厨房设备安全操作规范
1 餐
厅
設
備
安
全
操
作
规
程
** 目录 **
蒸柜安全操作规程 (4)
冷库系统安全操作规程 (6)
老式和面机安全操作规程 (8)
和面机安全操作规程 (10)
压面机安全操作规程 (11)
馒头机安全操作规程 (13)
灶台安全操作规程 (15)
绞切肉机安全操作规程 (17)
电饼铛安全操作规程 (18)
电烤箱安全操作规程 (19)
电炸锅安全操作规程 (20)
土豆去皮机安全操作规程 (21)
打蛋机安全操作规程 (22)
刨肉机安全操作规程 (23)
冰箱冰柜安全操作规程 (24)
冷藏柜安全操作规程 (25)
电磁炉安全操作规程 (26)
洗碗机安全操作规程 (28)
运水烟罩安全操作规程 (31)
油烟净化器安全操作规程 (34)
蒸柜安全操作规程1．该设备必须专人操作，维修及保养；
用说明书》，了解该蒸饭柜的基本结构，熟练掌握操作规程，并严格按照操作规程进行操作。
3．点火前认真检查各部件是否安全，检查所有阀门和附件是否正常，检查各界面是否严密，有无漏水，漏气现象，检查车体是否平稳，发现异常应及时保修；
4．打开蒸饭柜柜门，检查蒸箱水量是否达到离蒸柜连界面10公分处禁止加水超过连界面，蒸米饭时蒸柜最底下一层请不要放米饭。；
5．一切正常方可将已装好的米或面食的饭盒放进柜内，关好并锁紧柜门；
6．接通风机电源，依次打开总阀门，点火棒阀门，逆时针转动打开点火棒开关，明火点燃点火棒，调至适当火焰，将点火棒伸到蒸柜体内下面燃烧室内，逆时针转动打开气阀开关即可点燃。火点燃后即可顺时针转动点火棒开关熄灭点火棒；
7．转动风阀和气阀将燃烧室内的火焰调至理想大小；
8．操作过程中应随时检测蒸饭柜各部件连接处有无漏水，漏气现象，燃烧室内应保持通风良好，严谨干烧！
9．气压不准超过设备本身规定额定值；
10．严谨蒸柜用来蒸易腐蚀蒸柜的食品或不卫生食品；
11．使用完毕后，应及时关闭蒸柜供气阀及支气管阀门，并关闭总阀门，关闭电源，停火待焖15分钟左右便可打开蒸饭柜取出蒸好的米饭或面食；
蒸柜操作注意事项：
1．非正常停火，发现漏水，漏气，燃烧异常等情况必须将蒸发器内的水
清洁，通畅；交接班应做好交接记录。
2．蒸柜内外卫生要随时搞好。
3．在使用蒸柜时注意蒸箱补水是否正常，定期更换蒸箱密封垫，查看止回阀是否能正常使用。
4．操作人员再打开蒸箱柜门时，应站在蒸柜柜门的侧面，以防止蒸柜内的蒸气烫伤皮肤！
冷库控制系统安全操作规程
1．该设备必须专人操作，维修及保养；
2．操作人员需进行安全培训，获得上岗证持证上岗，并学习冷库《使用
程进行操作。
3．开机前，检查冷库内及库门的关闭情况是否正常；
4．冷库内的照明及苦闷上的风幕机应在关闭状态；
5．必须确定冷库是否按要求正常运行工作；
6．用钥匙打开制冷化霜电气系统控制箱，合上ZK1，ZK2空气开关后，关闭控制箱盖（注意：冷库停用必须断开ZK1，ZK2空气开关；重新使用须合上ZK1，ZK2空气开关，接通电源4小时后才能启动压缩机）；
7．把微电脑冷冻控制箱面板上的转换开关扳至自动制冷档位，微电脑温度控制器上风机指示灯和机组指示灯同时亮起；
8．观察冷库内冷风机应启动运转，延时3分钟后，微电脑温度控制器上的制冷指示灯亮起，压缩机开始工作。
9．观察微电脑温度控制器上显示的温度在逐渐下降至下限温度时，能否自动停机；显示的温度上升至上限温度时，能否自动开机；
10．当冷库工作到一定的时间，冷库内冷风机会进行自动化霜，这时微电脑温度控制器箱的化霜指示灯会同时亮起；短时间内微电脑温度控制器上显示的温度会逐渐升高，属于正常现象，不须停机。化霜至一定的时间，会自动停止化霜，温度会逐渐下降，恢复正常！
注意事项：
1．冷库安装完毕或长期停用后再次使用, 降温的速度要合理:每天控制在 8-10℃为宜 , 在 0℃时应保持一段时间；
2．冷库库板保养，注意使用中应注意硬物对库体的碰撞和刮划。因为可以造成库板的凹陷和锈蚀，严重的会使库体局部保温性能降低；
3．冷库密封部位保养，由于装配式冷库是由若干块保温板拼而成，因此
进入。所以在使用中对一些密封失效的部位及时修补；
4．冷库地面保养，一般小型装配式冷库的地面使用保温板，使用冷库时应防止地面存有大量的冰和水，如果有冰，清理时切不可使用硬物敲打，损坏地面；
5．冷库常因冷却管系统结霜，而阻碍热的传导，影响冷却效应，并且因结霜，致使冷库库内湿度过低，故应定期升温除霜，并及时淋湿或喷雾调节冷库湿度。冷库的通风换气宜在夜间进行，若冷库库内二氧化碳积累过多，可装置空气净化器，也可用7%的烧碱吸收；
6．冷库的湿度以90%为宜；
7．不得私自改装冷库电源，在进出冷库时要关闭冷库门；
8．放冻货时要轻拿轻放，严禁抛扔；
9．每月对冷库保养一次（电路检查、漏油漏气检查、清洗冷凝器、清洗风扇、清除内部杂物）；
老式和面机安全操作规程
一、和面机安全操作规程：
1．和面机在开机前应认真检查设备情况及电路情况，确认无误后方可开
2．和面机反转时间不能过长，翻斗倾斜到位后应用刀断面团，正反转时手必须离开箱斗；
3．和面机操作人员在机器运转过程中，不能将手放入箱斗内；
4．和面机操作人员每天应往注油孔内加注润滑油；坚持每天清理，保持和面机清洁，三个月更换一次机油；
5．每台和面机都应有专人管理，维修或和面完毕需清理剩面时，应先察看是否断电，再进行下一步操作；
6．如果发现设备运转异常，应立即关掉电源，通知保障部维修；
二、使用说明：
1．接通电源，使运行无异常后，方可进行下一步；
2．把待和制面粉、水及添加剂先后倒入和面斗内，将盖子盖好，到顺开关手柄扳在“顺”上，搅拌器开始正转；
3．一般连续运转6—10分钟，面团和好，停机（手柄扳在“停”上），再拉动翻斗手柄，将面斗反倒，使手柄复位，档块受力，面斗固定后，扳动“顺”或“倒”开关，面团即被甩出；
4．若有剩余，停机后，用刀将面团切断，再扳动“顺”或“倒”开关，面团即被甩出。
三、使用方法：
1．手动操作：
2．首先将按钮开关置于手动位置上，3位按钮开关置于“杆转”位置上，分别按下低或高速按钮，可对和面杆进行高低速控制。当旋钮开关置于“双
旋转。当旋钮开关置于“桶反转”位置上，料桶可进行反向点动控制，当防护罩提起后，同样可以进行点动操作，以便使面团容易从桶内取出。
3．自动操作：
4．将按钮开关置于自动位置上，3位按钮开关置于“双动”位置上，设定低速定时器钮至0—30位置，再设定高速定时器钮至0—30位置，接着按动低速启动按钮，和面杆和料桶电机同时转动，机器进入低速工作状态，当低速时间到达后，和面杆自动由低速转到高速，当高速时间到达后，机器自动停止工作，整个自动循环结束。当和面杆在低速旋转时，任何形式下，只要按下高速启动按钮，立即可由低速转为高速；
5．注意：任何时候，只要按下停止按钮，机器立即停止工作（桶反转点动除外），另外，定时器指针不自动复位到0，每次必须人为进行调整。
和面机安全操作规程
1．该设备必须专人操作，维修及保养；
2．操作人员需进行安全培训，获得上岗证持证上岗，并学习和面机《使
规程进行操作。
3．操作人员衣帽整齐，衣袖不要过长，且要求领口紧，袖口紧，下摆紧；
4．操作前应对和面机做全面检查，检查机器周围有无障碍，传动部件是否正常，面桶内有无杂物，向注油孔定量加油；
