肉类食用品质评价方法研究进展

肉类食用品质评价方法研究进展1

周光宏，李春保，徐幸莲

南京农业大学食品科技学院, 肉品加工与质量控制教育部重点实验室, 南京（210095）

E-mail：ghzou@https://www.sodocs.net/doc/d711855511.html,

摘要：食用品质是决定肉类商品价值最重要的因素，评价肉类食用品质的指标包括嫩度、颜色、风味和多汁性，评价食用品质的方法分感官品尝法和客观测定法。本文对肉类食用品质评价的各种方法进行了简要阐述，智能化、在线化的无损检测技术是肉类食用品质评价发展的方向。

关键词：肉类；食用品质；感官品尝；客观测定

肉及肉制品是人类获得蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的重要来源之一，在人类社会发展中起着重要作用。肉品品质的好坏，关系到人类的健康、生活质量和安全。随着社会的进步和经济的发展，人们对肉品品质提出了更高的要求，促使人们对肉品品质的评价方法进行了广泛的研究。自上世纪四十年代至今，伴随着分析检测技术的发展，肉品品质的评价方法研究取得了很大的进展。肉品品质包括多个方面，其中食用品质是决定肉类商品价值最重要的因素。本文对肉类食用品质评价方法作一综述。

1. 肉品品质与食用品质的概念

一般来说，肉品品质(Meat Quality)包括四个方面：(1)食用品质(Eating Quality)，包括色泽、嫩度、风味、多汁性；(2)营养品质(Nutritional Quality)，即六大营养素(水分、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、碳水化合物)的含量和存在形式(主要指脂肪酸的组成)等；(3)技术品质或加工品质(Technological Quality)，包括肉的状态(僵直、解僵、冷收缩、热收缩等)、系水力、pH值、蛋白质变性程度、结缔组织含量、抗氧化能力；(4)安全品质(Safety Quality)或卫生品质，包括新鲜度(肉的腐败与酸败程度)、致病微生物及其毒素含量、药物残留(抗生素、激素、生长促进剂)、农药残留和重金属残留等。随着人们对动物保护和环境保护意识的增强，有人赋予肉品品质另一个层次的内涵，即(5)人文品质(Humane Quality)或动物福利，对动物的饲养方式(粗放式散养、集约化囚禁式饲养)和饲养环境(有机畜牧、绿色畜牧)均提出更高的要求。[1]

上述五个方面中，食用品质的优劣是决定肉类商品价值的最重要因素。对于肉类食用品质，人们大都从嫩度、色泽、风味、多汁性等几个方面来进行评价。其中嫩度反映肉的质地和老嫩，是消费者评判肉质优劣的最常用指标；色泽给人以第一印象，是决定消费者购买欲望的重要因素；风味包括滋味和气味，其强弱与氨基酸、脂肪酸等物质的组成有关；多汁性与肉中脂肪含量和水分含量有关；嫩度、风味和多汁性决定了人们对肉品的喜好程度。肉类食用品质的评价方法分为感官品尝法和客观测定法，感官品尝法简单、易于操作，但带有一定人为主观性；客观测定法可准确定量某一个或几个指标。

2. 肉类食用品质的感官品尝法

所谓感官品尝法，就是利用科学客观的方法，借助人的视觉、嗅觉、味觉和听觉，结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受或喜欢程度，并测知产品本身质量的特性。肉类感官品尝的常用指标包括：

1本课题得到973计划课题“肉品品质形成机理研究”（2006CB708212）的资助。

硬度(Hardness)指咀嚼过程中牙齿使食物达到一定程度变形或嚼烂时所用的力。

弹性(Springiness or elasticity)指除去外力后，变性食物恢复到原有状态的速度。

多汁性(Juiciness)指咀嚼过程中，食物中水分释放的速度及水分的释放量。对于肉品来

说，水分释放的速度更重要。

润滑性(Greasiness)反映咀嚼过程中食物中的脂肪膜的固形性及除去脂肪膜的难易程度。

咀嚼次数(Number of Chewing)指使食物达到可吞咽状态所需咀嚼的次数。

但不同国家的评定方法存在一定差异。如美国，评价指标为初始多汁性和持续多汁性、

初试嫩度和持续嫩度、风味强度。每个指标都采用8分制，1分最差、8分最好[2]。欧洲国

家品尝方法和等级如表1所示[3]。

表1 欧洲国家肉品感官评价参数等级的设置及所用参照物

参数等级评分等级定义参照食物评分尺度

硬度 1 非常软费城干酪0.00-1.11

2 软软干酪 1.12-2.22

3 微软法兰克福肠 2.23-3.33

4 有点硬半硬干酪 3.34-4.44

5 硬橄榄 4.45-5.55

6 非常硬腰果 5.56-6.66

7 有点坚硬烤杏仁 6.67-7.77

8 坚硬炒杏仁7.78-8.88

9 非常坚硬冰糖8.89-10.00

弹性 1 无弹性人造奶油0.0-2.0

2 稍有弹性荷兰形干酪 2.1-4.0

3 有弹性棉花糖 4.1-6.0

4 很有弹性鱿鱼 6.1-8.0

5 特别弹性Gominola TMa 8.1-10.0

多汁性 1 干意大利式脆饼0.0-2.0

2 有点湿香蕉 2.1-4.0

3 湿润苹果 4.1-6.0

4 水淋淋橘子 6.1-8.0

5 多汁西瓜8.1-10.0

润滑性 1 无油腻鸡胸肉0.0-2.0

2 有点油腻 2.1-4.0

3 油腻法兰克福肠 4.1-6.0

4 非常油腻 6.1-8.0

5 特别油腻Foie-gras 8.1-10.0

3. 肉类食用品质客观测定方法

3.1 嫩度测定方法

嫩度指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，主要由肌原纤维的结构和状态(收缩

或伸张)、肌内结缔组织含量和性质(成熟交联)决定，其中后者决定了肉的本地硬度(Background toughness)，而前者是导致肉嫩度差异的关键因素。此外，肌内脂肪含量(大理石花纹)对牛肉嫩度也有一定的影响。嫩度测定常用方法有剪切力、穿透法、TPA法、压缩法、扭曲法。

1．剪切力法(Shear Force)

此方法是最古老、最常用的嫩度测定方法，即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉柱所需的力。其中最早、最常用的测定仪器为Warner-Bratzler剪切仪。剪切力法是目前国际通用的方法。美国肉类科学协会(AMSA)制定了肉类剪切力值测定标准，对肉样大小等作了详细规定：原料肉肉块厚度为2.54cm，水浴加热(water-bath heating)或烤(roasting)至肉块中心温度70-72℃，自然冷却或低温冷却至一定温度后，沿肌纤维方向取6个以上直径1.27cm的肉柱，再用剪切力仪沿肌纤维垂直方向切断肉柱，记录剪切力值[2]。

剪切力仪刀片夹角和剪切过程中刀片下降速度对剪切力值有一定的影响。夹角越小，肉柱越易切断，剪切力值越小；刀片下降速度越快，剪切力值一致性越高。[4]

2．穿透法(Penetration)

用质构仪(Texture Analyzer)或万能仪(Instron)配以适合的探头将一定厚度的肉样穿透，根据穿透曲线的参数值Y1(探头第一次下压的最大力，g)、Y2(探头第一次上升到指定位置的最小力，g)、Y3(探头第二次下压的最大力，g)、Y4(探头穿透样品时的力，g)、Y5(探头穿透样品所需的能量，J)计算出肉样的质构特性。

图1 肉样穿透曲线(丁武等，2005)

丁武等(2005)采用穿透法测定了猪、牛不同部位肉的嫩度，发现质构仪穿透法测得的第一个极值点(Y1)与猪和牛不同部位的肌肉的感官品评嫩度值显著相关(0.9784和0.9984，P<0.01)，穿透法第一极值点(Y)可作为猪肉、牛肉肉制品的嫩度测定量化参数。[5]

3．TPA法(Texture Profile Analysis)

采用质构仪或万能测试仪配以适合的探头(多数用星型)，模仿人口咬切肉样所产生的质构曲线，根据曲线计算多个参数。典型的TPA曲线如图2：

图2 典型肉类TPA测定曲线

从图中可以看出，TPA分析是探头两次下压的过程，各参数代表的含义如下：

峰值①：表示探头第一次下压至最大距离(可根据实际情况进行设定，常用的有80%和20%)时肉样产生的抵抗力(单位：Kg或N)，代表人牙齿第一次咬切肉样时，样品本身具有的硬度(Hardness)；

面积1(Area 1)：表示探头第一次下压及返回过程中所做的功；代表人牙齿第一次咬切肉样时所做的功，

面积2(Area 2)：表示探头第二次下压及返回过程中所做的功；代表人牙齿第二次咬切肉样时所做的功；

面积3：表示样品的adhesiveness

面积2和面积1之比值：表示肉样的黏着性(cohesiveness)；

面积5与面积4之比值：表示探头第一次下压后肉样的恢复性(resilience)；

长度2与长度1之比值(两次下压时间之比)：表示肉样的弹性(springiness)；

咀嚼性(chewiness)：硬度、黏着性和弹性的乘积。

Hansen等人(2004)研究表明，TPA参数硬度(Hardness)、黏着性(Cohesiveness)和咀嚼性(Chewiness)与专家感官品尝指标初始嫩度(Initial tenderness)、结缔组织含量(Amount of connective tissue)、总体嫩度(Overall tenderness)及总体食用品质(Overall palatability)显著负相关。硬度和adhesiveness可解释初始嫩度47%的变化、结缔组织含量36%的变化、总体嫩度51%的变化、总体食用品质38%的变化，而剪切力值分别对各感官品尝指标的贡献分别为37%、24%、36%和31%。[6]

