《食品化学》复习题 (2)
《食品化学》复习题
一名词解释
滞后现象，无定形，玻璃态，玻璃化温度，大分子缠结，自由体积，淀粉老化，预糊化淀粉，液晶，抗氧化剂，酯交换，简单蛋白质，蛋白质的二级结构，蛋白质的构象适应性，蛋白质的功能性质，蛋白质结合水的能力，蛋白质的持水能力，蛋白质的乳化能力，酶的国际单位和SI单位，强化，蛋白质水解度，酶的周转率，蛋白质的消化率，脂肪同质多晶现象，等温吸着曲线，Aw，Glass transition temperature （Tg）：Maillard反应，食品添加剂，膨松酸的中和值10p359，异肽键5p180 。
二填空题
1 填充下表中的内容：
表1 食品中可能发生的不良变化
特性不良变化具体例子特性不良变化具体例子
颜色质构
风味营养价值
表2 食品变质的原因和结果
表3 水－溶质相互作用的分类
种类实例相互作用的强度（与
H2O-H2O氢键比较）
偶极－离子
偶极－偶极
疏水水合
主类亚类组成
简单脂类
复合脂类
衍生脂类
基本变化结果质量的变化基本变化结果质量的变化
脂类水解绿色蔬菜加
热
多糖水解
肌肉组织的
加热
水果破损
表 5 影响蛋白质表面
和界面性质的因素
内在因素外在因素内在因素外在因素
2 导致食品体系单个化学反应偏离Arrhenius关系式的原因，大多数是由温度过高或过低引起的：1）酶失去活性；2）存在的竞争性反应使反应路线改变或受影响；3）体系的物理状态可能发生变化；4）一个或几个反应物可能短缺。
3 水为必须的生物化学反应提供一个物理环境，能作为代谢所需的营养成分和产生的废物的输送介质，它促进呼吸气体氧和CO2的输送。
4 在理论上可以将结合水看作为存在于溶质和其他非水成分相邻处，并且具有与同一体系中体相水显著不同性质的那部分水。与体相水比较，应考虑结合水具有“被阻碍的流动性”而不是“被固定化的”。在一种典型的高水分含量食品中，结合水仅占总水量很小的一部分，大约相当于邻近亲水基团的第一层水。
5 离子和有机分子的离子基团在阻碍水分子流动的程度上超过任何其他类型的溶质。H2O－离子键的强度大于H2O-H2O 氢键的强度，低于共价键的强度。
6 加入可离解的溶质破坏了纯水的正常结构。水和简单的无机离子产生偶极－离子相互作用。
7 在稀水溶液中，一些离子具有净结构破坏效应，此时溶液具有比纯水较好的流动性；而一些离子具有净结构形成效应，此时溶液具有比纯水较差的流动性。
8 一种离子改变水净结构的能力与它的极化力（电荷除以半径）或电场强度紧密相关。小离子和/或多价离子是净结构形成体，大离子和/合单价离子是净结构破坏体。
9 离子除了能影响水的结构外，还能影响水的介电常数，决定胶体粒子周围双电层的厚度，还显著地影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度。离子的种类和数量一般也影响蛋白质的构象和胶体的稳定性。
10 降低温度使疏水相互作用变弱，氢键变强。
11 A W方法将注意力集中在食品中水的有效性，像水作为溶剂的能力；Mm方法将注意力集中在食品的微观粘度和化学组分的扩散能力，后者显然取决于水和它的性质。
12 分子流动性与食品中扩散限制变化的速度有关。在下列条件下， Mm方法不适合或有疑问：1）反应速度不是显著地受扩散影响的化学反应；2）通过特定的化合物的作用所达到的期望或不期望的效应；3）试样的Mm是根据一个聚合物组分（聚合物的Tg）估计的，而渗透进入聚合物基质的小分子的 Mm却是决定产品重要性质的决定性因素；4）微生物细胞的生长。
13 在温度和压力恒定时，决定化学反应速度的3个主要因子是：1）扩散因子D；2) 碰撞频率因子A；3）化学活化能因子Ea。其中后两项已并入Arrhenius关系。
14甲壳低聚糖可采用盐酸将壳聚糖水解至一定的程度，然后经中和、脱盐、脱色等步骤制得，也可采用壳聚糖酶水解壳聚糖再经分离纯化制备。
15 高聚物溶液得粘度同分子的大小、形状及其在溶液中的构象有关。一般多糖分子在溶液中呈无序的无规线团状态。
16 淀粉改性中，可采用醋酐、三聚磷酸钠以及三偏磷酸钠等对淀粉进行酯化，采用环氧丙烯对淀粉进行醚化。
17 氨基酸从乙醇转移至水的自由能变化被用来表示氨基酸的疏水性，如果一种氨基酸的△Gt(E t→W)是一个很大的正值，那么它的疏水性就很大。
18 在经验水平上，蛋白质的各种功能性质可被认为是蛋白质两类分子性质的表现形式，这两类分子性质即：1）流体动力学性质；2）与蛋白质表面有关的性质。
19 面筋蛋白的主要成分是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，它们氨基酸组成的特征是：高含量的谷胺酰胺和脯氨酸，非常低含量的赖氨酸和离子化氨基酸，它属于带电最少的一类蛋白质，形成面筋网状结构的是麦谷蛋白，面团揉制时二硫键还原，面团存放时巯基再氧化。
20 肌肉蛋白质可分为肌纤维蛋白质、肌浆蛋白质和基质蛋白质，采用水或低离子强度的缓冲液（0.15mol/L或更低浓度）能将肌浆蛋白质提取出来，提取肌纤维蛋白质需要采用更高浓度的盐溶液，而基质蛋白质是不溶解的。
21 脂酶的专一性包括四类：酰基甘油专一性、位置专一性、脂肪酸专一性和立体定向专一性。
22 Hall将风味一词的含义概括为：摄入口内的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印象。
1 多元醇在化学和热稳定性方面比糖更稳定，可以作为食品水分保持剂或保湿剂使用。
2 盐类的苦味主要决定于盐的阴、阳离子直径总和，随离子直径增加，盐类苦味增加。
3 一般认为质子（H+）是酸味剂HA的定味剂，负离子（A－）是助味剂。
4 生物碱几乎全部具有苦味，番木鳖碱是目前已知的最苦的物质，奎宁常被选为苦味的基准物。
5 超临界CO2萃取法在食品加工中应用越来越广泛，CO2的临界温度为31℃，临界压力为30～70MPa。
6 肉的颜色取决于肌红蛋白的化学性质、氧化状态、与血红素键合的配基种类、球蛋白蛋白质的状态。
7 叶绿素酶促使植醇从叶绿素及脱镁叶绿素上脱落，在碱性（pH9.0）条件下，叶绿素对热非常稳定。
8 类胡萝卜素最基本的组成单元是异戊间二烯，若有亚硫酸盐存在，β-胡萝卜素的氧化会更迅速。
9 可将膳食中的铁粗分为两类，其中在被肠粘膜细胞吸收之前不会与配位体解离的是血红素铁，在植物性食品中含有的是非血红素铁。
10 天然存在的α-生育酚的维生素E活性最强，合成的α-生育酚醋酸酯被广泛用于食品强化。
11 L-异抗坏血酸与L-抗坏血酸在C5位上羟基取向不同，D-抗坏血酸是L-抗坏血酸在C4位上的关学异构体。
12 根据Hartley建议，按作用机制可将蛋白酶分成四类：即丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、含金属蛋白酶、天冬氨酸蛋白酶（或酸性蛋白酶）。
13 酯酶的专一性包括四类，即：酰基甘油专一性、位置专一性、脂肪酸专一性和立体定向专一性。
14 对于一底物酶促反应，发生竞争性抑制时，K ESI=∝；发生非竞争性抑制时，K ESI＝K EI；发生反竞争抑制时，K EI=∝。
15 麦醇溶蛋白和麦谷蛋白是面筋蛋白的主要成分，这两种蛋白质的氨基酸组成特征为：高含量的谷胺酰胺和脯氨酸，非常低含量的赖氨酸和离子化氨基酸。
16 肽的苦味与它们的平均疏水性有关。平均疏水性值超过5.85KJ/mol的肽具有苦味，低于5.43KJ/mol的肽没有苦味。
17 酪蛋白是一类磷蛋白，在pH4.6和20℃条件下从脱脂牛乳中沉淀出来。
18 脂肪的氢化作用能提高油的熔点与氧化稳定性，也改变了三酰基甘油的结晶性。
19增稠剂是亲水性大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的黏度，又可以增加体系的稳定性。20油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是α、β’、β，它们密度大小的顺序是α<β’<β。
21 食品中水的存在形式有结合水和游离水两种
