营养因素对肉品质的影响

营养因素对肉品质的影响

摘要：阐述了肉质的评价指标，并对影响肉质的营养因素进行了详细的分析，提出了提高肉质的方法

肉质是一个复杂的概念，没有单一的定义，它是鲜肉或深加工肉的外观、适口性、营养价值等各方面理化性质的综合。肉质主要用感观特征、技术质量、营养价值、卫生质量和安全性四个方面来评价。因此，分析肉质的评价指标，研究影响肉质的营养因素，探索提高肉质的方法来满足人们的消费需求，对于养殖业具有十分重要的现实意义。

肉质的感观特征主要是指肉的外观、质地和风味，由肉色、嫩度、风味、脂肪的外观质量等基本要素组成，它直接影响着消费者对肉品的购买与否。

肉色是肉质的重要外观条件，它反映了肌肉生理、生化和微生物学的变化，肉色的深浅取决于肌肉中的色素物质肌红蛋白（mb，约占70％～80）和血红蛋白（hb，约占20％～30％）的含量，肌红蛋白的含量越高，肉色就越深。肌肉中肌红蛋白的含量受动物种类、肌肉部位、运动程度、年龄及性别等因素的影响，如新鲜兔肉肌红蛋白的含量为0．2mg／g，家禽肉为0．2～1．8mg／g，猪肉为0．6～40mg／g，羔羊肉为20～6．0mg／g，牛肉为3．0～10．0mg／g，放牛羊肉肉色最深呈深红色，猪肉鸡肉次之，而兔肉接近白色。鸡腿肌中肌红蛋白的含量是胸肌的5～10倍，所以前者肉色发红，后者发白。肉色亦受外界光照和氧化的影响，肌红蛋白中的亚铁离子能与氧结合生成氧合mb，肉色呈鲜红色，若肉在空气中放置长久，氧合mb被氧化为正铁mb，肉色为褐色。

嫩度是指人对肉人口后咀嚼过程中的感受，它主要由肌肉中肌原纤维、结缔组织和肌浆蛋白的含量与化学结构状态所决定，也一定程度上反映了肌肉中肌原纤维，、结缔组织以及脂肪的含量、分布和化学状态。肌束中肌纤维数越多，肌纤维越细，肉就越嫩。嫩度还与肌间脂肪呈正相关。此外，动物的品种、年龄、肌肉部位、营养状态以及屠宰后的处理等都直接影响肉的嫩度。

肉的风味主要包括滋味和香味两个方面：滋味来源于肉中的呈味物如无机盐、游离氨基酸和小肽、核酸代谢产物如肌着酸、核糖；香味主要由肌肉在受热过程中产生的挥发性物质如不饱和醒酮、含硫化合物及一些杂环化合物。风味主要与动物的品种、年龄、性别、营养状态以及屠宰后的处理等有关。

脂肪的外观质量即大理石花纹反映了肌肉中脂肪层的分布情况，与肌肉中脂肪含量有关。

肉质的技术质量主要由ph值、系水力、脂肪的坚实度、氧化稳定性等要素组成，它直接影响到肉质的感观特征。

肌肉ph值直接影响肌肉的嫩度、颜色和系水力。动物屠宰后肌肉内糖原酵解使肌肉ph 值下降。ph值还与屠宰前后的处理方法有关，屠宰应激会使动物高度兴奋和狂躁，糖原酵解加强，产生过量乳酸，使肌肉ph值大幅下降；而屠宰前长时间的绝食和肌肉运动，会使肌肉中糖原耗竭而几乎不产生乳酸，ph值较高。

系水力是指当肌肉受到外力作用如加压、加热、冷冻、切碎时保持水分的能力。系水力直接影响肉的颜色、风味、嫩度和营养价值，系水力高，肉表现为多汁、鲜嫩和表面干爽；系水力低，则肉表面水分渗出，可溶性营养成分和风味损失严重，肌肉干硬，肉质下降。影响肌肉系水力的因素很多，主要ph值、空间效应动热、脂质氧化程度等。ph值对肌肉系水力影响的实质是蛋白质分子的静电荷效应，ph值下降，肌肉蛋白的静电强度减弱，使得电荷间的相互作用减小，肌蛋白纤维和肌动蛋白纤维之间的间隙缩小，水分从肌原纤维渗到肌

浆中，并进一步渗到肌细胞外的间隙，系水力降低。动物死亡后不久，尸僵开始，肌肉空间减小，液体外流，系水力降低，随着熟化过程的进行，尸僵渐渐消失，系水力重新回升。加热会使对保水性能非常重要的蛋白质变性，肉的滴水损失增加，系水力降低。肌质氧化会增加膜的通透性，并使蛋白质变性，导致肉的系水力降低，渗出液体增加。

营养价值是指肉的化学组成及其营养功能，主要包括脂肪质量、脂肪酸成分、蛋白质价值、添加剂等基本要素。

卫生质量和安全性是指微生物安全，无沙门氏菌等有害菌，无抗生素、重金属和农药等残留。

铬可作为一种抗应激物来减少动物应激而提高肉质。通过补铬可以降低血清中皮质醇的含量和提高血液中免疫球蛋白的水平，使动物更安定。铬的补充增加了肉的嫩度，提高背最长肌中的肌眼面积和肌间脂肪的含量。铬还能促进脂肪的分解和蛋白质的合成，降低脂肪总量和脂肪率。在动物屠宰前，铬的补充可以降低肌肉糖原的消耗，从而减少乳酸的生成，最终缓释屠宰前应激，防止pse肉的发生。

镁是多种酶系统的辅助因子，它能降低由钙产生的神经肌肉刺激和减少神经冲动引起的乙酸胆碱分泌，也能降低神经末梢和肾上腺儿茶酚胺的释放，它通过抑制屠宰前应激所导致的糖原分解反应来改善肉质。

sachaefer等（1993）认为：添加镁是改善肉质的有效手段。d’souze 1998）的研究发现，屠宰前5天在猪的日粮中添加无冬氨酸镁，降低了血浆内去甲肾上腺素的浓度及肌肉中的乳酸浓度，提高了ph值，降低了肌肉的失水率，减少了pse肉的发生，而且用其它镁源（mgci

硒是动物必需的微量元素，它作为谷脱甘肽过氧化物酶（gsh－px）的组成成分起着抗氧化作用，通过防止脂质过氧化的发生来提高肉质。eden等（1996）报道：添加 0．lmg／kg有机硒能显著降低鸡肉的滴水损失。munoz等（1997）发现：有机硒能防止pse肉的形成，它与v等共同作用，能显著降低猪背最长肌的滴水损失。

铁是血红蛋白和肌红蛋白的必要组成组分，对保持正常肉色具有重要的作用。铁缺乏时会导致过氧化物酶活性下降，使细胞代谢过程中产生的过氧化氢的清除发生障碍，过氧化氢作用于细胞膜上的蛋白质巯基，影响膜的完整性。但过量的铁会导致自由基增加，加剧了脂质过氧化，使肉质下降。

如日粮中添加 209～420mg／kg铁时，猪肉中的非血红素铁和脂类过氧化反应产物含量显著增加，而血红素铁和非血红素铁能加速氧化反应，导致脂质过氧化，使猪肉产生异味。因此，应尽量避免在日粮中添加高铁。

铜、锰、锌作为超氧化物歧化酶（sod）的成分，参与机体的抗氧化体系。锌还可在特定化学系统中通过保护流基抗氧化和抑制活性产生而发挥抗氧化作用。但高铜日粮（125～250mg／kg）会使体脂显著变软，从而增加脂类氧化程度，这可能与高铜提高了猪肉中不饱和脂肪酸的比例有关。因此，应严格控制日粮中铜的含量。