Huidobro等人(2005)研究也表明，熟牛肉TPA参数值可以更好地预测牛肉感官品尝时硬度(Hardness)、多汁性(Juiciness)、润滑性(Greasiness)和咀嚼次数(number of chewings)。[3] 4．扭曲法(Tension Force)

采用MIRINZ装置进行测试，该设备由新西兰肉类工业研究所(Meat Industry Research Institute of New Zealand) 发明，主要部件是一组旋转钉状探头和砝码臂（如图3）。钉状探头包括两组环形钉，内组轴可旋转，外层固定。将肉样固定在探头上，钉子刺入到肉样内部，当起动马达时，内组轴旋转，产生扭曲力，扭曲力通过扭曲臂进行测量，扭曲信号记录为旋转角度(或时间，动力马达为同步交流电)，钉子的排布有两种方式，一种用于扭曲肉样，另一组用于剪切肉样。扭曲型探头的两组钉子之间相距较远，而剪切型探头的两组钉子之间的间隙只有0.5 mm。测试过程中获得扭曲力-旋转角曲线（图4），得到如下参数：(1)扭曲峰值；

(2)峰值前最大斜率；(3)D50(扭曲角50o时的扭曲力值)；(4)达到峰值前的面积(area 1)；(5)达到扭曲角50o前的面积(area 2)；(6)整个面积(area 3)。

Jeremiah和Phillips研究表明，D50值与专家感官评价指标、消费者感官评价指标之间的相关性最大。同时用扭曲型探头和剪切型探头对生肉和熟肉进行测试，发现测定生肉时，扭曲型探头测得的面积2值与专家感官评价指标、消费者感官评价指标之间的相关性最大，但它尚不足以解释专家感官评价指标、消费者感官评价指标的变化。测定熟肉时，剪切型探头测定的面积3与专家感官评价指标、消费者感官评价指标的相关性最大，可用以预测肉样的感官特性。认为是一个可以替代沃布式嫩度计的嫩度测定仪器。[7]

(a) MIRINZ 装置 (b)肉样测试探头 (c) 探头构造

图3 MIRINZ 装置

图4 典型的扭曲力-旋转角曲线 图5 用力方向(A)和肉样变形方向(B)

5． 压缩法(Compression Force)

采用万能测试仪专用探头和样品载物台，下压肉样，选择不同下压程度(一般选择100%、80%和20%)，压缩力的大小反映肉样的嫩度。图5中所示的载物台可避免压缩过程中肉样发生横向延伸。该方法主要在欧洲国家使用，可同时用于熟肉和熟肉嫩度的测定。[8]

6． 在线嫩度预测技术

上述几种方法，都只适合于实验室测定，且对肉的结构造成永久性的破坏，所需时间较长，效率较低。目前出现一些对肉样破坏性小的在线嫩度预测技术，为实现肉类工业化生产的质量控制提供了方便。其中近红外光谱分析技术食用品质较为广泛，图6是美国农业部肉用动物研究中心研制的牛肉嫩度在线预测系统。该系统可有效预测美国质量等级Select 级牛肉的嫩度[9]。

图6 美国农业部肉类动物研究中心研发的牛肉嫩度在线预测系统QualitySpec?

近红外光谱技术基本原理：肌肉中各种有机物大分子中存在C=C ，N=C ，O=C ，O=H ，N=H 等化学键，这些化学键的电子在一定的振动频率时会发生伸缩、振动和弯曲等运动。当受到红外线照射时，光的部分能量被肌肉中有机物大分子吸收，测量其吸收光，可以得到

扭

矩

旋转角

极为复杂的图谱，而其每种成分在近红外区域都有特定的吸收特征，这就为近红外光谱定量分析提供了基础。

Byrne等（1998）研究表明，美国Select级牛肉在近红外区750-1098nm处有明显吸收峰，且牛肉嫩度越差，光吸收越多（图7a）[10]。赵杰文等(2006)也发现，中国黄牛肉在波数为4000-10000cm-1范围内有明显的吸收峰，且老牛肉近红外吸收光谱值比嫩牛肉大（图7b）[11]。一般来说，近红外透射光可更准确预测WBSF，而反射光可更准确预测肉色值L*, a*和b*[12]。

(a) 来自Byrne等(1998) (b)来自赵杰文等(2006)

图7 不同嫩度的牛肉近红外光谱图

Liu等(2003)研究发现，可见/近红外区400-1100nm可更好地预测牛肉的嫩度，准确率达到83%。在可见区(400-750nm)有430, 545, 575, and 635 nm四个特征值，在近红外区(750-1100 nm)有760和980nm两个特征值。430和635 nm主要来自于脱氧肌红蛋白和硫化肌红蛋白，545和575nm处为氧合肌红蛋白。成熟过程中635 nm处峰值强度增加、545和575nm 处峰值强度下降，表明不同肌红蛋白存在形式的转换。近红外区760 nm处为羟基(O-H)特征值，980 nm 为水分子特征值。成熟过程中760 nm峰值下降、980 nm峰值上升。成熟过程中近红外峰值变化不如可见光峰值明显，因此，可见光更能反映成熟过程中肉色的变化，但近红外光可弥补可见光的不足，可反映成熟过程中蛋白的降解和变性等[13]。

图8 不同成熟时间牛肉visible/NIR反射光谱(400-1100nm)(a) 2 d；(b)8 d；(c)14 d

3.2 肉色测定

1.分光光度法

分光光度法是传统的肉色测定方法，其基本原理是：决定肌肉颜色的物质主要是肌红蛋白和血红蛋白的各种变构体等。肌(血)红蛋白是由珠蛋白和铁卟啉构成，具有能溶于水和在一定条件下保持原有结构的特性，其各种色蛋白(红色)的最大吸收峰较接近，均在540nm左右，因此，利用组织浸提液提取肌(血)红蛋白的各种变构体，并在540nm波长处测定其吸光度。由于此吸光度是肌肉组织中各种色素成份的总和，因此，用肌肉总色素表示。[14]

2.CIEL*a*b*法

主要是根据光学原理，用专用的肉色测定系统进行测定。常用的肉色系统有CIE L*a*b*和Hunter L*a*b*，其中CIEL*a*b*最常用，CIEL*a*b*表色系统，亦称L*a*b*表色系，中间轴是明度轴，上白下黑，中间为亮度不同的灰色过渡，此轴称为L*轴，L*称为明度系数，L*=0表示黑色，L*=100表示白色。a*为红度值，值为正时表示红色，负时表示绿色。b*为黄度值，值为正时表示黄色，负时表示蓝色。a*、b*值决定色调，用c*表示彩度，c*越大，色越彩，用h表示色调角。[15]

图9 CIE L* a* b* 表色立体及色品图

3.3 风味测定

风味是肉与肉制品重要品质指标之一，包括滋味和香味，肉品本身的滋味主要与各种氨基酸组成和含量、乳酸、肌酸等有机酸含量有关，研究相对简单。而肉中香味成分组成复杂，研究难度较大。香味成分的研究（包括香味成分的提取方法和香味成分的鉴定方法研究）一直以来是肉品学研究的热点。

1.香味成分提取方法

（1）同时蒸馏萃取法（simultaneous distillation and extraction）是一种传统的香味物质提取方法，集蒸馏与萃取于一体，所需溶剂量少，回收率高。但在加热蒸馏过程中可能会产生新的挥发性物质，影响分析结果的准确性。目前，此方法逐渐被新型方法所取代。

（2）顶空分析法( headspace analysis) 是一种简单、实用的提取方法，其基本原理：在密闭容器中, 样品中的挥发成分从食品基质中释放出来, 进入容器的顶空，其在顶空中含量只由基本的物理、化学性质所决定，再通过气相色谱对顶空气体进行分析。由于不同香气组分的挥发性，顶空中香气组分的量与样品中的实际含量可能会存在很大差异，准确性不高。一般来说，本方法只适合于高挥发性的香气组分的分析。

（3）吹扫捕集法（purge and trap）是在顶空分析法的基础上发展起来的。原理：用惰性气体如氮气对密闭容器中样品表面进行吹扫，样品顶空中的香气成分便会被载气带出，当混合气体通过一个捕集物(如Tenax柱) 时, 就会被吸收。这样经过一段时间，Tenax 柱上就会聚集一定量的香气化合物, 然后将Tenax 柱加热让香气化合物挥发出来, 进入气相或气/质色

谱仪进行成分分析[16]。此方法在国外应用较广。

（4）CO2超临界流体萃取法（supercritical fluid extraction）物质的超临界状态是指其气态与液态共存的一种边缘状态。在此状态中，液态的密度与其饱和蒸汽的密度相同，因此界面消失。只有在临界温度和临界压力下才能实现。如果温度高于临界温度，压力大于临界压力时物质处于超临界状态。此方法目前已广泛应用于食品、医药等领域。