22直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生糊化现象，但经过一段时间的放置会发生老化现象
23 HBL为4的乳化剂适用于油包水型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于水包油的乳化体系。
24 在蛋白质多肽主链的一系列－Cα－CO－NH－Cα－平面中，－N—Cα和Cα—C键具有转动自由度，它们分别被定义为φ和ψ两面角，也称为主键扭转角。
25 目前已提出的3种水的结构模型，即：连续模型、填隙式模型和混合模型。
26 有关Aw与温度的Clausius- Clapeyron方程为dlnAw/d(1/T)＝－△H/R。
27 BET等温线的一般表达式为：Aw/m(1－Aw)=1/m1c + [(c－1)/m1c]×Aw。
28 讨论冷冻或水分含量被减少的食品的分子流动性（Mm）和稳定性时，状态图比常规相图更适合。相图仅适合平衡条件，而状态图包含平衡状态与非平衡状态的数据。
29 大分子缠结是指大分子以随机的方式相互作用，没有形成化学键，或者没有形成氢键。
30 分子流动性关系到食品中许多重要的扩散限制性质，与分子流动性相关的关键成分是水和一种或几种主要的溶质。
31 在抗坏血酸氧化降解过程中，碱性介质有助于L-脱氢抗坏血酸（DHAA）内脂水解产生2.3-二酮古洛糖酸。
32 单宁产生涩感的可能原因有二：1 有的单宁分子具有很大的横截面积，易于同蛋白质发生疏水结合；2单宁具有很多苯酚基团，在一定条件下它们转变为醌式结构，可以与蛋白质发生交联。9p337
三简答题
1 造成水分子强烈缔合的原因有哪些？
2 目前已提出了几类水的结构模型，各自包括哪些概念？
3 简述疏水水合和疏水相互作用的热力学本质。
4 试述水分活度的严格定义，实际测定方法及其原理、条件。
5 如何定义冰点以下食品的水分活度？
6 写出BET等温线的一般表达式，如何作图得到BET单层值？
7 状态图与相图有何区别，使用状态图有何假设？
8 Millard反应在什么条件下反应速度快，一般通过哪些方法限制Millard反应的反应速度？
9 相同分子质量的线性高聚物溶液与高度支链的高聚物溶液在其他条件相同的情况下，哪个粘度大？并解释原因。
10 试述具有表面活性的极性脂推迟淀粉老化的机理。
11 简述巧克力在贮存过程中表面失去光泽的原因。
12 选择乳化剂一般有哪些方法？
13 简述脂肪氢化的定义与步骤。
14 CO－NH键由于电子非定域作用使其具有部分双键的特征，试述这一特征对蛋白质结构的影响。
15 如何根据蛋白质的氨基酸组成计算其水合能力？
16 分别写出蛋氨酸、半胱氨酸、色氨酸氧化的化学方程式。
17 通常可以采用哪几种方法研究水分活度对酶活力的影响？各举1例说明。
18 分别写出Michaelis-Menton与Briggs and Haldane方程，这两个方程中关于Km的定义有何区别？
19 有哪几种研究水分活度对酶活力影响的方法？各举1例说明。
20 何谓维生素的生物利用率，哪些因素影响维生素的生物利用率？
21画出视黄醇的结构，说出具备维生素A或维生素A原活性的类胡萝卜素在结构上必须满足的条件。
22 画出生育酚的结构，指出生育三烯酚与生育酚在结构上的区别。
1 什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？
2食品的基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？
3 什么是滞后现象，4.4℃时滞后环的变异可以归纳为哪几种类型？
4 水分吸着等温线通常可分为哪几个区，各区分界点的Aw一般在什么范围，各区水有什么特征？
5 分别有哪几种方法生产商品焦糖化色素，它们一般用在哪些食品中？
6 什么是低聚果糖，它有哪些生理活性？
7 淀粉糊化过程发生什么变化，怎样测定淀粉糊化？
8 为什么方便面用开水冲泡即可食？
方便面的主要成分是淀粉，方便面的生产过程即生产预糊化淀粉过程，即在淀粉糊化后，尚未老化立即进行干燥，使得食用中不需烧煮。预糊化淀粉的性质类似于亲水胶体，易于溶解。
9天然果胶有几类，各自在什么条件下胶凝？
10 什么是三酰基甘油随机分布理论，如何计算某一品种三酰基甘油的组成比例？
11 食品O－糖苷、S－糖苷、N－糖苷的稳定性如何？
14 水溶性花色苷在不同pH时的结构与颜色如何变化（可以一种为例，用结构式说明）？
15 分别画出查耳酮、黄烷酮、异黄烷酮、双黄酮、黄酮醇的典型结构式。
17 举5例说明水分活度对食品稳定性有较大影响。
18 列举5个用分子流动性方法研究食品稳定性的重要概念。
19 脂类物质的光敏氧化有哪些特点？
20 风味化合物的生成途径有哪些？
21 简述亚硫酸盐抑制微生物的可能机理。10章p345
四问答题
1 AW与温度的关系由哪个方程式估计？在实际研究工作中如何应用这个方程式？此方程的曲线在冰点以上及以下有哪些特点，哪些区别？
2 试述乳化剂稳定乳状液的机理。
3 试述影响食品中脂类氧化速率的因素有哪些。
4 蛋白质的溶解度与什么有关，受哪些因素影响？
5 试述蛋白质凝胶种类、胶凝化过程与影响因素。
6 食品加工中蛋白质会发生哪些理化和营养上的变化？
7 试述蛋白质的化学与酶法改性的主要方法。
8 以具体例子说明内源酶对食品质量有哪些方面的影响。
9 铁离子的价态、氧气、亚硝酸盐等如何影响肉制品的颜色？
1 试述脂类自动氧化的机理，脂类氧化速率受哪些因素影响，如何控制脂类氧化？
2 试述抗氧化剂抗氧化的作用机理，种类，如何在食品贮藏加工中使用抗氧化剂？
3 哪些因素导致蛋白质变性？
4 何谓蛋白质的起泡性质，哪些因素影响蛋白质的起泡性质？
五选择题
1 在以下单糖中，天然存在的产品为L-糖的是（B）
A 鼠李糖
B 半乳糖
C 木糖
D 果糖
2 下列氨基酸中，因Millard反应导致损失最大的是（A）
A 赖氨酸B半胱氨酸 C 精氨酸 D 苏氨酸
3 下列低聚糖中，使双歧杆菌增殖所需用量最小的是（D）
A 甲壳低聚糖
B 低聚果糖
C 乳果聚糖
D 低聚木糖
4 浓度、温度等条件相同的4种溶液，稳定性最差的是（D）
A 海藻酸钠
B 黄原胶
C 卡拉胶
D 直链淀粉
5 下列符号中，代表月桂酸的是（C）
A：P；B：L；C：La；D：M
6 下列脂肪酸中，不属于植物油中最常见脂肪酸的是（D）
A：L；B：E；C：O；D：EPA
7 下列氨基酸中，α－C原子不是手型原子的是（B）
A：Thr；B：Gly；C：Met；D：Asn
8 下列特征中，属于球蛋白的是（D）
A 能溶于pH6.6的水
B 能溶于70％乙醇
C 仅能溶于酸（pH2.0）和碱（pH12）溶液
D 能溶于pH7.0的稀盐溶液
9 代表蛋白质效率比的符号是（A）
A：PER；B：NPR；C：TD；D：BV
10下列酶中不属于巯基蛋白酶的是（C）
A 木瓜蛋白酶
B 无花果蛋白酶
C 凝血酶
D 菠萝蛋白酶
11 下列作用于纤维素及其讲解的中间产物的酶中，可以不从非还原末端切下葡萄糖的是（A）
A 内切葡聚糖酶
B 纤维二糖水解酶
C 端解葡萄糖水解酶
D β－葡萄糖苷酶
12 下列维生素中，具有维生素B6活性的是（D）
A 硫胺素
B 核黄素
C 烟酸
D 5'－磷酸吡哆醇
13 克山病与体内下列元素中（B）的水平过低有关
A 锌
B 硒
C 锗
D 钴
14 下列合成色素中，最大使用量最低的是（D）
A 胭脂红
B 日落黄
C 靛蓝
D 亮蓝
15 按照Amoore的嗅觉理论，至今尚未建立分子模型与呈香关系的是（A）
A 单环萜类物质
B 非硝基芳香族化合物
C 硝基芳香族化合物
D 15碳以上的大环化合物
1 在相同的使用量（0.05％～0.1％，质量比）下，对羟基苯甲酸甲酯对下列四种微生物中抑制作用最差的是(B)
A 革兰氏阳性细菌B革兰氏阴性细菌C 霉菌D酵母
2在相同的有效使用量下，丙酸及其盐（钙盐和钠盐）对下列微生物中，基本没有抑制活性的是（D）
A 革兰氏阳性细菌B革兰氏阴性细菌C 霉菌D酵母
