营养配餐与设计
营养配餐与设计
1、营养配餐、膳食指南、中国居民平衡膳食宝塔。
营养配餐是以客户的消费水准或餐标为依据，按照人们身体的需求，根据食品中各种营养物质的含量，设计一餐、一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养素比例合理，达到均衡膳食。
膳食指南——是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。
中国居民平衡膳食宝塔：
2、中国居民一般人群膳食指南的内容？
①食物多样，谷类为主，粗细搭配
②多吃蔬菜水果和薯类
③每天吃奶类、大豆或其制品
④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
⑥食不过量，天天运动，保持健康体重
⑦三餐分配要合理，零食要适当
⑧每天足量饮水，合理选择饮料
⑨如饮酒应限量
⑩吃新鲜卫生的食物
3、贮藏对配餐原料的质量影响？
一）、原料自身新陈代谢（酶）引起的质量变化
1. 植物性原料的质量变化
（1）呼吸作用
（2）后熟作用
（3）发芽和抽薹
（4）蒸腾和萎焉
2. 动物性原料的质量变化
（1）尸僵作用
（2）成熟作用
（3）自溶作用
（4）腐败
二）、微生物引起原料的质量变化
1、腐败、
2、霉变、
3、发酵
4、配餐原料中的各种营养素在烹饪过程中会发生哪些变化？
1.蛋白质在烹调中的变化：（1）变性作用。（2）水解作用。（3）胶凝作用。（4）
水化作用。
2.脂肪在烹调中的变化：（1）水解作用。（2）乳化作用。（3）高温氧化作用。
3.糖类在烹调中的变化：（1）糊化作用。（2）焦化作用。
4.无机盐在烹调中的变化：易溶解在水中。
5.维生素在烹调中的变化：各种水溶性维生素受损失严重，脂溶性维生素在高温油炸会破坏较多。
6.水在烹调中的变化：（1）受热使部分原料中的胶体结合水或组织结构水转变为游离水，以及水的蒸发汽化。
（2）由于渗透压的作用，水或是从原料中渗出，或渗入原料内部，调味品浓度在这里起很大作用。
5、米面在烹调中要怎样保护营养素？
（1）淘米过程中营养素损失：应注意：
①应用凉水淘米；
②用水量、淘米次数应尽量减少，以能去除泥沙为度；
③不要用力搓或搅拌过甚；
④淘米之后不应浸泡，如已浸泡，则应将米水和米一同下锅。
（2）米面烹制过程中营养素的保护：蒸（不弃米汤）和烤营养素损失最少，其次是水煮，最次是高温油炸。加碱也会破坏。
6、蔬菜在烹调中要怎样保护营养素？
（1）蔬菜洗切时营养素的损失：先洗后切，浸泡在水中的时间越短；
（2）蔬菜加热烹调时营养素的保护：旺火快炒，酸性环境，铁铝锅，水煮沸后再将菜放入。
7、成本核算的简单计算。
1.净料单位成本的计算
毛料→净料
一料一档：净料单位成本=毛料总值÷净料重量
一料多档：净料单位成本=（毛料总值-下脚料作价价款）÷净料重量
生料成本核算：
生料单位成本=（毛料总值-其它各档价款）÷生料重量
半制品（熟品）单位成本的计算：
无味半制品单位成本=生料总值÷无味半制品（熟品）重量
调味半制品（熟品）单位成本=（生料总值+调味品总值）÷调味半制品（熟品）重量
净料率（%）=净料重量÷毛料重量×100%
净料重量=毛料重量×净料率
毛料重量=净料重量÷净料率
净料单价成本=毛料单价成本÷净料率
（1）先总后分法菜点成本计算：适用于成批产品的成本核算
单位产品成本=本批产品所耗用的原料成本÷产品数量
（2）先分后总法菜点成本计算：适宜于单件制作的菜点成本计算。
单件菜点成本=单件菜点所用主料成本+配料成本+调味品成本
（1）餐饮业价格构成：
菜点销售价格=原料成本+生产经营费用+利润+税金=原料成本+毛利
（2）毛利率和利润率：
成本毛利率=产品毛利÷产品成本×100%
销售毛利率=产品毛利÷产品销售价格×100%
成本利润率=产品利润÷产品成本×100%
销售利润率=产品利润÷产品销售价格×100%
（3）菜点销售价格的计算
成本毛利率法（外加法）：
菜点销售价格=菜点原料成本×（1+成本毛利率）
销售毛利率法（内扣法）：
菜点销售价格=菜点原料成本÷（1-销售毛利率）
8、膳食调查、中国食物成分表、24h膳食回顾法、双份饭法、膳食结构。
膳食调查是指通过对群体或个体每天进餐次数、摄入食物的种类和数量进行调查，再根据食物成分表计算出每人每日摄入的能量和其他营养素，然后与推荐供给标准进行比较，评价出膳食质量能否满足生长所需，并了解膳食计划、食物分配和烹饪加工过程中存在的问题，提出改进措施。
中国食物成分表：
《中国食物成分表》2002版和2004版中都包括21类食物。
24h膳食回顾法是目前最常用一种膳食调查方法，一般采用3d连续调查方法（包括2个工作日和1个休息日）。由接受培训的调查员通过访谈的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物数量和种类，借助食物模型，家用量具或食物图谱对其食物摄入量进行估计。
双份饭法：将调查对象一日中每餐进食的熟食和蔬菜水果，另备等质等量的一份送实验室进行营养成分分析，由此得知该调查对象一日的能量和各种营养素的摄
入量。
连续进行3-5d，最后取平均值。
该法结果精确，但操作繁杂，工作量大，费用高，而且需要专业人员和仪器设备才能完成，不适合于大规模的调查。
膳食结构分析：指各类食物的品种和数量在膳食中所占的比重。
评价依据：
中国居民平衡膳食宝塔；
中国居民膳食指南。
具体方法：
根据调查结果对调查对象在调查期间的日平均摄入各类食物的量进行计算整理。
9、估计食物重量的辅助工具？
标准量具、标准模型、图谱。
10、膳食摄入量调查方法？
称重法、记账法、询问法、化学分析法、食物频率法。
11、称重法进行膳食调查的具体步骤？
（1）每天各餐的主、副食物先称后做
（2）做好后称熟食量
（3）食用后称剩余熟食量
（4）计算每人每日所食食物的熟重和生重
（5）烹调方法调查
12、食物频率法的问卷内容包括哪两个方面？
一是食物名单，二是食物频率。
13、怎样用食品成分表将食物摄入量转换成营养素摄入量？
营养素摄入量分析
计算依据：食物成分表
某成分摄入量(g) =∑[食物量(g) ×某成分含量/100]
能量、宏量营养素、人群易产生偏差的维生素和矿物质
评价依据：中国居民膳食参考摄入量
偏差值=（日摄入量-参考值）/参考值×100%
偏差值在±10%范围为正常，在±10%- ±20%范围为不足或稍多，超出±20%范围则为缺乏或过多。
14、膳食调查结果或者是配餐食谱要从哪些方面评价？
例：膳食结构方面，膳食摄入种类较少；谷类、薯类及杂豆类略少；畜禽肉类、蔬菜类等摄入不足；鱼虾类、奶类摄入严重不足；油、水摄入量偏低；大豆类及坚果、蛋类、水果类较符合要求。
15、人体的哪些样本可用于实验室检测分析营养状况？
血液、尿液、头发。
16、体质指数的计算和判断？
体质指数（BMI）：
BMI=体重(kg)/[身高(m)]2
体质指数评价
＜16 重度瘦弱
16-16.9 中度瘦弱
17-18.4 轻度消瘦
18.5-23.9 正常
24-27.9 超重
≥28肥胖
17、标准体重的计算？
标准体重指数：
标准体重指数=[实测体重(kg)-标准体重(kg)] ÷标准体重(kg) ×100%
Broca改良公式：标准体重(kg)=身高(cm)-105
18、儿童体重不足与发育迟缓？
儿童发育迟缓与体重不足的区别：
体重不足指体重较同龄人低，代表近段时间营养不足。
发育迟缓指身高/体重与同龄人相比偏低，是长期营养不良的表现。
19、预包装食品、食品营养标签、营养声称、含量声称、比较声称、营养成分功能声称、营养素参考值（NRV）、营养质量指数（INQ）。
预包装食品（prepackaged foods）：指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中，向消费者直接提供的食品。
