最新中职烹饪原料知识教案：第二章谷物类原料02
第三节谷物制品
谷物制品的概念：是以谷类、豆类、薯类等粮食为原料，经加工制成的烹饪原料
一、豆制品：是以各种豆类为原料加工而成的粮食制品。豆制品的种类很多，一般可以分为三类：
（1）豆浆和豆浆制品：用未凝固的豆浆制成，如豆浆、腐衣、腐竹等；
（2）豆脑制品：用点卤凝固后的豆脑制成，如豆花、豆腐脑、豆腐、豆干、百叶等；
（3）豆芽制品：成熟的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜，如黄豆芽、绿豆芽、花生芽等；
（4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白质人工制成的复制品等，如豆渣、红豆沙、绿豆沙、人造肉等。
1、油皮
别名豆腐皮、豆腐衣、挑皮
外形及特点将豆浆加热煮熟后再用小火煮浆浓缩，离火保持豆浆表面平静，豆浆表面逐渐凝固成薄膜，用长竹筷将薄膜揭起晾干，即成油皮。色泽奶黄，有光泽，表面柔软不黏。
烹饪应用可单独使用也可配菜，还可以制作素鸡，素火腿等。
营养每100可油皮中含50.5克蛋白质，23.7克脂肪，15克碳水化合物。
2、腐衣和腐竹
1）概念：
腐衣和腐竹都是大豆磨浆烧煮后，将蛋白质上浮凝结而成的薄皮挑出后干制而成的豆制品。腐衣是片张平摊晾干制成的，色泽奶黄，薄而透明，也叫豆腐皮、油皮。腐竹则是湿片张卷成杆状烘干而成的制品，又叫支柱、甜竹。
2）应用：
烹调前，要先用温水将其泡软。腐衣和腐竹可单独烹调，也可与其他原料相配，适合多种烹调方法。烧、制汤、煎炒，凉拌等。此外，腐衣和腐竹还是制作仿荤菜肴的重要原料，可以制作素鸡、素鸭、素鹅，以及素火腿、素香肠等，有名的菜肴如干炸响铃、烧素鹅等。
3、豆腐
豆腐是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤等程序制作而成的原料。
1）豆腐的分类：
嫩豆腐又称“石膏豆腐”、“南豆腐”，多用石膏（硫酸钙）点制，含水量多，色泽洁白，质地细嫩，适于拌、烩、烧、制作汤羹等。
老豆腐又称“盐卤豆腐”、“北豆腐”，多用盐卤（氯化镁）点制，含水量较少，色泽白中略偏黄，质地比较粗老，适合煎、炸、酿以及制馅等。
豆腐还可制成冻豆腐，或称海绵豆腐。由于冻豆腐多孔可以饱吸汤汁，适于烧、烩、制汤以及作为火锅用料等。
2）豆腐的应用：
在烹调中应用十分广泛，适于各种烹调方法，制作的菜肴多达上百种。著名的菜肴有“小葱拌豆腐”、“麻婆豆腐”、“生煎豆腐”、“泥鳅钻豆腐”、“锅贴豆腐”、“沙锅豆腐”等。
4豆腐干
又称豆干，方干，将豆腐用布包成小方块或盛入模具，压去大部分水分制成的半干性豆制品。
5百叶
又称千张，豆皮，制法和豆腐干相似，特点是韧而不硬，嫩而不糯，食法类似豆腐干。
6腐乳
用大豆或豆饼制成腐乳白坯（类似豆腐），然后接入培养的菌种再进行发酵、腌制、加汤料、装坛、封盖而成。
根据颜色分为红色、白色、青色等
腐乳中据有多种氨基酸，不仅产生鲜味，也是人体必须的营养素。
7豆芽
是将豆类种子在一定的温度、湿度条件下，无土培养的芽菜的统称。可以产生原来豆类中没有的营养素维生素C。
一、面粉制品：
1、面筋及澄粉
1）面筋的概念：是将小麦粉加水和成面团后，在水中揉洗，除去淀粉、
麸皮等后得到的浅灰色、柔软而有弹性的胶状物。
2）面筋的种类：刚洗出的面筋叫“生面筋”，它容易发酵变质，不耐储存，常进一步加工成不同的制品。
A、水面筋：将生面筋加工成块状或条状，用水煮熟。色泽灰白，有弹
性。
B、素肠：将生面筋加工成条状，缠绕在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成
为管状的面筋，其质地和色泽与水面筋相同。
C、烤麸：大块生面筋发酵后，蒸成饼状。质地多孔，呈海绵状，松软而
有弹性。
D、油面筋：又称为面筋泡、生根、生筋，将生面筋加工成小块，油炸而
成。色泽金黄，中间多孔。
此外，面筋还可熏制、干制以利久贮；也可经干燥后制成活性面筋粉，使用方便。
3）面筋及其各种加工品的烹饪应用：
面筋及其各种加工品口感柔韧，富有弹性。在烹调中，即可以单独使用，也可以
与其他原料配合，最宜与鲜美的动物性原料合烹。适用于炒、烩、烧、蒸、填馅、
做汤等多种烹调方法。
4）澄粉的概念与应用：
概念：又称为小粉、麦粉，即将小麦面粉经洗去面筋质后沉淀下来的无筋质淀粉
干制品。
5）特点与应用：
澄粉色白、无筋力、不粘手、杂质少，烫熟后色泽光亮，略透明，韧性强，可用
于面点的制馅及工艺面点的造型，如山药饼、莲茸馅、玉兔饺、金鱼饺等。
2、面包渣
面包渣是用面包制成的屑状原料。通常有干、鲜两种。
面包渣在烹调应用：
主要用于煎、炸、炒等以油为传热介质的烹调方法中。烹调后的面包渣具有酥脆金黄的特点，因此它通常用于粘着在原料的表面，增加菜肴的酥脆感，并可以达到增色、增香的目的。
二、米粉制品
1、米粉
是指大米经加工磨碎而成的粉末状原料。可以制作糕、团等油炸制品，如年糕、元宵、麻团、粉点、船点等。
2、米线
米线又称米粉、沙河粉、米团，是以大米为原料，经过多道加工程序制成的线状原料。
特点：
米线的质量以质地洁白、柔韧滑爽、煮后不粘条、不糊汤、断条少、无斑点、无异味者为佳。
应用：
米线的食用方法很多，可以炒、煮、烩等，凉热皆宜。云南的“过桥米线”、“小锅米线”、广西的“桂林马肉米粉”、贵州“遵义牛肉米粉”等，都是我国著名的以米线为原料的食品。
3、饵块
饵块是以大米为原料，经过多道工艺加工而成的粮食制品。主要产于四川、云南等地，以四川会理、云南官渡所产最为著名。
1）饵块的种类：多成长方、扁圆、椭圆性枕状，也有制成圆饼状的。选择时以洁白细腻，筋道滑润，清香软糯，经泡耐煮为佳。
2）饵块的烹调；常用炒、煮、蒸、炸、烤等方法制作，配荤、素原料均可。炸饵块、红油饵块、肉炒饵块、煮鸡丝饵块、煮海味饵块，都是饵块菜肴的代表品种。
除了饵块外，饵丝也是云南、四川等地的常见原料。饵丝与饵块的原料相同，但在饵块挤压后，再经过冷却、轧片、切丝制成。饵丝有干饵丝、鲜饵丝两种。其烹饪应用与饵块大致相同。
4、西谷米
1）西谷米的概念：
又称西米，是以淀粉为原料经机器或手工制成的白色、圆珠形颗粒。
2）西米的分类：
按照粒形的大小分为大西米和小西米两种，均为圆形。大西米直径约8mm，小西米直径约2～3mm。
3）西米的选择：
西米的品质以色泽白净、颗粒均匀而坚实、硬而不碎、表面光滑圆润、煮熟后透明度高而不黏糊、口感有韧性为佳。
2）西米主要烹饪应用：
甜羹、甜菜、工艺点心的制作，如白果西米羹、银耳西米羹、酒酿桂圆西米羹、珍珠元子等；也可单独煮熟后加糖食用。
四、杂粮制品
1、粉丝
又称粉条、线粉。是以豆类或薯类的淀粉作原料，经多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品。
糊化和老化：
按照原料的不同，粉丝主要有：
A、豆粉丝：以各种豆类为原料制成，其中，以绿豆制作的粉丝质量为佳，呈半透明状，弹性和韧性好，为粉丝中的上品，如山东龙口粉丝；
B、薯粉丝：一般以甘薯、马铃薯等为原料加工而成，不透明，色泽暗；
C、混合粉丝：是以一般以豆类原料为主，兼以薯类、玉米、高粱等混合制作而成，品质优于薯粉丝。
1）粉丝的烹调：
