肉制品企业标准及部分检测
千喜鹤食品有限公司企业标准
酱卤肉类制品
2013-7-1发布- - 实施
千喜鹤食品有限公司发布
前言
本标准依据《中华人民共和国标准化法》、GB/T1.1-2000《标准化工作导则》、GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》。
本标准规定的复合磷酸盐、铅、无机砷、镉、总汞、亚硝酸钠残留量、菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）限量指标等同于GB 2726—2005《熟肉制品卫生标准》。
本标准由千喜鹤食品有限公司提出。
本标准由千喜鹤食品有限公司起草。
标准主要起草人：。
酱卤肉类制品
1 主题内容与适用范围
本标准规定了酱卤肉类制品的技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存等内容。
本标准适用于以畜禽肉及其副产品为原料，加入调味料和香辛料，经煮、卤、烧、酱制等工艺加工而成的熟肉制品。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准
GB 16869 鲜、冻禽产品
GB 2720 味精卫生标准
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 317 白砂糖
GB 2717 酱油卫生标准
GB 2718 酱卫生标准
GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准
GB 2758 发酵酒卫生标准
GB/T 8884 食用马铃薯淀粉
GB/T 8885 食用玉米淀粉
GB 1907 食品添加剂亚硝酸钠
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 9683 复合食品包装袋卫生标准
GB/T 6543 瓦楞纸箱
GB 7718 预包装食品标签通则
GB/T 10004—1998 耐蒸煮复合膜、袋
GB 9695.15 肉与肉制品水分含量的测定
GB 9695.8 肉与肉制品氯化物含量的测定
GB/T 9695.14 肉制品淀粉含量的测定
GB/T 4789.2—2003 食品卫生微生物学检验菌落总数测定
GB/T 4789.3—2003 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定
GB/T 4789.4—2003 食品卫生微生物学检验沙门氏菌测定
GB/T 4789.5—2003 食品卫生微生物学检验志贺氏菌测定
GB/T 4789.10—2003 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌测定
GB/T 4789.11—2003 食品卫生微生物学检验溶血性链球菌测定
GB/T 5009.11—2003 食品中总砷及无机砷的测定
GB/T 5009.12—2003 食品中铅的测定
GB/T 5009.15—2003 食品中镉的测定
GB/T 5009.17—2003 食品中总汞及有机汞的测定
GB/T 5009.33—2003 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法
GB 9695.4 肉与肉制品总磷含量测定
GB/T 4789.17 食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验
GB 2726 熟肉制品卫生标准
GB/T 191 包装储运图示标志
GB/T 6388 运输包装收发货标志
《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号）
《产品质量仲栽检验和产品质量鉴定管理办法》（国家质量技术监督局令[1999]第4号）
3 技术要求
3.1 原料
3.1.1原料肉
应符合GB 2707、GB 16869的规定。
3.1.2 根据各种产品的不同要求，选取适合的部位肉。
3.1.3 原料肉应保持肉质新鲜，不沾污，不混有杂质。
3.2 辅料
3.2.1 水
应符合GB 5749的规定。
3.2.2食盐
应符合GB 5461的规定。
3.2.3味精
应符合GB 2720的规定。
3.2.4 白砂糖
应符合GB 317的规定。
3.2.5 酒
应符合GB 2757或GB 2758的规定。
3.2.6 酱油
应符合GB 2717的规定。
3.2.7 酱
应符合GB 2718的规定。
3.2.8 淀粉
应符合GB/T 8884、GB/T 8885的规定。3.2.9 亚硝酸钠
应符合GB 1907的规定。
3.2.10 其他辅料应符合国家相关标准的规定。
3.3 包装材料
3.3.1 包装袋
符合GB 9683的规定。
3.3.2 纸箱
应符合GB/T 6543的规定。
3.4 质量指标
3.4.1感官指标
感官指标见表1。
表1 感官指标
3.4.2 理化指标
应符合表2规定。
表2 理化指标
3.4.3 微生物指标
微生物指标见表3。
表3 微生物指标
3.4.4 食品添加剂
3.4.4.1 其它食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
3.4.4.2 其它食品添加剂品种和使用量应符合GB 2760规定。
3.4.5 净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
3.4.3 污染物、微生物指标
应符合GB 2726的规定。
3.4.4净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
4 检验方法
4.1 感官检验
根据产品的感官要求，用眼、鼻、口、手等感觉器官对产品的外观、色泽、组织状态和风味的质量进行检验。
4.2 理化检验
4.2.1 水分
按GB 9695.15规定的方法测定。
4.2.2 盐分
按GB 9695.8规定的方法测定。
4.2.3 亚硝酸钠
按GB 5009.33规定的方法测定。
4.2.4 复合磷酸盐
按GB 9695.4规定的方法测定。
4.2.5 淀粉
按GB/T 9695.14规定的方法测定。
4.2.6 铅
按GB/T 5009.12—2003规定的方法检验。
4.2.7 无机砷
按GB/T 5009.11—2003规定的方法检验。
4.2.8 镉
按GB/T 5009.15—2003规定的方法检验。
4.2.9 总汞
按GB/T 5009.17—2003规定的方法检验。
4.2.10 亚硝酸盐
按GB/T 5009.33—2003规定的方法检验。
4.2.11 菌落总数
按GB/T 4789.2—2003规定的方法检验。
4.2.12 大肠菌群
按GB/T 4789.3—2003规定的方法检验。
4.2.13 致病菌
按GB/T 4789.4—2003、GB/T 4789.5—2003、GB/T 4789.10—2003、GB/T 4789.11—2003规定的方法检验沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌。
5 检验规则
5.1 组批
同日(或同一班次)、同一品种的产品为一批。
5.2 抽样方法和数量