2．2．１维生素e、维生素c、β一胡萝卜素

维生素e、维生素c和β一胡萝卜素均为断链抗氧化剂，能阻断脂肪氧化的链式反应，抑制动物体内氧化反应的发生。能提高猪肉的抗氧化特性，有效降低猪肉脂肪和胆固醇的氧化，改善肌肉颜色和提高系水力。monahan等（1994）研究表明：饲料中添加高水平v有利于保持猪肉细胞膜的完整性，减少滴水损失，bllrk等（1998）实验表明：每只猪每天补饲500～1000mgv，饲养对天，可增强贮存过程中猪肉的氧化稳定性，延长猪肉的货架期。可显著提高贮存过程中新鲜鸡肉或加工鸡肉的氧化稳定性。morrissey等（1997）发现：在肉鸡

日粮中添加200mg／pgv，饲养4～5周，效果较好。，可显著提高牛肉中α一生育酚的含量，缓解牛肉脂质的氧化，减少牛肉的滴水损失。westcott等（1997）研究表明：每头牛每天喂饲添加500iuv，饲养100多天，可明显改善牛肉颜色，提高牛肉的氧化稳定性，延长牛肉的货架期。

mourot（1992）发现在日粮中添加 250mg／kg的vc可改善猪肉的ph值和颜色，并减少pse肉的发生。在猪日粮中添加 15mg／kg β一胡萝卜素，可以改善猪肉品质。

生物素影响着动物体内脂肪的合成，缺乏生物素，饱和脂肪酸会转化为不饱和脂肪酸，使肉中积蓄过量的亚油酸和亚麻油酸，从而产生质地柔软的油性背膘，同时不饱和脂肪酸易于氧化而产生异味，不利于加工和贮藏。在生长猪日粮中添加生物素能够提高猪肉脂肪的饱和度和硬度。可以减少猪肉的滴水损失，改善肉色。

增加日粮中的蛋白质水平，能使28～104kg猪的胴体背膘厚度降低，瘦肉率增加，但肌肉大理石花纹减少，嫩度下降。

日粮中添加某些氨基酸会影响屠宰后肌肉组织的理化特性和肉质。补充赖氨酸对肌肉纤维类型没有影响，但能增中某些肌肉面积和肌纤维的直径，增加背长肌面积，降低肌肉的多汁性和嫩度。henryh和seve（1995）研究表明：添加色氨酸可有效降低与屠宰前应激有关的pse肉的发生。

改变口粮中脂肪的组分和含量，会影响肌肉中的脂肪酸类型和水平，从而改善肉的风味和嫩度。日粮中加入饱和油脂或氢化油脂，可以减少脂肪酸的沉积，有利于改善肉质。在口粮中添加鱼油，会因鱼油富含不饱和脂肪酸，易酸败产生异味，从而影响肉的脂肪酸组成和风味。

电解质能改变体内的酸碱平衡。屠宰前，给猪口服碳酸氢钙可延迟屠宰后猪肉的ph值下降，减少pse肉的发生。喂饲草酸钙可获同样效果，且能减少贮存期间猪肉的滴水损失和降低屠宰后糖原酵解速度。

维生素e、维生素已β一胡萝卜素均具有抗氧化特性，能够有效降低肌肉中脂肪和胆固醇的氧化程度，从而改善肌肉的颜色提高肌肉的系水力。一般来说，猪日粮中添加 200mg ／kg的维生素e。250mg／kg的维生素c和15mg／kg的β一胡萝卜素，饲养64天，对肉质的改善效果明显。对鸡和牛而言，分别添加 100kg／kg和500iu的维生素e，饲养4～5周和100天以上，效果较好。

锌、锰作为超氧化物歧化酶的成分，参与动物机体的抗氧化体系，抑制活性氧的产生，防止肌肉脂肪的氧化，合理添加锌和锰能有效改善肉质。铜和过量的铁，会使自由基增加，提高肌肉中不饱和脂肪酸的比例，加剧脂质过氧化，从而导致肌肉产生异味，因此，应严格控制日粮中铜、铁的量。此外，高铜对体脂变软的影响，可通过添加 0．l～0．5mg／kg的生物素来消除。

3．3 宰前适当添加铝、镁和电解质

屠宰前适当添加铬、镁和电解质，可缓解应激所引起的糖原分解反应，减少由于乳酸生成而导致的ph值下降，提高肌肉的系水力，降低pse肉和dfd肉的发生率，从而大大改善肉质。

影响肉质的基本组织学和生物化学因素分析及应用

影响肉质的基本组织学和生物化学因素分析及应用

和atp分解产生的磷酸导致，前者是主要因素。一般认为，屠宰后45 min ph值低于5.8，同时伴有肉色灰白和大量渗出现象，可判定为pse 肉，当宰后24 h ph值高于6.0，同时伴有肉色暗褐色和表面干燥可判为dfd肉。ph值变化速度和幅度是导致劣质肉发生的最主要因素。分析劣质肉产生的原因，不难看出ph值变化对肉色、系水力、嫩度、多汁性、货架寿命等等大部分核心指标的影响。某些分子如蛋白质、盐类、ph值下降接近蛋白质等电点(ph 5.0~5.5) 蛋白质所带电荷减少，对由于氢键被束缚的结晶水结合能力下降，结晶水减少，大量蛋白质（包括肌纤维等不溶蛋白和可溶蛋白，还有质膜蛋白）的析出把原处于肌肉中的显微和亚显微结构中被阻留的凝胶水挤出来。此外，以水合离子存在的水也会因ph值下降而部分丧失。盐对肌肉系水力的影响也取决于肌肉ph值，当ph>ip （等电点），盐可提高系水力；当ph

物质含量atp、磷酸肌酸和糖元含量下降幅度比较大。ph值下降速度实质上取决于磷（pi）周转率，与肌纤维素类型有关。 1.3蛋白酶活性 蛋白酶是肌肉熟化过程中最关键的因素。由于肌肉在宰后atp供应大为减少，肌质网靠主要运输摄取ca2+的能力几乎丧失，大量ca2+流失，激活了ca2+信赖的蛋白，使大量组织蛋白被水解，提高了肌肉的嫩度，实践中在肌肉中cacl2也有助于肌肉的熟化。另一类蛋白酶来自溶酶体，这类蛋白酶能够在较低ph值环境中发挥水解作用，因而宰后肌肉ph值降低对它们的功能有促进作用。肌肉蛋白被水解对肉质参数影响主要有以下几方面：（1）提高嫩度，大量肌纤维断裂，扫描电镜下观察此时大量碎片在ｚ线处断裂；（2）提出了肌肉的风味。游离氨基酸特别是谷氨酸是风味的来源，在风味的来源中，美拉德反应和含硫氨基酸和维生素、热降解反应是很重要的反应；（3）大量氨基酸的脱羧生成胺对ph的回升起到了关键作用，ph值回升又有利于提高肌肉保水能力 1.4 肌内脂肪与分布

温度对肉制品品质的影响

温度对肉制品品质的影响 在肉制品加工过程中很多因素会对产品品质造成影响，今天主要和大家分享温度的影响，温度是影响肉制品品质的重要因素，从原料肉的选择到加工的过程及储存流通，肉制品的品质都与温度有着很大的关系。 采购的原料肉与温度的关系 原料肉一般分：热鲜肉，冷鲜肉，冷冻肉， 热鲜肉，俗称热气肉，指畜禽屠宰后经检疫、检验合格，经后熟但不经冷却的过程，肉的中心温度不高于20℃的新鲜肉。看似外表新鲜，其实不保险。刚宰后的肉，动物死后僵直过程使肉质坚韧、缺少汁液、风味及口感欠佳。从卫生安全角度看，由于宰后的初始肉温偏高达38℃-40℃，能在15-20分钟快速完成致病菌（如大肠杆菌）的生长繁殖，肉制品易污染，营养与安全都有影响。 经检疫、检验合格等分割加工及冷却，肌肉深层中心温度保持在4℃至0℃的则称为冷鲜肉或冷却肉，由于其肉中心温度在0℃至4℃之间，可有效抑制病菌、微生物的生长繁殖，甚至杀灭某些病原微生物。但不能有效抑制或完全杀死极少数低温肉类腐败菌。冷却肉的生产加工环境、工艺、检验等的设施、设备硬件和生产全过程的质量控制十分严格，肉品各项卫生指标均需要符合国家标准，每个环节的温度都要有明确的规定和严格的控制.

