烹饪营养学

《烹饪营养学》课程教学大纲

旅游管理系加入时间：2010-4-28 10:25:30 点击：389

《烹饪营养学》课程教学大纲

一、课程教学目标

《烹饪营养卫生学》适用于中餐专业、西餐专业及食品、快餐专业的学生。本课程要求学生掌握营养学中一些重要的基本概念、基础理论知识、基本原理和一般评价方法；能够将所学知识在食品、菜点加工制作工艺进程中加以应用；有目的地解决食品、烹饪、配膳工艺过程中的营养及卫生问题；能够在提高食品、菜点品质质量、营养质量、食品卫生安全质量，以及工艺改

进的过程中发挥作用。

二、课程设置说明

开设本课程的目的，在于使学生掌握营养学的基础知识，了解我国烹饪营养学和保健行业的发展和熟悉营养配餐的构成。通过本课程的学习，学生应具有一定的营养保健基础知识，并能利

用该知识为营养配餐事业服务。

三、课程性质（适应专业对象和课程类别）

本课程是烹饪专业一门重要的专业理论必修课，具较强的系统性、针对性和实用性。

四、教学内容、基本要求和学时分配

总学时：72学时

（一）人体需要的营养素（28学时）

1.教学内容

（1）食物的消化与吸收

（2）蛋白质

（3）脂类

（4）碳水化合物

（5）热能

（6）维生素

（7）无机盐与微量元素

（8）水

（9）各种营养素之间的关系

2.学基本要求教

了解营养学的概念、营养素的概念

掌握各营养素生化性质

掌握各营养素的生理功能

（二）烹饪原料的营养价值（4学时）

1.教学内容

（1）畜类原料的营养价值

（2）禽类原料的营养价值

（3）水产类原料的营养价值

（4）蛋类原料的营养价值

（5）乳类及乳制品的营养价值

（6）谷类原料的营养价值

（7）豆类及豆制品的营养价值

（8）蔬菜、水果的营养价值

（9）食用油脂的营养价值

（10）酒类的营养价值

（11）常用调味品的营养价值

2.教学基本要求

了解常见各类原料的营养特点及其营养价值

了解常见各类原料所含营养素对人体的作用（三）烹饪加工对原料营养价值的影响（4学时）

1.教学内容

（1）营养素在烹调过程中理化性质的改变（2）烹饪过程中原料营养价值的改变

2.教学基本要求

了解营养素在烹调加工过程中理化性质的改变掌握烹饪过程中原料营养价值的改变

（四）合理烹饪（4学时）

1.教学内容

（1）烹饪原料选择与搭配的原则

（2）烹饪方法的选择

（3）食物的风味与营养价值

（4）进餐环境与食物的营养价值

2.教学基本要求

理解进餐环境与食物的营养价值之间的关系理解食物的风味与营价值的关系

掌握烹饪原料选择与搭配的原则

掌握烹饪方法的选择

（五）烹饪营养与健康（32学时）

1.教学内容

（1）人体食物选择的影响因素

（2）营养政策与法规

（3）膳食结构与人体健康

（4）平衡膳食

（5）科学配餐与食谱编制

（6）特殊人群与平衡膳食

（7）营养、膳食与健康

2.教学基本要求

了解营养政策与法规

掌握科学配餐与食谱编制的方法

熟悉特殊人群的营养配餐方法

五、教学手段使用的要求

本课程以理论教学为主，多媒体教学辅之。

六、教学及教学参考书

教材：

《烹饪营养学》，彭景主编，中国轻工业出版社。

参考书：

《营养与食品卫生学》，武汉医学院等主编，人民卫生出版社。

《人体营养与社会营养》，王景主编，中国轻工业出版社。

《现代临床营养学》，陈仁惇主编，人民军医出版社。

七、课程实施说明

本课程关键在于让学生掌握烹饪营养学的基本知识，熟悉营养配餐发展现状，因而本课程以课

堂理论教学为主，多媒体教学辅之。

如何将PDF转换成WORD PDF转WORD

如何把PDF转换成WORD 先了解一下: PDF文档到底是什么？ PDF是出版和图形领域的软件厂商Adobe制定的电子文档格式标准。Adobe为之提供了免费的文档浏览器--Adobe Acrobat Reader以及相应的编辑软件--Adobe Acrobat，后者可以对PDF文档中页面的组织、链接进行编辑，对文档进行批注等等。而Adobe的另外一款软件--Illustrator则可以从各个细致入微处修整PDF文件。与普通格式的电子文档(如纯文本、超文本、RTF格式以及Word文档等)相比，PDF文档具有能够完善保持版面样式、跨平台等优越性，所以国外许多组织机构在发放无需再次编辑的文件时通常选择使用PDF格式。在我国，许多电子书籍也开始采用PDF格式。 创建PDF文件的典型方法并不是使用Illustrator等软件来编辑，而是先用普通的文字处理和桌面排版软件如Word、WordPerfect和PageMaker等编排好文档，然后通过Adobe的PDF Distiller或者PDF Writer等仿打印机引擎制作PDF文件。另外也有一些PDF文档是直接使用Adobe Acrobat配合扫描仪将原书稿扫描制作完成的，虽然该软件配有支持对多种西方文字进行光学字符识别(OCR)的插件，但是为了保证文字的可靠性，多数情况下采用这种方法制作的PDF文件没有进行字符识别。 如何把PDF文档转换成Word文档 一款非常好的Pdf向Doc格式转换的工具，ScanSoft PDF Converter for Microsoft Word v1.0。它是由ScanSoft公司同微软共同组队开发了一个全新的Office 2003 插件。该插件可以帮助你通过Word直接将Pdf文档转换为Word文档，并且完全保留原来的格式和版面设计。 这个名为 ScanSoft PDF Converter for Microsoft Word 的插件是首先捕获Pdf文档中的信息，分离文字同图片，表格和卷，再将其统一到Word格式。现在你可以重新利用早先你从网络上下载或Email中收到的Pdf文件中的信息，而无需添加任何其他软件。 ScanSoft PDF Converter for Microsoft 已经非常紧密的同Office 2003整合在一起了，有两种方式可以将Pdf格式转换成Doc文件。 第一种方式，在Microsoft Word 2003中你可以直接通过“文件”—>“打开”来打开Pdf文件。ScanSoft PDF Converter for Microsoft Word插件会自动弹出了，经过转换后我们就可以得到想要的Doc文件。 第二种方式，ScanSoft公司也已经开发了基于此的Smart Tag(Office 2003中重要的功能元件)能够轻松的通过右键来将PDF文件转换成为 Microsoft Word 文件。 =========================== PDF文件中的文字存在两种可能性: 其一，可能是以计算机字符代码的形式被包裹在文件中; 其二，也可能只是一个页面图像中的像素组成的线条，没有字符代码信息。很明显，只有第