5.2.1 样本数量：从同一批产品中随机按表4抽取样本，并将三分之一样品进行封存，保留备查。
表4 抽样表
5.2.2样品数量：从样本中随机抽取2kg作为检验样品。
5.3 检验
5.3.1 出厂检验
产品出厂前应经公司质量检验部门按本标准规定逐批进行检验,检验后出具产品合格证。在包装箱内(外)附有质量合格证的产品方可出厂。
出厂检验项目:感官、净含量、菌落总数、大肠菌群为每批必检项目，其他项目作为不定期抽检。
5.3.2 型式检验
每年至少进行一次型式检验，有下列情况之一者，亦应进行型式检验。
a)更换主要原辅料或更改关键工艺时；
b)长期停产后恢复生产时；
c)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；
d)国家质量监督机构提出进行型式检验的要求时。
5.3.3 型式检验项目
应包括本标准中3.4规定的全部项目。
5.4 判定规则
5.4.1 出厂检验判定与复检
5.4.1.1 出厂检验项目全部符合本标准要求，判该批产品为合格品。
5.4.1.2 出厂检验项目有一项（菌落总数和大肠菌群除外）不符合本标准，可以加倍随机抽样进行该项目的复验。复验后仍不符合本标准，判为不合格品。
5.4.1.3 菌落总数和大肠菌群中的一项不符合本标准，判为不合格品，不应复验。
5.4.2 型式检验判定与复验
5.4.2.1 型式检验项目全部符合本标准要求，判为合格品。
5.4.2.2 型式检验项目不超过3项（菌落总数、大肠菌群和致病菌除外）不符合本标准，可以加倍抽样复验，复验后有一项不符合本标准要求，判为不合格品。超过3项不符合本标准要求，不应复验，判为不合格品。
5.4.2.3 菌落总数、大肠菌群和致病菌中的一项不符合本标准要求，判为不合格品，不应复验。
5.5 仲栽
当供需双方对产品质量发生异议，可协商解决，确需仲栽时，应按《产品质量仲栽检验和产品质量鉴定管理办法》执行。
6 标志、包装、运输和贮存
6.1 标志
6.1.1 销售包装上应标明产品名称、净含量、配料表、产品标准号、生产日期、保质期、制造者名称和地址，标注的内容和方式应符合GB 7718规定。同时，标明的生产许可证标志和编号应符合《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例》的规定。
6.1.2 运输包装上应标明产品名称、净含量、产品标准号、生产日期、保质期、批号、制造者名称和地址、生产许可证标志和编号。标注的禁止手钩、怕晒、怕雨和收发货标志应符合GB/T 191和GB/T 6388规定。
6.2 包装
6.2.1 销售包装材料应符合GB 9683规定；采用抽真空包装。
6.2.2 运输包装材料应符合GB/T 6543的规定，包装纸箱应完整、牢固。
6.2.3 盛装裸装产品的器具应符合《中华人民共和国食品卫生法》的要求，堆放时应防止污染。
6.3 运输
运输工具应符合卫生和温度要求，运输时不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀性的货物混放、混装。运输中防挤压、防晒、防雨、防潮，装卸时轻搬、轻放。
6.4 贮存
6.4.1 仓库要求
卫生、干燥，具有保温功能，不应同库贮存有毒、有害、有异味等物品。
6.4.2垛垫要求
产品堆放应垫板，与地面距离不低于10cm，距墙面不少于15cm。
6.4.3堆码要求
按不同批次堆码，堆码整齐。
6.4.4贮存温度
低温产品在0℃～4℃条件下贮存, 高温产品在0℃～4℃或常温条件下贮存。
6.4.5保质期
按本标准贮存条件，根据产品各自特点标出，一般9-12个月。
6.4.6散装销售产品的贮存应符合《散装食品卫生管理规范》。
动物性食品卫生检验-实验指导
黄淮学院 动物性食品卫生检验实验 实验一肉新鲜度的卫生检验 一、目的要求 掌握新鲜肉卫生的各项指标判定。 二、主要仪器耗材 扩散皿，微量滴定管，滤纸，漏斗，天平，剪刀，镊子，锥形瓶，量筒，pH 试纸 三、实验原理 1挥发性盐基氮的测定 挥发性盐基氮在测定时遇弱碱剂氧化镁即被游离而蒸馏出来，馏出的氨被硼酸吸收，生成硼酸铵。其反应式为： 2NH 3+4H 3 BO 3 →(NH 4 ) 2 B 4 O 7 +5H 2 O 使吸收液由酸性变为碱性，混合指示剂由紫色变为绿色，然后用盐酸标准溶液滴定，使混合指示剂再由绿色反至紫色即为终点。根据盐酸标准溶液消耗量计算挥发性盐基氮含量。 2硫化氢反应 肉类在腐败过程中，含硫氨基酸进一步分解，释放出硫化氢，硫化氢在碱性条件下与可溶性铅盐发生反应，生成黑色的硫化铅。 H2S＋Pb(CH3COO)2→PbS（黑色沉淀）＋2CH3COOH 四、实验内容 （一）感官检查运用视觉、嗅觉、味觉和触觉，对待检肉进行色泽、组织状态、粘度、气味、肉汤滋味等个方面的检查，以判定肉的新鲜度。 检查方法分割的小块肉，应检查其皮肤、脂肪、肌肉的色泽、组织结构状态、黏度、弹性和气味。 （二）pH值测定 1 样品处理将样品除净脂肪、筋腱和骨后，剪碎搅匀，称取10g，置于锥型瓶中，加入100ml水，间歇摇动，浸渍30min过滤，滤液放入冰箱后备用。 2 将以上处理好的样品液用pH试纸测定其pH值。 （三）硫化氢反应 1 将待检肉剪碎至绿豆大小，装入100ml锥型瓶中，使之达到瓶容积的1/3。 2 取一滤纸条，用碱性醋酸铅溶液湿润，稍干后将其小心插入锥型瓶，勿使纸条触及肉样。
原材料检验规范
原材料检验规范 1.1原材料材质报告应符合GB/T699优质碳素结构钢GB/T700普通碳素结构钢和GB/T3077合金结构钢要求。板材外形尺寸应符合GB/T709热轧钢板品种，抽查率100%。圆钢外形尺寸应符合GB/T702热轧圆钢抽查率100%见CHFT-ZY-01-8. 2.4-200 3. 4.1.4 型材尺寸应符合ＧＢ／Ｔ９７８７－１９８８热轧等角钢，ＧＢ／Ｔ７０６－１９８８热轧工字钢，ＧＢ／Ｔ７０７－１９８８热轧槽钢，ＧＢ／Ｔ３２７７－１９９１花纹钢板，ＧＢ／Ｔ８１６２－１９９９结构用无缝钢管，ＧＢ／Ｔ８１６３－１９９９输送液体用无缝钢管，ＧＢ／Ｔ３０９１－２００１低压流体输送用无缝钢体管，抽查率100%．４.１.５不合格品按＜不合格品控制程序＞执行． 1.2用于焊接结构的各种钢材在划线下料前，其钢板局部的平面度，型钢各种变形超过下列规定，均须矫正，达到要求的允许偏差才可划线。 a)厚度小于14mm的钢板，钢带的直线度，每1m长度内，小于1.5mm。厚度大于14mm的，每1m长度内，不大于1mm。 b）角钢，槽钢，工字钢，管子的直线，每1m长度内，不大于1mm，且最大不大于5mm。 c)角钢两腿的垂直度，不大于腿宽度的1%。 d)工字钢，槽钢翼缘的倾斜度，不大于翼缘宽度的1.25%。
1.2.1用于焊接结构的钢材的钢号，规格，尺寸应符合图样要求．若不符合要求时，应按工厂材料代用制度代用．材料代用应有责任工程师签字． 1.2.2用焊接结构件的焊条应符合图样规定。图样未做出规定的，应符合GB5117《低碳钢焊条》，GB5118《低合金钢焊条》，GB948《对焊焊条》的规定。 1.2.3用于焊接结构件的钢材和焊接材料，须经技术检查部门依据其质量证明书检验后方可使用。对方无牌号，无质量证书的钢材和焊接材料，须进行检验和鉴定，确定其牌号后方可使用。1.2.4钢材上必须有清晰，牢固的标志。严禁使用牌号不明，为经技术检查部门验收的各种材料。 1.2.5成批验收的钢板，每批钢板应有统一炉号，同一厚度，统一热处理制度的钢板组成。 1.2.6图样规定有力学性能和工艺性能要求，应做力学和工艺性能试验。试验项目和试验方法应符合GB150，GB223，GB228，GB232，GB/2106，GB4159，GB4338，GB/T2970的相关规定。 2.2钢材表面质量。 2.2.1钢材表面应平整，端头和边缘整齐，不允许存在有凹凸，裂纹，气泡，结疤，折叠和夹杂等缺陷，不允许有分层，无严重锈蚀。 2.2.2有上述表面缺陷的钢板，允许清理。清理深度从钢板实际尺寸算起，不得超过钢板厚度公差之半，并应保证钢板的最小厚