粉丝广泛用于烹调中，既可以作为菜肴主料、配料，用于拌、炒、烧、作汤，也可以制
2、粉皮
一般以绿豆、蚕豆、豌豆及薯类淀粉为原料加工而成。
1）粉皮的种类：
有干、湿两种。湿品乳白色，方形或圆片状，柔软光亮，有一定的弹性。厚3～5mm，直径约20～30mm。干品由湿品干燥而成。如干燥前先切成条状再经干制，则为粉条。
2）粉皮的烹调：
烹饪中粉皮和粉条常作为凉拌菜的原料，也可与肉类、鱼头、食用菌类等一同配菜、配汤，或经油炸后制作拔丝粉皮、火腿蛋粉皮等。
第四节谷物类原料品质鉴定与保管
一、谷物类原料的品质鉴定
（一）稻米的品质鉴定
1、米的粒形
粒形均匀、整齐、重量大、没有碎米和爆腰米的品质为好。
2、米的腹白
腹白是米粒上成乳白色而不透明的部分。腹白腐的面积大，硬度低，一岁，
蛋白质含量，低质量差; 否则相反。
3、米的硬度
是米抵抗机械压力的程度，硬度大，品质好。
4、米的新鲜度
新鲜的米有清香味和色泽，无米糠和夹杂物，无害虫，无霉味、异味，清洁
卫生，用手摸时滑爽干燥无粉末。
（二）面粉的品质鉴定
1、水分
水分含量应该在12—13%之间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉。捏
而有形不散则含水量过多。
2、颜色
颜色是由面粉的加工精度决定的，色白则加工精度高，维生素含量低，但是
也不易过白，否则就是加了其增白作用的添加剂。
3、面筋质
面筋质是由蛋白质构成，可使面粉制品体积增大、定型、增加劲力，面筋质
的多少应该视品种而言。
4、新鲜度
新鲜面粉应该有正常的气味，颜色较淡。新鲜度是鉴别面粉品质的最基本的
标准。
二、谷物类原料的保管
谷物是生命的活体，不断的进行着新陈代谢，有效地抑制新陈代谢和防治病
虫害的污染是保管谷物的目的。
1、调节温度
由于呼吸作用会使谷物类原料产生热量，积聚在粮堆中使粮堆的温度升高。因此粮食堆积不宜过大，应通风，室温在20°C以下。
2、控制湿度
谷物的吸水性会在保管中吸收水分，严重的会发生霉变和结块。应该在堆放时要用高架，并有铺垫物。
3、避免感染
谷物中的蛋白质、淀粉具有吸收气味的特性，因此不能把带有异味的物品和粮食放在一起，否则会串味。
根据粮食的特性，保管粮食时要做到：存放地点必须干燥、通风，切忌高温、潮湿;要避免异味、异物的污染，堆放要保持一定空间，与墙壁保持一定的距离；还要注意鼠害、虫害等。
案例产品工艺流程图
浓缩料 膨化料 颗粒料 （一）、原料的接收 1 、散装原料的接收 以散装汽车、火车运输的，用自卸汽车经地磅称量后将原料卸到卸料坑。2 、包装原料的接收：分为人工搬运和机械接收两种。3 、液 体原料的接收：瓶装、捅装可直接由人工搬运入库。资料个人收集整理，勿做商业用途 （二）、原料的贮存 饲料中原料和物料的状态较多，必须使用各种形式的料仓，饲料厂的料仓有筒仓和房式仓两种。主原料如玉米、高粮等谷物类原料，流动性好，不易结块，多采用筒仓贮存，而副料如麸皮、豆粕等粉状原料， 散落性差，存放一段时间后易结块不易出料，采用房式仓贮存。资料个人收集整理，勿做商业用途 （三）、原料的清理 饲料原料中的杂质，不仅影响到饲料产品质量而且直接关系到饲料加工设备及人身安全，严重时可致整台设备遭到破坏，影响饲料生产的顺利进行，故应及时清除。饲料厂的清理设备以筛选和磁选设备为主，筛选设备除去原料中的石块、泥块、麻袋片等大而长的杂物，磁选设备主要去除铁质杂质。资料个人收集整理，勿做商业用途 （四）、原料的粉碎 饲料粉碎的工艺流程是根据要求的粒度，饲料的品种等条件而定。按原料粉碎次数，可分为一次粉碎工艺和循环粉碎工艺或二次粉碎工艺。按与配料工序的组合形式可分为先配料后粉碎工艺与先粉碎后配料工艺。资料个人收集整理，勿做商业用途 添加剂（小料）） 原料贮存 混合工艺 预混合工艺 粉碎工艺 原料接收 配料工艺 液体原料 成品包装 膨化工艺 制粒工艺
1 、一次粉碎工艺：是最简单、最常用、最原始的一种粉碎工艺，无论是单一原料、混合原料，均经一次粉碎后即可，按使用粉碎机的台数可分为单机粉碎和并列粉碎，小型饲料加工厂大多采用单机粉碎，中型饲料加工厂有用两台或两台以上粉碎机并列使用，缺点是粒度不均匀，电耗较高。资料个人收集整理，勿做商业用途 2 、二次粉碎工艺有三种工艺形式，即单一循环粉碎工艺、阶段粉碎工艺和组织粉碎工艺。（ 1 ）单一循环二次粉碎工艺用一台粉碎机将物料粉碎后进行筛分，筛上物再回流到原来的粉碎机再次进行粉碎。（ 2 ）阶段二次粉碎工艺该工艺的基本设置是采用两台筛片不同的粉碎机，两粉碎机上各设一道分级筛，将物料先经第一道筛筛理，符合粒度要求的筛下物直接进行混合机，筛上物进入第一台粉碎机，粉碎的物料再进入分级筛进行筛理。符合粒度要求的物料进入混合机，其余的筛上物进入第二台粉碎机粉碎，粉碎后进入混合机。（ 3 ）组合二次粉碎工艺该工艺是在两次粉碎中采用不同类型的粉碎机，第一次采用对辊式粉碎机，经分级筛筛理后，筛下物进入混合机，筛上物进入锤片式粉碎机进行第二次粉碎。资料个人收集整理，勿做商业用途 3 、先配料后粉碎工艺按饲料配方的设计先进行配料并进行混合，然后进入粉碎机进行粉碎。 4 、先粉碎后配料工艺本工艺先将待粉料进行粉碎，分别进入配料仓，然后再进行配料和混合。 （五）、配料工艺目前常用的工艺流程有人工添加配料、容积式配料、一仓一秤配料、多仓数秤配料、多仓一秤配料等。资料个人收集整理，勿做商业用途 1 、人工添加配料人工控制添加配料是用于小型饲料加工厂和饲料加工车间、这种配料工艺是将参加配料的各种组分由人工称量，然后由人工将称量过的物料倾到入混合机中，因为全部采用人工计量、人工配料、工艺极为简单，设备投资少、产品成本降低、计量灵活、精确、但人工的操作环境差、劳动强度大、劳动生产率很低，尤其是操作工人劳动较长的时间后，容易出差错。资料个人收集整理，勿做商业用途 2 、容积式配料每只配料仓下面配置一台容积式配料器 3 、一仓一秤配料 4 、多仓一秤配料 5 、多仓数秤配料将所计量的物料按照其物理特性或称量范围分组，每组配上相应的计量装置 （六）、混合工艺可分为分批混合和连续混合两种分批混合就是将各种混合组分根据配方的比例混合在一起，并将它们送入周期性工作的“批量混合机”分批地进行混合，这种混合方式改换配方比较方便，每批之间的相互混杂较少，是目前普遍应用的一种混合工艺，启闭操作比较频繁，因此大多采用自动程序控制。连续混合工艺是将各种饲料组分同时分别地连续计量，并按比例配合成一股含有各种组分的料流，当这股料流进入连续混合机后，则连续混合而成一股均匀的料流，这种工艺的优点是可以连续地进行，容易与粉碎及制粒等连续操作的工序相衔接，生产时不需要频繁地操作，但是在换配方时，流量的调节比较麻烦而且在连续输送和连续混合设备中的物料残留较多，所以两批饲料之间的互混问题比较严重。资料个人收集整理，勿做商业用途 （七）、制粒工艺 1 、调质：调质是制粒过程中最重要的环节。调质的好坏直接决定着颗料饲料的质量。调质目的即将配合好的干粉料调质成为具有一定水分、一定湿度利于制粒的粉状饲料，目前我国饲料厂都是通过加入蒸汽来完成调质过程。资料个人收集整理，勿做商业用途 2 、制粒：（ 1 ）环模制粒：调质均匀的物料先通过保安磁铁去杂，然后被均匀地分布在压混和压模之间，这样物料由供料区压紧区进入挤压区，被压辊钳入模孔连续挤压开分，形成柱状的饲料，随着压模回转，被固定在压模外面的切刀切成颗料状饲料。（ 2 ）平模