冷冻肉是指畜禽屠宰后，经检疫、检验合格后经低温冻结，使肉的中心温度不高于-15℃，在低于-18℃的冷库内保存的肉类产品。冷冻的原料肉一定程度容易损失水分，表面粗糙，色泽变黄，尤其瘦肉容易干柴，直接影响肉的品质。 肉制品的生产中，原料肉的质量是决定肉制品质量的根本因素，如原料肉本身已受影响或被处理，比如有细菌，干耗，有打胶或添加淀粉、磷酸盐的情况，这样的原料肉不仅会在加工时和腌料中的一些成分的特性发生变化，产生外观颜色的差异；最终会影响品质 加工用的原料肉最好采用冷却排酸后的鲜猪肉，但实际生产中，大多都是冻肉，对鲜冻肉要求必须是超低温快速冷冻的肉，而普通低温长时间冷冻的肉使用效果就相对很差，这主要是普通低温长时间冷冻的肉的蛋白质受破坏较大，化冻时肉的蛋白质损失也就大. 实际加工时的影响及要求 加工过程中，温度对肉制品的影响十分明显，初期，主要是防止肉温偏高引起微生物细菌的繁殖、蛋白质的变性等。腌制时，腌制间的温度要求是0℃—4℃，腌制肉的温度在6℃以下；斩拌时，初期和加入脂肪后又不一样，加工时温度可通过添加冰水来控制；过高会使肉温升高；滚揉时温度要求是0℃—4℃，要求间歇滚揉，肉温控制在4℃—7℃间。加福得的技术有效控制肉质的颜色口感，提供专业的食品料理新方法，帮助解决肉类在生产过程中的各种问题。

猪肉质量调查报告

猪肉质量调查报告 篇一：猪肉肉质检测分析报告 八眉猪猪肉肉质检测分析报告 根据海***农牧局《畜禽肉品质测定实施方案》的要求，于20XX年2月1日，采集我区八眉猪和“洋三元”猪猪肉送农业部食品质量监督检验测试中心（杨凌）进行测定。 青海八眉猪是青海高原宝贵的优良品种资源，是一个珍贵的基因库。它不仅是西北八眉猪的一个高原地区类型，且已被列为中国地方猪遗传资源名录的首位。该品种具有适应性强，抗逆性好、产仔数量多，保姆性好、沉积脂肪能力强，能适应高寒气候条件，饲养管理粗放、性状遗传稳定、对近交有抗力等优良特性[1]。主产于青海省东部农牧业地区的互助。 “洋三元”是杜洛克公猪与长大杂交母猪（或大长杂交母猪）的后代,现有“洋三元”商品猪是我国出口生猪的主要品种组合。具有生长快、饲料转化率高、繁殖性能强等优点[2]。 为研究青海海东地区猪肉的肉用性能，我们对八眉猪及“洋三元”猪肉品质进行了比对分析研究，以期探明本地方良种的种质特性。现将测定结果分析如下： 1材料和方法 1.1材料

1.1.1试验动物 选取同批出栏成年八眉猪共6头（6月龄，约八二元猪，:猪肉质量调查报告)B 同大写字母表示差异极显著（P0.05）。同下。 单位（g/100g 图1a八眉猪与“洋三元”猪猪肉水分含量显著性检验 注：“﹡﹡”表示含量差异极显著；“﹡”表示含量差异显著；“”表示含量差异不显著。同下。 （ 图1B八眉猪与“洋三元”猪猪肉粗脂肪含量显著性检验 2.2部分微量元素的测定结果 铜、铁、锌和硒微量元素含量的测定结果见表2。八眉猪猪肉的铜、锌含量与“洋三元”猪猪肉的含量没有显著差异（P>0.05）。铁是血红蛋白和肌红蛋白的必要组成组分，对保持正常肉色具有重要的作用[4]。由图2a可知，八眉猪猪肉铁的含量极显著高于“洋三元”猪猪肉的含量（PX±Sd） 图2八眉猪与“洋三元”猪猪肉铁、硒含量显著性检验 2.3氨基酸的测定结果 氨基酸素含量的测定结果见表3。由图3可知，八眉猪猪肉胱氨酸的含量显著高于“洋三元”猪猪肉的含量（P0.05）。 猪肉风味包括香味和鲜味,猪肉鲜香味是由肉中的谷氨酸和天冬氨酸等酸性氨基酸在烹制过程中形成的[4]。八眉猪天冬氨酸及谷氨酸的

第三章鱼类营养学原理蛋白质营养影响蛋白质消化率因素.

第三章鱼类营养学原理 第一节蛋白质的营养 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。机体中的每一个细胞和所有重要组成 部分都有蛋白质参与。那么在鱼类营养中，是不是饲料中的蛋白质水平越高就越好呢？为什么， 在众多饲料蛋白源，一般鱼类对鱼粉的消化利用率比其它蛋白源饲料高呢？ （一）：蛋白质营养 1.蛋白质的组成 含C、H、O、N，部分蛋白质含少量Fe、P、S，蛋白质的平均元素含量： C 53%，H 7%，O 23%，N 16%，S+P <1% N平均含量为16%，这是概略养分分析法CP含量计算的理论依据。 CP=蛋白质含N量÷16%=蛋白质含N量×6.25 蛋白质的基本组成单位是氨基酸，主要由20种氨基酸组成。 2.蛋白质的生理功能 机体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20种氨基酸按不同比例组成的，并 在体内不断代谢与更新。 ①细胞原生质的重要组成成分；是碳水化合物和脂肪不可替代的，是除水外，含量最多的营养 物质，占干物质的50%，占无脂固形物的80%。 ②组织生长、更新、修补的物质来源。动物体蛋白质每天约 0.25-0.3%更新，约6-12月全部更新。 ③参与构成酶、激素和部分维生素。酶的本质是蛋白质；含氮激素：生长激素、甲状腺素、肾 上腺素、胰岛素、促肠液激素；含氮维生素：尼克酸 ④蛋白质是水生动物主要的能量来源，为鱼类提供能量，转化为脂肪和糖类：蛋白质的燃烧热 值为5.654卡/克，生理热价 4.4卡/克左右 ⑤参与机体免疫：抗体的成份绝大部分均为蛋白质 ⑥参与遗传信息的控制：DNA、RNA ⑦维持毛细血管的正常渗透压 ⑧运输功能：血红素 ⑨参与血凝和维持血液酸碱平衡。 3.鱼类对饲料蛋白质的利用 ①消化部位：主要在胃和小肠上部, 20%在胃,60-70%在小肠,其余在大肠。 ②吸收：部位在小肠上部，主动吸收 吸收的顺序： L-AA > D-AA Cys>Met>Try>Leu>Phe>Lys≈Ala>Ser>Asp>Glu