食品营养标签：向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、
营养声称和营养成分功能声称。
营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明，包括含量声称和比较声称。
含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括“含有”、“高”、“低”或“无”等。
比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分含量差异必须≥25% 。
营养成分功能声称：指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。根据食品的营养特性，可选用规定的一条或多条功能声称的标准用语。
营养素参考值（NRV）：以DRIs（膳食营养素参考摄入量）为依据制定的，专门用于食品营养标签，方便企业应用和消费者比较选择。
营养质量指数INQ（Index of nutrition quality）即营养素密度（该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。
20、《食品营养标签管理规范》规定营养成分的标示？
营养成分的标示：
一级优先: 1+4 个
能量+蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠
二级提倡: 6个
饱和脂肪（酸）、胆固醇、糖、膳食纤维、
钙和维生素A
三级选择: 其他31个营养素。
21、食品营养价值应该从哪些方面来评定？
1、营养素种类及含量：
接近人体需要则营养价值高
精确：化学分析、仪器分析、酶分析法、微生物法
日常：食物成分表
2、营养素质量：
1）.消化利用率高，则营养价值高。
动物喂养实验+人体试食临床观察à与对照组比较
22、营养质量指数(INQ)怎么计算？其值大小能说明什么问题？
计算公式：INQ=(A1/A2) ÷(E1/E2)
式中：A1:单位重量食品原料中某种营养素含量；A2:某人群该营养素的RNI或AI；E1:单位重量食品原料供给的能量；E2:某人群能量的RNI。
INQ=1,说明食品原料中供给营养素的能力与供给能量的能力相当，两者能满足机体的营养需要。
INQ＞1,说明食品原料中供给营养素的能力高于供给能量的能力，表示此原料的营养素密度高。
INQ＜1,说明食品原料中供给营养素的能力低于供给能量的能力，表示此原料的营养素密度低。
23、试评价豆浆和牛奶对学龄前儿童的营养价值。
（1）食品营养素种类评价：从食物成分表中查知，豆浆和牛奶均含有蛋白质、脂肪、碳水化合物和其他多种营养素，其中豆浆不含胆固醇和维生素C，牛奶不含膳食纤维。
（2）食品营养素含量评价：豆浆含水量较高，其能量和各种营养素含量较低，但豆浆蛋白质为优质植物蛋白，脂肪以亚油酸和油酸等不饱和脂肪酸为主，也含有一定量的大豆磷脂。牛奶蛋白质含量丰富，且消化吸收率高，为优质蛋白质；脂肪量较多，含少量胆固醇；糖类以乳糖为主，对调节胃肠道菌群作用；一些维生素和矿物质含量丰富，特别是钙含量丰富。
（3）食品营养素质量评价：
豆浆中蛋白质、碳水化合物、维生素A、维生素B1、维生素B2 和铁，牛奶中蛋白质、脂肪、胆固醇、维生素A 、维生素B1 、维生素B2、钙、钠、锌等营养素的INQ≥1，表明豆浆和牛奶中的这些营养素密度高，能满足人体需要，但应注意一些需控制摄入量的营养素是否易过量。
豆浆中的脂肪、膳食纤维、烟酸、钙、钠、锌，牛奶中的碳水化合物、烟酸、铁等营养素的INQ＜1，表明豆浆和牛奶中的这些营养素密度低，长期单一食用可能造成这些营养素缺乏，应注意搭配相应的营养素含量丰富的食物。
（4）豆浆和牛奶的营养价值比较：
–从营养素种类比较，牛奶比豆浆种类更全面；
–从营养素含量比较，在食物重量相同时，牛奶除碳水化合物和铁含量低于豆浆，其它营养素含量均较高；
–从营养素INQ比较，牛奶中INQ≥1的营养素种类多于豆浆，而且有9种营养素的INQ都大于豆浆。
综上所述，对于学龄前儿童而言，牛奶的营养价值仍然优于豆浆。
24、试评价豆渣点对成年男性轻体力劳动者的营养价值。
一般豆渣含水份85%，蛋白质3.0%，脂肪0.5%，碳水化合物（纤维素、多糖
等）8.0%，此外，还含有钙、磷、铁等矿物质。
（1）营养素种类：
与主料小麦粉含有的营养成分比较，南瓜豆渣馒头中增加了来源于动物性食物的维生素A、胆固醇，以及由植物性食物提供的胡萝卜素和维生素C。
（2）营养素含量：
从营养成分表可以看出，南瓜豆渣馒头含有较多的能量、蛋白质、碳水化合物、胆固醇和铁，一定量的脂肪、膳食纤维、维生素A、维生素B1、维生素B2和钙，以及微量的维生素C和钠。
（3）营养素质量：
从INQ可以看出，南瓜豆渣馒头中的蛋白质、碳水化合物、胆固醇和铁的INQ≥1，表明该食物提供的这些营养素能满足需要，而其它营养素的摄取则需要搭配含量丰富的食物。
25、含能量高的菜点设计的思路？含能量低的菜点设计的思路？
含能量高的菜点设计思路：提高菜点油脂和糖等纯能量食物的用量；
含能量低的菜点设计思路：同类食物尽量选能量低的原料；选择一些低能量替代品；达到标准成菜的基础上尽量少用纯能量食物。
26、《2013版中国居民每日营养素参考摄入量》与《2000版中国居民每日营养素参考摄入量》的区别？
与2000版DRIs比较，三大主要亮点：
（1）完成了67个营养素和非营养素近千个科学数据的制订及修订。
（2）新建科学膳食营养素参考摄入量由原来的4个，增加为7个，新增概念3个。
–平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）
–预防非传染性慢性病（NCD）的营养素建议摄入量
–宏量营养素的可接受范围（AMDR）
–其他膳食成分的特定建议值（SPL）
（3）纳入近十年来营养学研究新成果，对DRIs 值进行修订。
–修订基于生活环境、方式变化及认识深入
维生素D推荐量增加
能量推荐摄入有所降低
27、营养成分计算法编制营养食谱的方法步骤？
1．确定用餐对象全日能量供给量
2．计算宏量营养素全日应提供的能量
3．计算三种能量营养素每日需要数量
4．计算三种能量营养素每餐需要量
5．主副食品种和数量的确定
6．食谱的评价与调整。
28、食物交换份法？
食物交换份法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素质量和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格，供配餐时交换使用的一种方法。
29、食物交换份法中的食物分类？
按常用食物所含营养素的特点划分为四大类八小类
第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。
第二类：肉蛋奶食物。包括肉、禽、鱼、蛋、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。豆类及豆制品也被归为此类，因为主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。
第三类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。
第四类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。
30、食物交换份法中的等值交换原则？
食物交换只能在同类食物中进行，如在肉类之间，或者是在蔬菜水果之间，而不能将肉类与蔬菜进行等量交换，也不能用主食类同肉类交换。
（每个“交换份”的能量均为90kcal。）
31、食物交换份法编制食谱的步骤？
（1）确定能量需求：同前。
（2）确定膳食食物的交换份数
（3）每日餐次及能量分配
（4）计算各餐的食物交换份数
