营养配餐试题

营养配餐试题

一、判断（正确打“√”，错误打“×”）

1. 营养配餐是根

3、鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。（V ）

4、膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用能够被肌体消化吸收。（X ）

3. 维生素A缺乏会引起脂溢性皮肤炎。（X ）

4.儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。（V）

5. 肥胖患者膳食应采用低蛋白饮食。（X）

6. 为了突出主料，辅料技工越细越好。（X）

7. 炒菜时过早放盐，会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。（V ）

8. 菜点定性就是从根本上改变原料构成比例的随意性。（X ）

9. 调味的方法有加热前调味、加热中调味、加热后调味，加热前调味属于基本调味。

（V ）

10. 菜肴配菜主要有顺色搭配和异色搭配两种搭配方法。（V）

二、单项选择

1．被称为“中国蔬菜之王”的蔬菜品种是( B )。

A 葱

B 大白菜

C 山药

D 藕

2．有些人喝完牛奶后挥发生长期腹泻是由于体内缺乏( C )。

A 蛋白酶

B 脂肪酶 c 乳糖酶 D 淀粉酶

3．肉类脂肪大部分为( C )。

A不饱和脂肪酸B必需脂肪酸c饱和脂肪酸D非必需脂肪酸

4．膳食中优质蛋白质的主要来源是（C ）。

A蔬菜谷物肉类B肉类水果豆类c肉类豆类蛋类D肉类谷物豆类

5．三大产能营养素（B ）

A 矿物质维生素碳水化合物B蛋白质矿物质碳水化合物

C 碳水化合物脂肪蛋白质D维生素蛋白质脂肪

6．膳食中钙的最好来源是( E )。

A豆类及豆制品B蛋类及蛋质品C肉类及肉制品

D水果和蔬菜E乳类及乳制品

7．下列食物中蛋白质生物价值最高的是（ A ）。

A鸡蛋B牛奶C瘦猪肉D豆制品E鱼

8．必需脂肪酸的最好食物来源是( B )。

A牛油B植物油（除椰子油）C猪油D奶油E羊油

9．维吾尔族忌食猪，驴，狗肉等，禁食( C )。

A驴肉B狗肉C鸽子D鸡肉

10．学生营养餐应按（ A ）年龄段供应。

A4个B3个C2个D6个

11．配餐时要充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的（ B ），提高其营养价值。A营养作用B互补作用C氧化作用D强化作用

12．凡含钙，镁，钾，钠，铁等元素高，在体内经过氧化代谢后，生成

Ca2+，Mg2+，Fe3+，Na+等阳离子，使人体（B ）的食物被称为碱性食物。

A ph值下降

B pH值上升C抵抗力下降D血压下降

13．学生营养餐要注意膳食平衡做到( A )各类营养素配比合理，以满足生

长发育的需要。

A -周B-个月C一餐D一年

14．( D )有利于钙的吸收。

A食物中富含磷B谷物食品中的植酸c富含草酸的蔬菜D食物中富含维生素

15．合理营养是指( C )。

A全面的营养B平衡的营养C全面而平衡的营养

D摄入含有各种营养素的食物E摄入食物的量不多不少

16. 每天摄入80g动植物食物来源的蛋白质，可丢失钙约（A )。

A120mg B 80mg C 200mg D 40mg

17．烹调时，为保护食物原料中维生素少受氧化不被破坏，可加入( D )。

A碱B料酒c白糖D醋

18．食物中蛋白质的互补作用，必须是同时吃进或在（C)分别吃进的食物才能有效；否则互补作用降低，或不能起到互补作用。

A l小时以内BlO小时以内 C 5小时以内 D 2小时以内

19．调味时，对于自身具有鲜美滋味的原料（如鸡、鱼等），口味（C ）。

A 要便甜

B 稍重些

C 不宜过重

D 要偏咸

20．烹调方法“蒸”，采用(B )上笼法，维生素损失最少。

A大火、冷水B微火、沸水c大火、沸水D微火、冷水

21．我国最常见的食物中毒是（ A ）。

A细菌性食物中毒B化学性食物中毒c真菌性食物巾毒

22．人体必需微量元素仅占体重的( C )。

A 0.02% B<0.02% C O.01% , D<0. 001% E<0.1%

23 损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量和( C )重量的比率。

A下脚料B切配成型的原料C原料加工前D原料加工后

24.《食品卫生法》规定工作人员家属患传染病时，应主动申请（）以防传染。

A停止工作B离开生产一线C调动工作岗位D进行带菌检查及医学观察

25.做好( C)是高质量完成营养配餐准备工作的关键步骤。

A食谱B总结C市场调查D营养计算

26.近视、弱视的儿童可选择含( A )高的食物：

A 维生素A

B 维生素D

C 维生素C D维生素E

27.一日三餐中，应以（B ）为主

A 早餐B午餐C晚餐D课间餐

28．膳食平衡调配的核心是（A ）

A 酸碱平衡

B 主副食平衡C荤和素的平衡D干和稀的平衡

29.( A )食量关系到营养平衡和适口性，同时又受到消费水平的制约。

A动物性B 植物性C 豆类D蔬菜

30.健康人体液的钾钠比是( B )对持正常人细胞内外液的酸碱平衡起重要作用。

A 2:1 B3:1 C0.8:1D1:1

三、多项选择题

1．下列烹饪方法，属于油熟法的有（A CD ）。

A脆炸B熏c芜爆D滑炒E清炖F干火靠E菜品加香F准确控温彩。2．蔬菜和水果是人体获取（BD ）的主要食品。

A蛋白质B维生素c糖类D膳食纤维E水

3．食品的感官检验，就是通过人的（ABCD ）检验食品形态、色泽、气味、滋味等感观性状。A视觉B味觉C触觉D嗅觉

4.可引起佝偻病发生的因素有（ABD ）。

A钙的摄入不足B维生素D摄入不足c维生素c摄入不足

D太阳紫外线照射不足E和遗传有关

5．和肥胖症发病有关的因素有（AE ）。

A饮食习惯B体质因素c遗传因素D内分泌因素E运动量减少

6．为脑力劳动者的配餐要注意补充B族维生素，可多食（ABCD ）等。

A香菇B鲜鱼C核桃D芝麻

7．刀工在烹饪中的作用是（CDF ）A便于咀嚼

B减少浪费C利于入味D便于烹调E保持原料的性能F利于造型

8．肉类食物合理的烹调方法是( )

