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食品营养素的发展前景

之膳食纤维

一、前言----关于营养学与食品营养素

1.营养学

营养学是研究食物与机体的相互作用，以及食物营养成分（包括营养素、非营养素、抗营养素等成分）在机体里分布、运输、消化、代谢等方面的一门学科。营养学的英语单词Nutrition 通常被解释为：1、一个生物体吸收，使用食物和液体来保持正常的功能，生长，以及自我维护的有机过程。2、食物对健康和疾病的关系的研究。3、一种追求营养成分和全部食物的最佳搭配，达到身体的最佳健康状态。

营养学又可被划分为以下四类：膳食营养学、运动营养学、公共营养学和临床营养学，通常我们所说的仅指其中的第一大类，即膳食营养学。

2.营养素

营养素是能提供动物生长发育维持生命和进行生产的各种正常生理活动所需要的元素或化合物，是食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分，是营养学研究和发展的基础。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素。现代医学研究表明，人体所需的营养素不下百种，其中一些可由自身合成、制造，但无法自身合成、制造必须有外界摄取的约有40余种，精细分后，可概括七大营养素：人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖、无机盐(矿物质)、维生素、水和膳食纤维等7类。而我们经常提及的六大营养素通常是指：蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素和水。

由于人类社会进入21世纪，社会高度发达，人们生活水平大幅提高，饮食日趋精细，导致富贵病（糖尿病、心血管病、肥胖、肠道癌、便秘等）越来越普遍，加之人口进入老龄化社会，人们对食品的消费越来越讲究功能性，因此可以相信，21世纪将是功能性食品的世纪。膳食纤维正是因其突出的保健功能而被广泛认识和使用；2002年，膳食纤维类产品在欧美销售超过350亿美元；在日本，膳食纤维类产品的年销售近100亿美元，并正式将之列为继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的"第七大营养素"。

此次我论文所阐述的主要内容正是这正日益出现在人们视野中的“第七大营养素”---膳食纤维的发展前景。

二、膳食纤维概述

1.膳食纤维的概念

膳食纤维是一种复杂混合物的总称。随着人们对膳食纤维认识的不断提高,对其定义也不断地变化。联合国粮农组织共同确立的膳食纤维的定义是“能用公认的定量方法测定的,人体消化器官固有的消化酶不能水解的食用动植物的构成成分”,即指不被人体消化吸收的多糖类、碳水化合物和木质素,它包括以下几个部分:纤维状碳水化合物——纤维素;基料碳水化合物—

—果胶类化合物和半纤维素等;填充类化合物——木质素。美国化学家协会给膳食纤维的最新定义是:膳食纤维是植物的可食部分或类似的碳水化合物,在人类的小肠中难以消化吸收,但在大肠中会全部发酵分解。

目前,对膳食纤维比较全面的定义如下:膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收,而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和,包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。以上定义明确规定了膳食纤维的主要成分:膳食纤维是一种可以食用的植物性成分,而非动物性成分,主要包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水胶体物质如树胶和海藻多糖等组分,另外,还包括植物细胞壁中所含有的木质素,不被人体消化酶所分解的物质如抗性淀粉、抗性糊精、抗性低聚糖、改性纤维素、黏质、寡糖,以及少量相关成分如蜡质、角质和软木脂等。

2.膳食纤维的成分结构及特性

根据定义克制膳食纤维主要是来自于植物的纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。（1）纤维素

纤维素不能被人体肠道的酶所消化。纤维素具有亲水性，在肠道内起吸收水分的作用。（2）半纤维素

在人的大肠内半纤维素比纤维素易于被细菌分解。它有结合离子的作用。半纤维素中的某些成分是可溶的。半纤维素大部分为不可溶性，它也起到了一定的生理作用。

（3）果胶

果胶是一种无定形的物质，存在于水果和蔬菜的软组织中，可在热溶液中溶解，在酸性溶液中遇热形成胶态。果胶也具有与利息结合的能力。

（4）树胶

树胶的化学结构因来源不同而有差别。主要的成分是土套躺醛酸、半乳酸、阿拉伯糖及甘露糖所形成的多糖，它可分散于水中，巨头粘稠性，可起到增稠剂的作用。

（5）木质素

木质素不是多糖物质，而是苯基类丙烷的聚合物，具有复杂的三维结构。因为木质素才在于细胞壁中难以与纤维素分离，故在膳食纤维的组成成分中包括了木质素。人和动物均不能消化。

