各类食物的营养价值表
种类蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素
粮谷类
8%-12%。缺乏赖氨酸、苏氨
酸、色氨酸、苯丙氨酸和蛋
氨酸。小米中色氨酸和蛋氨
酸较多。
生物价：大米77；小麦67；
小米57；高粱56；玉米60。
1%-2%，小米和玉米在4%。
主要是甘油三脂和少量植物固醇和
卵磷脂。玉米和小米的胚芽油，80%
为不饱和脂肪酸，其中60%是亚油
酸。
70%-80%，主要是淀粉。
利用率高，90%以上。
1.5%-3%。含丰富的磷、
钙、铁、锌、锰、镁、铜、
钼等。含植酸。
含丰富的B1、B2、
B6、PP和泛酸，谷
胚中含较多E。不含
A、D、C。
大
米
8％软脂酸、油酸和亚油酸
油酸占39％，亚油酸占30％
紫黑米含铁、钙、蛋白质
和脂肪，
紫黑米含血红素可治疗和
预防贫血
小
麦
粉
精白粉10.3％
标准粉11.2％
麦胚粉36.4％
亚油酸40％以上
麦胚芽具有增加细胞活力，改善人
脑细胞功能，增强记忆力，抗衰老，
预防心血管疾病作用
小麦胚芽富含E、B1、B2、
钙、锌、硒，硒的含量是
小麦纷的10倍
类蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素
蔬菜叶菜
类
1％－2％不足1％2％－4％
膳食纤维1.5％
丰富胡萝卜素，核黄素，抗坏血酸
根茎
类
1％－2％不足0.5％低者5％，高者20％以上
膳食纤维1％
丰富
硒：大蒜、芋头、洋葱含量最高。
胡萝卜中胡萝卜素为4130μ
g/100g
瓜茄
类
0.4％－1.3％微量0.5％－3％，
膳食纤维1％
辣椒：含丰富的硒、铁、锌胡萝卜素：南瓜、番茄、辣椒最高
抗坏血酸：辣椒、苦瓜较高
鲜豆
类
2％－14％0.5％（毛豆
出外）
4％左右
膳食纤维1％－3％
丰富的钾、钙、铁、锌、硒
铁：发芽豆、刀豆、蚕豆、毛豆最高，3mg/100g
锌：蚕豆、豌豆、芸豆较高，1 mg/100g
硒：玉豆、龙豆、毛豆、豆角、蚕豆最高，2μ
g/100g
胡萝卜素普遍较高，200μg/100g
左右
1
种类
蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素
豆类大
豆
30%-50%。黑大豆50％以上蛋氨
酸低，赖氨酸高。其余与动物蛋
白相似。
生物价：大豆57；蚕豆58；绿豆
58；扁豆72。
消化率：熟大豆65%，豆浆84.9％，
豆腐92％－96％。
15－20％%，其中84.7%为
不饱和脂肪酸，油酸占32％
－36％，亚油酸占51.75,亚
麻酸占2％－10％亚油酸为
55%。磷脂占1.64%。可防
治高血压、动脉粥样硬化等
疾病。
20－30％%，多为纤维素
和可溶性糖，较难消耗，
在肠道细菌作用下发酵产
生二氧化碳和氨，引起腹
部胀气。
含丰富的磷、铁、钙。
钙367mg/100g，
磷57 mg/100g，
铁11 mg/100g；
较多的K、Na、Zn、Mn、
Cu、Mo。
B1、B2、B6、PP等比
粮谷类多数倍。含一定
量的胡萝卜素和E。
其它
豆类
20％－25％1％左右55％以上丰富丰富
豆
制
品
豆浆：4.4%,高于牛奶，消化率
85%。
豆腐：干重49.7%。消化率92%
南豆腐：4.7%.原料为大豆质地细
嫩北豆腐：6.8%.原料为大豆饼粕
质地粗硬.
