ICS03.08.030
A01 DB21 辽宁省地方标准
DB 21/T 2227.2—2014 辽菜第2部分:葱烧辽参
2014-01-14发布2014-02-14实施
目录
前言.................................................................................II 引言................................................................................III
1 范围 (1)
2 规范性引用文件 (1)
3 术语和定义 (1)
4 原辅材料及要求 (1)
5 烹饪器具 (2)
6 制作工艺 (2)
7 装盛成型与传送 (3)
8 质量要求 (3)
9 食补与养生 (4)
附录A(资料性附录)食补与养生 (5)
前言
本部分按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
附录A为资料性附录。
本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会提出。
本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会、辽宁省标准化协会、沈阳鹿鸣春酒店起草,辽宁省服务业委归口。
本标准主要起草人:刘敬贤、张春海、吴晓昕、张国玉、刘亚民、王安、庄建胜、刘云、李华楠。
本标准为首次发布。
DB21/T 2227-2014《辽菜》拟分成部分出版。目前计划发布如下部分:
第一部分:辽菜术语标准
第二部分:辽菜葱烧辽参
第三部分:辽菜赛熊掌
第四部分:辽菜焅大虾
第五部分:辽菜锅爆肉
第六部分:辽菜焦溜里脊
第七部分:辽菜拔丝地瓜
第八部分:辽菜三鲜火锅
第九部分:辽菜小鸡炖蘑菇
第十部分:辽菜扒三白
第十一部分:辽菜煸馅饺子
第十二部分:辽菜烧麦
本部分为DB21/T 2227-2014《辽菜》的第二部分。
引言
辽菜是继我国八大菜系之后,根据辽宁地区民族特点、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的一种地方菜系,是辽宁地域饮食文化与菜肴风味的概括。宫廷菜、王(官)府菜、市井菜、民间菜构成辽菜的基本框架。
辽菜的形成与发展有着悠久的历史渊源。据专家考证,沈阳的“新乐遗址”早在7200年前就有我们祖先生活的遗迹。辽宁自古以来就是多民族居住的地方,创造出灿烂的民族文化和源远流长的饮食文化,据考证,辽菜约有3000余年的历史,辽阳出土的东汉一号墓的疱厨壁画证明,东汉时期辽阳一带的烹饪技艺已有相当水平。进入清代,盛京(沈阳)已是清朝兴隆之地。由于大清国建都于沈阳,辽菜受满族食风影响较为深远。宫廷菜的精湛与考究、王府菜的名贵与品味、市井菜的雅俗共赏,民间的乡土醇厚形成了辽菜之广阔胸襟。同时融合了满、蒙、朝、汉民族菜的特点和东北地区气候山水的优势,创造了具有菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的辽菜特点。
辽菜口味以咸鲜为主,甜为配,酸为辅,口味偏浓。形式上是鲜香酥烂,讲究明油亮芡,海鲜品讲究原汁原味,清鲜脆嫩。东北地区气温低,人们喜欢热食,尤以炖、烧、扒、熘见长,用围、配、镶、酿表现出特色。炖以分清炖、浑炖、侉炖、隔水炖。扒以180度大翻勺为长,原菜形不变乱,两面受热均匀,入盘色形美观,是辽菜独特技法。
辽菜第2部分:葱烧辽参
1 范围
标准规定了葱烧辽参的术语和定义,原辅材料及要求,烹饪器具,制作工艺,装盘成型与传送,质量要求,食补与养生。
本标准适用于以优质辽参为主料,采用辽菜传统工艺加工烹制而成的葱烧辽参(以下简称菜品)。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB 4789.2-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定
GB 4789.3-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数
GB 4789.4-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验
GB/T 4789.5-2003 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验