烹饪原料知识
《烹饪原料知识》 教案 第一章烹饪原料基础知识教案一 第一章烹饪原料基础知识教案二 第二章谷物类原料教案一 第三章蔬菜类原料教案一 第一章《烹饪原料基础知识》教案一 第一章《烹饪原料基础知识》 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。 〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名； 〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。 〔教学内容〕 概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工； 狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。
对烹饪最早最原始的解释 在古代儒家经典著作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。 第一节烹饪原料的化学成分和分类 一、烹饪原料的概念和化学成分 （一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。 （二）烹饪原料的可食性含义： 1、必须无毒无害。 2、可供给人体必需的各种营养素。 3、具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。 （三）中国烹饪原料的选用特点 1、选料广搏，种类繁多 2、精工再制，特产丰富 3、综合利用，物尽其用 4、药食同源，饮食养生 (1)碳水化合物 (2)脂肪 （3）蛋白质 （4）维生素 （5）无机盐 （6）水 二、烹饪原料的分类及命名 （一）烹饪原料分类的意义 1有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化； 2有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点； 3有助于科学合理的利用烹饪原料。 (二)烹饪原料的分类方法： 国内采取的一些分类方法： 1、按照原料的性质分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料； 2、按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料； 3、按照烹饪原料运用分类，分为主料、配料、调辅料； 4、按照商品的体系分为谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶及蛋奶制品、水产品、 干货及干货制品、调味品、野味等。 5、其它分类方法，按照生物学的分类体系 ①生物的分类概念及意义 定义：生物学的分类是依照物种间的亲缘关系来进行分类的，称为自然分类法。即根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等而确定它们之间亲缘关系的远近而进行系统地分类。 意义：对于掌握同一类原料的共性具有积极的意义。 ②生物的分类等级。 通常情况下，生物的分类等级依次为界、门、纲、目、科、属、种。
烹饪原料知识新教案
广西商业高级技工学校 授课教案 班级：13-3（订单班）、4 课程：烹饪原料知识教师：刘东升 课题名称 第1章：烹饪原料概述 第1节：烹饪原料研究的内容 教学目标知识 目标 通过学习，了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研究的内容，明确学习目的。 能力 目标 熟练掌握烹饪原料的产地.产季，品种特点.烹调用途及品质鉴定.储存保鲜，营养成分及注意事项。 素质 目标 培养学生的分工合作、共同完成学习任务互相帮助的团队精神。 培养学生的自主行动研究原料的素质能力。 课的类型理论课 教学重点 了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研究的内容，明确学习目的。 教学难点烹饪原料的品质鉴定.储存保鲜，营养成分。 教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合 教具及材料多媒体投影设备 课时2节 课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。
教学反思（1）重视烹饪原料知识的学习。 （2）重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。（3）利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。（4）联系其它学科，丰富原料知识。
教学过程设计 教学环节 及时间分 配 教学内容学生活动教师活动 导入新课（5分钟） 讲授新课（70分钟） (导言)烹饪原料学是一门什么样的课程？它研究的内容是什么？与中学哪门课程较接近(生物)？是不是任何一种生物都可以作烹饪原料？烹饪原料与其它专业课程有何联系？（烹调工艺学、原料加工技术、食品雕刻等）。 、一、烹饪原料的基本概念 是指符合饮食要求，能满足人体需要，并可通过烹饪手段制作食品的可食性原料。 可食性的范围包括： ?（一）具有营养价值。 ?（二）具有良好的口感和口味。?（三）具有食用安全性。 二、烹饪原料知识研究的内容 ⒈烹饪原料的分类、品种及其产地、产 季、特产状况、各种原料分布、供应情况等。 ⒉烹饪原料的外观形态、组织结构、品 质特点、质量标准、烹饪运用的范围和加工方法等。 三、烹饪原料的学习目地和方法 l、学习目地。 （一）有助于认识原料、运用原料。 （二）有助于烹饪技术的提高和发展。 2、学习方法 （一）重视烹饪原料知识的学习。 （二）重点掌握原料的基础知识和常用原学生思考问 题 学生回答问 题 导入新课 与提问 多媒体展 示烹饪原 料知识研 究的内容 教师通过 原料画面 要注意引 导和启发 分析古人 类的饮食 与烹饪技 术.现代烹 饪原材料
案例十一(1)：流通加工案例十一(2)：食品的流通加工案例十一(3)：联华生鲜食品加工配送中心
案例十一（1）：流通加工\案例十一（2）：食品的流通加工\案例十一(3)：联华生鲜食品加工配送中心案例十一（1）：流通加工 阿迪达斯公司在美国有一家超级市场，设立了组合式鞋店，摆放着不是做好了的鞋，而是做鞋用的半成品，款式花色多佯，有6种鞋跟、8种鞋底，均为塑料制造的，鞋面的颜色以黑、白为主，搭带的颜色有80种，款式有百余种，顾客进来可任意挑选自己所喜欢的各个部位，交给职员当场进行组含。只要10分钟，一双崭新的鞋便唾手可得。 这家鞋店昼夜营业，职员技术熟练.鞋子的售价与成批制造的价格差不多，有的还稍便宜些。所以顾客络绎不绝，销售金额比邻近的鞋店多十倍。 在此案例中，体现了流通加工作业的哪些作用？ 案例十一（2）：食品的流通加工 食品的流通加工的类型种类很多。只要我们留意超市里的货柜就可以看出，那里摆放的各类洗净的蔬菜、水果、肉末、鸡翅、香肠、咸菜等都是流通加工的结果。这些商品的分类、清洗、贴商标和条形码、包装、装袋等是在摆进货柜之前就已进行了加工作业，这些流通加工都不是在产地，已经脱离了生产领域，进入了流通领域。食品流通加工的具体项目主要有如下几种：
