《营养与膳食》课程教案第一章 基础营养学

《营养与膳食》课程教案

1.每项页面大小可自行添减，可按节或课设计填写。

2.课次为授课次序，填1、2、3……。

3.授课方式主要包括理论课、实验课、讨论课、习题课等。

4.方法及手段如：举例讲解、多媒体讲解、模型讲解、实物讲解、挂图讲解、音像讲解等。

5.其他内容要求结构完整，逻辑清晰，具体详细。

营养学 第一章

?第一章绪论 ?3000多年前，官方医政制度中设有食医，列众医之首 ?2000多年前《神农本草经》365种上、中、下品药中，上品者大多为药食通用的日常食物 ?晋朝葛洪肝脏治疗眼干燥症，海藻治疗大脖子病。 ?南北朝《黄帝内经．素问》“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”——世界上最早最全面的饮食指南。 ?唐朝《千金方》食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等。 ?元朝忽思慧《饮膳正要》 1330，忽思慧《饮膳正要》成书，是中国第一部营养学专书。 ?明朝李时珍《本草纲目》 1578，李时珍《本草纲目》成书。在记载的1982种药物中，有植物性食物300多种，动物性食物400多种 营养学研究的两个主要阶段 ?一是发现食物中的各种营养素，预防与治疗营养缺乏病与营养不良，以及根据各种人群的合理需要制订营养素需要量或供给量标准。 ?二是研究营养如何促进健康，研究与膳食有关的各种疾病，以及如何调整膳食来预防这种疾病。 营养学成果 在营养学科中最重要的综合性成果：膳食指南和推荐的每日膳食中营养素供给量标准。 ?推荐的每日膳食中营养素供给量标准 美国——推荐的膳食允许量（Recommanded Dietary Allowance，RDA）； 加拿大——推荐的营养素摄取量； 中国——中国民众之最低限度之营养需要。 ?RDA定义： 在食物中各种已知的必需营养素的摄取水平，足够维持不同性别和年龄绝大部分人（98%）的健康。 近年来，国外改善公众食物营养状况主要是通过三条路线进行的，即开发利用植物蛋白质资源、食品强化及利用遗传工程改造食用动植物 二、食品、营养、健康三者的关系 ?（一）生长发育 ?（二）衰老 ?（三）慢性病 ?（四）心理、行为 三、营养学 ?定义：是研究人体营养规律的一门学科。 随着营养科学的发展，出现了许多营养学分支学科： ?1、人类（基础）营养学 主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要 ?2、临床营养学：应用于营养与疾病等方面，开发保健产品。主要研究营养与疾病的

基础营养学

基础营养学 第一章营养学概论 在影响生命的诸多因素中，营养环节最为关键。 健康不仅仅是没有残疾或疾病，乃是身体、心理及社会关系的良好状态。 人的素质由遗传、营养、环境（学习和锻炼）三大要素组成。 与营养有关的人类疾病：营养摄入不足或利用不良导致的营养缺乏，其中主要是微量元素缺乏；与营养摄入过剩和营养素不平衡有关的各种慢性非传染性疾病。心脑血管病、糖尿病、癌症等。 一、基本概念 营养学（Nutrition）：研究人体营养规律及其改善措施的科学。 食物的利用和代谢规律，营养素的需要量。 研究食物、营养、人体、环境关系的综合科学。 分为：基础营养学和应用营养学。 基础：人体代谢规律，营养素的生理功能、代谢中的相互关系，人体需要量。 应用：不同生理状况下的营养要求，特殊工作条件下的营养。社区营养、临床营养等 营养（Nutrition）：“谋求养生”人体摄取、消化、吸收、利用食用或营养物质满足人体自身生理需要的过程。 核心：合理。全面、平衡、适量、科学。吃什么、吃多少、怎么吃。 合理营养的意义：促进生长发育、防治疾病、增进智力，促进优生，增加机体免疫功能，促进健康长寿。 营养素：保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质。 七大类营养素：碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质、维生素、水、膳食纤维 食品(Food)：《食品卫生法》的概念、食品功用方面的概念。 作用： 1.提供人体必需的营养素 2.满足人们的不同嗜好和要求 食品等级： 无公害食品 绿色食品：无污染、安全、优质、营养的食品，由专门机构认证。 A级：限制使用农药 AA级：有机食品。根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的，有授权的有机（天然）食品颁证组织颁发证书、供人们食用的一切食品。 健康的标志：13个方面 目前，全世界比较一致公认的健康标志有如下13个方面，如果背离了这些健康标志，可能就意味着某种疾病的征兆。 1、生气勃勃：健康人总是生气勃勃，并富有进取心。 2、性格开朗、充满活力：健康人总是愉快、知足且精力充沛。 3、正常的身高和体重：肌体不应太矮小，不能太瘦或太胖。 4、保持正常的体温、脉搏和呼吸率：对普通人来说，口腔内体温为37℃，肛温要比它高1℃，脉搏为72次／分钟，呼吸率随年龄而变化，婴儿45次／分钟，6岁儿童下降到25次／分钟，15～25岁青年继续

