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一、名词解释 农产品: 种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。 粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。 碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。米粒精度越高，其碾减率越大。一般重量减少约 5-12% 稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米 (普通大米 )的加工过程称为稻谷初加工。留胚米：、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量热容、变性淀粉、砻谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定时间、营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值( DE ) 、淀粉老化、一次发酵法、逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品 1、蒸煮米的质量决定于、、、及。 2、面粉中的蛋白质吸水后能形成，根据溶解性的不同 可分为、、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。 3、小麦搭配的目的：① ；②。 4、米制品可分为三种：一是以，如米粉、米线、年糕等；二是以，如白酒、黄酒、米酒等；三是以，如米果、雪米饼等。 5、面包的配方原则：根据生产面包的与、 等特点，充分考虑各种原辅料对面包的影响，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。 6、小麦按播种季节分，可分为两种；按皮色分，可分为两种；按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为 7、面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的，它有以下特点: ①、②、③、④。

粮油食品加工工艺学复习题

《粮油食品加工工艺学》 序言 1、名词解释 ⑴粮油食品:指以原粮、油料等基本原料进行加工处理制成的成品。 ⑵粮油食品加工工艺学:是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、食品营养学、食品卫生学和食品工程原理等方面知识，研究食品资源利用和生产中的各种问题，探索解决这些问题的途径和方法，实现生产合理化、科学化，为消费者提供营养丰富、品质优良、食用方便、卫生安全的食品的一门科学。 2、粮油食品加工的重要意义是什么？ 答：粮食和油料是主要的农产品，在我国的饮食结构中，粮油加工食品居于主导地位。 粮油工业是我国食品工业的重要组成部分，特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展，提高农产品的附加值，振兴农村经济，繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义。 3、粮油食品的质量要求有那些？ 答：（1）、保持应有的感官品质。如色泽、香气、味感和形态。 （2）、合理的营养和易消化性。 （3）、卫生性和安全性。 （4）、方便性。 （5）、耐贮藏性。 第一章原料及辅助材料 1、名词解释 ⑴面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白遇水能相互粘聚在一起形成面筋。 ⑵湿面筋：将面粉加水调制成面团后,用水冲洗，洗去可溶性物质，最后剩下的

软胶状物质就是湿面筋。 ⑶延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力; ⑷弹性：指面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 ⑸韧性：指面筋在拉伸时所表现的抵抗力。 ⑹淀粉的糊化：淀粉在有充足水分的情况下受热，当温度上升到某一温度范围以上之后，淀粉大量吸水膨胀，晶体结构解体，淀粉分子逸散，粘度急剧增加，这个过程称为淀粉的糊化。 ⑺淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，当在低温静置或温度逐渐降低的条件下，淀粉链重新凝聚，排列紧密，这种现象称为淀粉的回生作用。 ⑻氢化油：在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，通入氢气，在金属催化剂（镍系、铜－铬系等）的作用下，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高，油脂出现“硬化”，称为氢化油。 ⑼人造奶油：精制食用油（氢化油）加入部分动物油、水、调味料等，经乳化、急冷捏合等工序调配加工而成的可塑性的油脂品，用以代替从牛奶取得的天然奶油。 ⑽起酥油：是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。通常含有氢化植物油。 ⑾油脂的可塑性：是指固态油脂（人造奶油、起酥油、猪油等）在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。 ⑿油脂充气性：是指油脂在空气中高速搅打时，空气被裹入油脂中，在油脂内形成大量小气泡的性质。 ⒀油脂的乳化（分散）性：是指油脂在与含水的原料混合时的分散亲和性质。⒁焦糖化作用：糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的温度时，分子与分子之间相互结合成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质-焦糖。 ⒂美拉德反应：是指氨基化合物的自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发应，其最终产物是黄黑色素的褐色物质，故称美拉德反应。

粮油加工工艺学复习资料

一、单选题（共20题，40分） 1、下列哪项不属于社会粮食储备 （2.0） A、 个体企业粮食储备 B、 中储粮粮食储备 C、 农民粮食储备 D、消费者粮食储备 正确答案： B 2、小麦籽粒中淀粉主要存在于（） （2.0） A、胚 B、胚乳 C、糊粉层 D、种皮 正确答案： B 3、制氮机组中实现氧氮分离的设备是（）。 （2.0） A、冷干机 B、过滤器 C、PLC控制器 D、吸附塔 正确答案： D 4、低温储粮中所用到的制冷技术属于普通制冷范围，常采用液体气化制冷法，包括蒸气压缩式制冷、吸收式制冷以及蒸汽喷射式制冷，在低温粮库中使用的制冷设备主要采用（）制冷。 （2.0） A、太阳能 B、吸收式 C、蒸汽喷射式

D、蒸汽压缩式 正确答案： D 5、下列哪种仓型储粮粮温粮温的年变振幅最小（） （2.0） A、钢板仓 B、土圆仓 C、房式仓 D、地下仓 正确答案： D 6、大米中所含主要蛋白质种类是 （2.0） A、清蛋白 B、 球蛋白 C、醇溶蛋白 D、谷蛋白 正确答案： D 7、 从蛋白质的组成及利用率等角度考虑营养价值，下列哪种说法正确 （2.0） A、稻谷〉小麦〉大豆 B、稻谷〉大豆〉小麦 C、大豆〉小麦〉稻谷 D、大豆〉稻谷〉小麦 正确答案： D 8、“双低储粮”中的双低指的是 （2.0） A、 低氧和低剂量药剂 B、低温和低氧 C、低温和低水分含量 D、