3 下列4种抗氧化剂中，最难直接在油脂中使用的是（A）
A PG
B TBHQ
C BHA
D BHT
4 下列物质中，作为食品膨松剂使用最广泛的是（C）
A 碳酸钠
B 碳酸铵C碳酸氢钠 D 碳酸氢铵
5 下列物质中，不作为食品抗结剂使用的是（A）
A 碳酸氢钠
B 硅酸钙
C 硅铝酸钠
D 微晶纤维素
6下列物质中，已被FDA禁止在食品中使用的是（D）
A：Aspartame B：Acesulfame K C：糖精D：环己胺基磺酸盐
7下列物质中，能引起清凉感的物质是（A）
A d-樟脑
B 胡椒碱
C 乙基麦芽酚
D 蛇麻酮
8 目前被获准作为沉淀色料基质使用的物质是（B）
A 硅胶
B 氧化铝
C 活性炭
D 氧化钙
9在下列物质中，作为花色苷糖基，相对丰度最大的是（C）
A 阿拉伯糖
B 木糖
C 鼠李糖
D 半乳糖
10 下列维生素中，可经植物甾醇转化而来的是（C）
A 维生素A
B 维生素
C C 维生素
D D 维生素E
11 下列物质中，不具备维生素A原活性的是（D）
A α- 胡萝卜素
B β-胡萝卜素
C β-阿朴-8'-胡萝卜醛
D 番茄红素
12 ，鉴于其耐热性非常高，常用来判断非酸性蔬菜热处理程度指标的酶是（B）
A 果胶酶
B 过氧化物酶
C 纤维素酶
D 叶绿素酶
13 乳清蛋白中，下列物质中含量最少的是（D）
A α- 乳球蛋白
B β-乳球蛋白
C 免疫球蛋白
D 血清白蛋白
14 以下列蛋白酶水解同样的蛋白质底物，形成的水解产物苦味最轻的蛋白酶是（A）
A 嗜热菌蛋白酶
B 胃蛋白酶
C 胰蛋白酶
D 胰凝乳蛋白酶
15 在等离子强度的情况下，下列离子稳定溶液中蛋白质结构能力最强的是（C）
A ：SCN－B：I－C：F－ D ：SO42－
16一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（B）。
A 不变
B 增加
C 降低
D 无法直接预计
17 吡嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同（C）作用产生的。
A 还原糖
B 淀粉
C 还原酮
D 醛类
18下列金属元素中属于有害的重金属的是（D）
A ：Fe B： Al C： Mn D ： Cd
19味觉感受器能同食品中的（C）作用并产生味觉。
A 所有有机物
B 所有无机物
C 一些可溶性物质
D 所有物质
20为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（B）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。
A 加入一些有机酸
B 加入一些锌离子
C 增加水分活度
D 乳酸菌发酵
21下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有D、G ，F、E 在形成凝胶时需要钙离子。
A 血清蛋白B大豆蛋白C酪蛋白D明胶E果胶
F海藻酸盐G琼脂H 卵清蛋白I卡拉胶J改性纤维素
22 水分子与其它具有相似的相对分子质量和原子组成的分子比较，性质相近的物理常数是（C）
A 介电常数B相转变热 C 粘度D表面张力
23 下列离子中，改变水的结构，起净结构形成作用的是（A）
A：Li+ B ：K+C：NH4+D：IO3－
24下列离子中，不降低蛋白质溶解度的是（C）
A：Na+ B ：K+C：Mg2+D：F－
25将维生素B1溶液进行加热处理，所发生的现象是(C)
A 基本无降解
B 降解且有气体产生
C 降解且有香味产生
D 降解且有臭味产生
26油脂精炼时脱色处理使用的是(B)
A 氢氧化钠B活性炭C热水 D 真空加热
27动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是(D)
A 吡嗪
B 含氮化合物
C 脂肪分解物
D 含硫化合物
28 下列化合物中，属于洋葱特征性风味化合物的是（A ）
A S-氧化硫代丙醛
B 1,2- 二噻茂
C S-（1-丙烯基）-L-半胱氨酸亚砜
D 蒜素
29下列化合物中，不具有增强食品风味活性的是（D）
A 5'-IMP
B 5'-GMP
C MSG
D 3'-XMP
30下列化合物中，能够产生清凉感的是（B ）
A 姜醇
B d-樟脑
C 胡椒碱
D 麦芽酚
31下列化合物中，苦味阈值最低的是（C）
A 咖啡因
B 奎宁
C 番木鳖碱
D 黄连素
32 下列物质中，显深红色的是（D）
A 肌红蛋白
B 氧合肌红蛋白
C 高铁肌红蛋白
D 亚硝酰基高铁肌红蛋白8p280
一、填充题
1 下图总结了食品主要成分所能产生的反应及相互作用：
其中：条件1为：；条件2为：；结果1为：；结果2为：；
中间产物1为：；L为；C为；P为。
2 以下是肽键的结构图：
NH CH CO NH CH COOH
Ri Ri+1
请在图中注明：1）氨基酸残基，2）肽单位，3）2个α碳原子，4）处在一个平面上的6个原子是：，5）ω角是指；6）φ角是指；7）ψ角是指。
二、判断题（对的打√，错的打×）
1 水的一些不寻常的性质，如大热容值、高熔点、高沸点、高表面张力和高相转变热，都可以用水形成三维氢键的能力加以解释。（√）
2 等式Aw＝P/P0适用于理想溶液和热力学平衡体系。食品体系一般符合上述两个条件。（×）
3 碳水化合物具有冷冻保护剂的功能，可防止脱水与冷冻造成的结构与质构的破坏。（√）
2 等式Aw＝P/P0适用于理想溶液和热力学平衡体系。食品体系一般符合上述两个条件。（×）
5 淀粉经酯化或醚化后引入了羟丙基、磷酸酯基、乙酰基等功能基团，能阻止链间缔合。（√）
6 膳食纤维一定是纤维。（×）
7 亚油酸是9，12－十八碳二烯酸，属于ω－6脂肪酸。（√）
8 脂类在食品中经历许多反应后，只会产生一些令人厌恶的气味和风味。（×)
9 高静水压（200～1000MPa）不可逆地破坏细胞膜，导致微生物中细胞器的离解，使生长着的微生物死亡。（√）
10 在中等辐照剂量下灭菌，牛奶不会产生不良风味。（×）
11 油料种子蛋白质和乳清浓缩蛋白质，能结合不期望的风味物。（√）
12 高浓度的蛋白质溶液，具有牛顿流体性质。（×）
13 α－淀粉酶是内切酶，β－淀粉酶是外切酶。（√）
14 果胶酸裂解酶水解果胶分子中脱水半乳糖醛酸单位之间的α－1，4－糖苷键。（×）
15 抗坏血酸C2位上羟基比C3位上羟基电离程度弱。（√）
16 天然存在于食品中的类胡萝卜素是以顺式结构为主。（×）
17 共存的亚硫酸盐或金属离子会加速β－胡萝卜素的氧化。（√）
18 与磷酸盐比，柠檬酸盐的酸味较圆润。（√）10
19 在pH相同时，无机酸的酸味一般大于有机酸。（×）9p336
20花色苷与类黄酮都可与糖形成糖苷，类黄酮的3位是取代最频繁的位置。（×）9p293
21 竞争性抑制剂对酶催化反应的νmax没有影响，而Km提高。（√）6p210
22 反竞争性抑制中，抑制剂能同酶结合。（×）6p211
23 蛋白质经酰化改性后与改性前比，一般显示较好的泡沫稳定性和较差的起跑能力。（×）5p183
24 经碱处理后的蛋白质与处理前的蛋白质比，一般较易溶解和具有较好的乳化和起泡性质。（√）5p183
（1）在食品中水的存在形式有和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是。（2）天然蛋白质中的氨基酸均为型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个。
（3）油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是，它们密度大小的顺序是。
（4）下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有，在形成凝胶时需要钙离子。
血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。（5）在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于，花青苷是水溶性的，一般为色或者蓝色
