速冻蔬菜加工工厂设计方案

食品工厂设计报告

项目名称年产6000吨速冻蔬菜工厂设计方案学生姓名

专业

课程名称《食品工厂设计与环境保护》任课教师

开课学期2010-2011年第1学期

成绩评定

第一章项目可行性分析

速冻食品，是指在-30℃以下将处理过的新鲜原料或加工后的食品在短时间（10~30min）内迅速速冻结起来，特别是以最快的速度通过最大冰晶生成区（-1~-5℃）。产品以小包装的形式在-18℃的条件下储藏和流通。速冻食品的特点是：创造一定的外部环境，使制品在贮存和运输的过程中，所发生的物理和化学变化降至最小，以达到最大限度的保持食品原有营养价值和风味的目的。如今市场上速冻食品大致可以分为果蔬类、水产类、肉禽类、调理方便食品等四大类。

1.1速冻蔬菜发展现状

随着世界经济的飞速发展，生活节奏的不断加快，目前国内外速冻蔬菜的消费量逐年增加，需要的品种也越来越多。统计显示，发达国家蔬菜的种植面积与产量日益减少。这是主要是由于工业化的进展，可耕地面积逐年减少。另一方面种植蔬菜很多环节不易机械化，需大量的手工劳动，对于高劳动力成本的国家，蔬菜种植行业已经无力负担。这对于像我国这样具有丰富自然资源和劳动力资源的发展中国家来说，是极好的市场机会。

近年来，国际市场对速冻蔬菜的逐年增加的大量需求，为我国蔬菜加工的发展提供了良好的机遇。目前，我国速冻蔬菜的85%以上用于出口，最近10年我国速冻蔬菜出口国家和地区逐年增多，数量发展也较快。我国速冻蔬菜主要集中在山东、福建、浙江、广东和江苏5个省，及东南沿海地区。因为东南沿海气候温和、雨水充足，蔬菜一年四季都能生长、从品种上来看，东南沿海地区生产的速冻蔬菜主要是绿叶菜类和豆类，而北方主要生产薯类和蒜类。

1.2厂址选择

首先要考虑的是该地区的种植水平要高，可以就近采购原料。尽管一些地区有丰富的多品种的自然基地环境，其种植规模相对国内其它地区较大，但是与需要的种植水平还是有一定的差距，需要实地考察与系统培训，建立出口蔬菜专用基地才能达到要求。其次，考虑速冻蔬菜主要是面向出口，建厂地区的交通必须便利，最好在港口附近，减少运输费用。最后要考虑的是当地的软环境，即政策、投资环境。综合考虑以上因素，重庆气候比较适合该项目涉及的蔬菜的生长。作为直辖市在政策支持上有一定的优势，同时四川相对落后的经济使得劳动力成本远远低于东部沿海地区，在市场竞争上占据优势，并且西部地区速冻企业规模小，企业少，竞争压力相应变小，对于我们囊括区域市场也创造了条件。

南通位于江苏省东部，邻近重庆，位于长江下游之滨，尤其便于海运出口到国外市场。南通陆上交通便利，204国道贯穿全市，便于原料、产品的运输。南通的农业生产在全江苏省占重要位置，南通市周边地区盛产油菜、菠菜、蒜、芦笋、蘑菇、青刀豆。莲藕。南瓜等蔬菜，可为企业提供稳固的货源基地，而且农副产品价格便宜，有利于降低企业生产成本。全市劳动力过剩，价格低廉，十分有利于作为速冻蔬菜的种植、加工基地。并且南通市政府也给予了极大的支持和帮助。按照该项目的筹建要求，为完善开发区的生产环境，政府限时完成计划建厂区外地下水道的改造和厂外南段道路的修筑。所得税实行免二减三的规定，工商税，财政前两年所得部分全部退还给企业，后三年按财政所得部分的50%、40%、30%退还给企业。“三电”、用水实行优惠，1.5元/t水资源费上交由镇政府与水利部门协调商定，向企业倾斜实行定额包干。综合来看，在南通通州工业园区建设速冻蔬菜加工厂，无论是地理位置、交通运输、天气气候，还是从当地资源状况和政策环境来看，都是十分理想的。

1.3项目可行性分析

随着人民生活水平日益提高，生活节奏加快，人们已不满足蔬菜鲜吃的单一形式，迫切需要营养丰富、经济实惠、安全卫生、富有风味、方便食用的各类蔬菜加工系列产品、专家们语言，本世纪速冻蔬菜加工将是今后蔬菜产品发展的重要发展方向，也是解决蔬菜淡旺矛盾的有效途径。

总体来看，速冻蔬菜项目的实施，有良好的政策环境和市场需求。产品结构符合国家的农业产业化政策，有利于加速地方的农业产业化进程。利用当地资源，推动结构调整，开发特色产品，采用与国际需求配套的加工技术进行深加工，面向国际、国内市场，从而达到农业增效、农民增收、企业增值、国家增税，促进地方经济发展的多重效益。

第二章车间平面设计

2.1生产车间

根据速冻蔬菜生产的工艺要求，结合实际生产情况，需要以下建筑或构建物。

（1）原料仓库

不用专门建设原料仓库，以预处理车间旁的高温库替代，收购的原料如不能及时进行加工生产，就放置于高温库中，保持温度0~10℃，面积435M2.根据实际生产情况和蔬菜收购季节，决定高温库的开启。高温库的制冷系统与低温库独立，这样可以节约能源，节省开支。（2）预处理车间

紧邻高温库，在更衣室旁，在本车间内进行人工加工、分级，面积750M2左右。在生产旺季，在室外捡场进行。

（3）生产车间

生产车间时速冻蔬菜的主要加工车间。原料经拣选等初步加工以后，进行浸泡、清洗，然后进行漂烫、冷却、沥水、过毛发和速冻。速冻是耗能和最影响速冻蔬菜质量的加工区域，面积2496M2.

（4）低温冷库

与主要生产车间比邻，是存放加工、包装后的速冻蔬菜产品的区域，按照冷库设计的要求使用材料和安排布局，整个冷库分成两个区域，中间有门连通，根据实际需要使用冷库。采用双冷库设计可以有效降低能耗、便于管理，实际运行成本可以大大降低。设计库容量为2500T，正常情况每平米可以存放1.2t~1.6t产品，总面积657m2，小冷库216M2,大冷库441m2。（5）制冷车间

近邻低温库，靠近配电动力中心和维修中心，水泥地面加厚，面积406m2.

（6)包装材料库

存放包装材料，包装完后的产品直接入冷库。面积546m2.

（7）化验室

用于进行产品的原料和产品的质量检验，面积217M2.

(8)更衣室、卫生间

位于进入各个车间的必经之地，分左右男女更衣室，不同工段的工人可以分别从不同更衣室进入不同的生产车间，避免交叉污染，总面积238m2。

（9）配电室靠近主动力中心，面积110m2.

（10）废水处理区

预留空地由环保部门设计废水处理池，面积154m2。

2.2总平面设计

（1）厂区主要建筑物：办公楼、冷库（高温、低温）、预处理车间、清洗车间、漂烫车间、速冻车间、包装车间，按照生产流程布置，并尽量缩短距离，避免物料的往返运输。

（2）考虑旺季生产的紧张，所设计的低温冷库为657M2可以放置2500t产品，用来储存最终产品，高温库用来储藏不能及时加工的原料，调节生产。

（3）办公室（办公、化验室、会议室）在人流出口附近，距车间较近，方便管理，又与物流避免交叉。

（4）绿化情况：在厂房四周，各种建筑空地与预留地种植草坪。

（5）厂区道路：厂区主干道为10000mm宽，非主要道路为8000mm，交叉路口半径20000mm，两旁均种植黄杨秋、雪松等。

（6）厂区考虑到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均设有消防水龙头和灭火器。平面设计图见附录2

（7）全厂面积：18000m2 建筑物占地面积：6000m2 露天堆场面积：200m2其他建筑面积：800m2 建筑系数=（建筑物占地面积-露天堆场面积）÷全厂总面积×100%=34.4% 土地利用系数=（建筑物占地面积+露天堆场面积+辅助工程面积）÷全厂总面积×100%=38.8%根据食品工厂经验数据建筑系数为25%~40%土地利用系数为45%~65%因此，本设计基本符合食品厂设计要求，还留有一定发展空间。

第三章工艺设计

3.1产品方案与班产量的确定

3.1.1产品方案

（1）马蹄：流化床生产能力2t/h。单班生产，班生产量：10t，计划生产40天。则：20t*40=800t,其中720t为马蹄片，8016为马蹄碎片。马蹄片，出口美国，40尺货柜装18t/柜。马蹄碎片出口台湾，40尺货柜装20 t/柜。

（2）青刀豆、法国青刀豆：流化床生产能力2t/h。2班生产20 h，每班生产一个品种，两班生产16 t，青刀豆720t，法国青刀豆160t。青刀豆出口日本，40尺货柜装19.5t/柜，法国青刀豆出口法国及欧洲国家，40尺货柜装18t/柜。

（3）荷兰豆：流化床生产能力1.4 t/h。单班生产10h，（另外一班生产甜豌豆，班生产量14 t），计划生产20天。则：14 t *20=280 t。

（4）田豌豆：同荷兰豆。荷兰豆出口日本和美国，田豌豆出口美国。

（5）毛豆荚：流化床生产能力1.6 t/h.单班生产10h，班生产量14t。两班生产12天，产量为28t。则：（14*10）+（28*12）=476t.本产品出口日本，40尺货柜装20t/柜。

(6)蚕豆：流化床生产能力1.6 t/h。两班生产10h，产量32t，计划生产5天。则：32*5=160t。本产品出口日本，40尺货柜装20t/柜。

(7)莲藕块、两藕片：流化床生产能力2 t/h.。单班生产能力16t，以3月、9月为主，计划生产50天。则：16*50=800t。本产品出口日本，40尺货柜装20t/柜。