（5）固相微萃取法（Solid Phase Micro extraction）是近年来国际上兴起的一项样品分析前处理新技术。固相微萃取主要针对有机物进行分析, 根据有机物与溶剂之间“相似者相溶”的原则, 利用石英纤维表面的色谱固定相对分析组分的吸附作用, 将香气组分从样品基质中萃取出来, 并逐渐富集, 完成样品前处理过程。在进样过程中, 利用气相色谱进样器的高温, 液相色谱、毛细管电泳的流动相将吸附的组分从固定相中解吸下来, 由色谱仪进行分析。刘源等采用该方法对南京酱牛肉、南京盐水鸭等肉制品中的风味进行了分析，分别检测出88种、99种风味化合物[17,18]。

2. 香味物质的分析鉴别方法

（1）气相色谱/吸闻技术（gas chromatography / olfactory）GC/O 技术是近年来兴起的食品风味分析技术, 主要用于对食品香气的研究。GC/O 是将嗅味检测仪(或使用人的鼻子检测器来分析气流中的香气活性) 与分离挥发性物质的气相色谱结合的一种技术。将经过前处理的样品注入到在检测器端连有嗅味检测仪的色谱柱中, 而嗅探器或闻香师会在嗅味检测仪的出口记录他们在气流中所闻到的香味, 并对香味进行定性描述。色谱峰-气味的相应关系由闻香师确定。[16]

（2）电子鼻（electronic nose）电子鼻是20 世纪90年代发展起来的一种实现快速检测方法，该法不是对被测样品中某种或某几种成分进行分析，而是对被测样品的整体信息进行定性分析。无需进行样品前处理，很少或者几乎不用任何有机溶剂。指示样品的隐含特征电子鼻的气味感知部件往往采用多个具有不同选择性的气敏传感器组成阵列，利用其对多种气体的交叉敏感性，将不同的气味分子在其表面的作用转化为方便计算的与时间相关的可测物理信号组，来实现混合气体分析。在电子鼻系统中，气体传感器阵列是关键因素。目前，电子鼻传感器的主要类型有导电型传感器、压电式传感器、场效应传感器及光纤传感器等，最常用的气敏传感器的材料为金属氧化物、高分子聚合物材料和压电材料等。在信号处理系统中，模式识别部分主要采用人工神经网络和统计模式识别等方法。人工神经网络对处理非线性问题有很强的处理能力，并能在一定程度上模拟生物的神经联系，因此在人工嗅觉系统中得到了广泛的应用。[19]

（3）指纹图谱技术(Fingerprint) 指纹图谱技术是近10 年来发展起来的一项新技术。原理：指样品经适当处理后采用一定的分析手段，得到能够标示该样品特性的色谱、光谱以及其他图谱数据资料，是样品固有的综合的品质特征。香味指纹图谱研究是建立在气相色谱-质谱(GC-MS)等先进分析手段的基础上，采用化学计量学、统计学和应用数学的计算方法，产生气相色谱指纹图、质谱指纹图、气味指纹图，从而给出样品的结构指纹和气味指纹信息。[20] 3. 滋味分析技术——电子舌(electronic tongue)

与电子鼻类似，也是对样品整体滋味信息进行定性分析，只不过是传感器不同而已。电

子舌是用类脂膜作为味觉物质换能器的味觉传感器, 它能够以类似人的味觉感受方式检测出味觉物质。目前，味觉传感器大致有以下几种：多通道类脂膜传感器、基于表面等离子体共振、表面光伏电压技术等。模式识别主要有最初的神经网络模式识别, 最新发展的是混沌识别。混沌是一种遵循一定非线性规律的随机运动, 它对初始条件敏感, 混沌识别具有很高的灵敏度, 因此也越来越得到应用。[19]

3.4 系水力测定

系水力虽不是肉品品质重要指标之一，但对肉的多汁性和加工特性都有重要影响，因此，测定肉的系水力具有重要意义。用来表述肌肉或肉品在特定条件下的保水能力，包括三个方面的内涵：1)系水潜能，表示肌肉携带水分的最大容量；2)可榨出水，表示外力条件下肌肉汁液的流失量；3)滴水损失，表示无外力条件下肌肉液体的流失量[21]。系水力测定方法很多，按样本处理手段可分为以下几种：

1．压力法

利用外力改变肉的保水结构，然后对改变了的结构和水分的得失进行度量，如压力称重法、压力滤纸面积法、离心法等。目前，国内常用压力称重法，大致方法：沿肌纤维垂直方向取1cm厚、直径2.53cm的圆形肉柱，用双层纱布包裹，再用18层滤纸或吸水纸包裹，置于土壤压缩仪平台上加压至35kg保持5min，失水率=（压前肉样重—压后肉样重）÷压前肉样重×100%；系水力=（肉样含水量—肉样失水量）÷肉样含水量×100%

2．非压力法[22]

不加任何外力度量肉的汁液流失，如滴水损失、滤纸法等。

(1) Kauffman法(又称快速滤纸法)

取宰后24h的背最长肌，分切成若干切块，修除皮下脂肪和肌膜，用烘干至恒重的滤纸紧贴肉片表面，2秒后去滤纸，进行系水力评分并立即称重，求得滤纸增重。系水力的评分标准：0分为滤纸全干，1分为滤纸的20%面积被浸透，2分、3分、4分、5分分别为滤纸的40%、60%、80%、100%面积被浸透。系水力的表示方法为分值(如1-5)和滤纸增重(如60毫克)两个参数。

（2）滴水损失(drip loss)法

由德国学者Honikel提出。宰后24h取2×3×5cm背最长肌胸或腰段，在0-4℃下吊挂24h，吊挂前后重量的损失与原肉样重的百分比即为滴水损失。

（3）烹饪损失法(cooking loss)(也称水浴损失法)

宰后24h取2.5cm厚背最长肌胸或腰段，在80℃水浴中加热至中心温度70℃，取出冷却至常温，加热前后重量之差与原肉样的百分比。

3．拿破率(Napole yield)[23]

拿破率是由Nareau等提出，将100克瘦肉样本切成1立方厘米肉丁，拌入20毫升盐水（盐水浓度为12 % NaCl，0.07 % NaNO2），腌制24小时后，将该肉丁置于沸水中10分钟，然后捞起沥干称重，肉丁煮后的重量与腌前的重量之比即拿破率。该方法主要用于PSE猪肉的鉴别，在欧洲国家常用。张伟力等（1995）研究表明拿破率与肉的pH值、大理石纹、肉色呈不同程度的正相关，而与系水力、滴水损失、烹煮损失呈不同程度的负相关。

4．核磁共振技术(nuclear magnetic resonance NMR)

核磁共振波谱是当代化学中一种重要的谱学研究手段，其应用范围广泛。NMR 是基于原子核磁性的一种核磁共振技术，20 世纪中期由荷兰物理学家Goveter 最先发现。由于NMR

可快速定量的检测样品且对样品不具破坏性，因此在食品科学中的应用越来越多。NMR 基本原理：在静磁场中，具有磁性的原子核存在不同能级，用一特定频率的电磁波照射样品，当电磁波能量等于能级差时，原子核吸收电磁波发生能级跃迁，产生共振吸收信号（自旋-自旋弛豫时间T2和自旋-晶格弛豫时间T1）。该方法可用于测定不同处理过程中肉中水分迁移、系水力等的变化规律。图13反映了宰后成熟过程中猪肉的共振信号发生了明显的变化【24】。

（a）15℃条件下成熟(b)35℃条件下成熟

图13 不同成熟条件下猪肉自旋弛豫时间T2的变化【24】

X轴：宰后时间(min)；Y轴：弛豫时间(ms)；Z轴：信号强度

4. 结语

食用品质是肉品最重要的品质指标之一，直接影响肉的商品价值。肉类食用品质可通过人工感官品尝和仪器测定进行评价，其中感官品尝更能真实反映肉品的食用品质，但存在主观性强、个体差异大等不足。仪器测定较为客观，重复性高、可比性强，在较大程度上可反映肉的食用品质。不同的食用品质指标采用的测定方法不同，但总体来说，随着科学技术的发展，智能化、在线化的无损测定技术是肉类食用品质测定方法研究的发展方向。

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Advances in Methods for Evaluating Meat Palatability

Zhou Guanghong, Li Chunbao, Xu Xinglian

Key Lab of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing (210095)

Abstract

Meat palatability is one of the most important commercial attributes, which consists of tenderness, color, flavor and juiciness. There are two types of methods for evaluating meat palatability, i.e., sensory test and mechanical measurement/determination. This paper reviews various methods for meat palatability evaluation. It is a trend to develop an intellectualized, non-harmful, on-line detection technology for meat palatability.