（6）苯甲酸在性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在作用。
（7）常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于中，而龙葵素则常常能够在发芽的中能检测出。
（8）在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同的作用，剪切稀释则是指在条件下蛋白质溶液黏度的改变。
（9）直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生现象，但经过一段时间的放置会发生现象。（10）色淀是由合成色素和制成的，色淀在水中的溶解行为是。
（11）LD50的中文意思是，一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为。
（12）水溶性维生素中热稳定性最差的是，总体上看最稳定的是。
（13）HBL为4的乳化剂适用于型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于的乳化体系。（14）在油脂加工中，脱胶处理除去的是，碱精炼处理除去的是。
（15）在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中。（16）在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度，添加可以有效地抑制反应进行。
（17）增稠剂是大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的，又可以增加体系的稳定性。
（18）食品中的与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。
（19）油脂发生自动氧化时生成了，它的分解产物具有味。
（20）丙烯酰胺是近来在食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平。
（2）简单叙述热处理造成蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。
（4）亚硫酸盐在食品中有多个作用，说出亚硫酸酸为何具有抗氧化性和对花青苷色素进行漂白。（6分）
（5）解释化合物环己基氨基磺酸盐（甜蜜素）为何具有甜味。
（6）写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。
有关化合物的结构式见右图
CO2C3H7
HO OH NH S ONa
甜蜜素没食子酸丙酯
3、何谓食品乳化剂及乳化剂的亲水亲油平衡值？
3、试述食品加工过程中蛋白质的水化性质及其影响因素。
4、试述低聚糖类的保健作用。
5、直接干燥法是测定食品中水分含量的最常用方法。对于水分含量高的样品常采用二步干燥法，请解释此法主要过程并推释水分含量的计算公式。
6、食品中酸度的测定是一个常见指标，请简述测定酸度的意义及食品中酸度的区分及其测定方法介绍。
2 在食品加工过程中，蛋白质的营养质量发生哪些变化，有毒化合物如何形成？1 简述用康威皿扩散法测定食品水分活度的方法与注意事项。
2 在用考马斯亮蓝G-250法测定可溶性蛋白质时，该方法指出在2个蛋白质浓度范围内可建立2个标准曲线，在实际测定过程中如何选用这2个标准曲线？测定的吸光度（光密度）值应保持在哪一范围，为什么？
5画出视黄醇的结构，说出具备维生素A或维生素A原活性的类胡萝卜素在结构上必须满足的条件。
8淀粉糊化过程发生什么变化，怎样测定淀粉糊化？
1在乳状液形成的过程中加入色素，可通过显微镜观察确定乳状液粒子是O/W型还是W/O型。实验中如何加色素，分别如何判断乳状液类型？
2 很多类型的大孔树脂能够吸附水相中的多酚类或类黄酮物质，不能吸附多糖、蛋白质等成分，但很多有机溶剂如甲醇、乙醇、丙酮等可以将多酚或类黄酮物质从大孔树脂上解析下来。请据此设计一个用大孔树脂分离多酚与蛋白质及多糖的实验方案。4 分别图示L-抗坏血酸、L-脱氢抗坏血酸、L-异抗坏血酸及D-抗坏血酸的结构，并简要说明它们在抗氧化性和维生素活性上的差别。
5 图示生育酚的简要结构与骨架原子编号，指出生育三烯酚与生育酚在结构上的区别。
6 相同分子质量的线性高聚物溶液与高度支链的高聚物溶液在其他条件相同的情况下，哪个粘度大？并解释原因。
食品化学试题加答案
第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言， 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下
应用统计学试题及答案
应用统计学试题及答案 LG GROUP system office room 【LGA16H-LGYY-LGUA8Q8-LGA162】
二、单项选择题（每题1分，共10分） 1．重点调查中的重点单位是指( ) A.处于较好状态的单位 B.体现当前工作重点的单位 C.规模较大的单位 D.在所要调查的数量特征上占有较大比重的单位 2．根据分组数据计算均值时，利用各组数据的组中值做为代表值，使用这一代表值的假定条件是（）。 A．各组的权数必须相等 B．各组的组中值必须相等 C．各组数据在各组中均匀分布 D．各组的组中值都能取整数值 3．已知甲、乙两班学生统计学考试成绩：甲班平均分为70分，标准差为分；乙班平均分为75分，标准差为分。由此可知两个班考试成绩的离散程度（） A.甲班较大 B.乙班较大 C.两班相同 D.无法作比较 4．某乡播种早稻5000亩，其中20%使用改良品种，亩产为600公斤，其余亩产为500公斤，则该乡全部早稻平均亩产为（） 公斤公斤公斤公斤 5．时间序列若无季节变动，则其各月（季）季节指数应为（） A.100% % % % 6．用最小平方法给时间数列配合直线趋势方程y=a+bt，当b＜0时，说明现象的发展趋势是（） A.上升趋势 B.下降趋势 C.水平态势 D.不能确定 7．某地区今年和去年相比商品零售价格提高12%，则用同样多的货币今年比去年少购买（）的商品。 8．置信概率表达了区间估计的（） A.精确性 B.可靠性 C.显着性 D.规范性 9．H 0:μ=μ ，选用Z统计量进行检验，接受原假设H 的标准是（） A.|Z|≥Z α B.|Z|
江西财经大学统计学试卷有答案
1 财经大学 11－12第二学期期末考试试卷 试卷代码：06003B 授课课时：48 课程名称：统计学 适用对象：挂牌 试卷命题人 试卷审核人 一、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号写在答题纸相应位置处。答案错选或未选者，该题不得分。每小题1分，共10分） 1．已知两个同类企业职工工资的标准差分别是50元和60元，则两个企业 职工平均工资的代表性（ ）。 A.乙大于甲 B.甲大于乙 C.甲乙相等 D ．无法判断 2. 根据算术平均数的性质，下列表达式正确的是 （ ）。 A ．0)(=∑-f x x B ．0=-∑f x x C ．0)(2=-∑f x x D. min )(=-∑f x x 3. 某地区人均国生产总值2007年比2002年增长45%，每增降1%的绝对值为135元，则（ ）。 A ．五年间人均国生产总值共增6075元 B ．五年间人均国生产总值共增1350元 C ．五年间人均国生产总值每年递增9% D ．五年间人均国生产总值每年递增10% 4. 用各组的组中值代表其实际数据计算算术平均数时，通常假定（ ）。 A ．各组数据在组是均匀分布的 B ．各组次数相等 C ．各组数据之间没有差异 D. 各组数据次数不等 5．在分组时，凡遇到某一变量值刚好等于相邻两组上下限数值时，一般是（ ）。 A.将此值归入上限所在组 B.将此值归入下限所在组