肉类的保鲜方法
上海福帝包装专注于气调保鲜行业----11年专注于气调保鲜包装行业，为客户 提供最高性价比的气调保鲜解决方案；专业于气调包装设备----2008年起专业 化生产气调包装设备，现形成“真空”与“置换”两大系列，6种规格，12个产品。 肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题，随着现代人生活方式 和节奏的改变，传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求，深入研究肉类的 防腐保鲜技术势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究。目前认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必须采用综合保鲜技术，发挥各种保藏方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的。 肉类的腐败主要由三种因素引起；⑴微生物污染、生长繁殖；⑵脂肪氧化败；⑶肌红蛋白的气体变色。这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂 氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色， 笔者就目前肉类防腐保鲜的方法进行了综述。 1 、传统的肉品保藏技术 1.1低温冷藏保鲜 低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，鉴于我国的国情，冷链系统是肉类 保鲜最为重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2~4 ℃
之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐败菌仍可生长，最近发现 李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。细菌在肉中的生长速度相 当快，在适宜的条件下，有些细菌繁殖时间只为20min或更短，实际上，一般 情况下，如此快的速度对达不到，因为所有的环境条件同时满足是不可能的， 细菌增长期的长短取决于菌种、营养成分及温度、PH值和水分活性，低温保 鲜有以下缺点：（1）冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效奕，使肉的品质下降；（2）如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象；（3）冻葳时运输 成本高。 1.2低水分活性保鲜 水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性（AW）。大多数细菌只 能繁殖于AW高于0.85的基质中，肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96 ，沙门氏菌为0.92，一般细菌为0.90，金黄色葡萄球菌为 0.87-0.88当将水分活性降 至0.7左右时，绝大部分的微生物均被抑制居RELSS报道，在肉制品内部及 表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度时，只有曲霉菌才能生长，最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。 1.3加热处理 加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶 活性的保鲜技术，加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，而且加热不能防止油 脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处理肉制品必须配合其他保藏 方法使用。 1.4发酵处理 发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品 中乳酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH 值，而抑制其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。 2、现代防腐保鲜技术 虽然许多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用，但新型防腐保鲜技术发展很快，现代肉类防腐保鲜技术包括联席会腐保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和 辐射保鲜技术4种。 2.1防腐保鲜剂 肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂 和品质改良剂。防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。防腐保鲜剂经常与其 他保鲜技术结合使用。 2.1.1化学防腐剂
低温肉制品及其加工工艺
低温肉制品及其加工工艺 一、概述 低温肉制品是相对于121℃进行高温加热杀菌的肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并低温条件下贮存的肉制品。 低温肉制品采用低温处理，即将肉制品中心温度达到68-72℃保持30分钟。理论上讲，这样的杀菌温度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，同时最大限度地保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养素破坏少，具有营养丰富、口感嫩滑的特点，因此是科学合理的加工方式。 在我国，生产厂家通常为了增加低温肉制品的安全性，往往人为的提高杀菌温度（一般中心温度75-80℃），生产出来的产品严格地说应属于中温肉制品。我们笼统地将它们都称为低温肉制品。 低温肉制品与高温肉制品相比有明显优势，它仅使蛋白质适度变形，从而获得较高的消化率，且肉质鲜嫩可口；低温杀菌营养成分损失少，为人体提供了较高的营养成分；低温处理的加工过程使得肉类原料可以与多种调料、辅料和其他种类食品配合，从而产生多种受人欢迎的风味；品种非常丰富，适应各种饮食习惯人群的需求。 但是，低温肉制品的加工特点决定了它存在一些缺陷。 一是由于杀菌温度低。