5．检查完毕后，空机试运转，观察运行是否正常，各按钮有无失灵现象，有无异常声音和异味，外壳是否漏电，如发现问题就必须停机找维修人员进行处理或向主管领导汇报；
6．和面机不许搅拌其他物品，以防面桶生锈和损坏油封；
7．使用前先将和面机清洗干净，放入面粉和水，不要过量以免损坏机器，如需要和的面较多，需分批搅拌。面，水放好后，关上挡板后，在通电。
8．和面时，如搅拌不匀或掉入赃物，必须先关闭电源停机，才能用手调整或取面；机器工作时严谨将手或其他物体放入和面桶内；
9．和面机开启按钮必须完整良好，机身必须有接地螺栓固定和连接地线，严谨设备带病运行；
10．不可在和面机内发稀面，以防腐蚀和面机，影响其使用寿命；
11．若发现漏电，漏油等异常现象，应马上切断电源停机，通报上级主管处理，不得私自开机维修；
12．工作结束后应及时做好清理，盖好桶盖和保养工作，确保饮食卫生，严谨用水清洗电气部位。
压面机安全操作规程
一、安全操作规程：
1．该设备必须专人操作，维修及保养；
用说明书》，了解该设备的基本结构，熟练掌握操作规程，并严格按照操作规程进行操作。
3．操作人员必须穿戴工作衣，衣袖不要过长，戴工作帽，女同志必须把辫子放入帽内，且要求领口紧，袖口紧，下摆紧；
4．操作前应对压面机做全面检查，检查机器周围有无障碍，传动部件是否正常，设备内有无杂物，电气线路有无裸露破损；如有异常及时通报上级主管排专人维修；
5．压面机在使用前，应对滚压轮及各种附件按需要在断电情况下进行安装调整，确认正确牢固后，开空机试运转，观察运转是否正常，外壳有否漏电，有无异常声响；
6．压面过程中，不得用手用力下按，严谨手指接进滚轮，不得在运转时用手送压面条及扣压轴轮；
7．压杆、滚轮等物件严谨放在托盘上，以防掉下砸伤脚面或其他；
8．使用完毕后切断电源，要对压面轮及其他可卸部件进行单独清洗，确保饮食卫生，严谨用水冲洗电气部位。
二、使用方法：
1.轧片工序：先将准备好的水和面混合均匀，再将两轧辊混调成较小间
隙。（调节旋钮转一周前进1.75毫米）轧辊运转中将湿面粉由斗装入两辊夹缝内，使混合不均匀的颗粒平，第二次是正大间隙，将其轧成面片，七条前的面片映在3—5毫米，用卷面辊卷好，放在面棍支架上。
2.切条工序：将所要切制面条规格的切面刀推入丝刀口，使丝刀传动预
计内齿轮接触，用手转动带轮或有扳手转动轴头，顺时针旋转时向里
后旋钮送回约0.7-1圈，即为出条片厚1-0.5毫米，这时可进行切条工作。将放在面斗支架上的面片端用手领入转动的两辊间隙，经再次轧制后自动进入丝刀，切出面条垂入托盘。见到出片端头弯曲不能入丝刀时，客厅机将弯头去掉（弯头一般由于面硬或厚造成），操作者应及时将切出的面条领出、断开。放入其他器具。更换丝刀时先断开主机电源用扳手按逆时针转动带轮轴头，丝刀即可拉出，使用完毕后，将扳手取下。
馒头机安全操作规程
1．该设备必须专人操作，维修及保养；
用说明书》，了解该设备的基本结构，熟练掌握操作规程，并严格按照操作规程进行操作；
3．操作人员必须穿戴工作衣，衣袖不要过长，戴工作帽，女同志必须把辫子放入帽内，且要求领口紧，袖口紧，下摆紧；防止长头发、衣物、围裙、衣袖卷入机体内；
4．操作前应对馒头机做全面检查，检查机器周围有无障碍，传动部件是否正常，设备内有无杂物，电气线路有无裸露破损；如有异常及时通报上级主管请专业人员维修；
5．接通电源，检查绞龙转向一螺旋向前推进为正确，使用时将和好的面团连续放入绞龙体，切刀便可自行切下定量面团落入滚筒，成型后馒头自动抛出；
6．生产时，操作者应站在馒头机出口一侧，以免被切刀划伤；投面时切勿用硬物挤压，防止零件异常损坏；使用中要撒在吊轮上少量面粉，避免粘结；
7．调节馒头大小，可将定量器上的蝶形螺母稍松，推拉定量器前段即可控制馒头大小；
8．加工不同规格的馒头，要更换相应的成形轮。拧下压盖螺丝，即可装卸成形轮；
9．使用的面团含水量1:0.35-1:0.50无论手工或机制面团均应和制均匀，面团太硬或太软都影响成型；
10．禁止将手或异物伸入进料口；
11．使用过程中，集中精力，严禁机器运转时将手伸进绞龙下方造成人员伤残；
13．馒头机要定期保养，若发生故障，如漏电、异常声音、不停机等异常现象应及时通报上级主管处理，严禁私自拆卸修理；
灶台安全操作规程
1.该设备必须专人操作，维修及保养；
2.操作人员需进行安全培训，获得上岗证持证上岗，并学习压面机《使
照操作规程进行操作。
3.操作人员必须穿戴工作衣，衣袖不要过长，戴工作帽；
4.使用前应检查灶膛排风系统是否正常；
5.在点火前应先打开灶膛风机排除炉膛内的煤气；
6.点火时先关闭炉膛风门，点燃火种再慢慢打开气阀；
7.逐步打开气阀和风阀，以求得合适的火力；
8.在使用炉灶时，操作者不得离开工作场地；
9.运用油量得当，不得超出过的1/2，并不得加温至油冒青烟；
10.在高油温里投料时要适当且沥干水分，动作要快，不得让油溢出锅边；
11.揭开带盖加热的容器要用抹布，并在蒸气散发后方可看见里面的原料；
12.遇到操作不当，应当沉着，冷静，采取正确的处理方法；
13.灶炉使用完毕，应及时关闭火种，气阀，风机电源开关；并开始灶台
清洁作业；
14.严谨用水冲洗电气部位及风机部位；
二、使用方法：
1．先接通风机电源，保障风机能正常运转，
2．再打开风阀1—2分钟后关闭风阀，逆时针转动打开点火棒开关，明火点燃火棒，调至适当火焰，将点火棒伸到炉灶里面的燃烧室内，逆时针转动打开气阀开关即可点燃。点燃后，燃烧室内的火大就加大风阀，火小就加大气阀，调至理想火焰为止。
3．当停止工作时先关闭气开关，在关闭风阀，一分钟后切断电源。
绞切肉机安全操作规程
1．该设备必须专人操作，维修及保养；
2．操作人员需进行安全培训，获得上岗证必须持证上岗，并学习绞肉机
4．绞肉机及绞肉机周围必须干净整洁无污垢，严禁堆放任何杂物；
5．开机前必须做好安全检查工作，铁制器具（包括刀，棍）与绞肉机要有一定距离。防止开机后带起，造成以外伤害事故。
6．检查各按钮有无失灵现象，设备有无异常声音和异味，外壳是否漏电，各润滑部位是否加注润滑油，各安全防护装置是否可靠，出嘴刀片是否完好，有无松动，如发现问题就必须停机找维修人员进行处理或向主管领导汇报；
7．检查完毕后，空机试运转，观察运行是否正常，空机时间不能太长，防止损坏刀片，启动开关时手上不能有水；
8．绞肉时严禁“手入绞肉口内”，进肉时不得用手往里按，应使用筷子或木棒往下按，不得使用金属工具按肉，以防绞笼碰到金属工具，弹出伤人和损坏绞肉机；
9．添加肉块一定要均匀，量不能过多，且肉中不能含有骨头，以免损坏刀片和电机，如发现机器运转不正常，应立即切断电源，停机后检查原因。
10．操作完毕后断开电源，将绞笼清理干净，确保饮食卫生。清洗绞笼时，严禁用水冲洗电器部分，以免发生触电事故或烧坏电机。
11．严禁戴手套操作。
电饼铛安全操作规程
1．该设备必须专人操作，维修及保养；
2．操作人员需进行安全培训，获得上岗证必须持证上岗，并学习电饼铛
4．电饼铛用电量大，为防止导线超负荷，须采用单独线路供电，同时安装合适的熔断器和使用耐高温的绝缘材料并加装漏电保护器；
5．对加温设备及电源线要每日检查，电源引线不得有外绝缘保护破损、导线裸露等情况，电插头、插座必须完好无损；
6．严禁用湿手开启电源开关，防止发生触电事故；
7．电饼铛使用过程中，应按加工产品的需要调整适宜温度，锅盖起落时要轻放，以免震断电热管丝；