C.此值归入两组均可 D.该值不需归入任何一组 6. 一组数25，27，29，30，32，34的中位数值是 （ ）。 A ．29 B ．29.5 C ．30 D.不存在 7. 某次人口普查的标准时点为11月1日零点，今有甲，乙、丙、丁四人情况是:甲10月31日夜10点出生，乙10月31日夜11点去世，丙10月31日夜12点半出生，丁11月1日1点去世。调查员登记时，下列说确的是 （ ） A ．甲登记、乙不登记 B ．甲不登记、丁登记 C ．甲登记、丙登记 D ．乙登记、丁不登记 8．有效性是指（ ）。 A ．抽样指标的平均数等于被估计的总体指标 B ．当样本容量n 充分大时，样本指标充分靠近总体指标 C ．随着n 的无限增大，样本指标与未知的总体指标之间的离差任意小的可能性趋于实际必然性 D ．作为估计量的方差比其他估计量的方差小 9. 根据月度资料计算的季节指数之和为（ ）。 A ．400% B ．100% C ．1200% D ．800% 10．如果11p q 、分别代表报告期的商品价格、销售量；00p q 、分别代表基期的商品价格、销售量，运用公式1101 p p q k p q = ∑∑编制的指数称为 （ ）。 A ．拉氏价格指数 B ．拉氏销售量指数 C ．帕氏价格指数 D ．帕氏销售量指数 二、判断题（请在答题纸上写明题号后，在正确的命题后打√，在错误的命题后打×。判断错误者，该题不得分。每小题1分，共10分。） 1．权数对算术平均数的影响作用只表现为各组出现次数的多少，与各组次数占总次数的比重无关。（ ） 2．凡是反映现象总规模、总水平和工作总量的统计指标称为质量指标。（ ） 3．简单分组涉及总体的某一个标志，复合分组则涉及总体两个以上的标志。因此，将两个简单分组排列起来，就是复合分组。（ ） 4．若时间数列各期的环比发展速度相等，则各期逐期增长量一定相等（ ） 5. 调查单位与报告单位总是相同的。（ ）
食品化学复习题与答案
第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会 使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______ 作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
大学统计学试卷及答案3套
2011年12月考试统计学第一次作业 一、单项选择题（本大题共45分，共 15 小题，每小题 3 分） 1. 对单项数列，其满足左偏斜分布时有( )。（X为均值） A. B. C. D. 2. 报告期总量加权的平均指数在计算形式上主要采取（） A. 综合指数形式 B. 算术平均形式 C. 调和平均形式 D. 固定构成指数形式 3. 红星企业的2010年的产值比去年上升了8%，则8%为（） A. 平均数指标 B. 总量指标 C. 相对数指标 D. 离散指标 4. 对某种连续生产的产品进行质量检验，要求每隔一小时抽出10钟的产品进 行检验，这种抽查方式是（） A. 简单随机抽样 B. 类型抽样 C. 整群抽样 D. 等距抽样 5. 若销售量增加，销售额不变，则物价指数（） A. 降低 B. 升高 C. 不变 D. 无法确定 6. 某灯泡厂为了掌握该厂的产品质量，拟进行一次全厂的质量大检查，这种检查应当选择（） A. 统计报表 B. 重点调查 C. 全面调查 D. 抽样调查 7. 根据各年的月份资料计算的季节指数其平均数为（） A. 100% B. 1200% C. 120% D. 400% 8. 直接反映总体规模大小的指标是（） A. 平均指标 B. 相对指标 C. 总量 指标 D. 变异指标 9. 说明回归直线拟合程度的统计量主要是（） A. 相关系数 B. 回归系数 C. 判定系数 D. 估计标准误差 10. 如果调查对象之中包含的单位很多，而且缺少原始记录可供参考，这种情 况应用（） A. 抽样调查 B. 重点调查 C. 普查 D. 统计报表 11. 某连续性变量的分组中，其末组为开口组，下限为200，又知其邻组的组 中值为170，则末组的组中值为（）。 A. 260 B. 215 C. 230 D. 185 12. 当已知时，总体均值μ的1- 置信水平下的置信区间为（）。 A. B. C. D. 13. 计算平均指标时，最常用的方法和最基本的形式是（）。 A. 中位数 B. 众数 C. 调和平均数 D. 算术平均数 14. 若已知是的3倍，
食品化学试卷(参考)
一、选择题 1、胶原蛋白由（）股螺旋组成。 A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 2、肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）。 A. 多酚氧化酶 B. 脂肪水解酶 C. 木瓜蛋白酶 D. 淀粉酶 3、工业上称为液化酶的是( ) A. β-淀粉酶 B. 纤维酶 C. α-淀粉酶 D. 葡萄糖淀粉酶 4、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( ) A. 绿色 B. 鲜红色 C. 黄色 D. 褐色 5、一般认为与果蔬质地直接有关的酶是（）。 A. 蛋白酶 B. 脂肪氧合酶 C. 多酚氧化酶 D. 果胶酶 6、结合水的特征是（）。 A. 在-40℃下不结冰 B. 具有流动性 C. 不能作为外来溶质的溶剂 D. 具有滞后现象 7、易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（）。 A. 蛋氨酸 B. 胱氨酸 C. 半胱氨酸 D. 色氨酸 8、肉类蛋白质包括（）。 A.肌原纤维蛋白质 B. 血红蛋白 C.基质蛋白质 D. 肌浆蛋白质 9、下面的结构式可以命名为( )。 CH2OOC(CH2)7(CH=CHCH2)2(CH2)3CH3 ∣ CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CH ∣ CH2OOC(CH2)16C H3 A.1-亚油酰-2-油酰-3-硬脂酰-Sn-甘油 B. Sn-18:2-18:1-18:0 C. Sn-甘油-1-亚油酸酯-2-油酸酯-3-硬脂酸酯 D. Sn-LOSt 10、控制油炸油脂质量的措施有( ) A. 选择高稳定性高质量的油炸用油 B. 过滤C. 添加抗氧化剂 D. 真空油炸 1、属于结合水特点的是（）。 A. 具有流动性 B. 在-40℃下不结冰 C. 不能作为外来溶质的溶剂 D. 具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A. 配位键 B. 氢键 C.部分离子键 D.毛细管力
统计学测试题及答案
统计学 1.总体与总体单位之间的关系是( B ) A．在同一研究目的下，两者可以相互变换 B．在不同研究目的下，两者可以相互变换 C．两者都可以随时变换 D．总体可变换成总体单位，而总体单位不能变换成总体 2. 下列标志哪一个是品质标志( C ) A. 产品成本 B. 企业增加值 C. 企业经济类型 D. 企业职工人数 3. 构成统计总体的总体单位( D ) A. 只能有一个指标 B. 只能有一个标志 C. 可以有多个指标 D. 可以有多个标志 4. 某连续变量数列,其末组为开口组,下限有500,相邻组的组中值为480,则末组的组中值为( A ) A.520 B.510 C.500 D.540 5. 社会经济现象构成统计总体的必要条件是总体单位之间必须存在( B ) A. 差异性 B. 同质性 C. 社会性 D. 综合性 6. 研究某市工业企业生产设备的使用情况，则总体单位是( C ) A. 该市全部工业企业 B. 该市每一个工业企业 C. 该市工业企业的每一台生产设备 D. 该市工业企业的全部生产设备 7．对某市占成交额比重大的7个大型集市贸易市场的成交额进行调查，这种调查的组织方式是( C ) A．普查 B.抽样调查C．重点调查 D.典型调查 8．