虽然可以杀灭所有致病，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉的质量要求高，只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品，并且应加强防止在生产加工中各环节的污染；二是由于低温杀菌不完全，要求销售过程中采用冷藏保藏，因此相应增大了成本。 二、低温肉制品的加工工艺 （一）低温火腿 1、生产工艺 选料→腌制→嫩化→滚揉→充填（灌肠）→熏蒸→冷却、包装 2、操作要点 1）原料肉的选择 选择合适的原料肉是生产优质火腿的决定性因素。一般选用猪的后腿肉，色泽要鲜亮，尽可能剔除肥肉、筋、嫩骨和软组织部分。要尽量少破坏肉的组织结构，力求保持肉的原结构块形，这样注入的盐水才可以较多地保留在肌肉内，使肉保持膨胀状态，对肌肉产生压力，加速辅料的渗透扩散，以利于加速肉的成俗。原料肉应充分冷却，pH值为5.8-6.4，中心温度达3-4℃。 2）原料肉的腌制 原料肉采用湿腌法腌制。盐水的配制是磷酸盐、糖、异抗坏血酸钠等辅料溶化在一起，先放磷酸盐待其溶化后再放其他辅料，最后加盐。 为获得低温火腿特有的盐渍风味，将配制好的盐水最好用专门的注射装置注入肉块中，但不得破坏肌肉的组织结构。注射盐水的关键是确保盐水准确注入，且能在肉块中均匀分布。通常是将盐水贮装在带有多针头、能自动升降的机头中，使针头顺次地插入由传送带输送过来的肉块里，针头通过泵口压力，将盐水均匀地注入到肉块中。为防止盐水在肉外部泄漏，注射机的针头都是特制的，只有针头碰触到肉块产生压力时，盐水才开始注射，而且每个针头都具有独立的伸缩功能，确保注射顺利。 3）嫩化
原材料检验要求
广州市川信金属制品有限公司 原材料检验要求 表1.冷轧薄钢板（ＳＰＣＣ） 表面质量要求 钢板的表面不得有结疤、裂纹、夹杂等对使用有害的缺陷，钢板不得有分层。 表面不能有严重刮花变形等不良 注意材料因放置不当出现整体弯曲，波浪形或下凹粗线（用手触膜无明显手感可接收）
表2.酸洗板（ＳＰＨＣ） （其他它热轧钢板可通用以下厚度偏差要求） 表面质量要求 钢材表面不得有分层，表面不允许有裂纹、结疤、折叠、气泡和夹杂。 注意材料因放置不当出现整体弯曲，波浪形或下凹粗线（用手触膜无明显手感可接收）
表3. 电镀锌板 表面质量要求 钢板的表面不得有未镀锌、破损等对使用有害的缺陷，钢板不得有分层。 表面为灰色或蓝灰色。注意材料因放置不当出现整体弯曲，波浪形或下凹粗线（用手触膜无明显手感 表４. 热镀锌板 表面质量要求 钢板的表面应平整光滑，为均匀的无锌花银色或银灰色，允许出现轻微划伤、压 痕和钝化斑点，钢板不允许出现漏镀点。
表５.冷轧不锈钢板 表面质量要求 不锈钢板的表面应光亮、洁净，不得有裂纹、破口、折边、分层、油迹等缺陷。 钢板的表面质量等级为2B级。表面要求拉丝（注意方向）或镜面不能有任何划伤，检 机构需出具检测证明（包含化学成分，拉伸试验，硬度试验，弯曲试验）等。 表６.Ｔ2纯铜板 表面质量要求 冷轧板的表面应光滑、清洁，不允许有分层、裂纹、起皮、气泡、压折、夹杂和绿锈。 冷轧板的表面允许有轻微的、局部的、不使板材厚度超出其允许偏差的划伤、斑点、凹坑、压入物、辊印、氧化色、油迹和水迹。
表7. 铝板3003 表面质量要求 板材应切齐，无毛刺、裂边，不允许有分层。 材料表面不允许有贯穿气孔、气泡、夹渣、裂纹、松树枝状花纹、腐蚀、油痕、起皮及矫直辊印。 材料表面的擦、划伤深度不超过0.02mm。每平方米内的擦伤不超过2处，每处的擦伤面积不超过100mmX100mm。每500mmX500mm范围内的划伤不超过2条，每条的长度不超过100mm。 材料表面中部不允许成块、片状的乳液痕，边部面积不超过板面积的2％。 板材允许有轻微、少量的金属及非金属压入物、压过痕迹等不影响美观的缺陷，但缺陷深度不超过0.05mm。
肉类冷藏冷冻库防腐保鲜技术
地址ADD ：深圳市宝安区福永镇白石厦龙王庙工业区第10栋 电话TEL ：0086-0755-******** 27859066 网 址：https://www.sodocs.net/doc/3215707526.html, 肉类冷藏冷冻库防腐保鲜技术 引言：肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题，随着现代人生活方式和节奏的改变，传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需要，深入研究肉类的防腐保鲜技势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究。目前认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必须采用综合保鲜技术，发挥各种保鲜方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的。肉类的腐败主要由三种因素引起：（1）微生物污染、生长繁殖；(2)脂肪氧化败；（3）肌红蛋白的气体变色。这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色，就目前肉类防腐保鲜的方法进行综述。 1、 传统的肉品保鲜技术 1.1低温冷藏保鲜 低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，鉴于我国的国情，冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2~4℃之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，但嗜冷腐败菌仍可生长，最近发现李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。细菌在肉中的生长速度相当快，在适合的条件下，有些细菌繁殖时间只为20min 或更短，实际上，一般情况下，如此快的速度都达不到，因为所有的环境条件同时满足是不可能的，细菌增长期的长短取决于菌种、营养成分及温度、PH 值和水分活性，低温保鲜有以下缺点：（1）冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效益，使肉的品质下降；（2）如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象；（3）冷藏时运输成本高。 1.2低水分活性保鲜 水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性（AW ）。大多数细菌只能繁殖于AW 高于0.85的基质中，肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96，沙门氏菌为0.92.一般细菌为0.90，金黄色葡萄球菌为0.87~0.88.当将水分活性降至0.7左右时，绝大部分的微生物均被抑制。据RELSS 报道，在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度市，只要有曲霉菌才能生长，最常见的的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖，其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。 