低剂量药剂和低水分含量 正确答案： A 9、影响水分再分配速度的主要因素包括（）。 （2.0） A、温度和粮种 B、水分差异和粮种 C、温度和大气压力 D、温度和水分差异 正确答案： D 10、地下喇叭仓内贴的仓顶，从上到下依次为（） （2.0） A、壳体、连接层、防潮层、吸湿层 B、防潮层、壳体、连接层、吸湿层 C、壳体、防潮层、连接层、吸湿层 D、吸湿层、壳体、连接层、防潮层 正确答案： A 11、下列哪个粮种的后熟期较短？ （2.0） A、玉米 B、大麦 C、小麦 D、花生 正确答案： A 12、下列属于“慢气”的是（）。 （2.0） A、氧气 B、水蒸气 C、氮气 D、二氧化碳 正确答案： C 13、下列不能用来评价通风均匀性的参数是（） （2.0） A、表观风速 B、降温速率

完整word版粮油加工课程重点 习题答案

粮油思考题 一、选择填空： C 1、稻谷的种类与稻米加工有密切的关系，相对而言在下列稻谷中（）具有较好的加工工艺性能。 A、早籼稻； B、中籼稻； C、晚籼稻； D、早粳稻 C 2、大米蛋白质是唯一不含过敏因子的植物蛋白质，大米蛋白质以（）为主，占大米蛋白质 80%以上 A、清蛋白； B、球蛋白； C、谷蛋白； D、醇溶谷蛋白 D 3、在商品稻谷流通中，一般以（）作为稻谷的质量等级评价指标。 A、密度； B、容重； C、爆腰率； D、出糙率 D 4、稻米加工中，一般以（）作为稻米加工精度及白米质量等级评价指标。A、出糙率；B、出碎率；C、出米率；D、去皮程度 C 5、下列加工设备中除（）以外，其他设备均利用物料的自动分级特性来提高工作效果。 A、振动筛； B、密度去石机； C、碟片精选机； D、平面分级筛 D 6、下列加工设备中除（）以外，其他设备均利用物料的自动分级特性来保证设备的工作效果。 A、滚筒筛； B、谷糙分离机； C、清粉机； D、色选机 D 7、密度去石机工作过程中，密度大的并肩石在筛面上的运动方式是（） A、处于物料上层，沿倾斜筛板下滑； B、处于物料上层，沿倾斜筛板上滑； C、处于物料下层，沿倾斜筛板下滑； D、处于物料下层，沿倾斜筛板上滑； B 8、筛选设备主要是分离农产品中含有的（）。 A、大杂质和中杂质； B、大杂质和小杂质； C、中杂质和小杂质； D、金属杂质 A 9、砻谷的原理不同，砻谷机的结构亦不同，（）属于典型应用挤压搓撕原理脱壳的砻谷设备 A、胶辊砻谷机； B、砂盘砻谷机； C、离心砻谷机 B 10、砻谷的原理不同，砻谷机的结构亦不同，砂盘砻谷机是属于应用（）脱壳的典型砻谷设备。 A、挤压搓撕原理； B、端压搓撕原理； C、撞击原理 A 11、根据碾米机的工作原理不同，在碾米室内糙米所受到的碾白作用形式不同。一般采用碾削式碾白的碾米机常常被称之为（）。 A、速度式碾米机； B、压力式碾米机； C、混合式碾米机 A 12、根据碾米机的工作原理不同，其碾米室内的碾辊形式不同。一般习惯上按照碾辊形式将采用碾削式碾白的碾米机被称之为（）。 A、砂辊碾米机； B、铁辊碾米机； C、铁砂辊碾米机 A 13、“多机出白”一般采用结合使用。组合形式一般为（）。 A、一砂二铁； B、一铁二砂； C、二铁一砂； D、三铁一砂 A 14、通常将小麦按质地和皮色及播种期分成九类，在其他条件相同的情况下，（）的出粉率高，粉质好。 A、白皮硬质小麦； B、白皮软质小麦； C、红皮硬质小麦； D、红皮软质小麦 B 15、小麦和面粉的主要化学成分是()。

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2010 -2011学年第1学期 《粮油食品加工学》试题（卷）A 一、填空题（每空0.5分，共计12分） 1、GB 1351-2008 将小麦分为5 类：、、 、、和混合小麦。 2、、、和 碱炼为当今世界四大先进的食用油精炼工艺。 3、常用的油脂制取工艺有—__=和 _ ,其中适合于 大规模生产。 4、小麦蛋白质中主要由和两种蛋白质形成面筋质 5、按不同目的，可将调和油分为：、和o 6、在调制韧性面团时，面团的形成过程可分为：、、 和四个阶段。 7、面团发酵的作用：、、和 二、名词解释（每题2分，共计14分） 4B ZX 1、物理精炼 2、面筋质

3、磨齿斜度 4、锋角钝角 5、人造奶油 6、粉未油脂 7、糖的反水化作用 三、问答题（每题4分，共计36分）缶Z_k 1、试比较压榨法和浸出法制油的优缺点

2、如何采用快速发酵工艺生产面包 3、传统豆腐生产的基本原理 4、简述豆奶先进生产工艺流程，与豆浆相比豆奶的优点有哪些？ 5、简述豆味的来源和消除方法 6、简述稻谷制米的主要工序及各工序的任务 7、简述制作浆皮月饼的主要原料及在月饼中的作用

8、什么是淀粉糊化、老化？并举例说明这两种性质的应用。 9、什么是自动分级？并举例说明该性质的应用。 四、提高题（每题19分，共计38分） 1、设计一套小麦清理和制粉的立体工艺流程图，并分别予以说明。 2、设计一套大豆预处理、浸出法制油、精炼成国标一级油的工艺流程？并 从基本原理、主要原材料及设备等方面予以说明。