某一学生的统计学成绩为85分，则85分是( D ) A. 品质标志 B. 数量标志 C. 数量指标 D. 标志值 9．下列变量中属于连续变量的是( C ) A. 职工人数 B. 设备台数 C. 学生体重 D. 工业企业数 10. 某企业1994年计划规定劳动生产率提高8%,实际提高6%,则计划完成程度为( B ) A.75% B.98.15% C.133.33% D.101.89% 11. 假设计划任务数是五年计划中规定最后一年应达到的水平，计算计划完成程度相对指标可采用( B ) 累计法 B.水平法 C.简单平均法 D.加权平均法 12.“平均每个人占有钢产量”这个指标是( D ) A．总量指标 B.平均指标C．比较相对指标 D.强度相对指标 13. 对于不同水平的总体不能直接用标准差比较其标志变动度，这时需要分别计算其( A )来比较 A．标准差系数 B.平均差C．极差 D.均方差 14．产品单位成本、产品合格率、劳动生产率、利润总额这四个指标中有几个属于质量指标？( C ) A. 一个 B. 两个 C. 三个 D. 四个 15．在校学生数和毕业生人数这两个指标( A ) A. 前者为时点指标，后者为时期指标 B. 均为时期指标 C. 前者为时期指标，后者为时点指标 D. 均为时点指标 1、构成统计总体的个别事物称为（ D ） A、调查单位 B、标志值 C、品质标志 D、总体单位 2、对一批商品进行质量检验，最适宜采用的方法是( B ) 。
统计学考试试卷A及答案
2012—2013学年第二学期闽江学院考试试卷 考试课程：统计学 试卷类别：A卷□√B卷□考试形式：闭卷□√开卷□ 适用专业年级：2011级金融学、国际贸易学、保险学专业 注明：试卷答案请做在答题纸上。 一、单选题（每题1分，共30分，30%） 1. 下列不属于描述统计问题的是（） A根据样本信息对总体进行的推断B了解数据分布的特征 C分析感兴趣的总体特征D利用图，表或其他数据汇总工具分析数据 2. 根据样本计算的用于推断总体特征的概括性度量值称作（） A．参数 B. 总体C．样本 D. 统计量 3. 通过调查或观测而收集到的数据称为（） A．观测数据 B. 实验数据 C．时间序列数据 D. 截面数据 4. 从总体中抽取一个元素后，把这个元素放回到总体中再抽取第二个元素，直至抽取n个元素为止，这样的抽样方法称为（）。 A.重复抽样 B.不重复抽样 C.分层抽样 D.整群抽样5. 调查时首先选择一组调查单位，对其实施调查之后，再请他们提供另外一些属于研究总体的调查对象，调查人员根据所提供的线索，进行此后的调查。这样的调查方式称为（）。 A 系统抽样 B 整群抽样 C 滚雪球抽样 D 判断抽样 6. 下面的哪一个图形最适合于描述结构性问题（） A.条形图 B.饼图 C.雷达图 D. 直方图 7. 对于大批量的数据,最适合描述其分布的图形是( ) A.条形图 B.茎叶图 C.直方图 D.饼图 8. 将某企业职工的月收入依次分为2000元以下、2000元~3000元，3000元~4000元、4000元~5000元、5000元以上几个组。最后一组的组中值近似为( ) A.5000 B.7500 C.5500 D.6500 9. 下列关于众数的叙述，不正确的是（） A.一组数据可能存在多个众数 B.众数主要适用于分类数据 C.一组数据的众数是唯一的 D.众数不熟极端值的影响 10. 一组数据的最大值与最小值之差称为（） A.平均数 B.规范差 C.极差 D.四分位差 11.如果一组数据不是对称分布的，根据切比雪夫不等式，对于k＝3,其意义是（） A.至少有75%的数据落在平均数加减3个规范差的范围之内 B. 至少有89%的数据落在平均数加减3个规范差的范围之内
食品化学试卷
《食品化学》期末考试试卷 一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1、利用美拉德反应会（ABCD） 产生不同氨基酸B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽D、破坏必需氨基酸 2、防止酸褐变的方法（ABCD） 加热到70℃~90℃B、调节PH值C、加抑制剂D、隔绝空气 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（D） A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型 4、当水分活度为( B )时，油脂受到保护，抗氧化性好。 A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（D ） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。（A） A 、R-O-R B、RCHO C、RCOR′D、R. 7、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（B） A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC 8、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（C ） A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸 9、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（B） 减少B、增大C、不变D、先增大后减小 10、既是水溶性，又是多酚类色素的是（A ） A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素 11、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（A ）
A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素 12、水的生性作用包括（ABCD） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 13、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（B ） A、NaNO3 B、NaNO2 C、Nacl D、NaHCO3 14、在做面粉时，加入( )酶能使面粉变白。（A） A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶 15、影响油脂自氧化的因素（ABCD） 油脂自身的脂肪酸组成B、H2O对自氧化的影响C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响 二、填空题（本大题共10小题，每题2空，每空1分，共20分） 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。 1、液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。（×） 2、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（×） 3、一种酶蛋白只与一种辅酶(基)结合，构成专一的酶。（√）
完整版食品化学试题及答案
选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（） A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低
统计学期末考试试题(含答案)