营养学基础

第一章营养学基础 人类的生命和健康与日常食物中的一些营养成分密不可分。在今天人们不仅对食物的要求是吃饱、吃好，维持自身基本生存，而且关注食品的品质，追求平衡营养，吃出健康，获得感官和精神享受。 一、概述 （一）食物与营养 人体是由来自自然界的物质组成的。如水、蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素等。人为了生存、生长发育、繁殖和工作，每天都必须从食物中获得营养，以维持人体的健康水平。 1、食物 是人类为维持正常生理功能而食用的含有各种营养成分的物质。包括原料和食品 原料——未经过加工或只经过粗加工的含有营养素的食物；米、面-------- 食品——对原料进行科学再加工后形成的成品。面包-------- 2、营养 是指人体为了满足机体生长发育、组织更新和良好健康状态等正常生理、生化和免疫功能的需要，从外界摄入、消化、吸收、代谢和利用食物中养分的生物学过程。 3、营养素 是指食物中可提供人体能量、构成或修复机体组织、调节生理功能的成分，即食物中对机体有生理功效且为机体正常代谢所需的化学成分。营养素既是构成食物的基本单位也是保证人体健康的物质基础。 （1）五大营养素。目前已知，人体需要的营养素有42种，重要的有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素五大类，称为五大营养素。（水是第六类营养素、膳食纤维第七类营养素实际上是七大营养素） （2）宏量营养素。蛋白质、脂类、碳水化合物每日需求量较大，被称为宏量维生素，也称为三大能量营养素。 （3）微量营养素。维生素和矿物质每日需求量较小，故称微量营养素。 4、营养素的功能 （1）供给人体能量。碳水化合物、脂类、蛋白质三大能量营养素，提供能量，维持体温，促进人体正常生理活动和从事工作的需要。 （2）作为人体的构造材料。蛋白质、脂类、矿物质是构成和修补人体组织，满足人体生长发育和自我更新需要。 （3）是人体生理生化过程的调节物质。微量元素、维生素对维持正常的生理功能，使机体活动能协调运转，发挥着重要作用。 （二）营养学的研究内容 营养学是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。具体包括4个方面 1.营养素和食物的营养价值。营养学就是研究每种食物在人类营养 中起到的作用。 2.人体的营养需要量、营养与疾病。 3.各种人群的特殊营养需要。 4.社区营养。强调的是群体营养和社会营养。 （三）营养学的形成与发展（自学）

营养与膳食教学大纲

营养与膳食教学大纲 标题：营养与膳食教学大纲 一、课程简介 营养与膳食课程是一门涉及生物学、化学、生理学和食品科学等多个学科的交叉学科。本课程旨在为学生提供营养学和膳食方面的知识和技能，以便他们能够合理地规划和安排食物，满足人体在生长发育、新陈代谢和健康等方面的需求。 二、课程目标 1、使学生掌握营养学的基本原理和概念，了解各种营养素的功能和需求。 2、帮助学生掌握食物选择、储存、烹饪和食谱编制等技能。 3、使学生了解不同人群（如婴儿、儿童、孕妇、老年人等）的特殊营养需求。 4、培养学生的实际操作技能，如家庭饮食计划、食品采购和食品安全等。 5、提高学生对营养与健康之间关系的理解，培养他们保持健康生活方式的态度和行为。