《烹调工艺学》课程教学大纲

《烹调工艺学》课程教学大纲 一、课程教学目标 本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。 二、课程设置说明 重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。 三、课程性质 该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。 四、教学内容、基本要求和学时分配（144学时） 绪论（2学时） （一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。 （二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。 第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时） （一）教学内容 第一节烹饪原料的选择

1、烹饪原料选择的意义。 2、烹饪原料选择的基本原则。 3、烹饪原料选择的方法。 第二节烹饪原料的感官鉴别 1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。 2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。 （二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。 重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。 难点：能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。 第二章初加工工艺（8学时） （一）教学内容 第一节鲜活原料的初加工工艺 1、果蔬原料的初加工工艺 2、禽畜原料的初加工工艺 3、鱼类原料的初加工工艺 4、其他原料的初加工工艺 第二节干制原料的涨发工艺 1、干制原料涨发的概念及一般流程 2、水发工艺 3、碱发工艺 4、油发工艺 5、盐发工艺 第三节解冻工艺 1、烹饪原料的解冻过程 2、解冻的方法 （二）基本要求：

医学统计学试题及答案

医学统计学试题及答案 The latest revision on November 22, 2020

医学统计学 一、选择题 1、根据某医院对急性白血病患者构成调查所获得的资料应绘制（ B ） A 条图 B 百分条图或圆图 C线图 D直方图 2、均数和标准差可全面描述 D 资料的特征 A 所有分布形式Ｂ负偏态分布Ｃ正偏态分布Ｄ正态分布和近似正态分布 3、要评价某市一名5岁男孩的身高是否偏高或偏矮，其统计方法是（ A ） A 用该市五岁男孩的身高的95%或99%正常值范围来评价 B 用身高差别的假设检验来评价 C 用身高均数的95%或99%的可信区间来评价 D 不能作评价 4、比较身高与体重两组数据变异大小宜采用（ A ） A 变异系数 B 方差 C 标准差 D 四分位间距 5、产生均数有抽样误差的根本原因是（ A ） A.个体差异 B. 群体差异 C. 样本均数不同 D. 总体均数不同

6. 男性吸烟率是女性的10倍，该指标为（ A ） （A）相对比（B）构成比（C）定基比（D）率 7、统计推断的内容为（ D ） A.用样本指标估计相应的总体指标 B.检验统计上的“检验假设” C. A和B均不是 D. A和B均是 8、两样本均数比较用t检验，其目的是检验（ C ） A两样本均数是否不同 B两总体均数是否不同 C两个总体均数是否相同 D两个样本均数是否相同 9、有两个独立随机的样本，样本含量分别为n1和n2，在进行成组设计资料的t 检验时，自由度是（ D ） （A） n1+ n2 （B） n1+ n2 –1 （C） n1+ n2 +1 （D） n1+ n2 -2 10、标准误反映（ A ） A 抽样误差的大小 B总体参数的波动大小

《烹饪营养学》 教案

教案 教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年3月8 日星期四 课题名称（教材章节）§1 第一章绪论 教学目的和要求了解并掌握：营养与营养学概念； 营养与人体健康营养学的发展 教学重点: 营养与营养学概念；营养与人体健康 教学难点: 营养与人体健康 教学方法与手段结合实例讲授 教学过程与主要内容： 新讲授：§1 第一章绪论 一、营养与营养学 1、营养：是肌体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新 和良好的健康状况的过程。 2、营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 二、营养与人体健康营养素的概念人们对营养素缺乏症的认识 三、营养学的发展与中医、西方营养学相联系 四、烹饪营养学的特征 课外作业无 阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教案 教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年3月12 日星期一 课题名称（教材章节）§2人体需要的营养素§2-1食物的消化与吸收 教学目的和要求了解并掌握：消化、吸收概念； 食物的消化与吸收过程 教学重点: 食物的消化与吸收过程 教学难点: 食物的消化与吸收过程 教学方法与手段结合实例讲授 教学过程与主要内容：复习：营养的概念 新讲授：§2人体需要的营养素 §2-1食物的消化与吸收 一、基本概念 1、消化 2、吸收 二、食物的消化与吸收 1、消化道的结构消化腺和消化道 2、食物消化过程（三大热能营养素的消化过程所需的酶、场所） 3、食物的吸收口腔、胃、小肠、大肠 课外作业P10：1、2 阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社 2000、1 课后体会