2010-2011学年第一学期 课程：《粮油食品加工学A》标准答案任课教师：董海洲 课程代码：BB03212 教学班号：1 考试方式：闭卷 一、填空题（每空0.5分，共计12分） 8、GB 1351-2008将小麦分为5类:硬白麦、软白麦、硬红麦、软红麦和混合 小麦。 9、物理精炼、离心机连续碱炼、混和油碱炼和泽尼斯法碱炼为当今世界四大先 进的食用油精炼工艺。 10、常用的油脂制取工艺有—反也和—浸也，其中—浸也适合于大规模生 产。 11、小麦蛋白质中主要由—麦胶蛋白（麦醇溶蛋白）和麦谷蛋白两种蛋白质 形成面筋质 12、按不同目的，可将调和油分为：_风味调和油_、营养调和油_和_煎炸调 和油。 13、在调制韧性面团时，面团的形成过程可分为：—混合_、面筋形成阶段 _、面筋延伸阶段—和破坏阶段—四个阶段。 14、面团发酵的作用：产生CO2 ,疏松结构一、产生风味物质_、产生营养物医 _、酵母增值。 二、名词解释（每题2分，共计14分） 10、物理精炼：利用中性油和游离脂肪酸相对挥发度的不同，在高温高真空 下进行水泰新储出脂肪度，从而达到脱酸目的精炼工艺。 11、面筋质：指面团在水中揉洗时，淀粉和芨皮微粒呈悬浮态分离出来，

粮油食品加工思考题及答案

面粉 1、名词解释 （1）面筋：面团在水中搓洗时，除去淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分，最后剩下一块具有弹性和延伸性的胶状物质即粗面筋（湿面筋）。面筋主要由面筋蛋白组成。 （2）面筋蛋白：形成面筋的蛋白质主要有麦胶蛋白和麦谷蛋白。 （3）稳定时间：粉质曲线首次穿过500BU和离开500BU两点的时间差是面团的稳定时间。（4）降落数值：降落数值指粘度计进入热水器到粘度计搅拌降落入糊化的悬浮液中的总时间（包括搅动时间），以秒为单位表示。 （5）面团流变学性能：面团的粘性、弹性、延伸性和聚合性的综合性质。 （6）淀粉糊化：当加热到65 摄氏度时，淀粉开始吸水膨润，当继续加热到85 摄氏度淀粉一直会膨化到原直径的5 倍以上，全体变成半透明糊状，成为有黏性的状态。 （7）淀粉老化：糊化了的淀粉在室温或低于室温的条针下慢慢冷却，变得不透明，甚至凝结沉淀的现象 （8）β-淀粉：未糊化的淀粉分子很规则，称为β-淀粉。 （9）α-淀粉：处于糊化状态的淀粉称为α-淀粉。 2、面筋蛋白种类及性质？ 答：麦胶蛋白和麦谷蛋白。其性质如下：（1）结构上，麦胶蛋白为单链，通过肽链内-S-S-氢键形成球状；麦谷蛋白为多链，通过分子内-S-S-和分子间-S-S-形成线性结构；（2）对流变性影响：麦胶蛋白提供粘性、延伸性、但缺乏弹性；麦谷蛋白提供弹性，但缺乏延伸性；（3）溶解度：麦胶蛋白溶于70%酒精；麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱。 3、面团的形成过程、化学本质、影响形成因素？ 答：面团形成过程是按一定顺序和操作工艺进行，各种配料的充分混合，面筋吸水胀润，面团逐渐变软，粘性减弱，弹性增强，体积膨大。经过分散、吸水和结合三个阶段，最终形成一个均匀、完整，且气相、液相、固相按一定比例，富有弹性的面块。物理过程：表面吸水，内部吸水化学过程：二硫键和二巯基的交换化学本质：蛋白质巯基和二硫键之间发生交换反应而形成新的二硫键和巯基因素：加水量；温度；搅拌机的速度；小麦粉的品质；辅料的影响。 4、面粉中碳水化合物、酶的种类及其加工特性？ 答：碳水化合物：①可溶性碳水化合物：淀粉、糖类；②粗纤维：纤维素、半纤维素。 酶：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶。碳水化合物的加工特性： a.促进面筋网络结构的形成；b.调节面团的胀润度；c.是酵母发酵是的碳源；d.提供营养物质。 酶的加工特性： 5、面粉中脂质的加工特性？ 答：①影响面粉的产品保质期；②大量氢键构成面筋中蛋白质-脂质复合体起强筋作用；③调节面团的流变性；④防止面团老化。 6、面粉的主要生产工艺特性? 答：1）面筋含量（强力粉、中力粉、弱力粉）；2）面筋的流变学性能（延伸性、可塑性、弹性、韧性、比延伸性）；3）面粉的吸水率（在粉质曲线上，使面团处于500土20BU 时所需的加水量，以占14％湿基面粉质量百分数表示。）；4）面粉的糖化能力（指面粉中的淀粉转化成糖的能力）和产气能力（指面团发酵过程产生CO2气体能力）。 甜味剂 1、常用的甜味剂的种类及工艺特性 答：蔗糖、转化糖、饴糖、蜂蜜、异构糖、其他甜味剂（木糖、山梨糖醇、糖精）

