正宗四川卤菜香料配方及做法

正宗四川卤菜香料配方及做法

把食材放到卤汤里，再静静的等待10几分钟，一道美味的卤菜就可以出锅了，看似简单的制作过程，实际上需要花费非常多的时间来做准备工作。店铺给大家分享正宗四川卤菜有哪些配方，希望大家喜欢。

正宗四川卤菜香料配方

汤料：

老母鸡2只(重约3000克)，老鸭1只(重约2000克)，猪肘子1个(重约1500千克)，牛骨(重约2000克)，蛤蚧4个，五花肉1000克。

香料：

香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支300克单放。

原料：

大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鲜南姜1500克，胡萝卜500克，干葱500克，洋葱300克，蒜瓣1000克，青红椒各30克。

调料：

南乳汁500克，泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克，李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，绍兴黄酒2250克，广东米酒500克，花雕酒500克，苹果醋500克，冰糖2500克，盐1000克。

制作：

1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧;另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。

2、枝支洗净，单独放一个包;其余香料放入沸水中大火汆5分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。

3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。

4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。

卤菜的制作方法一

卤料配方

川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。

做法

1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。

2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。

3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。

4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。

卤菜的制作方法二

卤料配方

肉桂6克、丁香3克、八角6克、草果1个、红糖30克、素油50克、鸡汤1500毫升、盐20克、姜5克、葱10克、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒适量。

做法

1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。

2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用。

3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、红糖、盐及其他调料，加入鸡汤(加水也行，但要热水，这是窍门)，牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味。

4、待肉连烫凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。

卤肉香料配方

卤肉香料配方 卤肉用的香料配方如下：八角5克，桂皮3克，丁香3克，草果2个，小茴香10克，山奈4克，甘草4克，陈皮5克，花椒15克，葱白50克，姜100克，盐150克，味精10克，冰糖20克，料酒30克，老抽王10克。 砂仁8克，紫草8克，灵草8克，排草8克，香茅草5克，千里香5克，枝子5克，香叶3克，白豆蔻3克，荜拨3克，小茴香3克，香果5克，香草5克，筚拨5克，良姜2克，肉寇2个，辛夷2克，荜拨5克，陈皮10克，木香3克，香茅草2克，草果6个，罗汉果1个，蛤蚧1对，鲜南姜1块。 1、姜切成片，葱切成段；冰糖敲碎，草果拍破。 2、锅中放水，将洗净的猪肉、香料一起放入，烧开后，撇去浮沫，滴入料酒，用中火煮至六成熟时，将猪肉捞出。 3、把八角、草果、沙姜、丁香、小茴、花椒、桂皮、陈皮、山奈、甘草装入调料袋内，制成香料包。 4、锅置旺火上，放入香料包、葱段、姜片、精盐、料酒、老抽王、冰糖、香料包、清水，加盖煮2小时，再改用小火炖90分钟，捞去葱、姜、香料包，捞出调料（八角、草果、沙姜、丁香、小茴、花椒、桂皮、陈皮、山奈、甘草）不要。 5、在原汤中放入味精、老抽王、鸡精、精盐，烧开后倒入盛有猪肉的锅中，浸泡约2小时即可。卤肉配方五香味卤肉配方及各种比例：精选生长一年半以上的肥猪肉500克、五香料(八角20克、桂皮15克、丁香10克、小茴香25克、草果5个、沙仁20克、甘草10克)、精盐50克、红曲米水适量、酱油250克、