1月浙江烹饪营养学试卷及答案解析

浙江省2019年1月高等教育自学考试 烹饪营养学试题 课程代码：02528 一、名词解释(每小题3分，共12分) 1.氮平衡 2.食物的特殊作用力 3.焦糖化反应 4.RDA 二、填空题(每空1分，共10分) 1.淀粉在消化酶、酸和高温作用下，可分解为糊精，在消化道中糊精分解为_______，最后变成_______。 2._______的主要食物来源是植物性食物，特别是新鲜的蔬菜和水果。 3.血液中钙磷浓度的乘积是常数，每100毫升血液中钙与磷的毫克数的乘积是35-40，只有在大于或等于这个常数时，才能显示出_______。 4.体热能需要量的测定方法主要是_______和_______。 5.豆浆中的营养素的种类和含量较牛奶更适于老年人与_______患者饮用。 6.三大产热营养素之间的关系最主要表现在_______和_______的节约作用。 7.老年人的饮食调味要以_______为宜。 三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在 题干的括号内。每小题2分，共40分) 1.( )是人体消化吸收食物最重要的器官。 A.大肠 B.小肠 C.胃 D.口腔 2.( )是人体最重要的必需脂肪酸，必须由食物提供。 A.亚麻酸 B.亚油酸 C.油酸 D.花生四烯酸 3.氨基酸按一定的顺序呈线形连接成的多肽链称为蛋白质的( )。 A.一级结构 B.二级结构 C.三级结构 D.四级结构 4.膳食中多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸应保持适宜的比例，一般推荐多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(P/S)以( )为宜。 A.1∶1-2∶1 B.1∶2-1∶1 C.1∶1-5∶1 D.1∶1-7∶1 5.( )是一种很强的抗氧化剂，在体内能有效的阻止食物和消化道内的脂肪的酸败。 A.维生素A B.维生素D C.维生素E D.维生素B1 6.两分子的葡萄糖可以缩合成一分子的( )。 1

医学统计学试题及答案

《医学统计学》课程考试试题（A卷） （评卷总分：100分，考试时间：120分钟，考核方式：□开卷 V 闭卷） 一、选择题（每题1分，共62分，只选一个正确答案） 1、医学科研设计包括（ D ） A．物力和财力设计 B．数据与方法设计 C．理论和资料设计 D．专业与统计设计 2、医学统计资料的分析包括（ D ） A．数据分析与结果分析 B．资料分析与统计分析 C．变量分析与变量值分析 D．统计描述与统计推断 3、医学资料的同质性指的是（ D ） A．个体之间没有差异 B．对比组间没有差异 C．变量值之间没有差异 D．研究事物存在的共性 4、离散型定量变量的测量值指的是（ D ） A．可取某区间内的任何值 B、可取某区间内的个别值 C．测量值只取小数的情况 D．测量值只取整数的情况5、变量的观察结果表现为相互对立的两种情况是（ A ） A．无序二分类变量 B、定量变量． C．等级变量 D．无序多分类变量 6、计量资料编制频数表时，组距的选择（ D ） A．越大越好 B．越小越好 C．与变量值的个数无关 D．与变量值的个数有关

7、比较一组男大学生白细胞数与血红蛋白含量的变异度应选（ D ）A．极差 B．方差 C．标准差 D．变异系数 8、若要用方差描述一组资料的离散趋势，对资料的要求是（ D ）A．未知分布类型的资料 B．等级资料 C．呈倍数关系的资料 D．正态分布资料 9、频数分布两端没有超限值时，描述其集中趋势的指标也可用（ D ） A．标准差 B．几何均数 C．相关系数 D．中位数 10、医学统计工作的步骤是（ A ） A、研究设计、收集资料、整理资料和分析资料 B、计量资料、计数资料、等级资料和统计推断 C、研究设计、统计分析，统计描述和统计推断 D、选择对象、计算均数、参数估计和假设检验 11、下列关于变异系数的说法，其正确的是（ A ） A.没有度量衡单位的系数 B.描述多组资料的离散趋势 C.其度量衡单位与变量值的度量衡单位一致 D、其度量衡单位与方差的度量衡单位一致 12、10名食物中毒的病人潜伏时间（小时）分别为3, 4，5，3，2，5.5，2.5，6，6.5, 7,其中位数是（ B ） A．4 B．4.5 C．3 D．2 13、调查一组正常成年女性的血红蛋白，如果资料属于正态分布，描

烹饪与营养教育专业(师范)培养方案

烹饪与营养教育专业（师范）培养方案 专业代码082708T 对口生源 一、培养目标 本专业培养适应社会、经济、科学技术发展需要，知识、能力、素质协调发展，具备烹饪与营养基本理论、基本知识、基本技能，具有创新精神和文化底蕴以及实践能力的中等职教师资。 二、培养要求 本专业学生主要学习烹饪与营养基础理论，学习烹饪化学、烹饪微生物学、烹饪营养学、烹饪卫生学等基础知识，接受烹饪原料加工、烹调工艺、面点工艺、西餐工艺等技能训练，具有在中等职业学校从事烹饪与营养教学、研究工作及在餐饮业从事烹饪研发、营养设计等工作的基本能力。 毕业生应具备以下几方面的知识和能力： 1. 熟练掌握烹饪与营养的基本知识、基本技能及相近学科的基础知识； 2. 具备利用烹饪与营养理论解决实际问题的能力； 3. 具有一定的计算机技能，能熟练运用计算机操作系统，具备初步进行数据分析的能力； 4. 能够利用英语进行资料查询和文献检索，能借助工具书阅读本专业的外文书刊，具有一定的专业英语会话能力； 5. 具有利用工具书、网络等现代信息技术获取专业信息的能力，了解烹饪学科的发展前沿； 6. 具有开展科学研究和撰写科技论文的初步能力； 7. 具有较强的专业实践操作技能，并能够获得相应的技能等级证书； 8. 熟悉教育法规，了解职业教育规律，掌握并能够初步运用教育学、心理学基础理论和现代教育技术，具有良好的教师素养，具备从事烹饪与营养教学和教学研究的基本技能。 三、学制及授予学位 学制四年；授予工学学士学位 四、主干学科 化学营养学教育学 五、核心课程 烹饪化学、烹饪原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪微生物学、食品分析、烹饪美学、饮食保健学、食品感官评定、烹饪器具与设备、心理学、教育学。 六、课程结构体系中学分、学时分配、毕业最低学分要求 毕业最低课内学分应达177.5学分。另须修满军事理论（1学分）、就业指导（1学分）、形势与政策（2学分）、大学生心理健康教育（2学分）等课外学分6学分。