（5）安排膳食食物组成
（6）食谱编制、评价和调整。
32、血糖生成指数(GI)。营养午餐的设计和评价？
血糖生成指数（GI）：某食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。
设计和评价：
学生午餐的营养素设计量，应占全天供给量的35～40%。
学生营养午餐的食物供给量，应包括瓜果蔬菜类、大豆及其制品类、鱼肉禽蛋类等三类食物，并所占比重分别为65%、10%、25%左右较为适宜。
重视菜谱色、香、味、形、质的合理搭配。
要善于做些价廉物美又营养丰富的菜肴，如豆制品、猪肝、海带、肥肉、胡萝卜等食物。
营养配餐试题库
营养与配餐试题库 理论部分 一、单项选择 1.母乳喂养的婴幼儿添加辅食，从第（）月开始最好。 A.1个月 B.2~3个月 C.4~6个月 D.7~8个月 2.母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿（）发育影响最大。 A.中枢神经系统 B.骨骼系统 C.循环系统 D.内分泌系统 3.完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）。 A.亮氨酸 B.异亮氨酸 C.赖氨酸 D.色氨酸 4.阻断亚硝胺形成的食物首选（）。 A.西红柿 B.大枣 C.柑橘 D.猕猴桃 5.对单纯性三酰甘油增高的患者，你认为其饮食应该严格限制（）。 A.总能量 B.糖类 C.动物脂肪 D.胆固醇 6.判断机体肥胖最常用的、最简便的指标是（）。 A.理想体重 B.BMI C.皮褶厚度 D.体脂含量 7.有关营养调查，正确的是（）。 A.营养调查包括膳食调查、体格检查以及生化检验等方面 B.常见的膳食调查有询问法、记账法和称重法等三种方法 C.询问法又称作24小时法 D.以称重法进行膳食调查比较准确 8.大豆所含的氨基酸中，（）含量较低，且为第一限制氨基酸。 A.谷氨酸 B.胱氨酸 C.半胱氨酸 D.蛋氨酸 9.深色和浅色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中（）胡萝卜素含量尤其丰富。 A.深色的叶类蔬菜 B.浅色的茎类蔬菜 C.深色的茎类蔬菜 D.浅色的叶类蔬菜 10.鱼类食物中有较为丰富的无机盐是（）。 A.Ca、Mg B.Ca、I C.Ca、Fe D.Fe、I 11、烹饪过程中维生素大致损失顺序为（）。 A.VC＞V A＞VB1＞VE B.VB1＞VC＞VE＞VA C. VC＞VE＞V A＞VB1 D. VC＞VB1＞V A＞V E 12.β-胡萝卜素的效价相当于V A的（）。 A.1/2 B.1/4 C.1/6 D.1/8 13.植物性食物中不含（），只能靠微生物来合成。 A.尼克酸 B.抗坏血酸 C.钴胺素 D.生育酚 14.叶酸缺乏影响（）代谢。 A.蛋白质 B.核酸 C.脂肪 D.类脂 15.（）缺乏可引起癞皮病。 A.硫胺素 B.核黄素 C.视黄醇 D.尼克酸 16.牛奶中含量最低的矿物质是（）。 A.Fe B.Ca C.P D.K 17.下列食物中铁含量最高的食物是（）。 A.鸡蛋 B.米饭 C.鲜奶 D.动物血 18.葡萄糖耐量因子（GTF）的重要组成部分是（）。 A.Fe B.Cr C.Co D.Na 19.粮谷类中第一限制氨基酸是（）。
营养配餐员实操试题
1、请对下列10人便餐宴菜单进行营养分析并调整。冷菜：馋嘴鸭夫妻肺片太湖凤尾鱼香菜拌干丝烤麸水果色拉拌海带糯香圣女果热菜：金汤银鱼羹玉环虾仁椒盐排骨杭椒牛柳银鱼炒蛋洋葱炒猪肝青椒炒鸡片蚌肉豆腐腊味杏鲍菇银耳莲子羹点心：玉兰饼小笼包汤：萝卜排骨汤主食：蛋炒饭 2、X先生全天需要能量1620kcal，请利用食物交换分法为其配餐。 3、已知某脑力动动者每日需要能量为2400kcal，求三类产能营养素每餐各应供应多少量。 1、请对下列10人便餐宴菜单进行营养分析并调整。冷菜：馋嘴鸭夫妻肺片太湖凤尾鱼香菜拌干丝烤麸水果色拉拌海带糯香圣女果热菜：金汤银鱼羹玉环虾仁椒盐排骨杭椒牛柳银鱼炒蛋洋葱炒猪肝青椒炒鸡片蚌肉豆腐腊味杏鲍菇银耳莲子羹点心：玉兰饼小笼包汤：萝卜排骨汤主食：蛋炒饭分析：此菜单品种比较丰富，数量较为充足，但由于炸、炒类菜肴较多，因此脂肪偏高，另外肉类，蛋白质也偏高，膳食纤维偏少，缺少绿叶蔬。缺少杂粮，部分原料重复。口味较为单一，基本都是咸鲜味。①将夫妻肺片改为五香牛肉，椒盐排骨改为清蒸鲈鱼减少脂肪用量，并提高蛋白质质量。并采用了蒸的烹调方法，使烹调方法组合更为合理。②增加白灼广东菜心，增加绿色蔬菜，提供维生素，膳食纤维。③将小笼包改为五谷杂粮，增加膳食纤维供给量，降低蛋白质和脂肪的供给量。④杭椒牛柳改为咖哩土豆牛肉，增加味型种类。⑤青椒炒鸡片加入番茄酱，增加味型种类，并丰富菜肴色彩。 2、X先生全天需要能量1420kcal，请利用食物交
中级营养配餐员实操题形汇总 1 中级营养配餐员实操题形汇总实操过程中需掌握的知识点：1、三餐能量分配比：早餐30% 中餐40% 晚餐30% 2、三大产能营养素供能比：蛋白质15% 脂肪25% 碳水化合物60% 3、三大产能营养素产能系数比：蛋白质4 脂肪9 碳水化合物 4 质量和能量的换算公式：即1克蛋白质=4千卡能量10分题形例一、为30岁的中等体力的劳动的男子计算晚餐的碳水化合物的含量。解题思路：1、查表<查一天的能量> 2、根据三餐能量分配比，计算晚餐能量3、根据三大产能营养素供能比，计算碳水化合物的能量4、根据三大产能营养素产能系数比，计算碳水化合物的质量（含量）解：1、经查表得知，该男子热量摄入量为2700千卡/日。2、根据三餐能量分配比，求晚餐的能量摄入量为：2700千卡/日×30%=810千卡3、根据三大产能营养素供能比，求得晚餐的碳水化 中级营养配餐员实操题形汇总 2 合物能量为：810千卡×60%=486千卡4、根据三大产能营养素产能系数比，求得碳水化合物含量：486千卡÷4=121.5克答：30岁中等体力男子晚餐碳水化合物的含量为121.5克。例二、6岁男孩早餐蛋白质的含量。解：1、经查表得知，该男孩热量摄入量为：1700千卡/日。2、根据三餐能量分配比，求早餐的能量摄入量为：1700千卡/日×15%=255千卡3、根据三大产能营养素供能比，求得早餐的能量摄入为：255千卡×30%=76.5千卡4、根据三大产能营养素产能系数比，求得蛋白质的含量为：76.5千卡÷4=19.12克答：6岁男孩早餐蛋白质的含量为19.12克。例三、70岁老年男子从事轻体力劳动，求午餐脂肪的含量。解：1、经查表得知，该男子热量摄入量为：1900千卡 中级营养配餐员实操题形汇总 3 /日。2、根据三餐能量分配比，求午餐能量摄入量为：1900千卡×40%=760千卡/日3、根据三大产能营养素供能比，求得午餐能量摄入量为：760千卡/日×25%=190千卡4、根据三大产能营养素产能系数比，求得午餐脂肪的含量：190千卡÷9=21.1克答：70岁老年男子从事轻体力劳动，午餐脂肪的含量为21.1克。30分题形○1用交换份法计算○2求某餐主食或副食带量食谱所谓带量食谱必须含两种或两种以上的原料。知识点：早餐副食中提供碳水化合物约为4克中餐、晚餐副食中提供碳水化合物约为6克例一、200克馒头可产生多少能量，含多少个交换份？解：1、经检表得知，馒头交换份为35克，可产生90千卡能量，求200克馒头可产生的能量及所含交换份为：200克÷35克=5.7份 5.7份×90千卡=513.1千卡
营养配餐试题[精品文档]
