菜品
暂定菜品分类明细
面食类：
炒螺纹面黑椒牛柳意粉三丝炒乌冬红烧牛肉面榨菜肉丝面
红烧排骨面
披萨类:
水果披萨牛肉披萨培根披萨田园风光披萨鸡肉披萨香肠披萨
煲仔类:
黑椒牛柳煲仔饭金针肥牛煲仔饭腊味排骨煲仔饭红焖肉丸子煲仔饭五香牛肉煲仔饭香味鸡杂煲仔饭回锅肉煲仔饭鳝鱼腊肉煲仔饭豆豉排骨煲仔饭梅菜基围虾煲仔饭
粥类：
皮蛋瘦肉粥什锦海鲜粥生滚鱼片粥黄鳝粥白粥蔬菜粥
咖喱饭：
咖喱牛肉饭咖喱鸡肉饭咖喱鸡腿饭咖喱排骨饭咖喱鸡丁饭海鲜咖喱饭
炒饭类：
黑椒牛柳炒饭扬州炒饭地方蛋炒饭老干妈炒饭虾仁炒饭
蓝钻特色炒饭
牛排类：
黑椒牛排西冷牛排丁骨牛排沙朗牛排菲力牛排纽约克牛排新西兰肉眼牛排美国转角牛排
盖烧饭：
宫保鸡丁饭青椒鸡块饭番茄炒蛋饭辣子鸡丁饭豆皮焖肉饭鱼香肉丝饭番茄牛肉饭麻辣豆腐饭
套餐类：
1、单人套餐：
牛排+炸品+饮品（果汁或奶茶）
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2、情侣套餐：
黑椒牛排+菲力牛排+炸品+饮品
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3、儿童套餐：
黑椒牛排+炸品+水果拼盘+饮品
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商务套餐
川香回锅肉+青菜+列汤
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汤羹类
男士滋补炖品：
君王乌鸡汤/位枸杞党参排骨汤/位虫草鸡腰牛鞭汤/位滋补老鸽汤/位
奶汤鱼头/位当归老鸭汤/位猪脚红枣桂圆汤/位
女士养颜汤羹：
木瓜银耳百合羹/位四宝水果羹/位紫薯银耳羹/位什锦玉米羹/位
西湖牛肉羹/位美极蟹黄羹/位比率竹荪汤/位米酒南瓜汤/位
炸类：
骨肉相连脆皮香蕉南瓜球炸鸡腿炸鸡翅炸薯条
精美凉菜：
卤水拼盘（大）（中）（小）酱香牛肉水晶肘花香辣鸭脖
泡椒凤爪香菜拌木耳南韩泡菜黄桃芦荟双味花生米
巧手鸡蛋干蓝莓山药
田园时蔬：
山药炒木耳松仁玉米蒜茸西兰花茄角之恋酸辣土豆丝
西红柿炒蛋橄榄四季豆小青菜炕豆腐五谷丰登清炒藕片
西芹百合炒虾仁麻婆豆腐韭菜千张白灼菜心
家常小炒：
农家小炒肉宫保鸡丁干椒辣子鸡辣爆羊杂茶树菇炖肥肠
金牌蒜香骨辣香牛肉锅巴小炒鸡（浇汁）串烧虾糖醋里脊京酱肉丝兰花虾仁香味鸡杂鱼香肉丝香辣脆脆骨蟹黄粉丝水蒸蛋日照菜心虎皮尖椒
煲类：
红烧牛煲黄豆猪尾煲腊肉鳝鱼煲金针肥牛煲排骨山药煲香芋鱼片煲咸鱼茄子煲黑猪肉萝卜煲
干锅铁板：
干锅老公鸡烧牛鞭干锅千叶豆腐干锅鱿鱼虾干锅萝卜丝千张
干锅猪头肉干锅手撕包菜
铁板鱿鱼须铁板口感牛柳铁板玉豆腐铁板水晶粉丝铁板鳝鱼铁板茄子
川菜味型大全
川菜味型 第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。 第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。 第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。 味型就是指用几种调味品调和而成的，具有各自的本质特征的风味种别。川人结合在风格多变的川菜上，与百味相融，由此便生出层出不穷的千香百味来，最基本的有24种，这就是川菜的24种味型。 川菜拥有24种味型，是目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系，川菜常用的这24种味型，都互有差异，各具特色，反映了调味变化之精华，并形成了川菜菜系的独特风格。川菜味道的多变使它的适应性很强，能更灵活地适应不同地区的味道并相应地作出变化。 1．麻辣味型 辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型。就拿我们经常吃的水煮鱼来说，川人好鱼，众人皆知，川菜以麻辣为特色，自然川人烹鱼，多以辣味出。“水煮鱼”从字面上看虽无辣字，但它却是川鱼辣吃的典型菜品，尽得川菜麻辣味之精华。 麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大，从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成，花椒和辣椒的运用则因菜而异，好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷。 麻，辣，咸，鲜，烫兼备。 2．酸辣味型 酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴尽不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡，再用醋、胡椒粉、味精这些解辣的佐料往调和，使其形成醇酸微辣，咸鲜味浓的独特风味。