8．严禁用手接触电饼铛内部，以免烫伤；
9．严禁用手直接翻动食品，须使用专用工具；
10．严禁任何人将易燃易爆物品带入烙制区，以免高温引发爆炸；
11．操作人员要坚守岗位，不准擅离职守，以防出现意外事故；
12．使用完毕后应关闭机身电源及总电源；保持设备清洁卫生，严禁用水冲刷；
电烤箱安全操作规程
1．该设备必须专人操作，维修及保养；
2．操作人员需进行安全培训，获得上岗证必须持证上岗，并学习电烤箱
4．电烤箱用电量大，为防止导线超负荷，须采用单独线路供电，同时安装合适的熔断器和使用耐高温的绝缘材料并加装漏电保护器；
5．对加温设备及电源线要每日检查，电源引线不得有外绝缘保护破损、导线裸露等情况，电插头、插座必须完好无损；
6．严禁用湿手开启电源开关，防止发生触电事故；
7．将电烤箱放在干燥、平坦的地方上使用，并在周围保留足够的空间，与周围物体保持至少10-15cm的距离；
8．严禁拉拽电源线，在移动电烤箱前需先拔出插头，并用双手搬动烤箱；
9．严禁在电烤箱内部或周围放置易燃物，使用时注意远离窗帘、布帘、幕墙或类似物品，以防造成火灾。烤箱在工作时，严禁在箱顶放置任何物品；
10．请不要将密闭的容器放置在炉内加热，否则可能有爆炸的危险；
11．加热物品时，容器内应预留足够空间，防止液体沸腾溢泻
12．烤箱处于工作状态时，为免灼伤，仅可以使用旋钮或把手；
13．请使用柔软的湿布清洁炉门，不要使用锋利的清洁器具以防对门玻璃造成损坏；
14．作业完毕后，要关闭烤箱电源开关及总电源
电炸锅电煮锅安全使用规程
1．该设备必须专人操作，维修及保养；
2．操作人员需进行安全培训，获得上岗证必须持证上岗，并学习电炸锅
4．电炸锅，电煮锅用电量大，为防止导线超负荷，须采用单独线路供电，同时安装合适的熔断器和使用耐高温的绝缘材料并加装漏电保护器；
5．使用前要点检检设备及电源线有无异常，电源引线不得有外绝缘保护破损、导线裸露等情况，电插头、插座必须完好无损；
6．严禁用湿手开启电源开关，防止发生触电事故；
7．使用时，应先将锅擦干净，然后再往锅内注入适量的油，最后再接通电源，以免发生烧毁电热管等事故；
8．往锅内注入的油不可过多，以锅的2/3处以下为宜，以防止油溢出、飞溅等；
9．作业时要根据所炸食品不同，按规定适当调节油温，严禁超温；
10．操作时，操作者精神要集中，不可擅离岗位，严禁在工作时打闹，说笑或做与操作无关的事；
11．工作结束后，要先关闭电源，待锅内油温冷却后，再将锅内油清理干净，在清理电炸锅时严禁用水冲涮；
土豆去皮机安全操作规程
1．该设备必须专人操作，维修及保养；
2．操作人员需进行安全培训，获得上岗证必须持证上岗，并学习土豆去
厨房设备安全操作规范很全
加温台安全操作规范 1、蒸箱点火操作程序与炉灶点火程序相同，及使用后及时关闭各开关。 2、使用时检查自动进水阀是否正常，确保蒸箱里的水量。 3、取出蒸箱里的物品时，手要用抹布包严，以防烫手。 4、打开蒸箱门时，要关闭气阀，要让门口蒸气散发完后，再取出物品， 以免蒸气迎面扑出烫伤脸部。 燃气蒸气锅炉安全操作规程 一、开机操作 1．每次开机前要检查燃气阀门是否打开，否则燃烧器不工作。 2．启动控制柜上的电源控制按扭，此时数显窗就显示当前炉内压力，压力高低的判段参照锅炉控制器说明书。 3．锅炉在运行过程中操作人员应随时观察水位，特别要保证补水箱满水。操作人员应定期给锅炉排污，保证锅炉水质。 4. 锅炉在运行过程中一旦有异常现象操作人员应立即停机，处理故障后从新开机。 5. 对于用三相电源的燃烧机操作员应在第一次开机前要确定电机的正、反转，否则就不能正常点火。（此时燃烧机在启动十几秒后风机停止，控制盒报警） 二、关机操作： 1、停机和交接班停机时，此时操作员应按下锅炉控制器的停止键，关闭燃烧机，然后再关闭控制器；等燃烧机完全停止后断开总电源。 2、停机时间长时要关闭燃气管路阀门，以免有泄露危险。
蒸饭箱使用流程 操作时务必遵守下述流程，毁损蒸饭箱照价赔偿 ※ 蒸饭时不得开启蒸饭门，避免蒸气灼伤 蒸饭箱损坏请马上向总务处请修 电烤箱安全操作规程 1．通电前必须检查漏电保护器、底线、电缆、开关是否关好，检查箱门是否合上，合上开关通电，调节适当温度，进行预加热。 2.烤箱的使用应经常保持内、外烤盘的整洁，在烘烤食品结束后，应及时清 扫烤盘内残留物，摆放整齐，待下次备用。使用烤箱在开关门时或放进、拿出烤盘时，要做到轻、缓。 3.当烤箱烘烤结束后，应立即断掉空气开关电源，不允许出现人下班烘箱仍 处于通电工作状态。烘箱周围应避免和随时清除易燃物品，杜绝火灾。烤箱的使用本着安全、节约用电、保证质量、降低成本原则，合理使用。 4.烤箱的烘烤过程：首先检查电源开关，烤箱整理完好；然后调到适当预热 温度进行预加热；其次调到烤箱温度进行食品烘烤，烘烤到色、味、香最
厨房设备管理制度
厨房设备管理制度 一、设施设备管理： 1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用； 2、掌握自己所用设备的正确使用方法； 3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备； 4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用； 5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁； 6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修； 二、工具及出品用具管理： 1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管； 2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好； 3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法； 4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿； -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 酒店厨房设备及用具管理规定 1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。 2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。 3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。 4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。 5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。 6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。 7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。 8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。 9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备弱。 8.工作完毕后，依次关闭燃烧器阀门、火种燃气阀门，燃气管主管路阀门及所有燃气阀门，并关闭风机电源。 （三）日常保养规范 1．操作者应在每次使用后对设备进行清理，保持灶炉的清洁。 2．经常检查灶膛内有无遗落杂物并及时清理。 3．各燃气阀门、水嘴等启用要适度，不得用力过大，不得过紧，也不得过松，避免猛力撞去。 4．维修工作必须接受燃气专业培训。 （四）复合式静电油烟净化机运行操作规程 1.电源电气线路调试步骤 （1）关断所有开关，断开220V～电源。 （2）箱体上应接保护地线。 （3）检查电场发生器的阳极与阴极片是否平整？极片间距应大体相同，若个别极片间距很小甚至接触，则拒绝通电。