GB 4789.10-2010 食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 18186酿造酱油
NY/T 422-2006 绿色食品食用糖
NY/T 744-2003 绿色食品葱蒜类蔬菜
NY/T 751-2007 绿色食品食用植物油
NY/T 1053-2006 绿色食品味精
NY 5328-2006 无公害食品海参
SB/T 10416-2007调味料酒
《餐饮业食品卫生管理办法》
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》
3 术语和定义
DB21/T 界定的术语和定义适用于本文件。
4 原辅材料及要求
4.1原辅材料
4.1.1 主料:水发海参350g。
4.1.2 配料:葱白75g。
4.1.3 调料:植物油25g,葱油25g,白糖50g,料酒15g,味精5g,酱油40g,清汤50g。
4.2 要求
4.2.1 原辅材料的标准量与相关要求应符合表1的规定。
4.2.2 烹调用清水应符合GB 5749的规定。
表1 原辅材料的标准量与产品标准
类型名称产品标准
主料海参NY 5328-2006
配料葱段NY/T 744-2003
调料
植物油NY/T 751-2007
葱油NY 68-1988
白糖NY/T 422-2006
味精NY/T 1053-2006
料酒SB/T 10416-2007
酱油GB 18186
汤
4.2.3 选用干海参80-100个/500g为宜,涨发要充分,大小要均匀。
4.2.4 葱要选葱白部分。
4.2.5 清汤主要由水、鸡肉、排骨、牛肉、猪瘦肉熬制构成。
4.3 计量要求
原料的称量应使用感量为0.1g、量程适当的托盘天平。
5 烹饪器具
5.1 炉灶:宜选用燃油、燃气等炒菜炉灶。
5.2 炊具:宜选用炒勺。
5.3 量具:应选用符合国家规定的计量器具。
5.4 刀具:切刀。
6 制作工艺
6.1 切配葱白切5cm长,1cm粗细的段。
6.2 烹调
6.2.1 将水发海参洗净,放入凉水锅中,用旺火烧开,约煮5min捞出,立即沥净水.
6.2.2 将炒锅置于中火上,倒入植物油50g,烧到4成热时下入葱段煸炒出葱香味,色泽微黄时,下入料酒、酱油、白糖、清汤、海参烧开后移至微火煨3min,上旺火加味精用淀粉勾芡收汁,淋入葱油,盛入盘中即可。
6.3 烹调要求
6.3.1 焯水的海参一定要水开后捞起,以免成菜“吐水”。
6.3.2烧制过程中应不断旋勺,将汤汁收浓,入味。
7 装盛成型与传送
7.1 装盛成型
7.1.1 使用规格、型式及色调适当的盛器。
7.1.2 盛器应经过消毒处理,并注意保持装盛过程中的清洁卫生。
7.2 传送
7.2.1 为避免人体与菜品的直接接触,应将菜品置于托盘内进行传送。
7.2.2 为确保菜品的风味,应在装盘后不超过 5min的最佳食用时间内传送至餐厅。
8 质量要求
8.1 色泽:深红油亮。
8.2 气味:葱香浓郁。
8.3 味道:咸鲜微甜。
8.4 质地:软糯且有韧性。
9 食补与养生
见附录A。
附录 A
(资料性附录)
食补与养生
A.1 营养分析
A.1.1 现代科学研究证明,海参营养价值很高,富含蛋白质,脂肪、碳水化合物,钙、磷,铁,以及维生素B1、B2、尼克酸等50多种对人体生理活动有益的营养成分,其中蛋白质含量高达55%以上,18种氨基酸牛磺酸、硫酸软骨素、刺参粘多糖多种成分,精氨酸是构成男性精细胞的主要成分,又是合成人体胶原蛋白的主要原料,可促进机体细胞的再生和机体受损后的修复,还可以提高人体的免疫功能,延年益寿,消除疲劳。
A.1.2 含胆固醇极低,为一种典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物。又因肉质细嫩,易于消化,所以非常适合老年人与儿童,以及体质虚弱者食用。
A.2 食补功效
A.2.1 性微寒,味甘、咸。归肺、肾、大肠经。
A.2.2 补肾益精,养血润燥,止血。
A.2.3 可用于精血亏损,虚弱劳怯,阳痿,梦遗,肠燥便秘,肺虚咳嗽咯血,肠风便血,外伤出血。
A.3 食用指导
A.3.1 适合人群:
A.3.1.1 一般人群都可食用
A.3.1.2 适宜虚劳羸弱、气血不足、营养不良、病后产后体虚之人食用。
A.3.1.3 适宜肾阳不足、阳痿遗精、小便频数之人食用。
A.3.1.4 适宜高血压、高血脂症、冠心病、动脉硬化患者食用。
A.3.1.5 适宜癌症病人及放疗、化疗、手术后食用
A.3.1.6 适宜年老体弱者食用。
A.3.2 不宜人群
患急性肠炎、菌痢、感冒、咳痰、气喘及大便溏薄、出血兼有瘀滞及湿邪阻滞的患者忌食。