冻结与解冻处理对肉类品质影响的研究

冻结与解冻处理对肉类品质影响的研究 虽然在过去的几十年里，人们研究了许多新兴的保鲜保藏技术，冷冻保藏仍然是目前为止肉制品贮运保鲜的最主要方式之一，在肉及肉制品进出口贸易安全保证方面起着极其重要的作用。冷冻肉是现代肉及肉制品加工中国家调节肉食品市场的重要产品，也是市场流通的主要形态。原料肉的品质对于肉制品的食用和加工品质都有重要影响，优质的原料是优质产品品质和企业获得最佳经济效益的重要保障。 虽然在低温条件下微生物和酶活性受到抑制，但是肌肉品质的劣变，如质构、色泽、风味等的变化是不可避免的。肌肉品质的劣化不仅使肉品企业产生经济损失，还会对消费者的营养和健康产生不良影响。 在实际生产过程中，影响肌肉品质的因素有很多，如冻结-解冻速度和方法、贮藏温度和时间、温度波动及反复冻融等。 目前，我国冷藏链技术尚不完善，在冻藏肉的长途运输、贮藏及消费过程中，由于温度波动不可避免地出现反复冻融过程。而反复冻融会引起冻结肌肉中冰晶融化后重结晶现象的发生，致使冰晶数量减少但单个冰晶体积增大，刺破细胞膜结构，损伤细胞组织结构，加速脂肪氧化和蛋白变性。肌肉经反复冻融不仅会使营养物质流失，肌肉品质下降，还会造成一定的经济损失。 因此，全面理解冻结-解冻过程对肉类品质的影响，选择合适的冻结、解冻方式和改善措施，对提高肉品质量及企业制定科学的生产规程等都具有重要的指导意义。 一、常用的冷冻与解冻方式及其特点 食品冷冻是一个复杂的过程，冰晶的大小、分布以及形态均与冷冻过程密切相关，从而影响到食品的冷冻效率和产品的最终质量。食品的冻结方式一般可分为空气鼓风冻结、间接接触冻结和直接接触冻结等。不同的冻结方式，因冻结速率不同，在肌肉中形成的冰晶大小和分布不同，进而对肌肉品质造成不同的影响。 一般来说，快速冻结有利于保持肌肉的品质。缓慢冻结过程中，肌细胞内外会产生较大冰晶，肌原纤维被挤压集结成束，蛋白质失去结合水，相互之间形成各种交联而导致蛋白质变性。缓慢冻结形成的较大冰结晶，会对组织结构造成机械损伤；在解冻后，汁液流失较为严重，影响甚至失去其食用价值。而快速冻结时，食品温度下降较快，肌细胞内产生冰晶的数量多且细小均匀，对细胞损伤少，蛋白质变性程度较低，有利于保持食品原有的营养价值和品质。 以解冻过程中传热方式来分，解冻方法可以分为两大类：一类是外部加热法，即由温度较高的介质向冻结品表面传热，热量由表面逐渐向中心传递，这种方法主要有空气解冻、水解冻及接触式解冻等。由于水的导热系数较小，而冰的导热系数大，对于外部加热解冻法来说，解冻速度随着解冻的进行而逐渐减慢，解冻食品在-5~0℃范围停留的时间较长。 因此，普遍存在着解冻时间长、物料表面易变色、营养成分损失大、微生物污染严重等问题。

蜜薯的营养价值

蜜薯的营养价值 与普通的红薯不同，蜜薯是一种甜味更家的地瓜，而且蜜薯的营养价值也与普通的地瓜不同。蜜薯在补气和血方面的具有较大的作用，所以每天吃一些蜜薯可以让脸色看起来更加的红润，让人更显年轻。另外，蜜薯还有很好的提高免疫力的作用，可以起到预防感冒提高身体健康指数的作用。 蜜薯的功效与作用 1、补气和血：常吃蜜薯，皮肤会逐渐变得润泽，气色会变得红润。其补气血的作用可以跟大枣相提并论，且不容易生湿热。 2、提高免疫力：比一般蔬菜含有更多的抗氧化物，可以预防感冒、提高免疫力。 3、双向调节肠道功能：便秘的人可以常吃煮红薯来促进肠胃蠕动、润肠通便;而脾胃不好经常腹泻的人，可以吃烤红薯来缓解不适并加强肠道功能。 4、净化血液：蜜薯中丰富的叶绿素可以帮助排出毒素从而起到净化血液的功效。 5、预防高血压：蜜薯中含有丰富的钾，有助于控制血压。 6、改善更年期症状：通过蜜薯中含有的植固醇起到类似于荷尔蒙的调节身体机能的作用。 7、外用(消炎去毒)：将生蜜薯捣碎敷在热毒疮的周围，不仅可以缓解疼痛，还能促进皮肤生长、加快伤口愈合。 蜜薯的营养价值

1、蜜薯中含有丰富的膳食纤维，有利于女性排毒养颜。蜜薯虽然味道甘甜，但热量很低，同等质量的蜜薯和大米，蜜薯的热量只有大米的1/3，低脂肪低热量使其成为健美人士、减肥人士的理想之选。 2、蜜薯所含的膳食纤维和粘液蛋白等成份也可以润滑关节、润肠通便、防癌的功效，是老少皆宜的食品。 3、蜜薯中富含β-胡萝卜素，β-胡萝卜素在人体内可以转化为维生素A，100g蜜薯含有125个单位的维生素A，可以有效预防维生素A缺乏症，并起到保护视力的作用。 4、蜜薯中含有较多的叶黄素。叶黄素有“植物黄体素”之称，能够预防心血管疾病以及衰老引起的多种退化性疾病。 这样看来，蜜薯中富含的各种营养物质对身体健康起着积极促进的作用，也带来了许多神奇的功效。大家可以适当地多吃一些蜜薯，让自己变得更加美丽又健康。

食品检测中肉类品质的检测技术分析及研究

龙源期刊网 https://www.sodocs.net/doc/128029577.html, 食品检测中肉类品质的检测技术分析及研究作者：李春秋 来源：《科学与财富》2016年第17期 摘要：现如今食品安全越来越受到人们的高度关注和重视。并且对于食品的检验也朝着 更加健康和安全的方向发展。并且随着科学技术不断发展，肉类品质检测技术也朝着高新技术方向发展，现在所用的检测技术主要有物理分析法、仪器分析法等方法。所以本文主要详细分析这些技术。 关键词：食品检测；肉类品质；检测技术；分析研究 目前人民生活水平提高，也使得肉类产品的消费量明显增长。尽管人们爱吃肉类，由肉类引起的安全性问题也越来越多，例如影响全国的“禽流感”等。这主要是因为检测不到家，从而引起肉类细菌，诸如“猪链球菌”的滋生。这主要是因为传统我国肉类的检测方式工作效率低，检测过程中十分的费力，已经不能满足日益增长的肉类增长需要了。随之出现了现代肉类产品质量检测方式，现代肉类产品质量的检测讲求快速、效率等特点，尤其强调实用性以及准确性的特点。并且整个监测器械朝着一体化的方向发展，不断融入各种新的科学技术，不断提高肉类食品检测的工作效率和准确性，从而提高使用肉类的安全性。 1 检测的物理技术 1.1 计算机视觉检测 计算机视觉技术主要是利用计算机来模拟人的思想来做出具体的判断，并且对于图像进行理解和思考，继而使用图像分析的技术将各种数据进行分析，从而得出结论。从这一角度我们可以看出，图像分析技术以及图像的处理技术是整个计算机视觉技术的核心技术。 这一视觉技术主要是基于肉类的新鲜程度，根据颜色的变化进行监测。这一方式可以用在分析鸡全身肉质新鲜程度变化的检测方面。李刚教授等就以这一技术为基础建立了智能的辨别明识系统，对所采取的猪肉样本进行测试分析，试压结果表明，这种方法确实能够快速并且准确的彼判断出肉类的新鲜程度，并且准确率高达90%。因此，许多外国专家就以这一系统为基础，开发了一个新型的分析系统，这一系统能够根据图像所呈现出来的具体图像进行研究，并且从系统自带的数据库中找到使用与这幅图像的数据从而做出准确性的判断。这种技术在于鱼骨的检测中，可能够十分准确的确定鱼骨的位置。这视觉系统还可以用于猪肉级别的判定。 1.2 超声波检测 超声波技术主要就是在肉品的检查过程中以超声波的特性来检测组成肉类的各种成品以及肉类各种营养原色的具体含量，并给肉类做出准确并快速的分类。并且相关专家在研究过程中