食用色素少许、葱结2个。做法： 1.先将五香料粉碎成末备用。 2.将肉洗净后切成1厘米见方的小块，放入开水锅中煮2分钟捞出控干。 3.炒锅上火加入食用油，待油烧热后下入葱结爆出香味，再加入肉块、酱油、精盐和清水，用小火焖1小时左右，至肉块酥烂时，拣去葱、姜，将肉块取出，等凉后放进大容器内，放入五香料粉拌匀，上笼蒸30分钟取出，晾凉后切成片状，食用时可淋入少许原汁肉汤，也可配一碟酱菜同食。 4.如果需要保持原色，还可将卤好的肉再蒸一次，晾凉后冷藏保存，每日食用时取出一片，用原汁肉汤泡一下即可。备注：五香料是指将五种香料按重量配比制成的粉状混合物。其制作方法为：将八角、桂皮、丁香、小茴香、草果、甘草烘干后，磨成粉状即成。

正宗四川卤菜香料配方及做法

正宗四川卤菜香料配方及做法 把食材放到卤汤里，再静静的等待10几分钟，一道美味的卤菜就可以出锅了，看似简单的制作过程，实际上需要花费非常多的时间来做准备工作。店铺给大家分享正宗四川卤菜有哪些配方，希望大家喜欢。 正宗四川卤菜香料配方 汤料： 老母鸡2只(重约3000克)，老鸭1只(重约2000克)，猪肘子1个(重约1500千克)，牛骨(重约2000克)，蛤蚧4个，五花肉1000克。 香料： 香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支300克单放。 原料： 大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鲜南姜1500克，胡萝卜500克，干葱500克，洋葱300克，蒜瓣1000克，青红椒各30克。 调料： 南乳汁500克，泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克，李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，绍兴黄酒2250克，广东米酒500克，花雕酒500克，苹果醋500克，冰糖2500克，盐1000克。 制作： 1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧;另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。

2、枝支洗净，单独放一个包;其余香料放入沸水中大火汆5分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。 3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。 4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。 卤菜的制作方法一 卤料配方 川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。 做法 1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。 2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。 3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。 4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。 卤菜的制作方法二 卤料配方 肉桂6克、丁香3克、八角6克、草果1个、红糖30克、素油50克、鸡汤1500毫升、盐20克、姜5克、葱10克、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒适量。

四川卤菜的制作配方

四川卤菜的制作配方 一、【香料配方】 八角25克、桂皮15克、香叶10克、孜然20克、胡椒20克、小茴香20克、甘草10克三奈10克、甘菘5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、 香果20克、丁香10克 干辣椒100克、花椒50克 生姜、大葱、绍酒、冰糖、味精、老抽、生抽、醋、耗油、 食盐500克、食用油50克、纱布袋2个 猪大骨（煲汤） 二、【食用材料】 猪头半边，猪脚、猪肠、猪尾、猪肚、猪肝、猪心、猪腰 牛杂、牛腩、牛肚、 鸭脖、鸭头、鸭脚、鸭肠、鸭珍、鸭肝 鸡翅、鸡脚、鸡肠、鸡珍 莲藕、腐竹、土豆、海带、木耳、 三、【凉拌配料】 辣椒粉、花椒粉、花椒油、大蒜、香菜、葱（小葱）、卤水 选配：紫苏叶、薄荷、鱼腥草 四、【卤水制作】 1.将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2.将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 3.锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 五、【需要注意的问题】 1.炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 2.按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3.卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。 4.丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

川味卤水的做法及配料

川味卤水的做法及配料 川味卤水卤出来的菜，既具有传统卤菜中的香又具有川菜所独有的香辣。川味卤水制作过程简单，但需要各香料的配比一定要合乎理论。在熬制川味卤水是一定要注意控制好火候，不要火候太太，讲=将各种香料给熬焦了。在将川味卤水熬制出来之后，那么具有川味的卤菜变=便更好制作了。 一、红白卤的制作过程 1、卤水的调味料及香料制一锅标准12.5千克的卤水。 调味料：冰糖250克，老姜500克，大葱、川盐各300克、料酒100克，鸡精味精各25克。 香料：丁香10克，八角、茴香各20克，香叶100克，干辣椒、排草、白芷、筚拨、白蔻、草果各50克，香草60克，千里香、山奈、橘皮各30克桂皮80克香茅草40克。 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克 二、红白卤水制作 1、将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 2、糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易