A炒B爆C炖D熘E蒸F炖

9.在确定-日食谱时，一般选择( )的动物性原料，l～2种豆制品及多种蔬菜，2种以上的粮谷类食物原料。

A l种

B 2种

C l～2种

D 2种以上

四、简答：

1、设计高血压病人的食谱注意事项？

答案：高血压病人：

（1）控制能量，降低体重，少用或不用糖果点心、油炸食品

（2）限制总脂肪量，动物脂肪应占脂肪量1/3以下

（3）蛋白质多选用豆类和大豆蛋白

（4）限制食盐摄入量，尽量避免食用咸菜、咸肉及含盐高的食物

（5）蔬菜水果，多吃高钾低钠蔬菜水果

（6）海产品

（7）饮食、及时定量，少食多餐，晚餐要清淡易于消化

2、脑力劳动者的配餐原则？

答案: 脑力劳动者

(1)、控制能量的供给量

(2)、食用富含多不饱和脂肪酸的食物，种子类、坚果类等

(3)、多选用富含优质蛋白的食物如牛肉、兔肉、鸡肉、鹌鹑、鱼类、大豆等

(4)、以单糖为主的碳水化合物类如小米、玉米等。

(5)、富含维生素B族的食物，如香菇、鲜鱼、桂圆、芝麻等

五、计算题：

晚餐应食碳水化合物108.2克，要求以烙饼、小米粥、馒头为主食，并分别提供40%、10%、50%的碳水化合物，试确定各自的质量。

（查表得知烙饼含碳水化合物51%，小米粥含碳水化合物8.4%，馒头含碳水化合物43.2%）解：烙饼的质量：108.2*40%/51%=

小米粥的质量：108.2*10%/8.4%=

馒头的质量：108.2*50%/43.2%=

营养配餐员实操试题

1、请对下列10人便餐宴菜单进行营养分析并调整。冷菜：馋嘴鸭夫妻肺片太湖凤尾鱼香菜拌干丝烤麸水果色拉拌海带糯香圣女果热菜：金汤银鱼羹玉环虾仁椒盐排骨杭椒牛柳银鱼炒蛋洋葱炒猪肝青椒炒鸡片蚌肉豆腐腊味杏鲍菇银耳莲子羹点心：玉兰饼小笼包汤：萝卜排骨汤主食：蛋炒饭 2、X先生全天需要能量1620kcal，请利用食物交换分法为其配餐。 3、已知某脑力动动者每日需要能量为2400kcal，求三类产能营养素每餐各应供应多少量。 1、请对下列10人便餐宴菜单进行营养分析并调整。冷菜：馋嘴鸭夫妻肺片太湖凤尾鱼香菜拌干丝烤麸水果色拉拌海带糯香圣女果热菜：金汤银鱼羹玉环虾仁椒盐排骨杭椒牛柳银鱼炒蛋洋葱炒猪肝青椒炒鸡片蚌肉豆腐腊味杏鲍菇银耳莲子羹点心：玉兰饼小笼包汤：萝卜排骨汤主食：蛋炒饭分析：此菜单品种比较丰富，数量较为充足，但由于炸、炒类菜肴较多，因此脂肪偏高，另外肉类，蛋白质也偏高，膳食纤维偏少，缺少绿叶蔬。缺少杂粮，部分原料重复。口味较为单一，基本都是咸鲜味。①将夫妻肺片改为五香牛肉，椒盐排骨改为清蒸鲈鱼减少脂肪用量，并提高蛋白质质量。并采用了蒸的烹调方法，使烹调方法组合更为合理。②增加白灼广东菜心，增加绿色蔬菜，提供维生素，膳食纤维。③将小笼包改为五谷杂粮，增加膳食纤维供给量，降低蛋白质和脂肪的供给量。④杭椒牛柳改为咖哩土豆牛肉，增加味型种类。⑤青椒炒鸡片加入番茄酱，增加味型种类，并丰富菜肴色彩。 2、X先生全天需要能量1420kcal，请利用食物交

中级营养配餐员实操题形汇总 1 中级营养配餐员实操题形汇总实操过程中需掌握的知识点：1、三餐能量分配比：早餐30% 中餐40% 晚餐30% 2、三大产能营养素供能比：蛋白质15% 脂肪25% 碳水化合物60% 3、三大产能营养素产能系数比：蛋白质4 脂肪9 碳水化合物 4 质量和能量的换算公式：即1克蛋白质=4千卡能量10分题形例一、为30岁的中等体力的劳动的男子计算晚餐的碳水化合物的含量。解题思路：1、查表<查一天的能量> 2、根据三餐能量分配比，计算晚餐能量3、根据三大产能营养素供能比，计算碳水化合物的能量4、根据三大产能营养素产能系数比，计算碳水化合物的质量（含量）解：1、经查表得知，该男子热量摄入量为2700千卡/日。2、根据三餐能量分配比，求晚餐的能量摄入量为：2700千卡/日×30%=810千卡3、根据三大产能营养素供能比，求得晚餐的碳水化 中级营养配餐员实操题形汇总 2 合物能量为：810千卡×60%=486千卡4、根据三大产能营养素产能系数比，求得碳水化合物含量：486千卡÷4=121.5克答：30岁中等体力男子晚餐碳水化合物的含量为121.5克。例二、6岁男孩早餐蛋白质的含量。解：1、经查表得知，该男孩热量摄入量为：1700千卡/日。2、根据三餐能量分配比，求早餐的能量摄入量为：1700千卡/日×15%=255千卡3、根据三大产能营养素供能比，求得早餐的能量摄入为：255千卡×30%=76.5千卡4、根据三大产能营养素产能系数比，求得蛋白质的含量为：76.5千卡÷4=19.12克答：6岁男孩早餐蛋白质的含量为19.12克。例三、70岁老年男子从事轻体力劳动，求午餐脂肪的含量。解：1、经查表得知，该男子热量摄入量为：1900千卡 中级营养配餐员实操题形汇总 3 /日。2、根据三餐能量分配比，求午餐能量摄入量为：1900千卡×40%=760千卡/日3、根据三大产能营养素供能比，求得午餐能量摄入量为：760千卡/日×25%=190千卡4、根据三大产能营养素产能系数比，求得午餐脂肪的含量：190千卡÷9=21.1克答：70岁老年男子从事轻体力劳动，午餐脂肪的含量为21.1克。30分题形○1用交换份法计算○2求某餐主食或副食带量食谱所谓带量食谱必须含两种或两种以上的原料。知识点：早餐副食中提供碳水化合物约为4克中餐、晚餐副食中提供碳水化合物约为6克例一、200克馒头可产生多少能量，含多少个交换份？解：1、经检表得知，馒头交换份为35克，可产生90千卡能量，求200克馒头可产生的能量及所含交换份为：200克÷35克=5.7份 5.7份×90千卡=513.1千卡