粮油加工课程重点_习题答案

粮油思考题 二、填空： 1、常规稻谷加工工艺包括有（稻谷的清理）、（砻谷及砻下物的分离）、（碾米及 成品处理）三个主要工序。 2、常规稻谷加工工艺中清理工序主要有（风筛组合/振动筛）、（去石机）、（磁选 机）等设备组成。 3、常规稻谷加工工艺中砻谷工序主要有（振动筛）、（砻谷机）、（谷糙分离机） 等设备组成。 4、常规稻谷加工工艺中砻谷工序主要有(砻谷）、（谷壳分离）、（谷糙分离）等工艺操作。 5、按稻谷脱壳时的受力和脱壳方式不同，砻谷原理分为（挤压搓撕脱壳）、（端 压搓撕分离）、（撞击脱壳）。 6、按砻谷原理不同，砻谷设备中有（胶锟砻谷机）、（砂盘砻谷机）、（离心砻谷 机）等典型设备。 7、常规稻谷加工工艺中碾米工序主要有（碾米机）、（白米分级机）等设备组成。 8、常规稻谷加工工艺中碾米工序主要有（碾米）、（分级）、（整理）等工艺操作。 9、蒸谷米加工与常规稻谷加工在上工艺主要区别是在清理后进行（浸泡）、（汽 蒸）、（干燥与冷却）等水热处理，然后砻谷、碾米等工艺。 10、营养强化米种类主要有（外加营养素强化米）、（内持营养素强化米）、（人造 营养米）等。 11、内持营养素强化米有（蒸谷米）、（留胚米）。 13、外加营养素强化米的生产方法有（浸吸法）、（涂膜法）等。 14、小麦加工工艺包括有（麦路）、（粉路）、（后处理）三个主要工序。 15、小麦加工工艺中麦路主要有（毛麦清理）、（水分调节）、（搭配）等工序组成。 16、小麦加工工艺中清理工序与稻谷加工相比，主要增加有（水洗湿法清理）、 （精选）、（表面清理）等工艺操作。 17、小麦加工工艺中清理工序中一般采用（擦麦机）、（打麦机）、（撞击机）等设 备进行小麦的表面清理。 18、常用打麦机进行小麦的表面清理，在着水润麦前使用的打麦机一般为（轻打）、 在着水润麦后使用的打麦机一般为（重打）。 19、小麦加工工艺中清理工序中一般采用（抛车）、（碟片精选机）、（滚筒精选 机）等设备进行小麦的精选作业。 20、小麦加工工艺中水分调节包括（着水）、（润麦）两个主要工序。 21、小麦加工工艺中搭配工段设置位置不同，有（毛麦）搭配、（光麦）搭配、（面粉）搭配等形式。 22、小麦加工工艺中粉路主要有（研磨）、（筛理）、（清粉）、（刷麸）等系统组成。 23、小麦加工工艺的粉路中研磨系统按作用不同分有（皮磨）、（渣磨）、（心磨） 等系统。 24、粉路研磨系统中皮磨系统在处理麦粒及麸片时，一般采用以（剪切力）为主 要作用力、磨辊形式采用（齿辊）形式。 25、粉路研磨系统中心磨系统在处理麦心、粗粉时，一般采用以（加压力）为主 要作用力、磨辊形式采用（光辊）形式。 26、面制食品根据加工方式可分为（焙烤食品）和（蒸煮食品）两大类。 27、焙烤食品是指采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。主要包括（面

粮油加工学-考试题目+答案

一、填空： 1、大米外加营养素的强化方法主要有浸吸法和涂膜法，添加营养素的鉄源为NaFeEDTA ，钙源为柠檬酸-苹果酸钙（CCM）。 2、制粉厂通常将小麦划分成白硬麦、白软麦、红硬麦、红软麦四种类型。 3、小麦制粉中，其磨系统种类有皮磨、渣磨、心磨，每个磨系统均包括前路、后路两部分。 4、方便面加工中，添加食盐的作用增强弹性、延伸性、强度，能促进面粉快速吸水，加快面团的成熟，添加碱的作用改善面团韧性、弹性及滑性，使其光滑爽口，不浑汤，复水性好，添加羧甲基纤维素的作用是 5、大豆制品营养品质的特点是：蛋白质含量较高，脂肪含量高，零胆固醇，并含有B族维生素，富含磷、钠、钾等元素。 6、饼干生产种类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥饼干、发酵饼干。 7、目前的油脂制取工艺有压榨法、浸出法、水代法，其中浸出法适合大规模生产。 8、以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶是淀粉酶、糖化酶。 9、小麦制粉中，皮磨系统的半成品是胚乳。 10、稻谷、小麦等农产品原料共有的清理方法有筛选、磁选、精选、密度分选。 二、粮油加工名词解释： 1.砻谷：稻谷加工中脱去稻壳,获得纯净糙米的工艺过程称为砻谷。 2.麦路：麦路是原粮小麦经配麦、毛麦清理、水分调节、光麦清理等一系列处理，达到入 磨净麦要求的整个过程。 3.粉路：清理后的小麦，经研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的制粉工艺的全过程，简 称粉路。

4.韧性面团：具有较强的延伸性和韧性，适度的弹性和可塑性，面团柔软光润。 5.磨齿斜度：磨齿两端在磨辊端面圆周上的弧长与磨辊长度之比，一般为4%~10%，从 前路到后路逐渐增大。两辊齿斜度相同。 6.专用粉：即按不同面制品品种的质量要求,经过专门调配而适合生产专门面制品的面粉。 7.葡萄糖值：糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率。 8.浸出制油：浸出法制油是应用萃取的原理，选择某种能够溶解油脂的有机溶剂，使其与 经过预处理的油料进行接触——浸泡或喷淋，使油料中油脂被溶解出来的一种制油方法。 9.面团发酵：是使面包获得气体，实现膨松，增大体积，改善风味的基本手段。 10.面筋质：面团在水中揉洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于 水中，剩下的一块柔软的具有粘弹性和延伸性的胶状物质。小麦中面筋质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白组成。 11.分离大豆蛋白：除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大 豆蛋白质，得到蛋白质含量达到90%以上的产品。 12.稻谷爆腰率：在米粒上有横向裂纹，称为爆腰，爆腰米粒占试样的百分率，称为爆腰 率。 13.小麦品质：即籽粒品质，是指它对某种特定最终用途的适合性，即是一个根据其用途而 改变的相对概念，包括营养品质和加工品质。 14.面团形成时间：简写为D T，是指从开始加水直至面团稠度达到最大时所需搅拌的时间， 准确到0.5min。 15.焙烤食品：焙烤食品是以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化 的一大类食品。具有较好的保存性，便于携带和存放，营养较丰富。