三、教学内容 1、营养学基础：介绍营养学的基本概念、营养素的功能和需求，以及营养素缺乏和过量的影响。 2、食物成分与营养价值：介绍食物的基本成分、营养素含量和营养价值评估。 3、家庭饮食计划与食品采购：教授如何根据家庭成员的饮食需求和喜好制定饮食计划，以及如何选购新鲜、营养丰富的食品。 4、食品储存与烹饪技巧：讲解食品储存原则和方法，介绍烹饪技巧对食物营养价值的影响，以及如何保留食物中的营养素。 5、特殊人群的营养需求：介绍不同年龄段、不同生理时期的人群（如婴儿、儿童、孕妇、老年人等）的特殊营养需求。 6、食品安全与卫生：讲解食品卫生和安全知识，预防食物中毒和其他食品安全问题。 7、营养与健康：探讨营养素与人体健康的关系，介绍合理饮食对常见疾病（如肥胖、糖尿病等）的预防和辅助治疗作用。 四、教学方法 1、理论教学：通过课堂讲解和讨论，传授营养学的基本知识和理论。

《营养与食品卫生学》电子教案

电子教案 第一篇营养学 第一章营养学基础(人体需要的能量和营养素) 1.1 蛋白质与氨基酸 学习重点：氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白质营养学评价、食物蛋白质来源。 授课内容： 一．蛋白质的元素组成。 二．蛋白质的功能。 蛋白质的功能概括起来主要有三个方面： （一）人体组织的构成成分； （二）构成体内各种重要物质。1、催化能力（酶）；2、调节能力（激素）；3、转运功能（血红蛋白）；4、动力功能（肌蛋白）；5、防御功能（免疫球蛋白）。 （三）提供能量。占总能量的10～12%。 三．氨基酸和必需氨基酸 （一）氨基酸和肽 蛋白质是由许多氨基酸以肽键连接在一起，构成人体蛋白质的氨基酸有20种，由于氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质。蛋白质被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。 （二）必需氨基酸（人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。） 氨基酸根据来源分别称非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。成人体内必需氨基酸有8种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸，儿童为9种，即上述8种加上组氨酸。半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。 （三）氨基酸模式和限制氨基酸 人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上常用氨基酸模式来反应这种差异。氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越

食品营养学教案

内容：第一章绪论 教学目的：通过中国居民营养与健康现状及基本概念教学,使学生懂得食品营养与健康的关系,掌握食品营养学一些基本概念;引导学生正确对待一些生活中的营养误区,从食品营养入手防治慢性病; 教学重点、难点： 食品营养学的几个重要概念,包括贯穿营养学的参考摄入量等的概念等; 教学方法：讲授法结合讨论法提问法 教学过程：本章共两课时的课堂教学实施过程共分七步; 第一步：导入：介绍国内外食品营养学的历史与现状,从中国居民营养与健康现状入手引发学生学习食品营养学的兴趣; 第二步：讲授概念：包括贯穿营养学的重要概念：营养、营养素、营养学、营养价值、营养密度、营养标签、营养学评价; 第三步：讲述食品营养学的研究内容; 第四步：讲述学习营养学的重要意义及其与其他学科的联系; 第五步：讨论学习食品营养学应该注意哪些问题,自身食品营养应该注意哪些问题; 第六步：：布置课后作业：你认为你的膳食结构有什么问题如何建立良好的饮食习惯; 教学后记：学生比较喜欢营养学的知识