营养配餐试题 一、判断（正确打“√”，错误打“×”） 1. 营养配餐是根 3、鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。（V ） 4、膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用能够被肌体消化吸收。（X ） 3. 维生素A缺乏会引起脂溢性皮肤炎。（X ） 4.儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。（V） 5. 肥胖患者膳食应采用低蛋白饮食。（X） 6. 为了突出主料，辅料技工越细越好。（X） 7. 炒菜时过早放盐，会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。（V ） 8. 菜点定性就是从根本上改变原料构成比例的随意性。（X ） 9. 调味的方法有加热前调味、加热中调味、加热后调味，加热前调味属于基本调味。 （V ） 10. 菜肴配菜主要有顺色搭配和异色搭配两种搭配方法。（V） 二、单项选择 1．被称为“中国蔬菜之王”的蔬菜品种是( B )。 A 葱 B 大白菜 C 山药 D 藕 2．有些人喝完牛奶后挥发生长期腹泻是由于体内缺乏( C )。 A 蛋白酶 B 脂肪酶 c 乳糖酶 D 淀粉酶 3．肉类脂肪大部分为( C )。 A不饱和脂肪酸B必需脂肪酸c饱和脂肪酸D非必需脂肪酸 4．膳食中优质蛋白质的主要来源是（C ）。 A蔬菜谷物肉类B肉类水果豆类c肉类豆类蛋类D肉类谷物豆类 5．三大产能营养素（B ） A 矿物质维生素碳水化合物B蛋白质矿物质碳水化合物 C 碳水化合物脂肪蛋白质D维生素蛋白质脂肪 6．膳食中钙的最好来源是( E )。 A豆类及豆制品B蛋类及蛋质品C肉类及肉制品 D水果和蔬菜E乳类及乳制品 7．下列食物中蛋白质生物价值最高的是（ A ）。
A鸡蛋B牛奶C瘦猪肉D豆制品E鱼 8．必需脂肪酸的最好食物来源是( B )。 A牛油B植物油（除椰子油）C猪油D奶油E羊油 9．维吾尔族忌食猪，驴，狗肉等，禁食( C )。 A驴肉B狗肉C鸽子D鸡肉 10．学生营养餐应按（ A ）年龄段供应。 A4个B3个C2个D6个 11．配餐时要充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的（ B ），提高其营养价值。A营养作用B互补作用C氧化作用D强化作用 12．凡含钙，镁，钾，钠，铁等元素高，在体内经过氧化代谢后，生成 Ca2+，Mg2+，Fe3+，Na+等阳离子，使人体（B ）的食物被称为碱性食物。 A ph值下降 B pH值上升C抵抗力下降D血压下降 13．学生营养餐要注意膳食平衡做到( A )各类营养素配比合理，以满足生 长发育的需要。 A -周B-个月C一餐D一年 14．( D )有利于钙的吸收。 A食物中富含磷B谷物食品中的植酸c富含草酸的蔬菜D食物中富含维生素 15．合理营养是指( C )。 A全面的营养B平衡的营养C全面而平衡的营养 D摄入含有各种营养素的食物E摄入食物的量不多不少 16. 每天摄入80g动植物食物来源的蛋白质，可丢失钙约（A )。 A120mg B 80mg C 200mg D 40mg 17．烹调时，为保护食物原料中维生素少受氧化不被破坏，可加入( D )。 A碱B料酒c白糖D醋 18．食物中蛋白质的互补作用，必须是同时吃进或在（C)分别吃进的食物才能有效；否则互补作用降低，或不能起到互补作用。 A l小时以内BlO小时以内 C 5小时以内 D 2小时以内 19．调味时，对于自身具有鲜美滋味的原料（如鸡、鱼等），口味（C ）。 A 要便甜 B 稍重些 C 不宜过重 D 要偏咸 20．烹调方法“蒸”，采用(B )上笼法，维生素损失最少。
“营养配餐”教学设计及设计意图
“营养配餐”教学设计及设计意图 教材与学情分析： “营养配餐”是北师大版小学数学第十一册第46页“综合与实践”专题第三课时的内容，教材安排此课有两个目的：一是引导学生经历利用刚学的百分数有关知识进行营养配餐的全过程；二是了解有关的营养知识，选择和应用有用的数学信息解决有关营养配餐的实际问题。 现在的学生大多是独生子女，家长比较宠爱，导致很多学生养成偏食、挑食等不良生活习惯。而且，小学六年级学生已经初步具备自主学习的意识，具有一定分析问题和解决问题的能力，他们渴望通过自己的努力体验到成功的快乐。 教学目标： 1.使学生会利用已有的知识和技能，选择有用的信息解决和评价有关营养配餐的实际问题。 2.使学生进一步体会利用数学知识解决生活实际问题的过程和方法，引导学生感受解决问题策略的多样性。 3.使学生了解营养知识，增强健康意识，均衡饮食。 教学重、难点： 1.围绕营养师关于蛋白质、脂肪和碳水化合物的需求建议，引导学生自主利用百分数知识进行相关的计算。 2.验证或修正自己关于营养配餐的经验，提出合理化的建议。
教学过程： ―、情境引入，提出问题 1.学生小组展示交流自己家一周食谱的有关资料，并提出数学问题。 2.师：一日三餐，有的人吃得很健康，有的人却吃出了疾病，你们知道其中的原因吗？这节课，我们就来研究怎样运用数学知识合理配餐，使我们每个人都吃出健康来。（师板书课题：“营养配餐”） 3.课件出示主题图（教材第46页）。 师：图中给我们提供了什么信息？ 生：这是我国运动员参加2008年北京奥运会的情景。 师：运动员在运动会上取得好成绩，不仅要靠艰苦、科学的训练，更需要好的体力，这就需要根据营养标准给运动员合理搭配食物疽果前，大家已对营养成分进行了初步的调查，现在请同学们先在小组内交流，然后各小组推荐一位同学进行全班交流。（学生交流讨论） 【设计意图：《教学课程标准）（2011版）中指出：“教师创设情境应从学生实际出发，有利于学生的自主学习。”营养虽是一个学生耳熟能详的名词，但学生未必知道每天吃得是否健康、是否可以用教学知识进行营养方面的相关计算。因此，课始教师创设学生交流自己家食谱的教学情境，引导学生快速地进入生活中的教学世界，既拉近了生活和教学的距离，又激发了学生的学习兴趣，体现了生活问题教学化的理念，但每家的食谱未必都是科学的，所以教师出示教
营养配餐员考试试题
营养配餐员考试试题 一、判断题(每题2分，20题共40分，在括号中划×或√) 1.食物营养价值的高低，可以用同样重量食物中某一种营养素的含量多少来判定。（） 2.不同产地、不同栽培方式和不同品种的同一种食品，营养价值可以有很大的差距。（） 3.干海带当中含有3.8mg/100g的铁，这意味着它是铁的良好膳食来源。（） 4.粗粮对预防和控制慢性疾病有帮助的原因之一是它们含有特别丰富的钙。（） 5. 我国居民的传统膳食结构当中，食用大量绿叶蔬菜是个优点。（） 6.坚果类食品是维生素C的上好来源。（） 7.绿叶蔬菜中维生素C的含量往往比根类蔬菜要低。（） 8.蔬菜中含有多种抗氧化成分，其中有一种普遍存在于蔬菜中的成分是类黄酮。（） 9.水果对提高骨骼密度有益。（） 10.蓝紫色和红紫色水果中含有一种重要的抗氧化成分，称为番茄红素。（） 11.炖肉骨头汤是补钙的好食品。（） 12.鱼贝类水产品是不饱和脂肪酸的好来源。（） 13.牛奶中的脂肪含量高达20%以上，而且以饱和脂肪为主。（） 14.人们不能用肉类来替代牛奶，主要的理由是牛奶中富含鉄，而肉类中含鉄很少。（） 15.鸡蛋黄当中蛋白质含量很低，而胆固醇的含量很高，营养价值不及蛋白部分。（） 16.蔬菜焯水后，会损失维生素C和叶酸，却会除去其中的大部分草酸。（） 17.水果用晒干方法制作成干制品之后，维生素C虽然有损失，但胡萝卜素却能很好地保存下来。（） 18.我国居民膳食指南当中，提到应当每天吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。（） 19.我国膳食指南当中建议吃多样化的食物，其中包括了油脂和糖类，因此每天都要吃一些白糖或加了糖的甜味食品。（） 20.豆制品经过充分烹调之后，可以去除其中的抗营养因素，特别是胰蛋白酶抑制剂。（） 二、单项选择题（每小题2分，共20分）： 1.人体的蛋白质种类很多，都是由( )种氨基酸组成。 A.15 B.20 C.30 2.大豆的蛋白质含量为( )。 A.30%～40% B.50%～60% C.10%～20% 3. 碳水化物是( )大产热营养之一。 A.二 B.三 C.四 4.脂肪约占体重的( )。 A.5%～8% B.7%～10% C.14%～19% 5.碳水化物主要来源是( )、豆类、薯类。 A.粮谷类 B.禽蛋类 C.蔬菜水果类 6.常见食物中钙含量从多到少分别是( )。 A.苜蓿花生仁干酪海带虾皮 B.花生仁虾皮苜蓿干酪海带 C.虾皮干酪苜蓿海带花生仁 7.中国营养学会推荐的成年人碘摄入量(RNI)是( )。 A.100μg/d B.150g/d C.150μg/d 8.( )已被证实是惟一能降低儿童和成年人龋齿患病率和减轻龋齿病情的营养素。 A.钙 B.钾 C.铬 D.氟 9. 一成年男子身高 1.80 米，体重 81 千克，其 BMI 为 ( ) 。 A.18 B.20 C.22 D.25