(8)油菜花：流化床生产能力1.4t/h。单班生产能力12t，计划生产20天，则：（12*10）+（24*10）

=360t。本产品出口日本，40尺货柜装18t/柜。

（9）南瓜：流化床生产能力1.65 t/h。两班生产能力10h，产量16.5t，计划生产36天，则：16.5*36=580t。本产品出口日本，40尺货柜装20t/柜。

3.1.2方案论证

为平衡每月生产的产量，避免出现部分月停产，部分月加工任务过于繁重，结合主要加工蔬菜的品种成熟时间情况，初步安排产品季节平衡方案如下：

考虑实际生产能力，每月的生产情况如下表：

从上表中可以看出，产量最大的月份为十月，月产量800t，最少月份为2月，月产量为250t,其余各月产量起伏不大，一条生产线可以满足需要。

3.2工艺流程图

3.3 物料衡算

根据工厂设计规模、产品方案，通过物料平衡计算，可确定单位时间生产过程中主要原辅料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量与耗量，据此就可以计算出全年主要物料、包装材料的采购运输和仓储容量。同时通过物料衡算，还可以根据计算数值经济合理地选择生产设备，并进行车间的工艺布置和各工序劳动力的安排，也是进行经济分析不可缺少的根据。

3.3.1 十类主要产品生产成本

3.3.2原辅料衡算

根据以上表格，计算得所需蔬菜原料如下表：

所需塑料袋数量约：2010*（880+280+480+160+800+360+580+480）+1010*880+280*102+800*45=9，033，560个，所需之乡数量约：102*6000=612，000个

3.4 管路设计

3.4.1自来水水管设计

（1）总入水管每小时流水至少60t，从经济和实用上考虑，选用镀锌焊接钢管。

（2）自来水流速取2m/s.

（3）总自来水管内径通镀锌管D=18.8*（qv/v）1/2=18.8*(60/2)1/2=100mm，选用DN125普通镀锌管。

（4）其它各个设备入水管1h最大7t流量，选用镀锌焊接钢管。

（5）各分入水管内径D=18.8*（qv/v）1/2=18.8*(7/2)1/2=35.2mm。选用DN40的普通镀锌管。

3.4.2 蒸汽管道

采用碳钢管，取流速25 m/s，d=18.8*Q/V*0.5=18.18*(1000/25)*0.5=118.9mm选用总蒸汽管径为DN125

3.4.3 管路安装

公用管路自来水、蒸汽、冰水高度为4000mm，纯水、清洗管路设计高度为3800mm，各设备分支管路设计标高为3600mm.管路支吊架设计两种：

（1）沿墙壁的公用管道采用三角槽钢支撑架支撑，并固定。

（2）物料管路和分支架空铺设的管路采用DN50mm不锈钢龙门架做支路，龙门架与附近设备、设施固定，管道依托固定。

3.5 设备概况

（1）流送槽：定做，尺寸：7000×1500×2000mm，倾斜度0.01m/m。

（2）鼓风清洗机（2台）：张家港市饮料机械有限公司生产，型号CXJ-2，尺寸2353×910×1600mm,装机功率3.75KW。

（3）喷淋清洗机（1台）：2000×500×2000，上虞设备制造厂，ZJP-2.0型装机功率3.0KW。（4）不锈钢加工平台（16台）：定做，4000×500×800mm。

（5）漂烫机（1台）：沈阳东北大学机械厂生产，尺寸5600×1900×2400mm，SNP-2000型，耗蒸汽1.90t/h,装机容量3.0KW。

（6）冷却槽：定做，采用流送槽，尺寸1: 5000×1500×2000mm，倾斜度0.008m/m；尺寸2: 6000×1500×2000mm，倾斜度0.008m/m；尺寸3：9000×1500×2000倾斜度0.008m/m;

（7）震动式沥干机：沈阳东北大学机械厂生产，尺寸2100×1000×1200mm，SN-2000型，

装机功率0.4KW。

（8）速冻机：沈阳东北大学机械厂生产，型号AFS-2.0，尺寸7300×5200×3200mm，装机功率50KW[14]。

（9）自动包装机：合肥信远包装机械厂，3100×1000×2500mm，装机功率2.5KW；（10）自动封箱机（带喷墨机）合肥信远包装机械厂，2400×1350×2000mm，HF-6050型，装机功率3.75KW。

（11）过毛发机（两台）：定做，2000×1000×1500mm，装机功率2.5KW；

（12）金属探测仪（三台）：合肥信远食品包装科技有限公司，型号JS5000A，1500×800×1200mm，装机功率1.0KW。合肥信远食品包装科技有限公司。

（13）分选机：浙江上虞机械厂，1800×500×1000mm，ZJS-2.0型，装机功率2.75KW。（14）传送带（含电机）：昆山威远10段，80000×500mm，总装机功率20KW。

（15）锅炉：太湖锅炉厂，DZLZ-1.0-AH。

（16）电瓶叉车：安徽叉车总厂，CPD05型。

（17）提升机：福建奥克维机械厂，FJ-3000，装机功率3.0KW。

（18）制冷压缩机：洛阳制冷机械厂，两台8ASJ-170、一台4A V-125制冷压缩机。

3.6车间布置与结构

3.6.1车间布置说明

（1）由于车间要生产几种不同品种、不同规格的速冻蔬菜、对设备进行平面布置时，充分考虑专用设备和通用设备，使能公用的设备尽量公用，并根据需要适当添加设备。

（2）设计排水沟尽量位于经常排污、排水设备的下面，保证车间排水通畅、每个排污口要安装防鼠网。

（3）设备与设备、设备与墙壁之间均要流出适当的空隙，不但可以保证操作方便，而且便于维修和清洗。

（4）由于速冻产品的温度比较低，为保证产品的质量，在速冻之后的包装车间温度控制在0~10℃，以0℃为好。车间尽量密闭，内墙面设置隔热保温层，减少能耗。

（5）为便于运输以及减少劳动量，将冷库和包装车间构建在一起，包装车间经过包装的产品通过传送带直接传送到冷库。

（6）更衣室位于车间入口处，工人先更衣，经洗手、消毒后方能进入车间。为保证产品质量和车间卫生，工人进入车间必须保证工作服、工作帽、口罩、手套、胶鞋等统一规范，开始工作前有专人检查并记录。

3.6.2车间建筑特点

（1）车间面积

名称总面积原料库加工车间包装车间低温冷库辅助设施

面积（m2）7844 435 2496 546 657 2820

(2)建筑结构

门：车间采用双扇推拉门，各个门尺寸根据需要而定。

窗：铝合金推拉窗户，窗下离地1500mm，窗户尺寸3000mm x 2000mm.

地坪：采用水磨石地面。

排水：墙壁靠墙两内侧开始300mm宽水沟，深300mm，地面为圆弧，便于清洗。每隔20000mm 设置一个穿墙的出水管道。

墙壁：除特殊的隔热需要外，墙壁内墙铺设白瓷砖至3m高。

通风：排气扇通风，增加通风量。

采光：窗户采光和屋面采光板。

照明：满足车间照明，单位容量一般为6-8W/m2

3.7 劳动组织

为使质量和生产从组织上得到保证，根据公司实际情况，建立速冻蔬菜生产销售等，整体的组织结构见下图：

3.8水、电、汽、衡算

3.8.1 用水量的估算

以青刀豆为例进行计算（每班实际满负荷运转按6h计算）

（1）清晰用水量W1清洗时，青刀豆：水=1：3。故用水量W1=12*3=36t/班

（2）浸泡用水量W2，浸泡时间20min，每班8h，浸泡时青刀豆：水=1：2，浸泡水可以换用3次，完成一班的浸泡，故用水量W2=12*3*2*20/(8*60)=3.0 t/班

(3)喷淋清洗用水量W3，每班8h，青刀豆：水=1：1，故W3=12*1=12 t/班

（4）漂烫用水量W4

生产能力为2t/h的斗式漂烫机每小时需要补充1t水，故需水量为6t/班，由于在漂烫机的出口处有喷淋冷却装置，其用水量约为喷淋装置清洗用水量的一半，所以W4=6+6=12 t/班. （5）冷却水用水量W5，49.49 t/班.

（6）制冷系统用水量W6，5.47 t/班.

（7）清洗地坪用水量W7，30 t/班.

（8）锅炉用水量W8，9.6 t/班.

（9）生活用水量W9，56 t/班.

（10）消防用水量W10，可忽略不计，若发生火警时，可将生活生产用水调节使用。

故：生产总用水量W=W1+W2+W3+W4+W5+W6+W7+W8+W9+W10=252.36 t/班.