内容：第二章食品的消化与吸收 教学目的： 1、通过教学,让学生了解食物与人体内的消化方式及消化过程 2、了解人体对营养素的吸收 3、认识培养良好饮食习惯的重要性 教学重点、难点： 1、消化与吸收的概念 2、如何培养良好的饮食习惯 3、影响消化吸收的因素 教学方法：讲授法结合提问法、讨论法 教学过程： 第一步：请学生回答上堂课提出的问题,从如何建立良好的饮食习惯入手,切入正题消化吸收;机体的营养与健康在很大程度上有赖于正常的胃肠功能,讲解食物营养素消化吸收的重要性,从而要求学生注意良好的饮食习惯的建立; 第二步：介绍消化吸收系统概况; 第三步：详细讲解食物在人体内的消化方式、消化过程; 第四步：讲解人体对营养素的吸收; 第五步：讲解影响食物消化和营养素吸收的因素,要求学生注意消化吸收系统的健康,联系实际,科学饮食;

营养与膳食课程教学大纲

《营养与膳食》课程教学大纲 课程名称：营养与膳食 学时：72学时 适用专业：营养与配餐专业 开课部门：旅游系 一、课程的性质、目的和任务 《营养与膳食》是一门应用学科，重点介绍了营养学的基础知识、不同生理人群的营养；常见疾病的营养防治和人体健康的关系等内容。目前营养学知识越来越受到重视，对改善营养状况和促进疾病康复等方面的作用越来越重要。 本教学大纲是根据李胜利主编的《营养与膳食》（第二版）编写而成。本课程的教学目的和重点是：要求学生通过本课程的学习，掌握基本的营养知识和营养治疗的原则和方法，以及与人体健康的关系，为将来工作中开展营养宣传打下基础。 本大纲按72小时编写，其中理论课64学时，实习8学时。 二、教学基本要求 《营养与膳食》的教学过程，包括课堂讲授、讨论、食谱设计、课后辅导、复习考试等环节，几方面相互配合，才能达到预期教学目标。按照要求程度不同本大纲将教学内容分为：“掌握”、“熟悉”和“了解”三级。对要求“掌握”的内容，教师在课堂上详细讲解，讲深讲透，要求学生深入理解和牢记，并能熟练地联系实际加以运用；对要求“熟悉”的内容要重点讲解，要求学生在全面理解的基础上，抓住要点；对要求“了解”的内容，仅作一般介绍，概括地讲解，要求学生对这部分内容有所了解。 三、教学内容及要求 第一章绪论 掌握：营养、营养素及膳食的定义 熟悉：营养与膳食的研究内容和方法 了解：营养学的学科研究进展以及今后面临的工作任务

第二章营养素与能量 第一节蛋白质 掌握：蛋白质的主要生理功能、人体的需要量和供给量 熟悉：膳食营养评价 了解：蛋白质的概述 第二节脂类 掌握：脂类的营养学意义；脂类的来源及供给量 熟悉：脂类的组成及脂肪酸的种类 了解：脂肪的代谢途径 第三节糖类 掌握：碳水化合物的营养学意义，人体需要量和供给量 熟悉：碳水化合物的概述 了解：膳食营养的评价 第四节能量 掌握：人体的能量消耗，能量的来源与供给量 熟悉：能量的概念及单位 了解：基础能量消耗的计算 第五节维生素 掌握：脂溶性维生素和水溶性维生素的生理功能、缺乏症或过多症及事务来源 熟悉：维生素的种类及各种维生素的特性 了解：各种维生素的供给量标准 第六节无机盐与微量元素 掌握：钙、铁、锌、铁、硒的主要生理功能，缺乏原因与缺乏症、食物来源。 熟悉：磷、镁、铜等的主要生理功能，缺乏原因与缺乏症、食物来源。 了解：矿物质的分类与共性

膳食营养教学大纲

《营养与膳食指导》教学大纲 一、课程性质 《营养与膳食指导》是中等卫生职业教育护理、助产、农村医学等专业一门重要的专业课程，介绍营养学基础知识、不同生理人群的营养、常见疾病的营养防治等内容。本课程教学目的是：学生通过本课程的学习，掌握营养与膳食有关基本概念、基本理论，初步具备针对不同个体开展营养与膳食指导和从事社区营养健康教育工作的基本技能，为将来工作打下基础。 二、课程目标 通过本课程的学习，学生能够达到下列要求： （一）职业素养目标 1.具有关注健康、预防为主的意识。 2.具有严谨求实的工作作风和良好的职业道德。 （二）专业知识目标 1.掌握人体所需能量及各种营养素的基本理论。 2.理解合理营养、平衡膳食的概念和基本要求。 3.掌握不同生理与病理情况的营养需求与膳食指导要点。 （三）专业技能目标 1.初步具备针对不同个体开展营养与膳食指导的基本技能。 2.初步具备从事社区营养健康教育工作的基本技能。 三、教学时间分配