1.3加热处理 加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性的保鲜技术，加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，而且加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。 1.4发酵处理 发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳酸菌的生长优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH 值，而抑制其它微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保鲜技术结合使用。 2、 现代防腐保鲜技术 虽然许多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用，但新型防腐保鲜技术发展很快，现代肉类防腐保鲜技术包括防腐保鲜剂、真空包装技术、气调保鲜技术和辐射保鲜技术四种。 2.1防腐保鲜剂 肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为四类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。
低温肉制品加工现状及优势
低温肉制品加工现状及优势 中国是世界上肉类消费人口和消费总量最大的国家，肉类消费在食品消费中占有极为重要的位置，肉类食品是脑髓的催化剂，是必需的营养源和生活质量的象征。我国政府高度重视畜牧业和肉类的生产、流通，近10 年来为促进肉类食品行业的健康发展，制定了一系列管理法规、扶持政策和技术标准，发挥了良好的政策效应。 中国的肉类食品行业是新中国成立后发展壮大起来的。经过半个多世纪的持续努力，特别是实行改革开放政策以来的20 多年，中国肉类食品行业的面貌日新月异，已基本建立起以现代肉类加工业为核心，涵盖畜禽养殖、屠宰及精深加工、冷藏储运、批发配送、商品零售及相关服务的完整产业链，在行业规模、技术水平和产业素质等方面均取得了突破性的进展。改革开放以来，我国的肉类工业得到了快速发展，肉类总产量连续20 多年稳步增长。从1990 年以来，中国肉类总产量在世界上始终处于首位，并且在肉制品的品种、品质、加工工艺等方面也都发生了质的飞跃。特别是先进西式设备和工艺技术的引进，对传统产品改进与质量提高起到了极大的促进作用。尽管目前我国肉类总产量位居世界第一位，但与发达国家相比，我国的肉类工业在深加工、精加工、综合利用等方面的差距十分明显，肉制品产量占肉类总产量的比例也很低，尚不足8%，肉制品加工处于起步发展阶段。因此，在今后相当长的时期内，创造条件扩大肉食品生产的商业化、推进肉食品的工业化始终是实现国内肉类产业现代化的首要任务。 1我国低温肉制品加工技术现状 目前，我国低温肉制品加工技术取得了长足的进步，特别是在一些规模化企业中，具有国际先进水平的生产装备和工艺技术得到应用，极大地促进了企业素质的提高和产品结构的调整。在技术装备现代化方面起步最早的是西式肉制品。 20 世纪90年代初，雨润集团等一批企业重点引进了成套的低温肉制品生产装备，生产西式低温肉制品。在此后的十几年中，引进低温肉制品生产线和技术装备形成了一股热潮。这些先进生产装备的引进，再加上消化吸收了一些国际前沿技术，例如腌制技术、乳化技术、栅栏技术及危害分析关键点控制管理体系等，使我国低温肉类加工技术水平上了一个大台阶。
2020年肉制品生产许可证审查细则
肉制品生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的肉制品包括所有以动物肉类为原料加工制作的包装肉类加工产品。肉制品的申证单元为4个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品。腌腊肉制品包括咸肉类、腊肉类、中国腊肠类和中国火腿类等；酱卤肉制品包括白煮肉类、酱卤肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品包括熏烤肉类、烧烤肉类和肉脯类等；熏煮香肠火腿制品包括熏煮肠类和熏煮火腿类等。 在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品）。肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。 未纳入本细则管理的肉制品，待条件成熟时，将纳入管理。具体办法另行制订。 二、必备的生产资源 （一）生产场所。 肉制品生产企业除必须具备必备的生产环境外，其生产场所、厂房设计应当符合从原料到成品出厂的生产工艺流程要求。 1.腌腊肉制品 应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间，包装间和成品库。 生产中国腊肠类的企业，还应具有晾晒及烘烤车间。 生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒车间。 2.酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品 应具有原料冷库、辅料库、有生料加工间、热加工间、冷却间、包装间和成品库。 生产熏煮香肠火腿制品的企业，还应具有滚揉或腌制间。 （二）必备的生产设备。 厂房应有温度控制设施，能满足不同工序的要求。直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。应具备与生产能力相适应的冷藏车运送成品。 1.腌腊肉制品 应具有选料、修整、配料、腌制和包装等设备或设施。生产腊肉类还应具有晾晒及烘烤设备或设施；生产中国腊肠类还应具有灌制、晾晒及烘烤设备或设施；生产中国火腿类还应具有发酵及晾晒设备或设施。 2.酱卤肉制品 应具有选料、修整、配料、煮制和包装等设备或设施。生产肉松类还应具有炒松设备或设施；生产肉干类还应具有烘烤设备或设施。 3.熏烧烤肉制品
原材料检验规范
采购物品检验规范(焊条) 主题内容和适用范围 本规范规定了本公司所有焊条的检验项目及技术要求。适用与本公司所有焊条 的采购与入库验收。 1、焊条检验规范 技术要求 2.1.1焊条型号：碳钢焊条J422 (E4303)、J506；不锈钢焊条。 2.1.2焊条表面不应有裂纹、气泡、锈蚀及剥落缺陷。 2.1.3焊条质量保证书或合格证齐全，出厂日期在保质期内。规格型号标识与实物相符，包装完好本公司采购的焊条必须附有证明该批产品符合标准要求的出厂合格证，并且合格证上的规格、级别与实物相符。调研时有品牌要求的，要核对所采购的产品是否是该品牌的，采购部要在入库单上注明品牌要求，否则不予办理入库手续。 检验方法 对2.1.1、、项目目测检验。对入厂的焊条，验证供应商提供的该批焊条的质量保证书、合格证，对长期供货的供应商可半年一次提供一次质量保证书。 抽样方法及判定依据 按1%的比例进行：有1件不合格，加倍抽取，加倍抽取不合格时，判定为整批不合格。2、焊丝检验规范： 技术要求 3.1.1焊丝型号：H08，φ 3.1.2外观：表面光滑平整，不应有毛刺、划痕、锈蚀和氧化等。 3.1.3焊条质量保证书或合格证齐全，出厂日期在保质期内。规格型号标识与实物相符，包装完好。 3.1.4尺寸：应符合下表的规定