单位时间的总用水量为252.36/8=31.55t/h，

则全年的用水量：31.55*8*2*250=151400t

3.8.2 用电量和用汽量的估算

按生产工艺的要求，凡需要用电和汽的工序和设备都要进行计算，总和就是需要估算的耗用量。

（1）每吨成品耗电量约380kWh，拟定电费为：0.448元/kWh，折合约170.40元/每吨成品，则全年用电金额102.24万

（2）根据相关速冻蔬菜漂烫工艺用蒸汽的量，计算每吨产品耗汽60.00元，全年用汽金额：6000*60.00=36万元。

第四章辅助部门设计

4.1 冷库

本冷库设计为高低温两个，高温库供没有来得及加工的蔬菜备用储藏，温度为0~10℃，低温库为储藏加工成品，库温为-18℃以下。

低温冷库为主要冷库，设计容量为2500t ,采用钢结构大棚，顶部为平顶，高6000mm，设计为一层，外包金属彩瓦，库温-18℃。

对于制冷系统，采用和速冻隧道一体的速冻机。冷库以及其余用冷均采用制冷压缩机统一供应。从经济和全厂场地方面考虑，本工厂制冷采用氨制冷压缩机，因为氨有良好的热力学性质、价格便宜等优点。高温库采用氟利昂制冷机，根据需要单独运行。

4.2 包装材料库

包装材料库两个，采用四面砖墙，内部2000mm白瓷砖。周围墙壁开300x300cm窗户，增强采光效果，地面采取和加工车间一样的配置，增加防潮措施。本厂包装材料库紧靠包装车间，一侧紧挨厂区道路，有通向库外和包装材料库的两个独立的门，便于包装材料的运入和运出。

4.3化验室

用于对抽查产品进行感官评定、理化检测、微生物检测，是保证产品质量必不可少地过程，将化验室建在办公楼上，对产品质量从原料进入到车间成品入库进行全过程检测、控制，在办公楼通盘考虑。

化验室常用仪器与设备如下表：

编号设备名称型号数量

1 阿贝折光仪1台

2 PH计0.01精度2台

3 浊度计1台

4 超净工作台1台

5 4孔恒温水浴锅2个

6 调温电炉2个

7 PB2002电子天平1台

8 电子分析天平1\10000 1台

9 烘箱1-2台

10 恒温培养箱2台

11 生化培养箱1台

12 冰箱230L 1台

13 电热蒸汽杀菌锅1台

14 微波炉850W 1台

4.4锅炉房

从工厂卫生角度考虑，锅炉房应建在对生产车间影响最小的位置，即厂区西北角，其满足以下要求：

（1）在该地区全年主导风向的下风向。

（2）靠近用汽负荷中心。

（3）有足够的煤和灰渣堆场。

4.5机修、配电车间

为适应生产扩大的需要，留有适当的变电设施的土建余地。非配电装置和启动控制设备采取防水汽、防腐蚀措施。

机修车间设在包装材料库的对面，相隔一条马路，与主要生产车间保持了上当的距离，使它既不相互影响，又联系方便。本厂机修车间由机械加工、冷作以及模具锻打等部分组成，作为附属部分，还包括木工车间和五金仓库。在车间中还需要考虑一个小的机修间，主要作为设备小配件、零星维修使用。

第五章卫生安全及生活设施

5..1 用水方面要求

5.1.1 水源与废水处理

本公司使用的水为城市公用水——自来水，没有使用自备水源，有中间蓄水塔。设备科按公司的实际情况制作给排水网络图，并对生产加工用水管道末梢的出水口进行编号，以便对生产用水的安全、卫生检查监控制定计划（每只水管出水口都编号，挂永久性标识牌）。给排水网络图要详细明了，以便日常对生产供水系统管理与维护，并保证给水和排水二个系统不存在交叉互联[18].

废水：由于速冻蔬菜工厂属于非化工类工厂，污水大部分来源于车间地坪冲洗及工艺设备清洗和原料清洗，未含有毒物质，可以由车间两侧明沟直接排出，经厂污水处理系统处理后，排放到厂外河流中。

5.1.2 加工车间给排水设施的维护

（1）给排水设施要保持完好，防止水质污染：公司所有管道都要有效防止虹吸和倒流现象，各水龙头与容器之间都有空气隔绝，管道变动时必须验证是否有回流现象。注意自来水阀不得埋于地上或被污水浸泡；

（2）日常清洁消毒检查时，及时发现和预防由下列情况可能出现的倒流：管道堵、破裂、突发性的大破坏、水泵失灵；发现出现这种情况，要立即停止使用这种水，直到问题得到解决：

（3）车间使用的软水管颜色要浅，用后盘挂于墙上；

（4）保持污水排水畅通，排水道内无垃圾、下脚料、原料等杂物，并且按规定（规定同地

面清洗消毒）清洗消毒，清洁区和非清洁区污水分别排放，污水排入公共污水处理网。

5.1.3生产用水的检测

（1）每年二次从公司水龙头取自来水样品送市卫生防疫站进行全项目的检测，公司收集并保存好报告，符合卫生部《生活饮用水水质卫生规范》后方可投入生产。要求检测标准按照卫生部《生活饮用水水质卫生规范》项目，规范性的官方水质检测报告[19]。

（2）公司按如下要求对水进行抽样检测

a.质检科制定水的抽样检测计划表，对所有出水口进行循环检测；

b.化验室按抽样检测计划表实施抽样检测，并做好相应的记录；

c.公司化验室监测的项目、方法、频率。

化验室对加工用水进行常规项目检测，将检测结果记录入《生产用水检验记录》，具体要求如下：

水中余氯：使用比色法，每周测定一次，一年中将所有水龙头都检测到；

微生物：主要指标为细菌总数，大肠菌群和致病菌，每月要检测一次；

判定标准：卫生部生活饮用水水质卫生规范>>具体指标为：

细菌总数：℃培养）；

总大肠菌群：每100ml水样中不得检出；

粪大肠菌群：每100ml水样中不得检出；

游离余氯水管末端不低于0.05ppm。

5.2 个人卫生

（1）车间生产人员每年进行一次健康体检，新进场地人员必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。

（2）生产人员必须经过车间入口处地消毒池，经洗手消毒以后方可进入车间，上岗以前必须穿戴整洁、统一的工作服、帽，工作服应盖住外衣，头发不得露出帽子外；

（3）生产人员应保持良好地卫生习惯，做到“四勤”，即：勤洗澡、勤洗工作服、勤剪指甲、勤理发；

（4）进入车间生产人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链，不准浓妆艳抹、涂染指甲、喷洒香水、不准吃零食、吸烟、随地吐痰或其他有碍食品卫生的活动；

（5）生产人员不准穿工作服、工作帽和工作鞋，进厕所或离开生产加工车间；

（6）生产人员遇到下列情况必须洗手：开始工作前、上厕所后、处理被污染地原料以后、从事与生产活动无关的其他活动以后，操作期间也应该常洗手。[20]

5.3 车间设备、环境卫生

（1）车间光线充足，通风良好，地面平整、清洁、无积水、无污垢，墙面门窗应该常清洗；（2）车间入口处设有感应式吸收清洗设备及消毒措施；

（3）车间设有防蚊蝇、防虫和防鼠设施，车间门窗严禁随便乱开，以防鼠，蚊蝇，飞鸟及昆虫等侵入；

（4）车间生产废弃物每班必须定时清除，并清洗干净；

（5）更衣室、厕所、车间参观走廊等公共场所必须经常清扫、清洗、定期消毒；

（6）操作人员在生产前和生产后应立即对所使用的设备和物料管道进行清洗，对于清洗不到的设备、部件及设备外部也要及时清洗、消毒，保证设备及工艺管道的卫生。

5.4 食品接触表面清洁卫生标准

本公司加工设备与工器具条件必须符合卫生要求，并始终保持完好的维修状态，具体的要求如下。

5.4.1 与食品接触面的材料卫生要求：

（1）耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈；

（2）禁止使用竹木制品、纤维等。

5.4.2 与食品接触的设备、工器具要求

（1）无粗糙焊缝、破裂、凹陷；

（2）表里如一；

（3）拆装方便，便于清洗和维护保养。

5.4.3 包装材料的卫生要求

（1）盛放食品的内包装塑料袋，必须来自经卫生防疫部门备案的、有卫生许可证的企业，并有产品的检测报告，

（2）外包装纸箱必须有检验检疫部门出具的包装性能检验结果单。[21]

5.4.4 与食品表面接触的消毒液浓度规定

（1）手消毒水：次氯酸钠50-100ppm；

（2）脚踏消毒池、车间墙壁、车间地面消毒水：次氯酸钠150-200ppm。

5.5 防止交叉污染卫生标准及操作规程

本公司可能造成交叉污染的来源主要有：因清洁消毒和卫生操作不当而造成的人流、物流、气流和水流造成交叉污染，为防止和消除能造成交叉污染的环节，严格控制人流、物流、气流和水流方向，确保操作人员养成良好地卫生习惯，防止交叉污染的发生，制定以下操作要点。

5.5.1 防止人流造成的交叉污染

（1）加工车间的布局严格按GMP的要求进行物理性隔断，严格区分清洁区、准清洁区和一般作业区。

（2）不同加工区设有不同条件的更衣室，加工操作人员只能在各自加工区的更衣室内更衣消毒和进出。

5.5.2 防止物流造成的交叉污染

（1）成品库按不同产品分库存放，专库专用，不得存放有碍卫生的物品；

（2）清洁区与准清洁区加工的界面为杀青锅，要严格按照工艺操作规程，保持界面严格分开，区域的工器具只能在各自的区域使用；

（3）工器具清洗消毒要在工器具消毒见操作，不得随意在生产车间进行；

（4）垃圾的处理：车间产生的废弃物应放在带盖的并有明显标识的废弃物桶中，每日生产结束后清理出车间；

（5）在工器具的清洗消毒固定区域，“未清洗消毒”和“已清洗消毒”的工器具要分别存放，“已清洗消毒”的工器具要通过窗口传递出消毒间，操作人员使用的必须来自“已清洗消毒”的工器具。

5.5.3 防止气流、水流造成的交叉污染

（1）加工车间按要求用臭氧发生器对空气进行消毒；

（2）清洁区和准清洁区污水流向必须是清洁区向准清洁区流出；

（3）车间清洗用水管不得拖地，冲洗地面和消毒时不得将水和消毒液溅到食品按触表面上。

5.6 虫害防治卫生标准及操作规程

5.6.1 防蝇虫计划的实施

（1）人进行检查防蝇窗、门帘是否完好：每天将灭蚊灯清理一遍，并检查安全情况；（2）消除蚊蝇滋生地，各有关部门每天对各自公司区包干区进行打扫一次，做到无杂物、无杂草；各部门对各自室内卫生认真保洁，做到“六面光”，每周要组织一次大检查。车间外的虫害用杀虫剂杀灭，杀虫剂由质检科保管，专人使用。

5.6.2 防（灭）鼠计划的实施

（1）定灭鼠图，在灭鼠点用灭鼠夹灭鼠，并做好记录，每天检查防鼠网完好情况。每天下班前将灭鼠笼放置灭鼠点，并且将鼠夹装上诱饵。第二天上午在职工上班前将所有灭鼠夹收回。

（2）如果在鼠夹上发现死老鼠，及时处理（焚烧）。

5.7 生产安全及劳动保护

（1）车间生产相关的蒸汽、压缩空气、燃气、氨气等阀门、仪表在安装前要进行检测、校对；

（2）蒸汽管路和氨气管路应有石棉保温层，一方面能起到绝缘作用，另一方面可防止生产人员触及到烫伤或冻伤；

（3）各机械设备的传动部分均需要保护装置，防止机械损坏和人员伤害事故的发生；（4）为保证良好的操作条件，白天必须有良好地采光，晚上有适当的照明，便于生产安全。

5.8 全厂生活设施

由于本厂距离居民区比较近，基本不再设计浴池、是食堂等生活设施，仅在车间入口处设计两套更衣室，在北大门口建设一座专用办公大楼，集办公、化验于一体。

第六章技术经济分析

技术经济分析就是对技术方案的经济效果进行估算、分析、评价，并作为选择方案进行决策的依据.