调制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用料适度。 酸辣味型的菜肴以热菜居多，如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味，也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。 醇酸微辣，咸鲜味味浓。 3．泡椒味型 泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大观，它将泡辣椒鲜香微辣，略带回甜的特点发挥到了极致，算是烹饪中四两拨千斤的典范。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而弥香，食之开胃生津，令你欲罢不能。 泡椒味型在冷热菜中应用广泛，常见的冷菜如什锦泡菜坛、泡椒凤爪等是将野山椒、花椒、白糖等作料放进特
酒店餐饮部经理每周工作计划表格【三篇】
酒店餐饮部经理每周工作计划表格【三篇】 2021-03-31 【篇一】 在满怀喜悦、辞旧迎新的喜庆日子里，XX大酒店又翻开了崭新的一页!在以总经理为核心的总经理室的领导下，在社会各界朋友的关心、支持和广大员工的努力拼搏下，中亚人创品牌、树形象、拓市场，一路欢歌，一路汗水，终于取得了非常良好的经营业绩，圆满地完成了“三高二好”总目标。又是企业拓展的又一年，是面临新挑战、开创新局面的关键之年，在新的一年中，我们要苦炼企业内功，争创中亚品牌!在新的市场形势下，以“产品、销售、创新、成本、福利”为方针，全方位提升产品质量、加大销售力度、严格控制成本、提高员工福利，创新体制、创新产品、创新营销手段，牢牢抓住创新——这一企业发展的永恒主题，进一步实现酒店质的飞跃。 一、提升产品质量，强化队伍建设 随着三亚市大小酒店的异军突起，以及顾客消费心理的日趋成熟，对酒店产品的要求也越来越高，不断地提升酒店产品质量，以适应市场的需求，已经是不可回避的选择。在硬件设施设备上，酒店将在XX年改造的基础上，进一步细化产品改造工作，全面提升硬件产品质量;在软件上，进一步完善各类规章制度，加大人员培训及人力资源开发力度，成立中亚人才库，以人才库为依托，为一线经营部门源源不断地输送优秀人才，以个性化、人性化的服务争创一流的服务环境。 二、加大促销力度，强化市场拓展 “XX”之川菜品牌，已在三亚市餐饮市场争得了一席之位，随着各类客房的成功改造，不同层次的豪华房间满足了不同人士的需求。在新的一年中，要加大促销力度，进一步打造、树立、坚定中亚之品牌，充分拓展市场空间，为来年的发展与巩固打下坚实的基础。 三、培养创新意识，加大创新举措 创新---是酒店生存的动力和灵魂，有创新才有活力和生机，有创新才能感受到酒店成长的乐趣，XX年，我们对酒店产品、营销手段进行了大胆创新，并取
餐厅新菜式推出方案
餐厅新菜式推出方案 一、方案规划 （一）目的 为了使餐饮部在创作新菜式及新品时有一个可依据的步骤，确保每款推出的新品种适销对路，既 满足客人的要求，又丰富了本酒店的菜式品种，提高营业收入，特制定本方案。（二）适用范围 适用于本酒店的餐饮部。 (三)相关职责 餐饮部莱式创新小组负责考察新菜式的市场，拟订新鼎推出计划，进行试制、试食，推出新品。 二、新菜式推出步骤 （一）确定新品推出时间 原则上在淡季期间推出新菜式，由餐饮部菜式创新小组组织进行。 （二）拟定新品推出计划 1、根据市场信息、结合客源的需求及口味的要求，参考平时积累的经验总结和各类信息，南菜式 创新小组组长拟订新品推出计划。 2、菜式创新小组组长拟订新品推出计划及新品的配方及制作方法。 3、根据做法准备好创作新品所需的原材料及器皿。 4、由销售部填写特别服务策划方案交餐饮部经理审批后，交分管副总审批，再交公关部协助场地 布置、策划宣传。
（三）新品制作及评价阶段 1、由餐饮部菜式创新小组成员根据做法进行新品种的制作，认为成功并试味后，再组织餐饮部经
理、副经理、行政总厨、创新小组成员进行试餐和评价。 2、试餐后，对新产品进行评价并作出记录，确定可推出品种，由创新小组成员填写新菜式出品配方表，送交行政总厨审批备案，由销售部参照通知表进行定价，填写产品定价审批表交行政部上报审 批，再由行政部按照销售部提供的菜品名称及价格制作菜牌，进行正式的推出。（四）新品试销和最终确认 1、产品推出后一周为试销期，在此期间由餐饮部向客人推销新产品并征求客人对新菜品的意见。 如果客人反映不佳，意见较多且销量很差的产品取消推出。 2、取消推H{的新产品，由餐饮部经理负责汇总意见，并向行政总厨提交新品客人意见反馈记录
中式烹调技艺考试大纲