家庭营养配餐基础知识

家庭营养配餐基础知识（上） 一、营养素： 人体需要的营养素有蛋白质、脂肪、糖类（碳水化合物）、矿物质（无机盐）、维生素、膳食纤维和水七大物质。 二、平衡膳食： 又叫合理膳食，是由多种类食物良好搭配而成。在平衡膳食中所含的营养素，不仅种类齐全，数量充足，并且各种营养素之间的比例适当，使人体对营养素的需求与膳食供给之间具有良好的平衡关系，保证人体对各种营养素的需要。 三、平衡膳食宝 塔： 可以指导人们进行 每日的营养安排， 什么是平衡膳食宝塔以 及如何利用膳食宝塔来 安排每日的饮食？ 平衡膳食宝塔(见图) 是根据我国居民膳食指 南结合我国居 民的膳食结构特点设计 的。它把平衡膳食的原 则转化成各类食 物的重量，并用宝塔形 式表现出来，以直观的方式告诉人们食 物分类的概念及每天吃各类食物的合理范围，便于大家理解和 在日常生活中实行。 平衡膳食宝塔就是以直观的方式告诉人们食物分类的概念 及每天吃各类食物的合理范围。 具体地说，平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的 主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反 映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。 谷类薯类及杂豆食物位居底层； 蔬菜类和水果类占据第二层； 畜禽肉类、鱼虾类、蛋类位于第三层； 奶类及奶制品和大豆类及坚果占第四层； 第五层塔尖是油和盐。 平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例。每日膳食中应当包含宝塔中的各类食物，各类食物的比例也应基本与膳食宝塔一致。 平衡膳食宝塔共分五层，各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物 在膳食中的地位和应占的比重。

平衡膳食宝塔要求： 谷类薯类及杂豆食物每人每天应吃250～400克,水1200毫升； 蔬菜类每天应吃300～500,水果类每天应吃200～400克； 畜禽肉类每天应吃50～75克、鱼虾类每天应吃50～100克，蛋类每天应吃25～50克； 奶类及奶制品每天应吃300克,大豆类及坚果每天应吃30～50克； 油每天不超过25～30克,盐每天不超过6克。 但是，日常生活无需每天都样样照着宝塔推荐量吃。例如烧鱼比较麻烦，就不一定每天都吃50～100克鱼，可以改成每周吃2～3次鱼，每次150～200克较为切实可行。实际上平日喜吃鱼的可多吃些鱼，愿吃鸡的多吃些鸡都无妨碍，重要的是一定要经常遵循宝塔各层、各类食物的大体比例。 家庭营养配餐基础知识（中） 四、一日三餐安排表： 油、盐油25～30克(半两)盐每日不超过6克 早.中.晚：烹调油每日25～30克(0.5两)，盐每日不超过6克 奶、豆类奶及奶制品300克(0.6两)大豆类及坚果30～50克(0.6～1两) 早：牛奶1瓶(袋) 中.晚：大豆类及坚果30～50克(0.6～1两) 备注：牛奶可用豆奶、豆浆代替，也可改在晚间饮用。 鱼、禽、肉、蛋畜禽肉类50～100克(1～2两) 鱼、虾50克(1两) 蛋25～50克(0.5～1两) 早：鸡蛋1个 (若安排在午、晚餐时，早餐应补充肉类) 中：鱼、禽、肉50～100克(1～2两) 晚：鱼、禽、肉50克(1两) 备注：每周或两周补充一次肝类菜肴。 蔬菜、水果蔬菜类300～500克(0.6～1斤) 水果100～200克(2两～4两) 早：蔬菜50～100克(1～2两) 中：蔬菜200克(4两) 晚：蔬菜 50～200克(1～4两) 备注：品种多样化，有色菜蔬占大部分，绿叶蔬菜每日必保。 每日时令新鲜水果100～200克(2～4两) 宜安排在餐后1～1.5小时后食用 谷类薯类及杂豆、水250～400克(3两～1斤)水1200毫升(2.4斤) 早：75～150克(1.5～3两) 中：100～200克(2～4两) 晚：75～150克(1.5～3两) 备注：粗细粮搭配，品种多样化，经常粮豆混吃。

营养配餐员考试试题

营养配餐员考试试题 一、判断题(每题2分，20题共40分，在括号中划×或√) 1.食物营养价值的高低，可以用同样重量食物中某一种营养素的含量多少来判定。（） 2.不同产地、不同栽培方式和不同品种的同一种食品，营养价值可以有很大的差距。（） 3.干海带当中含有3.8mg/100g的铁，这意味着它是铁的良好膳食来源。（） 4.粗粮对预防和控制慢性疾病有帮助的原因之一是它们含有特别丰富的钙。（） 5. 我国居民的传统膳食结构当中，食用大量绿叶蔬菜是个优点。（） 6.坚果类食品是维生素C的上好来源。（） 7.绿叶蔬菜中维生素C的含量往往比根类蔬菜要低。（） 8.蔬菜中含有多种抗氧化成分，其中有一种普遍存在于蔬菜中的成分是类黄酮。（） 9.水果对提高骨骼密度有益。（） 10.蓝紫色和红紫色水果中含有一种重要的抗氧化成分，称为番茄红素。（） 11.炖肉骨头汤是补钙的好食品。（） 12.鱼贝类水产品是不饱和脂肪酸的好来源。（） 13.牛奶中的脂肪含量高达20%以上，而且以饱和脂肪为主。（） 14.人们不能用肉类来替代牛奶，主要的理由是牛奶中富含鉄，而肉类中含鉄很少。（） 15.鸡蛋黄当中蛋白质含量很低，而胆固醇的含量很高，营养价值不及蛋白部分。（） 16.蔬菜焯水后，会损失维生素C和叶酸，却会除去其中的大部分草酸。（） 17.水果用晒干方法制作成干制品之后，维生素C虽然有损失，但胡萝卜素却能很好地保存下来。（） 18.我国居民膳食指南当中，提到应当每天吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。（） 19.我国膳食指南当中建议吃多样化的食物，其中包括了油脂和糖类，因此每天都要吃一些白糖或加了糖的甜味食品。（） 20.豆制品经过充分烹调之后，可以去除其中的抗营养因素，特别是胰蛋白酶抑制剂。（） 二、单项选择题（每小题2分，共20分）： 1.人体的蛋白质种类很多，都是由( )种氨基酸组成。 A.15 B.20 C.30 2.大豆的蛋白质含量为( )。 A.30%～40% B.50%～60% C.10%～20% 3. 碳水化物是( )大产热营养之一。 A.二 B.三 C.四 4.脂肪约占体重的( )。 A.5%～8% B.7%～10% C.14%～19% 5.碳水化物主要来源是( )、豆类、薯类。 A.粮谷类 B.禽蛋类 C.蔬菜水果类 6.常见食物中钙含量从多到少分别是( )。 A.苜蓿花生仁干酪海带虾皮 B.花生仁虾皮苜蓿干酪海带 C.虾皮干酪苜蓿海带花生仁 7.中国营养学会推荐的成年人碘摄入量(RNI)是( )。 A.100μg/d B.150g/d C.150μg/d 8.( )已被证实是惟一能降低儿童和成年人龋齿患病率和减轻龋齿病情的营养素。 A.钙 B.钾 C.铬 D.氟 9. 一成年男子身高 1.80 米，体重 81 千克，其 BMI 为 ( ) 。 A.18 B.20 C.22 D.25