Keywords: Meat; Palatability; Sensory test; Objective determination

冲压车间过程质量控制管理办法

*****汽车集团 冲压车间过程质量控制管理办法 版本号：C 修改码：O ******* 1 目的 为有效控制产品质量，使冲压件质量满足下工序需求，避免不合格品下流和不合理转序，将不合格的产品控制到生产工序之前，特制定本办法。 2 适用范围 本制度适用于******冲压车间的过程质量控制管理，鄂尔多斯基地冲压车间的冲压件返修工作。 3 相关文件 3.1《冲压车间生产管理办法》 3.2《冲压车间冲压作业指导书》 3.3《不合格品控制方法》 4 术语和定义 4.1 质量---满足规定的需要 4.2 过程质量---一般指物料入仓到成品入库前各阶段的生产活动各质量控制 4.3 “四门、两盖”---指左/右前/后车门外板，前机罩外板、后行李舱外板 4.4 返工、返修---是指为使不合格产品符合要求而对其所采取的措施 5 职责 5.1 冲压车间作为本办法的归口管理部门。 5.2冲压车间各班组、人员必须认真执行。 5.3.冲压车间检验员： 5.3.1 冲压车间检验员负责组织不合格品的鉴定、评价工作。 5.3.2负责出具冲压件不良品鉴定单。 5.3.3 负责出具返修冲压件修复后的合格标识或报废单。 5.4冲压车间钣金修理班：负责对质检员判定的不良品进行返工，返修。 5.5 冲压车间负责冲压自制件不合格品的标识、隔离。 5.6 追查不合格品冲压件流出的原因。 6 管理内容 6.1 生产班组按《冲压车间作业指导书》规定要求调试出首件后要严格自检，自检确认合格后交车间检查员鉴定，经检查员鉴定合格后，班组才可以组织生产。 6.2 各班组按照生产指令领取材料时，要认真核对材料厂家、牌号、炉号、批次号以及材料规格尺寸、厚度和数量，并按《冲压车间生产管理办法》要求记录。材料表面不允许有划伤、麻坑、卷边等缺陷。 6.3 当人工剪切和落料生产板料时，不允许板料划伤、磕边、毛刺影响下工序生产以致造成废品。 6.4 钢板材料在开卷线开卷落料时，注意调整矫平机压棍压力，以矫平后的板料不翘曲为好，清洗后的板料表面要存有油膜。 6.5 冲压生产过程中，表面件拉延工序特别要注意板料的外观质量，发现严重划伤的板料要及时剔除，同时要注意轻放板料和轻拿零件避免划伤、磕伤零件。

蔬菜水果分类分类及验收标准

品名 肉质 根 类 质量验收标准 大小均匀，表皮坚硬不开裂，不空心，不糠心，不黑 扣秤标准 白萝卜 青萝卜 红萝卜等 心，弹击有实心感；干净清洁，无泥沙，根形完整， 无畸形，无细小根，无害虫，无腐烂，无断折断裂。 1-2% 块 根 类 沙葛 山 葛 粉 葛 淮山等 根形完整，无畸形，无细小根，无空心，无断折，无 发霉，无缺口损伤。 2.2 茎菜类：主食部分是茎部，分地下茎（块茎、根状茎、球状茎） ；地上茎 2.2.1 验收标准 品 名 质 量 验 收 标 准 扣称标 准 蔬菜分类及验收标准 数量验收标准 1.1 来货量超过订货量，按订货量验收，来货量少于其订货量 85% ，则知会 采购部。 1.2 送货品种必须与订货品种一致。 1.3 不合格率在 1% 内，予以验收；不合格率在 1-5% ，该品种为卖场急需， 按比例扣除不合格数量后，予以验收；同时知会采购部；不合格率大于 5% ，不予验收，知会采购。 1、 分类及验收标准 2.1 根菜类：主食部分为肥大的肉质直根。分为肉质根类、块根类。 2.1.1 验收标准

地土豆个体均匀、无泥土、无虫蛀和机械伤、不萎蔫变软、不发芽、不变绿 下莲藕无泥土、无腐烂、蒂结少 茎马蹄 生姜 个体饱满、无泥土、无空洞干枯、不起皱 姜块完整、结实；无损伤、不皱缩；无黑心、糠心；不烂 1-2% 芽 芋头外观良好、干净、个头均匀，无开裂、无折断 地莴笋茎皮光滑不开裂，无老根、无黄叶，无病虫害、不糠心、不烂芽 上茎水笋 萝 苗 卜 鲜嫩、上青下白，无损伤，不皱缩 鲜嫩、无老叶、无黄叶，根部切口新鲜，茎叶完整，无花 2% 菜心斑黄叶，无腐烂现象，无农药残留 红菜 苔 竹笋 2.3 叶菜类：叶片大，鲜嫩，含水量多，以叶为食；分普通叶菜，香辛叶菜，结 球叶菜，鳞茎菜 2.3.1 验收标准 品名质量验收标准扣称 标准普上海青、菠菜、通菜、鲜嫩，无枯黄叶，无花斑叶，无烂叶；叶 通大白菜、生菜、麦菜、茎完整，无裂口损伤，表面无泥土及其它 叶莴苣、春菜、奶白菜、杂物，捆扎成捆，捆内无杂物，捆把直径3-5% 菜芥菜、菜心在5-8cm 为宜，无农药残留。 芹菜、蒜苗、西芹、芫青绿，株棵完整无折断，不干枯，无黄叶， 荽等无烂叶，无泥土 香葱辛新鲜青绿，无枯焦烂叶；葱株均匀无折断；干净无泥 叶韭菜细长，叶呈淡绿，无烂叶，杂叶，无枯黄

肉类分类及验收标准

肉类分类及验收标准 1．数量验收标准 1．1来货量大于订货量时按订货量验收，来货量小于订货量85%，则知会采购部。 1．2送货品种必须与订货品种一致。 2．分类及质量验收标准 2．1鲜肉类：猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭 2．1．1鲜猪肉 品名质量验收标准扣秤标准 边猪及其散肉鲜度标准：肉质有弹性，手指轻按，凹陷地方马上恢 复，脂肪为白色或乳白色，整体色泽光润，切面红色、 微微湿润但不粘手；无淤血、无注水，无寄生虫。分 级标准：一级猪：重量在60-65kg之间，从头往下数 第五、六肋骨上方脊膘厚度≤2cm，后腿肌肉丰满，臀 部弧线明显，成弓状，且体表无伤；二级猪：重量在 70-75kg间，从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度 小于3cm，大于2cm，后腿肌肉丰满，且体表无伤； 三级猪：重量在75kg以上，从头往下数第五、六肋骨 上方脊膘厚度超过3cm，后腿肌肉松弛皱折多 1-5%。订一级 猪送二级猪， 扣秤按10-20%， 三级猪拒收 上肉瘦肉较多，带有肥肉或瘦肉， 五花肉带皮的肥瘦肉，肌肉与脂肪相间多层 瘦肉基本为瘦肉，无肥肉，肌腱少 猪扒圆而长的通脊肉，全部是瘦肉，肉质细嫩、紧密按一级猪标准收及扣秤 排骨带肉的排骨，排骨带少量肉，不带肥油，厚实、完整，不得剔除，骨肉不分离 龙骨剔除了里脊肉的脊椎骨，色泽肉红，不带皮，不带油汤骨腿骨，圆管形，浅黄骨髓充满全部管状骨腔，带部分肌肉 猪蹄干净、完整、无毛、无黑斑、无指甲、表皮光滑，肉质有弹性 猪肝肝叶完整、暗红，质地柔软、湿润、有光泽，边缘薄猪心心冠脂肪洁白，组织结实有弹性，用手可挤出鲜红的血液和血凝结块 猪肺内呈红色，有光泽 猪腰表面有一层光亮的薄膜，呈浅红色，柔软有光泽、有弹性 猪大肠呈浅黄，无黑斑，柔软，表面光滑湿润，无异物，极小味道 猪肚呈浅白，色泽光润，不带肥油，内部干净，无异物，极小味道临场与供应商协议扣秤

食品品质评价及其在奶粉中的应用

食品品质评价论文食品品质评价及其在奶粉中的应用 学院：食品工程与生物技术学院 专业：食品工程 姓名：赵彦星 学号：11808930 指导教师：阮美娟 职称：教授 论文提交日期：二Ο一一年十一月

食品品质评价及其在奶粉中的应用 摘要: 简要介绍了食品品质评价的定义、评价方法及其在食品工业中的作用。重点阐述了感官评价在奶粉评价中的应用，包括奶粉的感官评价和客观评价。详细描述奶粉的感官评价方法、相关研究及存在的问题，以及客观评价主要采用的仪器及其使用方法。 关键词: 食品品质评价; 全脂奶粉;描述性检验；DC-P3型全自动测色色差计

