软包装酱卤牛肉的工艺流程以及制作方法

软包装酱卤牛肉的工艺流程以及制作方法

酱卤牛肉制品是我国传统的风味肉制品，由于其瘦肉含量高，营养丰富，口味鲜美，一直深受广大消费者的欢迎。

但传统的牛肉制品一般都是散售的，保质期太短，流通起来很不方便，为了方便消费，现在很多生产厂家一般都将酱卤牛肉制品进行包装，二次灭菌。这样产品的保质期就大大地延长，也方便了了流通。这里介绍一下软包装牛肉的加工技术：

一、工艺流程原料选择与修整→盐水注射→煮制→装袋→二次灭菌→成品

二、配方：（以120公斤水计）桂皮180g、良姜120g、花椒200g、肉豆蔻120g、大茴280g、毕卜90g、丁香45g、草果220g、白芷90g、小茴220g、陈皮300g、香叶180g、鲜姜400g、牛肉香精800克。

三、加工工艺

1．原料肉选择与修整。选用经卫生检验合格的鲜、冻牛肉，然后整理修割掉杂质、污物等，将牛肉切成长15cm，宽10cm，厚8cm的条状牞每块0．3—0．5kg，备用。

2．香料水的熬制。将上述配方里的香辛料用纱布包好，放入90℃—95℃的热水中熬制一个半小时左右，备用，另取一部分降温至40℃以下放入0℃—4℃的冷库备用。

3．盐水配置、注射、滚揉。将定量的盐、味精、卡拉胶、磷酸盐、亚硝、注射性大豆蛋白、牛肉香精等按顺序溶于0℃—4℃香辛料水中，要求注射液状态均匀，无结块沉淀，注射液温度为4℃—6℃。然后将整块牛肉注射，注射率25％—30％，注射后的牛肉放入滚揉机，滚揉10—20分钟，12hr，环境温度0℃—6℃。

4．煮制。将蒸煮锅内的香料水加热煮沸，加入滚揉好的牛肉煮制，要求锅内的香料水淹没牛肉为适度，先大火煮30分钟左右，然后文火焖煮，保持在微沸状态，大约40—50分钟时间，煮制期间要求不定时搅动，并撇除料汤表面的浮沫。煮制至牛肉块中心无血丝即可。

5．控水、检斤装袋。将牛肉捞出后，可趁热在肉块外表撒一薄层卡拉胶，然后用铝箔袋将煮制产品称量包装，用真空封口机封口，要求真空度0．1Mpa，热合时间20—30秒。

6．灭菌。采用高温灭菌锅，保温压力为0．25—0．3MPa，温度为121℃，冷却时反压降温，杀菌的时间随产品规格大小确定。出锅温度要求降到40℃以下后方可出锅。

7．二次包装、成品。产品出锅后，擦拭掉外包装上的水、灰垢等，置常温下恒温检验一周左右，去掉漏气涨袋的产品，然后装入外包装袋，封口，装箱入库。

肉制品生产加工技术 香肠、火腿生产工艺及设备

肉制品生产加工技术 ----香肠、火腿生产工艺及设备 （一）不同肠类制品的生产工艺 1、乳化肠：肉→加盐、水等辅料斩拌→加辅料、水斩拌→斩拌（加淀粉、余水）→灌装→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→（包装）成品 使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。 使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 2、搅拌肠：瘦肉→搅拌（加盐、磷酸盐、水）→搅拌（加辅料、水）→搅拌（加肥膘、淀粉、水）→灌装→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→（包装）成品 使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 3、滚揉肠：原料瘦肉→（注射）→（嫩化或绞肉）→滚揉（加辅料、水）→滚揉（肥膘或保油专家乳化液、淀粉）→灌装→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→（包装）成品 使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）（二）火腿的生产工艺： 1、乳化火腿：肉→加盐、水等辅料→加辅料、水斩拌→斩拌（加淀粉、余水）→灌装→(烘烤) →蒸煮→冷却→成品 使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。

使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 2、搅拌火腿：瘦肉→搅拌（加盐、磷酸盐、水）→搅拌（加辅料、水）→搅拌（加肥膘、淀粉、余水）→灌装→(烘烤) →蒸煮→冷却→成品 使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 3、滚揉火腿：原料瘦肉→（注射）→（嫩化或绞肉）→滚揉（加辅料、水）→滚揉（肥膘、淀粉）→灌装→(烘烤) →蒸煮→冷却→成品 使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）（三）工艺要点： 1、腌制：一般0—4℃(10℃以下)，腌制时间以肉块大小、温度和腌制剂品种来决定。一般需要12—24小时；大块肉火腿腌制时间可达36小时左右，甚至更多。 2、注射：配制注射液温度应在10℃以下,注射量40—60%。 3、搅拌：12℃以下，尽可能在不影响显肉的情况下延长搅拌时间，以利于水溶性蛋白的溶出。 4、斩拌：12℃以下,8—10℃最好，斩拌时先处理瘦肉、加入部分或全部盐、加入适量水，使盐的浓度达到混合料的4—4.5%，这样有利于水溶性蛋白的提取。搅拌也是这样。 5、滚揉：0—4℃，滚揉时间和方法以肉块大小和显肉要求来决定。一般可达10，000—12，00米为宜。滚揉距离=滚揉机的直径×3.14×转数/分钟×时间（分钟）；在确定了滚揉距离的情况下可以根据转速、滚揉方式等来确定滚揉时间。 6、灌装：松紧适度 7、烘烤：60—70℃，40-60分钟(广式肠一般40—50℃左右，1—3天) 8、蒸煮：一般85℃左右,特殊情况除外。 9、烟熏：70℃左右,温度过低,容易造成着色不匀。另外，颜色的深浅可以通过