（一）冷冻加工 为了保鲜而进行的流通加工，为了解决鲜肉、鲜鱼在流通中保鲜及装卸搬运的问题，采取低温冻结方式的加工。这种方式也用于某些液体商品、药品等。 （二）分选加工 为了提高物流效率而进行的对蔬菜和水果的加工，如去除多余的根叶等。农副产品规格、质量离散情况较大，为获得一定规格的产品，采取人工或机械分选的方式加工称为分选加工。这种方式广泛用于果类、瓜类、谷物、棉毛原料等。 （三）精制加工 农、牧、副、渔等产品的精制加工是在产地或销售地设置加工点，去除无用部分，甚至可以进行切分、洗净、分装等加工，可以分类销售。这种加工不但大大方便了购买者，而且还可以对加工过程中的淘汰物进行综合利用。比如，鱼类的精制加工所剔除的内脏可以制成某些药物或用作饲料，鱼鳞可以制高级粘合剂，头尾可以制鱼粉等；蔬菜的加工剩余物可以制饲料、肥料等。 （四）分装加工 许多生鲜食品零售起点较小，而为了保证高效输送出厂，包装一般比较大，也有一些是采用集装运输方式运达销
烹饪专业专业计划
烹饪专业建设方案 中国自古以来就是一个注重饮食的国家，特别是随着中国经济的发展，人们的生活水平日益提高，人们对食品的质量和花样越来越重视。中国酒店如雨后春笋般迅速崛起使得烹饪人才日益紧缺，社会对这一专业人才的需求量居高不下，一名烹饪专业优秀毕业生，特别是高档餐厅主厨月薪可达到8000元以上。文化基础、专业理论和技术性较强，尤其具备营养学与食品科学方面知识的烹饪专业学生供不应求。 我院自2008年以来积极拓展商贸服务技术系，截止2011年春季，商贸系学生达到650人，并不断发展壮大。为了进一步发展，紧抓就业机遇，我院积极与本地知名餐饮企业合作，准备开办具有自己特色的烹饪专业。 现提出烹饪专业建设方案如下： 第一部分教学计划 烹饪专业教学计划（中级、中专） 一、专业名称及内容 1、专业名称：烹饪 2、专业内容 烹饪原料学、烹饪原料加工技术、烹调工艺学、成本核算、营养学，系统地传授热炒菜、大件菜、点心、小吃、火锅、汽锅、地锅、瓦罐、煲仔、石板类等菜肴制作，传授整鸡、鸭、鱼脱骨、食品雕刻与拼盘技术。 3、招收对象：初中毕业的应届生、往届生，身体健康，思想端正，拥
护中国共产党的领导，坚持党的基本路线。热爱多旅游与酒店管理专业。 4、学制：2年 二、培养目标 通过系统学习，使学生掌握烹饪知识，了解各种烹饪原料的性质、产地、鉴别保管及加工，熟练掌握各种烹调技法，了解专业理论知识；学习八大菜系的菜肴，能制作四季时令菜肴，组合小型宴席。 培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有中级烹饪技能的人员，即中级烹调师、面点师等。对其知识、技能、能力的具体要求是： （1）具有科学的世界观、人生观和爱国主义、集体主义、社会主义思想以及良好的职业道德和行为规范。 （2）具备基本的科学文化素养，掌握烹饪专业必需的文化基础知识、专业知识和比较熟练的职业技能。 （3）具有继续学习的能力和适应职业变化的能力。 （4）逐步形成创新精神、实践能力和立业创业能力。 （5）具有健康的身体和心理，基本的欣赏美和创造美的能力。 三、课程设置及教学要求 1、烹饪概论（80课时） 本课程介绍中国烹饪简史、烹饪原理和技术规范，中国菜品、中国宴席及烹饪风味流派，介绍中国饮食民俗及饮食文化，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。 2、中式烹调技艺（120课时）
谷物类原料基础知识(1)
课题谷物类原料 课型讲授课 课时2课时 教学目标 1、了解谷物类原料的概念，常用谷物类品种的名称、品质要求、产地和产季及上市季节。 2、理解谷物类原料的组织结构、化学成分、谷物类原料品种与谷物制品的性质特点。 3、掌握常见谷物类原料的分类和烹饪运用、品质鉴别、保管方法、谷物类原料品种与谷物制品的烹饪运用。 教学重点谷物类原料的种类及烹饪运用、保管方法 教学难点谷物类原料的组织结构 教学过程 导入新课 讲授新课 第二章谷物类原料 第一节谷物类原料基础知识 指出：谷物类原料是我们日常生活主食的主要来源，同时，它还可以制作出许多调味品等，对于我们的烹饪起着十分重要的作用。
一、谷物类原料的概念及化学成分 (一)谷物类原料的概念及分类 谷物是庄稼和粮食的总称。主要包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。 五谷：是指麻、黍、稷、麦、豆 八谷：是指黍、稷、稻、粱、禾、麻、菽、麦 (二)谷物类原料的化学成分 1、糖：含量最丰富，是人类膳食中热量来源。其存在的主要形式是淀粉，一般含量在70%以上，最高可达80%以上，还有少量的可溶性单糖及多糖形式的半纤维素和纤维素。淀粉主要存在于谷物颗粒的胚乳中。 2、蛋白质：含量不是很高，占8－10%左右，而且必需氨基酸不完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，特别是高粱、玉米含量很低，荞麦中赖氨酸含量最多。 3、无机盐：主要有钙、磷、硫、铁、钾、钠等，总含量在1.5－3%。绝大多数有磷以有机化合物存在，不易被人体吸收。钙的含量更少，且人体吸收很少。玉米、高粱中钙含量略高。 4、维生素：主要有维生素B和维生素E，存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工中损失较大，一般保留量只有10－30%左右。
【强烈推荐】烹饪原料知识-期中试卷
烹饪原料知识-期中试 卷 _烹饪原料知识_试卷 份数：命题人：得分 1 A、光亮 B、灰白 C、清白 D、黄色 2、玉米主要产地在（）。 A、浙江、江苏、福建 B、华北、东北、西南 C、东北、华东、青藏高原 D、主要在东北三省 3、淀粉属于（）。 A、多糖 B、单糖 C、双糖 D、维生素 4、食用含有两种或两种以上蛋白质的食物，可使食物中的氨基酸得到 ( )。 A、相互补偿 B、相互抵制 C、相互阻碍 D、相互辅助 5、小白菜的别名是（）。 A、青菜 B、油菜 C、白菜 D、乌塌菜 6、黄瓜原产地是（）。 A、中国 B、印度 C、俄罗斯 D、阿根廷 7、下列（）不是芽苗类蔬菜。 A、绿豆芽 B、黄豆芽 C、香椿芽 D、花椰菜 8、毒蘑菇识别难度很大，没有专业人士鉴别，那么唯一正确的方法是 （）。 A、用水洗净 B、加热后食用 C、用餐洗净D绝对不要吃 9、普通大葱按照葱白的长短分分类有（） A、原白型 B、短白型 C、鸭腿型 D、小葱 10、外脊又称为（），位于脊骨外，呈长条形，肉质细嫩又较大。 A、条脊肉 B、元宝肉 C、黄瓜条 D、里脊肉