营养配餐教学反思

营养配餐教学反思 Reflection on nutrition catering Teaching

营养配餐教学反思 前言：小泰温馨提醒，数学是研究数量、结构、变化、空间以及信息等概念的一门学科， 从某种角度看属于形式科学的一种，在人类历史发展和社会生活中，数学发挥着不可替代 的作用，是学习和研究现代科学技术必不可少的基本工具。本教案根据数学课程标准的要 求和针对教学对象是小学生群体的特点，将教学诸要素有序安排，确定合适的教学方案的 设想和计划、并以启迪发展学生智力为根本目的。便于学习和使用，本文下载后内容可随 意修改调整及打印。 营养配餐教学反思 这节课是新课程新增加的课，老教材中没有出现过这类课， 这节课的教学目标是让学生经历利用数学知识进行营养配餐的过程，进行有关营养成分的简单计算。通过营养配餐的活动，体会 数学知识的应用，发展数学应用意识和学习数学的自信心。数学 教学与生活是密切联系的。在传授数学知识和训练数学能力的过 程中，教师自然而然地注入生活内容；在参与关心学生生活过程中，教师引导学生学会运用所学知识为自己生活服务。这节课中 我设计了让学生给合自己的生活实践判断，早餐是否有营养，结 合营养成分表判断小明午餐是否合理，并设计出一份合理的午餐 几个活动环节，从活动过程来看，学生对解决生活中的问题表示 出极大的兴趣，能主动运用所学过的百分数等知识，来判断配餐 的合理性，并能根据实际进行合理的配餐，效果较好，上完本节 课后学生还能根据所学的知识，重新回头判断自己的早餐是合理 搭配，有营养，并能够结合自己的身体状况，给自己设计营养餐。

我结合课本中主题图呈现出我国运动员积极备战20xx年奥运会的图片，紧紧围绕“运动员的饮食搭配”这一情境激发学生的学习兴趣，在此基础上，引入了营养配餐的活动，并给学生提供一些营养成分的小资料，再通过让学生帮自己设计菜谱，了解到配菜的方法和策略，并且让学生课前收集营养成分和营养配餐的资料，在课堂上展开交流，整个课堂气氛活跃，小组讨论、汇报都兴致勃勃，参与热情很高。配菜时注意营养搭配，学生在生活中并不太熟悉，学完了知识后，学生由衷地发出了感叹“原来食品搭配也有那么多的数学知识呀！”这样的设计，不仅贴近学生的生活水平，符合学生的需要心理，而且也给学生留有一些想像的空间和期盼，使他们将数学知识和实际生活联系得更紧密。让数学教学充满生活气息和时代色彩，真正调动起学生学习数学的积极性，培养他们的自主创新能力和解决问题的能力。在这节课中，有些环节也有处理不当的地方如：时间分配不够合理,对于学生设计的食谱与小明设计的食谱都出现相同的问题，各种营养成分不能满足12岁儿童成长的需要，没能及时抓住时机利用学生的资源，让学生自己思考如何使这份食谱有营养份量又合适，提高学生学生主动性。对于一些配餐方面缺乏创新的指导，例如无肉类，如何补充脂肪、蛋白质等，如何又营养份量又合适品种又多等等。 在教学《营养配餐》时，我结合课本中主题图呈现出我国运动员积极备战20xx年奥运会的图片，紧紧围绕“运动员的饮食搭配”

家庭营养配餐知识

家庭营养配餐知识 标签：健康养身家政知识家庭分类：家政知识 家庭营养配餐基础知识（上） 一、营养素： 人体需要的营养素有蛋白质、脂肪、糖类（碳水化合物）、矿物质（无机盐）、维生素、膳食纤维和水 七大物质。 二、平衡膳食： 又叫合理膳食，是由多种类食物良好搭配而成。在平衡膳食中所含的营养素，不仅种类齐全，数量充足，并且各种营养素之间的比例适当，使人体对营养素的需求与膳食供给之间具有良好的平衡关系，保证人体 对各种营养素的需要。 三、平衡膳食宝塔： 可以指导人们进行每日的营养安排， 什么是平衡膳食宝塔以及如何利用膳食宝塔来安排每日的饮食？ 平衡膳食宝塔是根据我国居民膳食指南结合我国居民的膳食结构特点设计的。它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，并用宝塔形式表现出来，以直观的方式告诉人们食物分类的概念及每天吃各类食物的 合理范围，便于大家理解和在日常生活中实行。 平衡膳食宝塔就是以直观的方式告诉人们食物分类的概念及每天吃各类食物的合理范围。 具体地说，平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这 在一定程度上反 映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。 谷类薯类及杂豆食物位居底层； 蔬菜类和水果类占据第二层； 畜禽肉类、鱼虾类、蛋类位于第三层； 奶类及奶制品和大豆类及坚果占第四层； 第五层塔尖是油和盐。 平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例。每日膳食中应当包含宝塔中的各类食物，各 类食物的比例也应基本与膳食宝塔一致。 平衡膳食宝塔共分五层，各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占 的比重。 平衡膳食宝塔要求： 谷类薯类及杂豆食物每人每天应吃250～400克,水1200毫升； 蔬菜类每天应吃300～500,水果类每天应吃200～400克； 畜禽肉类每天应吃50～75克、鱼虾类每天应吃50～100克，蛋类每天应吃25～50克； 奶类及奶制品每天应吃300克,大豆类及坚果每天应吃30～50克； 油每天不超过25～30克,盐每天不超过6克。 但是，日常生活无需每天都样样照着宝塔推荐量吃。例如烧鱼比较麻烦，就不一定每天都吃50～100克鱼，可以改成每周吃2～3次鱼，每次150～200克较为切实可行。实际上平日喜吃鱼的可多吃些鱼，愿吃鸡的多吃些鸡都无妨碍，重要的是一定要经常遵循宝塔各层、各类食物的大体比例。 家庭营养配餐基础知识（中） 四、一日三餐安排表： 油、盐油25～30克(半两) 盐每日不超过6克 早.中.晚：烹调油每日25～30克(0.5两)，盐每日不超过6克 奶、豆类奶及奶制品300克(0.6两) 大豆类及坚果30～50克(0.6～1两) 早：牛奶1瓶(袋)