变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄) 3、香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 二、制作红白卤水过程中的注意事项 1、掌握好香料的用量 新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 2、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，目的是去沙砾和减少药味。 3、糖色用量 红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 4、熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。 5、适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

卤菜的做法及配方

卤菜的做法及配方 一：川式卤料 卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种香料配制的。 二：主要配料 配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香1、香叶1、甘草1、生姜25； 辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。 配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6（3颗）、山楂3、陈皮5、生姜25、大烟壳5、；粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。 辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。 配方三: 桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平勺）3克、草寇（一个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5个）2克、白芷（小半块）2克、白蔻(5个)3克、良姜（一小块拇指大小）10克、陈皮10克（该配方第一次比较淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按这个比例可以煮5斤）。水用5斤、五花肉3斤备注：可适量加入干辣椒2克，甘草1克，香叶1克，红枣。 辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。 配方四: 带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油100ml、料酒50ml、水800ml、冰糖8克、香菜少许 三：正宗的川味卤料 材料： 八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克 生姜100克大葱150克料酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个 调制： 1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入 宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

川味卤菜调料配方

川味卤菜调料配方 川味卤菜是四川地区的一道传统特色菜品，因其独特的调味品味，口感鲜香辣口而深受人们喜爱。川味卤菜的调料配方虽然繁多，但基本的调料组合会为卤菜增添浓郁的味道和香气。下面是一种常用的川味卤菜调料配方，让我们一起来学习吧！ 主料： -皮蛋：3个 -五花肉：300克 -豆皮：200克 -豆腐干：200克 -鸭血：200克 -海带结：100克 -豆腐皮：100克 调料： -生姜：适量 -大蒜：适量 -香葱：适量 -干辣椒：适量 -花椒：适量

-八角：适量 -香叶：适量 -酱油：适量 -生抽：适量 -老抽：适量 -料酒：适量 -盐：适量 -白糖：适量 -食用油：适量 做法： 1.将五花肉切成小块，放入沸水中焯水，去血水和腥味。捞出备用。 2.锅中倒入适量的食用油，加入姜片、蒜瓣、干辣椒、八角和花椒爆炒出香味。 3.将焯好水的五花肉放入锅中，翻炒均匀。 4.加入适量的料酒、生抽和老抽调色，炒匀。 5.用清水将肉料淹没，加入适量的盐、白糖和香叶，煮沸后转小火炖煮40分钟。 6.将豆皮、豆腐干、海带结、豆腐皮等配料放入锅中，继续炖煮15分钟。 7.最后加入切好的鸭血、皮蛋和香葱段，炖煮5分钟即可。

这是一种基本的川味卤菜调料配方，可以根据自己的口味做适当的调整。如果想要更加辣味浓郁的川味卤菜，可以增加干辣椒和花椒的用量。如果喜欢更加香甜的口感，可以增加适量的红糖和蜂蜜。同时，也可以根据个人口味添加一些别的调料，如辣豆瓣酱、花椒油等，增加卤菜的层次感。 总结： 川味卤菜的调料配方可以根据个人口味的不同而有所调整，但基本的调料组合会为卤菜增添特色味道和香气。希望以上的川味卤菜调料配方对您有所帮助，祝您做出美味的川味卤菜！