11、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（）意义。 A、无关轻重 B、重要 C、一般 D、可有可无 12、肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。 A、僵直作用 B、成熟作用 C、自溶作用 D、腐败作用 13、下列能杀死微生物达到保藏原料的方法是（）。 A、低温保藏法 B、高温保藏法 C、脱水保藏法 D、腌渍保藏法 14、猪肠从盲肠到肛门一段称为（）。 A、大肠 B、小肠 C、十二指肠 D、幽门 15、我国的大米中以（）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。 A、糯米 B、粳米 C、香米 D、籼米 16、鸡里脊又称为（）、鸡柳，是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉。 A、鸡牙子 B、栗子肉 C、鸡腿肉 D、鸡颈肉 17、以下属于四大家鱼的是（）。 A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼 B、鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼 C、黑鱼、鲤鱼、鳙鱼、鲢鱼 D、罗非鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼 18、马铃薯的原产地是（）。 A、非洲 B、美洲 C、亚洲 D、欧洲 19、属于地下块茎类的蔬菜品种是（）。 A、莴笋 B、马铃薯 C、荸荠 D、萝卜 20、以下必须活宰烹制的是（）之间。 A、鲤鱼 B、鳝鱼 C、鲫鱼 D、草鱼 21 22、对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能。 23、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。 24、烹饪原料在常温下是随时都会变质的。 25、谷物类原料中主要营养成分为维生素。 26、烤麸(属于面筋）是用面粉制成的。 27、甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。
烹饪课的教学教案
烹饪课的教学教案 烹饪课的教学教案一、说教材 因我们前面已经学过了挂糊、油炸等相关的专业知识,学生能按照要求,结合本课的特点，在面包猪排制作的基础上,通过合作学习与小组工作，共同完成工作任务--—鱼排的制作,并且在完成工作任务的同时形成良好的合作与团队意识。 通过项目任务的完成，拓展思维，培养创新能力。基于着力提高学生专业能力与方法能力在内的综合职业能力的思考，确定如下的学习重点与学习难点： 学习重点：分工协作，共同完成工作任务——鱼排的制作。 学习难点：菜肴制作过程中学生的自主协调性。 二、说目标 1、知识目标： ①理解挂糊的作用。 ②知道色彩对菜肴的影响。 2、能力目标： ①学会挂糊、油炸等工艺的综合运用。 ②能调制果味、茄汁等调味汁的制作。 ③恰当应用围边点缀的能力。 3.情感目标： ①通过合作学习与小组工作，形成良好的合作与团队意识。
②通过项目任务的完成，拓展思维，培养创新能力。 三、说学情 1、学生所在班级为二年级烹饪专业的学生，目前已完成挂糊油炸部分内容的学习，本课涉及内容学生已有所了解，为此在本课题教学中要充分利用这些知识作为铺垫，减轻学生在学习过程中的难度。 2、学法指导：在本项目的学习中，对学生的学法指导要主要突出以下两个方面： 第一，自主学习与合作学习。自主学习和合作学习是学生提高终身学习能力的重要途径，为此在本项目的实施过程中要针对性地组织学生开展这种学习形式。 第二，探究学习过程。探究是学生在学习过程中建构知识，发现问题并解决问题的过程，是学生提高创新能力的重要途径;在探究中建构起来的知识才真正是学生自己获得的知识。 四、说教学程序与教法 1、教学准备：相关理论、原料及设备和工具的准备 2、课堂教学设计思路： 本项目教学采用行动导向的教学方法，主要的设计思路有以下几个环节组成： 展示任务信息-------制定项目工作计划-------任务的实施------探究与改进-----评价与提高 3、教学流程与教法设计： (1)创设活动情景：向学生明确本节课学习的项目任务，以激发学生的学习热情，调动学生的学习情感。
最新 中餐烹饪烹饪专业教学计划教案
江苏省职业学校 实施性教学计划教案 专业中餐烹饪 学制三年 招生对象 学校（盖章） 填报日期2018年3月
连云港***专业学校 烹饪专业实施性教学计划 一、专业名称 烹饪技术 二、入学要求 三、学习年限 三年 四、培养目标与规格 本专业是根据党的教育方针和我国社会主义建设小康社会相适应的需要；培养德、智、体、美等方面全面发展的，具有能直接从事烹调加工、面点、雕刻、冷拼、西餐、西点等所必需的理论基础知识和综合职业技术操作技能，中级技术工以上的工作人员。 (一)职业知识要求： 烹饪专业的知识结构为本专业学生必须具备的知识要素，可分为文化基础知识、专业基础课知识和专业必修课知识。文化基础知识主要包括德育、数学、语文、化学、英语、计算机应用、体育、职业指导等基础知识。专业知识主要掌握烹饪原料的鉴定、原料加工技术、烹调技术、面点制作技术、营养与卫生知识、西餐烹调基础、现代快餐、保健食谱设计、烹饪美学、成本核算知识、餐饮管理等基本知识。 (二)职业能力要求 1.具有熟练的刀工、勺工和面点制作能力。 2.具有冷拼、雕刻和服务等方面的基本能力。 3.具有一般中西餐菜肴制作的能力。 4.具有正确使用常用烹饪设备和工具的能力。 5.具有一定的自学和创新能力。 6．具有一定的组织管理能力。 7.具有不怕苦、不怕累的吃苦精神。 (三)职业素质要求 培养学生良好的思想品德，并使其具备学习的能力、与人合作的能力、较强的心理承受能力和一定的自我管理能力。 五、职业岗位与职业资格 （一）面向的职业岗位 大中小型宾馆、酒店、超市、快餐店，企事业单位的食堂，流动外卖等的配菜工、中西式烹调师、中西式面点师和个体经营商户的管理者等。 （二）职业资格证书 本专业学生应取得的基本职业资格证书：中级中式烹调师或中级中式面点师。 六、职业能力分析 中式中级烹调师
烹饪原料的保管
烹饪原料知识教案 教学方法：授课课程：烹饪原料知识 课时：2课时 任课教师： 课题：烹饪原料的保管 教学目标：了解烹饪原料在储存过程中的质量变化和影响因素，掌握烹饪原料常用的保管方法。 教学重点：烹饪原料的保管方法 教学难点：烹饪原料的保管方法 阅读教学法、归纳法、举例分析法 授课执行情况及分析： 组织教学：1J—导入新课：5—新课教学：79—课堂小结：匚布置作业： J