营养配餐员中级理论知识试卷

线 过 此 超 考 生 答 题 不 准 160 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括 职业技能鉴定国家题库 营养配餐员中级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据 2001 年颁布的《营养配餐员》国家职业标准命制， 考试时间：120 分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 号中。每题 0.5 分，满分 80 分。) 1．企业文化的功能不包括( )。 A 、激励功能 B 、导向功能 C 、整合功能 D 、娱乐功能 2．职业道德通过( )，起着增强企业凝聚力的作用。 A 、协调员工之间的关系 B 、增加职工福利 C 、为员工创造发展空间 D 、调节企业与社会的关系 3．正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是( )。 A 、没有职业道德的人不会获得成功 B 、要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德 C 、事业成功的人往往并不需要较高的职业道德 D 、职业道德是人获得事业成功的重要条件 4．下列说法中，不符合语言规范具体要求的是( )。 A 、语感自然，不呆板 B 、用尊称，不用忌语 C 、语速适中，不快不慢 D 、多使用幽默语言，调节气氛 5．爱岗敬业的具体要求是( )。 A 、看效益决定是否爱岗 B 、转变择业观念 C 、提高职业技能 D 、增强把握择业的机遇意识 6．下列事项中属于办事公道的是( )。 A 、顾全大局，一切听从上级 B 、大公无私，拒绝亲戚求助 C 、知人善任，努力培养知己 D 、坚持原则，不计个人得失 7．关于营养配餐员的职业特点，下面说法中不正确的是( )。 A 、不同于营养师又区别于厨师，二者兼而有之 B 、不必掌握餐饮业一般厨师的专业知识与菜肴制作技艺 C 、具有营养师配膳职能，能运用营养学基本知识配制符合不同人群营养要求的餐饮品 D 、这个新职业、新工种在未来的中国餐饮业发展中将起到举足轻重的作用

营养配餐专业教学大纲

营养配餐专业教学大纲 Prepared on 22 November 2020

营养配餐专业教学大纲 一、培训对象： 培训对象主要以具有一定文化程度、思想素质较高，身体健康的农村劳动力培训。 二、培训时间： 培训时间20天，60学时，其中理论课30学时，实操30学时。 三、培训内容： 熟练掌握和运用营养学的基本知识，根据用餐人员的不同特点和要求，配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品，满足人们日益增长的健康服务需要而服务。营养配餐员初级基础营养学知识；各类食物营养元素构成；中国居民膳食宝塔；营养与疾病；食品卫生及其管理；食物中毒及其预防等；中高级营养与疾病；营养食谱的制定；营养配餐软件的使用，以及相关政策法规等。 四、课程设置及安排 1、培训常见烹饪原料的基础知识，食品营养基础知识，食品的安全知识（尤其是人们对转基因食物的关注），食物中毒及其预防（尤其是细菌食物、霉变食物等），餐饮成本核算知识，有关法律知识等。让学员了解学习营养配餐员必须的知识。 2、让学员在技能上掌握营养配餐的准备，营养食食谱的制定，营养餐的制作（核实、检查烹饪原料，适合合理的烹饪方法，定性、定量、标准化的烹饪，婴幼儿、孕妇和乳母的营养配餐的制作，青少年、中老年人的营养配餐的制作，肥胖病人、糖尿病人的营养配餐的制作等）优秀精典的食谱总结与推广。

四、营养配餐基础知识及基本技能。 1、营养配餐基础知识：通过对刀工、刀法、勺工、勺法的讲授和操作训练，使学生熟练掌握烹饪各项基本功；重点掌握各基本功的达标要求和标准。熟练掌握营养原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；熟练掌握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘知识等。 2. 热菜营养配餐实务：通过实训，使学生熟练掌握刀工、火候、调味的常用技法；具备设计、制作标准宴席和制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技艺；能根据菜肴制作的风味要求正确选用；能完成常见烹调原料预加热处理、干货原料的涨发工作，符合质量标准；能运用炒、熘、爆、炸、蒸、煮、烧等烹调技法完成具有当地风味的菜肴制作工作，符合菜肴质量标准；能独立完成烹调岗的日常基础工作；重点掌握四大地方风味流派热菜的制作技艺和当地传统名菜的制作技艺；具备更新和发展菜品的能力。 3.面点营养配餐实务：通过讲授和实训，使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；重点掌握我国面点的风味流派和特征；能正确选用；能根据面点品种完成常见面点馅心制作、面团调制、面团成形制作工作，符合质量标准；能运用蒸、煮、烤、炸、煎等熟制技法完成具有当地风味的面点制作工作，符合面点质量标准；能独立完成面点岗的日常基础工作。 4. 冷菜营业配餐房实务：通过知识讲授和实训，使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺；熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧；重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻，果盘、围边点缀的制作技艺；能完成中档宴席的冷菜制作工作；有较强的岗位责任意识和良好的工作能力。 5. 西餐营养实务：通过对西餐知识的讲授和西餐技能的训练，使学生比较全面地了解西餐工艺的内容、充分认识西餐工艺在烹饪专业中的重要地位、作用；正确掌握西餐工艺的专业知识，对重点知识有较深的理解和认识，做到举一反三；能理论联系实际，把所学的知识与有关专业课程的知识相结合，并能在烹饪实践中正确运用。能独立完成西餐各岗的日常基础工作。有较好的岗位责任意识和工作适应能力。 6.营养配餐实务：通过对营养配餐知识的讲授和营养配餐的综合训练，使学生能对一般烹饪原料进行感官质量检验；能计算全日能量摄取量和营养素供给量、每餐能量和营养素供给量；能根据营养食谱的设计要求设计和确定主、

中级配餐试题 K

第一章营养学基础知识复习题 一.填空题： 1.人体需要的营养素有40多种，按其化学性质或生理作用可分为七大类：（蛋）、（脂）、（碳）、矿物质、维生素、水、膳食纤维。 2.一部分氨基酸在体内不能合成，或合成速度不够快，不能满足机体需要，而必须由食物供给，称为（必须氨基酸）。 3.碳水化合物的主要来源是（谷类）和（根茎类）食品，以及含纯糖的食品。 4.脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位，按饱和程度可分为（饱和）脂肪酸、（多不饱和）脂肪酸、（单不饱和）脂肪酸。 5.维生素按其溶解性分为（水溶性）维生素和（脂溶性）维生素 6.一日三餐能量分配比例，早餐（30%）、午餐（40%）、晚餐（30%） 7.中国人的体质指数BMR正常值为（18.5-23.9），（≤18）属消瘦，（≥24）为超重，（≥28）为肥胖。KP226 8.正常人体液PH值为（7.35-7.45，平均值7.4），低于（7.3）为酸性体质者. KP62（高于7.5为碱中毒）

二.多选题： 1.肉类蛋白质属于（A动物性、C完全性）蛋白质 A 动物性 B 植物性 C 完全性 D 不完全性 E 半完全性 2.在人体中，碘（B、C） A 由肾上腺吸收 B 由甲状腺吸收. C 存在于甲状腺素中. D 存在于唾液腺中 3.对于膳食纤维正确的描述有（ACD ） A 膳食纤维可以抑制机体对胆固醇的吸收. B 膳食纤维包括纤维素、半纤维素和肌肉纤维 C 膳食纤维吸水性强，且能溶于水. D 膳食纤维可促进肠蠕动，减少粪便在肠道中的停留时间. 4.下列关于脂肪消化的论述，正确的是（CD） A 脂肪的消化主要在胃中进行 B 脂肪不需乳化就可被酶分解 C 脂肪的吸收主要在小肠中进行.