影响肉鸡肉质的主要因素

影响肉鸡肉质的主要因素 日期：2006-4-18 11:19:00 来源：不详 西南农业大学动物科技学院（荣昌校区）陈冬梅 随着现代育种理论在肉鸡育种中的应用，肉鸡生产水平不断提高，肉用仔鸡的生长速度每年递增1．0％－1．5％，肉鸡从出壳到上市的生长周期逐渐缩短。但伴随着肉鸡生长速度的提高，肉鸡胴体品质出现了下降问题。影响肉鸡肉质的因素很多，如：遗传、营养、屠宰、保鲜、运输、烹调等，其中遗传和营养是影响肉鸡胴体品质的主要因素。 1 遗传对肉鸡肉质的影响 1．1 不同品种对肉鸡蛋白质代谢及胴体氨基酸含量的影响 国内外研究证明，品种对鸡的生产性能和胴体品质有重要影响。研究报道，不同品种胴体氨基酸含量存在显著差异，主要是与鸡肉风味有关的氨基酸（谷氨酸等）差异。刘香云等（1991）对56日龄海波罗、70日龄北京三黄、90日龄北京三黄、120日龄石歧杂品种鸡进行肉质评价试验发现，含有北京油鸡血缘的90日龄北京三黄鸡的各种游离氨基酸含量均高于其他品种，品味最好，并且发现脂肪、谷氨酸、胸肌率都因品种不同而异。黄凡美（1989）报道，鸡的不同部位肌肉的氨基酸含量也不同，腿肌中的必需氨基酸含量较胸肌高。品种对肉鸡肌肉蛋白质的影响不仅限于氨基酸含量，也与蛋白质合成代谢有关。许多研究表明，快速生长与蛋白质水解相关，生长较慢的鸡蛋白质水解酶较多，而快速生长的鸡蛋白质水解抑制酶较多，白来航品系鸡肌肉蛋白质水解能力较强，组织蛋白酶活力很高，说明

生长速度的提高，肌肉体积的增大，可以通过蛋白质合成代谢的降低得到控制。家禽屠宰后蛋白质的水解与组织蛋白酶的相互作用使得肌肉嫩化。快速生长的鸡，蛋白质的水解能力较低，肌肉的嫩化也差。 1．2 不同品种对肉鸡脂肪含量的影响 不同品种肉鸡间其脂肪沉积不同。白洛克公鸡较来航鸡胸体脂肪百分含量高，白来航鸡的脂肪细胞数量和体积均小于其他品种（March，1984）。徐廷生等（1997）认为，优质黄鸡之所以比其他肉鸡风味好，主要是由于肌肉中的氨基酸、系水力、硬度的差异，肌肉中脂肪含量及分布也与其他鸡不一样。快速生长的肉仔鸡脂肪总含量比土鸡低，且脂肪主要分布在腹部及内脏表面，肌肉口感粗糙无味，而土鸡的脂肪在体内分布均匀，特别是肌肉间和皮下的脂肪多，所以吃起来鸡味浓郁、香滑适口。 1．3 不同品种的其他差异 品种不同，在肌纤维的类型和特性方面存在较大差异。朱晓萍（2000）报道，肌纤维的数量与生长速度有关，快速生长的家禽肌纤维的数量较多且具有较多的巨型纤维，因此快大型肉鸡肌纤维的体积比地方鸡种大，肌肉品质下降。 2 营养对肉鸡肉质的影响 2．l 能量蛋白比对肉鸡体脂沉积的影响 Fraps（1943）首先提出能量蛋白比对肉鸡肥度的影响。Leclerq（1983）指出，能量蛋白比与脂肪沉积存在线性相关。肉鸡采食的能量超过维持的生长需要时，多余的部分以脂肪形式贮存。能量摄入过量并非指日粮能量水平过高，而是指日粮能量蛋白比过高。降低日粮能量水平而蛋白质水平保持不变，可减少胴体脂肪，能量水平不变而提高日粗蛋白质水平，也能获得同样的结果（陈金文，1998；王彦文等，1995）。能蛋比对胴体脂肪含量的影响比能量的影响更大（Waldroup，1996）。能蛋比低的日粮对鸡的脂肪沉积量低于能蛋比高的日粮（张倩等1997）。日粮的能蛋比与胴体脂肪沉积量呈正相关，而日粮的能蛋比与胭体水分含量以及蛋白质含量均呈负相关（Stars Jackson等，1982）。

蛋白质的营养作用及影响饲料中蛋白质营养价值的因素分析

蛋白质的营养作用及影响饲料中蛋白质营养价值的因 素分析 The Protein’s Nutritional Role and the Factors of Influence Protein’s Nutritional Value in Feed （薛东山，山东农业大学动物科技学院09级动科一班，泰安271000）摘要：蛋白质是生物的一个重要组成成分，从细菌到病毒这样简单的单细胞原核生物，到脊椎动物及高级哺乳动物如人类，所有生物的体内均存在蛋白质。本文综述了蛋白质的营养作用，并对影响饲料中蛋白质生物学价值的因素进行了分析。 关键字：蛋白质；营养作用；蛋白质营养价值；因素分析 引文 蛋白质参与生物体系的各种反应，有着广泛的营养作用，目前饲料中影响蛋白质营养价值的因素很多，所以研究蛋白质的营养作用有着广泛的应用前景。本文概述了蛋白质的营养作用与影响饲料中蛋白质生物学价值的因素分析，为下一步的研究提供思路。 1 蛋白质的营养作用 1.1蛋白质的简介 蛋白质主要组成元素是碳、氢、氧、氮，大多数还含有硫，少数含有磷、铁、铜和碘等元素。是氨基酸的聚合物，可分为纤维蛋白、球蛋白和结合蛋白，占细胞干重的50%以上， 比其他任何生物分子的量多得多，参与机体的许多反应，有着重要的生物学功能。 1.2蛋白质的营养作用 1.2.1蛋白质是构建机体组织细胞的重要原料。动物的肌肉、神经、结缔组织、腺体、精液、皮肤、毛发、角等都已蛋白质为主要成分，起着传导、运输、支持、保护、运动、连接功能。张海华等（1）研究表明各组水貂的体长、皮长和干皮重量随饲料蛋白质水平的降低而呈下降趋势，饲料蛋白质水平为284.7g/kg干物质，可消化蛋白质水平为244.5g/kg 干物质时，能够满足冬毛生长期水貂正常生长的需要。 1.2.2蛋白质是机体功能物质的的主要成分。如胰蛋白酶、DNA聚合酶和连接酶具有催化功能血红蛋白、肌红蛋白、血清白蛋白血浆铜蓝蛋白甲状腺素运载蛋白等具有运输功能，免疫球蛋白、凝血酶、蛇毒和毒素等具有免疫和防御功能，肌动蛋白、肌球蛋白等具有收缩功能。此外蛋白质对维持体内渗透压和水分代谢，也有重要作用。蛋白质还能与其他生物分子，如脂质、糖、血红素基团和金属离子共价或非共价结合为脂蛋白、糖蛋白、辅基等。蛋白质的部分酶解产物具有抗氧化功能，近些年国内外酶解的方法对鱼蛋白进行深加工的报道较多。酶解后鱼蛋白产物多事多肽、小肽和氨基酸组成的复杂体系，其与饲料蛋白具有相同的氨基酸组成，而功能能特性及生物活性与原料蛋白相比都得到了一定的改善。李雪[2]等的研究表明草鱼鱼肉蛋白酶解产物的抗氧化性受水解深度及蛋白酶种类影响，采用木瓜蛋白酶酶解水解度为10%的酶解产物抗氧化性较强，具有作为天然抗氧化剂的潜能。