《中式烹调技艺》考试大纲 一、制定依据 教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》。 教材：《中式烹调技艺》(第二版)，李刚、王月智主编，高等教育出版社，2017年5月第24次印刷。 二、考试内容 第一章中餐烹调概述 了解烹、调、烹调的概念，掌握烹、调的作用。了解烹调的起源及发明烹调的重大意义，了解主要民族风味菜、宗教风味菜、家族风味菜。 掌握中国烹饪的发展进程，掌握中式菜肴的特点，掌握主要地方风味流派。 第二章鲜活烹饪原料的初步加工 了解鲜活烹饪原料初步加工的概念与方法。 掌握鲜活烹饪原料初步加工应遵循的基本原则。 一、新鲜蔬菜的初步加工 了解鲜活植物性原料初步加工的基本要求。 掌握各类新鲜蔬菜初步加工的方法。 二、水产品的初步加工 了解水产品初步加工的基本要求。 掌握水产品初步加工的方法，特别是常见水产品原料的宰杀方法。 三、家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工 了解家禽家畜初步加工的范围，掌握家禽类原料初步加工的基本要求，了解家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。 掌握家禽初步加工的方法及初步加工步骤。 掌握家畜内脏、四肢及头尾初步加工的方法及适用范围。 第三章刀工刀法和勺工技术 一、刀工刀法 掌握刀工的概念，了解刀工的使用工具的品种，了解刀具的保养，了解菜墩的选择、保养、使用，了解磨刀石的种类，了解磨刀的姿势和方法。 掌握刀工的基本要求和作用，了解刀工的基本原理，掌握刀工的基本姿势。 掌握刀法的种类及概念，掌握各种刀法的分类运用。 了解原料成形的概念与分类，掌握各种料形的成形方法和烹饪运用。 能够熟练运用各种常见的刀法和花刀工艺进行原料的刀工处理。 二、勺工技术 了解勺工的概念，了解炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途，了解勺工的基本要求，了解勺的保养 掌握勺工的基本姿势。 了解翻勺的基本方法和要求，掌握翻勺的作用。 能够熟练地运用各种勺工技术，并利用各种勺工技术进行菜肴制作。 第四章出肉及整料去骨 了解出肉加工的概念和基本要求。
川菜的味型分类
川菜的味型分类 第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。 第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。 第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。咸鲜味型。主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等。 家常味型。以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。 麻辣味型。用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。 糊辣味型。以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。 鱼香味型。用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。 姜汁味型。用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。 酸辣味型。以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、抢黄瓜条等。 糖醋味型。以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋丝等。 荔枝味型。主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。
中国川菜24种味型全解析
中国川菜24种味型全解析 川菜的精髓，当属“调味”。人们常说“食在广东，味在四川”，说到川菜，人们总是赞不绝口，常常被那美妙的“味”所倾倒。自古以来，川菜就有“一菜一格，百菜百味”之美誉。真正了解川菜的人都知道，川菜之味，绝不仅限于人们所熟知的麻辣。川菜有着“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油），由此演变出的味型之多，居各大菜系之首。川菜拥有24种味型，是目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系，川菜常用的这24种味型，都互有差异，各具特色。味型就是指用几种调味品调和而成的、具有各自的本质特征的风味种别。川人结合在风格多变的川菜上，与百味相融，由此便生出层出不穷的千香百味来，最基本的有24种，这就是川菜的24种味型。1、麻辣味型辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型。麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大，从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成，花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面……并不都是一个模式。好的厨师烹制
麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷。2、酸辣味型酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一。酸辣味型的菜肴尽不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡，再用醋、胡椒粉、味精这些解辣的佐料去调和，使其形成醇酸微辣，咸鲜味浓的独特风味。调制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用料适度。酸辣味型的菜肴以热菜居多，如鳝鱼粉丝、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味，也有部份冷菜如酸辣蕨根粉等，也是酸辣味的。3、泡椒味型泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料，具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，以其酸辣鲜爽的口感，充当着调料“主力军”。泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大观，它将泡辣椒鲜香微辣，略带回甜的特点发挥到了极致，算是烹饪中四两拨千斤的典范。泡椒分两种，一种红色细长，俗称“二荆条”，其辣味适口，有足够香气；另一种，则形如灯笼，大小与鸡心相仿，形状好看，辣味更足。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而弥香，食之开胃生津，令你欲罢不能。泡椒味型在冷热菜中应用广泛，常见的冷菜如什锦泡菜坛、泡椒凤爪等，是将野山椒、花椒、白糖等作料放进特制的坛中，泡出一坛的鲜香醇厚；而泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼仔，泡椒双脆，泡椒仔兔等泡椒系列的热菜，多用醪糟汁、冰糖等调料
川菜的二十四种味型
川菜的二十四种味型 川菜“一菜一格，百菜百味”，川菜的丰富多彩在于味型的多种多样上。 味型就是指用几种调味品调和而成的，具有各自的本质特征的风味类别。川人结合在风格多变的川菜上，与百味相融，由此便生出层出不穷的千香百味来，最基本的有24种，这就是川菜的24种味型。 川菜拥有24种味型，是目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系，川菜常用的这24种 味型，都互有差异，各具特色，反映了调味变化之精髓，并形成了川菜菜系的独特风格。川菜味道的多变使它的适应性很强，能更灵活地适应不同地区的味道并相应地作出变化。 1．麻辣味型 辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型。就拿我们经常吃的水煮鱼来说，川人好鱼，世人皆知，川菜以麻辣为特色，自然川人烹鱼，多以辣味出。“水煮鱼”从字面上看虽无辣字，但它却是川鱼辣吃的典型菜品，尽得川菜麻辣味之精髓。 麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大，从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成，花椒和辣椒的运用则因菜而异，好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷。 麻，辣，咸，鲜，烫兼备。