家庭营养配餐基础知识教学内容

家庭营养配餐基础知 识

家庭营养配餐基础知识（上） 一、营养素： 人体需要的营养素有蛋白质、脂肪、糖类（碳水化合物）、矿物质（无机盐）、维生素、膳食纤维和水七大物质。 二、平衡膳食： 又叫合理膳食，是由多种类食物良好搭配而成。在平衡膳食中所含的营养素，不仅种类齐全，数量充足，并且各种营养素之间的比例适当，使人体对营养素的需求与膳食供给之间具有良好的平衡关系，保证人体对各种营养素的需要。 三、平衡膳食宝 塔： 可以指导人们进 行每日的营养安排， 什么是平衡膳食宝塔 以及如何利用膳食宝 塔来安排每日的饮 食？ 平衡膳食宝塔(见图)是根据我国居民膳食指南结合我国居 民的膳食结构特点设计的。它把平衡膳食的原则转化成各类食 物的重量，并用宝塔形式表现出来，以直观的方式告诉人们食 物分类的概念及每天吃各类食物的合理范围，便于大家理解和 在日常生活中实行。 平衡膳食宝塔就是以直观的方式告诉人们食物分类的概念

及每天吃各类食物的合理范围。 具体地说，平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的 主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反 映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。 谷类薯类及杂豆食物位居底层； 蔬菜类和水果类占据第二层； 畜禽肉类、鱼虾类、蛋类位于第三层； 奶类及奶制品和大豆类及坚果占第四层； 第五层塔尖是油和盐。 平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例。每日膳食中应当包含宝塔中的各类食物，各类食物的比例也应基本与膳食宝塔一致。 平衡膳食宝塔共分五层，各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物 在膳食中的地位和应占的比重。 平衡膳食宝塔要求： 谷类薯类及杂豆食物每人每天应吃250～400克,水1200毫升； 蔬菜类每天应吃300～500,水果类每天应吃200～400克； 畜禽肉类每天应吃50～75克、鱼虾类每天应吃50～100克，蛋类每天应吃25～50克； 奶类及奶制品每天应吃300克,大豆类及坚果每天应吃30～50克； 油每天不超过25～30克,盐每天不超过6克。

营养配餐员高级理论知识模拟试题及答案解析(9)

营养配餐员高级理论知识模拟试题及答案解析（9） (1/50)判断题 第1题 新加坡人喜吃四川菜和西餐。( ) A.正确 B.错误 下一题 (2/50)判断题 第2题 由于宗教原因，大多数欧洲人星期五的正餐经常吃鱼。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (3/50)判断题 第3题 土豆烧牛肉、罗宋汤是著名的“法国大餐”。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (4/50)判断题 第4题 美国人对粤菜也情有独钟。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (5/50)判断题 第5题 英国人的饮食习惯正朝着有益于健康的方向改变，如增加粮食的摄入，适量吃牛肉、鱼、禽肉等。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (6/50)判断题 第6题 一般宴会主食、小吃水果的比例应达到20%以上。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (7/50)判断题 第7题 由于冬季气候寒冷，英国人爱吃辣味的食物。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题

第8题 成本核算是企业进行经营活动实现利润的重要环节。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (9/50)判断题 第9题 宴会菜点丰富，营养含量高，菜单设计重点应是保证各种微量元素的供给，而不是三大产能营养素之间的平衡。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (10/50)判断题 第10题 高档原料的脱水保存是经济、方便、有效的保存方法。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (11/50)判断题 第11题 新型除氧剂可有效去除食品包装中的氧气，包装不用密封，也可保证食品长期保存不变质。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (12/50)判断题 第12题 高档原料可以采用低温长期保存。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (13/50)判断题 第13题 如果包装破损，采用真空包装的高档原料即失去真空保护，很容易变质。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (14/50)判断题 第14题 宴会菜单的设计与制定要特别遵循食品与菜肴多样性的原则。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题

《营养配餐》教学设计

《营养配餐》教学设计 教学目标： 1．经历利用数学知识进行营养配餐的过程,能进行有关营养成分的简单计算。 2．通过营养配餐的活动,体会数学知识的应用,发展数学应用意识和学习数学的自信心。 教学重点、难点： 让学生体会解决实际问题的基本过程和方法，培养学生应用数学的意识和健康意识，提高解决问题的能力。 课前准备：课件 教学过程: 一．创设情境，引入新课： 教师：平时你们最爱吃什么啊? 根据平时的了解和科学课上学到的知识你知道这些饭菜中主要有哪些营养成分吗？中国有句古话“民以食为天”，我们不但要吃出健康，更要吃出文化，这就需要合理搭配营养物质的含量,也就是本节课我们研究的内容“营养配餐”。（板书：营养配餐） 下面就先让我们来看一看营养配餐的相关资料。 人最需要的主要营养成分是什么？我们今天着重研究一下蛋白质、脂肪、碳水化合物。板书：蛋白质脂肪碳水化合物【蔗糖、葡萄糖、淀粉、纤维等】

老师这里有一份关于各种食品中营养成分含量的资料，请同学们观察一下：哪种食品中蛋白质（脂肪、碳水化合物）含量最高？一组同学一次回答。 每100克食品中各成分的含量统计表 想不想知道营养师怎么说的？营养师建议像你们这个年龄的儿童一顿午饭大约需要蛋白质30克，脂肪23克，碳水化合物120克。（着重强调是午饭） 二．活动： 根据营养师的建议，现在我们来看一看小明的午餐，你认为搭配得合理吗？说说你的看法？（课件演示）宫保鸡丁100克青菜100克米饭50克 能不能帮小明算出午餐各种营养成分的含量? 结果表明小明的午餐不合理。脂肪和碳水化合物都与标准相差很多，

只有蛋白质符合标准。 不合理应该怎样帮助小明使他的午餐合理？ 多食用一些含碳水化合物的食物或者是脂肪的。举例说明应该多食用多少克，注意多食一种食物对缺少的另一种营养物质的影响。（可举一例，全班同学共同完成） 三.应用提高 对于我们学生来说营养配餐适用，那么对于那些运动员它们是否也同样适用呢？大家知道在今年8月在北京的奥运会上，我国的体育健儿取得了卓越的成就，为国争光，下面我们看看大家还记得这些奥运冠军吗？ 展示ppt，内容为不同项目的奥运冠军，包括乒乓球、举重、跳水和体操。 不知道大家发现没有，这些运动员来自不同的体育项目。不同的体育项目需要不同的营养物质，所以他们的营养配餐当然也不同，今天，我们就以举重运动员为例，来研究一下他们的营养配餐。 课件出示：经检测，有一举重运动员午餐所需的蛋白质为50克、脂肪为32克、碳水化合物为160克。老师这有一份菜谱，请同学们为这名运动员选择一份合理的营养午餐。 展示ppt：菜谱及设计要求。 举重队菜谱： 荤菜：白焯九节虾、糖酥鱼条、青椒炒牛肉、姜丝肉片 素菜：炒空心菜、糖醋白菜