大纲《营养配餐与设计》
《营养配餐与设计》课程教学大纲 英文名称: Food and nutrition 课程编码： 课内教学时数：40 学时 学分：学分 适用专业：食品卫生与营养学 开课单位：生物与食品工程系 撰写人： 审核人： 制定（或修订）时间：2013 年8 月 一、课程的性质和任务营养配餐与设计是食品卫生与营养学专业食品营养方向的一门必修课课程。本课程不仅与生物化学有关，而且与食品营养、食品分析、食品工艺学密切相关。本课程使学生在全面理解各类食品的营养价值和不同人群的营养要求基础上，掌握食品营养学的理论和实践技能，并且学会对食品营养价值的综合评定，学生具备公共营养师资格认证考试条件和能力。 本课程以“食品营养与卫生学”、“食品化学”、“食品微生物学”的学习为基础。 二、与其它课程的关系《营养配餐与设计》是一门综合性与应用性都很强的课程。本课程以《食品 化学》和《食品营养学》为学习基础；与《食品工艺学》、《烹调学》、《临床营养学》等多门专 业基础和专业课程内容关系密切。 三、教学内容与要求 第一章能量和营养素 【教学目的与要求】复习掌握各种营养素的营养知识及各类食物的营养特点。 [ 教学内容] 一、能量和营养素能量、蛋白碳水化合物、脂类、矿物质和水、维生素的基本营养知识复习回顾 二、各类食物营养特点谷类、豆类及制品、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、奶类及制品的营养特点复 习回顾第二章营养配餐的相关基础知识 【教学目的与要求】复习掌握进行营养配餐所需要的营养基本数据及指导原则。 [ 教学内容] 一、标准体重的计算 二、成年人每日能量供给量 三、产能营养素的能量值及能量单位换算 四、中国居民膳食指南 五、中国居民平衡膳食宝塔 六、中国居民每日营养素参考摄入量第三章科学配餐与食谱编制 【教学目的与要求】掌握计算法和食品交换法进行配餐的方法和步骤；熟悉一般食谱及宴会食谱设计的一些原则以及成本核算的方法；了解有关配餐的基本知识，计算机食谱编制的意义。
营养配餐与食谱的制定
营养配餐和食谱的制定 营养配餐和食谱的制定 扬州大学旅游烹饪学院陈玉 第一节营养需要和食物种类确定 §人体每天都要从膳食中获得所需的各种营养素。不同的个体由于其年龄、性别、生理及劳动状况不同，对各种营养素的需要量也可能不同。 §因此，科学安排每日膳食，以获得品种齐全、数量适宜的营养素。 §衡量所摄入的营养素是否适宜，根据不同年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量（DRIs）。 §食谱编制或设计方法主要有两种： §食物交换份法 §营养计算方法 §营养配餐，是按人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素比例合理，即达到平衡膳食。 §营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来。 人体营养需要的确定原则 §一、能量和主要营养素的确定原则
§中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese Dietary Reference Intakes, Chinese DRIs） §1、DRIs的内容及使用 §平均需要量（EAR））：是指一个特定人群的平均需要量§推荐摄入量（RNI）：相当于传统的RDA，是指可以满足某一特定年龄、性别及生理状况群体中绝大多数个体（97%~98%）的需要量的摄入水平。RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。§适宜摄入量（AI）：是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 §可耐受的最高摄入量（UL）：是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。在大多数情况下，UL包括膳食、强化食品和添加剂等各种来源的营养素之和。 §2、确定膳食营养素供给量的标准 §就餐人员的膳食营养供给量标准只能以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度，首先确定就餐人员平均每日需要的能量供给量。能量供给允许在±10％以内浮动。 二、人体需要的能量 §1、能量的单位
营养配餐和食谱编制试题及答案
A1型题： 1.应用食物交换份法制定食谱，下列哪项是错误的（E） A遵守平衡饮食原则，合理搭配。 B每餐应包括粮食类、副食类、蔬菜类和烹调油。 C控制脂肪，忌荤油、肥肉、煎炸和甜食，应少盐。 D根据血糖调整食物种类和量 E谷薯类、菜果类、肉蛋类、油脂类四类食物之间可以相互交换 A2型题 1.患者，女性，30岁，身高162cm，体重67kg，孕32周，妊娠期糖尿病，血糖控制不佳，医生计划为该患者制定营养食谱。为了更好的控制血糖，该医生制定的食谱总能量为1100kcal，其中蛋白质占总能量的10%-15%，脂肪占总能量的20%-30%，碳水化合物占总能量的55%-65%。 请问该食谱存在什么问题（B） A总能量过高 B总能量过低 C蛋白质过高 D蛋白质过低 E脂肪过高 2.某中学食堂计划为住校学生提供营养餐，并设计了食谱。为了确定编制的食谱是否科学合理，需要对食谱进行评价。 下列不是食谱评价内容的是（C ） A是否做到食物多样化 B各类食物的量是否充足 C 主食和蔬菜中的蛋白质是否是优质蛋白质 D三餐能量摄入分配是否合理 E全天能量摄入是否适宜 A3型题 1、患者，女性，20岁，身高165cm，体重50kg，BMI 18.4kg/m2。职业平面模特。近3个
月患者由于减肥，有意控制饮食，目前体力不佳，并出现失眠、脱发等症状。 （1）营养医生为患者制定营养食谱，以下哪项不是食谱编制的目的（D ） A、平衡膳食 B、合理营养 C、促进健康 D、吃香喝辣 E、达到标准体重 （2）食谱制定的正确步骤是（A） A. 确定能量和营养素目标，选择食物，计算和调整，评价食谱 B. 选择食物，确定能量和营养素目标，计算和调整，评价食谱 C. 评价食谱，确定能量和营养素目标，选择食物，计算和调整 D. 选择食物，评价食谱，确定能量和营养素目标，计算和调整 E. 确定能量和营养素目标，计算和调整，选择食物，评价食谱 2、患者，女性，78岁，卧床状态，诊断为脑血管后遗症。 （1）营养医生计划为患者制定营养食谱，下列哪项是食谱编制方法（B） A、乘除法 B、食物交换份法 C、目测法 D、加减法 E、食物相克理论 （2）为了确定编制的食谱是否科学合理，下列哪项不是食谱评价的步骤（B）。 A食物分类排序，列出食物的数量 B计算营养素的量，与同年龄同性别人群的可耐受最高摄入量进行比较 C计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例 D碳水化合物、脂肪、蛋白质三种营养素提供的能量及占总能量的比例 A4型题 1、患者，男性，35岁，身高175cm，体重85kg，BMI 27.8kg/m2。销售人员。诊断为2型糖尿病，目前血糖控制不佳。 （1）根据2001年国际生命科学学会中国肥胖问题工作组提出的18岁以上中国成人的BMI 标准，请问该患者的体重为（C）