酱卤肉的配方

酱卤肉的配方 卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。 卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。 红卤汁 原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。 制法： ①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。 ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。 ③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 黄卤汁 原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。 制法： ①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。 ②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。 ③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 白卤汁 原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。 制法： ①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。 ②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。

做酱牛肉的方法介绍

做酱牛肉的方法介绍 做酱牛肉的时候在选择原料上非常苛刻，必须要用牛前腿的腱子肉，因为只有这样才能做出口味最佳的酱牛肉。但是有时候我们去下馆子点的酱牛肉很少能吃出美味来，那是因为牛腱子的成本很高，一般饭店为了牟利就会用其他部位的牛肉来代替，所以失掉了酱牛肉的原始味道。其实它的做法很简单，下面我就把做酱牛肉的方法分享下，学会了就可以在家做正宗的酱牛肉了。 一、啤酒酱牛肉的做法 材料:牛腱子肉一斤半，啤酒三罐，八角四五颗，老抽四勺，糖两勺，盐,姜,蒜若干啤酒酱牛肉做法: 1、将啤酒到入锅内,放入蒜.姜.蒜.八角,啤酒大概能没过牛肉即可,我用了3瓶啤酒(还剩下不少酱汤可以酱别的东西). 2、煮开后,倒入老抽,白糖,盐. 3、转最小的火慢慢煮1个半小时就可以了. 4、关火,拿出牛肉晾凉(一定要晾透),我这个就是着急没晾透就切开了,很不好切.酱汤留着酱别的东西用. 5、小诀窍:啤酒挥发很快,要盖严锅盖,牛肉一定要晾透再切. 二、酱牛肉的制作食材： 牛腱子肉1块(约1000g)，黄酱100克，料酒3汤匙(45毫升)，花椒1茶匙(5克)，桂皮1小块，酱油1汤匙(15毫升)，盐2茶匙(10克)，白砂糖1汤匙(15克)，老姜1小块，八角2粒，大葱白1根。教您酱牛肉怎么做，如何做酱牛肉才好吃

1.用流水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。 2.将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后揭起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。 3.捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。 4.牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。 三、酱牛肉的简单做法 主料：牛肉和水(选择牛腱肉，又叫金钱腱。不仅内有肉筋，酱出来口感筋道;而且外面有一层膜，保护牛肉不易炖散。)(水和肉的比例，一般3斤水酱1到2斤牛肉，是比较合适的。)酱牛肉主料调味料：生抽50g，老抽50g，料酒100g，冰糖30g，葱姜适量，盐适量 香料：八角，花椒，桂皮，香叶，草果，陈皮，沙姜，山柰，肉蔻，豆蔻，小茴香(用冰糖可以使酱出来的牛肉更红亮，老抽可以根据自己喜欢的颜色调整，如果稍微多放点儿生抽不放盐也是可以的。香料是关键，可以杂一点儿，多放几个草果，牛肉和草果特别搭配;可以用茶包袋包起香料，也可以直接放入锅中) 酱牛肉的简单做法 1、牛健焯水：冷水入锅(分量外的水)，中火煮烧开，保持沸

酱猪头肉配方制作(附香辛药料配比及酱卤类制作)

酱猪头肉配方制作（附香辛药料配比及酱卤类制作） 特点：本项技术包括原料猪头的处理、煮制、酱制、成品等工艺，制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。配方提供：赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要从事食品贮藏与加工特点： 本项技术包括原料猪头的处理、煮制、酱制、成品等工艺，制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。 配方提供： 赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要从事食品贮藏与加工方面的教学研究，通讯地址：（450002），郑州市文化路95号。 酱卤肉类总述： 酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种。有的酱卤肉类的窟料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮20分钟左右，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。 卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。 原料： 新鲜猪头100千克。 配方（按原料100千克计）： 盐粒3000克，酱油4000克，黄酒500克，生姜200克，大葱200克，大蒜100克，香辛药料550克。 香辛药料配比： 白芷50克，山奈50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，小茴香100克。 加工工艺： （1）原料整理： 酱猪头肉选用鲜猪头，去净毛，然后将猪头下颌的肉皮挑开，打开牙板骨，将骨头劈开，泡在清水中过一夜，以去除多余的血污，待猪头刮洗干净后，用开水烫洗，去掉小毛和毛根。 （2）煮制： 先将选好洗净的猪头肉坯，放置在烧开的老汤锅内，旺火煮至七成熟取出脱骨，清掉煮汤中的沫子。再把猪骨头铺在锅底，把煮好的肉码在上面，加入调料和装有新药料的纱布袋，添足水，用旺火煮制1.5小时左右，然后用慢火煮制1小时左右，最后进行焖煮0.5小时 （3）酱制： 把剩下的少量酱汁均匀地擦在酱猪头肉的皮上，使之光洁透亮，即为成品。