营养配餐员国家职业技能标准精选文档

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营养配餐员国家职业标准 1. 职业概况 1.1 职业名称 营养配餐员。 1.2 职业定义 根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。 1.3 职业等级 本职业共设三个等级，分别为：中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）。 1.4 职业环境条件 室内，常温。 1.5 职业能力特征 具有熟练、准确的计算和操作能力，手指、手臂灵活，并具备一定的语言表达能力；具备正常的色、味、嗅辨别能力。 1.6 基本文化程度 初中毕业。 1.7 培训要求 1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：中级不少于300标准学时；高级不少于260标准学时；技师不少于220标准学时。 1.7.2 培训教师

培训中级营养配餐员的教师应具有本职业高级以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训高级营养配餐员或技师的教师应具有本职业（或相关职业）技师以上职业资格证书，并具有2年以上的工作经验或相关专业中级以上专业技术职务任职资格。 1.7.3 培训场地设备 满足教学需要的标准教室和实习场所。 1.8 鉴定要求 1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2 申报条件 ——中级（具备以下条件之一者） （1）取得餐饮职业（如烹调、面点、餐厅服务等）初级以上职业资格证书或连续从事餐饮相关职业（如烹调、面点、餐厅服务等）工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。 ——高级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。 （3）取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。

营养配餐员中级理论知识模拟试题及答案解析(3)

营养配餐员中级理论知识模拟试题及答案解析（3） (1/20)单项选择 第1题 营养学上将食物分成5大类，每日膳食尤以粮食类、______类和蔬菜水果类为必不可少。 A.动物性食物 B.植物性食物 C.碱性食物 D.酸性食物 下一题 (2/20)单项选择 第2题 ______人民在饮食方面，主要以奶、肉为主，少食米面及蔬菜，羊肉的吃法不下几十种。 A.藏族 B.蒙古族 C.朝鲜族 D.傣族 上一题下一题 (3/20)单项选择 第3题 藏族居民主要分布在西藏，其余分布在______、甘肃、四川、云南等地区。 A.青海 B.贵州 C.新疆 D.宁夏 上一题下一题 (4/20)单项选择 第4题 ______居民的饮食以大米为主，肉类以猪肉为主，也爱吃牛肉、鸡、鸭、鱼虾等水产品，不吃羊肉。 A.藏族 B.壮族 C.傣族 D.蒙古族 上一题下一题 (5/20)单项选择 第5题 维吾尔族吃______，忌食猪、驴、狗和骆驼肉，禁食鸽子。一般爱喝葡萄酒，且酒量较大。 A.动物性食物 B.植物性食物 C.牛羊肉 D.碱性食物 上一题下一题 (6/20)单项选择 第6题

现做现吃可减少原料特别是蔬菜在放置过程中维生素的______损失。 A.风干 B.气化 C.厌氧反应 D.氧化 上一题下一题 (7/20)单项选择 第7题 核算一道菜点的成本时，将所需主、辅料的质量分别与其______相乘，得出各自价格后，相加之和即为菜点成本。 A.总价 B.体积 C.单价 D.重量 上一题下一题 (8/20)单项选择 第8题 北京市规定售价5元(政府指导价)的学生营养午餐，其______不得低于2.70～2.80元。 A.利润 B.直接原材料成本 C.饭菜价格 D.总成本 上一题下一题 (9/20)单项选择 第9题 ______是餐饮服务的基础，可展示菜点的品种、价格、规格，也能起到引导消费的作用。 A.服务员 B.营养配餐员 C.菜单 D.厨师 上一题下一题 (10/20)单项选择 第10题 套餐是按就餐对象的特点______，并具有特定模式的规定菜点，套餐菜单并不标定每一个菜品的价格。 A.成套供应 B.分别供应 C.分类包装 D.单独制作 上一题下一题 (11/20)单项选择 第11题 设计套餐菜单，应注意菜肴口味、色彩和品种______，充分考虑平衡膳食的原则。 A.特点

最新大纲《营养配餐与设计》.pdf

《营养配餐与设计》课程教学大纲 英文名称: Food and nutrition 课程编码： 课内教学时数：40学时 学分：2.5学分 适用专业：食品卫生与营养学 开课单位：生物与食品工程系 撰写人： 审核人： 制定（或修订）时间：2013年8月 一、课程的性质和任务 营养配餐与设计是食品卫生与营养学专业食品营养方向的一门必修课课程。本课程不仅与生物 化学有关，而且与食品营养、食品分析、食品工艺学密切相关。本课程使学生在全面理解各类食品 的营养价值和不同人群的营养要求基础上，掌握食品营养学的理论和实践技能，并且学会对食品营 养价值的综合评定，学生具备公共营养师资格认证考试条件和能力。 本课程以“食品营养与卫生学”、“食品化学”、“食品微生物学”的学习为基础。 二、与其它课程的关系 《营养配餐与设计》是一门综合性与应用性都很强的课程。本课程以《食品化学》和《食品营 养学》为学习基础；与《食品工艺学》、《烹调学》、《临床营养学》等多门专业基础和专业课程内容关系密切。 三、教学内容与要求 第一章能量和营养素 【教学目的与要求】 复习掌握各种营养素的营养知识及各类食物的营养特点。 [教学内容] 一、能量和营养素 能量、蛋白碳水化合物、脂类、矿物质和水、维生素的基本营养知识复习回顾 二、各类食物营养特点 谷类、豆类及制品、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、奶类及制品的营养特点复习回顾 第二章营养配餐的相关基础知识 【教学目的与要求】 复习掌握进行营养配餐所需要的营养基本数据及指导原则。