一周家庭营养食谱设计
一周家庭营养食谱设计 一、三餐配餐营养标准 1.根据“中国居民膳食营养素参考摄入量”的标准宝宝营养食谱幼儿营养食谱，设计出平均每人每天对各种营养素的需要量来进行配餐。早餐热能和各种营养素的供给量约占全日总需要量的30%左右，午餐占40%，晚餐占30%。每人每天约需2000-2400千卡热能摄入，其中12-15%的能量来自蛋白质，25-30%来自脂肪，60-65%来自碳水化合物。 2.配制原则： 1)食物多样，粮谷为主，保证乳类、蛋类，增加蔬菜、水果。 2)保证吃好早餐，吃饱午餐，吃少晚餐，三餐比为3:4:3。 3)少吃零食，少饮用含糖及碳酸类饮料，控制食糖的摄入。 4)每日饮奶和喝6-8杯水。 3.全天用油均建议用色拉油25克。 二、一日三餐健康食谱 星期一 早餐：馒头，牛奶（或豆奶）、煮荷包蛋1个、酱黄瓜。 中餐：米饭、香菇菜心、糖醋带鱼、丝瓜汤。 晚餐：绿豆粥、白菜猪肉包子、虾皮冬瓜。 星期二 早餐：窝窝头、牛奶（或豆奶）、卤蛋1个、豆腐乳 中餐：米饭、肉末茄子、鸭子海带汤。 晚餐：干煸豆角、稀饭、豆沙包、青椒肉丝。 星期三 早餐：肉包子、牛奶（或豆奶）、咸鸭蛋（半个） 中餐：馒头、黄豆烧牛肉、干煸四季豆、鸡蛋汤。 晚餐：炒面、清炒菠菜、青椒土豆丝。 星期四 早餐：花卷、牛奶（或豆奶）、煮荷包蛋1个 中餐：米饭、黑木耳肉片、红烧平鱼、白萝卜海带排骨汤。
晚餐：豆浆或稀饭、葱花饼、青椒芹菜肉丝。 星期五 早餐：菜包子、牛奶（或豆奶） 中餐：米饭、炒菜花、辣子鸡丁，香菇青菜汤。 晚餐：芹菜肉包子、西红柿炒鸡蛋、肉末烧豆腐。 星期六 早餐：面包、牛奶（或豆奶）、煎鸡蛋1个 中餐：米饭、五香鱼、黄豆芽炒胡萝卜、香菇汤。 晚餐：馒头，玉米粥、番茄炒蛋、鱼香肉丝。 星期天 早餐：花卷、牛奶（或豆奶）、煮鸡蛋1个 中餐：米饭黑木耳炒鸡丁、糖醋白菜、南瓜汤。 晚餐：韭菜猪肉饺子、豆豉油麦菜、肉末炒豇豆。 三、下面介绍每周代表菜系的做法 周一 【菜名】肉末四季豆 【原料】四季豆1斤，猪肉三两，葱粒、榨菜粒、蒜末少许。 【制作过程】 1.猪肉洗净剁碎。 2.四季豆撕去筋，洗净滴干水份。放入油锅中煸炒两分钟左右，盛起，滴去油份。 3.烧热锅下油，将肉末葱粒榨菜炒片刻，加入四季豆，再加清水，用大火至汁收干，加盐加味精，拌上蒜末即可。（为了保持四季豆的色泽，放盐的时间不亦过早。） 周二 【菜名】山东丸子 【原料】猪肥瘦肉350克，鹿角菜350克，海米25克，鸡蛋50克，香油50克，葱、姜末各10克，料酒15克，米醋15克，盐7克，味精5克，酱油15克，香菜段、末各10克，鸡汤500克。
营养配餐教学设计_教案教学设计
营养配餐教学设计 一、教学内容及学习目标： 1、通过解决实际问题和设计营养配餐方案，体会小数乘、除法在现实生活中的广泛应用，密切数学与现实生活的联系。 2、要求学生了解食物的营养物质以及对人体的作用，从而体会到营养用餐的意义和重要性，增强学生在日常生活用餐时选择营养配餐的意识。 3、在探究各种营养成份需均衡搭配的数学活动中，学生接受学科指导生活、学科应用于生活的学习思想。 二、教学重点及难点 让学生感受到数学学习的乐趣和数学知识的应用价值，培养学生的创造性。 三、教具：课件 四、教学活动过程 （一）教学准备阶段 教师： 1、教师设计教案和问题 2、制作教学导向性演示文稿 3、教师上网查找所需资料，同时预计教学中可能出现的问题，准备应对策略 4、确定对学生进行评价的尺度 学生：
1、统计自己一天的饮食状况 （二）教学过程 一、课题引入： 师："衣食住行"是我们生活中的四件大事。而"食"又尤为重要，民以食为天嘛。可是，有的人营养搭配不合理，导致偏胖或偏瘦。我们身边就有这样的例子，我们一起来看一下。（出示肥胖儿童的图片）师：人类要生存，少不了吃饭。巧妙地安排一日三餐的饮食结构和内容，对身体发育、开发智力大有好处！今天就让我们一起来研究一下营养究竟应当如何搭配。 (出示课题：营养配餐) 二、教学新课： 1、提出问题 师：昨天中午调查了三位同学吃饭情况。你们想看看他们都吃些什么吗？（出示课件） 师：你们知道谁的午餐搭配的好些呢？以我们五年级同学为例，一顿需要摄入哪些营养物质呢？（生答） 师小结：人体需要的主要营养物质有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等等。那么各种营养各需要多少呢？今天我们着重来研究人体对蛋白质、碳水化合物、脂肪的需求量。 2、学习新课 师：我们先一起去丫丫博士网来看看吧！（出示课件：书47页下面表格）
营养配餐员试题
营养配餐员基础知识试题 判断题 1 蔬菜是种植或采集的植物的叶、根、茎、球或花。正确 2 蔬菜是人类食物中膳食纤维的主要来源。正确 3 大蒜内含的大蒜素，是有效的杀菌物质，对肠道内、呼吸道内及皮肤上的细菌都有很好的杀灭或抑制作用。正确 4 食用菌中糖类含量高，还含有多种维生素。错误 5 种植的蔬菜其营养价值高于野菜。错误 6 鱼翅只能用于软骨鱼类中鲨鱼的鳍加工制成。错误[有鲨鱼和鳐鱼二种软骨鱼] 7 河豚的生殖器官、内脏、皮肤、血液、鳃等均含有剧毒。正确[河豚肝等可入药，肉味美] 8 海哲含水分很多，通常用盐、矾加工成哲皮和哲头。正确 [海哲又称水母] 9 带鱼、黄鱼、鲈鱼、石斑鱼是我国重要的海产经济鱼类。正确 10 栉孔扇贝肉质细嫩，味鲜美，最适宜蒸、煮后食用。正确 11 肉类脂肪以单不饱和脂肪酸居多。错误[鱼肉脂肪以多不饱和脂肪酸为主，禽畜类以饱和脂肪酸为主] 12 黄油是指从稀奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪。正确 13 绵羊多为皮肉兼用，皮质厚，膻味较浓，肉质逊于山羊。错误 [二者调换一下] 14 鸡尾部有法氏囊，是鸡的淋巴器官，容易存聚各种病毒和致癌的细胞。要弃去勿食。正确 15 腊肉是指以过烘烤后再经腌制成制成的肉制品。错误 [先腌后烤] 16 鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。正确 17 兔肉的胆固醇和卵磷脂的含量均较高。错误[胆固醇很少] 18 人体主要从谷物食物中摄取淀粉、脂肪和较多的B族维生素。错误[脂肪很少] 19 有些人食用蚕豆后会发生急性溶血性贫血，称为“蚕豆病”。正确 20 大豆的食用方法不同，蛋白质的利用率也不同。正确 21 大豆脂肪含少量胆固醇和一定量的豆固醇。错误 [不含胆固醇，含少量豆固醇] 22 用盐水浸泡菠萝，是为了破坏菠萝中的涩味物质。错误[为了破坏菠萝蛋白酶] 23 苹果中钾含量较高，是高血压患者的理想食疗食品。正确 24 食醋的主要化学成分是醋酸。正确 25 调味品不仅可以调理菜品的滋味，不少调味品还可增加菜品的营养价值。正确 26 调料均有杀菌消毒的作用。错误 27 味精的主要成分是谷氨酸钠，具有解除大脑疲劳的作用。正确[谷氨酸与葡萄糖结合] 28 芥末加水研细则发出辛烈气味，随温度的升高，辛辣味更强。错误 [辛辣味下降] 29 氨基酸态氮的含量，是鉴别酱油优劣的重要指标。正确 30 豆豉中含有很高的尿激酶，因而具有溶解血栓的作用。正确 31 基础代谢是指人在安静条件下的最低能量消耗。错误 [描述不全面] 32 蛋白质、脂肪、碳水化合物被称为三大产能营养素。正确 33 汞污染水源的主要危害有使鱼、贝类产生特殊臭味。错误 [重金属污染] 34 饮用水消毒的主要目的是除去水中的有毒物质。错误 [生水灭菌] 35 食物中毒是指食进各种有毒物质引起的急性中毒性疾病。正确 36 易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是植物性食品。错误 [动物性食物如蛋、奶、畜] 37 膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用，能够被肌体消化、吸收。错误 [不能消化吸收] 38 构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。正确 39 果蔬类食物可以作为人体能量的主要来源。错误 [谷类为主] 40 食物的消化过程是从口腔开始的。正确 41 转基因食品对人体是安全无害的。错误