粮油加工学-粮油加工学考A及答案【考试试卷答案】

粮油加工学-粮油加工学考A 及答案【考试试卷答案】 粮油加工学课程试卷A 适用专业： 考试日期： 试卷所需时间：120分钟(闭卷) 试卷总分：100分 一：名词解释（每小题3分，共5题，共15分） 1．湿面筋 2．麦路 3．蒸谷米 4、出糙率 5、淀粉糖： 二：填空题（1-8题每空1分共30分，9-11题的长空每空2分，总共36分） 1、稻谷与小麦在加工时，相同原理的清理方法有 、 、 、 。（任写四个） 2、生产营养强化米的方法可分为 、 和 。 3、生产豆腐时，常用的凝固剂有 、 、 和 。 4、衡量面筋质量或工艺性能的主要指标有 、 、 、 和 。 5、玉米淀粉的生产过程中，浸泡的工艺有 、 和 三种。 6、去除大豆豆腥味的主要方法有 、 和 等。（任写三种） 7、酵母在面包生产中应以 呼吸为主。活性干酵母的发酵力应在 mL 以上。 8、根据原料的配比和制品的特点，饼干分为 、 、 、 和 五大类。属于发酵型饼干的是 。 9、油炸方便面的生产工艺流程是 。 10、面团的弹性是指 。 11、粉质曲线上的面团稳定度是指 。 系： 专业班级： 姓名： 学号： 装 订 线

三、选择题（每小题2分，共11题，共22分） 1、在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为 A 饼干 B 糕点 C 馒头 D 面包 2、在淀粉生产中，用于分离玉米胚芽的设备为。 A、冲击磨 B、旋液分离器 C、刮刀式离心机 D、扬升器 3、韧性饼干应采用的条件烘烤。 A、高温短时 B、低温长时 4、在的条件下，蛋白质的溶解度最好。 A、 PH6.5 B、 PH2 C 、 PH4.2 D、 PH12 5、面包面团在搅拌过程中与面筋的发展关系最大的是 A、氢键 B、离子键 C、二硫键 D、盐键 6、辊印成型主要用于品种的成型。 A、高油脂饼干 B、低油脂饼干 C、高甜度饼干 D、低甜度饼干 7、与其它谷物相比，小麦中特有的组分为 A、植物油脂 B、支链淀粉 C、直链淀粉 D、面筋蛋白 8、面包在的温度下老化极快。 A、60℃ B、40℃ C、20~ —2℃ D、—7℃ 9、人们常测定面粉的以判别面粉的新鲜程度。 A、纤维素 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 10、稻谷制米时，剥除稻壳的过程称为（）。 A、砻谷 B、砻下物分离 C、碾米 D、成品整理 11、蛋糕在贮藏过程中不易老化的原因是 A、水分含量低 B、面糊搅拌时间长 C、糖、蛋含量高 D、淀粉糊化彻底 四、问答题（共5小题，共27分） 1、做面包时，新磨的面粉为什么要经过熟化？（3分） 2、简述分离大豆蛋白的制取原理。（6分） 3、什么叫油脂氢化？影响氢化反应的因素有哪些？（8分） 4、在面包生产中，怎样用经验判断面团已发酵好？（4分） 5、饼干冷却过程中表面裂缝的产生原因及防止措施。（6分）

粮油加工学

粮油加工学 一、选择填空： C 1、稻谷的种类与稻米加工有密切的关系,相对而言在下列稻谷中具有较好的加工工艺性能; A、早籼稻； B、中籼稻； C、晚籼稻； D、早粳稻 C 2、大米蛋白质是唯一不含过敏因子的植物蛋白质,大米蛋白质以为主,占大米蛋白质 80%以上 A、清蛋白； B、球蛋白； C、谷蛋白； D、醇溶谷蛋白 D 3、在商品稻谷流通中,一般以作为稻谷的质量等级评价指标; A、密度； B、容重； C、爆腰率； D、出糙率 D 4、稻米加工中,一般以作为稻米加工精度及白米质量等级评价指标; A、出糙率； B、出碎率； C、出米率； D、去皮程度 C 5、下列加工设备中除以外,其他设备均利用物料的自动分级特性来提高工作效果; A、振动筛； B、密度去石机； C、碟片精选机； D、平面分级筛 D 6、下列加工设备中除以外,其他设备均利用物料的自动分级特性来保证设备的工作效果; A、滚筒筛； B、谷糙分离机； C、清粉机； D、色选机 D 7、密度去石机工作过程中,密度大的并肩石在筛面上的运动方式是 A、处于物料上层,沿倾斜筛板下滑； B、处于物料上层,沿倾斜筛板上滑； C、处于物料下层,沿倾斜筛板下滑； D、处于物料下层,沿倾斜筛板上滑； B 8、筛选设备主要是分离农产品中含有的; A、大杂质和中杂质； B、大杂质和小杂质； C、中杂质和小杂质； D、金属杂质 A 9、砻谷的原理不同,砻谷机的结构亦不同,属于典型应用挤压搓撕原理脱壳的砻谷设备 A、胶辊砻谷机； B、砂盘砻谷机； C、离心砻谷机 B 10、砻谷的原理不同,砻谷机的结构亦不同,砂盘砻谷机是属于应用脱壳的典型砻谷设备;