酱牛肉的做法一

酱牛肉的做法一 1、选料：选用鲜嫩牛肉，辅以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成。 2、清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。 3、调酱：用凉水将黄酱调稀，同时放入食盐搅拌均匀。 4、煮制：将牛肉放入酱汤锅中煮1小时，开锅后把牛肉捞出，将锅中酱沫捞净。锅底码放骨头或竹板子，将瘦肉、腱子肉码放中间，老肉码放四边，兑进老汤，加入辅料，用旺火煮1小时后压锅。压锅的方法是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装满水的大盆，或用一桶水压住。 5、出锅：压锅后，封火，用小火煮6个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时，每50千克生牛肉可出熟肉25千克。酱牛肉的做法二 1、把一整块牛肉(两斤重)切成三块,洗干净.锅里放上冷水,放入切好的牛肉(水没过牛肉),大火煮开,取出牛肉,洗净。PS:小腿肉有筋有肉比较适合做酱牛肉 2、锅内放入适量的清水(没过牛肉),再放五香粉,糖,盐,酱油,八角,干辣椒,姜片,花椒,料酒。煮到可以用筷子简单戳穿为止。PS:如果用高压锅，上气后煮10分钟左右即可。 3、将煮好的牛肉在汤中浸泡一个晚上,第二天取出,再放置几个小时,使其表面干爽,比较好切.切的时候要注意,不要顺着肉的纹理,最好是垂直,这样吃的时候不费劲. 4、将切好的牛肉盛盘.取少许牛肉卤汁,加热,浇在牛肉上,再放上香油和葱花.PS:如果觉得牛肉偏淡(特别是中间的肉),就在卤汁中再加点酱油,或是根据自己的口味调制酱汁. 剩下的肉汤还可以做面条，好吃好吃！ 酱牛肉的做法三 材料：牛肉约750g 生鸡蛋5-6个、桂皮、枸杞子、花椒、八角、生抽，老抽，鸡精、白糖、盐。 做法： 1、将牛肉洗净，开水小煮一下，目的是把血沫去干净。把牛肉捞出，水倒掉。锅里放油，加花椒和适量白糖（两饭勺左右吧），然后炒出花椒的香味后，放入牛肉。加盐，老抽（少许，为上颜色），生抽，之后小火（很小的火）焖15-20分钟，其间要把肉翻一翻，这样颜色和味道都能均匀的入肉里。 2、同时要把鸡蛋放到清水里煮一下，把鸡蛋皮剥掉，准备放到牛肉锅里。 3、15-20分钟之后，往牛肉锅里加热水，八角，桂皮，枸杞子，姜片，和鸡精，再把剥好的鸡蛋放入锅里。小火煮45-60分钟。肉嫩为好。火大了，否则糊啦。 4、煮好的牛肉在锅里不要捞出，最好能放一个晚上，第二天捞出，这样就入味了。牛肉切块或片，把鸡蛋也切啦一切吃。鸡蛋入了肉味很好吃的。 酱牛肉的做法四 材料：牛肉500克酱油50毫升冰糖30克精盐10克大料1瓣花椒2克小茴香3克葱段25克姜片10克 做法： 1.将牛肉用清水浸泡2小时，洗净血水，放入锅中，加清水(水没过牛肉)用旺火煮10分钟，然后捞出，倒去肉汤。 2.取砂锅，垫入碎碗片(以免糊锅)，放入牛肉，加清水(略没过牛肉)、酱油、冰糖、精盐、料酒、葱段、姜片、大料、花椒和小茴香(大料、花椒和小茴香装入纱布袋捆紧)，用旺火煮沸，然后改用文火煮至肉烂(不易过烂，否则切片时易碎)。吃时，晾凉切片。 产品特点色泽深棕，油亮光滑，肉质松嫩，香味怡人，佐餐，下酒均属上乘之品。 酱牛肉的做法五 材料：前腿牛键子1000g、丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草(各少许) 配料：大葱、姜、生抽、老抽、白糖、盐、五香粉

六种简单的牛肉做法

六种简单的牛肉做法 这六道牛肉的做法每一种都制作简单，嫩滑可口。大家试试就知道了~ 第一道：茄汁金针肥牛 这道菜酸甜适口，口味微辣。金针菇爽脆，肥牛肉嫩，是一道非常美味的家常菜。 具体制作方法 第一步：准备食材。肥牛肉300克、金针菇500克、西红柿1个。 第二步：将金针菇去掉根部，清洗干净，西红柿切成小块（越小越好），葱姜蒜切末备用。 第三步：锅中倒入适量的油，油热后将葱姜蒜、野山椒放入锅煸炒出香味。 第四步：将西红柿放入锅中煸炒匀均。 第五步：往锅中放入3大勺番茄酱，然后煸炒匀均。 第六步：往锅中倒入适量的水，然后放入1勺盐、2勺白糖。接下来，大火将汤汁烧开。 第七步：水开后，将肥牛片和金针菇放入锅中。 第八步：再次烧开后即可关火，然后放入少许香菜段，再淋少许香油即可出锅。 第二道：豌豆嫩牛肉