营养配餐员中级模拟试卷(含答案)
中级营养配餐员复习题 选择题 1、"供给充足的蛋白质有利于与有毒金属(C、铅)结合可形成不溶解性的化合物排出体外。 2、"存在产生致癌物质(3，4 -苯并芘)的问题的烹调方法是(A、烤)。 3、"下列选项中属于职业道德作用的是(A、增强企业的凝聚力)。 4、"构成蛋白质最基本的氨基酸有(B、20 )种，人体及所有食物中的蛋白质都是由这些氨基酸组成的。 5、"( A、胰液)中和了食物中存留的残余胃酸，并含有多种消化酶，可分别消化糖类、蛋白质和脂肪。 6、"咖喱粉是用20多种香辛料调制而成的(D、深黄色或黄褐)粉状复合调味品，味香而辣、微甜。 7、"食品中的有毒、有害物质对人体的危害包括：(A、生物性危害)、化学性危害、物理性危害。 8、"从事中等体力劳动的成年人, 标准体重70公斤,每日需要能量供给应为 (B、2450 )千卡。 9、" (B、维生素B1 )是末梢神经兴奋传导不可缺少的物质，可预防和治疗脚气病、多发性神经炎。 10、"牛奶中最主要的营养成分是(C、蛋白质)。 11、"列入《国家重点保护野生动物名录》的一二级野生动物有257种。下列动物中属于二类保护动物的是(C、猫头鹰)。 12、"胡萝卜素是合成视紫红质的主要物质，因此食用胡萝卜可以治疗( D、夜盲症或角膜干燥症)。 13、"磷脂除提供人体热量外，还有以下作用，但不包括：(A、对机体起隔热保温作用)。 14、"团头鲂又称武昌鱼，它与长春鳊的区别在于它的体色(C、灰黑)。 15、"决定菜肴口味的阶段是(A、加热中)。 16、"畜禽肉中最有食用价值的部分是(A、肌肉组织)。 17、"预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括(C、使用抗生素抑制致病细菌地繁殖)。 18、"膳食平衡中的十大平衡不包括：(D、水与体液平衡)。 19、"羊肉中含有大量的左旋肉碱，对(A、心脏)营养发挥重要作用。 20、"花刀是利用了原料的(D、收缩特性)。 21、" 营养套餐是根据就餐者(B、营养)需求而配制的成套供应并具有特定模式的规定菜点。 22、"健康人体中铁的含量(B、大于)锌。 23、"用稀奶油为原料加工而成的乳制品叫(B、黄油或牛油)。 24、"草莓是(C、成碱性)的食物。 25、"卫生不合格者(D、不准)进入操作间。 26、"熟练进行( B、成本核算)，是营养配餐员应掌握的基本技能。 27、"制定产品的相关标准包括(A、成品的卫生指标)。 28、"加工牛肉时，刀与牛肉的肌肉纤维方向成(D、直角)。 29、"健康人体中铁的含量(B、大于)锌。 30、"评价食物蛋白质营养的方法有：蛋白质的生物价、蛋白质净利用率和 (C、蛋白质功效比值)。 31、"( D、甜味)是基本味。 32、"冷菜原料的消毒方法很多，主要有开水消毒法、乳酸液消毒法、高锰酸钾液消毒法、(C、煮沸消毒法)等。 33、"从口腔摄入的食物到达(C、小肠)，大部分已被分解，转变成低分子的水溶性物质，这些物质透过肠壁被机体吸收利用。 34、"”非酶生香”是指菜肴中的各种成分相互反应,通过( A、热分解作 用)生成多种好闻的香味。 35、"存在产生致癌物质(3，4 -苯并芘)的问题的烹调方法是(A、烤)。 36、"下列事项中属于办事公道的是(D、坚持原则，不计个人得失)。 37、"营养食谱的类型依据就餐方式决定，就餐方式不包括(D、自助)。 38、"因为人体代谢产( )，为维持体内的酸碱平衡，膳食中应经常补充丰 富的( )性食物。A、酸，碱 39、"调料容器的摆放位置，需要近放的调料是(B、常用调料)。 40、"关于净料率的概念，下面说法中错误的是(B、涨发率不能称为净料率) 。 41、"菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，其中先 分后总法的计算公式为：单位产品成本＝( B、单件产品所耗用的主料成本＋ 配料成本＋调味品成本) 。 42、"可溶性膳食纤维主要包括果胶、树胶、黏胶、部分半纤维素和(B、菊糖)。 43、"通常把蔬菜、水果称做( C、碱性)食物。 44、" 鲜肉剖面为红色并带有各类家畜肉特有的色泽。(A、各类家畜肉) 45、"有毒野菜与野生毒蘑菇中毒的治疗措施是首先应催吐、洗胃、导泻、 灌肠，排出毒物，再服食醋、腌菜、姜汁，或大量服食甘草和( A、绿豆)等 有一定中和解毒作用的食物。 46、"各种食品要符合以下卫生要求，但不包括(B、不应使用农药等人工杀虫剂)。 47、"成本核算的意义在于：( A、正确执行物价政策)，维护消费者利益，为 国家提供积累，以及促进改善企业经营管理。 48、"膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例应该为：(B、20%～30% )。 49、"能保证烹调的定形、定质、定量阶段是(B、切配阶段)。 50、"有害生物因素及放射性物质环境下的作业人员要控制膳食中(B、脂 肪)的供给量，并以不饱和脂肪酸比例高的脂类为主。 51、"低温环境下作业人员要合理地增加脂肪的供给量，脂肪应占总能量的 ( A、35～37% )。 52、"糖与蛋白质一起摄入，可增加三磷酸腺苷（ATP）合成，有利于氨基 酸活化和蛋白质合成，使氮在体内储留量增加，此种作用称为碳水化合物对蛋 白质的(A、节约作用)。 53、"提供能量最高的营养素是( D、脂肪)。 54、"肥胖者的体重指数是(A、≥28 )。 55、"一般菜配菜方法不包括(D、主、辅料的搭配)。 56、"餐具较长时间未使用，使用前要(B、重新消毒)。 57、"( C、食盐)摄入量与高血压的发病率呈正相关。 58、"在细胞外，钠离子浓度约为(C、142 )mmol/L。 59、"大豆及其制品是富含(A、蛋白质)的食物，可以替代部分动物性食 品。 60、"规范性保护性加工工艺包括(B、挂糊)。 61、"在食物链中，食用食草动物的肉食动物是(D、第二级消费者) 。 62、"从事中等体力劳动的成年人, 标准体重70公斤,每日需要能量供给应 为(B、2450 )千卡。 63、"花刀是利用了原料的(D、收缩特性)。 64、"( A、西红柿)主要提供的营养素是维生素和矿物质。 65、"( B、糖类、脂类、蛋白质)等结构复杂的大分子物质，不能直接被 人体吸收和利用。 66、"大豆所含(D、蛋白质)是等量的大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营 养素的2倍多。 67、"绞肉机(C、内、外)无残留物，洁净无异味，无灰尘，无污渍、水印。 68、"保存食谱也是为进行营养配餐( A、科学研究)提供最有说服力的资料。 69、"膳食平衡中的十大平衡不包括：(D、水与体液平衡)。 70、"根据食物中碳水化合物的含量首先要确定( D、粮食)的数量 71、"套餐菜单版面应印上(A、销售单位) 的地址、电话、服务方式、服 务内容等。 72、"锌缺乏会损害( D、味觉)功能。 73、"餐具的清洗程序包括“一刮、二洗、三冲”三步，这三步清洗程序要 分别进行，即“( C、三池分开)”。 74、"副食中蛋白质的(C、1／3 ) 应由植物性食物供给。 75、"触觉检查用(A、手)触及食品，检查其硬度、弹性等。 76、"决定菜肴口味的阶段是(A、加热中)。 77、"古尔邦节又叫(B、宰牲节)。 78、"提高(A、维生素E )的供给量，以预防因震动而引起的肌肉萎缩和 肌肉营养不良。 