6.1投资指标

（1）用于建筑工程的各项费用（KL）620万，见附表11-3.

（2）用于购置各种设备、工具和器具的费用(k2)680万，见附表11-4.

6.2年经营费用的计算

（1）土建投资折旧费：土建投资：620万元，折旧时间以12年计，不计残值。则每年620÷12=51.7万

（2）设备投资折旧费：设备投资：680万元，折旧时间以8年计，不计残值。则每年680÷8=85万

（3）总折旧费：85+51.7=136.7万，维修费以折旧费的15%：136.7×15%=20.5万

（4）全年折旧费、维修费为：136.7+20.5=157.2万

6.3利润、利润率、投资回收期计算

6.3.1利润计算

以下利润计算均以年为单位，各个品种的原料、销售情况见表11-1

年产6000t费用包括：以全年计算

（1）原料：

销售收入-粗利润=3499.2-2193.2=1306万元

（2）包装等：年产量×（纸箱费+包装费+辅助材料+封口胶带）=6000×(469.20+241.20+18+12)=444.24万元

（3）用水

年产量×耗水量（t/t产品）×水费（元/t）=6000×20×1.5=18万元

（4）用电：年产量×耗电量（元/吨产品）=6000×170.40=102.24万元

（5）用汽

年产量×蒸汽费（元/t产品）/10000=6000×60/10000=36.00万元

（6）工资

管理人员数×月均收入×月数+工人数×日均工资×天数=20×2500×12+120×30×300=168万元

（7）税收

年销售额×税率=3499.2×8%=279.94万元

（8）销售费：按销售额的1.5%计算

3499.2×1.5%=52.49万元

（9）商检费

按销售额的0.5%计算

3499.2×0.5%=17.496万元

（10）贷款利息：

年贷款×利率=1500万元×8%=120万元

（11）管理费用：30万元（12）生产总费用：2574.4万元

年利润为：年销售额-生产总费用-固定成本=3499.2-2574.4-157.2=767.59万元

6.3.2动态投资回收期

采用列表计算法，折现率9%，建设期为四个月，如下表：

冻干蔬菜的加工工艺与条件

1概述 真空冷冻干燥技术是一项高新加工技术，被认为是生产高品质脱水食品的最好加工方法。其原理是在真空状态下，利用升华原理，使预先冻结的物料中的水分不经过冰的融化直接以冰态升华为水蒸汽被除去，从而使物料干燥，称为真空冷冻干燥，简称冻干。用此方法生产的食品称冻干食品。 ⑴冻干食品的优点主要有：①保持食品组织结构、营养成分和风味物质基本不变，特别是生理活性成分保留率最高，这是某些功能性食品采用冻干食品为基料的主要原因。②外观不干裂，不收缩，维持食品原有的外形和色泽；③产品无表面硬化，组织呈多孔海绵状，因此复水性能好，食用方便，浸泡即可复原，从而决定了它在即食方便食品中的地位；④重量轻，耐保藏，对环境温度没有特别的要求，在避光和抽真空充氮包装时，常温条件下可保持2年左右，其贮存、销售等经常性费用远远低于冷冻食品。 ⑵冻干食品的缺点冻干食品的生产需要一整套高真空设备和低温制冷设备，因此，设备的投资费用较大。此外，为了防止物料中冰晶的融化，升华温度不宜太高。更主要的是，真空状态下多孔性物料的导热系数低，传热速率低，致使本来温度就不高的冰晶升华速率变得更低，所以，冷冻干燥的时间一般较长。在如此长的时间，设备一方面要不停地制冷，另一方面要不停地供热，还要不停地抽真空，致使设备的操作费用较高。所有这些，导致了冻干食品的生产成本较高，大限制了冻干食品的发展。这也一直是科学工作者致力于研究的课题。 ⑶国外冻干食品发展概况真空冷冻干燥技术早期用于生物体的脱水，第二次世界大战后才用于食品工业。经过几十年的发展，技术日渐成熟，设备日趋完善。70年代以来，随着人们对方便食品的要求日益增多，使冻干食品市场日趋扩大，冻干食品在发达工业国家已相当流行，成为国际贸易的大宗食品。以日本为例，97年日本国冻干食品的产量为7000t，同年日本还向美国、进口此类食品5000多t，目前欧州有冻干食品生产企业近100家，美国有80多家，日本有40多家，年产量达几万t，品种近100种，包括蔬菜、水果、速溶固体饮料、肉类、水产品等。主要用途是方便食品配菜、婴儿食品、方便主食品，特种场合需要等，中国则以汤料配伍为主。 我国在50年代引进真空冷冻干燥技术，引用于医药及生物制品。60年代末到70年代中期，、、、等地相继建起了冻干食品生产基地。但后来由于形势的原因以及当时的冻干产品成本高缺乏市场而相继停产或拆除。到了80年代后期，一些外商看中了中国丰富的原料市场，开始在大陆投资设厂。到了90年代，随着商品经济的发展和人民生活水平的提高，市场冻干食品的需求越来越大，特别是外商为打开中国市场，纷纷提供设备贷款以及包销部分产品，促使一些食品企业大胆引进国外设备建厂，而国一些厂家亦争先恐后推出国产冻干设备，一时间，冻干食品行业呈现一派兴旺和蓬勃发展的景象。但真正有经济效益的企业并不多，相当企业由于未经充分论证后即仓促建线生产，在原料供应、销售市场、工艺技术等均不占优势的情况下，只好暂时停产以观市场，昂贵的进口设备闲置或部分闲置，实在令人惋惜。更有个别企业花巨资购买（国产）或引进的是低劣冻干设备，产量低、品质差，根本不能进行商业化生产。 目前，、、、、、、新疆、等地又相继建成了一批冻干食品生产基地。截止97年12月止，中国大陆地区共有300台（套）食品用冻干机在运转，年产成品约几千t，主要品种有蘑菇、香菇、

速冻蔬菜工厂设计

第一章绪论 1.1项目背景 1.2项目实施的区位优势 1.3无公害环保蔬菜基地建设 1.4市场预测 1.5项目实施的意义 第二章车间平面设计 2.1生产车间 22总平面布置基本原则 2.3总平面设计说明 第三章产品方案、工艺流程及论证3.1产品与产量的确定 3.2工艺流程及论证 3.3产品质量标准 3.4管路设计 3.5管路安装 3.6车间布置与结构 第四章物料衡算 4.1十类主要产品生产成本 4.2原辅料衡算 第五章设备选型 5.1设备选型的依据 5.2设备概况 第六章辅助部门设计 6.1冷库

6.2包装材料库 6.3化验室 6.4锅炉房 6.5机修、配电车间 第七章水、电、汽衡算 7.1用水量的估算 7.2用电量的估算 7.3用汽量的估算 7.4冷用量 第八章卫生、安全及生活设施 8.1用水方面要求 8.2个人卫生 8.3车间设备、环境卫生 8.4食品接触表面清洁卫生标准 8.5防止交叉污染卫生标准及操作规程 8.6虫害防治卫生标准及操作规程 8.7生产安全及劳动保护 8.8全厂生活设施 第九章劳动组织 9.1企业结构 9.2冈位需求 9.3人员培训 第十章速冻蔬菜的HACCP管理 10.1速冻蔬菜HACCP的管理意义 10.2速冻蔬菜HACCP危害分析10.3重点控制

10.4 HACCP实施注意事项 第十一章技术经济分析 11.1投资指标 11.2年经营费用的计算 11.3利润、利润率、投资回收期计算 11.4综合评价 致谢 参考文献 第一章绪论 速冻食品，是指在一30C以下将处理过的新鲜原料或加工后的食品在短时间（10?30 min ）内迅速冻结起来，特别是 以最快的速度通过最大冰晶生成区（一1C?一5C）O产品以小包装的形式在一18C的条件下储藏和流通。食品冻结 过程中会发生各种各样的变化，如物理变化（重量、导热性、比热、干耗等），化学变化（蛋白质变性等），细胞组织变化以及生物、微生物变化等。速冻食品的特点是：创造一定的外部环境，使制品在贮存或运输的过程中，所发生 的物理变化和化学变化降至最小，以达到最大限度地保持食品原有营养价值和风味的目的。如今市场上速冻食品大致 可以分为果蔬类、水产类、肉禽类、调理方便食品等四大类。 1.1项目背景 1.1.1国外速冻蔬菜发展现状 随着世界经济的飞速发展，生活节奏的不断加快，目前国内外速冻蔬菜的消费量逐年增加，需要的品种也越来越多。 统计显示发达国家蔬菜的种植面积与产量日益减少。这是主要是由于工业化的进展，可耕地面积逐年减少。另一方面 种植蔬菜很多环节不易机械化，需大量的手工劳动，对于高劳动力成本的国家，蔬菜种植行业已经无力负担。这对于像我国这样具有丰富自然资源和劳动力资源的发展中国家来说，是极好的市场机会。 另外，随着世界贸易环境的改善，蔬菜的国际间相互补充和调剂得到了充足的发展，随着消费需求的增长及生产成本 的提高，发达国家的蔬菜供应更趋于依赖进口。 据资料介绍，美国、日本速冻蔬菜年需求量在1000万t以上，全世界每年蔬菜的总需求量在几十亿t以上。在90年 代后期，世界蔬菜进出口贸易在2000万t以上。而其中速冻蔬菜的产量和贸易额均占一半，其进出口贸易额达200个亿美元。表1-1统计了2004年日本从我国进口的速冻蔬菜品种和数量。 1.1.2国内速冻蔬菜发展现状 目前，我国的蔬菜种植面积占世界蔬菜总种植面积的1/3以上，总产量占世界总产量的67%是蔬菜第一生产国。中国 速冻食品生产仅始于60年代末，当时主要是以岀口为主，速冻装置都是从国外引进的。速冻蔬菜的发展在80年代初，为了解决东北、华北、西北地区居民冬季的食用新鲜蔬菜问题，开始利用国产设备生产各类速冻蔬菜，供应市场后被