影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展

影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展 摘要：肉质风味是评价肉品质量的重要指标之一，其好坏一定程度上影响着肉品的质量。风味品质的评定一直是相关行业研究的热点与难点,由于受主观感觉和客观技术的限制，对风味的定义也有差别。肉质风味除受狭义上的滋味、香味影响以外，肉品的质地、色泽等诸多因素均能从不同方面影响肉质风味。而影响以上指标的因素有遗传、营养、环境、应激、屠宰等。文章将从不同层面的对影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展作一个论述。 关键词：畜禽；肉品风味；影响因素 肉质风味的研究起源于20世纪40年代，到目前为止已经取得巨大进展。肉类作为蛋白质的极好来源，随着生活水平的提高，人们对于肉的品质有了更高的要求，风味品质即是其中重要的一个。由于现阶段对畜禽肉风味品质除鸡以外没有系统的评价体系[1]。因此，研究风味生成机理及其影响因素具有重要意义。 1. 畜禽肉风味的概念 一般认为肉质风味主要包括[2]滋味和香味两方面。而相关研究认为畜禽肉风味品质是一个综合性概念,包含着滋味、香气、质地及色泽等诸多决定因素(Julie K N. 2002) 。我国的感官分析术语标准( GB1022112–88)规定食品风味的涵义是品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经感觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度感觉的、痛觉的和(或) 动觉效应的影响（表1）。不同个人、地域、民族等的不同会造成对风味理解和评价的不同。因此，风味的生成是对人的感觉的综合效应，其影响因素除滋味和香味还包括了肌肉pH值、肉色、系水力、嫩度等[2]。 感官刺激物和人的感觉类别 刺激物感受器官性质风味分类 香味物(挥发) 嗅觉化学嗅感(香味) 滋味物(非挥发) 味觉化学味感(滋味) 质构成分和质构触觉物理触感、温感 色泽和形态视觉心理心理感觉 表1 2.影响畜禽肉质风味的各项指标 2.1物理指标的影响 2.1.1 肉色 肉色是肌肉外观评定的重要指标，是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部体现。不同畜禽肌肉，肉色有一定的差异。其主要决定于肌肉中肌红蛋白(Mb) 的含量,同时也受外界光照的影响。肉色表现了肉的氧化程度、化学组成、微生物含量等，对人的感官也有一定影响。 2.1.2 pH值

冻结与解冻处理对肉类品质影响的研究

冻结与解冻处理对肉类品质影响的研究 虽然在过去的几十年里， 人们研究了许多新兴的保鲜保藏技术， 冷冻保藏仍然是目前为止肉 制品贮运保鲜的最主要方式之一， 在肉及肉制品进出口贸易安全保证方面起着极其重要的作 用。冷冻肉是现代肉及肉制品加工中国家调节肉食品市场的重要产品， 也是市场流通的主要 形态。原料肉的品质对于肉制品的食用和加工品质都有重要影响， 优质的原料是优质产品品 质和企业获得最佳经济效益的重要保障。 虽然在低温条件下微生物和酶活性受到抑制， 但是肌肉品质的劣变，如质构、色泽、风味等 的变化是不可避免的。 肌肉品质的劣化不仅使肉品企业产生经济损失， 还会对消费者的营养 和健康产生不良影响。 在实际生产过程中，影响肌肉品质的因素有很多，如冻结 间、 温度波动及反复冻融等。 目前， 我国冷藏链技术尚不完善，在冻藏肉的长途运输、 不 可避免地出现反复冻融过程。而反复冻融会引起冻结肌肉中冰 晶融化后重结晶现象的发 生，致使冰晶数量减少但单个冰晶体积增大， 刺破细胞膜结构，损伤细胞组织结构，加速脂 肪氧化和蛋白变性。 肌肉经反复冻融不仅会使营养物质流失， 肌肉品质下降， 还会造成一定 的经济损失。 因此，全面理解冻结 -解冻过程对肉类品质的影响，选择合适的冻结、解冻方式和改善措施， 对提高肉品质量及企业制定科学的生产规程等都具有重要的指导意义。 一、常用的冷冻与解冻方式及其特点 食品冷冻是一个复杂的过程， 冰晶的大小、 分布以及形态均与冷冻过程密切相关， 到食品的冷冻效率和产品的最终质量。 食品的冻结方式一般可分为空气鼓风冻结、 冻结和直 接接触冻结等。 不同的冻结方式， 因冻结速率不同， 在肌肉中形成的冰晶大小和分 布 不同，进而对肌肉品质造成不同的影响。 一般来说， 快速冻结有利于保持肌肉的品质。 缓慢冻结过程中， 肌细胞内外会产生较大冰晶， 肌原纤维被挤压集结成束，蛋白质失去结合水，相互之间形成各种交联而导致蛋白质变性。 缓慢冻结形成的较大冰结晶，会对组织结 构造成机械损伤；在解冻后，汁液流失较为严重， 影响甚至失去其食用价值。 且细小均匀， 对细胞损伤少， 以解冻过程中传热方式来分， 的介质向冻结品表面传热， 及-解冻速度和方法、贮藏温度和时 贮藏及消费过程中，由于温度波动 从而影响 间接接触 而快速冻结时， 食品温度下降较快， 肌细胞内产生冰晶的数量多 蛋白质变性程度较低， 有利于保持食品原有的营养价值和品质。 解冻方法可以分为两大类： 一类是外部加热法， 即由温度较高 热量由表面逐渐向中心传递， 这种方法主要有空气解冻、 水解冻

实验五 原料肉食用品质的评定

实验五原料肉食用品质的评定 1实验目的 本实验综合了原料肉验收和品质评定或测定的方法，同时对学生进行以下技能的训练：（1）掌握原料肉的检验方法； （2）掌握肉的食用品质包括哪些方面内容； （3）掌握肉的品质评定或测定的方法。 2实验原理 通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、嫩度、保水性、蒸煮损失等指标，对原料肉品质做出综合评定。 3实验仪器设备及原辅材料 3.1 实验仪器设备 酸度计、肉色评分标准图、C-LM型肌肉嫩度仪、色差计、分析天平、定性滤纸等。 3.2 原辅材料 新鲜猪肉、牛肉 4实验步骤 4.1 原料感官观察 主要内容有：在自然光线下，目视观察肉的表面和脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺着肌纤维方向切开，观察断面的色泽；在常温下嗅其气味；用食指按压肉的表面，感触其硬度和指压凹陷恢复情况，表面干湿及是否发粘；称取切碎肉20g，放在烧杯中加水100mL，盖上表面皿置于电炉上加热至50－60℃，取下表面皿，嗅其气味然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪液滴情况。 4.2 主要评定方法 4.2.1 肉色 猪宰后2-3h内取最后1个胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光度下目测评分法评定，评分标准见下表，应避免在阳光直射或阴暗处评定。 肉色评分标准* 肉色灰白微红正常鲜红微暗红暗红 评分 1 2 3 4 5 肉质劣质肉不正常肉正常肉正常肉正常肉*为美国《肉色评分标准图》。因我国的猪肉较深，故评分3-4者为正常。 客观评价法：采用色差计对肉的颜色进行测定。 4.2.2 肉的酸碱度 宰后在45min内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度。测定时先用金属棒在肌肉上