（4）腐败作用 （二）影响烹饪原料质量变化的外界因素 1.物理因素：（1）温度的影响 （2）湿度的影响 （3）日光的影响 2.化学方面：主要指金属化学物质对原料的污染。 原料盛器皿混有如铅铜锌等金属兀素，可起到催化剂促进酶的作用，加速原料的变质，而且会对人体健康产生危害。 3.生物学方面：包括微生物和虫鼠的作用，其中微生物的危害较大 微生物主要指霉菌、某些细菌和酵母菌。虫鼠主要指有 害的昆虫及其虫卵、大鼠。 二.烹饪原料常用的保管方法 （一?）低温保藏法：是保管烹饪原料最普通、最常见的方法。因为，低温可以有效的抑制或杀灭微生物的生长繁殖，还能延缓或停止原料内部组织的生化过程。 1?冷却保藏 2.冷冻保藏 （二.）高温保藏法：因为微生物对高温的耐受力较弱，当温度超过80度时微生物的生理机能即减弱并逐步死亡，这样防止了微生物对原料的影响。 1.高温杀菌法 2.巴氏消毒法 （三.）脱水保藏法：是通过一定的干燥方法，使原料降低含水量，从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原料目的的一种方法。又称干燥保藏法。 1.自然干燥法：指利用自然界的能量除去原料中的水份，如利用日光或风力将原料晒干或风干 适用于：谷物、干菜、干果、水产品以及山珍的干制。 2.人工干燥法：指在人为控制下除去原料中的水分， 如利用热风、蒸汽、减压、冻结等方法脱去原料中的水分。 适用于：奶粉、豆奶粉、蛋黄粉等。 注：脱水保藏法的原料在保管过程中应注意空气湿度不可过高，以防止原料回潮、变质发霉。水分较低的干制品要注意轻拿轻放，以免破损影响品质。 （四.）密封包藏法：是将原料严密封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止原料被污染和氧化的方法。 适用于：罐装的蘑菇、冬笋、芦笋等。 有些原料经过一定时间的封闭，还可时期风味更佳，如陈酒、酱菜。 酱油中注入一点麻油，霉味就不易生长；火腿表面 涂上石蜡即可保存不变质。
烹饪原料知识教案
技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3） 共 2页 审阅签名：
教学过程（代号A-4） 第 2 页 一、导入课堂 1.提问：烹饪原料的保管方法有哪些？谷物类原料应如何保存？ 二、讲授新课： 1．谷物类原料的概念及分类 谷物是庄稼和粮食的总称。（包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料） 2．谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用 （1）谷物类原料的组织结构 一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。 （2）谷物在烹饪中的应用 1．制作主食 南米北面，全国各地习惯不尽相同。 2．制作面点 主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。 3．制作菜肴 在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。
4．制作菜肴的调料和辅助料。 由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、上浆、拍粉、勾芡等必不可少的原料。 教学过程（代号A-4） 第 3 页 谷物原料也是加工生产各种调味品的主要原料，如酒、醋等。 拓展：以日常生活常见的菜肴为例，讲述谷物原料在烹调中的作用。 三、课堂练习 1．碳水化合物是谷物原料中的作用？ 2．谷物类原料在烹调中的应用？ 四、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 五、板书设计 第一节谷物类原料基础知识 一、谷物类原料的概念及化学成分 二、谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用
技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3） 审阅签名：
教学过程（代号A-4） 第 2 页一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。 二、导语： 谷物类原料的适用范围非常广泛，这主要是由它的营养成分和食用价值等所决定的。同时根据其不同的种类，用途也各不一样。 三、讲授新课： 1 拓展：联系日常生活的实例。 拓展：联系日常生活的实例。 四、课堂练习 1．碳水化合物是谷物原料中的作用？ 2．谷物类原料在烹调中的应用？ 五、小结
细则其它谷物加工类
清理 碾磨 成品包装（粒、粉） 灭酶 轧片 成品包装（片） 细则4：其他粮食加工品生产许可证审查细则(2006版) 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的粮食加工品是指以谷物为原料加工制作未经熟制（或不完全熟制）的食品。粮食加工品中的大米、小麦粉、挂面产品按照相应的生产许可证审查细则进行审查。其他粮食加工品按本细则执行。 其他粮食加工品的申证单元为3个：谷物加工品；谷物碾磨加工品；谷物粉类制成品。 谷物加工品是指以谷物为原料经清理、脱壳、碾米（或不碾米）等工艺加工的粮食制品，如高粱米、小米、糙米、黑米等。 谷物碾磨加工品是指以脱壳的原粮经碾、磨、压等工艺加工的粒、粉、片制品，如玉米碴、荞麦粉、燕麦片等。 谷物粉类制成品是指以谷物碾磨粉为主要原料，添加（或不添加）辅料，按不同生产工艺加工制作未经熟制（或不完全熟制）的成型食品，如生切面、饺子皮、通心粉、米粉等。 在生产许可证上应注明获证产品名称及申证单元，即其他粮食加工品（谷物加工品、谷物碾磨加工品、谷物粉类制成品）。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0104。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1. 谷物加工品 2. 谷物碾磨加工品 3. 谷物粉类制成品 面粉类制成品： 原辅料混合 和面 发酵(或不发酵) 水洗 成品包装（面筋等） 清理 碾米(或不碾米) 成品包装 脱壳
米粉类制成品: （二）关键控制环节。 1. 谷物加工品 （1）清理；（2）碾米（糙米等除外）。 2. 谷物碾磨加工品 （1）碾磨（谷物粒、粉）；（2）灭酶（谷物片）。 3. 谷物粉类制成品 （1）和面（面粉类制成品）；（2）蒸粉（米粉类制成品中有蒸粉工艺的）；（3）包装。 （三）容易出现的质量安全问题。 1. 水分超标； 2. 磁性金属物超标； 3. 超量、超范围使用食品添加剂。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 企业厂房应建在无有害气体、烟尘、灰尘、放射性物质及其他扩散性污染源的地区。厂房通风良好，设计合理，能满足生产流程的要求，还应当有与生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库。生产区应与生活区分开。 厂房具有足够空间，以利于设备、物料的贮存与运输、卫生清理和人员通行。厂区道路应采用便于清洗的混凝土，沥青及其他硬质材料铺设，防止积水和尘土飞扬。厂房与设施必须严格防止鼠、蝇及其他害虫的侵入和隐匿。 （二）必备的生产设备。 1. 谷物加工品：清理设施、脱壳设备、碾米设备（糙米等除外）、包装设备。分装企业需具备包装设备。 2. 谷物碾磨加工品: 清理设施、磨粉设备（谷物粒、粉）、灭酶设备（谷物片）、轧片设备（谷物片）、包装设备。分装企业需具备包装设备。 3. 谷物粉类制成品 和面设备（面粉类制成品）、清理设施（米粉类制成品）、磨粉（浆）设备（米粉类制成品）、蒸粉设备（米粉类制成品中有蒸粉工艺的）、成型设备、包装设备。 四、产品相关标准 干燥（或不干燥） 清理 磨粉(浆) 成品包装 蒸粉(或不蒸粉) 成型 发酵（或不发酵）
烹饪原料知识 教学大纲2