四、课程内容和要求

五、说明 （一）教学安排 本教学大纲主要供中等卫生职业教育护理、助产、农村医学等专业教学使用，第三学期开设，总学时为36学时，其中理论教学32学时，实践教学4学时。 （二）教学要求 1．本课程对理论部分教学要求分为掌握、熟悉、了解3个层次。 2．本课程突出以岗位能力为导向的教学理念，提倡项目教学、案例教学、任务教学、角色扮演、情境教学等方法。可通过测验、观察记录、技能考核和理论考试等各种形式对学生的职业素养、专业知识、专业技能进行综合考评。评价内容不仅关注学生对知识的理解和技能的掌握，更要关注学生解决实际问题的能力水平，重视护理职业素质的形成。

营养膳食营养学基础

第一章营养学基础 一营养与膳食 1.营养、①是指机体为了生存而从外界摄取食物（后在体内消化和吸收)或养分、②利用 其中营养素③以满足自身生理所需的必要的生物学过程 二、营养素、是指食物中含有正常机体生命活动所需的物质 三、平衡膳食、是指机体每天摄入各类食物的总称 四、合理营养、是指通过平衡膳食达到机体最佳营养状况的生物学过程。平衡膳食是机体 达到合理营养的唯一方式 五、营养学、是研究人体营养过程及影响因素的规律以及改善生存质量的措施，探讨人类营 养与健康关系的一门综合性学科 二、膳食营养素参考摄入量 1.平均需要量(EAR)群体中个对某营养素需要量的平均值 2.推荐摄入量(RNI)绝大多数个体 3.适宜摄入量(AI)健康群体 4.可耐受最高摄入量(UL)平均每日摄入营养素的最高限量 三大营养：蛋白质、脂肪、能量， 蛋白质由多种氨基酸构成 (一)蛋白质的营养学意义 1.是构成机体的重要成分 2.为机体提供能量 3.维持生命活动和调节生理功能 4.提供必需氨基酸和氮源 (1)必需氨基酸：必须从食物中获取的氨基酸 (2)条件必须氨基酸 (3)非必需氨基酸：非必需氨基酸的作用是为机体提供氮源 (二)营养价值的评价 蛋白质的含量.计算方法为：食物中的蛋白质含量＝食物被测定的含氮量×6.25 (三)膳食参考摄入量 (四)食物来源 蛋白质的食物来源可分为植物性和动物性两大类.谷类蛋白质8%左右，收入量大也是膳食蛋白质的主要来源特别大豆含量高达35％-40%是植物蛋白中的优质来源。蛋类含蛋白质11%-14% 一般含蛋白质3％~3.5%是人体优质蛋白质的重要来源 (五)蛋白质的缺乏与过量的危害 1，缺乏的危害、长期摄入蛋白质不足，消化吸收不良和需要量增加，会导致机体出现负氮平衡，引起组织细胞的分解萎缩和凋亡，从而导致器官结构功能受到影响 蛋白质缺乏的临床表现为疲倦体重减轻贫血，免疫和应急能力下降、尤其是清蛋白降低并出现营养性水肿 临床分型：BEM分为，消瘦型，水肿型和混合型三种类型 6.脂类是脂肪和类脂的总称 营养学意义:1是构成机体的重要成分2为机体提供和储存能量3提供必需脂肪酸，5促进脂溶性维生素的吸收6促进食欲，增加饱腹感 7.碳水化合物也称糖类是自然界最丰富的能量物质，是由碳氢氧三种颜色组成。将碳水化 合物分三类糖，寡糖和多糖。糖又分为单糖，双糖和糖醇。营养学意义:1是构成人体组