介绍几款word和PDF互相转换的软件

介绍几款word和PDF互相转换的软件，轻松办公 今天向大家介绍几款word和PDF互相转换的软件，由于许多人在使用不同的办公软件，在传输和交流文档以及打印文档的时候，都会遇到这样或者那样的问题。所以在进行这些活动之前，建议把你所要使用的文档转换为PDF文档，以保证在他人电脑上可以无障碍的打开，和避免打印时所出现的字体变更，格式变更等问题。虽然pdf的交互性很好，但是却不便于编辑，所以你要编辑pdf文档的话，建议把pdf文档转换为office文档。所以，今天向大家介绍几款这方面的软件。 一，首推adobe acrobat x 10 Adobe acrobat x 10是adobe公司最新推出的PDF创建、编辑和查看软件，功能强大，相比上一版的acrobat 9提高了许多，首先从打开文档的速度上来说，个人觉得比上一般快许多，打开一般的文档比adobe reader快一倍多，和foxit reader相比来说，速度差不多。界面上，编辑的按钮主要集中在了右侧，上方按钮较少，这样方便编辑。从功能上来说，增加了保存为word,excel和图片等格式，支持保存为word 2003和2007，excel2003和2007，图片可以保存为jpg,TIFF等格式，并且把菜单集中到word和excel中，在word和excel 中你可以把word和excel文档输出成为PDF格式，如果你是office 2010的用户，你可以使用backstage就是文件背景视图中的save as来把word和excel文档保存成为PDF文档。 从界面上看，现在还没有官方的中文版本，只有英文等版本供大家使用，对于不懂英文的朋友来说，就有一些困难了，个人还是期待中文版早点推出，方便亿万中国用户。当然adobe 晚推出或者不推出有些软件的中文版，主要是由于中国的盗版太猖獗了，所以大家有条件的话，还是要支持正版，终究老用盗版也不好，做软件要花费大量的精力和人员，所以取得一定的报酬也是对的。 在转换速度上来说，从PDF转换成word和excel的速度非常快。从质量上来看，转换出来的文档的格式都没有变，和原word文档一样，我现在使用的结果是，会丢掉word里原先插好的目录标题文字，这个主要用来作自动目录的，还有有些下划线会稍微变化一下，有部分图片的一小部分会发生变化，其他的都很好。在这一点上，比其他的转换软件好许多。 从word，excel转换到PDF的速度和质量也很好，但个人觉得没有用office2010直接保存成pdf的速度和质量好，也不如doPDF的转换速度。但是好的地方在于和office的高度集成，还有转换文档的平滑性，同时还可以随意创建和编辑pdf文档。这个版本还强化了社交和分享的功能，你可以方便的添加评论和与他人分享文档。 从体积上来看，许多人都觉得体积大，现在的安装包体积有400多M，相对于foixt要打30多倍，但是呢，其功能比较全一些，对不同种类和不同语言的pdf文档支持好许多。Adobe acrobat和foxit，就相当于microsoft office和金山的wps一样的。Office虽然臃肿体积大，但是它对office文档的支持和兼容性最好了。wps体积小，功能也很多，对于一般办公已经足够应付了，但是你在使用的过程中，有时候会遇到较大的或者某些office文档用wps不能打开，但是用microsoft office就可以打开。所以还是推荐大家使用这个体积大的adobe acrobat x 10。 官方网站试用链接（需要有adobe账号）： verycd程序下载安装地址： 二，Nitro PDF Professional

烹饪工艺与营养专业(高专)教学计划(精)