79、"熟练进行( B、成本核算)，是营养配餐员应掌握的基本技能。 80、"为了充分发挥蛋白质的互补作用，膳食安排应遵循以下原则：膳食中 搭配的食物种类越多越好，摄取的食物种属越远越好，(D、提倡杂食)。 81、"清汤的制作的关键是(C、先用旺火后改小火)。 82、"以下食品中含碳水化合物丰富的食物(A、土豆)。 83、"检查个人卫生的程序要求(A、每日)做记录。 84、"鲜鱼鳞片(A、紧附鱼体)，肉不离刺，肚不破，无腐败气味。 85、"结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有(D、维生素U )。 86、"合理营养应该是膳食中应该含有人体所需要的能量和一切营养素，即 蛋白质、脂肪、碳水化物（或称糖类）、矿物质、(B、维生素)、微量元素、 膳食纤维和水。 87、"野生动物保护法》规定：禁止出售、收购国家重点保护的野生动物或其产 品。因特殊情况，需要出售、收购、利用国家(B、二级)保护野生动物或者其 产品的，必须经省、自治区、直辖市野生动物保护行政主管部门或者其授权的 单位批准。 88、"( B、香蕉)含多种矿物质，钾的含量尤其丰富，每100g果肉含钾 量高达330mg。 89、"学生营养餐一般依年龄段按(B、年龄段)供应。 90、"两广地区饮食讲究(A、清鲜)，喜欢煲汤。 91、"已知某人的午餐中应含有碳水化合物114克，馒头中含碳水化合物 76％，求吃(D、150 )克馒头。 92、"鲜肉剖面为红色并带有各类家畜肉特有的色泽。(A、各类家畜肉) 93、"鲫鱼滋味鲜美、营养丰富，与(B、红小豆)煮汤是治疗肝硬化的食 疗良方。 94、"学生营养午餐的毛利率较低，一般不足(C、40% ) 。 95、"设计套餐菜单不必(D、顾客的学历状况)。 96、"”非酶生香”是指菜肴中的各种成分相互反应,通过(A、热分解作用) 生成多种好闻的香味。 97、"库房盘存表是定期对(B、库存原料)进行盘存时填制的表格。 98、"黑米富含矿物质，其中钙的含量比普通大米高(D、3~5倍)。 99、"定期评比，公布检查结果是提高检查效果的(C、有效措施)。 100、" (B、乌鸡)骨、皮、肉及内脏、脂肪均富含铁和铜，具有补血功能。 101、"幼儿园食谱中宜选择(C、时令蔬菜)。 102、"经常食用下列蔬菜中的(B、芹菜) ，尤其是它的叶，对防治高血压
营养配餐员基础知识理论模拟试题及答案解析(5)
营养配餐员基础知识理论模拟试题及答案解析（5） (1/50)判断题 第1题 一般说，植物油脂比动物油脂好，其原因是多吃也不致引起肥胖。( ) A.正确 B.错误 下一题 (2/50)判断题 第2题 儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (3/50)判断题 第3题 钙和维生素D摄入不足可引起佝偻病的发生。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (4/50)判断题 第4题 非必需氨基酸是人体可有可无的氨基酸。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (5/50)判断题 第5题 人体能量供耗不平衡会导致肥胖。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (6/50)判断题 第6题 成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (7/50)判断题 第7题 成本包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗和劳动报酬的支出及固定资产损耗等。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题
第8题 产品成本是由企业生产或加工产品所消耗的生产资料和劳动量构成的。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (9/50)判断题 第9题 用于制作餐饮产品的消费支出即为餐饮产品的成本。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (10/50)判断题 第10题 餐饮产品单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (11/50)判断题 第11题 总成本是指全部产品的生产费用总和或全部菜点的成本之和。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (12/50)判断题 第12题 总成本是指一桌菜点的生产费用总和或全部菜点的成本之和。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (13/50)判断题 第13题 餐饮业具有集生产加工、劳动服务、零售于一体的行业特点，除原材料成本外，职工工资、固定资产的折旧等，很难分清用于哪个环节，所以成本的核算中就习惯以原材料作为其成本要素。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (14/50)判断题 第14题 成本核算的意义是为了正确执行物价政策。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题
营养配餐员考试试题
营养配餐员考试试题 Prepared on 22 November 2020
营养配餐员考试试题 一、判断题(每题2分，20题共40分，在括号中划×或√) 1.食物营养价值的高低，可以用同样重量食物中某一种营养素的含量多少来判定。（） 2.不同产地、不同栽培方式和不同品种的同一种食品，营养价值可以有很大的差距。（） 3.干海带当中含有100g的铁，这意味着它是铁的良好膳食来源。（） 4.粗粮对预防和控制慢性疾病有帮助的原因之一是它们含有特别丰富的钙。（） 5. 我国居民的传统膳食结构当中，食用大量绿叶蔬菜是个优点。（） 6.坚果类食品是维生素C的上好来源。（） 7.绿叶蔬菜中维生素C的含量往往比根类蔬菜要低。（） 8.蔬菜中含有多种抗氧化成分，其中有一种普遍存在于蔬菜中的成分是类黄酮。（） 9.水果对提高骨骼密度有益。（） 10.蓝紫色和红紫色水果中含有一种重要的抗氧化成分，称为番茄红素。（） 11.炖肉骨头汤是补钙的好食品。（） 12.鱼贝类水产品是不饱和脂肪酸的好来源。（） 13.牛奶中的脂肪含量高达20%以上，而且以饱和脂肪为主。（） 14.人们不能用肉类来替代牛奶，主要的理由是牛奶中富含鉄，而肉类中含鉄很少。（）
15.鸡蛋黄当中蛋白质含量很低，而胆固醇的含量很高，营养价值不及蛋白部分。（） 16.蔬菜焯水后，会损失维生素C和叶酸，却会除去其中的大部分草酸。（） 17.水果用晒干方法制作成干制品之后，维生素C虽然有损失，但胡萝卜素却能很好地保存下来。（） 18.我国居民膳食指南当中，提到应当每天吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。（） 19.我国膳食指南当中建议吃多样化的食物，其中包括了油脂和糖类，因此每天都要吃一些白糖或加了糖的甜味食品。（） 20.豆制品经过充分烹调之后，可以去除其中的抗营养因素，特别是胰蛋白酶抑制剂。（） 二、单项选择题（每小题2分，共20分）： 1.人体的蛋白质种类很多，都是由( )种氨基酸组成。 2.大豆的蛋白质含量为( )。 %～40% %～60% %～20% 3. 碳水化物是( )大产热营养之一。 A.二 B.三 C.四 4.脂肪约占体重的( )。 %～8% %～10% %～19% 5.碳水化物主要来源是( )、豆类、薯类。 A.粮谷类 B.禽蛋类 C.蔬菜水果类 6.常见食物中钙含量从多到少分别是( )。