[教学内容] 一、标准体重的计算 二、成年人每日能量供给量 三、产能营养素的能量值及能量单位换算 四、中国居民膳食指南 五、中国居民平衡膳食宝塔 六、中国居民每日营养素参考摄入量 第三章科学配餐与食谱编制 【教学目的与要求】 掌握计算法和食品交换法进行配餐的方法和步骤；熟悉一般食谱及宴会食谱设计的一些原则以及成本核算的方法；了解有关配餐的基本知识，计算机食谱编制的意义。 [教学内容] 一、计算法 （一）能量摄取量和营养素供给量的计算 （二）三餐能量分配 （三）三类产能营养素每餐提供的能量 （四）三类产能营养素每餐需要量 （五）主食品种与数量的确定 （六）副食品种、数量的确定 （七）蔬菜数量品种的确定 （八）烹调油和主要调味品的确定 （九）原料的营养分析与调整 （十）将选定的原料编制带量食谱 二、食品交换份法 （一）特点 （二）步骤 （三）利用食物交换份表设计营养餐 三、计算机食谱编制法 四、中级技能的相关知识 （一）市场调查 1.了解就餐者基本情况 2.了解食物原料的库存与时价 （二）卫生督导 1.检查个人卫生和环境卫生 2.餐具消毒 （三）烹饪原料的感观质量检验

营养配餐员初级培训试题

营养配餐员初级培训试题 单位____________ 姓名_______ 分数_______ 一、单项选择题（1～10题，每小题1分，共10分） 1、胡萝卜有“小人参”的美称，它的( )含量居蔬菜之首。 A、胡萝卜素 B、维生素K C、维生素PP D、视紫红质 2、以下各项是《中国居民膳食指南》的内容，但不包括( )。 A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、常吃奶类、豆类或其制品 D、禁止食用水产品 3、人类膳食中亚硝酸盐的主要来源为( )。 A、海产类 B、肉类 C、粮食 D、蔬菜 4、菜板的消毒，主要有以下几种方法：洗烫法、刮板撒盐法、 ( ）、漂白粉消毒法。 A、杀虫剂浸泡法 B、药物浸泡法 C、酸洗法 D、日晒法 5、学生营养餐一般依年龄段按（）供应。 A、价格 B、年龄段 C、菜系 D、地区 6、粮豆在贮存期间，在( )条件下，由于各种酶的作用会发热、霉烂、变质。 A、高温高湿 B、高温低湿 C、低温高湿 D、低温低湿 7、营养套餐是根据就餐者( )需求而配制的成套供应并具有特定模式的规定菜点。 A、口味 B、营养 C、时间 D、价格 8、牛奶是(D)的食物。 A、成中性 B、成酸性 C、富含铁 D、成碱性 9、一日食谱一般要选择( )的蔬菜。 A、3～4种 B、多种 C、l一2种 D、2种 10、幼儿园食谱中宜选择( )。 A、辛辣食品 B、煎炸食品

C、时令蔬菜 D、过甜食品 二、多项选择题（1～10题，每小题1分，共10分） 1、调配膳食应遵循的原则有（）。 A、生物学种愈远愈好 B、搭配种类愈多愈好 C、食用时间愈近愈好 D、食用时间愈远愈好 2、铁缺乏病表现为（）。 A、儿童烦躁 B、成人冷漠 C、食欲降低 D、高兴 3、缺锌的常见体征有（）。 A、味觉障碍 B、生长缓慢 C、皮肤伤口愈合不良 D、呼吸道疾病 4、以下烹调方法中减少营养素损失的方法有（）。 A、煮 B、先洗后切 C、上浆挂糊 D、勾芡 5、营养配餐的理论依据是（） A、营养素生理需要量 B、膳食指南 C、食物成分表 D、营养平衡理论 6、维生素C缺乏的临床表现有（） A、牙龈红肿 B、体重减轻 C、任何部位都可出现大小不等、程度不同的出血 D、骨质疏松 7、新鲜果蔬含有丰富的维生素C，但易于缺乏的营养素有 A、蛋白质 B、微量元素 C、能量物质 D、矿物质 8、食品安全事故，指（）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 A.食物中毒 B.食源性疾病 C.食品污染 D.食品微量元素 9、影响食品腐败变质的因素有（）。 A.微生物 B.食品的水分 C.食品的酸碱性 D.温度 10、以下关于淘米的正确方法，说法错误的是：（）。 A.用开水淘洗有利于去除农药 B.淘洗次数不要太多，以去除泥沙为度.

营养配餐员经典复习题附答案

食品配餐员复习题 注意事项 准考证号姓名单位 一、是非题（每题1分，共10分） 1．新加坡人喜吃四川菜和西餐。＿＿＿× 2．由于宗教原因，大多数欧洲人星期五的正餐经常吃鱼。＿＿＿√ 3．高档原料的脱水保存是经济、方便、有效的保存方法。＿＿＿√ 4．新型除氧剂可有效去除食品包装中的氧气，包装不用密封，也可保证食品长期保存不变质。＿＿＿× 5．便宴的标准略高于便餐和工作餐，适于朋友小聚及一般性商务、社交活动。＿＿＿√ 6．酒会主要是以社交为目的，为达到社交效果，应安排较多的高档海味原料和高档工艺菜肴。＿＿＿× 7．卫生部先后颁布了三批食药兼用动植物名单共87种。＿＿＿× 31．进补的最好时机是秋季。＿＿＿√ 8．浸泡或水煮弃汤的方法无法有效减少含钾高的食物中的钾含量。＿＿＿×9．体质指数(BMl)是反映营养程度的可靠指标。＿＿＿× 10．“山楂肉干”是高血压、高血脂患者理想的菜肴。＿＿＿√ 11．“双花饮”主要功效是清热解毒。＿＿＿√ 12．多食酸性食物，可帮助消化吸收。＿＿＿× 13．肺主气，心主血脉，肝主筋，脾主肉，肾主骨。＿＿＿√ 14．出餐分装、包装运输是营养餐公司向就餐者提供餐食的运输环节。＿＿＿√15．革新菜点品种，改进烹调技术的关键是提出技术创新方案。＿＿＿√16．营养配餐的教学内容主要是营养配餐员职业技能标准、教学大纲和教材。＿＿＿√ 17．教师必须把教材当作教学的惟一依据，以保证教学内容的准确完整。＿＿＿× 18．营养配餐教学常用的方法有：讲授法、谈话法、演示法、参观与实验、复习研究等。＿＿＿√ 19．讲授法是通过叙述、描绘事实，解释、论证概念和规律的方法，其最大优点是能激发学生的思维活动。＿＿＿× 20．宴会营养食谱的设计，要以客人的就餐标准为依据，以科学合理的营养搭配为主要目标。＿＿＿√ 21．宴会口味和就餐标准的核定，是设计宴会营养菜单的工作重点，要依据参加宴会人员构成等因素进行准确的计算。＿＿＿× 22．老年人日常膳食应选用平和、补而不滞、滋而不腻的食品。＿＿＿√13．儿童的生理特点：脏腑嫩娇，气血功能处于旺盛状态，发育未成熟完善。＿＿＿× 24．以食代药的“营养药理学”已成为新的学科，利用广阔的药材资源，借助传统的中医药学，发挥“医疗”的保健作用已成为人们的共识。＿＿＿× 25．美、欧等西方发达国家已采取奖励非药物对应疾病，充分利用健康辅助食品的