果蔬速冻加工

冷冻食品与冷却食品 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品； 速冻食品：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（-18 ～-20℃）进行贮存； 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。 冷冻食品的特点 易保藏，易运输和贮藏，营养、方便、卫生、经济，市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。 第一节速冻原理 一、冻藏机理 （一）低温抑制了微生物的活动 到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。 原因： 微生物代谢失调 细胞内原生质稠度增加：蛋白质变性 冰晶体引起的机械伤害 降温速度对微生物的影响 冻结前：降温越迅速，微生物的死亡率越高 冻结点以下：缓冻将导致剩余微生物的大量死亡 速冻对微生物的致死效果较差 （二）低温抑制了酶活性 导致褐变、变味、软化等。 未冻结的水分在-18℃以上时仍有不少数量存在，这就为酶提供了活动条件；而且有些酶在温度低至73.3℃时仍有一定程度的活性。 解冻时，酶活性会骤然增强——冻结前：烫漂或添加护色剂 要抑制酶的活性及各种生物化学反应，需要低于18℃。 （三）低温抑制了非酶引起的氧化变质 各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。 二、食品的冻结 （一）冷冻时水的物理特性 1、水的冻结包括两个过程：降温与结晶 2、物质的比热[单位质量的某种物质温度升高1℃吸收的热量（或降低1℃释放的热量）] 水的比热是4.18 kJ/kg.℃，冰的比热是2.09 kJ/kg.℃ 3、含水量多的果蔬冻品，体积在冻结后会膨大 冻结膨胀压 水结成冰后，冰的体积比水增大约9%，冰在温度每下降1℃时，其体积则会收缩0.01～0.005%，二者相比，膨胀比收缩大。 冻结时，表面的水首先结冰，然后冰层逐渐向内伸展。当内部水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结了的冰层的阻碍，因而产生内压，这就是所谓“冻结膨胀压”；如果外层冰体受不了过大的内压时，就会破裂。 （二）冻结点与冻结率 1.冻结点：冰晶开始出现的温度

速冻果蔬企标编制说明1

****味丰食品有限公司 《速冻果蔬》企业标准编制说明 一、产品属性的相关说明 ****味丰食品有限公司拟生产的速冻果蔬，按原料和加工工艺的不同，将产品分为速冻水果、速冻水果丁(块、条或瓣)、速冻蔬菜。 （一）速冻水果 1、原料：新鲜水果（苹果、梨、桃、杏、橘子、葡萄、草莓、哈密瓜、芒果、菠萝、菠萝蜜、榴莲、樱桃、山楂、蓝莓、杨桃、番木瓜、猕猴桃、黑加仑、树莓、桑葚中的一种）。 2、生产工艺流程： 3、产品用途及食用方法：水果制品原料，非即食。 4、根据产品原料、生产工艺及食用方法，该产品属于GB 2760食品分类系统的“冷冻水果”，产品分类号：04.01.02.01。 （二）速冻水果丁（块、条或瓣） 1、原料：新鲜水果（苹果、梨、桃、杏、草莓、哈密瓜、芒果、菠萝、樱桃、山楂、杨桃、番木瓜、猕猴桃中的一种）。 2、生产工艺流程：

3、产品用途及食用方法：水果制品原料，非即食。 4、根据产品原料、生产工艺及食用方法，该产品属于GB 2760食品分类系统的“冷冻水果”，产品分类号：04.01.02.01。 （三）速冻蔬菜 1、原料：新鲜蔬菜（叶类蔬菜、茎菜类、花菜类、根菜类、豆类蔬菜、瓜类蔬菜）。 2、生产工艺流程： 3、产品用途及食用方法：蔬菜制品原料，非即食。 4、根据产品原料、生产工艺及食用方法，该产品属于GB 2760食品分类系统的“冷冻蔬菜”，产品分类号：04.02.02.01。 二、食品添加剂使用的工艺必要性 在生产加工过程中为洗净鲜桃、鲜杏表面的毛，使用了食品加工助剂0.2%氢氧化钠溶液；本标准中使用的柠檬酸和维生素C在速冻水果生产和贮存过程中起护色作用。 各种食品添加剂在符合GB 2760规定和满足生产工艺的条件下使用了最小量，并在比对表中一一列出，国家标准有变化时，应与国家标准一致。 各种食品添加剂的质量均符合相应国家标准规定，并在标准中一一列出。 三、各项指标制定的规范要求及依据说明 （一）感官要求 本标准中色泽、冷冻状况、滋味和气味、组织状态、杂质、回温参照NY/T 1069-2006《速冻马蹄莲》、NY/T 952-2006《速冻菠菜》,并结合本产品特性制定的。 （二）理化指标 本标准中总砷、铅、镉、总汞、亚硝酸盐指标是参照GB 2762《食品

速冻蔬菜生产工艺标准

速冻蔬菜生产工艺标准 一、速冻胡萝卜丁（丝）生产工艺标准 此标准适用于速冻胡萝卜丁或丝的生产加工。 1 原料的验收和存放 1.1 原料进厂由生产部主管、技术部监督，对原料进行验收。 1.2 生产部做好计量、入库等相关记录。 1.3 化验室对原料进行含农残的专项检测，并出具检测报告。 2 粗加工 2.1 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域，并对工器具进行杀菌。杀菌液浓度为200ppm，杀菌时间＞1分钟。 2.2 将胡萝卜的根部和尾部切掉，用刷子刷掉表面的须根和腐烂部分。 2.3 计量后，进行清洗。把表面的污垢、泥土清洗干净。 2.4 将清后的胡萝卜，浸入500ppm杀菌液中进行杀菌，杀菌时间10分钟。 2.5 将杀菌后的胡萝卜，用清水进行冲洗，除去杀菌液残留。 3 精加工 3.1 用切菜机，将清洗后的胡萝卜，切成规格为6×6×6mm的立方体（丁）。 3.2 可将清洗干净而粗大的胡萝卜用人工切成50～60mm的段，再用切菜机切成丝。 3.3 切割不良的物料，进行单独计量。

3.4 将切割后的胡萝卜丁或丝，浸入350～400ppm杀菌液中进行杀菌，杀菌时间3分钟（丁）或1分钟（丝）。 3.5 将杀菌后的物料，用流水冲洗，直至无杀菌液残留为止。 4 速冻 4.1 将清洗、沥水后的胡萝卜丁或丝，送入单冻机速冻，单冻机内温度-30℃以下，保证冻品中心温度－20℃。 4.2 将清洗、沥水后的胡萝卜丁或丝装盘，盘内的物料均匀平整。 4.3 上盘后迅速送入速冻隧道，隧道内温度-30℃以下，保证冻品中心温度－20℃。时间不少于12小时。 5 将冻结的胡萝卜丁或丝，进行计量、包装，送入冷库中储存，冷库温度-18℃。 6 相关要求 6.1 卫生区必须有专人监控，严格保证操作工人的手部卫生。在工作现场放置消毒液，确保操作工人在工作过程中手部的清洁卫生。 6.2 不同洁净程度区的操作工人要严格分开，接触未杀菌物料的工人，不允许接触杀菌后物料。如若采取交叉作业时，必须反复使用消毒液进行手部杀菌处理。 6.3 周转箱，要用200ppm的杀菌液杀菌1分钟，用清水冲洗干净后备用。 6.4 切菜机在使用前必须用消毒液杀菌，并将刀片卸下，浸在400ppm消毒液中浸泡3分钟以上，方可使用。

速冻蔬菜加工工厂设计方案

食品工厂设计报告 项目名称年产6000吨速冻蔬菜工厂设计方案学生姓名 专业 课程名称《食品工厂设计与环境保护》任课教师 开课学期2010-2011年第1学期 成绩评定