卤料配方大全

卤料配方大全 一:川式卤料 卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种,比较常见的有八角,桂皮，花椒，甘松,小茴香,白寇,肉寇，砂仁,香叶，公丁香，母丁香,沙姜,南姜，香茅草，甘草,草果等。麻辣鸭脖卤料就是好火计选用2８种香料配制的。 廖排骨浓缩卤汁是川味卤料的代表作，它集众家之长,用廖氏独有的蒸汽熏透法,糖汁煎熬法，降温定刑法等古典家传技法熬制而成,不仅味道鲜美，干净卫生，而且还有使用方便，风味独特等特点,深受消费者的喜爱。 二：主要配料 配方一: 八角１０、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5(1颗）丁香１、香叶1、甘草1、生姜25； 辅料:冰糖1５、料酒15、带须大葱6０(一棵)、大蒜１５、西红柿10、食盐20(适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。 配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3(１颗)、草果5(1颗)丁香0.７、香叶１、三奈1、砂仁、甘草1、红枣6（3颗）、山楂３、陈皮5、生姜２５、大烟壳5、；粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。 辅料:冰糖15、料酒１5、带须大葱60(一棵)、大蒜15、西红柿10、食盐20(适量添加）、老抽10（适量添加)味精3（可适量加入食品调味剂)。 配方三: 桂皮6克、八角(4玫）5克、小茴香(一平勺）3克、花椒（两平勺3克、草寇（一个）3克、肉蔻(一枚）５克、草果(一枚)5克、丁香4枚）1克、三奈（4片）２克、砂仁（5个)２克、白芷(小半块)２克、白蔻（5个）3克、良姜（一小块拇指大小)10克、陈皮10克(该配方第一次比较淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按这个比例可以煮5斤）。水用5斤、五花肉3斤备注：可适量加入干辣椒2克,甘草１克，香叶1克， 红枣。 辅料:冰糖1５、料酒15、带须大葱6(一棵)、大蒜15、西红柿１0、食盐20（适量添加)、老抽10（适量添加)味精3（可适量加入食品调味剂）。 三：正宗的川味卤料 材料:八２5克桂皮１５克小茴香1５~25克甘草1０克三奈１0克甘菘3～5克花椒２0克砂仁1０克草豆蔻5克草果15克丁香5~1５克生姜１00克大葱15０克料酒1０0克冰糖350～500克味精15克精盐350~5０0克鲜汤5000克精炼油5０克纱布袋2个 调制：

四川卤菜做法与配方

四川卤菜做法与配方 四川卤菜是四川地区的传统美食，它是用多种香料和调料将各种食材慢慢卤制而成的。卤菜香气四溢，口感鲜美，是四川人民日常生活中不可或缺的美食之一。下面我们就来介绍一下四川卤菜的做法与配方。 一、卤菜的配料和调料 卤菜的配料和调料非常丰富。主要的配料有五花肉、猪皮、鸭肠、豆腐干、卤蛋、卤鸡爪等，而主要的调料则包括八角、桂皮、花椒、生姜、葱、大蒜、料酒、酱油、冰糖、盐等。 二、卤菜的做法 1. 准备工作 将要卤的食材洗净，用开水焯一遍，让其去除血水和异味。然后将其沥干备用。 2. 制作卤汁 将八角、桂皮、花椒、生姜、葱、大蒜等香料放入锅中，用小火炒香，然后加入适量的清水、料酒、酱油、冰糖、盐等调料，煮开后转小火，继续慢慢熬制。 3. 卤制食材

将准备好的要卤的食材放入锅中，加入适量的卤汁，然后用小火煮制。时间长短根据食材的不同而异，一般需要20-30分钟左右。 4. 装盘 将卤制好的食材捞出，放入盘中，然后将剩余的卤汁倒入食材中，让其充分吸收卤汁的味道。 三、卤菜的种类 四川卤菜有很多种类，其中比较有名的包括： 1. 麻辣卤牛肉：牛肉切成薄片，在卤汁中煮一下，然后撒上花椒粉和辣椒粉，口感麻辣爽口。 2. 豆皮卷：豆皮卷是豆腐皮卷起来的一种卤菜，口感软糯，味道鲜美。 3. 卤鸭舌：鸭舌用卤汁煮制，口感鲜嫩，香味扑鼻。 4. 卤鸡爪：将鸡爪用卤汁煮制，口感嫩滑，入口即化。 5. 卤蛋：将蛋用卤汁煮制，口感鲜美，有点甜有点咸。 四、总结 四川卤菜是一道非常地道的川菜，它的制作过程虽然比较麻烦，但