厨房安全操作规程完整
一、安全生产操作规程 二、事故预防操作规范 三、厨房设备安全操作规程 和面机安全操作规程 燃气炉安全操作规程 绞肉（切片）机安全操作规程打蛋机安全操作规程 电蒸车安全操作规程 电饼铛安全操作规程 电烤箱安全操作规程 蒸汽消毒机安全操作规程 消毒柜安全操作规程 冷藏（保鲜）柜安全操作规程电热开水器安全操作规程 豆浆机安全操作规程 四、烹调加工安全操作规程 五、面点制作安全操作规程 六、冷菜制作安全操作规程 七、粗加工安全操作规程 八、餐具清洗消毒规程
厨房安全操作规程 一、安全生产操作规程 1. 严禁长明灯，长流水，减少不必要的浪费。 2. 煤气罐应遥离火源或暖源；随时随地都要留意煤气管道是否有地漏，以免发生危险。 3. 清扫厨房卫生时，千万不要在带电状态下用水管冲刷墙体以及电器设备，应保证配电设备在干燥 的环境中工作。 4. 不要用湿手去触摸电器开关按钮以及插头，设备不用时应切断电源。 5. 各冰箱、冰柜应定期作好除霜。但应杜绝用金属利器敲击制心灰意冷管上的冰层，注重要清除冷 凝器、压缩机、电机周围的异物，使其有良好的通风散暖，同时也避残留物招引老鼠咬坏管线。 6. 洗碗机、电蒸机要作到用前补水、用完放水；水箱内的残渣一定要清除干净，以免造成水管喷嘴堵 塞。 7. 制冰机要确保水源、电源的长期供应，尤其不能断水。 二、事故预防操作规范 事故 类型预防操作规范要点 1. 在进货、烹饪及保管中防止食物及原料受细菌感染，产生毒素。 食品 2. 防止细菌在食物上繁殖。 中毒 3. 有毒化学物品与食物必须严格分开，严防有毒化学品引起中毒。 4. 注意食品本身含有的毒素。 1. 操作时不得持刀指手画脚，携刀者不得刀口向人。刀伤 2. 不得在工作台上放置刀具，防止刀落砸伤人。创伤 3. 清洁锐利部位需将手布折叠成一定厚度，从刀口中间部位轻慢地向外擦洗。 word 可编辑.
厨房设备标准
一.家用厨房设备术语 GB/—200x 家用厨房设备术语 1、范围 本部分规定了家用厨房设备按特征、结构、功能等分类命名的专用术语。 2、家用厨房设备所使用的主要术语的分类 家用厨房设备 house hold kitchen为了烹饪作业的需要所组成的操作平台、水槽、橱柜、相关电器及功能五金件的组合。 按所处的空间位置命名的术语： 吊柜 wall cupboard安装在墙面上高度在低柜台面以上的橱柜。 低柜 low cupboard放置在地面上起操作台作用的橱柜。 高柜 high cupboard放置在地面上，高度高于低柜且不起操作台作用的橱柜。 按功能命名的术语 灶具柜 cupboard for stove放置灶具（嵌入或台式）的橱柜。 水槽柜 cupboard for flume放置水槽（包含排水机构）的橱柜。 操作台柜 cupboard for work用于切、配、调理等功能的低柜。 调料柜 cupboard for cooking materials放置调料品的橱柜。 米柜 cupboard for rice安装米箱储米的橱柜。
抽屉柜 cupboard for drawers安装一层或多层抽屉的橱柜。 拉篮柜 cupboard for baskets安装各种拉篮的橱柜。 吸油烟机柜 cupboard for range hood吸油烟机上方的吊柜。 转角柜 corner cupboard安装在转角部位的橱柜。 钢瓶柜 cupboard for steel bottle放置液化气钢瓶的橱柜。 储藏柜 cupboard for storage起储藏功能用的吊柜、低柜和高柜的统称。 家用厨房设备五金件 hardware for kitchen facility in house形成橱柜构造和功能的部分。 五金配件 hardware fittings组成厨柜结构和构造必备的部件（包含铰链.拉手.连接件.滑轨.吊码.搁板销.调整脚等）。 五金辅件 hardware accessory主要组成或增加橱柜功能的可选部件（包含各种拉篮.垃圾桶.米箱.挂件.调味架.转角盘.刀架等）。 家用厨房电器 home electric's appliance in kitchen在厨房中参与烹饪、清洁和储藏等的各种家用电器（包含吸油烟机、灶具、洗碗机、消毒碗柜、冰箱、微波炉、烤箱和电饭煲等）。 按结构和构造命名的部件术语（见图1）
最全的厨房管理制度(推荐)
厨房管理制度(推荐） 不管你采取什么样的厨房管理方法，必须要有一个完善的制度，以制度为基础，在基础上实施个性管理，这样的厨房管理才会有成效，服人心。这篇厨房管理制度融合了多年对厨房管理的心得，去繁琐取精华，中国吃网餐饮网推荐给大家。 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
厨房设备操作流程
页眉 厨房设备设施操作流程 压面机操作流程 1.1操作时必须穿工服,戴工作帽。 1.2使用时皮带轮必须设有安全防护罩。 1.3进料时，严禁用手或其他工具搅面填入滚内，以保障人身安全和机件设备。 1.4开关失灵或机械出现异常声音时，须停机查明原因，排除故障后再使用。 1.5严禁机器运转时打蜡或在机器附近打闹，造成意外事故的发生。 1.6维修保养时，必须切断电源。 1.7清扫时，严禁把水冲向电器部分。 2．卫生要求 2.1无水渍，无油渍。 2.2设备表面光洁，无灰尘面粉。 和面机操作流程 1.1使用前先将和面机清洗干净，放入面粉和水，不要过量以免损坏机器，如需要和的面较多，需分 2 次或多次搅拌。面、水放好后，关上档板后，再通电。 1.2和面时，要取正反两个方向来搅拌，以便使面和得均匀。 1.3如搅拌不均或掉入脏物时，需要用手调整或取面时，必须先关毕电源停机。 1.4搅拌完毕后，关掉电源，停机后取面。每次使用完毕后要将残渣清理干净。 1.5不可在和面机内发稀面，以防腐蚀和面机。 1.6如发现漏电等故障，应马上切断电源停机，找电工修理，不得私自开机修理。 2．卫生要求 2.1无水渍，无油渍。 2.2设备表面光洁，无灰尘面粉。 电饼铛操作流程 1.1首先检查机器是否处于正常状态，电源线路是否完好。 1.2插好电源，手要保持干爽，带隔热手套，定好所需温度，温度达到后，放入适量油，放入食品，煎好后取出。 1.3关闭电源。 1.4确保关闭电源后，用专用工具将电饼铛清理干净。 2．卫生要求