第五节烹饪原料的保管 ’(一)烹饪原料保管的目的和作用 (二)影响烹饪原料质量变化的因素 (三)烹饪原料的保管方法 Ⅲ、教学重点： 烹饪原料品质的基本要求和检验、保管方法。 Ⅳ、教学建议： 本章是全书的总纲，讲授日搜适当控制广度和深度，以便更好地指导学生对下列各章内容的学习。 第二章粮食 I、教学目的、要求： 使学生了解各类粮食品种的化学成分构成及特性；明确粮食在烹饪中的应用和作用；熟悉粮食品质的检验和保管的基本要求。 Ⅱ、教学内容： 第一节粮食的化学成分 (一)主要化学成分的含量 (二)主要化学成分的特性 第二节粮食的种类 (一)稻米的主要品种和特点 (二)面粉的主要品种和特点 (三)其它粮食
第三节粮食的品质检验和保管 (一)粮食的品质检验 (二)粮食的保管要求 第四节粮食制品 (一)豆制品 (二)其它制品 Ⅲ、教学重点i稻米和面粉主要品种的营养构成特性，品质标准及其在烹饪中的应用。 第三章蔬菜 I、教学目的、要求： 使学生了解蔬菜的化学成分和营养价值；熟悉各类蔬菜 主要品种的产地、上市季节及烹饪中的作用；掌握蔬菜的品质检验和保管方法。 Ⅱ、教学内容： 第—节蘸菜的化学成分 (一)有机酸、挥发油、色素等化学成份的含量 仁)有机酸、挥发油、色素等化学成份的特性 第二节蔬菜的分类 (—)叶菜类 (二)茎菜类 (三)根莱类 (四)果莱类
(五)花菜类 第三节常见的蘸菜品种 (一)人工栽培的蔬菜品种 (二)野生的蔬菜品种 第四节蔬菜的品质检验与保管 (一)蔬菜的品质检验 (二)蔬菜的保管 第五节蔬菜制品 (一)脱水干菜 (二)腌菜 (三)酱菜 (四)酸渍莱 Ⅲ、教学重点： 蔬菜的化学成份；常见蔬菜的上市季节和在烹饪中的应 用及保管。 Ⅳ、教学建议： 有重点地介绍本地的常见品种，采用标本、挂图等加强直观教学。 第四章畜肉及乳品 I、教学目的、要求： 使学生了解畜肉的组织结构；化学成份及基本特性，熟悉主要畜肉品种和乳品的产地、特点及应用；掌握畜肉及乳品的
最新中职烹饪原料知识教案：第一章烹饪原料基础知识02
第一章《烹饪原料基础知识》 第三节烹饪原料的品质鉴别 一、烹饪原料品质鉴别的意义 1、原料鉴定的定义：根据各种原料的性质和特性等的变化，依据一定的标准，运用一定的 方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优劣。 2、地位：是烹饪原料选料的重要组成部分，是选料的前提。选料的过程就是从菜点的要求 出发，结合原料的性质和特点进行的品质鉴别的过程。 3、实质：是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征和内在结构及化学成分的变化，应用一 定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量的优劣。 4、作用： ①有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律，扬长避短，因材施艺，制作出优质菜肴 ②避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调，保证菜肴的卫生质量，防止有害因素危害食用者的健康。 5、意义：对原料品质的鉴定，是对原料进一步了解认识的过程，也是对促使原料变化的各种因素了解认识的过程。这不仅为合理选用原料提供了依据，不致造成原料浪费和影响顾客的健康，同时也为不同的原料采取有效的储藏保管方法提供了依据。 （二）品质鉴别的依据与标准 鉴别原料质量的最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度等几方面： 1、原料的固有品质 ①原料固有品质是指某原料特有的质地、色泽、香气、滋味、外观形状等外部品质特征，以及营养物质、化学成分、质构及组织特征等内部品质特征。 ②原料的固有品质与原料的产地、产季、品种、食用部位及栽培饲养条件等有关。 2、原料的纯度和成熟程度 1）成熟适当的原料能充分体现原料特有的内在品质。烹调中所指的成熟是指适合食用的成熟度，而非动植物的生理成熟度。 2）判断成熟度的标准：与原料的饲养或栽培时间、上市季节有密切的关系，同时考虑菜肴
谷物加工 思考题
第一章谷物及其工艺品质习题与思考 1．小麦的籽粒主要由哪几部分组成?各部分占整粒小麦的重量百分比是多少? 2．为什么说硬麦具有较好加工品质、食用品质和营养品质？ 3．稻谷分几类？各类稻谷的特征是什么？新版稻谷国标有何调整？ 4．稻谷的籽粒主要由哪几部分组成?各部分占整粒稻谷的重量百分比是多少? 5．为什么在同样的加工条件下，用红麦生产的小麦粉的粉色总不如用白麦作原料时好? 6．为什么讲容重较大的小麦是生产小麦粉的较好原料? 7．何谓自动分级?自动分级是怎样产生的?加工中如何利用自动分级(举例说明)?使物料在设备工作面上形成良好自动分级的要素是什么? 8．小麦粉主要是由小麦籽粒的哪一部分制成?其中化学成分主要有哪些?含量最大的是什么成分?在有关食品制作过程中起主要作用的是什么成分? 9．小麦分几类？各类小麦的特征是什么？新版小麦国标有何调整？ 10．简述谷物的力学性质与加工的工艺关系。11．成品大米（面粉）的精度高低与大米（面粉）的营养品质、食用品质以及再加工品质有何关系? 12．何谓爆腰?从收割、储藏、运输和加工方面论述怎样减少爆腰? 13．面筋质的主要化学成分是什么？其在小麦中的分布规律。 第二章谷物清理 1．常见而又难以清理的谷物杂质有哪些？如何清理？2．原料小麦中混杂有大石块、麻绳、并肩石、小并肩泥块、铁杂、荞子、大麦、麦粒表面的泥沙，麦皮及灰尘，在麦路中通常各由什么设备来清除？ 3．谷物清理常用哪些方法？各采用什么基本原理是？常用的典型设备有哪些？ 4．影响风选设备工艺效果的因素有哪些？ 5．筛选设备筛面运动的形式有哪些？比较直线往复运动与平面回转运动的运动特点及筛理效果。 6．比较平面回转筛、振动筛、平面回转振动筛的筛理特点及如何选用。 7．如通过自衡振动筛的流量突然增大很多，这时筛体的振幅是变大还是变小？请说明。 8．如发现TQLZ型振动筛在运行中横向两侧的振幅不一致，这可能是哪几个方面的问题？请说明原因及处理方法。 9．若想要提高平面回转筛的振幅，在设备上应该采用什么调整措施？调整后筛体上物料相对于筛面的运动是加剧了还是减弱了？ 10．影响筛选设备工艺效果的因素有哪些？ 11．筛选的基本条件是什么？12．重力分离的基本原理是什么？ 13．若去石机在工作过程中，筛面上物料层的薄厚不均匀,在设备上会出现什么情况？是什么原因造成 的？试解决之。 14．影响去石工艺效果的因素有哪些？ 15．若生产过程中发现石中含粮过高。请分析其原因。如何解决？ 16．进入滚筒精选机的物料为小麦，大麦和荞子，分选出的两种物料分别为长料A与短粒B。若采用该设备清除原料中的大麦时，A,B物料的成分各是什么？若用来清除荞子时A,B又各是什么？并指出在两种工作状态下使用的滚筒有什么区别？ 17．当发现运行中的精选机上某块碟片分选出的物料不符合要求时，应如何操作设备？若发现滚筒选出的短粒中混有长粒，应如何操作？ 18．在麦路中设置磁选的目的主要是什么？磁选能否除去毛麦中所有的金属杂质？请说明理由及处理方法？ 19．FDMW型打麦机工作轻打或者重打状态时，设备的工作参数有何区别？如何选用？ 20．对于卧式打麦机而言，出机物料中的小杂含量大于进机物料，这是否正常？