营养学基础

第一章营养学基础 第一节能量 一、生理功能 一切生物都需要能量来维持生命。人体不能合成能量，只能从食物中获得。儿童青少年需要能量来满足基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用和生长发育的需要。 二、能量不足和能量过剩如果人体摄入的能量不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身的组织以满足生命活动能量的需要，儿童若长期处于饥饿状态则将导致生长发育迟缓、消瘦、活力消失，甚至生命活动停止而死亡。 能量摄入过剩，在体内以脂肪的形式储存起来，长期摄入过多能量，会使人发生异常的脂肪堆积引起肥胖。 三、来源人体所需要的能量主要是来自食物中的产能营养素，包括碳水化合物、脂肪和蛋白质。 建议的能量来源：碳水化合物55％～65%，脂肪25％～30%，蛋白质12％～14%。 第二节蛋白质 一、生理功能 （1）构成和修补人体组织，为儿童少年的组织生长和更新提供原料； （2）构成酶和激素的成分； （3）构成抗体； （4）运输物质； （5）提供能量，每1克蛋白质在人体中被氧化后可以提供约4千卡的能量。 二、缺乏 蛋白质的缺乏，往往与能量的缺乏共同存在，常见的有儿童生长发育迟缓、体重降低、淡漠、易激惹、贫血以及干瘦病或水肿，并因为易感染而继发疾病。 三、食物来源动物性食物中含有丰富的蛋白质，含量为10％～20％，奶类为1.5％～4％，蛋类为12％～14％，干豆类含20％～24％，谷类含6％～10％。 表1-1 可提供60克蛋白质的食物举例 食物种类重量(克) 食物种类重量（克） 酱牛肉191克猪肝（卤煮）227克 绿豆278克猪瘦肉296克 全脂奶粉299克鸡胸肉309克 基围虾330克带鱼339克 鲤鱼341克馒头769克

营养学基础教案 (1)

第一单元食品营养学基本概念（2学时）教学目标： 知识目标：掌握营养学基本概念；了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点；了解食品营养学的研究任务和内容。 技能目标：灵活运用食品营养学基本概念。 品质目标：培养学生细心、诚信的职业品质。 教学内容： 营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念；营养学的发展历史和研究概况；食品营养学的研究任务、内容及方法。 重点： 营养、营养素、营养学 难点： RDA、DRI等的基本概念和内容指标。 教学方法： 讲授、引导式提问、讨论 学情分析: 学生在高中基础较差，大部分学生对学习热情不高，接受能力较弱,几乎很少有学生能在课前进行预习。 课程设计：

当一个人活到65岁时，将进食70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨。 我们喜爱食物的同时也关注自己的健康，自然，每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的。 学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。 学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。 一、营养学基本概念 1、营养学（nutrition or nutrioloty）：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。 （1）人类（基础）营养学（human nutrition）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。 （2）临床（医学）营养学（clinical nutrition）：主要研究各种营养素与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效，促进身体康复。 （3）食品营养学（food nutrition）：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。 营养学研究目的：是根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。

营养学教案

《营养学》教案 第一章绪论 一、人体对营养的需要： 食物在体内经消化、吸收、代谢，促进机体生长发育、益智健体、抗衰防病、益寿延年的综合过程称营养。食物中的有效成分称为营养素。人体所需的营养素约有几十种，可概括为七大类：蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素、水和食物纤维。人们对于食物有其共同的、也是最基本的营养要求： 1、供给能量、维持体温，并满足生理活动和从事生活劳动的需要。 2、构成细胞组织、供给生长发育和自我更新所需要的材料，并为制造体液、激素、免疫抗体等创造条件。 3、保护器官机能、调节代谢反应，使机体各部分工作能协调地正常运行。人体对营养的需要也是食物所具备的营养功能。所以食物是合理营养的物质基础。 二、合理营养的重要性： 营养失衡，过度或不足都会给健康带来不同程度的危害。如饮食无度、营养过剩可导致：肥胖病、糖尿病、胆石症、高血压及其它心血管疾病，还可成为某些肿瘤和多种疾病的诱因，严重影响健康。而营养缺乏所产生的影响更为复杂、