烹饪工艺与营养专业（高专）教学计划 专业代码： 640202（国家） 学校（1503） 一、培养目标和基本规格 （一）培养目标 本专业培养德、智、体、美、劳全面发展，基础扎实、知识面宽、操作技能强、素质良好，富有创新精神，具有扎实的烹饪知识、营养知识与专业英语知识及相关理论知识，熟悉餐饮企业运作方式和工艺流程，能适应社会发展和经济建设所需要的潮菜烹饪及酒店餐饮管理的国际性与应用性人才。 （二）培养规格 1.热爱中国共产党，热爱社会主义祖国；掌握马克思主义、毛泽东思想及邓小平理论的基本原理；坚持党的基本路线，坚持四项基本原则，坚持建设有中国特色的社会主义；具有科学的世界观、正确的人生观和高尚的道德情操；热爱本职工作，有全心全意为人民服务的思想和良好的职业道德。 2.专业技术素质：要求系统地、扎实地掌握烹饪与酒店餐饮管理的基本理论、基础知识和基本技能及方法，受到科学思维和科学技能的训练。 （1）培养学生掌握烹饪制作、食品卫生、膳食营养、烹饪美学等方面的基本知识和理论； （2）掌握基础的中西餐烹饪技艺，能熟练的制作中西餐常见菜肴和面点，特别是能较好地掌握潮菜、面点和小吃的全面操作技能； （3）能策划大中型宴会，并设计筵席菜单和提供技术支持，能适应星级饭店或较高级的烹饪技术工作岗位； （4）掌握酒店餐饮业经营管理的基本理论和基本技能，能胜任厨政管理工作； （5）能够较熟练的掌握专业英语，能够进行基本的专业英语对话； （6）学生毕业拥有“双证”：既可获得大学专科毕业文凭，又可获得中级以 上厨师证书。 3.了解中式烹饪业的发展趋势，熟悉餐饮市场，有新菜品的创新、研发能力；了解如食品科学、食品工程及旅游管理等相关学科的基本知识，具有一专多能的知识结构；能熟练掌握计算机的基本知识，并具有较好的操作实践能力；掌握一门外语，达到国家规定的等级水平。 4.具备不断获取新知识的能力、分析问题和解决问题的能力、创新意识和创造能力以及与他人合作共事的能力；具有科学、合理的知识和素质结构，具有鲜明的个性特征；具有较强文字表达能力和口头表达能力以及良好的交际沟通能力。 5.具有健康的体魄和一定的军事基本知识、基本技能，达到国家规定的《大学生体 烹饪工艺与营养专业（高专）教学计划 · 9烹饪工艺与营养专业（高专）教学计划 ·19·

营养试题及答案A

《烹饪营养学》试题A及答案 填空题：（每空一分，共计20分） 1、提高免疫力的食品：香菇、灵芝、新鲜萝卜、大蒜、玉米、蘑菇、黑木耳、茶叶、海带、白薯、杏。 2、不宜空腹食用的食物香蕉、牛奶、豆浆、山楂、大蒜、茶、柿子、冷饮、白酒。 3、膳食中的热量主要来自四类食物，它们的组成结构：建议粮谷类食物提供热量 60%-70%、薯类食物提供热量5-10%、豆类食物提供热量5%、动物性食物提供热量20-25%。 4、中年特需的三大维生素ＶＡ、ＶＣ、ＶＢ６、ＶＥ。 5、科学搭配原料的要求粗细粮搭配、荤素搭配、多色蔬菜搭配、谷类与豆类搭配、酸性、碱性食物搭配、干稀搭配。 解释分析题：（15分） 请解释为什麽“饭前忌服维生素类药物、吃海鲜不宜喝啤酒、虾类忌与维生素C同食、人体的结构不宜吃肉、慢吃苹果快吃糖、荤吃萝卜素吃鱼、女饮豆浆男饮奶”？ 答：如：饭前忌服维生素类药物：维生素类药物口服后，主要经小肠吸收，如饭前空腹时服用，肠道内没有食物，容易迅速吸收入血，使血液中维生素浓度很快增高，在被身体组织利用之前，就会从尿中排出去，从而起不到应有的治疗作用。饭后服用维生素类药物，由于肠道内有食物，维生素会被逐渐吸收，则有利于其发挥治疗作用。尤其是脂溶性维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素Ｅ等，易溶于脂肪中被吸收，更应在饭后服用。此外，维生素与某些矿物质也有相互促进吸收的作用。如钙有助于维生素Ｄ的吸收，而维生素Ｄ也有助于钙的吸收。又如钙还有助于维生素Ａ的吸收，维生素Ｃ有助于铁的吸收等。这些互促作用，也说明在饭后服用维生素较为适宜。 吃海鲜不宜喝啤酒：食用海鲜时饮用大量啤酒会产生过多的尿酸，可在关节中形成尿酸结晶，使关节炎症状加重。 虾类忌与维生素C同食：科学家发现，食用虾类等水生甲壳类动物同时服用大量的维生素C能够致人死亡，因为一种通常被认为对人体无害的砷类在维生素C的作用下能够转化为有毒的砷。 慢吃苹果快吃糖：苹果的营养很丰富。吃苹果时要细嚼慢咽，这样不仅有利于消化，更重要的是对减少人体疾病大有好处。据植物学家实验证明：如果一个苹果15分钟才吃完，则苹果中的有机酸和果酸质就可以把口腔里的细菌杀死99%。因此，慢慢吃苹果，对人体的健康是很有好处的。有的人吃一块糖要好几分钟，这是一种不好的习惯。因为，人的口腔里有一种乳酸杆菌，能使糖发酵产生酸。糖在嘴里的时间越长，产生的乳酸就越多，发生龋齿的可能性就越大。所以吃糖时应缩短糖在口腔里的停留时间，吃完糖以后，最好用白开水漱漱口，以保持口腔的清洁。 简答题：（每题5分，共计25分） 1、饭菜，水果，汤哪样先吃？正确的进餐顺序？ 答：各类食物中，水果的主要成分是果糖，无需通过胃来消化，而是直接进入小肠就被吸收。米饭、面食、肉食等淀粉及含蛋白质成分的食物，则需要在胃里停留一两个小时，甚至更长的时间。如果您进餐时先吃饭菜、再吃水果，消化慢的淀粉蛋白质会阻塞着消化快的水果；所有的食物一起搅和在胃里，水果在体内摄氏三十六七度高温下，容易腐烂产生毒素，这就是身体病痛的原因之一。至于饭后马上吃甜点或水果，