这道豌豆嫩牛肉是米饭的绝好搭档，碧绿的豌豆，滑嫩的牛肉拌在米饭里，足可以让胃口大开。另外，如何把牛肉炒的嫩嫩的，也会在今天的菜谱中详细介绍，希望大家喜欢。 具体制作方法 第一步：准备食材。新鲜豌豆300克、牛肉300克、红辣椒适量、葱姜蒜适量。（想要牛肉的口感滑嫩，首先要选择比较嫩的部位，比如里脊肉） 第二步：尽量把牛肉的筋膜去掉，然后切成1厘米大小的丁。红辣椒切段、葱姜蒜切末备用。（要尽量把肉上的筋膜去掉，不然会影响口感） 第三步：先往牛肉中放入1小勺清水，用手抓匀，使牛肉把水份充分吸收。再放入半小勺玉米淀粉，少半只蛋清，然后朝一个方向将肉抓匀，使肉上劲。最后往肉中放入半勺食有油抓匀后腌制10分钟。（腌肉也是为了让牛肉的口更加滑嫩） 第四步：锅中倒入适量的水，水烧开后将豌豆放入锅中煮2分钟捞出。 第五步：锅中倒入适量的油，油热后将牛肉放入锅中打散。 第六步：炒至牛肉全部变色即可。（一定不要炒太久，否则口感容易变老） 第七步：往锅中放入半勺白糖，1勺老抽煸炒匀均，然后将红辣椒、葱姜蒜末放入锅中煸炒出香味。 第八步：将豌豆放入锅中煸炒匀均，然后放入半勺盐、半勺鸡精

酱卤肉制品类的制作

酱卤肉制品类的制作 1、酱汁和卤汤的调制： 酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节，要求应用科学配方，选用优质配料，形成产品独特风味和色泽。生产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长，酱、卤产品的风味越好。第一次酱、卤产品时，如果没有老汤，则要对配料进行相应的调整。老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性，必须经常过滤以保持老汤清洁。在工业化生产中，可以借助过滤或净化机械完成净化过程。此外，每次使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开。通常老汤每天都要使用，长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开，以防止腐败变质。 2、老汤处理与保存问题： 老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成独特风味的重要原因。然而，在老汤存放过程中，这些物质易被微生物利用而使老汤变质；反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑，也易使老汤变质，风味发生劣变。用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须定期煮制并低温贮藏。一般煮制需要贮藏的老汤，用50目丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料渣入库。0--4℃保存、备用。在工业化生产中，为保持产品质量的一致性，通常用机械过滤等措施统一过滤老汤，确保所有原料使用的老汤为统一标准。 3、酱卤肉制品生产中的卤汤制备问题 卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。特别是老汤与水的比例及煮制过程中水分蒸发量，直接影响卤汤的浓度和咸度，对产品质量影响很大，必须进行严格控制和调整。酱卤肉制品制卤时如果水分蒸发太多，可以适量补充一些水，并可适当添加一些姜片、色素等香辛料，同时兼顾老汤的用量，补充用盐量。 4、酱卤肉制品加工过程中的火候控制技术问题： 火候控制是加工酱卤肉制品的重要环节。旺火煮制使外层肌肉快速强烈收缩，难以使配料逐步渗入产品内部，不能使肉酥润，产品干硬无味，内外咸淡不均，汤清淡而无肉味；文火煮制则肌肉内外物质和能量交换容易，产品里外酥烂透味，肉汤白浊而香味厚重，但往往需要较长的煮制时间，并且产品难以成形，出品率也低。因此，火候的控制应根据品种和产品体积大小确定加热的时间、火力，并根据情况随时进行调整。 火候的控制包括火力和加热时间的控制。除个别品种外，各种产品加热时的火力，

牛肉酱的制作方法大全

牛肉酱的制作方法大全 香辣牛肉酱的制作方法一 一、备料（制作过程可加少量盐） 肥瘦相间的牛肉一斤，花生米一大盘，黑芝麻或白芝麻一大把. 甜面酱（葱伴侣）1.5袋，花椒一小把（不能太麻，否则吃完嘴巴哆嗦），辣椒一大把（根据自己口味），孜然粉一勺，十三香一勺. 二、准备工作 1、把花生米炒熟，放置一边冷透变脆； 2、辣椒切碎，凉油适量把花椒和辣椒同时放入锅内小火焙干焙酥，盛出放一边； 3、用厚的干净塑料袋套住焙酥的辣椒花椒，将之拍成粉末状；然后放入花生米随便拍几下； 4、甜面酱挤出到大碗里，备用。 5、牛肉洗干净，晾干水分，切成小丁。备用。 三、制作 1、炒锅放入半锅色拉油（或比半锅少一点），油热后放入牛肉粒炸至颜色稍微变黑。 2、牛肉粒熟了后，倒入甜面酱，迅速的搅匀，火适当的放小，炒3分钟左右； 3、放入粉末状的辣椒花椒和花生米，搅匀，撒入芝麻，孜然粉，十三香，翻炒均匀即可关火。 做出来的是3小瓶的量。炸牛肉的色拉油可以少放点，在吃的时候另点上芝麻香油。