第一章项目可行性分析 速冻食品，是指在-30℃以下将处理过的新鲜原料或加工后的食品在短时间（10~30min）内迅速速冻结起来，特别是以最快的速度通过最大冰晶生成区（-1~-5℃）。产品以小包装的形式在-18℃的条件下储藏和流通。速冻食品的特点是：创造一定的外部环境，使制品在贮存和运输的过程中，所发生的物理和化学变化降至最小，以达到最大限度的保持食品原有营养价值和风味的目的。如今市场上速冻食品大致可以分为果蔬类、水产类、肉禽类、调理方便食品等四大类。 1.1速冻蔬菜发展现状 随着世界经济的飞速发展，生活节奏的不断加快，目前国内外速冻蔬菜的消费量逐年增加，需要的品种也越来越多。统计显示，发达国家蔬菜的种植面积与产量日益减少。这是主要是由于工业化的进展，可耕地面积逐年减少。另一方面种植蔬菜很多环节不易机械化，需大量的手工劳动，对于高劳动力成本的国家，蔬菜种植行业已经无力负担。这对于像我国这样具有丰富自然资源和劳动力资源的发展中国家来说，是极好的市场机会。 近年来，国际市场对速冻蔬菜的逐年增加的大量需求，为我国蔬菜加工的发展提供了良好的机遇。目前，我国速冻蔬菜的85%以上用于出口，最近10年我国速冻蔬菜出口国家和地区逐年增多，数量发展也较快。我国速冻蔬菜主要集中在山东、福建、浙江、广东和江苏5个省，及东南沿海地区。因为东南沿海气候温和、雨水充足，蔬菜一年四季都能生长、从品种上来看，东南沿海地区生产的速冻蔬菜主要是绿叶菜类和豆类，而北方主要生产薯类和蒜类。 1.2厂址选择 首先要考虑的是该地区的种植水平要高，可以就近采购原料。尽管一些地区有丰富的多品种的自然基地环境，其种植规模相对国内其它地区较大，但是与需要的种植水平还是有一定的差距，需要实地考察与系统培训，建立出口蔬菜专用基地才能达到要求。其次，考虑速冻蔬菜主要是面向出口，建厂地区的交通必须便利，最好在港口附近，减少运输费用。最后要考虑的是当地的软环境，即政策、投资环境。综合考虑以上因素，重庆气候比较适合该项目涉及的蔬菜的生长。作为直辖市在政策支持上有一定的优势，同时四川相对落后的经济使得劳动力成本远远低于东部沿海地区，在市场竞争上占据优势，并且西部地区速冻企业规模小，企业少，竞争压力相应变小，对于我们囊括区域市场也创造了条件。 南通位于江苏省东部，邻近重庆，位于长江下游之滨，尤其便于海运出口到国外市场。南通陆上交通便利，204国道贯穿全市，便于原料、产品的运输。南通的农业生产在全江苏省占重要位置，南通市周边地区盛产油菜、菠菜、蒜、芦笋、蘑菇、青刀豆。莲藕。南瓜等蔬菜，可为企业提供稳固的货源基地，而且农副产品价格便宜，有利于降低企业生产成本。全市劳动力过剩，价格低廉，十分有利于作为速冻蔬菜的种植、加工基地。并且南通市政府也给予了极大的支持和帮助。按照该项目的筹建要求，为完善开发区的生产环境，政府限时完成计划建厂区外地下水道的改造和厂外南段道路的修筑。所得税实行免二减三的规定，工商税，财政前两年所得部分全部退还给企业，后三年按财政所得部分的50%、40%、30%退还给企业。“三电”、用水实行优惠，1.5元/t水资源费上交由镇政府与水利部门协调商定，向企业倾斜实行定额包干。综合来看，在南通通州工业园区建设速冻蔬菜加工厂，无论是地理位置、交通运输、天气气候，还是从当地资源状况和政策环境来看，都是十分理想的。

速冻蔬菜加工工厂设计方案

食品工厂设计报告项目名称年产6000吨速冻蔬菜工厂设计方案学生姓名 专业 课程名称《食品工厂设计和环境保护》任课教师 开课学期2010-2011年第1学期 成绩评定

第一章项目可行性分析 速冻食品，是指在-30℃以下将处理过的新鲜原料或加工后的食品在短时间（10~30min）内迅速速冻结起来，特别是以最快的速度通过最大冰晶生成区（-1~-5℃）。产品以小包装的形式在-18℃的条件下储藏和流通。速冻食品的特点是：创造一定的外部环境，使制品在贮存和运输的过程中，所发生的物理和化学变化降至最小，以达到最大限度的保持食品原有营养价值和风味的目的。如今市场上速冻食品大致可以分为果蔬类、水产类、肉禽类、调理方便食品等四大类。 1.1速冻蔬菜发展现状 随着世界经济的飞速发展，生活节奏的不断加快，目前国内外速冻蔬菜的消费量逐年增加，需要的品种也越来越多。统计显示，发达国家蔬菜的种植面积和产量日益减少。这是主要是由于工业化的进展，可耕地面积逐年减少。另一方面种植蔬菜很多环节不易机械化，需大量的手工劳动，对于高劳动力成本的国家，蔬菜种植行业已经无力负担。这对于像我国这样具有丰富自然资源和劳动力资源的发展中国家来说，是极好的市场机会。 近年来，国际市场对速冻蔬菜的逐年增加的大量需求，为我国蔬菜加工的发展提供了良好的机遇。目前，我国速冻蔬菜的85%以上用于出口，最近10年我国速冻蔬菜出口国家和地区逐年增多，数量发展也较快。我国速冻蔬菜主要集中在山东、福建、浙江、广东和江苏5个省，及东南沿海地区。因为东南沿海气候温和、雨水充足，蔬菜一年四季都能生长、从品种上来看，东南沿海地区生产的速冻蔬菜主要是绿叶菜类和豆类，而北方主要生产薯类和蒜类。 1.2厂址选择 首先要考虑的是该地区的种植水平要高，可以就近采购原料。尽管一些地区有丰富的多品种的自然基地环境，其种植规模相对国内其它地区较大，但是和需要的种植水平还是有一定的差距，需要实地考察和系统培训，建立出口蔬菜专用基地才能达到要求。其次，考虑速冻蔬菜主要是面向出口，建厂地区的交通必须便利，最好在港口附近，减少运输费用。最后要考虑的是当地的软环境，即政策、投资环境。综合考虑以上因素，重庆气候比较适合该项目涉及的蔬菜的生长。作为直辖市在政策支持上有一定的优势，同时四川相对落后的经济使得劳动力成本远远低于东部沿海地区，在市场竞争上占据优势，并且西部地区速冻企业规模小，企业少，竞争压力相应变小，对于我们囊括区域市场也创造了条件。 南通位于江苏省东部，邻近重庆，位于长江下游之滨，尤其便于海运出口到国外市场。南通陆上交通便利，204国道贯穿全市，便于原料、产品的运输。南通的农业生产在全江苏省占重要位置，南通市周边地区盛产油菜、菠菜、蒜、芦笋、蘑菇、青刀豆。莲藕。南瓜等蔬菜，可为企业提供稳固的货源基地，而且农副产品价格便宜，有利于降低企业生产成本。全市劳动力过剩，价格低廉，十分有利于作为速冻蔬菜的种植、加工基地。并且南通市政府也给予了极大的支持和帮助。按照该项目的筹建要求，为完善开发区的生产环境，政府限时完成计划建厂区外地下水道的改造和厂外南段道路的修筑。所得税实行免二减三的规定，工商税，财政前两年所得部分全部退还给企业，后三年按财政所得部分的50%、40%、30%退还给企业。“三电”、用水实行优惠，1.5元/t水资源费上交由镇政府和水利部门协调商定，向企业倾斜实行定额包干。综合来看，在南通通州工业园区建设速冻蔬菜加工厂，无论是地理位置、交通运输、天气气候，还是从当地资源状况和政策环境来看，都是十分理想的。

速冻蔬菜生产工艺标准样本

速冻蔬菜生产工艺标准 一、速冻胡萝卜丁( 丝) 生产工艺标准 此标准适用于速冻胡萝卜丁或丝的生产加工。 1 原料的验收和存放 1.1 原料进厂由生产部主管、技术部监督, 对原料进行验收。1.2 生产部做好计量、入库等相关记录。 1.3 化验室对原料进行含农残的专项检测, 并出具检测报告。 2 粗加工 2.1 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域, 并对工器具进行杀菌。杀菌液浓度为200ppm, 杀菌时间＞1分钟。 2.2 将胡萝卜的根部和尾部切掉, 用刷子刷掉表面的须根和腐烂部分。 2.3 计量后, 进行清洗。把表面的污垢、泥土清洗干净。 2.4 将清后的胡萝卜, 浸入500ppm杀菌液中进行杀菌, 杀菌时间10分钟。 2.5 将杀菌后的胡萝卜, 用清水进行冲洗, 除去杀菌液残留。 3 精加工 3.1 用切菜机, 将清洗后的胡萝卜, 切成规格为6×6×6mm的立方体( 丁) 。 3.2 可将清洗干净而粗大的胡萝卜用人工切成50～60mm的段, 再用切菜机切成丝。 3.3 切割不良的物料, 进行单独计量。

3.4 将切割后的胡萝卜丁或丝, 浸入350～400ppm杀菌液中进行杀菌, 杀菌时间3分钟( 丁) 或1分钟( 丝) 。 3.5 将杀菌后的物料, 用流水冲洗, 直至无杀菌液残留为止。 4 速冻 4.1 将清洗、沥水后的胡萝卜丁或丝, 送入单冻机速冻, 单冻机内温度-30℃以下, 保证冻品中心温度－20℃。 4.2 将清洗、沥水后的胡萝卜丁或丝装盘, 盘内的物料均匀平整。 4.3 上盘后迅速送入速冻隧道, 隧道内温度-30℃以下, 保证冻品中心温度－20℃。时间不少于12小时。 5 将冻结的胡萝卜丁或丝, 进行计量、包装, 送入冷库中储存, 冷库温度-18℃。 6 相关要求 6.1 卫生区必须有专人监控, 严格保证操作工人的手部卫生。在工作现场放置消毒液, 确保操作工人在工作过程中手部的清洁卫生。 6.2 不同洁净程度区的操作工人要严格分开, 接触未杀菌物料的工人, 不允许接触杀菌后物料。如若采取交叉作业时, 必须重复使用消毒液进行手部杀菌处理。 6.3 周转箱, 要用200ppm的杀菌液杀菌1分钟, 用清水冲洗干净后备用。 6.4 切菜机在使用前必须用消毒液杀菌, 并将刀片卸下, 浸在400ppm消毒液中浸泡3分钟以上, 方可使用。 6.5 生产人员要严格按照工艺要求进行生产, 质检人员要严格按