2.1无水渍，无油渍。 2.2无灰尘，机器干净光亮。 页眉 微波炉操作流程 1.1首先检查机器是否处于正常状态，电源线路是否完好。 1.2插好电源。 1.3用专用工具放入需加热的食品，不能用带金边的盛器，不能用金属及容易燃烧的盛器加热，鸡蛋、鹌鹑蛋等蛋制品不能直接加热。 1.4定好需要的温度、时间，完成后取出，关闭电源。 2．卫生要求 2.1无水渍，无油渍。 2.2无灰尘，机器干净光亮。 烤箱操作流程 1.1首先检查机器是否处于正常状态，电源线路是否完好。 1.2插好电源，手要保持干爽，在操作过程中要带隔热手套，定好所需温度，温度达到后，放入所需加工食品。 1.3关闭电源。 1.4用专用工具将烤箱清理干净。 2．卫生要求 2.1无水渍，无油渍。 2.2无灰尘，机器干净光亮。 蒸车操作流程 1.1打开蒸车门，两手将所需蒸制食品放入蒸屉并关好，然后根据所蒸食品适当打开蒸气阀门。 1.2待食品蒸好后先把气阀关严，然后手拿两块垫布小心的把食品端出。 1.3卫生要求干净无油污，蒸车内无杂物，做到当餐清理。 1.4开关蒸车门应注意先把蒸车气阀关严，以防烫伤。 2．卫生要求干净光洁，无油污，每餐一清理。 炉灶操作流程 1.1先检查电源线插头是否插好。 1.2打开电源开关，打开煤气总阀，左手开火阀门，右手拿点火器，等火苗着后再开煤气阀，使炉灶处于使用状态。 1.3使用完毕，先关煤气阀门关苗火，再关总阀门并关掉电源。
厨房设备安全操作规范
1 餐 厅 設 備 安 全 操 作 规 程
** 目录 ** 蒸柜安全操作规程 (4) 冷库系统安全操作规程 (6) 老式和面机安全操作规程 (8) 和面机安全操作规程 (10) 压面机安全操作规程 (11) 馒头机安全操作规程 (13) 灶台安全操作规程 (15) 绞切肉机安全操作规程 (17) 电饼铛安全操作规程 (18) 电烤箱安全操作规程 (19) 电炸锅安全操作规程 (20) 土豆去皮机安全操作规程 (21) 打蛋机安全操作规程 (22) 刨肉机安全操作规程 (23) 冰箱冰柜安全操作规程 (24) 冷藏柜安全操作规程 (25) 电磁炉安全操作规程 (26) 洗碗机安全操作规程 (28) 运水烟罩安全操作规程 (31) 油烟净化器安全操作规程 (34)
蒸柜安全操作规程1．该设备必须专人操作，维修及保养；
用说明书》，了解该蒸饭柜的基本结构，熟练掌握操作规程，并严格按照操作规程进行操作。 3．点火前认真检查各部件是否安全，检查所有阀门和附件是否正常，检查各界面是否严密，有无漏水，漏气现象，检查车体是否平稳，发现异常应及时保修； 4．打开蒸饭柜柜门，检查蒸箱水量是否达到离蒸柜连界面10公分处禁止加水超过连界面，蒸米饭时蒸柜最底下一层请不要放米饭。； 5．一切正常方可将已装好的米或面食的饭盒放进柜内，关好并锁紧柜门； 6．接通风机电源，依次打开总阀门，点火棒阀门，逆时针转动打开点火棒开关，明火点燃点火棒，调至适当火焰，将点火棒伸到蒸柜体内下面燃烧室内，逆时针转动打开气阀开关即可点燃。火点燃后即可顺时针转动点火棒开关熄灭点火棒； 7．转动风阀和气阀将燃烧室内的火焰调至理想大小； 8．操作过程中应随时检测蒸饭柜各部件连接处有无漏水，漏气现象，燃烧室内应保持通风良好，严谨干烧！ 9．气压不准超过设备本身规定额定值； 10．严谨蒸柜用来蒸易腐蚀蒸柜的食品或不卫生食品； 11．使用完毕后，应及时关闭蒸柜供气阀及支气管阀门，并关闭总阀门，关闭电源，停火待焖15分钟左右便可打开蒸饭柜取出蒸好的米饭或面食； 蒸柜操作注意事项： 1．非正常停火，发现漏水，漏气，燃烧异常等情况必须将蒸发器内的水
厨房设备安全操作规程
和面机安全操作规程 为了有效预防设备、人身事故的发生，确保和面机操作人员的安全，特制订本安全操作规程： 1、和面机操作人员必须熟悉和面机的性能、规格及各部件的作用，确保操作安全。 2、和面机要有专人专管，操作人员要衣帽整齐，衣袖不得过长，操作时精神要集中，切不能麻痹大意。 3、使用前应对和面机设备、电路情况做全面检查，确认无误后方可开机使用。 4、和面机反转时间不能过长，翻斗倾斜到位后应用刀断面团，正反转时手必须离开箱斗。 5、和面机操作人员在机器运转过程中，不能将手放入箱斗内。 6、和面机开启按纽必须完整良好，机身必须在接地螺栓固定和连接地线。 7、操作完毕后，应及时做好清理，盖好桶盖和保养工作，确保饮食卫生，严禁清洗电器部位。 8、操作人员要严格遵守上述安全操作规定操作，如违反安全操作规程造成事故的，按相关规定处理。 一分公司 2014年10月30日
压面机安全操作规程 为了有效预防设备、人身事故的发生，确保压面机操作人员的安全，特制订本安全操作规程： 1、操作人员必须熟悉压面机的性能、规格及各部件的作用，确保操作安全。 2、压面机要有专人专管，操作人员要衣帽整齐，衣袖不得过长，操作时精神要集中，切不能麻痹大意。 3、压面机在使用前，应对滚压轮及各种附件按需要在断电情况下进行安装调正，确认正确牢固时，方可进行运行。 4、压面操作时，严禁手指接近滚轮，不得在运转时用手送压面条及扣压轴轮。 5、压杆、滚轮等严禁放在托盘上，以防掉下砸伤脚面或其他。 6、压面机开启按纽必须完整良好，机身必须在接地螺栓固定和连接地线。 7、使用完毕后要对压面轮及其他可卸部件进行单独清洗，严禁用水冲洗带电设备。 8、操作人员要严格遵守上述安全操作规定操作，如违反安全操作规程造成事故的，按相关规定处理。 一分公司 2014年10月30日
厨房设备操作规程及保养注意事项
设施设备操作规程与维护保养 一、冻肉切片机SFS-350G操作规程 （一）、操作规程： 1、使用前，擦拭机器，面对切片机，先将载物台移至最右边，漏出加油口，向其中加5滴油，多次横向载物台，使润滑油均匀分布。 2、调节切割厚度，先将厚度调至最大，再调至需要厚度；调好后将夹具打开，放入物料，夹实，并落下重锤。 3、开机检查：检查刀片上是否有异物，检查刀具护板是否盖实，检查磨刀砂轮是否远离刀片。 4、检查无误后，接通电源，打开开关，让其自动运转，操作员不能远离设备，以防发生意外。 5、结束后，先关闭开关，断电，取下废料及半成品，打开刀具护板，将刀片及载物台清理干净（小心刀片锋利）。 （二）、维护与保养注意事项： 1、清理切片机时必须切断电源。 2、每次使用前必须先加润滑油，保护内部结构，如长时间不使用需要用塑料布盖住，防止加油孔布灰，并每周加油一次。 3、操作人员发现刀片不锋利时，需联络设备管理员，操作人员不允许擅自磨刀及更换刀片。 4、进行任何操作时都应注意刀片锋利，小心不要割到手。
二、节能炉灶操作规程 （一）、操作规程： 1、使用前检查，各燃气阀门及管道有无漏气现象。 2、烹饪前操作 2.1、启动风机，运行3~5秒后关闭； 2.2、开启长明火阀门，点燃长明火； 2.3、再次启动风机； 2.4、开启主燃气阀门。 3、烹饪后操作 3.1、关闭主燃气阀门； 3.2、关闭长明火阀门； 3.3、关闭风机。 （二）、维护与保养注意事项： 1、禁止坐锅点火； 2、烹饪过程中尽可能避免将水溅入炉灶内； 3、节气阀是本产品的关键零部件，出厂已做设定，无需自行调节； 4、爱护灶具，保持灶面清洁，保持灶具清洁、煤气畅通，保持其良好的受热状态； 5、经常检查旋塞阀(金属管与橡胶管接头处的阀门)的密封性能，经常检查联接软管是否有龟裂老化现象，发现问题及时更换新胶管; 6、长时间燃烧后，灶具温度较高，禁止滴烧自来水冷却。