香辣牛肉酱的制作方法二 原料：花生、姜末、蒜末、小红辣椒绞碎或者已经磨好的辣椒面、甜面酱（我用的葱伴侣的）、卤牛肉粒、花椒、白芝麻。 做法： 1、水煮花生：把花生放入锅中，放入适量水和盐，开火煮，煮沸后开小火继续煮一会，煮到花生皮皱了就OK了； 2、花椒洗净，沥干水，用十字刀口的搅拌机磨碎（我好像磨得不是很碎，不过一磨花椒的味道就已经出来了)； 3、白芝麻洗净，沥干水，倒入锅中，开火，干炒，炒到有比较多的芝麻蹦起来了就好了，再过就炒焦了。 炒麻辣酱： 1、把油倒入锅中（我这次油倒得有点多了，不过油多一点，保存的时间可以长一点，但是油太多了也不好，会把酱的香味盖住），开火； 2、油到7成热时，倒入花椒和辣椒面，翻炒到有香味出来； 3、加入少量盐再翻炒几下，倒入适量水，用中小火煮； 4、等水稍微收干一点的时候，倒入牛肉粒； 5、再倒入蒜末翻炒； 6、加入2大勺甜面酱、花生，小煮一会，再加入鸡精、糖、五香粉、孜然粉； 7、煮滚后倒入白芝麻，就可出锅了。 稍凉后，放入玻璃瓶或者密封盒中，放入冰箱冷藏，可以保存半个月多。这个酱除了拌饭蘸菜外，还能拌面、炒菜等等。

卤猪头肉配方工艺及酱卤类制作8大要点

卤猪头肉配方工艺及酱卤类制作8大要点 酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。 卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。卤制 品一般多使用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、 晾凉），然后保存。陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂， 香味浓郁。 原料： 新鲜猪头100千克。 配方（按原料100千克计）： 食盐3000克，酱油4000克，生姜1500克，鲜姜200克，料酒200克，香辛药料1580克。 香辛药料配比： 花椒200克，荜拨160克，山奈160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克。 制作方法： （1）选料与处理： 选用符合卫生检验要求的新鲜猪头作加工原料，把猪头彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，拔净余毛和毛根。将猪面部朝下放在砧板上，

从后脑中间劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈、鼻子；取出口条，用清水浸泡1小时，捞出，洗净，沥去水分。 （2）卤制： 将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水15分钟，捞出，沥干，放入老卤汤锅内，加上其他调味料和香辛料，加水漫过猪头，大火烧开文火煨2小左右，捞出，出锅的猪头，趁热拆出骨头，整形后即为成品。 酱卤类制作要点分述： 1、酱汁和卤汤的调制： 生产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长，酱、卤产品的风味越好。第一次酱、卤产品时，如果没有老汤，则要对配料进行相应的调整。老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性，必须经常过滤以保持老汤清洁。 在工业化生产中，可以借助过滤或净化机械完成净化过程。此外，每次使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开。通常老汤每天都要使用，长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开，以防止腐败变质。 2、老汤处理与保存问题： 老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成独特风味的重要原因。然而，在老汤存放过程中，这些物质易被微生物利用而使老汤变质；反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑，也易使老汤变质，风味发生劣变。 用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须定期煮制并低温贮藏。一般煮制需要贮藏的老汤，用50目丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料渣入库。0--4℃保存、备用。在工业化生产中，为保持产品质量的一致性，通常用机械过滤等措施统一过滤老汤，确保所有原料使用的老汤为统一标准。 3、酱卤肉制品生产中的卤汤制备问题 卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。特别是老汤与水的比例及煮制过程中水分蒸发量，直接影响卤汤的浓度和咸度，对产品质量影响很大，必须进行严格控制和调整。 酱卤肉制品制卤时如果水分蒸发太多，可以适量补充一些水，并可适当添加一些姜片、色素等香辛料，同时兼顾老汤的用量，补充用盐量。 4、酱卤肉制品加工过程中的火候控制技术问题 火候控制是加工酱卤肉制品的重要环节。旺火煮制使外层肌肉快速强烈收缩，难以使配料逐步渗入产品内部，不能使肉酥润，产品干硬无味，内外咸淡不

卤猪头肉配方制作工艺专业版附香辛药料配比及酱卤类制作要点分述

卤猪头肉配方制作工艺专业版附香辛药料配比及酱卤类制作要点分述特点： 本项技术包括原料猪（五十GB小吃配方技术大全只需二十九元扣扣前面是二五三八后面是九五三三二五）头的处理、卤制、成品等工艺，制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。配方提供： 酱卤肉类总述： 酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味（五十GB小吃配方技术大全只需二十九元扣扣前面是二五三八后面是九五三三二五）料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种。 有的酱卤肉类的窟料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮20分钟左右，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。 卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。 原料：

新鲜猪头100千克。配方（按原料100千克计）： 食盐3000克，酱油4000克，生姜1500克，鲜姜200克，料酒200克，香辛药料1580克。香辛药料配比： 花椒200克，荜拨160克，山奈160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克。 制作方法： （1）选料与处理： 选用符合卫生检验要求的新鲜猪头作加工原料，把猪头彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，拔净余毛和毛根。将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈、鼻子；取出口条，用清水浸泡1小时，捞出，洗净，沥去水分。（2）卤制： 将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水15分钟，捞出，沥干，放入老卤汤锅内，加上其他调味料和香辛料，加水漫过猪头，大火烧开文火煨2小左右，捞出，出锅的猪头，趁热拆出骨头，整形后即为成品。 酱卤类制作要点分述：1、酱汁和卤汤的调制： 避免火力过大导致糖色发苦。

筋头巴脑牛一锅(附特制酱料配方及卤汤配制)