食品品质评价 1 1 食品品质评价概述 1.1 食品品质评价的定义及评价方法 食品品质评价就是依据科学的方法，对食品外在和内在的特性进行分析检验，并与特定的标准进行比较，做出评价。 食品品质评价包括主观评价和客观评价，主观评价能直接反映消费者对产品的接受程度：但人为因素较大，试验结果的可靠性、可比性较差。而客观评价是基于食品的流变学特性，借助于客观手段对食品品质进行分析评判，具有一定的科学性和可比性。随着社会的发展，人们越来越期望通过一套准确的量值表述来改变食品行业中现存的大量模糊感官概念，真正实现对传统食品行业的数值化科技变革[1]。 主观评价即感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一种科学的方法[2]。通俗的讲就是以“人”为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手和耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受或喜爱程度，并测知产品本身质量的特性。 感官评价采用的方法主要包括差别检验和类别检验。差别检验是要求评价员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异（或偏爱其一）的检验方法，成对比较检验法、二-三点检验法、三角检验、A与非A检验、五中取二法均属于该检验法。而类别检验中，要求评价员对2个以上的样品进行评价，判定出哪个样品好，哪个样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向，通过实验可得出样品间差异的排序和大小，或者样品应归属的类别或等级，选择何种方法解释数据，取决于实验的目的及样品数量。常用方法有：分类检验法、排序检验法、评分检验法[3]。 客观评价是采用仪器进行科学测定，根据测定结果进行产品品质分析评价的方法。由于感官评价不仅费时费力，而且往往在信息交流、定量表达、科学再现性等方面不能满足工业化生产的要求。因此以仪器测定的指标表现食品的品质，成为当前食品开发技术的主要方面[4]。 1.2 食品品质评价的作用及研究现状 食品品质评价提供了人对于产品由于配料、工艺、包装或货架期的改变而感知的有用信息。食品评价部门与新产品开发部门间的相互影响非常大，对质量控制、市场研究和包装，以及间接的对整个公司的其他部门也提供信息。评价信息降低了产品开发和满足消费者需要的战略决策的风险。一项功能完备的感官检验计划将对

食品品质评价实验报告

食品品质评价 —火腿肠质地评价 一、实验目的 本实验采用评分检验法对四种不同配方的猪肉香肠的质地进行感官评价，用TA.XT Plus 物性测试仪测定进行猪肉香肠的质地测定。通过实验了解感官检验方法—评分检验法的定义、特点及其应用；初步学会食品评分检验的方法和质地的仪器测定方法、感官评定与仪器测定结果的相关性分析，学习食品物性测定仪器选择的方法。 二、样品及器具 1. 样品：四种不同配方的猪肉香肠A、B、C、D。 2. 器具：一次性水杯，品评托盘、叉子、笔、抽纸、标签。 3. 仪器：物性测试仪（TA.XT Plus 质构仪）。 三、方法步骤 （一）仪器测定 用物性仪的P/100探头测定进行四种猪肉香肠质地分析（TPA测定）；用A/WEG 探头测定四种猪肉香肠的硬度。 （二）感官评定 1. 评价组长按评分检验法程序做好样品猪肉香肠的“评分检验问卷” ；2四种猪肉香肠 样品以随机三位数编号，放在托盘内，呈递给评价员； 3. 评价员在熟悉香肠产品的评价品质标准要求的基础上独立品评，主要评价 香肠的硬度、咀嚼性两个品质特性，并填写问卷表； （三）数据处理 （1）对本组（21—30 号）的实验结果进行统计分析。 （2）用方差分析法分析样品之间的差异。 （3）根据统计感官评价结果数据及仪器分析结果数据，分别进行主、客观质地评价结果的相关性（注：进行相关分析时，将感官分析数据按大小进行排序，否则不利于相关性的分析）。 四、实验结果报告 1. 检验目的：利用评分检验法对四种不同配方的猪肉香肠进行感官分析，并分析感官评定与仪器测定的相关性。 2. 样品情况：四个不同配方制作的四种猪肉香肠。 3. 评价员数：每组10 名，共4 组。 4. 检验结果：第三组的结果如下表。

实验五 原料肉食用品质的评定

实验五原料肉食用品质的评定 1实验目的 本实验综合了原料肉验收和品质评定或测定的方法，同时对学生进行以下技能的训练：（1）掌握原料肉的检验方法； （2）掌握肉的食用品质包括哪些方面内容； （3）掌握肉的品质评定或测定的方法。 2实验原理 通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、嫩度、保水性、蒸煮损失等指标，对原料肉品质做出综合评定。 3实验仪器设备及原辅材料 3.1 实验仪器设备 酸度计、肉色评分标准图、C-LM型肌肉嫩度仪、色差计、分析天平、定性滤纸等。 3.2 原辅材料 新鲜猪肉、牛肉 4实验步骤 4.1 原料感官观察 主要内容有：在自然光线下，目视观察肉的表面和脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺着肌纤维方向切开，观察断面的色泽；在常温下嗅其气味；用食指按压肉的表面，感触其硬度和指压凹陷恢复情况，表面干湿及是否发粘；称取切碎肉20g，放在烧杯中加水100mL，盖上表面皿置于电炉上加热至50－60℃，取下表面皿，嗅其气味然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪液滴情况。 4.2 主要评定方法 4.2.1 肉色 猪宰后2-3h内取最后1个胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光度下目测评分法评定，评分标准见下表，应避免在阳光直射或阴暗处评定。 肉色评分标准* 肉色灰白微红正常鲜红微暗红暗红 评分 1 2 3 4 5 肉质劣质肉不正常肉正常肉正常肉正常肉*为美国《肉色评分标准图》。因我国的猪肉较深，故评分3-4者为正常。 客观评价法：采用色差计对肉的颜色进行测定。 4.2.2 肉的酸碱度 宰后在45min内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度。测定时先用金属棒在肌肉上

刺一个孔。按国际惯例，用最后胸椎部背最长肌中心处的pH 值表示，正常肉的pH 值为 6.1-6.4。 也可采用pH 计测定：准确称取一定质量肉样，加10倍体积的蒸馏水，进行搅拌、匀浆，然后采用pH 计进行测定。 4.2.3 肉的嫩度 用肌肉嫩度计测定剪切肉样时的剪切力的大小来客观表示肌肉的嫩度。 取肉样长×宽×高不少于6cm ×3cm ×3cm 的整块肉样，剔除肉表面的筋、腱及脂肪。 将肉样用包装袋密封好，放入恒温水浴锅中80℃加热，待肉样中心温度达到70℃时，将肉样取出冷却至室温。用直径为1.27cm 的圆形取样器沿与肌纤维平行的方向钻切肉样，孔样长度不少于2.5cm ，取样位置应距离样品边缘不少于5mm ，2个取样的边缘间距不少于5mm 取样器切取肉样，剔出有明显缺陷的孔样，测定样品数量不少于3个。在室温条件下置于剪切仪上测量剪切肉样所需的力，用千克表示。其数值越小，肉愈嫩。 嫩度计算： 记录所有的测定书记，取各个孔样剪切力的测定值的平均值扣除空载运行最大剪切力，计算肉样的嫩度值。 肉样嫩度的计算公式： X=[（X 1+X 2+X 3+……X n ）/n]-X 0 式中： X ——肉样的嫩度值，单位为千克； X 1……n ——有效重复孔样的最大剪切力值，单位为千克； X 0——空载运行最大剪切力，单位为千克； n ——有效孔样的数量。 4.2.4 保水性的测定 将样品切成约2mm 的薄片，将薄片8等分，取约1.5g 样品，用滤纸包好装入离心管内，用离心法测定其保水性，每组处理测3次平行，结果为3次测定平均值。保水性计算： 保水率= 式中：w 1为离心前质量(g)；w 2为离心后质量(g)。 离心参数：转速3800r/min(1500g)，时间10min ，温度18℃。 4.2.5 蒸煮损失 将完整腰大肌用感量为0.1g 的天平称重后，置于蒸锅屉上用沸水在蒸煮45min ，取出后冷却，称重，用下列公式计算： 5 思考题 （1）原料肉的品质检验方法有哪些？ （2）肉的食用品质中，哪些性质对最终肉制品的影响最大？ （3）在肉的嫩度测定过程中，应注意哪些问题才能保证测定的准确性？ %100/12 w w

生产车间质量管理办法(最终版)

生产车间质量管理办法（最终版） 第一章：总则 第一条为提高产品质量，加强工作责任心，减少质量损失，实现有效劳动和长效管理，特制订本条例： 第二条本规定所指产品质量管理包括质量考核条例、质量事故处理办法、质量评选奖励的制度、群众性质量管理活动制度、质量信息管理制度、合理化建议和技术改进管理办法、关于新产品试制和鉴定的规定、样机试制管理等。 第二章：质量考核处理条例 第三条凡产品出厂前，因设计、计划、投料、加工而造成返修、报废的损失费用在1000元以内的，由责任部门承担15%，1000元以上承担10~15%，其中各责任部门所罚款项的80%落实责任者；凡是内外部质量损失，部门领导在收到质量通报后必须落实责任者并于二日内将落实结果书面送交质管处，否则，部门主要领导人负管理责任。 第四条加强让步率的控制： 1、按加工产值计算，让步率控制在2%以内，每超1%，扣200元。 第五条加强产品检验，凡具备交检条件检验员应及时检查，严禁压检、错检，漏检。如是过程检的责任扣所属部门，终检责任扣检计处。过程检、终检员应履行各自的工作职责，在业务上属检计处领导，在问题处理上由检计处裁决。跨部门的责任处理，不得私自处理。必须通知相关部门领导，否则由所在部门承担责任。 1、对错、漏检而造成的损失每次扣责任者100~500元。 2、凡办理让步单尚未同意之前而流入下道工序则扣调度员100元。