刺一个孔。按国际惯例，用最后胸椎部背最长肌中心处的pH 值表示，正常肉的pH 值为 6.1-6.4。 也可采用pH 计测定：准确称取一定质量肉样，加10倍体积的蒸馏水，进行搅拌、匀浆，然后采用pH 计进行测定。 4.2.3 肉的嫩度 用肌肉嫩度计测定剪切肉样时的剪切力的大小来客观表示肌肉的嫩度。 取肉样长×宽×高不少于6cm ×3cm ×3cm 的整块肉样，剔除肉表面的筋、腱及脂肪。 将肉样用包装袋密封好，放入恒温水浴锅中80℃加热，待肉样中心温度达到70℃时，将肉样取出冷却至室温。用直径为1.27cm 的圆形取样器沿与肌纤维平行的方向钻切肉样，孔样长度不少于2.5cm ，取样位置应距离样品边缘不少于5mm ，2个取样的边缘间距不少于5mm 取样器切取肉样，剔出有明显缺陷的孔样，测定样品数量不少于3个。在室温条件下置于剪切仪上测量剪切肉样所需的力，用千克表示。其数值越小，肉愈嫩。 嫩度计算： 记录所有的测定书记，取各个孔样剪切力的测定值的平均值扣除空载运行最大剪切力，计算肉样的嫩度值。 肉样嫩度的计算公式： X=[（X 1+X 2+X 3+……X n ）/n]-X 0 式中： X ——肉样的嫩度值，单位为千克； X 1……n ——有效重复孔样的最大剪切力值，单位为千克； X 0——空载运行最大剪切力，单位为千克； n ——有效孔样的数量。 4.2.4 保水性的测定 将样品切成约2mm 的薄片，将薄片8等分，取约1.5g 样品，用滤纸包好装入离心管内，用离心法测定其保水性，每组处理测3次平行，结果为3次测定平均值。保水性计算： 保水率= 式中：w 1为离心前质量(g)；w 2为离心后质量(g)。 离心参数：转速3800r/min(1500g)，时间10min ，温度18℃。 4.2.5 蒸煮损失 将完整腰大肌用感量为0.1g 的天平称重后，置于蒸锅屉上用沸水在蒸煮45min ，取出后冷却，称重，用下列公式计算： 5 思考题 （1）原料肉的品质检验方法有哪些？ （2）肉的食用品质中，哪些性质对最终肉制品的影响最大？ （3）在肉的嫩度测定过程中，应注意哪些问题才能保证测定的准确性？ %100/12 w w

食品营养与健康 2.1食物营养价值的评价

10-2.1食物营养价值的评价 各位同学大家好，今天我们要学习的内容是食物营养价值的评价。 人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能在质和量上满足人体对营养的需要。 食品的营养价值是指食品中所含营养素和热能，能够满足人体营养需要的程度，包括了营养素的种类是否齐全、数量及其相互比例是否合理以及能被人体消化、吸收和利用的程度。营养价值有高低之分,含营养素种类齐全,数量及比例适宜,易被人体消化吸收利用的食物,营养价值相对较高;否则,其营养价值相对较低。（图片10-1） 食物的营养价值具有相对性、差异性和易变性的特点。 几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素，但没有一种食品的营养价值能完全满足人体的需要；不同的食物中热能和营养素的含量不同，同种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也会有差别；食物的营养价值也会受储存、加工和烹饪的影响；有些食物中存在天然的抗营养因素或有毒物质。 所以能够了解各种食物的营养价值，就可以指导我们科学地选取食品和合理地搭配营养，平衡膳食，从而增进健康、增强体质、预防疾病。（图片10-2）下面，我们首先来了解一下食物的营养素密度与能量密度两个概念。 营养素密度是指食物中某营养素满足人体需要的程度。营养素密度公式表示为，一定量食物中的某营养素含量，除以该营养素的推荐摄入量RNI或适宜摄入量AI值。 公式为: 营养素密度=一定量食物中的某种营养素含量/该营养素的推荐摄入量RNI 或适宜摄入量AI 食物的能量密度是指食物中所含有的能量满足人体需要的程度。这里的人体需要,是以中国营养学会制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量》为依据的。能量密度公式表示为，一定量食物提供的能量，除以能量推荐摄入量RNI值。 公式为: 能量密度=一定量食物提供的能量/能量推荐摄入量RNI 接下来我们要探讨的是食物营养质量指数(INQ)及其应用。

食物营养价值评价

食物营养价值评价 一、食物营养价值的评价方法 食物的营养价值：是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。 影响食物营养价值的因素： 种类：营养素的种类是否齐全 数量：是否能满足人体的需要 比例：营养素之间的比例是否适宜 其他：营养素的消化吸收利用程度 储存、加工和烹调的影响 （一）营养素的种类和数量 1、测定方法： 化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 实际工作中，常通过查阅食物成分表，计算食物中各种营养素的含量和他们之间的各种比值，初步评定食物的营养价值 2、评价： 营养素的种类和营养素的含量越接近人体需要，表示该食物的营养价值就越高 （二）营养质量指数 营养质量指数（index of nutritional quality,INQ ）：指营养素密度与能量密度之比，是Hansen 在1979年推荐作为评价食物营养价值的指标。公式如下： 营养素密度：指食物中某种营养素含量占参考摄入量的比 能量密度：指该食物中所含能量占参考摄入量的比 1、INQ 的计算方法： （1）查《食物成分表》，找出某种营养素含量； （2）查膳食中国居民营养素参考摄入量，确定某一人群能量与营养素膳食参考摄入量； （3）计算某种食物的营养素密度： 公式： 营养素密度=营养素含量/该营养素参考摄入量 INQ 某营养素密度 某种营养素含量/该营养素参考摄入量 所含能量/能量参考摄入量 能量密度

（4）计算某种食物的能量密度： 公式： 能量密度=能量含量/能量素参考摄入量 （5）计算某一食物中营养素INQ值： 公式： INQ=营养素密度/能量密度 2、评价 （1）INQ＝1：表示食物的该营养素与能量含量对该摄入量的人的营养需要达到平衡； （2）INQ>1：表示食物该营养素的摄入量高于能量，故INQ≥1，为营养价值高；（3）INQ<1：表示此食物中该营养素的摄入量低于能量的摄入，长期食用此种食物可能发生该营养素的不足或能量过剩，其营养价值低。 （三）食物利用率 食物利用率：是指食物进入体内后被机体消化、吸收和利用的程度。 公式： 食物利用率=（饲养期间动物的增重值(g)/饲养期间总的饲料消耗量（g））*100% （1）意义：常用于整体食物或混合食物的营养评价。常被作为新食物资源、婴幼儿食品的评价方法。 （2）方法：一般用动物饲养方法来测定，选用成长期的大鼠或小鼠，计算饲料利用和体重增加的多少 （3）影响因素：宏量营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）和能量 （4）评价：结果的百分数越高，说明该食物在体内越能够充分利用，具有较高的营养价值，反之则该食物的营养价值较低。 （四）食物的血糖生成指数 食物血糖生成指数（Glycemic Index，GI）简称血糖指数：指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。 1981年由美国Jenkins提出。 公式： GI=（某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积）*100% 食物血糖耐量曲线： 被试者在清晨抽血测定空腹血糖浓度，然后一次服用100g（或1.75g/kg体重）葡萄糖，隔0.5、1、2小时各测定血糖一次。以时间为横坐标，血糖浓度为纵坐标，绘成曲线如图1，此曲线一般称糖耐量曲线。