2．酸辣味型 酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴绝不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡，再用醋、胡椒粉、味精这些解辣的佐料去调和，使其形成醇酸微辣，咸鲜味浓的独特风味。调制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用料适度。 酸辣味型的菜肴以热菜居多，如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味，也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。 醇酸微辣，咸鲜味味浓。 3．泡椒味型 泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大观，它将泡辣椒鲜香微辣，略带回甜的特点发挥到了极致，算是烹饪中四两拨千斤的典范。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而弥香，食之开胃生津，令你欲罢不能。 泡椒味型在冷热菜中应用广泛，常见的冷菜如什锦泡菜坛、泡椒凤爪等是将野山椒、花椒、白糖等作料放入特制的坛中，泡出一坛的鲜香醇厚；而泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼仔，泡椒双脆，泡椒仔兔等泡椒系列的热菜多用醪糟汁、冰糖等调料来调制，同样别有一番滋味。 泡辣椒鲜香微辣，略带回甜 4．怪味味型 因
八大菜系味型及特点
八大菜系味型及特点 中国菜肴在烹饪中有许多流派，各大菜系各具特色，在自己的地域创造出源远流长的独有文化，而在历史过程中，像川菜这种大众口味的菜系逐渐被其他地域接受，形成了所谓的文化迁移与传播。中国菜肴，其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜等菜系，即被人们常说的中国"八大菜系"。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把"八大菜系"用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国"八大菜系"的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。
川菜：水煮鱼 川菜，发展至今，在餐饮界中具有重要地位，被誉为现在餐饮业的第一菜系。川菜，在秦末汉初就初具规模；唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界，是发展最好的中国菜代表。正宗川菜以四川成都的菜肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有"一菜一味，百菜百味"的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有"大煮干丝"、"黄焖鳗"、"怪味鸡块"、"麻婆豆腐"等。
餐饮部新员工培训计划
餐饮部新员工培训计划 前言 为了提高服务质量，争创淄博服务第一，树立服务亮点，提高酒店品牌推动，组建新人员服务培训体系，促使新人员更快的融入到服务状态中，加强各项服务质量的提高。为了给宾客提供一个全面的服务模式，提高服务水平和灵活语言技巧业务技能，更好的提高服务水平和服务质量，并且直接提高酒店的品牌影响力，促使客人对酒店服务的评价得到客人的满意度。 一、各项培训计划流程 （一）、考核目的-----考核标准制定-----培训时间------考核结果 1、考核项目： 序号考核项目序号考核项目 1 摆台考核 3 礼仪操考核 2 服务流程考核 4 业务知识理论考试 2、培训分工负责表 序号培训项目培训目的参加人员责任人 1 礼貌礼节提高礼貌素质新员工丁文卿 2 仪容仪表统一标准规范新员工丁文卿 3 肢体礼仪操统一肢体操作标准新员工丁文卿 4 服务流程提高服务质量新员工渠凤丽 5 摆台提高摆台技能新员工纪菲菲 6 口布折花掌握口布折花技巧新员工吴海风 7 托盘提高服务技能新员工吴海风 8 斟酒掌握斟酒技能新员工吴海风 9 河豚鱼操作提高特色菜品操作技能新员工翟美玲 10 竹林鸡三吃操作提高特色菜品操作技能新员工翟美玲 11 海参水饺提高特色菜品操作技能新员工翟美玲 11 特色菜品了解菜品结构知识新员工李宁 12 常用酒水提高酒水服务质量新员工李宁 13 酒水知识培训提高服务业务知识新员工区域主管 14 菜品知识培训提高服务业务知识新员工区域主管 15 心态服务意识培训提高服务质量新员工徐习之 3、培训课时计划 日期时 间 课时 培训内 容 培训目 的 授课 人 8.30 第一节8:30—9:0 0 礼貌礼节提高礼貌意识 丁文卿
餐饮部所需表格
餐饮部所需表格 IMB standardization office【IMB 5AB- IMBK 08- IMB 2C】
餐饮部表格1中餐点菜单5联单（中餐厅） 2海鲜单4联单（中餐厅） 3调拨单3联单（餐饮部各个部门） 4酒水日报表2联单（酒水部） 5营业报表（餐饮部各部门） 6排班表（餐饮部各部门） 7客户资料记录表（餐饮部各部门） 8布草送洗表（餐饮部各部门） 9送餐记录表（西餐厅） 10餐具、布草盘点表（餐饮各部门） 11餐厅预定表（营业台） 12存酒记录表（酒水部） 13餐饮VIP客人记录表（餐饮部营业台） 14考勤表(餐饮部) 15每日估清单（中餐厅） 17客人遗留物品存放表（宴会） 18蛋糕预定表三联单（酒水） 19餐具破损登记表（管事部） 20餐具破损记录表（管事部） 21宾客意见表(所有餐饮部门) 22酒水单3联单（所有餐饮部门)