粮油加工工艺学复习题

粮油加工工艺学复习题： 稻谷的分类 和生长季节来分：早、中、晚稻。 现在常用于籼稻的分类如早籼稻、晚籼稻。对于谷物的分类：早籼稻、晚籼稻、粳稻、籼糯稻、粳糯稻5个类型。 大米加工精度（碾米工艺效果的评定） 大米加工精度（色泽、留皮、留胚、留角）；碾减率；含碎率或完整率、增碎率；糙出白率、糙出整米率；含糠率。 以及食用时人体感觉器官对它的反映，如色泽、滋味、硬度等。大米的食用品质主要包括大米的蒸煮品质和食味两方面。 大米的类型和品种、大米加工工艺、大米的新陈度、糊化温度与粘度特性、直链淀粉含量、胶稠度、蛋白质含量。 稻谷／大米在贮藏期间，随着贮藏时间的延长，虽然没发热、霉变，但其品质已经逐渐劣变，其利用品质或食用品质下降的现象。 在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素而制成的成品米。目前用于大米营养强化的强化剂主要有维生素、氨基酸和矿物质等。 胚芽保留率达80%以上的符合大米等级标准的精米。由于它含有较多的胚芽，所以胚芽米中V B1、V B2、V E等含量较高。营养价值高。 是通过湿热处理法，把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后再碾米，以使得留存在米糠层内的营养物质转移到大米粒内部。 糙米：是指脱壳后仍保留着一些外层组织，如皮层、糊粉层和胚芽的米，由于口感较粗，质地紧密，煮起来比较费时，现在已经很少有人吃了。

糊化后进行干燥处理，在干燥过程中，在保证基本外观的前提下尽量提高复水性，食用时加沸水复水后即可食用。该产品具有工艺简单、耐贮藏、运输方便、方便性强等优点，但其外观和风味与原有米饭仍有差距，而且耗能较高。 →干燥→冷却→检验→袋装→封口→成品 这种工艺生产方便米饭，关键技术是蒸煮糊化、干燥工艺；重点要解决两个问题，一是使产品的外观和风味接近传统米饭的风味；二是尽量提高其复水性。原料选择→清理→淘洗 浸泡：浸泡实际在中性或偏酸性水中进行，浸泡的目的就是使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创造条件。浸泡的方法主要有常温浸泡和高温浸泡以及常压浸泡和减压浸泡法等几种类型。a化米饭浸泡后含水量在35%，浸泡温度50～60℃，浸泡时间为0.5～1h。 搅拌：a化米的抗粘结剂的添加。→蒸煮糊化→冷却 离散：可以使用冷水冷却并洗涤1～2min的方法；也可采用机械设备对米饭进行离散；也可以先将蒸煮好的米饭及时地短时间冷冻处理，以达到离散米饭的目的。也可加抗粘结剂辅助处理。 干燥：一般采用热风干燥，干燥温度为60～100℃使a化米饭的水分降至10%以下。 质量控制措施：可通过提高速煮米的a度和控制回生，来改善米饭的质量。包括：大米的选择、浸泡和高温处理、加水量、添加剂、大米糊化工艺、干燥。 精白米→清理→淘洗→浸泡→预糊化→配料搅拌→装袋密封→装盘→蒸煮杀菌→蒸煮袋表面脱水→成品

粮油加工习题参考答案.doc

一、填空 1、按生长期长短不同，稻谷可分为早稻（90-120d）、中稻（120.150d）和晚稻（150-170d）o 2、麦路系统指小麦的清理、水分调节、配麦等流程。 3、低筋小麦粉用于生产饼干、糕点等低面筋食品。 4、根据加工方式速冻面米食品可分为生制品（及产品冻结前未经加热成熟的产品）、熟制品（即产品冻结前经加热成熟的产品，包括发酵类产品和非发酵类产品）。 5、变性淀粉生产的方法主要有湿法、干法、滚筒干燥法和挤压法等几种。 6、植物油的制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体莘取法及水溶剂法等。 7、传统类大豆制品包括非发酵大豆制品和发酵大豆制品；新型大豆制品包括油脂类制品、蛋白类制品及全豆类制品。 8、按粒型粒质分，稻谷可分为：柚稻、粳稻和糯稻。 9、小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成。 10、中式热加工糕点包括烘烤糕点、油炸糕店、水蒸糕点和熟粉糕点。 11、速冻水饺常见质量问题有：成型时脱水或冷藏时脱水、容易解冻、颜色发暗和水饺破损率高。 12、在马铃薯原淀粉加工工艺中，原料选择最重要的一点是考虑马铃薯淀粉含量, 因为直接关系到淀粉的产量。马铃薯淀粉含量与比重有很高的相关性，一般说来, 比重大，淀粉含量较高。 13、植物油的制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体莘取法及水溶剂法等。 14、我国大豆制品加工存在的问题包括生产标准不健全；现代化程度不够，科技含量低；民族品牌开发不够。 二、名词解释 1 粉路 将研磨、筛理、清粉、刷魏等制粉工序组合起来，对净麦按一定产品等级标准进行加工的生产工艺过程称为制粉流程。物料在此过程以粉状流动又称为粉路。 2、烘焙食品 烘焙食品是以小麦粉为主要原料，采取烘焙加工手段来对产品进行熟制的一类食品，主要

粮油加工学复习试题

一、填空题（共20分，每题1分） 1 玉米淀粉生产过程中浸泡工序中一般在浸泡水中添加亚硫酸。 2根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为 一次发酵法、二次发酵法和快速发酵法。 3食盐在面制品中除了提高面食的风味外，还可以调节控制发酵速度，增加面筋筋力，改善面食内部色泽。 4大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化、乳化性、和发泡性等。 5 变性淀粉一般根据处理方式可分为物理变性、化学变性、酶法变性和复合变性。 6 淀粉干燥的方法一般是采用气流干燥，可以迅速干燥淀粉，同时保证淀粉在加热时保持其天然淀粉的性质不变。 7 油料软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。 8植物油的制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法等。 9我国目前普遍采用的浸出溶剂为轻汽油（或6号溶剂油），今后浸出法制油的发展方向是采用丙烷或丁烷作为浸出溶剂。 二、名词解释（共30分，每题3分） 1 大豆蛋白凝胶化： 指大豆蛋白质分子之间（1分）依靠S-S键和共价键等分子间相互作用（1分），形成一个有持水能力的网状结构（1分）。 2 湿面筋： 面团在水中搓洗时（1分），淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中（1分），最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋（1分），粗面筋中含水65-70%，故又称为湿面筋。 3面筋性蛋白质 麦胶蛋白和麦谷蛋白是组成面筋的主要成分（2分），二者占面粉蛋白质的80%以上，称为面筋性蛋白质（1分）。 4 面团形成时间： ，是指从开始加水直至面团稠度达到最大时所需搅拌的时间（2分），准确到简写为D T （1分）。 5中种发酵法