筋头巴脑牛一锅（附特制酱料配方及卤汤配制） 介绍： 筋头巴脑是一款近来非常走俏的特色火锅，以牛筋、牛板筋、牛肚、 所以，孟夏浓的男人缘之好，就不难想象，但这也让她非常困扰。 即使后来她莫名其妙有了一个儿子，这种男人缘依然没有停止过。 「智神」软体股份有限公司的会议室里，董事长安迈克正与公司的软体设计师和主要干部，讨论这次进军日本的网路游戏 5 0 G B 小吃餐饮配方技术大全只需2 9 元 Q Q 2 5 3 8 9 5 3 3 2 5 网址b l o g . s i n a . c o m . c n / x i a o c h i 5 4 6 1 手机 1 5 8 1 4 2 2 0 4 9 1 在场的人，除了安迈克，还有软体设计部经理林艾伦、资深设计师两名，以及产品发行部经理董明、行销部经理苏纪泽和特约设计师孟夏浓。 「关于这次进军日本的主打产品，以「创世纪」为主，各位的看法呢？」安迈克首先发言。 「创世纪」是一个以天地初开为背景，三界中天使与恶魔在人间争斗的过程为主体，兼具冒险与逗趣的网路游戏。玩家是人类，可以选择修成天使、恶魔，或者人间的医疗师、守护师、预言师等等身分，然后在各种冒险与作战环境中，提高自己的等级与赚取创世币。 牛腱筋等为主要原料，突出一个筋道，透出一个软糯，将口感上的两种极端，达到了一个和谐统一。好的 筋头巴脑主要以北方人的口味为基准，具有香辣醇厚、滋味悠长的特点，将炖菜的烹技与火锅形式相结合，食时用火锅盆盛装，先吃后涮，既汲取了炖菜汁浓味厚的特点，又兼有火锅的热烈奔放。筋头巴脑的连锁店遍地开花，现将“筋头巴脑牛一锅”的制作配方，介绍给大家以供参考。菜品提供： 白少力，国家高级烹饪技师，河北藁城金龙大酒店出品总监。 原料： 牛腿肉400克，熟套皮200克，熟板筋200克，熟牛筋250克，熟牛肚200克。

大块酱牛肉的做法

大块酱牛肉的做法 牛肉在平时是很常见的食材，牛肉的做法以及吃法也是很多的，不同的地方牛肉的做法以及吃法通常也是不同的，牛肉可以红烧着吃，还可以卤着吃，不过牛肉不管怎样吃，营养价值都是非常高的，酱牛肉在平时是很受大家喜爱的美食，只是会做的人却不多，下面具体介绍大块酱牛肉的做法。 大块酱牛肉的做法 五香酱牛肉 材料 主料：鲜嫩的牛肉 辅料1：八角，生姜，白寇，小茴香，冰糖，朝天椒，草果，花椒 辅料2：老抽，生抽，料酒 做法 1、将牛肉用流水洗净，放碗里;将辅料1和牛肉混合，加料酒，酱油、老抽、生抽都放一些，量要完全没过牛肉。 2、用保鲜膜包好碗，放入冰箱冷藏室24小时以上(越长越好，会更入味) 3、大葱切段，鸡蛋煮熟(三个剥壳)待用。 4、将腌制好的牛肉、腌制牛肉的香料和汁全部放进锅里，加一倍的水，放入葱段和鸡蛋。 5、大火再煮开，关小火慢慢的煮一小时。

6、熟了以后不要揭开盖子，让牛肉在锅里自然的冷却。自然冷却后牛肉不要拿出来，和卤汁一起放进冰箱冷藏12小时后切片即可。 正宗酱牛肉 1、准备好主要食材，牛腱我选的是前腱(里边包括最棒的金钱腱，前腱筋多，一层层的非常漂亮，吃起来口感更棒)。 2、把所有香料用纱布包起来(香料如果找不到那么多，那么大料、桂皮、花椒、香叶、白芷、山奈、砂仁最好要有)。 3、把香料包和牛肉扔锅里坐水至开，水量能没过牛肉就可，水开后放酱油，酱油要慢慢放，让水保持开，这样能煮掉酱油的生味，然后下黄酒、葱段、姜厚片、黄酱、盐和冰糖，水再次开后转小火盖盖儿慢炖两至三小时。 4、酱完的牛肉泡在汤里等汤快冷时再捞出来，味道更好。 5、切片摆盘即可享用。 老北京酱牛肉 1、把干黄酱倒入清水盆中，用手把干酱抓碎搅匀，把搅拌好的酱水盆静置四至五小时备用。 2、把老姜切片备用，把所有干香料放入料理机，然后把香料搅打成粉倒出备用。 3、把鲜牛肉切成一斤左右的大块，然后用清水浸泡五至六小时备用。 4、把静置好的酱汤缓慢倒入汤锅中，此时切不可晃动酱水盆，只取用酱水盆中上浮三分之二的清澈酱水而底部沉淀下的渣滓和较浑浊的酱汤不要，然后倒入前次留用的老汤，最后兑入一定比

卤料的配方及制作方法资料

卤料 一、使用方法 万用卤汁 (一) 配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺 (二) 调制： 将药材装入棉布袋中，收口绑紧备用。 葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。 取一深锅，放入药材、调味料煮滚即为1份万用卤汁。 川式卤汁 (一) 配方：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克料酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个 (二) 调制： 1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 (三) 需要注意的问题： 1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。 4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。 5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就