食堂设施设备管理制度
食堂设备设施管理制度 为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。 二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。 三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。 四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。 五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。 六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。 七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。 八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。 九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。 十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的
酒店厨房管理制度大全
酒店厨房管理制度汇编 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。
服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。 8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
餐饮厨房设备规范化操作管理制度
餐饮厨房设备规范化操作管理制度 1（一）蒸锅（淘锅）第一条操作程序1．开：打开位于输气管中的阀门（由左向右旋转）一放人大米后，盖好木板盖。2．关：关掉位于输气管中的阀门（由右向左旋转）。第二条保养与检查1．平时保养：见《现场卫生操作管理规范》。2．定期保养与检查：见《动力部设备巡回检查记录表》。第三条注意要点注意防止被蒸汽烫伤。（二）两用锅第一条操作程序1．开：插上插头一打开电源分开关和总开关一打开位于两用锅前右侧下方的开关，把开关的尖端部分扭向“升”字。2．关：把开关的尖端部分扭向“降温”一关掉电源分开关和总开关。第二条保养与检查1．平时保养：见《现场卫生操作管理规范》。2．定期保养与检查：见《动力部设备巡回检查记录表》。第三条注意要点1．注意防止被油、热水烫伤。2．若在使用过程中要使温度恒定，可将炉子开关的尖端部分朝向“恒温”；用完后，要将炉子开关及电源分开关、总开关关掉。（三）压面机第一条操作程序1．开：插上插头一打开电源分开关和总开关，将位于机器左上角的开关间断部分向左按向“开”字。2．关：将位于机器左上角的开关间断部分向右按向“关”字一关掉电源分开关和总开关。第二条保养与检查1．平时保养：见《现场卫生操作管理规范》。2．定期保养与检查：见《动力部设备巡回检查记录表》。第三条注意要点机器运转时不要将手伸进转轴中。（四）和面机第一条操作程序1．开：插上插头一打开电源分开关和总开关一打开位于和面机左上方的红色按钮，向前（“开”字）按。2．关：关掉位于和面机左上方的红色按钮，向后（“关”字）按一关掉电源分开关和总开关。第二条保养与检查1．平时保养：见《现场卫生操作管理规范》。2．定期保养与检查：见《动力部设备巡回检查记录表》。第三条注意要点机器运转的过程中，严禁将手伸入面缸中。（五）传送带第一条操作程序按绿色按钮为开机，按红色按钮为关机。第二条保养与检查1．平时保养：见《现场卫生操作管理规范》。2．定期保养与检查：见《动力部设备巡回检查记录表》。（六）洗碗机第一条操作程序1．打开电源总开关和分开关。2．将五个按钮（分别是链条转动按钮，第一、 二、三、四水箱按钮）依次从左向右按下，此时，位于按钮下方的指示灯变为红色。3．将 按钮分别按下后，关掉电源分开关和总开关即可。（七）电烤炉第一条操作程序1．开：插上插头一打开电源分开关和总开关一将位于电烤炉前右部中间的绿色按钮往里按。2．关：将位于电烤炉前右部左边第一个红色按钮往里按一关掉电源分开关和总开关。第二条保养与检查1．平时保养：平时保养见《现场卫生操作管理规范》。2．定期保养与检查：见《动力部设备巡回检查记录表》。第三条注意要点1．注意防止被油、热水烫伤。2．使用过程中若要将温度恒定，可将炉子前右部右边第一个黄色按钮往里按。3．炉子用完后，注意要将炉子开关及电源分开关、总开关关掉。（八）绞切机第一条操作程序1．开：插上插头一打开电源分开关和总开关一把位于机器右上方的电源指示灯往里按，使指示灯变为红色一将位于机器右上方的控杆朝后（“合”字）拉（朝“离”字拉为停止运行）。2．关：将控杆朝“离” 字拉，使机器停止运行一把位于机器右上方的电源指示灯往里按，使指示灯灭掉一关掉电源分开关和总开关。第二条保养与检查1．平时保养：见《现场卫生操作管理规范》。2．定期保养与检查：见《动力部设备巡回检查记录表》。第三条注意要点在机器运转时，手指不要伸进机器中。（九）（红外线）消毒柜第一条操作程序1．插上插头，将消毒餐具放入消毒柜后，打开电源分开关和总开关。2．将位于消毒柜右上角的红色按钮往里按，此时，消毒柜中的灯管和位于红色按钮旁边的红色指示灯亮起来。3．消毒结束后，红色指示灯灭，旁边的绿色指示灯亮。4．取出餐具后将位于红色指示灯右侧绿色按钮往里按，然后将电源分开关和总开关关掉。第
餐厅厨房管理制度模版
餐厅厨房管理制度 第一章：厨房的基本管理制度 (1)按时上下班，不旷工，不迟到，不早退. (2)工作服要干净，穿戴要整齐. (3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗. (4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西. (5)设备,设施由各主管负责定期检修保养 (6)采购要有计划，验收人员要认真负责. (7)注意节约，减少费用及能源控制. (8)各卫生区域保持地面干净，无积水，墙面无油渍. (9)开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净. (10)做好各项规章记录. (11)生熟分离，防止交叉感染. (12)不准将厨房用品私自带出个人使用. (13)下岗后不准着便装进入厨房. (14)服从领导安排及完成随机性任务. 第二章：菜肴岀品管理制度 (1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品，每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜品大厨负 责制. ⑵ 不合格菜品所造成的损失，由各大厨自己承担，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任 厨师相应的分值. (3)大厨工作量按月进行岀品菜品数量统计，岀品的数量与奖金分配挂钩.