是卤制好的食材味道鲜美，营养丰富。如果你想要享受正宗的四川卤菜，可以尝试着自己在家制作。

成都卤菜的做法和配方

成都卤菜的做法和配方 成都卤菜是四川地方特色菜之一，其独特的调味方式和口味丰富多样深受人们喜爱。下面将介绍一些常见的成都卤菜的做法和配方。 一、红烧肉卤菜的做法和配方 1. 准备材料：猪肉五花肉500克，葱姜蒜适量，料酒适量，生抽适量，老抽适量，白糖适量，盐适量，香叶适量，八角适量，水适量。 2. 将五花肉切成块状，用开水焯水，去掉血水和腥味。 3. 热锅加入少量油，放入葱姜蒜炒香，加入五花肉翻煎至两面金黄。 4. 加入料酒炒匀，再加入适量的生抽、老抽和白糖，翻炒均匀。 5. 加入适量的水，放入香叶和八角，煮至水开后转小火慢炖30分钟。 6. 最后加入适量的盐调味，翻炒均匀即可。 二、毛血旺卤菜的做法和配方 1. 准备材料：火锅底料适量，鸭血适量，鸭肠适量，豆腐适量，毛肚适量，牛百叶适量，豆芽适量，牛肉适量，香菜适量，葱姜蒜适量，干辣椒适量，花椒适量，盐适量，生抽适量，料酒适量，鸡精适量，白胡椒粉适量，水适量。 2. 先将鸭血、鸭肠、豆腐、毛肚、牛百叶等食材焯水，切成适当大小的块状备用。 3. 热锅加入少量油，放入葱姜蒜、干辣椒和花椒炒香。 4. 加入火锅底料炒匀，再加入适量的水煮开。

5. 将切好的食材放入锅中，煮至熟烂后加入适量的盐、生抽、料酒、鸡精和白胡椒粉调味。 6. 最后加入适量的香菜装饰即可。 三、口水鸭卤菜的做法和配方 1. 准备材料：鸭腿适量，葱姜蒜适量，料酒适量，生抽适量，老抽适量，白糖适量，盐适量，香叶适量，八角适量，水适量，辣椒适量，花椒适量，花椒粉适量，花生适量。 2. 将鸭腿洗净切块，用开水焯水去腥。 3. 热锅加入少量油，放入葱姜蒜、辣椒和花椒炒香。 4. 加入鸭腿翻煎至两面金黄。 5. 加入适量的料酒炒匀，再加入适量的生抽、老抽和白糖，翻炒均匀。 6. 加入适量的水，放入香叶和八角，煮至水开后转小火慢炖40分钟。 7. 将炖好的鸭腿捞出，撒上适量的花椒粉和花生即可。 以上是成都卤菜的三种常见做法和配方，每一种卤菜都有其独特的口味和特点。制作成都卤菜需要注意火候和调味的搭配，让菜肴的味道更加美味可口。希望大家能够尝试制作这些美味的成都卤菜，享受四川美食的魅力。

四川卤菜的制作配方

四川卤菜的制作配方 四川卤菜是中国传统的川菜之一，以其独特的味道和丰富的菜品种类而闻名。制作川菜需要精选原料和独特的烹饪技巧，下面是几种常见的四川卤菜的制作配方。 1.麻辣牛肉卤 原料： 牛肉500克 葱段3根 姜片3片 花椒6粒 辣椒3个 豆瓣酱2勺 郫县豆瓣酱1勺 料酒1勺 盐适量 糖适量 生抽适量 香叶适量 八角1颗