为什么？ 21．某厂打麦机的碎麦增量为0.2％（要求小于0.5），这是否说明该设备工作状态良好？请判断解释。22．影响打麦工艺效果的因素有哪些？ 23．表面处理设备有哪些种类？如何选用。 第四章稻谷加工习题与思考 1. 砻谷的原理与方法有哪些？ 2．胶辊砻谷机的工作原理是什么?为什么说线速和线速差是影响胶辊砻谷机工艺效果的主要因素? 3.稻谷工艺品质对砻谷工艺效果有什么影响? 4．胶辊砻谷机工作参数如何确定？ 5．砻谷机流量的大小对砻谷效果的影响？ 6．辊压的大小对砻谷效果的影响？ 7．脱壳率低的原因及排除办法。 8．砻谷机进料机构的作用是什么？ 9．砻谷机辊压如何调节？ 10．分析胶辊砻谷机的脱壳过程。 11．脱壳工艺效果的评定指标有哪些？ 12．谷壳分离的目的与要求。 13.谷糙分离的目的是什么？ 14.谷糙分离的基本原理是什么？谷糙分离的方法有 几种？ 15.分析采用筛选方法进行谷糙分离的利弊 16.谷糙分离平转筛为什么在筛面进口要设自动分级段？ 17.谷糙分离平转筛筛孔的选择与配置对筛理效果有 何影响？如何影响？ 18.重力谷糙分选机是利用什么原理将谷糙混合物分 离的？
第一节 烹饪原料的品质鉴定与保藏
《中式烹调工艺》教案 教学内容 第三章 烹饪原料知识 第一节 烹饪原料的品质鉴定与保藏 检查签字 授课时间 授课时数 1课时 教学目的 1.了解原料品质鉴定的方法。 2.掌握原料的保藏方法。 教学重点与难 点 重点：原料品质鉴定的方法 难点：原料的保藏方法 教学方法 讲授与讨论相结合 教学过程设计 导入：在烹调工艺中，烹饪原料是烹调加工的物质基础，烹饪原料品质的好坏对菜肴的质量有决定性的影响,高质量的菜肴必须以优质的原料为基础。 一、合理选择烹饪原料的意义 品质好的烹饪原料,经过厨师的烹调加工,才能烹出色、香、味、形具佳的菜肴；反之,即使厨师的技艺再高,也不能保证菜肴的质量.因此烹调之前必须对烹饪原料的品质进行鉴别,以便在烹调中能正确地选择原料，发挥原料的特点。 二、烹饪原料的选料原则 烹饪原料的选择即选料，是指烹饪工作者在对烹饪原料进行初步鉴定的基础之上，为使其更加符合食用和烹调要求，对原料的种类、品种、品质、部位、卫生状况等多方面的综合挑选的过程。 (一)烹饪原料的鉴别与选择的关系 一般烹调工艺流程中的首道工艺就是选择原料，原料的选择是否合理，不仅影响菜品的色、香、味、形，还影响到人的身体健康以及菜晶的成本控制；而合理选择原料的前提是能否识别原料、鉴别原料。 (二)烹饪原料选择的方法 烹饪原料的选择大致分为三个层次。首先是确定原料能否作为烹饪附记 1. 点名 2. 问题 3. 小结 4. 作业布置
的材料，这是第一层次；其次是能够用于烹饪的原料，选择什么加工烹 调方法，即制作什么菜肴才能发挥原料的优点，或者说，根据菜肴的要 求，选择什么原料才能保证莱肴的质量；既能作为烹饪原料使用，又能 保证烹制菜肴质量的原料，还要符合民俗风情、宗教信仰等人文社会因 素，这是选择原料的第三个层次。 (三)依据菜肴的要求选择烹饪原料 1.根据种类、产季、部位、产地等选择优质烹饪原料。 2.选料与烹调方法相适应。 3.形态必须完整，色彩鲜艳有光。 4.原料一般以鲜活为佳。 三、烹饪原料的品质鉴别 （一）烹饪原料的品质鉴别的定义 1.定义：就是从原料的用途和使用条件出发，根据烹饪原料外部固有的感官特征的变化，应用一定的检验手段和方法，判断原料的变化程度和质量优劣。 由于原料的品质是决定烹饪食品质量的重要因素，因此，搞好原料的品质鉴定工作，有十分重要的意义。 烹饪原料进入烹饪的过程往往需要一段时间，因此必然会受到运输、保管等条件和环境因素的影响，使之受到不同程度的污染和损坏，发生从外部到内部一系列的变化，对这样的变化必须进行检验，根据变化现象，正确地鉴定其品质。对于原料的品质鉴定，是对原料的性质进一进了解认识的过程。这不仅为合理选用原料提供了依据，而且可以对质变的原料进行针对性的加工处理，不致造成材料的浪费和影响食用者健康。同时，为不同原料采取有效的储存保管方法提供根据，使之有效地保证烹饪原料基本的品质要求。所以具备鉴定原料品质的有关知识和掌握基本的鉴定技术和方法是厨师从事烹饪工作应有的条件。 2.地位：是烹饪原料选料的重要组成部分，是选料的前提。选料的过程就是从菜点的要求出发，结合原料的性质和特点进行的品质鉴别的过程。 3.实质：是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征和内在结构及化学成分的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量的优劣。 4.作用
烹饪原料知识教学大纲
一、课程性质及定位 本课程是烹饪专业的一门素质课，适用于中餐烹饪与营养膳食专业，属于B 类课程。本课程同社会科学中其他学科一样，参照烹饪行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准，采用模块化教学，主要讲述了烹饪原料基本知识，五类主配原料即粮食类、蔬菜类、畜禽类、水产品类、果品类的种类及品质检验与保管，以及调味原料、佐助原料、地方名特原料的种类及应用。 二、本课程教学目标与任务 通过本课程的学习，学生应能较为全面而系统掌握各类烹饪原料的名称、外形、产地、产季、种类、品质特点、烹调应用、营养、品质鉴别。更有利于提高识别能力及烹饪运用能力。 三、先修及后续课程 建议先修《烹饪概论》课程；本课程无后续课程。 四、本课程教学内容及基本要求 第1章烹饪原料概述 教学内容：第一节烹饪原料的概念及发展 第二节烹饪原料的分类与营养成分 第三节烹饪原料的品质检验与保管 基本要求：了解烹饪原料的发展概况、烹饪原料资源的利用和保护、烹饪原料的营养成分；理解烹饪原料的概念、研究内容、品质检验的标准；掌握烹饪原料的分类方法、品质检验方法、保管方法。 第2章主配原料——粮食类 教学内容：第一节粮食类原料概述 第二节大米 第三节面粉 第四节杂粮 第五节粮食制品 基本要求：了解粮食类原料的概念、组织结构、营养特点、产地和上市季节；理解粮食类原料在烹饪中的应用及常用粮食的品质要求；掌握粮食类原料
的品种以及制品在烹饪中的应用、品质检验。 第3章主配原料——蔬菜类 教学内容：第一节蔬菜类原料概述 第二节常用蔬菜原料种类 第三节蔬菜制品 基本要求：了解蔬菜类原料的概念、营养成分、分类方法，常用蔬菜的名称、产地；理解常用蔬菜的产季和营养特点；掌握常用蔬菜及其制品的品质特点、检验、烹饪运用。 第4章主配原料——畜禽类 教学内容：第一节畜禽类原料概述 第二节畜禽类原料种类 第三节畜禽肉制品 第四节畜禽类原料的品质检验与保管 第五节蛋乳品 基本要求：了解畜禽类原料的概念；理解畜禽类原料的组织结构、营养成分；掌握畜禽类原料的部位分档、鸡的老嫩鉴别。 第5章主配原料——水产品类 教学内容：第一节水产品类原料概述 第二节常用海洋鱼类品种 第三节常用淡水鱼类品种 第四节其他动物性水产品 第五节水产类制品 第六节人造水产品 第七节水产品类原料的品质检验与保管 基本要求：了解水产品类原料的概念、名称、产地、产季；理解水产品的分类及营养成分，鱼类的组织结构和部位分档；掌握常用水产品类原料的品质特点、烹饪应用。 第6章主配原料——果品类 教学内容：第一节果品类原料概述