第三章：厨师长工作考核制度 (1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上，下午进行两次点名，月底要对每个员工的岀勤天数及岀勤情况 进行汇总. (2)厨师长应该按日常工作考核标准，要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录，每周小结，月底总汇. (3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表，工作质量，工作态度，卫生质量等四个方面 ⑷ 厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，以作为本月奖金分配 的依据. 第四章：厨房违规处罚管理制度 1.一类事故 (1)菜品有腐烂变质的现象，被客人退回 (2)菜品烹制有严重的质量问题，被客人退回 (3)员工偷吃偷拿厨房的食品，原料。 厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。 2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。打架者重则开除/ 3工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。 1厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长/纪律委员 打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款＜迟到1到10分钟处5元/10分钟以上20以下处10元/20 分钟以上30分钟以下15元/30分钟以上一个钟以下半天工资，一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度/按旷工处理一天当两天取消一天休息重则开除. 2不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。 3在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款10元。不得在外/店里凶酒到店里取闹违则处 50元重则开除. 4工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。
厨房设备安全操作规程
电饼铛安全操作规程 一、操作人员衣帽整齐，工作时精力集中，必须懂得操作规程。 二、使用前，首先检查供电线路，确认完好无误后方可使用。 三、工作结束时，首先关闭电源，待设备冷却后再将铛内清理干净。 四、清理时不得用水冲洗。
消毒柜安全操作规程 一、消毒柜要专人负责管理，只能用于餐具消毒。 二、操作人员不得私自拆卸消毒柜的任何部件，严格按规定掌握消毒的时间和温度。 三、经常保持消毒柜的内外清洁卫生。 四、机器运转时，操作人员应坚守岗位，不准擅离职守。 五、发现异常音响或现象时，应立即断开电源，并请机修人员检修，待故障排除后方可运行，不准带故障运行。 六、使用完毕后，即停机断电，在清理时严禁用水直接冲洗机器，确保安全。
天然气使用操作规程 一、天然气操作必须有专人管理、负责。 二、点火前的检查及准备工作 1、上班前先打开换气扇及门窗通风15分钟。 2、天然气管线安装合理，附件齐全完好，无松动、无泄漏，班前班后检查，如发现泄露现象，应及时报告维修部门维修整改后方可使用。 3、消防器材设备齐全并处于良好状态，随时用以灭火。 4、操作间清洁明亮，无易燃、易爆物品和其它杂物，禁止吸烟。通风设施良好，若室内有天然气气味，禁止动用任何电器开关，应先打开门窗通风，待气味彻底消失方可点火。 三、点火操作 1、检查报警器，在确认报警器完好并无报警信号的状态下，方可操作以下步骤： 2、先打开总阀门将气送至炉灶阀门处，观察压力表的压力是否正常，确认炉灶内无残存天然气后，用明火点燃点火钳深入灶膛内点燃。 3、缓缓打开气阀门，调节气量使火焰烧制最佳状态方可。 4、如有火焰突然熄灭的现象，发生应立即关闭控制阀门，检查正常后方可使用。 5、严禁用打火机直接点燃。 四、报警装置报警时操作 先关闭气源，检查有无泄漏，待隐患排除后方可点火。 五、停火操作 1、先关闭天然气控制总阀门，直到无漏气、火焰熄灭后，再关炉灶阀门。 2、打开换气扇及门窗通风15分钟。 冷藏柜使用操作规程 一、冷藏柜内的食品生熟要分开，不应码放过多，以防中间食物腐烂，不能把熟食品放入柜内，应让食品完全冷却后才能放入。
食堂厨房设备管理规章制度及操作规范
餐厅厨房设备管理制度及操作规范 餐厅炊厨设备的管理，关系到员工的人身安全和乘务员的正常进餐，公司特此制定了相应的餐厅设备管理制度，主要包括蒸气类、加工类、冷冻类设备的使用和管理。 1.蒸气设备(包括蒸箱、蒸车、蒸气消毒柜、洗碗消毒机等) 1)确保安全，必须责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用。 2)凡使用人员必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。 3)随时检查设备性能完好情况，发现异常应停止使用，及时报告工班长。 4)保持设备清洁，保证食品卫生。 2.加工类设备（和面机、馒头机、饺子机、绞肉机等） 1)责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用。 2)操作人员，一律不准戴手套，女同志必须将长发盘进工作帽内，机器没停稳前不得将手伸入机内。 3)开机前，应先擦干手再按电门，以免发生触电。 4)按规定适量放料，不得超负荷操作，以免损坏机器。 3.冷冻类设备（冰箱，冰柜等） 1)冰箱不得存放私人物品。 2)冰箱由专人负责，他人不得使用。 3)食物要表里冷却到常温才能存入到冰箱，要严格做到生熟食品分开存放；食物要码放整齐，不要重叠避免冷冻不透；要做到先进先出，要
经常检查，防止食物变质。 4)注意清洁卫生，定期清理、除霜，保证冰库（箱）内无腥臭味。 5)每天上午对冰库（箱）检查一次，查看控制温度，若发现异常情况应及时报修，如因不负责任造成事故或损失应追究当事人的责任。 附：13种厨房设备的操作规范 一、在使用机械设备、电器设备前，必须检查其是否完好，并严格按照机械设备、电器使用说明书或操作规程、规范操作。当出现问题时，首先要切断电源，所有人员离开危险的环境，请专业的维修人员检查并处理。 二、机械设备、电器必须确定专人使用与保养，使用人员必须熟知正确使用方法，做到人的任何部位都不得接触机械的转动部位和刀口部位，使用后，必须在切断电源的状态下，由指定专人负责机械的卫生和保养工作。 三、每天工作结束收尾后，工班长必须逐一对机械、水、电、气等的开关阀门，以及各个门、窗、通道进行检查，消除各种不安全因素，并作详细的记录。 1.馒头机安全操作规范 1)馒头机必须由领导指定的熟悉本机器性能的人员操作。 2)开机前须检查以下项目，并确认无误后，方可投入使用。
食堂设备安全管理规定
食堂设备安全管理规定 Ting Bao was revised on January 6, 20021