检验方法 3.2.1对、、项目目测检验。对入厂的焊条，验证供应商提供的该批焊条的质量保证书、合格证，对长期供货的供应商可半年一次提供一次质量保证书。 3.2.2对用游标卡尺测量。 抽样方法及判定依据 每批按1%的比例进行：有1件不合格，加倍抽取，加倍抽取不合格时，判定为整批不合格。 潍坊中云机器有限公司 质量管理部 2012-8-30 采购物品检验规范（原材料） 主题内容和适用范围 本规范规定了本公司所有原材料的检验项目及技术要求。使用与本公司所有原材料的采购与入库验收。 1钢板检验要求 技术要求 1.1.1表面质量：钢板表面不得有气泡、裂纹、结疤、拉裂和夹杂，钢板不得有分层本公司采购的原材料必须附有证明该批产品符合标准要求的出厂合格证，并且合格证上的规格、级别与实物相符。调研时有品牌要求的，要核对所采购的产品是否是该品牌的，采购部要在入库单上注明品牌要求，必须提供本批次材料的质量证明书，否则不予办理入库手续。
肉制品的防腐与保鲜
肉类企业培训教材：第六章肉制品的防腐与保鲜 第六章肉制品的防腐与保鲜 第一节栅栏技术 是德国肉类研究院L.Leistner教授提出来的，他曾经在第二届亚太地区肉类科技大会宣读了“应用…屏障效应?理论和HACCP系统进行食品设计”的论文。目前，工业化国家有人正将“屏障效应”理论进行计算机处理以便进行食品设计。也就是说：只要将食品有关参数（如水分活性、PH值等）输入计算机，就可推断出食品的货架期。也可根据需要，适当改变各种参数，以使食品达到理想的货架期。因此，有人断言：“屏障理论”将对二十一世纪食品工业发展产生重要影响。 肉品要达到可贮存性和卫生安全性，其内部必需存在能阻止残留的致腐菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子即是加工防腐方法，例如F（高温处理）、t（低温冷藏）、aw（降低水活性）、PH（酸化）、Eh（降低氧化还原值）、cf（应用乳酸菌等竞争性微生物）和Pres（应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂，或烟熏等）。 我们将这些因子称为栅栏因子（Hurdles），这些因子及其协同效应决定了食品微生物稳定性，这就是栅栏效应（Hurdles Effect）。 栅栏效应是肉品包藏的根本所在，对一种可贮存而且卫生安全的肉品，其中aw\PH\t\Pres等栅栏因子的复杂交互作用控制着微生物腐败、产毒或有益发酵，这些因子协同对肉品的联合防腐保持作用，我们将其命名为栅栏技术，或称为障碍技术(Hurdle Technology)。 随着保藏技术的发展，出现了许多新型障碍因子，如： PH类：微胶囊酸化剂 压力类：超高压生产设备 射线类：微波、辐射、紫外线 生化类：菌种、酶 防腐类：次氯酸盐、美拉德反应产物、液氯、鳌合物、酒精 其它类：磁振动场、高频无线电、荧光、超声波等 在实际生产中，可以根据具体情况，设计不同障碍，产生不同协同效应，以达到延长产品货架期的目的。 莱斯特为德国军队研制的八类肉制品，可以在常温30℃保藏6天，便是协同作用的结果，这八类分别是： -快速发酵香肠（PH<5.1,AW<0.95,烟熏） -小型萨拉米肠（发酵类aw<0.82）(烘干蒸煮类aw<0.85，铝铂充气) -F-SSP（F>0.4,AW<0.97-0.96,PH<0.2,PVDC肠衣） -AW-SSP（T中心>75℃,aw<0.95,烟熏） -巴式灭菌AW-SSP类（T中心>75℃,AW<0.96,PH<6.2,真空包装，85℃加热45min） -PH-SSP类（PH<5.4,T中心>72℃,） -协同效应类（较低初始芽孢数，加亚硝100ppm,T中心>72℃,AW<0.965,PH<5.7,真空包装后于82--85℃加热45min) -铝铂包装类（产品直径小于3cm,F值>2.5）
肉制品企业标准及部分检测
千喜鹤食品有限公司企业标准… 酱卤肉类制品 & 2013-7-1发布 - - 实施 千喜鹤食品有限公司发布 (
前言 本标准依据《中华人民共和国标准化法》、GB/《标准化工作导则》、GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》。 本标准规定的复合磷酸盐、铅、无机砷、镉、总汞、亚硝酸钠残留量、菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）限量指标等同于GB 2726—2005《熟肉制品卫生标准》。 本标准由千喜鹤食品有限公司提出。 本标准由千喜鹤食品有限公司起草。 # 标准主要起草人：。 … 、
酱卤肉类制品 1 主题内容与适用范围 本标准规定了酱卤肉类制品的技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存等内容。 本标准适用于以畜禽肉及其副产品为原料，加入调味料和香辛料，经煮、卤、烧、酱制等工艺加工而成的熟肉制品。 2 规范性引用文件 < 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB 2720 味精卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 317 白砂糖 GB 2717 酱油卫生标准 。 GB 2718 酱卫生标准 GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB 2758 发酵酒卫生标准 GB/T 8884 食用马铃薯淀粉 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB 1907 食品添加剂亚硝酸钠 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 / GB/T 6543 瓦楞纸箱 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 10004—1998 耐蒸煮复合膜、袋 GB 肉与肉制品水分含量的测定
肉类中激素残留检测技术的研究进展
肉类中残留激素检测技术的研究进展 摘要：随着人们对肉类需求量的增加，畜牧业和养殖业中的激素种类和使用量也逐渐增加，肉中残留的激素会损害消费者的健康。本文重点讨论了当前肉类食品激素残留的几种样品前处理方法和激素检测技术，综述了这些技术的原理及其应用，并对肉类食品激素残留检测技术的发展方向进行了展望。 关键词：肉类食品残留激素前处理检测技术 近几年的食品安全问题，一直是消费者所担忧的，肉类产品是人类蛋白质的主要来源，现在也存在很多的安全问题，长期摄入含激素的肉，会使人体代谢发