西安交大统计学考试试卷 一、单项选择题（每小题2分，共20分） 1.在企业统计中，下列统计标志中属于数量标志的是（C） A、文化程度 B、职业 C、月工资 D、行业 2.下列属于相对数的综合指标有（B ） A、国民收入 B、人均国民收入 C、国内生产净值 D、设备台数 3.有三个企业的年利润额分别是5000万元、8000万元和3900万元，则这句话中有（B）个变量？ A、0个 B、两个 C、1个 D、3个 4.下列变量中属于连续型变量的是（A ） A、身高 B、产品件数 C、企业人数 D、产品品种 5.下列各项中，属于时点指标的有（A ） A、库存额 B、总收入 C、平均收入 D、人均收入 6.典型调查是（B ）确定调查单位的 A、随机 B、主观 C、随意D盲目 7.总体标准差未知时总体均值的假设检验要用到（A ）： A、Z统计量 B、t统计量 C、统计量 D、X统计量 8. 把样本总体中全部单位数的集合称为（A ） A、样本 B、小总体 C、样本容量 D、总体容量 9.概率的取值范围是p（D ） A、大于1 B、大于－1 C、小于1 D、在0与1之间 10. 算术平均数的离差之和等于（A ） A、零 B、1 C、－1 D、2 二、多项选择题（每小题2分，共10分。每题全部答对才给分，否则不计分） 1.数据的计量尺度包括（ABCD ）： A、定类尺度 B、定序尺度 C、定距尺度 D、定比尺度 E、测量尺度 2.下列属于连续型变量的有（BE ）： A、工人人数 B、商品销售额 C、商品库存额 D、商品库存量 E、总产值 3.测量变量离中趋势的指标有（ABE ） A、极差 B、平均差 C、几何平均数 D、众数 E、标准差 4.在工业企业的设备调查中（BDE ） A、工业企业是调查对象 B、工业企业的所有设备是调查对象 C、每台设备是 填报单位D、每台设备是调查单位E、每个工业企业是填报单位 5.下列平均数中，容易受数列中极端值影响的平均数有（ABC ） A、算术平均数 B、调和平均数 C、几何平均数 D、中位数 E、众数 三、判断题（在正确答案后写“对”，在错误答案后写“错”。每小题1分，共10分） 1、“性别”是品质标志。（对） 2、方差是离差平方和与相应的自由度之比。（错） 3、标准差系数是标准差与均值之比。（对） 4、算术平均数的离差平方和是一个最大值。（错）
食品化学题库
第一章绪论 1.天然食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六类人体正常代谢所必须的物质外，还含有________和________等。 2.食品的化学组成分为_________和非天然成分，非天然成分又可分为_________和污染物质。 3.简述食品化学研究的内容。 4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响。 第二章水 1.降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？ 2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 3.水分活度 4.等温吸湿曲线及“滞后”现象 5.下列食品中，Aw值在0.95～1.00范围的是( ) A.新鲜水果 B.甜炼乳 C.火腿 D.牛乳 6.下列哪类微生物对低水分活度的敏感性最差？( ) A.细菌 B.酵母 C.霉菌 D.芽孢杆菌 7.下列不属于结合水特点的是( ) A.在-40℃以上不结冰 B.可以自由流动 C.在食品内可以作为溶剂 D.不能被微生物利用 8.属于自由水的有( ) A.单分子层水 B.毛细管水 C.多分子层水 D.滞化水 9.结合水不能作溶剂，但能被微生物所利用。( ) 10.食品中的单分子层结合水比多分子层结合水更容易失去。( ) 11.与自由水相比，结合水的沸点较低，冰点较高。( ) 12.水分的含量与食品的腐败变质存在着必然、规律的关系。( ) 13.高脂食品脱水，使其Aw降低至0.2以下，对其保藏是有利的。( ) 14.食品中的结合水能作为溶剂，但不能为微生物所利用。( ) 15.一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S形。( ) 16.马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。( ) 17.结合水是指食品的非水成分与水通过_________结合的水。又可分为单分子层结合水和_________。 18.吸湿等温线是恒定温度下，以水分含量为纵坐标，以_________为横坐标所作的图，同一食品的吸附等温线和解吸等温线不完全一致，这种现象叫做_________。 19.大多数食品的吸湿等温线呈___________形，而且与解吸曲线不重合，这种现象叫 ___________。 第三章碳水化合物 1.改性淀粉 2.淀粉糊化 3.何谓淀粉老化？说明制备方便稀面的基本原理。 4.下列糖中，具有保健功能的糖是( ) A.葡萄糖 B.低聚果糖 C.蔗糖 D.木糖醇
统计学期末考试试题及答案(共2套)
期末考试 统 计 学 课程 A 卷试题 一、单项选择题（在每小题的四个备选答案中选择 一个正确的答案代码填入题前括号内，每小题1分，共10分） 【 】1、甲、乙两组工人的平均日产量分别为18件和15件。若两组工人的平均日产量不变，但是甲组工人数占两组工人总数的比重上升，则两组工人总平均日产量会 A 、上升 B 、下降 C 、 不变 D 可能上升，也可能下降 【 】2、甲班学生平均成绩80分，标准差8.8分，乙班学生平均成绩70分，标准差8.4分，则 A 、 乙班学生平均成绩代表性好一些 B 、甲班学生平均成绩代表性好一些 C 、无法比较哪个班学生平均成绩代表性好 D 、两个班学生平均成绩代表性一样 【 】3、某企业单位产品成本计划在上月的基础上降低2%，实际降低了1.5%，则单位产品成本降低计划完成程度为 A 、 75% B 、 99.5% C 、100.5% D 、 133.2% 【 】4、某企业最近几批产品的优质品率Ｐ分别为85％、82％、91％，为了对下一批产品的优质品率进行抽样检验，确定必要的抽样数目时,Ｐ应选 A 、91％ B 、85％ C 、94％ D 、82％ 【 】5、一般而言，总体平均数的无偏、有效、一致估计量是 A 、样本平均数 B 、样本中位数 C 、 样本众数 D 、不存在 【 】6、单相关系数等于零时意味着变量X 与Y 之间一定 A 、无任何相关关系 B 、无线性相关关系 C 、无非线性相关关系 D 、以上答案均错误 【 】7、在右侧检验中，利用P 值进行检验时，拒绝原假设的条件是 A 、P 值> α B 、P 值>β C 、 P 值< α D 、 P 值<β 【 】8、正态总体，方差未知，且样本容量小于30，这时检验总体均值的统计量应取 A 、n S x Z 0μ-= ～N(0,1) B 、 n x Z σμ0 -= ～N(0,1) C 、)1(~)1(2 2 2 2 --= n S n χσχ D 、)1(~0--= n t n S x t μ 【 】9、原始资料平均法计算季节指数时，计算各年同期（月或季）的平均数，
理工大学考试试卷考卷含答案统计学试卷库
理工大学考试试卷考卷含答案统计学试卷库 Prepared on 24 November 2020