医学统计学部分试题及答案解析

第一章绪论 1.下列关于概率的说法，错误的是 A. 通常用P表示 B. 大小在0%与100%之间 C. 某事件发生的频率即概率 D. 在实际工作中，概率是难以获得的 E. 某事件发生的概率很小，在单次研究或观察中时，称为小概率事件 [参考答案] C. 某事件发生的频率即概率 2.下列有关个人基本信息的指标中，属于有序分类变量的是 A. 学历 B. 民族 C. 血型 D. 职业 E. 身高 [参考答案] A. 学历3.下列有关个人基本信息的指标，其中属于定量变量的是 A. 性别 B. 民族 C. 职业 D. 血型 E. 身高 [参考答案] E. 身高 4.下列关于总体和样本的说法，不正确的是 A. 个体间的同质性是构成总体的必备条件 B. 总体是根据研究目的所确定的观察单位的集合 C. 总体通常有无限总体和有限总体之分 D. 一般而言，参数难以测定，仅能根据样本估计 E. 从总体中抽取的样本一定能代表该总体

[参考答案] E. 从总体中抽取的样本一定能代表该总体 5.在有关2007年成都市居民糖尿病患病率的调查研究中，总体是 A. 所有糖尿病患者 B. 所有成都市居民 C. 2007年所有成都市居民 D. 2007年成都市居民中的糖尿病患者 E. 2007年成都市居民中的非糖尿病患者[参考答案] C. 2007年所有成都市居民 6.简述小概率事件原理。 答：当某事件发生的概率很小，习惯上认为小于或等于0.05时，统计学上称该事件为小概率事件，其含义是该事件发生的可能性很小，进而认为它在一次抽样中不可能发生，这就是所谓小概率事件原理，它是进行统计推断的重要基础。 7.举例说明参数和统计量的概念答：某项研究通常想知道关于总体的某些数值特征，这些数值特征称为参数，如整个城市的高血压患病率。根据样本算得的某些数值特征称为统计量，如根据几百人的抽样调查数据所算得的样本人群高血压患病率。统计量是研究人员能够知道的，而参数是他们想知道的。一般情况下，这些参数是难以测定的，仅能根据样本估计。显然，只有当样本代表了总体时，根据样本统计量估计的总体参数才是合理的 8.举例说明总体和样本的概念 答：研究人员通常需要了解和研究某一类个体，这个类就是总体。总体是根据研究目的所确定的观察单位的集合，通常有无限总体和有限总体之分，前者指总体中的个体数是无限的，如研究药物疗效，某病患者就是无限总体，后者指总体中的个体数是有限的，它是指特定时间、空间中有限个研究个体。但是，研究整个总体一般并不实际，通常能研究的只是它的一部分，这个部分就是样本。例如在一项关于2007

烹饪专业专业计划

烹饪专业建设方案 中国自古以来就是一个注重饮食的国家，特别是随着中国经济的发展，人们的生活水平日益提高，人们对食品的质量和花样越来越重视。中国酒店如雨后春笋般迅速崛起使得烹饪人才日益紧缺，社会对这一专业人才的需求量居高不下，一名烹饪专业优秀毕业生，特别是高档餐厅主厨月薪可达到8000元以上。文化基础、专业理论和技术性较强，尤其具备营养学与食品科学方面知识的烹饪专业学生供不应求。 我院自2008年以来积极拓展商贸服务技术系，截止2011年春季，商贸系学生达到650人，并不断发展壮大。为了进一步发展，紧抓就业机遇，我院积极与本地知名餐饮企业合作，准备开办具有自己特色的烹饪专业。 现提出烹饪专业建设方案如下： 第一部分教学计划 烹饪专业教学计划（中级、中专） 一、专业名称及内容 1、专业名称：烹饪 2、专业内容 烹饪原料学、烹饪原料加工技术、烹调工艺学、成本核算、营养学，系统地传授热炒菜、大件菜、点心、小吃、火锅、汽锅、地锅、瓦罐、煲仔、石板类等菜肴制作，传授整鸡、鸭、鱼脱骨、食品雕刻与拼盘技术。 3、招收对象：初中毕业的应届生、往届生，身体健康，思想端正，拥

护中国共产党的领导，坚持党的基本路线。热爱多旅游与酒店管理专业。 4、学制：2年 二、培养目标 通过系统学习，使学生掌握烹饪知识，了解各种烹饪原料的性质、产地、鉴别保管及加工，熟练掌握各种烹调技法，了解专业理论知识；学习八大菜系的菜肴，能制作四季时令菜肴，组合小型宴席。 培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有中级烹饪技能的人员，即中级烹调师、面点师等。对其知识、技能、能力的具体要求是： （1）具有科学的世界观、人生观和爱国主义、集体主义、社会主义思想以及良好的职业道德和行为规范。 （2）具备基本的科学文化素养，掌握烹饪专业必需的文化基础知识、专业知识和比较熟练的职业技能。 （3）具有继续学习的能力和适应职业变化的能力。 （4）逐步形成创新精神、实践能力和立业创业能力。 （5）具有健康的身体和心理，基本的欣赏美和创造美的能力。 三、课程设置及教学要求 1、烹饪概论（80课时） 本课程介绍中国烹饪简史、烹饪原理和技术规范，中国菜品、中国宴席及烹饪风味流派，介绍中国饮食民俗及饮食文化，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。 2、中式烹调技艺（120课时）