3、凡零件完工后不经检查流入下道工序，则扣调度100元。 4、凡发现质量问题，不开出缺陷品通知单，一经发现，立即下岗。 5、公司过程检验中开出的缺陷品通知单，必须将零件、材料、重量、工时、责任部门、责任者等情况填齐，并于每周一交检计处，公司过程检验记录卡，必须每月初上交检计处，检计处输入电脑后交质管处。 6、过程检开出的缺陷品通知单，部门领导必须如数上交检计处，如不交，一经发现，扣责任部门领导500~1000元。 7、严禁擅自更改技术条件、缺陷品通知单、工艺路线单、检验记录、入库单等质量技术文件，一经发现，给予责任人100-200元罚款。 第六条加强工序过程的质量控制：部门分管质量的领导、过程检、终检员应严格把关。渗碳前的螺伞必须倒角，轴承烘套严禁用火焰，否则，计扣责任部门每次100元。 第七条凡错漏下零件目录、材料、生产准备计划扣责任部门100-200元。 第八条凡产品出公司后用户反映无出库单或漏发配件扣责任部门100-500元。第九条部门施工人员、外勤人员无权在路线单上签字，违反规定按100元/次计扣。 第十条供应、采购人员必须在公司确定承包运输方，遇有困难，需另寻其它承包运输方（含物价）必须请示公司生产部门领导批准，否则计扣责任人每次200元 1、凡是供应、采购造成回厂返修、报废，公司一律不承担任何责任（含材料、运输、工厂损失费用）责任人负责索赔。采购员对采购质量负责，凡是供应、采购物资进公司不经检计处检查，私自投入使用，一经发现扣责任者每次100元。

食品的感官评定

食品质量感官鉴别的基本方法与要求 食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。 中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准，制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等7项国家标准（GB 12310～12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。 对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。具体的要求在下文中还要提到，这里就不赘述了。 一、基本鉴别方法 （一）视觉鉴别法 这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。 （二）嗅觉鉴别法 人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊昧等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15℃～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。 食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。 （三）味觉鉴别法

食用植物油脂品质检验

食用植物油脂品质检验 一、目的与要求 1、学习实际样品的分析方法,通过对食用植物油脂主要特性的分析，包括试样的制备 分离提纯、分析条件及方法的选择、标准溶液的配制及标定、标准曲线的制作以及数据处理等内容，综合训练食品分析的基本技能。 2、掌握鉴别食用植物油脂品质好坏的基本检验方法。 二、实验原理与相关知识 1. 油脂酸价：酸价（酸值）是指中和1.0g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。酸价是反映油脂质量的主要技术指标之一，同一种植物油酸价越高，说明其质量越差越不新鲜。测定酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否恰当。 2. 碘价：测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。最常用的是氯化碘—乙酸溶液法（韦氏法）。其原理：在溶剂中溶解试样并加入韦氏碘液，氯化碘则与油脂中的不饱和脂肪酸起加成反应，游离的碘可用硫代硫酸钠溶液滴定，从而计算出被测样品所吸收的氯化碘（以碘计）的克数，求出碘价。 3. 过氧化值：检测油脂中是否存在过氧化值，以及含量的大小，即可判断油脂是否新鲜和酸败的程度。常用滴定法，其原理：油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。中国“食用植物油卫生标准（GB2716-85）” 规定：过氧化值（出厂）≤0.15% 。 4. 羰基价：常用比色法测定总羰基价，其原理：羰基化合物和2，4—二硝基苯胺的反应产物，在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在440nm波长下，测定吸光度，可计算出油样中的总羰基价。中国《食用植物油卫生标准》规定：羰基价≤20 mmol/kg。 三、仪器与试剂 （一）实验室提供下列仪器和试剂 1、仪器： 碘量瓶250mL；各种分析天平；分光光度计；10ml具塞玻璃比色管；常用玻 璃仪器。 2、试剂 酚酞指示剂（10g / L）；氢氧化钾标准溶液[C（KOH）=0.05mol/L]；碘化钾溶液（150g/L）；硫代硫酸钠标准溶液（0.1mol / L；韦氏碘液试剂；三氯甲烷（分析纯）；环己烷（分析纯）；冰乙酸（分析纯）；可溶性淀粉（分析纯）；饱和碘化钾溶液；精制乙醇溶液；精制苯溶液；2，4-二硝基苯肼溶液；三氯乙酸溶液；氢氧化钾—乙醇溶液； （二）学生自配及标定试剂 1、氢氧化钾标准溶液（0.05mol / L）的标定：（按GB601标定或用标准酸标定）。 2、中性乙醚—乙醇（2+1）混合液：按乙醚—乙醇（2+1）混合，以酚酞为指示剂，用所配的KOH溶液中和至刚呈淡红色，且30s内不退色为止。

缝制车间生产质量管理方法

缝制车间生产质量管理方法 一、质量的重要性“质量是企业的生命”，这是众多企业用经验或教训总结出来的结论，所以，质量好坏事关企业生死存亡，质量是企业的生命。 从另一个角度去看，因质量问题而返工不仅影响生产进度，更严重的是影响了员工的工作情绪，从而会导致更多问题的出现，生产进度就进一步受到影响，生产进度跟不上又直接影响货期，从而影响销售甚至导致丢单，那么工厂就谈不上创造利润，我们的工资那儿来？那么质量不仅关系到公司兴衰，也关系到我们的切身利益。 二、如何控制好质量，要想控制好质量首先要树立这样的观念：质量是做出来的，不是查出来的！ 1、产前教育：从源头上控制，重在事前教育，我们生产管理人员在仔细审阅工艺制单，核对样衣的过程中，已对款式工艺熟记于心，在产前会过后针对工艺难点，也有了解决方法与措施，那么我们再组织小组产前会议，将我们所知的一切及时传达给我们基层员工，并结合各款具体的工艺要求及公司的产品质量要求，作一个详细的说明，要让大家都能明白什么是正确的，什么是错误的，以及做到什么程度为合格，做的不合格有什么惩罚等，这就是事前教育。 2、产中纠正：员工有了目标后，有的会去努力达成，但也有的可能没弄明白或意识稍差抑或是技术能力有限，不能按我

们的要求去做，那么就要求我们的生产管理人员去指导去督促跟进，特别是在每款生产的初期，我们应从第一道工序开始跟进，检查指导，实行首件产品确认制，及时纠正错误方法或不良生产习惯，保证上一道工序传给下一道是合格的。我们一道道跟进检查，辅导直到出成品。如果我们真正跟到位，相信成品出来后极少存在返工的现象，不用每件再去反复检验了。车位做得开心，我们也查的轻松。 3、产后总结：如果确实因技术因素或因面、辅料原因导致返工现象，我们应及时反馈给技术部门或品控部门，让其协助解决并记录存档，作为以后类似问题预防工作参考。 三、组长的职责： 1、保障本组机器设备摆放整齐，机器及台面干净无油污：生产组是工厂最小的组织单位，作为该单位的主要的管理者，对于组上的一切事务都负有责任与义务，作为基层管理人员是对第一现场最清楚了解的人。 2、保障生产流程顺畅：这点至关重要，我们处理好生产流程设计，科学分配工序。组长必须对本组每一位员工都要了解熟悉，就像熟悉自己家庭成员一样，我们不仅要知道员工的技术能力，还要了解员工的脾气性格及优缺点。这样我们在做工序分配时才能有依据，才有可能记分发掘员工的能力。公司不缺人才，人人都是人才！只是我们没有去发掘！俗话说：人无完人！但我们往往习惯注意别人的缺点，而忘记其

生产车间过程质量管理及考核办法1.doc

生产车间过程质量管理及考核办法1 过程质量管理及考核办法 1、目的 对与生产过程有关的各项因素进行有效控制，确保各生产过程按规定的要求和方法在受控状态下进行，生产出符合要求的产品。以保证我厂产品质量长期稳定，鼓励创优质名牌产品理念，经厂长办公室研究批准，特设定产品质量奖惩条例。考核办法和质量奖持钩，由生产、质监部具体考核，月统计、季兑现。 2、适用范围 适用于本企业常规产品、定型产品生产过程的控制。 3、职责 3．1生产科（车间）是过程控制的主管部门,负责过程控制的策划,制定生产作业计划,组织实施过程控制,提供工艺配方,技术标准及相关的工艺操作文件,对关键工序过程进行策划,负责生产设备及维修保障,能源供应及生产环境控制. 3．2、质管科负责产品过程的监督。 3．3、供销科负责按规定要求提供生产过程所需的原材料及物品。 3．4、质管科负责对质量有影响的生产人员的培训。 3．5、各生产车间依据工艺文件技术文件规定组织实施生产

过程的控制。 4、工作程序 4．1、生产科（车间）负责确定产品加工，包装等生产过程，并对过程控制进行合理策划、制定生产作业计划，对生产过程中直接影响产品质量的人、机、料、法、环、测、时间、信息八大因素进行控制，使其处于受控状态。 4．2、人员控制 4．2．1、生产科（车间）负责确定生产车间，各工序人员需求及能力配备要求。 4．2．2、质管科负责组织对操作人员进行专业知识和操作技能培训，使之胜任本岗位工作。对从事检验及特殊岗位，重要岗位的人员还必须进行资格认可，持证上岗。 4．2．2、具体按《人事管理制度》进行。 4．3设备的控制 4.3.1生产科（车间）负责设备，设施的配备，负责水、电、气能源供应保障，负责生产设备及水、电、气设施的检修和保养。 4．3．2、资产负责人应建立“生产设备台帐”和设备档案，主要设备完好率应达到98%以上。 4．3．3各生产车间操作人员遵守设备操作过程，不违章操作，对日常设备设施，爱护使用和维护保养。设备发生故障时，及时通知维修人员检修。