生紊乱。因此，有必要对肉类中激素残留的检测技术进行研究，防止问题肉流入市场。 一、概述 人们用激素类药物（如生长激素，性激素等）作为畜禽养殖过程中的生长促 进剂，这样可以在短期内快速增加产量和肉的品质（瘦肉与脂肪的构成比例）， 显著提高经济效益。 目前在饲养畜产品过程中一般会添加固醇类激素如性激素，催乳素等，这些 激素能够促进生长和增加蛋白质含量。但是这些激素会残留在肉类中，随着人体 的摄入在体内富集，长期食用会严重损害人的健康，比如我们所熟知的瘦肉精事 件。肉类作为人体蛋白质的主要来源，应该重视对其安全的监管，所以应该加大 对肉类中残留激素检测技术的研究。 二，研究中存在的问题 肉类食品中激素的残留水平比较低，同时内源性的干扰物质比较多，这就对 肉类中残留激素的检测带来了问题。高效的样品前处理是准确检测残留激素的关 键所在，各种检测方法的准确度，检出限，回收率都与样品在前处理过程中的纯 化分离效果密切相关。 随着畜牧业中添加的激素种类的增加，有些样品前处理方法已经不再合适， 并且难以满足现在检测技术高灵敏度，高自动化，快速的要求。所以，以后应该 加大对样品前处理方法的研究力度，使样品的分离效果更好，这样有利于激素的 检测。 三、样品前处理和检测方法的研究进展 1.样品前处理的方法 常用的前处理方法主要有液液萃取、固相萃取、固相分散萃取技术、免疫亲 和色谱、分子印迹、超临界流体萃取、功能化磁性纳米材料、凝胶渗透色谱、超 声波辅助提取等。 液液萃取、固相萃取、固相分散萃取技术使用的时间比较长，相关的文章也 比较多，本文主要介绍免疫亲和色谱、分子印迹、超临界流体萃取、功能化磁性 纳米材料。 1.1超临界流体萃取（SFE）
原材料检验规范
QB 河南省威特消防设备有限公司 Q/WTXF-ZC03001-2013 原材料检验规程 1. 目的 以及自己设计生产的，使产品使用的物资质量得到有效控制。 2. 适用范围 适用于公司常用及原辅料（关键元器件）的进货检验以及自己生产的元器件。 3. 主要依据 常用物资相关的国家/行业标准（见附表） 公司编制的《物料清单》。 Q/《认证产品一致性控制程序》 CNCA-09C-075：2011《消防产品类强制性认证实施规则》 GB20031-2005《泡沫灭火系统及部件通用技术条件》 4. 一般规定 常用及原辅料（关键元器件）的检验一般应分三个阶段进行：入库检验、出库检验和试运行阶段的检验。 1入库检验 各类常用及原辅料（关键元器件）入库前质检人员必须根据供货合同、材料采购建议单以及相关的质量要求和检验方法对该批（同制造厂、同规格、同型号、同材质、同时到货的为一批）物资的规格、型号、数量、质量证明文件（质量证
明书、合格证以及产品说明书等）是否齐全有效，检验项目应严格按照《原材料检验规程》执行，验证合格后，仓库管理员确认数量后入库，对不符合认证产品要求的关键元器件和材料不得入库，做退货处理。 对于有特殊要求必须在入库前做的特性试验或对质量有怀疑时应按标准要求进行复验合格后方可办理正式入库。 出库检验 有些检验项目在入库时来不及检验的物资，必须按《关键元器件和材料控制程序》的规定，进行检验和试验状态标识，在出库前进行检验，确认合格后方可发放出库。 试运行阶段的检验 对关键元器件在运行前无法检验或确有困难的检验项目，可在设备试运阶段按《例行检验和确认检验控制程序》的规定进行检验。 常用及原辅料（关键元器件）检验所使用的计量器具应是在检定周期内的合格计量器具。 常用及原辅料（关键元器件）质量证明文件必须齐全有效，供货方提供的质量证明书复印件应有供货方加盖的公章。 常用及原辅料（关键元器件）检验应有相应的安全技术措施。 关键元器件每年应定期确认检验，或生产商提供第三方检查报告，检测项目和要求与提供的资料一致。 质检部必须有关键元器件供货商的日常供货记录和材料质量记录，保证材料应与初始样品一致，持续的满足要求，质检部应对每个供货商每批供货质量进行评价与统计，作为每年的评价依据。
酱卤肉制品的保鲜技术
酱卤肉制品的保鲜技术 酱卤肉制品的保鲜技术应从整个环节进行分析，从原料采集控制起，进而从加工环境，加工工艺，冷却方式，包装的材料和方式，灭菌方式，保存方式等条件各个点加以分析控制。 一、原料采集、加工工艺以及加工环境 卤肉制品易受微生物污染，采用卫生质量良好的原料，使用动态连续杀菌技术和动态空气消毒机，可有效控制微生物对酱卤肉制品的二次污染。酱卤肉制品引发细菌性食物中毒的根本原因在于生产环节中细菌等微生物的大量繁殖及空气等环境因素所造成的二次污染。 生产酱卤肉制品的原料肉含有丰富的蛋白质脂肪，水分等营养物质，如温度适宜（特别是高温季节），微生物就会大量繁殖，导致酱卤肉制品的感官发生劣变，甚至引发食物腐败。 据专家介绍，引起酱卤肉制品腐败变质的原因主要有5个方面： ①原料肉来自缺乏卫生保障措施的个体屠宰户，肉中的微生物含量偏高； ②卤菜加工间的卫生环境差，空气中的细菌等微生物含量过高； ③肉品原料在运输和贮藏过程中受到微生物的严重污染； ④卤制品加工车间的面积偏小，存在加工设施不全、生熟交叉污染、原料不能被充分加热等问题； ⑤不洁空气的二次污染。 要预防微生物对酱卤肉制品的污染，应从多方面采取措施： 1、选用卫生质量良好的原料肉，采用流水方式加工，设定科学的卫生质量控制点，严格执行生熟隔离制度，避免交叉污染； 2、加工时要烧熟煮透，防止外熟内生，烧煮后应及时摊平凉透迅速冷却，以降低微生物的繁殖速度； 3、对生产设备专用器具和工作人员等都要严格消毒； 4、在原料肉的采购、运输、加工、贮藏和销售中，最好配备充足的冷藏设施，以抑制微生物的繁殖和保障卤肉制品的卫生、风味和营养； 5、对生产和包装车间的环境应连续消毒，以提高卤菜车间空气的卫生质量，防止空气对卤肉制品造成二次污染 有关专家指出，提高加工车间和销售场所内空气的卫生质量，可有效提高酱卤肉制品的卫生质量。经高温煮制的卤肉制品中的微生物基本被杀灭，但在较短的时间内还会腐败变质，一个重要原因就是卤肉制品与车间内的空气接触时，车间空气中含有较多的细菌等微生物会附着在食品表面，继而导致卤肉制品变质，引发食物中毒。 为防止卤肉制品在贮存和销售环节遭受二次污染，可采用动态空气消毒机对车间和销售场所内的空气进行杀菌消毒。 二、包装材料的选择 包装材料也是影响保鲜期的一个因素。肉及肉制品由于种类不同，所要求的保鲜和贮藏条件不同。因此，使用的包装材料种类也很多。 1、保鲜包装材料、低温贮藏肉品包装材料 复合袋：有同种或同类塑料采用共挤出技术生产的复合膜、异种塑料共挤生产出的膜。这种复合膜可以印刷，不透水、不透气，机械强度高，适用范围很广，价格低廉，适用于各类肉制品的二次包装。
2020年7第六章、肉与肉制品中的微生物及检测参照模板
课程编号：教案、讲稿总学时：30学时食品卫生检验 第六章肉与肉制品中的微生物及其检测 （2学时） 第一节鲜肉中的微生物及其检测 第二节冻肉中的微生物及其检测 第三节肉制品中的微生物及其检测 适用专业：食品工程与科学 授课班级：食工2003（3） 授课教师：王长远 黑龙江八一农垦大学食品学院 2005年2月22日
第六章肉与肉制品中的微生物及其检测 1、肉的腐败变质及对人体的影响 肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。 肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。 2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些? 对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。 3、鉴别健康畜肉和病死畜肉 (1)色泽鉴别 健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。 病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。 (2)组织状态鉴别 健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。 病死畜肉一——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。 (3)血管状况鉴别 健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。 病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。