医学统计学试题及答案

医学统计学 一、选择题 1、根据某医院对急性白血病患者构成调查所获得的资料应绘制（ B ） A 条图 B 百分条图或圆图C线图D直方图 2、均数和标准差可全面描述 D 资料的特征 A 所有分布形式Ｂ负偏态分布Ｃ正偏态分布Ｄ正态分布和近似正态分布 3、要评价某市一名5岁男孩的身高是否偏高或偏矮，其统计方法是（A ） A 用该市五岁男孩的身高的95%或99%正常值范围来评价 B 用身高差别的假设检验来评价 C 用身高均数的95%或99%的可信区间来评价 < D 不能作评价 4、比较身高与体重两组数据变异大小宜采用（A ） A 变异系数 B 方差 C 标准差 D 四分位间距 5、产生均数有抽样误差的根本原因是（ A ） A.个体差异 B. 群体差异 C. 样本均数不同 D. 总体均数不同 6. 男性吸烟率是女性的10倍，该指标为（A ） （A）相对比（B）构成比（C）定基比（D）率 7、统计推断的内容为（ D ） A.用样本指标估计相应的总体指标 B.检验统计上的“检验假设” C. A和B均不是 D. A和B均是 ' 8、两样本均数比较用t检验，其目的是检验（ C ） A两样本均数是否不同B两总体均数是否不同 C两个总体均数是否相同D两个样本均数是否相同 9、有两个独立随机的样本，样本含量分别为n1和n2，在进行成组设计资料的t检验时，自由度是（ D ） （A）n1+ n2 （B）n1+ n2 –1 （C）n1+ n2 +1 （D）n1+ n2 -2 10、标准误反映（A ） A 抽样误差的大小 B总体参数的波动大小 , C 重复实验准确度的高低 D 数据的离散程度 11、最小二乘法是指各实测点到回归直线的(C) Ａ垂直距离的平方和最小Ｂ垂直距离最小 Ｃ纵向距离的平方和最小Ｄ纵向距离最小 12、对含有两个随机变量的同一批资料,既作直线回归分析,又作直线相关分析。令对相关系数检验的t值为tr，对回归系数检验的t值为tb，二者之间具有什么关系（C） A tr>tb B tr

烹饪营养学课程总复习题(附有参考题答案)

《烹饪营养学》总复习题（附参考答案） 一、名词解释 1．营养——营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。 2．合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。 3.营养素——人体为了生存与健康，保证生长发育和进行体力劳动，自外界以食物的 形式摄入的必需物质称为营养素。 4．营养学——营养学是研究人体的营养过程、营养需要和来源以及营养与健康关系的科学。或者说营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 5.烹饪营养学——烹饪营养学是应用现代营养科学的基本原理指导烹饪过程的一门 应用性学科，它是随着烹饪科学和营养科学的不断发展、研究领域的不断拓宽发展而来的。 6．消化——食物在消化道内的分解过程称为消化。 7.吸收——经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程称为吸 收。 8.排泄——吸收后的营养素在体内参与代谢，会产生一些代谢产物，将这些物质排出

体外的过程称为排泄。 9.机械消化——通过口腔的咀嚼和消化道的蠕动，将大块的食物改变为小块的食糜， 这一过程称为机械消化。 10.化学消化——在消化道内，食糜与消化腺所分泌的消化液充分混合，并将大分子 营养素分解为小分子，这一过程称为化学消化。 11.主动转运——营养素逆着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过 程称主动转运。主动转运需要有细胞上载体的协助，同时需要有能量的消耗。12.被动转运——营养素顺着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过 程称被动转运，被动转运不需要额外的能量消耗。 13．氮平衡——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。即：B=I-(U+F+S)。 14．食物热效应——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。 15．完全蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。16．动脂——脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。 17．基础代谢——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即维

如何将pdf转为word

怎麼把pdf轉成word 有以下兩個方法， 1、實現工具：Office 2003中自帶的Microsoft Office Document Imaging 應用情景：目前國外很多軟體的支援資訊都使用PDF方式進行發佈，如果沒有Adobe Reader，無法查看其內容，如果沒有相關的編輯軟體又無法編輯PDF 檔。轉換為DOC格式則可以實現編輯功能。儘管有些軟體也可以完成PDF轉換為DOC的工作，但很多都不支持中文，我們利用Office 2003中的Microsoft Office Document Imaging元件來實現這一要求最為方便。 使用方法： 第一步：首先使用Adobe Reader打開待轉換的PDF檔，接下來選擇“檔→列印”功能表，在打開的“列印”設置視窗中將“印表機”欄中的“名稱”設置為“Microsoft Office Document Image Writer”，確認後將該PDF檔輸出為MDI格式的虛擬列印檔。 編輯提示：如果你在“名稱”設置的下拉清單中沒有找到“Microsoft Office Document Image Writer”項，那證明你在安裝Office 2003的時候沒有安裝該元件，請使用Office 2003安裝光碟中的“添加/刪除元件”更新安裝該元件。 第二步：運行Microsoft Office Document Imaging，並利用它來打開剛才保存的MDI檔，選擇“工具→將文本發送到Word”功能表，並在彈出的視窗中勾選“在輸出時保持圖片版式不變”，確認後系統提示“必須在執行此操作前重新運行OCR。這可能需要一些時間”，不管它，確認即可。 1

中式烹调师初级教学大纲设计

《中式烹调师》课程教学大纲 一、课程教学目标 本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。 二、课程设置说明 重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。 三、课程性质 该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。 四、教学内容、基本要求和学时分配（ 130学时） 绪论（2学时） （一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。 （二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。 第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时） （一）教学内容 第一节烹饪原料的选择 1、烹饪原料选择的意义。 2、烹饪原料选择的基本原则。 3、烹饪原料选择的方法。