酱肉与卤肉绝密配方及详细制作流程

酱肉与卤肉绝密配方及详细制作流程 一；选料 1、原料 要求新鲜无异味无杂质，不新鲜的肉加工的产品必然风味很差，香气不足，结构不良，保质期缩短，不论鸡类及其分割品，猪及猪分割品等选料时尽量从正规厂家或大型的，有信誉的屠宰厂进货，这样产品质量才可以得到保证。用于肉制品加工的原料肉种类繁多，主要有猪肉，牛肉，鸡肉，鱼肉，羊肉，兔肉，马肉，驴肉等。 2、辅料： （1）：食用碘盐：提高风味，提高肉制品的饱水性，粘着性，增强产品的保存性。肌肉中的蛋白质包括水溶性，盐溶性及不溶性蛋白质，食盐有助于将盐溶性蛋白质从细胞中提取，增强产品饱水性与结合力，食盐的使用量一般是1．5—2．5?G。 糖：主要作用是缓和盐味，增加甜度，并可提高盐腌速度，可使结缔组织膨润，软化，改善肉的嫩度。冰糖：分为两大类，一类是白糖的再制品，一类是有甘蔗一次性提炼而成。冰糖味甘平，益气润燥。

豆瓣酱：又称蚕豆酱，是用蚕豆精盐鲜辣椒等原料经过多道工序酿制而成。豆瓣酱应选色红油润，咸鲜辣香，瓣粒粗壮，滋软味鲜。 料酒：又称黄酒，老酒，是以糯米或小米为主要原料，加酒药，效曲等多道工序酿制而成。料酒应选用酒液橙黄，透明，味醇，无异味，酒精含量为15度以上的为佳 米酒：又称醪糟，是将糯米浸泡，蒸煮后加效曲酿制而成。米酒应选米粒色白，汁稠不浑浊，香甜适口，酒香味醇的为佳。 （6）酱油：是用粮食经发酵酿制而成，味纯鲜，无他味的酱油称白酱油，有他味的则称红酱油等。在肉制品中起着定味，增鲜，增咸，增色的作用。酱油应选择色泽红褐，鲜艳透明，香气浓郁，醇厚汁稠，咸味适中的为佳。 （7）：醋：分酿造和人工合成醋两种，在肉制品中起着增香，增鲜，解腻，促酸，开胃，促食的作用。 你已回复，可阅读此处的隐藏内容： 3、香辛料： A：辣椒类：

老北京月盛斋酱牛肉秘制做法

老北京月盛斋酱牛肉秘制做法： 牛腱子1000克、干黄酱100克、大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/ 桂皮/花椒/肉蔻/茴香各少许、老汤1小碗。 做法： 1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉。 2、黄酱水： A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量。 B、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解。 C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用。 3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块。 4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀。 5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时。 6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤。 7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了。 8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜。 9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些。 辣油材料： 干辣椒10克、花椒5克、熟芝麻适量、葱/蒜适量、盐/醋/白糖生抽适量、油2大勺。

辣油做法： 1、干辣椒擦净掰成小段，和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎。 2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中。 3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可。 备注： 1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉和月盛斋的有一拼。 2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量。 3、香料打成粉，更易入味。 4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味。 5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略。 6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅。 7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华。 8、配上辣油吃，别有一番味道。

正宗卤牛肉做法及配料

正宗卤牛肉做法及配料 牛肉的做法也可以使用卤制的方式，因为牛肉的口感本身就是不错的，如果利用卤制的方式，牛肉的味道就会更加的香浓了。正宗的卤牛肉其实还是要注意好卤水的制作，因为卤水是直接影响卤牛肉的味道。卤水的制作在配料上面会有比较严格的比例控制。 卤牛肉的做法一 卤菜配料： 去筋膜牛肉一斤，面粉2匙，淀粉2匙，陈皮15克，小茴香5克，草果一枚，拍松的大蒜、姜片和葱段各少许，酱油2大匙，米酒1大匙，盐1小匙，白糖1大匙，清水6杯。 制作方法： 1.将牛肉洒上面粉和淀粉拌匀，入油锅炸一分钟取出控油备用; 2.陈皮、小茴香和草果，放进纱布里扎紧开口; 3.沙锅里放入酱油、米酒、盐、白糖、清水6杯，把卤料包和葱姜蒜也统统放入，烧开后把炸好的牛肉放进去小火卤至牛肉熟烂，卤牛肉即成。 卤牛肉的做法二 卤菜配料： 肉桂6克，丁香3克，八角6克，草果1个，红糖30克，素油50克，鸡汤1500毫升，盐20克，姜5克，葱10克，牛肉500

克，料酒、蒜、茴香、花椒各适量。 制作方法： 1.整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块; 2.烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用; 3.炒锅烧热，加入素油，烧六成热时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、红糖、盐及其他调料，加入鸡汤(加水也行，但要热水，这是窍门)，牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味; 4.待肉连汤凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片，卤牛肉即可食用。 卤牛肉的做法三 卤菜配料： 牛腱子肉(一定要牛键子肉)，生姜，葱，花椒，大料，桂皮，香叶，树椒少量，盐，糖，酱油。 制作方法： 1.牛肉切成大块(大约半斤，顺刀切成长条块)，用水煮开，撇去浮沫; 2.生姜、葱、花椒、大料、桂皮、香叶、树椒和牛肉连汤放入砂锅，煮开后焖; 3.1个小时后，用筷子看是否戳得动牛肉，放盐; 4.炒锅中加适量汤，放少许糖、酱油煮开，放入牛肉，收汁起锅，凉以后切片，卤牛肉即可食用。