《粮油食品加工技术》考试试卷(B)及答案

适用专业： 1、风选法- 2、碾削碾白- 3、豆豉- 4、变性淀粉- 5、浸出法－ 二、填空题（每空1分，共18分） 1、禾谷类粮食子粒的主要成分是；豆类作物含有丰富的；油料种子则富含。 2、油脂的主要成分是的。 3、净麦经过系统地可制得。 4、生产不淘洗米的方法主要有、、三种。 5、腐竹是由以借聚结成的蛋白质膜。 6、玉米浸泡的方法分为和。 7、酸变性淀粉具有较低的，较强的，是一种良好的亲水

胶体，凝胶富有。 三、判断题（每小题1分，共10分） 1、含脂肪多的种子，含蛋白质较少。( ) 2、面筋在面团中所表现的功能性质，对于烘焙食品的工艺品质与食用品质影响很大。( ) 3、粮油原料以及加工品在贮藏期间会发生品质变劣，其中一个重要原因是脂肪的水解而使游离脂肪酸含量增加。( ) 4、挤坯的作用是使糊化后松散的大米粒子变得紧密坚实有韧性，并排除粒料之问的空气。（） 5、挂面面团的熟化就是用加温的方法使面团变熟。（） 6、豆浆的浓度高形成的豆腐脑含水量少，产品发硬，出品率低。（） 7、腐乳腌制时食盐用量多，腌制及后酵时间要缩短，食盐用量少，腌制和后酵时间要延长。（） 8、酸法糖化所得的淀粉糖化液纯度高在生产上广泛应用。（） 9、溶剂比是单位时间内，所用溶剂重量与被浸物料重量的比值。（） 10.磷脂具有很高的营养价值，所以不需要从油脂中去除。（） 四、选择题（每小题4分，共8分） 1、挂面生产中加水量一般控制在（）左右。 A. 25%~32% B.30%~34% C.35%~42% D.40%~50% 2、豆腐干点脑的温度应掌握在（）左右。 A. 70℃ B. 75℃ C. 80℃ D. 85℃ 五、简答题（每小题8分，共40分） 1、小麦面筋是怎样形成的？ 答： 2、方便面成纹的原理是什么？

《粮油食品加工技术》考试试卷(A)及答案

适用专业： 1、磁选- 2、擦离碾白－ 3、点脑- 4、果葡糖浆- 5、氢化- 二、填空题（每空1分，共18分） 1、皮层包括，包围在的外部，对粮粒起。 2、面筋中的蛋白质主要由和所组成。 3、小麦在碾磨之前需进行和。 4、碾米方法主要有和两种。 5、豆腐制作常用的凝固剂有、、及复合凝固剂。 6、玉米乳浆中除淀粉外还含有，这种混合物常称之为。 7、水代法是利用将油料细胞内的油脂的制油方法。 或等方法加以去除。 三、判断题（每小题1分，共10分）

1、含脂肪多的种子，含蛋白质较少。( ) 2、面筋在面团中所表现的功能性质，对于烘焙食品的工艺品质与食用品质影响很大。( ) 3、在清理工艺中，风选技术除能对轻杂质起辅助分离作用外，主要用于分离粮油原料中的重杂质。( ) 4、挂面面团的熟化就是用加温的方法使面团变熟。（） 5、方便面的面条在蒸面前的淀粉称为α-淀粉。（） 6、豆制品生产最好使用中性或微碱性的软水。（） 7、豆浆的浓度高形成的豆腐脑含水量多，产品柔嫩，出品率高。（） 8、腐乳腌制时食盐用量多，腌制及后酵时间要缩短，食盐用量少，腌制和后酵时间要延长。（） 9、压榨法是比较古老的取油方法，出油率较低，已没有实用价值。（） 10.油脂脱色应用最为普遍的是吸附脱色法，常用活性白土与活性炭与硅藻土等吸附剂。（） 四、选择题（每小题4分，共8分） 1、方便面蒸面的控制温度一般为（）以上。 A. 65℃ B. 70℃ C. 80℃ D. 90℃ 2、内酯豆腐凝固成形的温度一般为（）左右。 A. 75～80℃ B.80～85℃ C.85～90℃ D. 90～95℃ 五、简答题（每小题8分，共40分） 1、什么是淀粉的糊化与回生？ 答： 2、米粉条加工中干法与湿法生产的优缺点比较。