严重而深刻，涉及优生优育、劳动能力、免疫功能、预期寿命等各个方面。营养状况可决定人体的机能状态，关系到脑力、体力劳动能力、竞技状态和运动成绩。营养不良使机体免疫功能低下，易感疾病，且病程迁延。 合理营养：就是在卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹调食物，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。其核心是营养素要“全面、平衡、适度”。 三、营养科学发展概况： 1、基础营养： 近10 余年来，基础营养研究又取得了许多新进展，如膳食纤维的生理作用，多不饱和脂肪酸特别是N-3 系列的α-亚麻酸、EPA 及DHA 的生理作用被逐渐揭示；叶酸、维生素B12、VB6 与出生缺陷及心血管疾病病因关联的研究已深入到分子水平；VE、VC、β-胡萝卜素及微量元素硒、锌和铜等在体内的抗氧化作用及其机制已成为当前研究的热点。 2、公共营养： 在WHO、FAO 的努力下加强了营养工作的宏观调控作用，提出了一些新概念，如营养监测、营养政策等，逐步形成了公共营养学或社会营养学，更加重视如何使大众得到实惠。世界各国制定了膳食指南和营养素每日推荐供给量，在此基础上又提出了适宜摄入量和可耐受最高摄入量。并号召各国政府保障食品供应，控制营养缺乏病加强宣传教育，并制定国家营养改善行动计划。 3、营养与健康： 营养与健康的关系已成为现代营养学的一项重要内容。越来越多的研究表明，一些慢性病如心脑血管疾病、糖尿病等与膳食营养关系密切，膳食因素是这些疾

营养学教案

《营养学》教案 注：红色为需掌握的内容 第一章绪论 学时分配：1学时 学习重点：营养学及主要研究内容；食品卫生学及主要研究内容。 基本概念： １．营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 ２．营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。 ３．营养素：人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外，还要通过各种食物组成的膳食，获得人体需要的各种营养物质，以满足机体的正常生长发育，新陈代谢和工作、劳动的需要，此种营养物质称为营养素，是保证人体健康的物质基础。 ４．合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。 基本要求： 营养学 营养学主要研究内容包括人体对营养的需要，即营养学基础，各类食物的营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、社区营养等。 营养学的形成和发展与国民经济和科学技术水平紧密相连。早在两千多年前，我国《黄帝内经.素问》中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式，这是根据人们的多年实践经验加以总结而形成的古代朴素的营养学说。 现代营养学起源于上世纪末叶，整个19世纪到本世纪初时发现和研究各种营养素的鼎盛时期。经过漫长时间人们逐渐认识到蛋白质、脂肪、碳水化物及其以外的营养素，无机盐、维生素、微量元素的生理作用。 近年来对基础营养的研究又有许多新的进展，例如膳食纤维的生理作用及其与疾病防治的关系、多不饱和脂肪酸特别是n-3系列的α-亚麻酸被认为是人体必需的营养素、膳食、营养是一些重要慢性病的重要病因或预防和治疗的重要手段、营养因素与遗传基因的相互作用以及食物中的非营养素生物活性对健康的促进作用或对某些慢性病的保护作用等已成为现代营养学研究的新领域。 今后一个阶段营养工作者面临的营养问题，一方面是营养不良和营养缺乏的问题还没有得到根本解决微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。另一方面已经出现了由于营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明显。这是我国现阶段在营养工作中面临着的双重挑战。 食品卫生相关内容 本世纪中叶，由于现代食品的出现和环境污染的日趋严重，发生或发现了各种来源不同、种类各异的食品污染因素，如黄曲霉毒素；多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物；化学农药的污染、残留；食品容器包装材料等高分子物质的单体及加工中所用的助剂、食品添加剂毒性等。从而使食品毒理学理论与方法得到了进一步发展。随着科学的进步、社会的的发展和人们生活水平的不断提高和丰富，食品的安全和卫生显得越来越重要。1995年我国正式制定和颁布了《中华人民共和国食品卫生法》，使进一步形成了较完善的