为什么说低温肉制品是肉制品未来的发展趋势
为什么说低温肉制品是肉制品未来的发展趋势? 悬赏分：10 - 解决时间：2007-6-26 20:07 提问者：1386463806 - 实习生一级 最佳答案 低温肉制品是相对于高温肉制品而言的,是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品, 即将肉制品中心温度达到68~72℃保持30min.理论上讲,这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭,保证了产品食用的安全,可靠,同时最大程度地保留了肉制品的营养价值, 因此是 科学合理的加工方式 .在我国, 生产厂家通常为了增加低温肉制品的安全性, 往往人为地提高杀菌温度( 一般中心温度75~80 ) , 生产出来的产品严格地说应属于中温肉制品.我们笼统地将它们都称为低温肉制品.西式肉制品多数属于低温肉制品. 通常在肉制品加工中为了达到一定的保藏期,普遍采用100℃以上( 通常是121 ℃) 的高温杀菌的方法. 低温肉制品与高温肉制品相比有其明显优势:它仅使蛋白质适度变性, 从而获得较高的消化率, 且肉质鲜嫩适口;低温杀菌营养成分损失少,为人体提供了较高的有效营养成分;低温肉 制品的加工过程使得肉类原料可以与多种调料,辅料和其他种类食品配合, 从而产生多种受人欢迎的风味;低温肉制品品种非常丰富, 适应各种饮食习惯人群的需求.低温肉制品中有许多著名的品牌, 几百年来尽管工艺不断进步, 但始终保持了传统的品种风味, 成为具有各 种地方风味的特产.因此，低温肉制品是国内外未来发展的主要趋势。 但是,低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷: 由于杀菌温度低, 虽 然可以杀灭所有致病菌, 但是不能杀灭形成孢子的细菌, 因此对原料肉的质量要求高, 只有品质好,无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品, 并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染;由于低温杀菌不完全, 要求销售过程中采用冷藏保藏, 因此相应增大了成本. 近年来,我国在肉制品加工中逐步引进了西式肉制品的加工设备,加工工艺, 极大地提高了 中式肉制品的技术含量和食用价值, 丰富了产品种类. 为什么低温肉制品又叫西式肉制品 低温肉制品是由于采取低温腌制（0-4℃），低温蒸煮（75-80℃），低温储藏、销售（0-4℃），所以习惯上称之为低温肉制品。 低温肉制品最早在我国兴起是哈尔滨红肠，是立陶宛商人把西方的灌肠技术带到中国。真正的发展是改革开放以后，只有20多年的发展历史，全国的许多肉联厂从西方国家引进大批肉制品加工设备，肉制品加工技术也随设备进入我国。所以低温肉制品有称西式肉制品。低温肉制品的低温蒸煮可以保持蛋白质的适度变性，营养成分损失少，从而获得较高的消化率，最大程度地保留了肉制品的营养价值,且组织细腻，切片良好，鲜嫩多汁，爽口不腻。高温肉制品通常在肉制品加工中为了达到一定的保藏期，普遍采用100℃以上 ( 通常是121 ℃) 的高温杀菌的方法。 低温肉制品由于采用巴氏杀菌，微生物的芽孢未被杀灭，因此需在低温（0-4℃）条件下储藏、销售。 高温肉制品由于采用高温高压杀菌对肉制品的蛋白质和维生素等营养破坏较严重，口感差，营养成分不如低温肉制品高。
食品检测中肉类品质的检测技术分析及研究
摘要：现如今食品安全越来越受到人们的高度关注和重视。并且对于食品的检验也朝着更加健康和安全的方向发展。并且随着科学技术不断发展，肉类品质检测技术也朝着高新技术方向发展，现在所用的检测技术主要有物理分析法、仪器分析法等方法。所以本文主要详细分析这些技术。 关键词：食品检测；肉类品质；检测技术；分析研究 目前人民生活水平提高，也使得肉类产品的消费量明显增长。尽管人们爱吃肉类，由肉类引起的安全性问题也越来越多，例如影响全国的“禽流感”等。这主要是因为检测不到家，从而引起肉类细菌，诸如“猪链球菌”的滋生。这主要是因为传统我国肉类的检测方式工作效率低，检测过程中十分的费力，已经不能满足日益增长的肉类增长需要了。随之出现了现代肉类产品质量检测方式，现代肉类产品质量的检测讲求快速、效率等特点，尤其强调实用性以及准确性的特点。并且整个监测器械朝着一体化的方向发展，不断融入各种新的科学技术，不断提高肉类食品检测的工作效率和准确性，从而提高使用肉类的安全性。 1 检测的物理技术 1.1 计算机视觉检测 计算机视觉技术主要是利用计算机来模拟人的思想来做出具体的判断，并且对于图像进行理解和思考，继而使用图像分析的技术将各种数据进行分析，从而得出结论。从这一角度我们可以看出，图像分析技术以及图像的处理技术是整个计算机视觉技术的核心技术。 这一视觉技术主要是基于肉类的新鲜程度，根据颜色的变化进行监测。这一方式可以用在分析鸡全身肉质新鲜程度变化的检测方面。李刚教授等就以这一技术为基础建立了智能的辨别明识系统，对所采取的猪肉样本进行测试分析，试压结果表明，这种方法确实能够快速并且准确的彼判断出肉类的新鲜程度，并且准确率高达90%。因此，许多外国专家就以这一系统为基础，开发了一个新型的分析系统，这一系统能够根据图像所呈现出来的具体图像进行研究，并且从系统自带的数据库中找到使用与这幅图像的数据从而做出准确性的判断。这种技术在于鱼骨的检测中，可能够十分准确的确定鱼骨的位置。这视觉系统还可以用于猪肉级别的判定。 1.2 超声波检测 超声波技术主要就是在肉品的检查过程中以超声波的特性来检测组成肉类的各种成品以及肉类各种营养原色的具体含量，并给肉类做出准确并快速的分类。并且相关专家在研究过程中发现，超声波的传播过程中会受到温度的影响而发生变化，速度回随着温度的上升而不断上升。 研究专家在使用过程中使用超声波来检测猪肉的系统，一共包括16个超声波传感器。这16个超声波传感器可以确定各种指标，例如肉的厚实程度、肥瘦程度等。整个检测速度极快，每小时能够超过1150头，并且准确率极高。 利用超声波图像检测容易受到各种外部因素的影响，并且一般只能检测出某一个部位的成分而不是全身的部分。所以，现代的超声波检测技术就更多地用在在线自动无损检测，这样不容易受到外部因素的影响，并且具有十分灵活方便的检测特点。 1.3 电磁学检测 这种检测主要用的是电磁扫描的方式，这种方式的原理主要是因为骨头和肌肉与脂肪的含水量不同，骨头和肌肉的导电率要高于肌肉。有些教授就使用这种测量方式来估计猪身上脂肪的含量，并且可以针对所收集的各种数据，根据相关的计算公式进行其它组成部分各种因素的具体含量。经过研究发现，这种检测方式与超声波检测的结果有着明显的相似性。 2 仪器分析检测方式 2.1 高效液相色谱法