速冻蔬菜

速冻蔬菜 蔬菜在冻结时中心温度必须在30分钟以内，从零下1度降到零下5度，再降到零下15度以下，凡能达到或超过此速度的冻菜才能称为速冻蔬菜。 制作过程： 采用优质的蔬菜进行烫漂，当菜转为深绿色即可捞起，臵入凉水中冷却，冷却后的菜放入离心机甩干，之后进行冷冻，在零下33摄氏度至零下40摄氏度冷风环境中速冻45分钟左右*蔬菜形成时间不同*，再进入冷水，表面形成薄冰，就可防止氧化。 烫漂的目的就是杀死真菌，达到防腐的目的，在40摄氏度以上的水还能使菜内的生物酶钝化，从而减缓生物生理反应，冷冻时间越短，速冻蔬菜的质量就越好。 贮存期： 半年至一年内为宜（严格按照要求保存在-20±2°之间） 速冻蔬菜的优点: 许多人对速冻蔬菜存在认识上的误区，认为速冻蔬菜营养大量流失。其实速冻蔬菜和新鲜蔬菜一样有营养，甚至营养价值更高。这

是因为速冻蔬菜的原料要求比较高, 必须是品质优良、成熟度适宜、大小长短均匀、无病虫害、无污染, 而且收获后要求不浸水、不捆扎、不重叠受压并及时运输, 从采收到速冻, 视品种的不同控制在4- 10 小时以内, 从而保证了原料的新鲜度。速冻后的蔬菜一直控制在-18℃以下的低温环境中, 其内部的各种生化反应也受到抑制，速冻运输中不会丢失蔬菜中的营养。 速冻蔬菜和慢冻蔬菜的区别: 速冻蔬菜时，由于蔬菜脱水时间短，水分能够快速通过摄氏零度到-5度时的最大结晶区，细胞内与细胞隙同时形成细小的冰晶体，不致破坏细胞壁。解冻后，蔬菜具有良好的还原性，基本保持了原来的色，香，味，形和营养成分。蔬菜速冻后,其汁液中除含有大量水分（一般为65%至97%）外，还含有无机盐，有机酸，糖，骨胶等可溶性营养物质。 而蔬菜缓慢结冻时，细胞液脱水，水分形成较大的冰晶体，严重破坏了细胞壁；解冻后，汁液与营养成分均大量流失，肉质成海绵状，脆性减弱，量和质均受到极大的损失。

蔬菜加工车间管理制度(20200515184107)

蔬菜加工车间管理制度 目的：为了维持良好的加工秩序，提高劳动生产率，保证加工工作的顺利进 行特制订以下管理制度。 范围：适用于加工车间全体工作人员。 一、早会制度 1．员工每天上班必须提前10分钟到达车间开早会，不得迟到、早退。 2．员工在开早会时须站立端正，认真听主任或组长的讲话，不得做一些与早会 无关的事项。 3．各条线的组长每天上班必须提前20分钟到达车间组织员工准时开早会。4．各条线的组长在开早会时必须及时向员工传达前天的工作情况以及当天的生 产计划，时间应控制在15分钟。 5．组长开早会时讲话应宏亮有力，多以激励为主，不得随意批评和责骂员工。二、请假制度 1．如特殊事情必须亲自处理，应在2小时前用书面的形式请假，经主任与相关领导签字后，才属请假生效，不可代请假或事后请假(如生病无法亲自请假，事后必须交医生证明方可)否则按旷工处理。 2．杜绝非上班时间私下请假或批假。 3．员工每月请假不得超过两次，每天请假不得超过两人。 4．员工请假核准权限：（1）一天以内由班长批准；三天以内由车间主管批准； (3) 超过三天必须由生产部经理批准； (4) 连续请假按照累计天数依上述规定办理。 三、车间卫生管理制度 1、车间工作人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、换衣、理发、不得留长指甲 和涂指甲油。 编制人 日期申批人 日期

2、进入车间必须穿戴工作服（无钮扣，无外口袋）、工作帽、工作鞋；头发不得外露；工作服和工作帽必须保持清洁且每天必须更换。 3、不得将生产无关的个人用品和饰品（如手表，首饰等）带入车间。 4、进入车间应洗手消毒，工作过程中按规程洗手；车间内严禁存放个人生活用 品和加工无关的杂物。 5、车间内严禁饮食、吸烟和随地吐痰。 6、未经允许非加工人员不得进入加工车间；经有关部门同意后，必须达到加工 人员的要求后方可进入。 7、新参加工作的生产人员，必须经健康检查并取得健康合格证后方可上岗工作。生产人员患有有碍食品的传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等），或手有外伤等情况，必须立即调离食品加工岗位并 妥善治疗。 8、车间生产人员和进入车间的其他有关人员遇下列情况之一时必须洗手: ⑴、开始工作之前 ⑵、上厕所以后 ⑶、处理被污染的原材料之后 ⑷、从事与加工无关的其他活动之后 ⑸、在从事操作期间也应勤洗手 9、加工车间内接触食品的设备、工器具、操作台必须采用无毒、无异味、耐腐 蚀、易清洗的材料制作。表面应光滑、无凹坑、缝隙。 10、车间内必须有用于工器具和固定设备消毒的设施，并保持齐全有效，设施 本身及使用过程中不得对蔬菜产生不良影响。 11、在工作前后及工作中必须按规定进行清洁、消毒（要有记录）。所用的清洁消毒方法应有效又不影响蔬菜的卫生。用化学方法进行消毒时，检查消毒剂的配制记录及使用条件，连续使用的消毒剂，定期检查其浓度。用热水消毒时，水温 应达到80℃以上。 12、加工操作台、机械设备、工器具应经常清洗，不得有锈蚀，并保持清洁，经

速冻蔬菜4(食品安全企业标准)

Q/YZLY0001S—2018 速冻蔬菜 1范围 本标准规定了速冻蔬菜的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。 本标准适用于以苦菜、苋菜、蕨菜、苜蓿为原料，经精选、清洗、漂烫、分选、包装、速冻等工序制成的速冻蔬菜。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T 10786 罐头食品的检验方法 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB 19298 食品安全国家标准包装饮用水 GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB/T 28118 食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》 3 技术要求 3.1 原料和辅料要求 3.1.1 原料 3.1.1.1苦菜、苋菜、蕨菜和苜蓿：应干净、无腐烂、无干疤、无黑斑和其他病虫害的新鲜蔬菜，应符合GB 2762、GB 2763 的规定。 3.1.1.2 生产用水：应符合GB 19298 的规定。 3.2 感官要求

果蔬速冻加工教案分解

项目二果蔬速冻加工 任务速冻西兰花制备 任务：掌握果蔬速冻的加工原理、工艺、品质控制方法，能够完成速冻西兰花的制备 作业：实验报告、电子作业（速冻西兰花照片、果蔬速冻过程总易出现的问题及解决方法） 预习：全班预习项目三内容。第二组重点查阅相关内容，准备讲解。 材料准备： 授课内容： 一、认识速冻果蔬制品 提问：大家在市场上常见的速冻果蔬制品有哪些呢？ 利用手机查阅淘宝网上售卖的速冻果蔬制品的种类。同时查阅速冻果蔬的保质期、贮存方式、加工方式。 速冻果蔬：玉米、黄桃、草莓、南瓜、青豆、豆角等。 引导大家总结什么是速度食品。 速冻是近代食品工业中发展迅速的一种新技术，在食品保存方法中占有重要地位。速冻比其他方法更能保持食品的新鲜色泽、风味和营养成分。 速冻食品（Quick-frozen foods）：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（-18～－20℃）进行贮存。 适宜速冻的果蔬种类有：苹果、桃、李、杏、葡萄、草莓、樱、菠菜、青豌头、豆角、胡萝卜、马铃薯、菜花、辣椒、大葱、芦笋、蘑菇等。 二、冷冻原理 1、冷冻对微生物和酶的影响 分组讨论：为什么在冷冻条件下食品能保存较长时间？ 降低温度能减缓微生物生长和繁殖的速度和酶活性，这就是冷藏和冻结冷藏的依据。 冷冻对微生物的影响 冷冻温度：低温对微生物有抑止或致死作用。尤其是-1～-5℃（最大冰晶形成带），致死率最高。在-18 ℃几乎能阻止所有的微生物。

（1）微生物生长和环境温度的关系 微生物生活环境的物理和化学条件只能在一定的范围内变化。如果超越了变化范围，则生长就不能进行。另外，综合的环境条件，即使大致在可能生长的范围内，如果各个环境因素远离微生物生长的最适值，则也会相应地降低微生物生长速度。 环境温度从这个意义上来说也是控制微生物生长活动的最重要因素之一。用冷冻、冷藏来防止食品的腐败和变质，应使其环境温度处于不适于大部分腐败微生物的生长的范围内，从而使得由微生物活动而引起的食品成分的各种反应难以发生和进行，这也就是低温保藏的原理。 通常，微生物可以生长的温度范围很广，从最低的-10℃到最高的80℃之间。然而，这是对含有非常多种类的微生物生物群的整体而言，实际上从各种微生物来看，其可以生长的温度范围比此值狭隘得多。生长最适温度在25～45℃的微生物称为嗜温微生物，也是我们周围普遍存在的微生物，引起食品腐败和变质的微生物大部分属于此群。生长最适温度在25℃以下的微生物称为低温微生物，这类微生物为冷藏时引起食品变质的重要微生物群。最适温度在45℃以上的微生物是土壤中常见的菌群，称为嗜热微生物。 （2）在低温环境中微生物的生长 多数嗜低温细菌在0℃或更低的温度下，有某种程度的生长。但是在这样的温度下，即使某些微生物能生长，也并不是一个好的温度。它们生长最快的温度通常为15℃或20℃。就是在特别低温下能生长的微生物，其最适温度也是在10℃左右。因此，在低温下，生长速度随着温度的降低而降低，0℃以下则极其缓慢。 研究结果表明，远离生长最适温度时，细胞分裂时间逐渐增长。在0℃左右，嗜低温细菌的分裂速度也极其缓慢。 （3）嗜低温微生物的分布 微生物生长的适宜温度和进行代谢活动的温度范围，一般与此微生物生活环境的温度有关。大多数在水温低的海洋中生活的鱼类，在自然状态下附带的微生物几乎大部分都是嗜低温性的微生物，它们即使在0℃也能很好地生长。所以把附有这些嗜低温微生物的鱼体等进行冷藏，尤其是在0℃左右或略高一点的温度下贮藏时，经常会发现这类微生物生长的现象。例如；在-2℃下冷藏的鱼肉中，