食品品质评价论文

食品品质评价的应用与研究现状 班级： 学号： 姓名： 指导老师

目录： 前言 (1) 1.质构仪及其在食品品质评价中的应用综述 (1) 1.1质构仪的构造及工作原理 (1) 1.2 质构仪在不同食品品质评价中的应用 (1) 1.2.1 在面粉品质评价中的应用 (1) 1.2.2 质构仪在酸奶品质评价中的应用 (1) 1.3总结及展望 (2) 2.气味指纹分析技术 (2) 2.1气味指纹分析技术的基本原理 (2) 2.2气味指纹分析技术在不同食品品质评价中的作用 (2) 2.2.1气味指纹分析技术对香精香料的鉴定 (3) 2.2.2气味指纹分析技术对酒类风味的评价 (3) 2.3总结与展望 (3) 3. 近红外光谱分析技术 (3) 3.1原理 (3) 3.2 近红外光谱技术对动物源性食品的品质评价的应用 (4) 3.2.1 营养成分分析 (4) 3.2.2物理特性预测 (4) 3.2.3 感官指标评定 (4) 3.3 近红外光谱技术在动物源性食品检测中的发展趋势 (5) 4.现代光学成像技术在食品品质快速检测中的应用 (5) 4.1计算机视觉技术 (5) 4.2高光谱成像技术 (5) 4.3发展趋势 (6) 5. 色差计在食品品质评价中的应用 (6) 5.1色差计原理 (7) 5.2发展趋势 (7) 6.食品品质评价的作用 (8) 7.食品品质评价的现状 (9) 参考文献 (10) 结束语 (11)

前言： 食品品质评价包括主观评价和客观评价。主观评价能直接反映消费者对产品的接受程度，但人为因素较大，试验结果的可靠性、可比性较差。而客观评价是基于食品的流变学特性，借助于客观手段对食品品质进行分析评判，具有一定的科学性和可比性。随着社会的发展，人们越来越期望通过一套准确的量值表述来改变食品行业中现存的大量模糊感官概念，真正实现对传统食品行业的数值化科技变革。随着科技的发展，食品品质评价的新技术，新仪器不断涌出。这对我们在食品品质评价提供了方法和依据，也对食品的感官评价提供了参考。接下来将介绍几种食品感官评价的新方法及其应用范围和食品品质评价的作用及其研究现状。 1．质构仪及其在食品品质评价中的应用综述 1.1质构仪的构造及工作原理 质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头以及附件。其基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的机械装置，一个用于盛装样品的容器和一个对力，时间和变形率进行记录的记录系统组成。质构仪的主机与微机相连，主机上的机械臂可以随着凹槽上下移动，探头与机械臂远端相接，与探头相对应的是主机的底座，探头和底座有10几种不同的形状和大小，分别适用于各种标本。测试围绕着距离（distance）、时间（time）、作用力（force）三者进行测试和结果分析，也就是说，质构仪所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性,其结果具有较高的灵敏性与客观性，并可通过配备的专用软件对结果进行分析。1.2 质构仪在不同食品品质评价中的应用 1.2.1 在面粉品质评价中的应用 小麦面粉是制作各种面制品的主要成分，面粉品质直接影响面制品的质量。面团是面包烘烤及其他发酵制品的基础物质，面团的某些物理品质虽然与面筋蛋白质的特性紧密相联，但是仅凭蛋白质、面筋含量和沉降值来评价面粉的品质是不够的，面团的流变学特性越来越受到人们的重视。李卓瓦等认为，质构仪拉伸试验参数中的拉伸距离与面团的流变学特性指标有很好的相关性，拉断力与拉断应力能较好地反映面粉吸水率的大小，拉伸距离对反映面粉筋力强弱有很好的预测性，质构仪拉伸试验参数中的拉断力与拉断应力与面粉粘度特性指标有密切关系。张华文等认为，虽然质构仪和拉伸仪这两种拉伸方法所测指标的数值大小和单位不相同，但用其评价面筋筋力的结果是一致的，所以质构仪的测定结果可以代替拉伸仪的测定结果用于品质评价，质构仪测定的拉伸面积、拉伸阻力、延伸度和拉伸比例可用于评价面团的强度、弹性和延伸性，可以较全面地评价和确定面粉的品质和适用范围。 1.2.2 质构仪在酸奶品质评价中的应用 郑红莉认为通过质构仪A/BE反挤压装置测定的一系列力的变化可以反应出酸奶的不同特性。正的力值和面积越大，说明酸奶越稠厚、内聚力越大，对活塞下压时的抵抗力越大，也说明酸奶爽滑性、细腻度越差；负的力值说明酸奶对活塞的附着性，即力的绝对值越大，奶粘性越大，活塞上提时粘在其上的越多，一般较稠的酸奶粘性较大。从测试结果可以看出，口感越粘稠的，正的峰值力越大，样品越易粘探头，这样能很好的把酸奶的口感品尝结果进行量化。 1.3总结及展望

生产装配车间过程质量控制管理办法.

生产装配车间过程质量控制管理办法根据公司不断发展需要,确保产品适应市场激烈竞争,实现产品品质提升。经公司研究决定:为保证装配过程质量受控,便于对公司内产品质量进行统一管理,质量管理部制定本控制办法。 一、范围:车间、质量管理部 二、职责及功能: 1、装配过程产品质量(包括调试过程由装配车间全面负责。 2、产品调试负责对装配车间下线车辆的装配要求和使用性能进行调试和最终检验。 3、质量管理部负责对车间装配质量情况进行监督管理和对装配车间、调试发生的质量 故障实施考核;负责成品车质量控制和管理。 三、过程方法: 1、车间对将任命的工序检验员应进行岗前培训,检验技能达到要求后实施任命,车间 对任命(变更后的检验员名单和检验员在用的检验章报质量管理部备案。检验岗位能力要求和配备需求由车间自主决策。 2、车间根据各工位的质量情况和车间(公司指标合理设置检验工序内控点和配备必 要的检测(试验器具或检测工装,并确保检测器具有效。内控点设置的合理性可由质量、工艺和车间共同审理,报质量管理部备案。检验器具由车间管理,计量器具的有效性检定由质量管理部负责。检测工装由车间制定校对规程,确定校对频次和内容,并妥善保管。

3、车间负责制定各工序检验、装配各班组、调试员及分管技术质量人员的质量职责和 质量考核方法、内容及指标,在过程控制中车间对其实施监督和考核。 4、车间应确保各工序检验员持有相应的检验依据和检测方法,检验文件须适宜和有效。 5、车辆下线车调试作为车间装配产品的最终检验,调试方法和内容严格按公司相应的 技术文件和检验标准执行,车间应确保调试过程受控。 6、车间负责所辖区域内质量记录的保存,保证记录清晰、整洁、完整,便于识别和追 溯。 7、质量管理部负责对经过了所有的过程检验和试验(包括调试完工的产品进行最终 检验和验收。 8、质量管理部的成车检验、成车抽查、下线车检查及随机车间检查作为对车间产品质 量、质量指标完成情况和产品制作过程质量控制能力的考核依据。以便对产品装配、调试过程质量进行监督,确保王牌品质。 四、产品过程质量控制过程 车间必须落实“自检、互检、专检”制度,做到不接受、不传递、不制造产品缺陷,特别加强员工自主检验和后续检验力度,落实和分清质量事故责任,严格控制质量风险,提升部门产品质量,提高部门员工质量意识,做到全体员工参与到质量管理中。

生产现场质量管理

车间生产现场的质量管理 当前,质量管理工作在企业中起着很重要的作用,因为关系着个人的切身利益,更关系到企业的生存与发展。在实际工作中,对许多人而言,在质量意识上还有许多误区。这些误区误导了我们的工作,使我们在抓质量的时候走了很多弯路。企业应有一套科学的方法,掌握了这种方法,产品质量就能够得以保证与提高。 通过了解了牙膏产品的质量特性及质量的生产,形成与实现的过程,有助于我们理解现场质量管理的工作内容。现场质量管理的任务就就是我们在现场为了保证本工序产品的质量平稳,进步而做的工作。现场质量管理的任务有三个: 1, 工序质量控制 工序质量控制的目的就就是使本工序生产的产品质量处于平稳(满足技术条件的优质)状态。想要达到这个目的,不就是我们直接地对零部件本身做些什么,而就是要对决定产品质量的外部因素做些什么。决定产品质量的因素有6个:人,机,料,法,环,测。这六大因素处于最佳状态,产品质量就处于最佳状态。如果有任何一个因素发生变化了,产品质量就随之变化。控制这些因素的状态非常重要。生产现场的各项原始记录非常重要,应由现场质检员与生产操作工本人亲自填写,它也就是产品质量可追溯性的重要依据。质量平稳只就是我们质量保证的第一步,还要不断地进行质量改进。