做法： 1.将牛肉切成薄片，用水焯水，去血水；沥干备用。 2.热锅加油，放入葱、姜、花椒、辣椒炒香。 3.加入豆瓣酱、郫县豆瓣酱炒匀。 4.加入牛肉炒匀。 5.加入料酒、盐、糖、生抽、香叶和八角翻炒。 6.加入适量的水，用小火煮开，然后转大火煮沸。 7.转小火慢炖2小时，直到牛肉变得口感软烂，汤汁浓稠即可。 2.麻辣鸡爪卤 原料： 鸡爪500克 葱段3根 姜片3片 蒜头5瓣 辣椒10个 花椒6粒 豆瓣酱2勺 郫县豆瓣酱1勺

盐适量 糖适量 生抽适量 香叶适量 八角1颗 油适量 做法： 1.将鸡爪洗净，用刀刮去表面杂物，焯水后沥干备用。 2.热锅加油，放入葱、姜、蒜、辣椒、花椒炒香。 3.加入豆瓣酱、郫县豆瓣酱炒匀。 4.加入鸡爪炒匀。 5.加入料酒、盐、糖、生抽、香叶和八角翻炒。 6.加入适量的水，用小火煮开，然后转大火煮沸。 7.转小火慢炖2小时，直到鸡爪变得口感软烂，汤汁浓稠即可。 3.麻辣豆腐卤 原料： 豆腐300克 葱段2根

蒜头3瓣 辣椒5个 花椒5粒 豆瓣酱2勺 郫县豆瓣酱1勺 料酒1勺 盐适量 糖适量 生抽适量 香叶适量 八角1颗 油适量 做法： 1.豆腐切成小块，焯水后沥干备用。 2.热锅加油，放入葱、姜、蒜、辣椒、花椒炒香。 3.加入豆瓣酱、郫县豆瓣酱炒匀。 4.加入豆腐炒匀。 5.加入料酒、盐、糖、生抽、香叶和八角翻炒。

卤汤的配料及制作方法

卤汤的配料及制作方法 一锅美味的卤菜，其美味的秘诀就是那道卤汤上面，要知道很多的菜都能制成卤菜，荤的、素的、豆制品等等，而现在用作于卤汤的调料，大部份用的都是中药香料，要知道香料有着浓烈芳香味，因此能够去除食品原料的腥膻味，比较常见的香料有八角、桂皮、花椒、小茴香、香叶，那么今天就给大家说说卤汤的配料及制作方法。 ★一、万用卤汁 (一) 配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺 (二) 调制： 将配料装入棉布袋中，收口绑紧备用。 葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。 取一深锅，放入配料、调味料煮滚即为1份万用卤汁。

★二、川式卤汁 (一) 配方：八角25克。桂皮15克。小茴香15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、料酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个 (二) 调制： 1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味

精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 (三) 需要注意的问题： 1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。 4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15

卤料配方大全

卤料配方大全 一：川式卤料 卤料是整理卤菜的调料，一般是指整理卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种香料配制的。 廖排骨浓缩卤汁是川味卤料的代表作，它集众家之长，用廖氏独有的蒸汽熏透法，糖汁煎熬法，降温定刑法等古典家传技法熬制而成，不仅味道鲜美，干净卫生，而且还有使用方便，风味独特等特点，深受消费者的喜爱。

二：主要配料 配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香1、香叶1、甘草1、生姜25；辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。 配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6（3颗）、山楂3、陈皮5、生姜25、大烟壳5、；粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。 配方三: 桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平勺）3克、草寇（一个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5个）2克、白芷（小半块）2克、白蔻(5个)3克、良姜（一小块拇指大小）10克、陈皮10克（该配方第一次比较淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按这个比例可以煮5斤）。水用5斤、五花肉3斤备注：可适量加入干辣椒2克，甘草1克，香叶1克，红枣。辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、