23加菜单5联单（中餐厅） 24存酒卡主、副联（酒水部） 25遗留桌确认单（宴会部） 26西餐点菜单（西餐厅） 27宴会/会议报告（宴会部） 28剩菜分析报告（餐饮各个部门） 29餐饮部值班经理报告 30中餐厅预订表 31宴会预定表 32加班表 33餐饮部固定资产表 34部门签到/签退表 35安全手册 36送餐早餐牌（林厨还没有给菜单） 37面包袋（法包袋） 38披萨盒 39巧克力盒 40儿童餐具（塑料）全套 CAPTAINORDER 餐厅：中餐点菜单
5COPIES：WhiteYellowBlueGreen CashierOrdertakerHotkichenWaiterstation 收银点菜人厨房备餐间2联 在中餐厅使用，厨房联需要打孔，方便厨房按菜品进行分单。 宾客意见卡
餐饮部菜品出品管理规定(1)
菜品出品质量与员工管理制度 为稳定和提高菜品质量，为顾客提供安全、卫生、营养的菜品，提高客人满意度，维护和树立酒店良好品牌形象，对餐饮菜品出品质量与员工管理工作如下规定： 一、质量管理的内容 1、验收质量：食品原料（新鲜类、干货类、罐装类、调料类）采购、验收不符合要求的； 2、食品原料保管质量：食品原料末能按要求保管所导致的质量问题； 3、加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程，包括：加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量末能达到质量标准； 4、上菜质量：上菜顺序颠倒、时间不当、速度太慢； 5、感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的； 6、异物：菜品的原料、半成品、成品出现杂物、异物、害虫、飞虫类等； 二、质量管理的程序 1、餐饮前台每天实事求是的收集客人对菜品质量的意见或建议，厨师长负责对菜品质量方面的意见进行收集、整理并与员工一起分析、讨论、解决； 2、厨师长要密切与楼面经理沟通，就突出的菜品质量问题进行分析、研究、找出问题的根源； 3、厨师长是本规定执行监督者，应遵照本规定对产品质量随时进行监督检查，保证酒店菜品质量。 三、质量管理奖惩标准 1、对及时发现和避免菜品质量问题发生的非本岗人员，酌情对当事人给予10—100元的奖励； 2、对《菜品出品质量管理规定》落实执行最好的厨师长给予100元奖励，对落实不到位的厨师长给予100元处罚； 3、厨师长每月进行菜品总结，评选出质量把关最好的员工，给予50元奖励； 4、菜品口味欠佳（如太咸、太淡、凉等），经由经理和厨师长品尝，如确认是操作失误，责任人处罚10元； 5、因份量不足或超出100克的，责任人处罚20元；（具体菜品份量清参照厨房出品成本卡）
菜品知识
知识训练: 1.对菜品怎样进行分类？ (1)按原料性质分为荤菜和素菜. (2)按温度分为冷菜和热菜. (3)按国别分为中国菜、法国菜、英国菜等等. (4)按用途分为家常菜、宴席菜、食疗菜、祭祀菜. 2.菜品命名有哪几种方法？ 一:写实法 (1)在主料前加调味品名. 糖醋排骨 (2)在主料前加烹调方法. 熘地瓜 (3)以主辅料配合. 黑松露金枪鱼温蛋时蔬拌 (4)在主料和主要调味品之间,标出烹调方法. 金瑶松茸炖乳鸽 (5)在主料前加入人名、地名. 杭州小笼包 (6)在主料前加色、香、味、形、质地等特色. 麻辣小龙虾 (7)主辅料之间标出烹调方法.鲜味菇抄螺片 (8)在主料前面加上烹制器皿. 木桶盐锔大连鲍 (9)以数字形容命名. 五彩沙拉 二:寓意法 (1)借用修辞手法,讲究口彩和吉兆.福如东海（龟汤） (2)镶嵌吉祥数字,表示美好祝愿. 一团和气（香芋扣肉） (3)借用珍宝名称,渲染菜品色泽. 金钱滚滚（酥炸鲮鱼球：鲮鱼肉、 泰椒、柠叶、发菜做的肉球）
(4)模拟食物外形,强调造型艺术.锦绣时蔬海鲜拌（玫瑰虾、鱿鱼、 赤贝、白萝卜、胡萝卜、心里美、芹菜苗） 3.中餐菜品的烹调特点有那些？ (1)烹制方法多样. (2)用料广泛,选料讲究. (3)刀工精细,刀法多样. (4)调味丰富,突出口味. (5)精用火候,盛装讲究. (6)盛装器皿品种多样. 4中国菜系分为哪几部分？地方菜系有多少种类？ (1)地方菜鲁、川、粤、苏、浙、徽、湘、闽. (2)官府菜 (3)宫廷菜 (4)清真菜 (5)素菜 5.外国菜系分为几部分？ (1)东方菜系 (2)西方菜系 (3)清真菜系 6.中西式宴会菜品各有那些不同？ (一)中式特点: 1.宴会菜品能体现宴会主题.