第二节烹饪原料的感官鉴别 1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。 2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。 （二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。 重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。 难点：能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。 第二章初加工工艺（8学时） （一）教学内容 第一节鲜活原料的初加工工艺 1、果蔬原料的初加工工艺 2、禽畜原料的初加工工艺 3、鱼类原料的初加工工艺 4、其他原料的初加工工艺 第二节干制原料的涨发工艺 1、干制原料涨发的概念及一般流程 2、水发工艺 3、碱发工艺 4、油发工艺 5、盐发工艺 第三节解冻工艺 1、烹饪原料的解冻过程 2、解冻的方法 （二）基本要求： 了解烹饪原料初加工工艺的一般流程，了解烹饪原料解冻的方法和原则，了解干制原料涨发工艺和概念。一般流程和影响因素。 重点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺 难点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺。

《烹饪营养学》考试重点

《烹饪营养学》考试重点 概念: 营养营养学营养素消化吸收排泄 氨基酸模式限制氨基酸氨基酸池必须脂肪酸36 抗性淀粉45 碳水化合物对蛋白质的节省作用48 抗生酮作用48 食物特殊动力作用57 常量元素61 膳食结构263 蛋白质互补作用 营养素比值！！！！！！ 概念: 1.营养：是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长、发育、组织更新和良好的健康状况的过程。 2.营养学：研究人体营养规律及其改善措施的科学。 3.营养素：人体为了生存与健康，保证生长发育和进行体力劳动，自然界以食物的形式摄入的必需物质。 4.消化：食物在消化道内的分解过程。 机械消化——通过口腔的咀嚼和消化道的蠕动，将大块的食物改变为小块食糜的过程。23.化学消化——在消化道内，食糜与消化腺所分泌的消化液充分混合，并将大分子营养素分解为小分子物质的过程。 5.吸收：经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程。 6.排泄：人体将新陈代谢的最终产物，进入机体的异物或有害物质和一些过剩物质都排出体外，以此维持人体内环境的稳定的过程。 18必需氨基酸：人体不能合成，或合成的量不能满足机体需要，必须由膳食提供的9中氨基酸。 （苯蛋赖苏色亮异亮缬组） 19条件必需（半必需）氨基酸：能减少人体对某些必需氨基酸需要量的一类氨基酸。[半胱，酪氨酸可减少对蛋，苯丙的需要量] 9.氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 8.限制氨基酸：蛋白质中含量相对较低的一种或几种必需氨基酸，它们不能满足机体蛋白质合成需要，从而导致其他必需氨基酸不能充分利用，蛋白质的营养价值降低。 9.氨基酸池：人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统称为。 24.完全蛋白质：这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，既能保证人体正常代谢的需要，也能促进儿童生长发育。 25.半完全蛋白质：这类蛋白质所含必需氨基酸种类比较齐全，但相互间的比例不能完全适合人体的需要，如果将它作为唯一的食物来源，只能维持生命，但不能很好地促进其生长发育。 26.不完全蛋白质：这类蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，如果将它作为唯一的食物来源，既不能促进儿童良好的生长发育，也不能维持生命 17.蛋白质互补作用：将两种或两种以上蛋白质混合使用，让所含的必需氨基酸相互取长补短，以达都较好比例，提高蛋白质的营养价值。 10..必须脂肪酸：人体生理功能不可缺乏，但是在体内不能合成，必须由食物供给，可预防治疗脂肪酸缺乏所造成症状的一类脂肪酸。36 11.抗性淀粉：健康人小肠内剩下的不被消化吸收的淀粉及其降解产物的总陈。45

2020年1月浙江烹饪营养学试题及答案解析

浙江省2018年1月高等教育自学考试 烹饪营养学试题 课程代码：02528 一、名词解释(每小题3分，共12分) 1.蛋白质的生物价 2.基础代谢 3.营养素生理需要量 4.焦糖化反应 二、填空题（每空1分，共10分） 1.人体所必需的六大营养素为_______、_______、脂肪、维生素、无机盐与微量元素和水。 2.淀粉在消化酶、酸和高温作用下，可分解为糊精，在消化道中糊精分解为_______，最后变成_______。 3.牛奶和蛋类的尼克酸含量极低，但含有丰富的_______，可弥补尼克酸含量少的缺陷。 4.根据我国目前的膳食特点，无论在落后地区还是在发达地区，都必须大力提倡食用_______，从不同的营养学角度满足人体的需要，特别是必需氨基酸的要求，提高我国居民膳食结构中蛋白质的供给量与营养价值。 5.科学配餐是烹饪营养学实践性的具体表现，科学配餐的结果以_______的形式出现。 6.急性胃炎患者急性期应禁用_______，并减少糖的摄入，膳食制度应为少食多餐。 7.脂肪肝产生的原因很多，与膳食有关的原因主要是进食过量的脂肪和_______膳食，以致脂肪过剩。 8.三大产热营养素之间的关系最主要表现在_______。 三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填 在题干的括号内。每小题2分，共40分) 1.味精的主要呈鲜物质成分是( )。 A.蛋氨酸 B.胱氨酸 C.半胱氨酸 D.谷氨酸 2.( )是人体最重要的必需脂肪酸，必须由食物提供。 A.亚麻酸 B.亚油酸 C.油酸 D.花生四烯酸 3.对于任何蛋白质，每克氮的存在，表示该样品约含( )克蛋白质。 A.6.25 B.8.25 C.10 D.9.75 4.( )是一种重要的储备能量和供给能量的物质，体内能量的利用过程主要是通过它的合成与分解来完成的。 A.A TP B.葡萄糖 C.肌糖原 D.肝糖原 5.人类以及动物从两个途径获得( )，即食物的摄入与皮肤内形成。 1