粮油加工学期末复习题

描述稻谷的物理性质有哪些指标？ 稻谷的色、香、味：新鲜的稻谷的颜色应是鲜黄色或金黄色，表面富有光泽，具有特定的香味。糙米的颜色应是蜡白色或灰白色，未成熟的稻谷一般呈淡绿色。 粒形：稻谷籽粒的形状为椭圆形、卵圆形和细长形。 整齐度：指稻谷粒形和大小的均匀一致的程度。 容重：指单位容积内稻谷的质量。一般为450-600 g/L。 谷壳率：指稻壳占净稻谷质量的百分数。 出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米重量（其中不完善粒折半计算）占稻谷质量的百分率。出糙率是评价商品稻谷质量等级的重要指标。 腹白度：腹白度是指米粒腹部乳白色不透明部分的大小。 爆腰率：在米粒上有横向裂纹，称为爆腰粒。糙米中爆腰粒数占总数的百分比称为爆腰率。散落性和静止角：稻谷在堆码到一定数量和高度之后，由于重力作用而向四周流散形成圆锥体，这种性质叫散落性。圆锥体母线与底平面所形成的夹角叫做静止角。 自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时，由于颗粒之间在形状、大小、表面状态、密度和绝对质量等方面存在差异，性质相同的颗粒向某一特定集聚，造成颗粒群体的重新分布即自然分层，这一现象称为自动分级。自动分级的一般规律是：大而轻的物料浮于料层的上部；小而重的物料沉于料层底部；轻而小和重而大的物料分别位于中层。 稻谷加工的工艺有哪些组成部分？ 稻谷清理工序：包括初清、筛选、除稗、去石、磁选等。根据稻谷与杂质物质特性的不同，采用一定的清理设备（如初清筛、平振筛、高速筛、去石机、磁筒等），有效地去除夹杂在稻谷中的各种杂质，达到净谷上砻的标准。清理的目的是为了提高稻谷加工设备的工艺效果，保证安全生产，也是为了确保成品质量，保护人民身体健康。 砻谷及砻下物分离工序：去掉稻谷颖壳的工艺过程称为砻谷，砻谷后产生的混合物称砻下物。砻下物主要含有糙米，未能脱壳的稻谷、稻壳。砻下物分离的目的就是将脱壳后的糙米提取出来碾米，将未能脱壳的稻谷送加砻谷机重新脱壳，并将稻壳提取入仓。：设备有砻谷机、谷糙分离筛、离心通风机等。 碾米工序：碾米的目的主要是碾除大米皮层，再通过擦米除糠，抛光，晾米降温及除碎分级整理工作，得到国家标准的白米。设备有砂辊碾米机、铁辊喷风碾米机、抛光机、白米筛等。产品整理工序：副产品整理的目的主要是分离米糠中的碎米、米粞及有时因米筛破损而漏入米糠中的少量整米，实质上是米糠整理。米糠整理一般采用风选和筛选方法，设备有糠粞分离筛、圆筛、吸风分离器等。 为什么要砻谷？不经砻谷而直接碾米行否？为什么？ 稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程叫砻谷。若用稻谷直接碾米，不仅能源消耗高、产量低、碎米多、出米率低，而且成品色泽差，纯度和质量低，混杂度高。 糙米的营养价值优于精白米，为什么还要碾米？ 碾米的目的主要是碾除糙米的皮层。糙米皮层虽含有较多的营养素如脂肪、蛋白质等，但粗纤维含量高，吸水性、膨胀性差，食用品质低劣且不耐贮藏。 蒸谷米营养保持的原理 蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米，可溶性物质增加。稻谷浸泡后，胚乳内部吸收了相当数量的水分，此时用汽蒸，使淀粉糊化。可改变胚乳的物理性质，保持渗入的养分，提高出米率，改进储藏性和食用品质。 小麦制粉时小麦加水后，会发生哪些相应的物理及生化变化？ ①小麦的水分增加，各麦粒有相近的水分含量和相似的水分分布，且有一定的规律。 ②皮层首先吸水膨胀，糊粉层和胚乳继后吸水膨胀，由于三者吸水膨胀的先后顺序不同，即会在麦粒横断面的径向方向产生微量位移，使三者之间的结合力受到削弱。这对皮层和胚乳的分离，粉从皮层上剥刮下来都是十分有利的。 ③皮层吸水后，韧性增加，脆性降低，增加了其抗机械破坏的能力。因此，在研磨过程中便于保持麸片完整和刮净麸片上的胚乳，有利于保证面粉质量与提高出粉率。此外，麸片的

农产品加工粮油加工学试题

粮油食物工艺学B卷答案及评分标准 一、填空题（共20分，每题1分） 1 玉米淀粉生产进程中浸泡工序中一般在浸泡水中添加亚硫酸。 2按照面包品种特点和发酵进程常将面包的生产工艺分为 一次发酵法、二次发酵法和快速发酵法。 3食盐在面制品中除提高面食的风味外，还可以调节控制发酵速度，增加面筋筋力，改善面食内部色泽。 4大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化、乳化性、和发泡性等。 5 变性淀粉一般按照处置方式可分为物理变性、化学变性、酶法变性和复合变性。 6 淀粉干燥的方式一般是采用气流干燥，可以迅速干燥淀粉，同时保证淀粉在加热时维持其天然淀粉的性质不变。 7 油料软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。 8植物油的制取方式有机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法等。 9我国目前普遍采用的浸出溶剂为轻汽油（或6号溶剂油），此后浸出法制油的发展方向是采用丙烷或丁烷作为浸出溶剂。 二、名词解释（共30分，每题3分） 1 大豆蛋白凝胶化 指大豆蛋白质分子之间（1分）依托S-S键和共价键等分子间彼此作用（1分），形

成一个有持水能力的网状结构（1分）。 2 湿面筋 面团在水中搓洗时（1分），淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成份渐渐离开面团而悬浮于水中（1分），最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋（1分），粗面筋中含水65-70%，故又称为湿面筋。 3面筋性蛋白质 麦胶蛋白和麦谷蛋白是组成面筋的主要成份（2分），二者占面粉蛋白质的80%以上，称为面筋性蛋白质（1分）。 4 面团形成时间 简写为D T，是指从开始加水直至面团稠度达到最大时所需搅拌的时间（2分），准确到0.5min（1分）。 5中种发酵法 即二次发酵法。先加入部份原辅料，调粉后先进行第一次发酵后（1分），把其余的原辅料全数加入，进行第二次调粉和发酵（2分）。 6 烤炉损失 面包烘烤进程中（1分）的重量减小（2分）称为烤炉损失（oven loss） 7变性淀粉 利用物理、化学或酶法处置（1分），改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引