豆芽：同豆类
1.8%
1.3%
0.8%
同豆类
1.5%，低于牛奶。
2.8%
3.4%
同豆类
含铁与牛奶相仿。含一
定量其它矿物质。
丰富的钙和其他矿物
质。
同豆类
B族
维生素流失
C：17-25mg/100g。
绿豆芽V C高达
30mg/100g。
V C标准为60mg
种类蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素
水果鲜果
与干
果
1％1％低者6％，高者28％
双糖或单糖为主
相差不大胡萝卜素：柑、橘、杏、鲜枣最高
抗坏血酸：鲜枣、草莓、橙、柑、柿丰富
硫胺素、核黄素不高
C：每100g中鲜枣300-600mg,；山楂90 mg，柑桔类
40 mg；苹果、梨、桃、杏5 mg。
坚果
16％，花生、南瓜子、杏
仁、榛子较高达20％以
上
40％以上锌、硒、铁、较高，是
其它水果的10倍。
E，胡萝卜素、B族，少量的抗坏血酸
2
种类蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素
菌藻类20％以上，发菜、香菇、
蘑菇最丰富必需氨基酸
60以上
1％左右20％－35％，银耳、发
菜含量达35％
微量元素丰富，尤其是铁、锌、硒，
是其它食物的数倍或10余倍
碘：海带、紫菜中丰富24mg/100g，
RNI为150μg
胡萝卜素：紫菜、蘑菇含量丰富，其
它则较低
硫胺素、核黄素较高
种类蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素
畜禽肉类畜
肉
10%-20%。存在于肌肉
中为完全蛋白质。存在
于结缔组织中为不完全
蛋白质（色、蛋、酪氨
酸含量少）。生物价80
左右（牛肉76，猪肉
74）。氨基酸平分90以
上。
波动在10%-90%，平均
10%-30%。以饱和脂肪酸
为主。
胆固醇：瘦肉70mg/100g；
肥肉是瘦肉的2－3倍；内
脏是瘦肉的3-5倍；脑为
2000-3000 mg/100g。
1％－5%,以糖元形
式存在于肌肉和肝
脏。
0.8%-1.2%。
磷127-170 mg/100g；
铁6.2-25 mg/100g。肝、肾含铁很高，
吸收率也很高。畜肉含钙不多。
内脏含丰富的锌和硒
牛肾、猪肾含硒是其它食品的数十倍。
钙、硫、钾、钠叶很丰富。
畜肉含丰富的B族维生
素，B1猪肉明显高于牛、
羊肉。
肝脏含A、D。
A：牛肝、样干、羊肝最高
核黄素：猪肝最高
禽
肉
20%。为优质蛋白，生
物价为90以上，氨基酸
平分为95。
鸡肉2%；水禽鸭7%；鹅
11%。熔点低，易于消化吸
收。含20%亚油酸。
钙、磷、铁、硫、钾、钠丰富。肝脏
含铁多且吸收率高。
肝脏含A、D、B2。鸡肝A
比牛羊猪高1-6倍。
禽肉含E。
种类蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素
蛋类全鸡蛋：10%-15%，完全蛋白
质。蛋黄为15.2%，蛋清为
11.6%。鸡蛋粉蛋白质含量为
43.4%。含有人体必需的各种氨
基酸，且相互比值适合人体需
11%-15%。集中在蛋黄中，
约30%。鸡蛋粉脂肪含量
为36.2%。鸡蛋含卵磷脂
15%，含胆固醇为585
mg/100g，蛋黄含胆固醇为
1%-3%
鸡蛋：1.5％
鸭蛋：3.1％
蛋黄中含磷、镁、钙、铁、
锌、硒等。蛋黄中铁和硒
丰富：铁6.5 mg/100g比
蛋清高3倍，硒27.01
mg/100g比蛋清高 3.9
集中在蛋黄中，以A、D、
B2、E含量丰富。100克蛋
黄中A为1977μg，B2为
0.59mg，E为95.7mg。鸡
蛋粉含A、B2、E非常丰富。
3
要，生物价为94。是其它食物
的1.4倍
鸭蛋;8.7%
1705mg/100g。倍。硫胺素、烟酸少量、
种类蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素
水产动物鱼类
15%-20%，平均18％，利用率
85%-90%。色氨酸偏低，氨基酸
组成较平衡。
1%-10%，平均5%。分布
在皮下和脏器周围。
鳕于：1％以下，河鳗鱼
10.8％。
不饱和脂肪酸占60%以上，
消化率为95%。胆固醇
100mg/100g。
1.5％1%-2%。磷最多，其次钙、
钠、氯、钾、镁等。海鱼
含碘500-1000μg/kg，淡
水鱼含碘50-400μg/kg。
B2、PP．鱼肝富含A、D。
新鲜鱼不及时加工烹调，鱼
体内的硫胺素酶，破坏硫胺
素；A失活。
其它
9％－18％，平均15％
虾、黄螺较高，达18％
蛏子、牡蛎、螺蛳：9％
1％3％
海蜇头、香海螺达10％以
上
钙、硒、丰富
硒：牡蛎、蟹、海参
80mg/100g以上，是其它
食物的数十倍
钙：虾、螺最高，
2458mg/100g
锌、铁、磷、钾、钠较高
核黄素、烟酸、A含量丰富
E：红螺、鲜扇贝、江虾丰
富
种类蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素
奶类平均含量为3－5%，完全蛋白
质。消化率为87%-89%，
生物价为89.9±4.0。
3－4%。必须脂肪酸占3%。
消化率98%。
胆固醇：
牛奶7-17mg/100g，
羊奶34mg/100g。
乳糖含量为4－5%。甜度
为蔗糖的1/6-1/5。
几乎含有婴儿所需全部
矿物质，其中钙、磷、钾
尤其丰富。钙的吸收率较
高，
铁含量较少，吸收率也较
差。
牛栅饲养：每100ml乳汁
中，视黄醇和胡萝卜素分别
为：0.11mg和0.089 mg。
放牧饲养：每100ml乳汁
中，视黄醇和胡萝卜素分别
为：0.35mg和0.237mg。
4
还含有D、B、B、B、生物
素等。
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