川菜的二十四种味型
川菜的二十四种味型 川菜自古讲究“五味调和”，“以味为本”。川菜的味型之多，居各大菜系之首。 川菜计有24种味型，分为三大类。 第一类为麻辣类味型： 有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度大，集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜，十多种调味比例协和、相得益彰。 第二类为辛香类味型： 有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。 第三类为咸鲜酸甜类味型： 有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。这一类味型使用较广，菜品极多。 川菜调料和味型在晚清时期形成体系后，发展十分迅速,但变化较大的还是近20年。概括地说,川菜调料和味型的发展可分为3个时期。 第一个时期：
在晚清形成了川菜体系后，到20世纪80年代以前这段时间，川菜味型发展相对平稳，创新力度不强。但这一时期的调味品较正宗，很少有假冒伪劣产品。 第二个时期： 20世纪80年代初至90年代末。随着改革开放的不断深入，人们对生活质量的要求越来越高，这无疑激发了餐饮业的活力。餐饮业经营者和厨师们开始挖空心思琢磨如何用高质量、新口味的菜品来满足顾客需要。烹饪水平空前提高，川菜在调味品和味型的组合上发生了根本变化。 第三个时期： 20世纪90年代末至今。这个阶段我国经济发展势头强劲, 餐饮业更是欣欣向荣,出现了百花齐放的局面。在这一时期，川 菜在众多菜系中脱颖而出。川菜的独特味型经川菜厨师们的开发、复合,变得更加丰富,使川菜有了规模空前的发展，在市场竞争中 独占螯头。川菜南征北战，川菜调味品随之风靡全国，红遍世界。 要了解川菜的调味艺术，就要先对川菜所用调料有一个认识。调味品的作用，或是除腥去膻，或是改变原料的性味，或是增香增色，或是造就某种特殊的风味。川味之所以独具特色，以味取胜，与其所用的调味品有着密切的关系，如制作回锅肉或鱼香肉丝，如果不用正宗的郫县豆瓣和泡辣椒，就很难让人领略到它独
18餐饮部菜品研发规定
1 目的 为更好地创作新式产品，提高员工的研发积极性。 2 要求 2.1. 凡在酒店从事烹调岗位工作的厨师，必须树立起菜品开发与创新的意识，并将创新菜品的成果作为晋升或奖罚的依据之一。 2.2. 厨房每月必须完成4款创新菜任务，多者不限。 2.3. 各档口厨师领班每月必须完成2款创新菜，多者不限。 2.4. 初级厨师不规定创新菜的具体任务，但可参与创新和进行菜品创新。 2.5. 创新菜品的试制、验证、申报，认定工作，严格按照菜品创新要求规定执行。 2.6. 同行业间相互交流的菜品及本店菜品档案已有的菜品，不属于创新菜品范畴。 2.7. 加工程序雷同，配料、主料相近，色泽、味形相同的菜不属于创新菜品范畴。 3 创新菜品的组织工作 3.1. 酒店创新菜品的组织、指导工作由酒店餐饮部全面负责。 3.2. 酒店各出品部门创新菜品的具体组织工作，由总厨与各分厨房厨师领班负责。 3.3. 凡不能在当月完成创新菜品任务的厨师，处以每菜50元的经济处罚，罚金从本人月底工资中扣除。 3.4. 厨师长创新菜的数量未完成要求数量控每菜100元罚金。 4 创新菜品的激励 4.1. 厨师每完成一款被认定合格新菜品，一次性给予该厨师50—100元奖励。 4.2. 对于特别火爆，持续旺销的创新菜品，并为企业创造了巨大声誊和经济效益的酒店将根据具体情况，给予研发人在新菜品奖励基础上再给予特别奖励。 创新菜品试制鉴定程序 5 创新菜的界定
5.1. 在本酒店从未制作销售的菜式。 5.2. 在本酒店制作销售但经过较大程度改良的菜式。 5.3. 完全使用新原料制作和全面创新的菜品。 5.4. 达到创新要求毛利润指标要求的，65％---80％ 5.5. 试销期间达到50％以上点菜率的菜品。 5.6. 具备创新要求以外，营养价值丰富，造型美观，利润突出的菜品 6 新菜品申报 6.1.所有上报申请为新菜品的菜品，都必须经过严格的筛选、试制、认定过程，新菜品的试制及完善规范流程要求如下。 6.2.由厨房部制作研发人申报→填写建立申报成本卡→试制菜品→通过初级评定→通知各部门菜品信息→进行试销→收集顾客议建信息→综合信息调整或改良→常期销售或取销→进入创新菜奖励考核。 7 制作说明 7.1. 原则上由菜品上报人试制自己上报的菜品。 7.2. 初加工、切配、打荷均应根据制作人的技术要求配合加工工作。必要时由菜品试制人对初加工；切配、打荷厨师进行技术培训。 7.3. 各制作人推出的创新菜品，每道菜品有三次试制机会，若三次仍达不到出品质量标准，予以淘汰。 7.4. 对一些特殊的创新菜品，试制的次数可以适当放宽，并在试制中不断对菜品的技术进行改进，经多次试制确定此菜的技术不成熟，则将此菜淘汰。 7.5. 新菜品鉴定人员由酒店总经理，部门经理，行政总厨、菜品研发人、厅面经理、服务员代表或特邀人员组成。 7.6. 经过试制合格的新菜品，在上市之前由厨师长组织，新菜品制作人对新菜品的