卤味制作与配方

甘草香叶丁香 小茴香沙砂白芷白胡椒花椒八角香毛草香果草果 豆蔻陈皮桂皮

卤味制作与配方 甘草（20克）香叶（15个烧烤下）丁香（10克）白芷（20克）小茴香（20克）花椒（30克）八角（20克）香毛草（20克）香果（3个） 草果（3个）桂皮（1俩）香砂（20克）干辣椒（25个） 豆寇（20克）陈皮：（20克）白胡椒（20克）千里香:1-2包 味精（4俩）盐巴（半斤---6俩）大蒜（2大个）生姜（150克）料酒100克 白糖（8俩---1斤，炒成糖浆后加入，起色素作用）大葱50克、 卤味增香膏（用调料勺2小勺）辣椒酱（200g-500g，如地方不吃辣，就少放点）水（2大脸盆）锅直径:40CM 一包料可卤用3次以上 以上卤料可以用纱布包好（除干辣椒、辣椒酱、桂皮、大蒜不需要）,或者不要包,直接放锅里面卤,这样药材味就更容易出来!。 卤味的详细制作过程(步骤) 步骤一：用标准40CM不锈钢桶，装2大脸盆水； 步骤二：把白糖炒成糖浆后加入水中，起到天然色素作用，然后在加其他的调味料。 糖色的炒法：用油炒制;锅中先放1斤量的烧菜油，再下白糖，然后开起火用中火慢炒，待糖由白变稍微变黄时，改用小火炒；待白糖变成黄色由大泡变小泡时起大泡时，这时由黄变深褐色了,迅速把锅端离火,再用另外一只手继续搅拌,此时这个时候一定要快，把糖浆迅速倒入水中,否则过慢了会变苦，有烧焦味;所以一定要掌握好时间和动作;（自己可以先多试几次)(糖色要求不甜，不苦，色泽、金黄)； 步骤三：把我们的香料用沙布包好或者直接放入水即可。但是也要把香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。同时干辣椒也放入。 步骤四：把你要卤东西一起放入，然后先开大火，等到水已开了在改为小火，直到你卤的东西有味为止，这时也要根据你自己的味道来调，缺少什么可以自己稍微增加。 例如：我们卤鸭头的时间为50分钟、鸡腿的时间为30分钟。 同时只要你想得到的都可以卤哦。包括沙县小吃店卤出来卖的产品。

酱牛肉不传秘籍——超级酱牛肉的绝顶做法(附图)

酱牛肉不传秘籍——超级酱牛肉的绝顶做法（附图） 陈氏私家菜酱牛肉 酱牛肉是一道常见的熟食，天南海北各种风味的酱牛肉没少吃，可吃来吃去还是最爱咱家这一口。这可不光是自制，基本属于祖传，光这传下来的老汤就已经有24年的历史了，走哪带哪，让孩子们能时常想起故乡的味道、童年的味道。现把制作过程记录下来，让大家在网上“尝个鲜”。 主要原料：牛腱子肉 切成块，如拳头大小 把肉放在锅中用大火煮 备好盛水的小盆和小眼漏勺准备撇沫,肉煮了一阵后，开始出沫了用小漏勺撇沫 看看撇出的沫，多脏！注意边煮边撇，此时火可以小一些，保持沸腾就行，约10分钟左右，肉中的血水就被清除干净了 捞出肉块沥干水分，把锅中的汤沉淀后倒入盆中再沉淀一次待用将葱，姜，蒜切块 把肉块放入高压锅中，放葱，姜，蒜，花椒粉，八角（北方人称大料），桂皮，白糖，酱油，盐，小红辣椒等佐料（不喜欢辣的可以不放辣椒）最重要的是放老汤（我家的老汤已有24年了，醇香无比），锅中的汤要完全没过肉面，不足的

用沉淀好的牛肉汤来补充大火烧开 高压锅盖盖，出气后扣阀，喷气10分钟后闭火，随炉冷却，既省火又能让肉充分进味 锅彻底冷却后，将肉捞出 待肉晾凉后盖上食品薄膜放入冰箱冷藏，此时酱牛肉已经做好。如果有带盖的搪瓷盆或食品盒就更方便了 需要彻底凉透。吃的时候，取出酱牛肉若干，切薄片装盘。切时注意要垂直肉丝纤维的方向，这样口感好 别忘了留老汤啊：用漏勺把锅里汤中的葱姜蒜大料等捞出扔掉，剩下的就是老汤了 等老汤凉透还没结冻冻时，把它倒在盆中放入冰箱冷冻备用正宗酱牛肉酱牛肉原料的选择很有讲究，应该只用牛前腿的键子肉。这样的肉做出的成品口感才能达到最佳。时下的一些小饭馆、饭店因为过多的考虑到成本问题多用其他部位的肉来替换前腿的键子肉，造成口感、口味上的大打折扣。原料：牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、八角6瓣、桂皮5克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、五香粉15克、清水适量。制作： 1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。 2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。