2, 工序质量改进 这里说的工序质量改进不就是产品性能的改进(或者说产品技术指标的提高)。产品性能的改进当然也就是产品质量的改进,但就是就是在产品设计阶段进行的改进。工序质量改进不就是提高本工序的技术指标,而就是在产品制造阶段通过对人,机,料,法,环五大因素的改进或改善,提高本工序达到产品技术指标的能力。质量改进可以增强工序的有效性与效率,减少人力与资源的浪费。例如生产一种牙膏的时候,有一定的合格率要求,当我们要求操作者对某一设备的操作方法改进以后,不合格品大为降低,合格率大为上升,尽管牙膏的外观质量与技术要求没提高,但生产效率大为提高了。质量改进通过对现场的人,机,料,法,环五大因素的优化,哪个差就改进哪个,以解决一些影响生产效率低,合格率低的瓶颈问题。质量改进有突破性改进与渐进性改进。渐进性改进就是一种渐进的质量变化活动,质量改进幅度较小,但具有持续行。发现质量问题与提高质量不仅就是质检人员的工作,还需要其她部门或岗位人员共同进行,体现了企业全员参加质量管理的现代质量管理的理念。 3, 过程或工序检验在质量管理学中,对过程的定义就是:一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动。影响过程(工序)质量主要有六个因素(5M1E),即人(操作者),机(设备),料(原材料),法(操作方法及规范),测(检验与测量),环(工作环境)。过程因素即

食品感官品质评定及其食品新产品开发中的应用

食品感官品质评定及其食品新产品开发中的应用 一、食品感官评定的原理和依据 食品感官评定就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、和外观形态进行全方面全面的评定以获得客观真实的数据，并在此基础上，利用数理统计的手段，对食品的感官质量进行综合性的评价。 食品感官评定的原理 当食品的感官性状发生轻微的异常变化时，常会使人体感觉器官也产生相应的异常感觉。食品感官评定指标主要是指色泽、气味、滋味和外观形态。现将有关食品色、香、味的感官评定基本原理简述如下： 1、视觉与食品的色泽 食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。不同的食品显现着各不相同的颜色，不同种食品中含有不同的有机物，这些有机物又吸收了不同波长的光。如果有机物吸收的是可见光区域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈现各自的颜色，这种颜色是由未被吸收的光波所反映出来的。如果有机物吸收的光其波长在可见光区域以外，那么这种有机物则是无色的。 对于判定食品的品质亦可从明度、色调、饱和度这3个基本属性全面地衡量和比较，这样能准确地推断和评定出食品的质量优劣，以确保购买良质食品。2、嗅觉与食品的气味 食品本身所固有的、独特的气味乃是食品的正常气味。嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气之中，经鼻孔刺激嗅觉神经末梢，然后传达至中枢神经所引起的感觉。人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。 3、味觉与食品的滋味 味觉与温度有关，一般在10℃～45℃范围内较适宜，尤以30℃时为敏锐。随温度的降低，各种味觉都会减弱。味道与呈味物质的组合以及人的心理也有微妙的相互关系。味精的鲜味在有食盐时尤其显著，是咸味对味精的鲜味起增强作用的结果。另外还有与此相反的消减作用，食盐和砂糖以相当的浓度混合，则砂糖的甜味会明显减弱甚至消失。当尝过食盐后，随即饮用无味的水，也会感到有些甜味，这是味的变调现象。另外还有味的相乘作用，例如在味精中加人一些核苷酸时，会使鲜味有所增强。 在选购食品和感官评定其质量时，常将滋味分类为甜、酸、咸、苦、辣、涩、浓淡、碱味及不正常味等。

食用植物油脂品质评定与检验final

实验项目十三食用植物油脂品质评定与检验 【课前预习】 1．食用植物油感官评定技术。 2．薄层层析分离鉴定食用油中的BHT、BHA实验技术。 2．影响食用植物油脂因素。 3．评价食用植物油脂的主要方法。 【目的要求】 1、掌握鉴别食用植物油脂品质的基本感官鉴别方法。 2、学习薄层层析分离鉴定食用油中的BHT、BHA实验技术。 3、学习实际样品的分析方法，通过对食用植物油脂主要特性的分析，包括试样的制备分离提纯、分 析条件及方法的选择、标准溶液的配制及标定以及数据处理等内容，并掌握食用油中非食用油的鉴别技术。 【基本原理】 1. 食用植物油感官评定：利用食品感官评定的基本技术和食用油的一些感官特性进行鉴别判断。 2. 分离鉴定食用油中的BHT、BHA：BHT（叔丁基茴香醚）、BHA（2,6-二叔丁基对甲酚）是食品中的抗氧化剂，用甲醇提取油脂抗氧化剂，用薄层色谱法定性，根据其在薄层板上显色的最低检出量与标准品最低检出量比较而概略定量，对高脂肪食品中的BHT、BHA 能定性检出。 3. 油脂酸价：酸价（酸值）是指中和1.0 g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。酸价是评定油脂品质好坏和储存方法是否得当的一个指标。同一种植物油酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好，酸价越高，说明其质量越差越不新鲜。测定酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否恰当。一般情况下，新鲜的油脂感官检验不觉得异常；酸价高于3.5 mg KOH/g时，油脂出现不愉快的哈喇味；酸价超过4 mg KOH/g较多时，人们如果食用了这种油脂后可引起呕吐、腹泻等中毒现象，酸败严重的油脂不能食用。因此，油脂酸价的测定是油脂酸败定性和定量检验的参考，是鉴定油脂品质优劣的重要依据。 4. 碘价：测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。最常用的是氯化碘—乙酸溶液法（韦氏法）。其原理：在溶剂中溶解试样并加入韦氏碘液，氯化碘则与油脂中的不饱和脂肪酸起加成反应，剩余氯化碘反应产生游离的碘，后者可用硫代硫酸钠溶液滴定，从而计算出被测样品所吸收的氯化碘（以碘计）的克数，求出碘价。 ICl + —CH=CH—→ —CHI—CHCl— KI + CH3COOH → HI + CH3COOK HI + ICl → HCl + I2 I2 + 2Na2S2O3→ 2NaI + Na2S4O6(滴定) 5. 过氧化值：过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化的一种指标，用来衡量油脂的酸败程度，过氧化值越高，油脂酸败越厉害。过氧化值超标，油的味道会不好，甚至产生异味，对人体不利影响。检

工厂生产过程质量管理及考核办法

工厂生产过程质量管理及考核办法提要：生产科（车间）负责对关键/特殊工序的确定和策划，设立关键/特殊工序控制点，生产车间具体管理和实施工厂生产过程质量管理及考核办法 1、目的 对与生产过程有关的各项因素进行有效控制，确保各生产过程按规定的要求和方法在受控状态下进行，生产出符合要求的产品。以保证我厂产品质量长期稳定，鼓励创优质名牌产品理念，经厂长办公室研究批准，特设定产品质量奖惩条例。考核办法和质量奖持钩，由生产、质监部具体考核，月统计、季兑现。 2、适用范围 适用于本企业常规产品、定型产品生产过程的控制。 3、职责 3.1生产科（车间）是过程控制的主管部门,负责过程控制的策划,制定生产作业计划,组织实施过程控制,提供工艺配方,技术标准及相关的工艺操作文件,对关键工序过程进行策划,负责生产设备及维修保障,能源供应及生产环境控制. 3.2、质管科负责产品过程的监督。 3.3、供销科负责按规定要求提供生产过程所需的原材料及物品。 3.4、质管科负责对质量有影响的生产人员的培训。 3.5、各生产车间依据工艺文件技术文件规定组织实施生产过程的控制。 4、工作程序 4.1、生产科（车间）负责确定产品加工，包装等生产过程，并对过程控制进行合理策划、制定生产作业计划，对生产过程中直接影响产品质量的人、机、料、法、环、测、时间、信息八大因素进行控制，使其处于受控状态。 4.2、人员控制 4.2.1、生产科（车间）负责确定生产车间，各工序人员需求及能力配备要求。 4.2.2、质管科负责组织对操作人员进行专业知识和操作技能培训，使之胜任本岗位工作。对从事检验及特殊岗位，重要岗位的人员还必须进行资格认可，持证上岗。 4.2.2、具体按《人事管理制度》进行。 4.3设备的控制 4.3.1生产科（车间）负责设备，设施的配备，负责水、电、气能源供应保障，负责生产设备及水、电、气设施的检修和保养。 4.3.2、资产负责人应建立“生产设备台帐”和设备档案，主要设备完好率应达到98%以上。 4.3.3各生产车间操作人员遵守设备操作过程，不违章操作，对日常设备设施，爱护使用和维护保养。设备发生故障时，及时通知维修人员检修。 4.4、原材料控制 4.4.1供销科负责组织提供经验或验证合格的原辅材料、包装及其它物品投入使用加工。 4.4.2、在加工过程中，发现原辅材料、包装的质量问题，就停止使用，并及时报告检验部门鉴定处置。 4.4.3、具体以《采购控制程序》和《不合格品控制程序》执行。 4.5、生产操作控制