餐饮部菜品出品管理规定
菜品出品质量管理规定 为稳定和提高菜品质量，为顾客提供安全、卫生、营养的菜品，提高客人满意度，维护和树立酒店良好品牌形象，对餐饮菜品出品质量作如下规定： 一、质量管理的内容 1、验收质量：食品原料（新鲜类、干货类、罐装类、调料类）采购、验收不符合《食品原料验收标准》的； 2、食品原料保管质量：食品原料末能按《食品原料储藏保管办法》要求保管所导致的质量问题； 3、加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程，包括：加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量末能达到《产品质量标准》； 4、上菜质量：上菜顺序颠倒、时间不当、速度太慢； 5、感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的； 6、异物：菜品的原料、半成品、成品出现杂物、异物、害虫、飞虫类等； 二、质量管理的程序 1、《日消菜报告表》是反映菜品质量问题重要依据之一，餐饮部经理作好监督，厨师长每天负责认真全面的登记，相互签字认可，月底统一上交行政总厨； 2、餐饮前台每天实事求是的收集客人对菜品质量的意见或建议，厨师长负责对菜品质量方面的意见进行收集、整理并与员工一起分析、讨论、解决； 3、行政总厨要密切与厨师长、楼面经理沟通，就突出的菜品质量问题进行分析、研究、找出问题的根源； 4、行政总厨是本规定执行监督者，应遵照本规定对产品质量随时进行监督检查，保证酒店菜品质量。 三、质量管理奖惩标准 1、对及时发现和避免菜品质量问题发生的非本岗人员，酌情对当事人给予10—100元的奖励； 2、对《菜品出品质量管理规定》落实执行最好的厨师长给予100元奖励，对落实不到位的厨师长给予100元处罚； 3、厨师长每月进行菜品总结，评选出质量把关最好的员工，给予50元奖励； 4、菜品口味欠佳（如太咸、太淡、凉等），经由经理和厨师长品尝，如确认是操作失误，责任人处罚10元；
川菜的构成、特点、味型、代表作
川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称，川菜最大的特点是"一菜一格,百菜百味".川菜以成都、重庆、川南三个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调，以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称。尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。川菜作为我国汉族八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。 其著名菜品有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片、东坡墨鱼、清蒸江团等。 其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列、泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼和泡椒兔为代表的泡椒系列、干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等。风靡海内外的麻辣火锅（或称毛肚火锅、火锅）发源于重庆，因为其内涵已超出川菜的范围，通常被认为是一个独立的膳食体系而不被视作川菜的组成部分。 水煮牛肉、火鞭子牛肉、冷吃兔、富顺豆花、火爆黄喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼) 、风萝卜蹄花汤、芙蓉乌鱼片、无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”) 、火爆毛肚、谢家黄凉粉、郑抄手、酸辣冲菜、李家湾退鳅鱼等。 其他资料 四川各地小吃通常也被看作是川菜的组成部分。主要有担担面、川北凉粉、麻辣小面、酸辣粉、叶儿粑、酸辣豆花等以及用创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄手等。