6、全国人均国民收入是一个平均指标。（） 7、如果两个数列的全距相同，那么它们的离散程度就完全相同。（） 8、平均增长量等于逐期增长量之和除以逐期增长量的个数。（） 9、同度量因素就是将复杂经济总体中不同度量的事物转化为同度量事物的媒介因素。（） 10、抽样误差之所以能得到控制，是因为可以调整总体方差的大小。（） 11、时点指标数值的大小与时点间的间隔长短没有直接联系。（） 12、据拉氏公式计算指数，应将同度量因素固定在报告期。（） 13、在三种非全面调查中，抽样调查最重要，典型调查最好，重点调查次之。（） 14、强度相对指标的数值大小，如果与现象的发展程度或密度成正比，则称为正指标。（） 15、如果时间数列各期逐期增长量大体相同，应配合直线。（） 三、多项选择题（本题总分20分，每小题2分） 1、统计学的研究对象是社会经济现象的数量方面，它包括：A具体事物数量的多少 B现象之间的数量关系 C数据资料的搜集手段 D事物质量互变的数量界限 E抽象的数量规律 2、要对北京市的流动人口结构进行调查，适宜的调查方式是：A非全面调查 B统计报表 C重点调查 D抽样调查 E典型调查 3、对某市工业生产进行调查，得到以下资料，其中的统计指标是：A某企业为亏损企业B实际产值为亿元C职工人数为10万人D某企业资金利税率为30% E机器台数为750台 4、在按工人工种分组的基础上，再按性别分组，这样的分组叫：A简单分组 B复合分组 C对资料再分组 D平行分组体系 E复合分组体系 5、相对指标中，分子分母可以互换的有：A比较相对指标 B比例相对指标 C强度相对指标 D结构相对指标 E动态相对指标 6、通过标志变异指标可以反映：A分配数列中各标志值的集中趋势 B分配数列中各标志值的变动范围C分配数列中各标志值的离散程度 D总体各单位标志值的离异程度E总体各单位标志值的分布特征 7、自中华人民共和国成立以来，已经进行过五次人口普查，第一次与第二次间隔11年，第二次与第三次间隔18年，第三次与第 四次间隔8年，第四次与第五次间隔10年，这种调查是： A全面调查 B一次性调查 C经常性调查 D专门调查 E定期调查 8、抽样调查与其它非全面调查相区别的主要特点有： A按随机原则抽取调查单位B专门调查 C可以计算抽样误差 D以概率论和数理统计学为理论基础E调查资料时效性强 9、时间序列按指标表现形式不同可分为： A绝对数时间序列 B时期序列 C相对数时间序列 D时点序列 E平均数时间序列 10、2005年按不变价格计算的工业总产值，甲地区为乙地区的128%，这个指数是： A总产值指数 B产量指数 C动态指数 D静态指数 E价格指数 四、填空题（本题总分10分，每小题1分） 1、十七世纪中叶，威廉.配第的代表作《_______》的问世，标志着统计学说的诞生。 2、调查表一般分为单一表和_______。 3、正确地确定_______和任务是一切统计调查的最重要的问题。 4、编制时间数列应遵循的基本原则是_______。 5、计划任务的下达有的按全期累积完成总量，有的按计划期末达到的水平，因此，计划的检查相应的有_______和水平法两种。 6、在计算比较相对指标时，分子分母可以是绝对数的对比，也可以是相对数或______的对比。 7、在各种平均指标中，不受极端值影响的两个平均数是_______。 8、时间数列中有两个基本构成要素：一个是现象所属的时间，另一个是现象的________。 9、编制质量指标指数时，一般应以______数量指标为同度量因素。 10、在计算抽样平均误差缺少总体标准差资料时，可以用______标准差来代替。 五、计算分析题（本题总分40分，每小题10分）
食品化学习题集与答案
习题集 卢金珍 武汉生物工程学院
第一章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体 和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10.回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基B氨基C羰基D羧基 5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（）。 A食品的重量B颜色C食品组成D温度 6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。 AⅠBⅡCⅢDⅠ与Ⅱ
统计学考试试题及答案
统计学考试试题及答案文件编码（008-TTIG-UTITD-GKBTT-PUUTI-WYTUI-8256）
《统计学原理》期末考试题 一、单选题{每小题2分，共12分} 1.对某城市工业企业未安装设备进行普查，总体单位是(B )。 A.工业企业全部未安装设备 B.工业企业每一台未安装设备 C.每个工业企业的未安装设备 D.每一个工业企业 2.反映不同总体中同类指标对比的相对指标是( B)。 A.结构相对指标 B.比较相对指标 C.强度相对指标 D.计划完成程度相对指标 3.在组距分组时，对于连续型变量，相邻两组的组限(A ) A.必须是重叠的 B.必须是间断的 C.可以是重叠的，也可以是间断的 D.必须取整数 4.按随机原则直接从总体N个单位中抽取n个单位作为样本，这种抽样组织形式是（A）。 A.简单随机抽样 B.类型抽样 C.等距抽样 D.整群抽样 5.在其它条件不变的情况下，抽样单位数增加一半，则抽样平均误差(A ) A.缩小为原来的% B.缩小为原来的50% C.缩小为原来的25% D.扩大为原来的四倍 6.下列哪两个变量之间的相关程度高(C )。 A.商品销售额和商品销售量的相关系数是0. 9 B.商品销售额与商业利润率的相关系数是0. 84 C.平均流通费用率与商业利润率的相关系数是一 D.商品销售价格与销售量的相关系数是一
二、多选题(每小题2分，共8分) 1.要了解某地区的就业情况( ABE) A.全部成年人是研究的总体 B.成年人口总数是统计指标 C.成年人口就业率是统计标志 D.反映每个人特征的职业是数量指标 E.某人职业是教师是标志表现 2.影响加权算术平均数的因素有(AB ) A.各组频率或频数 B.各组标志值的大小 C.各组组距的大小 D.各组组数的多少 E.各组组限的大小 3.简单随机抽样(ACDE ) A.适用于总体各单位呈均匀分布的总体 B.适用于总体各单位标志变异较大的总体 C.在抽样之前要求对总体各单位加以编号 D.最符合随机原则 E.是各种抽样组织形式中最基本最简单的一种形式 4.下面哪几项是时期数列(BC ) A.我国近几年来的耕地总面积 B.我国历年新增人口数 C.我国历年图书出版量 D.我国历年黄金储备 E.某地区国有企业历年资金利税率 三、填空题(每小题2分.共10分) 1.变量按其取值的连续性可分为（离散变量）和（连续变量）两种。 2.统计调查根据（被研究总体范围）可分为全面调查和非全面调查，根据（调查登记时间是否连续）可分为连续调查和不连续调查。 3.总体是非标志(0,1)分布的平均数为P ，方差为P（1-P）。
理工大学考试试卷含答案统计学A试卷库
………………………………………………………………………………………………………… 试卷编号 20 拟题教研室（或教师）签名经济与统计教研室主任签名 ………………………………………………………………………………………………………… 课程名称（含档次）统计学A 课程代号 000558 专业经济学、管理学各专业层次（本、专）本考试方式（开、闭卷） 闭 一、单项选择题（本题总分15分，每小题1分） 1、以下分组按数量标志分组的是： A、在校学生按年级分组 B、新生儿按性别分组 C、成年人按婚姻状况分组 D、职工按年龄分组 2、某种产品按产量分为三组：（1）300公斤以下（2）300-500公斤（3）500公斤 以上，则300公斤以下的组中值为： A 、50公斤 B、150公斤 C、200公斤 D、75公斤 3、将某一指标在不同时间上的数值，按其时间先后顺序排列成的数列，称为： A、分配数列 B、次数分布 C、变量数列 D、动态数列 4、综合指数是（）对比形成的指数。
A、两个相对指标 B、两个平均指标 C、相邻个体指数 D、两个总量指标 5、一个统计总体： A、只能有一个标志 B、只能有一个指标 C、可以有多个标志 D、可以有多个指标 6、对一批商品进行质量检查，最适合采用的调查方法是： A、全面调查 B、抽样调查 C、典型调查 D、重点调查 7、下列各变量中，只能编制组距式变量数列的是： A、职工人数 B、产品的重量 C、职工工资 D、人口年龄 8、对某市高等学校科研所进行调查，统计总体是： A、某市所有的高等学校 B、某一高等学校科研所 C、某一高等学校 D、某市所有高等学校科研所 9、抽样调查与重点调查的主要区别是： A、作用不同 B、组织方式不同 C、灵活程度不同 D、选取调查单位的方法不同 10、按一定的统计管理体制，自下而上地对统计资料进行汇总的是： A、逐级汇总 B、集中汇总 C、统计报表 D、手工汇总