四川卤菜卤水制作(25种)方法

四川卤菜培训网卤水制作（25种）方法 卤水制作（25种）方法 方法卤水配方（一） 1.红卤水 原料：A．八角、桂皮、山奈各5克，花椒150克，丁香、砂仁、豆蔻各15克，陈皮10克，罗汉果2个，蛤蚧1对，甘草30克，小茴香、草果各15克，千里香、淫羊霍各10克，干辣椒300克。B．三五火锅底料350克，李锦记桂林辣椒酱800克,红油豆瓣200克。C．猪浓骨汤10千克，红曲粉30克，冰糖400克。D．菜子油750克，洋葱、大葱、香葱各250克,干葱头150克，生姜、蒜瓣各200克，西芹、香菜各100克,混合用小火浸炸15分钟，取出后过滤炸干原料成香葱油。E．鸡精20克，生抽200克，玫瑰露酒350克。 制作：1、A料砸碎用烧至五成热的香葱油小火煸炒15分钟，捞出A料用纱布包好。 2、再用锅中香葱油小火煸炒B料20分钟,放C料和香料包小火熬30分钟,用E料调味即可。 特点：麻辣微甜，色泽红亮。 应用：适用于卤制猪手、排骨、内脏等。 应用: 原料：猪前手500克，生菜叶20克，香芹5克。 调料：卤水1500克，玫瑰露酒、色拉油各15克。 制作：1、猪前手洗净，从中劈开，放入沸水中大火汆5分钟，取出备用。2、猪手放入卤水中用高压锅大火压20分钟，揭盖后淋入玫瑰露酒再用小火烧5分钟，捞出后表面刷上色拉油装盘，用生菜叶、香芹点缀。 特点：口味麻辣，色泽红亮。 2.新川式卤水 原料：香料（香菜、良姜、八角各20克，洋葱、胡萝卜、花椒、红曲米各50克，芹菜、姜、葱各100克，草果20克，桂皮、甘草各15克，丁香、砂仁、山奈各10克，排草、香叶各30克，肉豆蔻5克，干辣椒250克，罗汉果2个），糖色、花雕酒各150克，玫瑰露酒、盐各50克，高汤5千克，川式陈年卤水的卤油1千克。 制作：1、把香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、红曲米装入纱布袋扎紧。2、将剩余的香料装入另一个纱布袋，放入沸水中大火汆5分钟。3、锅内加高汤，大火烧开后加入糖色、卤油、盐、两个香料袋小火煮沸，放花雕酒、玫瑰露酒小火煮开即可。 制作关键：1、要想卤水好，离不开陈年卤水的卤油，它有吊味增鲜的作用。如果没有陈年卤水的卤油，可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量；花雕酒、玫瑰露酒应在原料下卤油之后放入。2、腥味重的原料卤制前必须汆水，牛肉、猪肉等原料要提前码味。3、卤制原料时要勤去浮沫，以保证卤水质量。 应用：可卤猪手、排骨、内脏、鸭子、鹅等，鸡蛋、豆制品、海带等原料要单独卤制。 备注：川式卤水制法： 配方：鲜汤6千克，冰糖、料酒、盐各500克，桂皮20克，山奈、草果、丁香各10克，糖色、红辣椒、八角各50克,葱300克,味精、小茴香、花椒各20克，姜200克,猪棒骨1500克。 调制：1、桂皮、山奈、丁香、红辣椒、葱、八角、小茴香、草果、花椒、姜装入纱布袋中扎紧袋口；猪棒骨放入沸水中大火汆10分钟，取出备用。2、取不锈钢大桶，放入鲜汤，香料包、猪棒骨大火烧开，放入冰糖、料酒、糖色后改用小火熬30分钟，放入盐、味精调味即可。 应用: 原料：净鹅1只（重约2500克）。 调料：卤水、色拉油各3000克，花椒面20克，花椒油5克，辣椒面60克，绍酒、干淀粉、海鲜酱、泰国鸡酱各10克，十三香、西芹、洋葱、大红浙醋各15克，香菜5克，青、红尖椒、葱、姜、胡萝卜各20克，柠檬片5克，盐、麦芽糖30克，沸水5克。 制作：1、盐、花椒面、花椒油、辣椒面、海鲜酱、泰国鸡酱、十三香、西芹、香菜、