蔬菜加工厂制度集

目录 总则........................................................................................................................................................................- 3 - 一、组织架构 (3) 二、工作流程 (4) 三、员工行为规范 (5) 第一章行政规章制度及职责.................................................................................................................... - 16 - 一、厂长经理岗位职责 (16) 二、副厂长岗位职责 (17) 三、销售部岗位职责 (18) 四、市场开发部岗位职责 (19) 五、外贸业务员工作职责 (19) 六、供应科工作职责 (20) 七、办公室管理制度 (21) 八、人力资源部 (22) 九、财务管理部 (22) 十、厂区环境卫生管理规定 (23) 十一、考勤管理补充规定 (24) 十二、公司请假管理制度 (25) 十三、安全保卫管理制度 (30) 十四、车辆管理制度 (32) 十五、差旅费管理制度 (35) 第二章车间规章制度及职责.................................................................................................................... - 38 - 一、车间生产管理制度 (38) 二、生产操作人员岗位职责 (40) 三、初加工管理制度 (42) 四、分级车间岗位职责 (45) 五、精加工车间的管理制度 (45) 六、库房管理制度 (49) 七、更衣室管理制度 (51) 八、车间卫生管理制度 (52) 九、车间管理制度 (53) 十、安全生产管理制度 (54) 十一、仓库物资管理制度 (55) 十二、仓库管理制度 (56) 十三、统计员岗位职责 (59) 十四、品管员岗位责任制 (60) 十五、班长岗位职责 (61) 第三章后勤规章制度及职责.................................................................................................................... - 61 - 一、宿舍管理制度 (61) 二、司机岗位职责 (62)

年产6000 吨速冻蔬菜工厂设计.

年产6000吨速冻蔬菜工厂设计 题目：Plant Design of6000t/a Quick Froz en Vegetables 研究生：钱清专业：食品工程 研究方向：食品加工 导师：张灏教授 摘要 本设计主要是进行年产6000t速冻蔬菜工厂设计。年产6000t速冻蔬菜的项目是对应江苏工业经济结构调整的重点项目，本设计从当地资源、地理环境、政策环境等各项条件出发，针对6000t速冻蔬菜项目的需要，进行了车间平面设计、产品方案及工艺论证、设备选型、物料衡算、全厂卫生安全、企业组织等研究与设计。由于速冻蔬菜大部分出口，因此为了使产品质量达到世界水平而对速冻蔬菜的HACCP也进行了详细的分析与统计。最后对本方案进行了技术经济分析，研究表明：该项目固定资产投资1300万元，年利润达到768万元，经营安全率达到80％，投资回收期为 2.5年。 目录 第一章绪论 1.1项目背景 1.2项目实施的区位优势 1.3无公害环保蔬菜基地建设 1.4市场预测 1.5项目实施的意义 第二章车间平面设计 2.1生产车间 2.2总平面布置基本原则 2.3总平面设计说明 第三章产品方案、工艺流程及论证 3.1产品与产量的确定 3.2工艺流程及论证 3.3产品质量标准 3.4管路设计 3.5管路安装

3.6车间布置与结构 第四章物料衡算 4.1十类主要产品生产成本 4.2原辅料衡算 第五章设备选型 5.1设备选型的依据 5.2设备概况 第六章辅助部门设计 6.1冷库 6.2包装材料库 6.3化验室 6.4锅炉房 6.5机修、配电车间 第七章水、电、汽衡算 7.1用水量的估算 7.2用电量的估算 7.3用汽量的估算 7.4冷用量 第八章卫生、安全及生活设施 8.1用水方面要求 8.2个人卫生 8.3车间设备、环境卫生 8.4食品接触表面清洁卫生标准 8.5防止交叉污染卫生标准及操作规程8.6虫害防治卫生标准及操作规程 8.7生产安全及劳动保护 8.8全厂生活设施

速冻青刀豆生产工艺流程工艺论证-供上传

速冻青刀豆生产工艺流程工艺论证 Mark 这是我在做本次工艺论证过程中的一些疑问和个人想法： 1.我认为，驱虫之前应有个预洗青刀豆的过程，将青刀豆表面大块的明显的污染物除去，否则会影响驱虫效果。（如《年产6000吨速冻蔬菜工厂设计》中，“浸泡：作为第一道清洗工序，采用专用的流送槽，使蔬菜在流送槽中缓缓向前运送，既达到浸泡的效果，将难溶的泥沙等成分溶解，污水经过滤泥沙后导入水处理池，又可以使蔬菜向前输送，直接进入下一道工序。”将之作为在驱虫之前的预清洗，应该会使后续的操作效果更好） 2.快速冻结后的“检查”操作应为“复选”（剔除不合乎速冻青刀豆标准要求的畸形、断条、锈斑、锈头、裂荚以及不合乎速冻青刀豆规格要求的青刀豆），真正的检查操作应在入库冷藏后对于产品质量的“抽检”。 3.速冻青刀豆包装场地温度：经多方文献参考，发现《年产6000吨速冻蔬菜工厂设计》中速冻青刀豆工艺论证中，对于包装场地温度的描述“小包装包装车间必须保持0℃～10℃环境”，是错误的。准确的应为：“包装必须保证在-5℃低温环境中进行”。因为“温度在-1～-4℃以上时，速冻蔬菜将发生重结晶现象，将大大的降低速冻蔬菜的品质”（《青刀豆速冻工艺的研究》，懋平，1991.12.31） 主要引用了《年产6000吨速冻蔬菜工厂设计》，《青刀豆速冻工艺的研究》，《青刀豆速冻工艺》三篇文献的观点，以下具体的工艺流程论证： 1.原料验收 目的：采购的青刀豆必须满足品质优良、成熟适宜、鲜嫩、规格整齐、无病虫害、无农药和微生物污染，确保速冻青刀豆质量。 方法：人工 技术参数：选用春季生产的白花品种为原料。开花后20天左右，豆荚圆直，充分长大，长度在7 cm～12cm，径宽0.7cm～0.9cm。豆粒未膨大，色泽正常，有光泽，鲜嫩饱满，豆粒无明显膨大；不老化，无腐烂、无风斑、无病斑、无虫蛀和机械伤。 2.切端（剪头尾） 目的：去除不可食用的部分 方法：人工/机械 技术参数：成品率不高（根据国际市场销售习惯或客户要求，青刀豆分级通常按豆荚横径大小分两个级别：中号豆（M级）径宽0.8 cm～0.9cm，小号豆（S级）径宽0.7 cm～ 0.8cm。） 3.分级 目的：便于随后的工艺处理，能够达到均匀一致的速冻蔬菜，提高其价值。 方法：机械 技术参数：采用滚筒式分选机，将速冻以前的青刀豆进行分级。按各品种要求，逐个挑选和分级。原料分级，包括原料大小、重量和品质的分级。

果蔬车间卫生管理制度

果蔬车间卫生管理制度 更衣室 1、由卫生员监督,不准任何人在更衣室内吃喝食品，下班后不准把胶鞋在更 衣室内地面上随摆随放, 发现一次对当事人进行10元罚款，对卫生员处10罚款。一周出现两次对车间主任处20元罚款。 2、由卫生员监督负责更衣室及厕所的设施和洗手设施卫生状况,并保证每天 开启臭氧发生器消毒一次,如发现没有执行对卫生员处10元罚款。一周发现2次没有执行对区域车间主任进行20元罚款。 3、卫生员在当班期间要严格监督员工的入厕程序，保持厕所卫生，并每日 对更衣室地面和厕所用200ppm的次氯酸钠溶液消毒一次，发现一次不执行对卫生员处10元罚款。 4、由卫生管理员每天负责监督进入车间人员的洗手消毒情况，过程中由品 管员进行抽查，发现一人不合格对当事人处50元/次罚款，对卫生管理员处10元罚款。对所属车间主任进行通报处理。 5、由卫生员对洗手消毒池和鞋靴消毒池内的消毒水进行配置，要求2个小 时测量一次，使其保持要求浓度，不符合要求时及时更换，并作记录。 过程由品管员进行抽查，发现不符合要求时对卫生员处10元/次罚款。

果蔬车间卫生管理制度 粗加工车间 6、凡进入车间的人员着装要干净、无异味，头发不准外漏、指甲不得超过 1mm，如有违反对当事人处5元罚款，并要求立即整改。 7、生产过程中，使用的工具弄脏后和落地产品必须及时用清水冲洗干净， 并用100—150ppmNACLO溶液中消毒后再利用，如发现有违规操作对当事人处5元罚款。 8、粗加工的原料和半成品按规定的位置进行摆放，组与组之间不准存放周 转筐，且保证地面清洁，如发现违反一次对该组班组长处5元罚款，一天出现3次地面较脏，清理不及时，对大班长处10元罚款。 9、粗加工车间的下水道要及时清理，随时保持畅通，与外界相同的出口必 须有篦子隔离，并及时检查其完整性，如发现一次不合格对大班长处10元罚款。对车间主任处20元罚款。 10、粗加工车间的灭蝇灯要保持每天正常工作，一周清理一次，并填 写?灭蝇灯检查记录?。如发现没按要求执行对大班长处10元/次罚款。 对车间主任处20元罚款。 11、粗加工所使用的周转筐应做到定时清洗，保证筐内无粘液、无黄 色污垢，如发现使用不合格的周转筐对该班组长处10元/次罚款。 12、生产结束后，所用工器具清洗后统一放置在（200—300）ppm的 NACLO溶液中浸泡消毒，如发现一次不执行对班组长处10元罚款。 13、班后卫生必须由班组长自行检查后再经品管员检查（检查时必须 有大小班长和打扫卫生人员同时在场）认同合格签合格证后方可下班。 如违反一次，对班组长处20元罚款。