肉品品质评定测定方法

肉品分析测定方法 2004.11.10 1.肉色 (2) 1.1化学测定法测肌肉颜色 (2) 1.2 肌红蛋白测定 (2) 1.3脂肪颜色测定方法 (2) 2.酸度测定 (3) 2.1糖酵解潜力(Glycolyticpotential) (3) 3.系水力测定 (4) 3.1 Kauffman法(又称快速滤纸法) (4) 3.2肌原蛋白测定 (4) 4. 大理石纹测定 (5) 4.1肌内脂肪测定方法 (5) 5. 嫩度 (5) 5.1 胶原蛋白测定 (5) 5.2 弹性蛋白测定 (6)

1.肉色 1.1化学测定法测肌肉颜色 化学测定是对肉样进行三维立体度量,测肉样的总色素含量。肉样色素定量方法有Ｈｏｒｎｓｅｙ法、Ｋｒｚｙｗｉｃｋｉ法、Ｋａｒｌｓｓｏｎ法、Ｔｒｏｕｔ法等,其原理都是先提取后比色。Ｈｏｒｎｓｅｙ法是国际最流行的方法。 1.1.1取样部位: 通常为眼肌中段。如果要测全胴体肉色则需加测腰大肌、臀中肌、半膜肌和半腱肌四项。 1.1.2前处理: 取样时间:①宰后1～2小时肌肉样本。②宰后24小时眼肌中段(0℃～4℃保存)测冷却肉样本。③宰后肉样充分熟化的特定时间。上述三种前处理时间中②为最基本的通用时间。,将肉样约50克在0℃条件下剁成细末。 1.1.3仪器: 萃取试管,相当于Ｓｈｉｍａｄｚｕ四杯以上档次的光电比色计。 1.1.4操作: 称取10克肉末置于萃取试管中加40毫升丙酮、2毫升蒸馏水,搅拌30秒使其混匀,再加1毫升浓盐酸(12摩尔),将萃取试管用石蜡纸封口后于黑暗处静置过夜后过滤,过滤后的滤液立即移入1厘米比色杯上机比色,此时波长调至640ｎｍ(80%丙酮作空白对照),实验室温度控制在20℃以下,迅速读取光密度ＯＤ值。 肉样总色素浓度=ＯＤ值×680(单位:μｇ/ｇ) 将肉样总色素浓度乘以系数0.67即为肉样肌红蛋白的估计值。 本方法创建于1956年,一直沿用至今长盛不衰是在于其简单通俗,但要求操作者上机换杯手法十分老练敏捷,随过滤随上机不能延误,否则在操作过程中丙酮的挥发极易造成测定浓度偏高。 1.2 肌红蛋白测定 1.2.1试剂： ８０％饱和硫酸铵溶液，３％磺基水杨酸溶液，0.001M铁氰化钾溶液（329mg/L）,1M 氢氧化钠。 1.2.2操作： 取肌红蛋白标准品2g用８０％饱和硫酸铵溶液定容至100ml，用1M氢氧化钠调节到PH10.5。 标准曲线作法: 试剂管号 1 2 3 4 5 6 肌红蛋白标准液(ml) 0 0.1 0.2 0.4 0.8 1.0 饱和硫酸铵(ml) 5.0 4.9 4.8 4.6 4.2 4.0 铁氰化钾(ml) 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 取新鲜肌肉样5g去肌膜匀浆，加入８０％饱和硫酸铵溶液15ml充分混匀后离心，取上清液１ml加３％磺基水杨酸溶液3ml，若蛋白沉淀为血色．则进一步操作． 另取上清液10ml加0.001M铁氰化钾溶液１ml，做为氧化剂。所得溶液用1M氢氧化钠调节到PH10.5,使成氢氧化衍生物,过滤。 所得透明液体在分光光度计于600和580nm处比色，测得二者光密度值若OD600/OD580＞0.800。则将OD600代入纯品肌红蛋白OD600标准曲线方程,求得肌红蛋白含量。 1.3脂肪颜色测定方法 胴体脂肪以洁白、坚挺、爽滑为佳,脂肪颜色的度量对品牌胴体分割肉切块质量评定具

薯类的营养与健康

薯类的营养与健康 中国疾病预防控制中心 杜松明 我们人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同，除母乳对0到6个月的婴儿外任何一种天然的食物都不能提供人体所需要的全部营养素，因此,我们要提倡平衡膳食，平衡膳食有多种食物组成这样才能够满足人体对各种营养素的需求达到合理营养促进健康的目的。 我们人类的食物通常可分为五大类，第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、杂粮、薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。第二类为动物性食物包括肉、禽、鱼、奶、蛋等主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素。第三类为豆类和坚果，包括大豆其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维矿物质、B族维生素和维生素E。第四类为蔬菜、水果和菌藻类主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K及有益健康的植物化学物质。第五类为纯能量食物包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类主要提供能量，动植物油还可提供维生素E和必须脂肪酸。 在2007年的时候中国营养学会颁布了《中国居民膳食指南》，它的目的是为了帮助我国居民合理选择食物并进行适量的身体活动以改善人们的营养和健康状况减少或预防慢性疾病发生，从而提高国民的健康素质。《中国居民膳食指南》包括有十条，其中第二条就是多吃蔬菜、水果和薯类。 为了帮助人们在日常生活中实践《中国居民膳食指南》，中国营养学会专家委员会又对1997年的中国居民平衡膳食宝塔进行了修订，以直观的形式告诉居民每天应该摄入的食物种类合理的数量以及适宜的身体活动。膳食宝塔一共分为五层，包含我们每天应该吃的食物种类，膳食宝塔各层的位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食间的定位以及应占的比重。其中谷类食物在最低层，每人每天应该吃250克到400克，蔬菜和水果占第二层每天应该吃300克到500克和200克到400克，鱼、禽、肉蛋等动物性食品位于第三层，每天应该吃150克到225克左右。奶类和豆类食品在第四层每天应该吃相当于鲜奶300克的奶类及 奶制品和相当于干豆30到50克的大豆及制品，第五层是烹调油和食盐每天烹调油不应该超过25克或30克，食盐不应该超过6克。新的膳食宝塔中还增加了水和身体活动的形象，强调足量饮水和增加身体活动的重要性。 我们刚才说了在膳食宝塔的第一层指的是薯类，膳食宝塔的第一层指的是谷类、薯类和杂豆类。薯类主要包括有红薯、马铃薯等，可以代替部分粮食，谷类薯类、杂豆是膳食中能量的主要来源。谷类、薯类和杂豆食物的选择应该多样化注重粗细搭配适量选择一些全谷类食物，其他谷类杂豆及薯类。 先了解薯类的营养，薯类又称根茎类食物，常见的薯类有甘薯、马铃薯、木薯、芋薯，其中甘薯又称为红薯、白薯、山芋、地瓜等，马铃薯 又称为土豆、洋芋、木薯又称为树薯、木蕃薯，最后一种是芋薯，包括有芋头、山药。 薯类有哪些营养特点？更多的研究已经表明薯类含有丰富的碳水化合物和维生素C，维生素B1、维生素B2等多种维生素以及钙、磷、镁、钾等矿物质，薯类中丰富的碳水化合物以多糖为主容易被人体消化吸收可以作为人体所需要能量的主要来源。薯类中含有大量的膳食纤维对人体健康也有重要的。 具体的来说薯类对健康的作用主要表现为以下四个方面，第一维护健康，第二保持肠道正常的功能，第三提高机体的免疫能力，第四降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病的风险。 薯类中含有丰富的膳食纤维具有很好的饱腹感，所以在吃薯类的时候就可以相应的减少其他主食的摄取，就有利于减肥，薯类中的膳食纤维进入肠道后能够吸水膨胀使肠内的内容物体积增大从而促进肠道蠕