酒店厨房管理应用信息系统发展模式

Management

经管空间

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2012年6月 https://www.sodocs.net/doc/214124220.html,

酒店厨房管理应用信息系统发展模式研究

南京旅游职业学院 张荣春

摘 要：现代厨房管理应用先进的信息化、智能化技术，变革传统意义上的酒店餐饮业竞争方式和经营管理模式，进而赢得餐饮市场新的竞争优势。随着信息化技术的日益普及，厨房这样的传统行业也越来越多地采用信息技术来管理自己的业务，酒店厨房管理系统未来的发展趋势有着明显的特点，那就是实施信息化、智能化管理系统。关键词：酒店厨房 管理 应用系统 发展 模式 研究中图分类号：F719 文献标识码：A 文章编号：1005-5800(2012)06(a)-130-02旅游酒店餐饮业更面临着日趋激烈的竞争环境和不断攀升的客户期望，迫使经营者不断进一步寻求扩大酒店餐饮销售、改进服务方式、规范菜品质量、提高厨房管理理念。现代酒店厨房未来的发展趋势有着明显的特点，那就是管理系统的信息化、智能化。饭店业务的管理信息系统一般分前台和后台两大部分，还包括前台系统和后台系统功能扩充的系统，以及各种各样的系统接口。厨房管理应属于前台系统的“餐饮中心”的系统接口，但它又和前台系统的预订系统、财务系统、客房中心、系统维护、娱乐中心密不可分。厨房管理系统的信息化、智能化是现代旅游酒店发展的需要，也是管理的需要，作者就酒店厨房管理应用信息系统发展模式进行探讨。

1 酒店餐饮业竞争方式和经营管理的需要

在酒店厨房实施信息化、智能化的管理，可以降低餐饮管理成

本和提升顾客满意度。厨房管理应用先进的信息化、智能化技术，变革传统意义上的酒店餐饮业竞争方式和经营管理模式，进而赢得餐饮市场新的竞争优势。酒店厨房未来的发展趋势有着明显的特点，就是信息化与智能化的管理。在厨房全面实施信息化,主要解决厨房的菜单设计、各类菜品的规格、厨师技术水平的综合评价，各种信息的传递，以及利用信息的全过程在酒店餐饮的各个经营点的覆盖。厨房信息化还能够充分体现在,把所有的厨房工作流程和传递的过程中产生的成本降低，菜品制作质量得到最大提升。

2 厨房高效率运转打造绿色环保的需要

在酒店厨房实施数字菜谱、电子菜谱、厨房管理系统化，各种

厨房信息传递，完全是信息化的过程，信息化使厨房从前端到后端完全联通。厨房智能化就是厨房的设计理念将会充分体现烹饪的乐趣，促进厨房工作人员的沟通和交流。厨房产品的智能化不仅仅代表企业掌控了最先进的核心技术，更反映了酒店餐饮对消费需求的敏锐度，信息化、智能化有望成为酒店厨房一轮竞赛新的起跑线。如今，厨房的高效率运转也很重要，提高工作效率，减少浪费和污染，打造绿色、健康、营养菜肴，已成为餐饮企业所追求的目标。

3 厨房实施成本的信息化控制的需要

3.1 对厨房生产菜品原料的进存重要环节的管理

利用信息系统为厨房生产增加效益，贯穿在整个系统的开发过程中，要充分考虑增加企业效率的方式和途径。例如，利用信息技术实现库存管理可以做好仓库中物品的“收”，“盘”，“存”，对有保质期要求的物品通过批号和保质期的管理，提高物品的周转的合理性，最大限度地缩短物品出入库的时间，减少消耗，保证库存账面数据与货物量一致，为其他相关系统及时提供最新的物品库存信息。由于制作菜品所需的烹饪原料，都已在电脑中有所记录，在餐饮产品销售过程中，电脑信息系统会自动提示厨师长，作为有关人员进行原料的采购和加工参考依据。3.2 智能化系统直接调控厨房菜品的生产

在厨房中部分菜点可以通过电脑程序来指挥数字化设备进行烹饪。电脑可以对温度，烹饪时间，烹饪原料成本等进行智能控制。如今现代烤鸭设备就已经实现了电脑对生产的控制，烤鸭的专用配方数据已经输入了电脑，电脑会自动对烤鸭过程进行监控。何时刷油和果汁，用多高温度，烤制时间都由电脑来解决，成本控制十分精确，烤鸭成品达到标准化。

4 实施信息化、智能化管理系统的重要性主要表现在以下几

方面

4.1 创造经济效益的重要途径

信息化、智能化管理系统的实施，酒店厨房在人力物力上可以节约更多成本，管理环节上减少漏洞。有利于酒店服务水准不断提高，吸引更多的消费者，获得更多的经济效益，例如：在酒店厨房各个部门的订菜系统可以及时地反映菜肴的销售和烹饪原料的库存状况，可以及时地反映出不同时段的菜品销售需求，厨房成本核算人员就能准确算出菜肴的成本，控制好产品赢利，防止厨房烹饪原料和各种物品的浪费和损失。控制好厨房生产的成本，做到餐饮产品生产标准化、规格化、质量化。菜品出售的价格的高低，直接关系到酒店消费者的利益，也是客人反映最强烈的问题。作为厨房管理者要控制好菜品成本，在菜品的生产过程中，制定菜品制作的标准化、规格化、科学化。酒店厨房生产的成本控制应从多方面来抓，通过酒店管理系统把各个部门联系在一起，仓保系统管理菜单的定价控制，再抓原材料的控制(采购、验收、保管、领料、发放)，生产管理系统要抓烹饪生产流程中的控制(加工、配制、烹饪、装盘)，销售系统控制菜点成品销售。通过系统的层层控制，才能保证菜品的质量和数量，保证餐饮企业菜品生产的获利。管理者还必须建立和健全产品质量分析数据，开展经营和销售活动的动态分析，发现产品质量问题及时采取措施妥当处理。只有在现代酒店管理厨房系统协调下，才能在保证厨房产品的质量的前提下，减少菜肴生产过程的消耗，降低产品成本，增强酒店餐饮的竞争能力。4.2 创新餐饮服务理念的有力保障

在酒店餐饮行业竞争十分激烈，菜品的生产要符合科学化、规

作者简介：张荣春(1962-)，男，江苏南京人，南京旅游职业学院烹饪

工艺与营养系、中式烹饪教研室主任、讲师、烹饪与营养研究所研究员，本科，主要从事烹饪职业教育和烹饪工艺研究。