食堂设备安全管理制度一、使用厨房设备时要检查是否运作正常，厨房设备要有专人操作，严格按设备操作流程进行，严禁多人同时操作；设备只能全停止后，才能进行下一步工作； 二、清洁设备时应断掉电源，设备有安全罩的应保持在正确位置； 三、厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到定点存放、专人负责，使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦拭时，刀口必须向外。 四、使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意不要碰撞，或其他原因损坏； 五、正确使用电器，严禁违规操作，出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做明显标记提醒他人； 六、保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。 七、严禁单人搬动重物，地面不得随意堆放杂物； 八、过热液体严禁存放于高处；严禁在油温升高时溅入水分；严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外； 九、严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故； 十、严禁使用包装有破损的食品，以免用餐人员误食；统一杀虫时要注意食品的保护以免发生意外事故。
十一、使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始开气点火以确保安全，使用炉灶时必须做到不离人。 十二、每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名确认，谁最后关气谁签名确认，提高责任心。 十三、各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既确保用具使用寿命，又确保人身安全。 十四、冷冻、雪柜使用时每个相关人员都必须在下班前仔细检查雪柜的温度及其他情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。 食堂消防安全管理制度 为进一步规范食堂安全消防管理工作，根据国家《消防法》的有关规定和集团实际情况，特制定本管理制度。 一、按照消防部门检查要求配置消防栓、灭火器、灭火毯等消防器材。 二、厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应及时消除，炉灶、排烟管道油垢定期清洗，以免火屑飞散引起火灾，油垢清洗有记录。
厨房设备安全操作及清洁方法
厨房设备安全操作须知及清洁方法 设备清单 面点间： 1压面机(图) 2和面机(图) 3绞肉机(图) 4搅拌机(图) 凉拼间： 5搅拌机(榨汁用) (图) 其它： 6刨肉机(图) 7制冰机 8碎冰机 9冰箱 10微波炉
1 设备名称：压面机 安全操作须知 1）使用前： a)操作人员衣帽整齐，防止衣物、围裙、 衣袖、头发卷入桶内； b)操作前空机运转，检查运行是否正常， 各按钮是否正常，若发现问题停机报修。 2）运行中： a)不要将手和硬物靠近轧辊间，以免发 生意外伤害或损坏机器； b)机器运行中，严禁手指接近滚轮，不 得在运转时用手送压面条及扣压轴轮； c)如果出现声音不正常，应立即停机检 查，排除故障后方能使用； d)如果违规操作，造成手部进入机器内 部，应立刻关闭机器电源开关，进行 紧急抢救处理； 3）使用完：关闭开关，切断电源； 清洁方法 1）断电：清洁前务必切断电源； 2）拆卸清洁： a)拆下压辊和托盘，用干毛刷和干布清 洁压辊，用放有清洁剂的温水清洗托 盘，再用清水彻底漂洗干净； b)用沾湿清洁剂的湿布擦洗机器外表 面，然后用清洁的干布擦干； c)清理时不得用锐器擦刮轧辊表面，不 得用喷水管直接冲洗； 3）消毒：84消毒液加冷水配制250mg/L 的消毒溶液，戴手套用浸沾消 毒液的抹布擦拭托盘及机器外 部，30分钟后用干净抹布反复 擦拭干净； 4）组装：安装压辊和托盘，压辊要安装稳 固，严禁放在托盘上，以防掉下砸伤脚面。
2 设备名称：和面机 安全操作须知 1)使用前： a)和面机由专人负责，岗前切实熟知操作规 程； b)操作人员衣帽整齐，防止衣物、围裙、衣 袖、头发卷入桶内； c)操作前先检查机器周围有无障碍，面桶内 有无杂物； d)检查完毕后，开空机试运转，观察运行是 否正常，各按钮有无失灵现象，有无异常 声音和异味，外壳是否漏电，如发现问题，停机找修理人员进行处理或向主管汇报； 2)运行中： a)和面机在运转中，严禁往桶内伸手或用刀 取面，卸面时应停止转动后方可进行，不 得边转边卸。 b)操作过程中如发现异常，应停机找维修人 员进行处理，他人不得拆卸电机部分，以 防发生事故和维修不便； c)需将双手放入桶内操作时，必须首先关掉 总闸切断电源，待机器停止转动后方可操 作； d)如果违规操作，造成手部进入机器内部， 应立刻关闭机器电源开关，进行紧急抢救 处理； 3)使用完：使用完后，必须先拉掉电源总闸； 清洁方法 1)断电：关闭电源开关，拉掉电源总闸； 2)拆卸清洁： a)用专用剐铲清理和面机内外，不得用锐器 擦刮不锈钢表面； b)拆下搅拌杆，用放有清洁剂的温水清洁搅 拌杆和面桶，再用清水漂洗干净； c)用沾有清洁剂的湿布擦洗机器外表面，然 后用清洁的干布擦干； d)不得用水冲洗电器部分，防止触电和电器
酒店厨房设备操作规范
绞切肉机操作规范 1、绞切肉机操作程序。 1）检查电源开关是否关闭。 2）清洗绞切肉机。 3）准确无误地安装好刀片（丝或片），拧紧螺杆。 4）接通电源开机。 5）将所需切好的肉少量逐渐地送入绞切肉机。 6）完成后，关闭电源。 2、注意事项： 1）操作中有漏电和卡机时，立即关闭电源，处理好再用。 2）卡机时严禁开通电源将卡住的肉用手去拔。 3）用水冲洗时要注意水不要淋湿电机，以免电机烧坏。 3、清洁保养： 1）清洁切肉机时要用温水加少许洗涤剂进行清洁。 2）刀片清洗无肉渍，无泡沫，无异味。 3）每日检查并将检查状况记录于〈〈设备日常保养点检表〉〉
和面机操作规范 1、操作程序： 1）检查电源线路和开关是否正常。 2）检查斗内的螺旋杆有无松落。 3）确认正常后，在斗内加上适当的面粉，配料，水。 4）启动开关进行操作。 5）完成后，切断电源，待机完全静止时再捞起面料。 2、注意事项： 1）操作中斗内面料不能太多，以免负荷大造成打断搅杆，烧坏电机。 2）出现异常情况，立即切断电源，并及时报告主管处理。 3）机器运转时严禁用手伸入斗内拿面料和清洁。 3、清洁保养： 1）将和面机内外面渣清洁干净。 2）加入清水和少量的洗洁剂用抹布或钢丝球清洁。 3）斗内无面渍，无积水杂物，机器周围干净。 4）每日对机详细检查，并将检查状况记录于《设备日常点检表》
压面机操作规范 1、操作程序： 1）首先检查电源是否关闭。 2）待确认电源处于关闭状态后，再检查压面机是否正常，并按需要调节压面机滚筒间隙。 3）然后开启电源，压面机开始运行。 4）运转正常后，在压面机下料斗上撒少许干粉。 5）—手在上面将调好的面料慢慢送往压面斗，一手在下面接压出的面料。 2、注意事项： 1）慎防漏电，如有漏电、跳闸现象必须立即关闭电源，并及时报告办公室予以处理。 2）操作中要注意送面与接面过程中手与机器的距离，慎防压伤手。任何情况下都不能用手直接将面料往滾筒处推送！ 3）操作时请系好长发和衣襟，以防止衣服和头发卷入机器齿轮或皮带。 4）注意防止压好的面料掉落地上，必须放接收盘接收面料。 3、清洁： 1）保持设备清洁。 2）机器工作完待机静止时，用温水加洗涤剂用抹布清洁。 3）再用清水清洁，然后用干抹布擦干水渍。 4、保养: 1）每日对设备、线路作点检。 2）并在《设备日常保养点检表》作好记录。