（6）抗性淀粉

抗性淀粉包括改性淀粉和淀粉经过加热后又经冷却的淀粉，它们在小肠内不被吸收

3.膳食纤维的分类

由于膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，以是否溶解于水中这一特性即根据溶解性不同可将膳食纤维划分为两个基本类型：水溶性纤维与非水溶性纤维。

水溶性膳食纤维主要有植物细胞内的储存物质和分泌物,另外还包括部分微生物多糖和合成多糖,其组成主要有一些胶类物质,如果胶、阿拉伯胶、角叉胶、瓜儿豆胶、卡拉胶、黄原胶、琼脂等以及半乳甘露聚糖、葡聚糖、海藻酸盐、CMC和真菌多糖等;按膳食纤维的来源分,可分为植物来源膳食纤维、动物性来源膳食纤维、海藻多糖类膳食纤维、微生物多糖、合成半合成

类膳食纤维等,来源不同的膳食纤维其化学本质差异很大,但基本组成成分则较为相似,相互之间的区别主要表现在各组成成分的相对含量、分子的糖苷链、聚合度以及支链。其主要成分是纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、壳聚糖和植物蜡等。纤维素、部分半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶和树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。常见的食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维，水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，有助于调节免疫系统功能，促进体内有毒重金属的排出。所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水准之上，还可以帮助糖尿病患者改善胰岛素水平和三酸甘油脂。

非水溶性纤维包括纤维素、木质素和一些半纤维素以及来自食物中的小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜。非水溶性纤维可降低罹患肠癌的风险，同时可经由吸收食物中有毒物质预防便秘和憩室炎，并且减低消化道中细菌排出的毒素。大多数植物都含有水溶性与非水溶性纤维，所以饮食均衡摄取水溶性与非水溶性纤维才能获得不同的益处。一些特定深海红藻类植物既含有水溶性膳食纤维又含有不溶性膳食纤维，如橘寒天中的寒天粉膳食纤维含量高达87.5%，而水溶性纤维和不容性纤维各占50%，可以说是膳食纤维含量最丰富的。

4.膳食纤维的基本功能特性

膳食纤维通常被认为具有如下功能特性：

（1）具有较强的吸水功能和膨胀功能

膳食纤维可吸收相当于自身重数倍的水，在肠胃中吸水膨胀并形成高粘度的溶胶或凝胶，使人产生饱腹感并抑制进食。对肥胖人群有较好的调节减肥功能。同时增加大便水分、体积，刺激肠道蠕动，加速排便频率，使粪便中的有害物质特别是致癌物质及时排出体外，大大减少肠道癌和痔疮等的发病机率。

（2）改变肠道系统中微生物群落组成

膳食纤维可被大肠有益菌部分发酵或全部发酵，产生大量短链脂肪酸，如乙酸，乳酸等。可调节肠道pH，改善有益菌的繁殖环境，使双歧杆菌、乳酸菌等有益菌增殖,从而使得双歧杆菌等有益菌群能迅速扩大。这对保护肝脏等都是十分重要的。

（3）具有吸附有机物的功能

膳食纤维能吸附胆汁酸、胆固醇变异原等有机分子，抑制总胆固醇（TC）浓度升高，降低胆酸及其盐类的合成与吸收，降低人体血浆和肝脏胆固醇水平，防治冠状动脉硬化、胆石症和预防心脑血管疾病。膳食纤维还能吸附葡萄糖使吸收减慢，另外膳食纤维还具有一种抑制增血糖素分泌的作用，这样就可充分发挥胰岛素的作用，防止糖尿病。此外，膳食纤维还具有吸附人体自由基的作用。

（4）阳离子结合和交换功能

膳食纤维可与Cu、Pb等重金属离子进行交换，缓解重金属中毒。更重要的是它能与肠道中的K+、Na+进行交换，促使尿液和粪便中大量排出Na、K，从而降低血液中的Na+与K+比，产生降低血压的作用。

5.膳食纤维的食物来源

一般来说糙米和胚牙精米，以及玉米、小米、大麦、小麦皮（米糠）和麦粉（黑面包的材料）等杂粮膳食纤维含量较为丰富。此外，根菜类和海藻类中膳食纤维含量也较多，如牛蒡、胡萝卜、四季豆、红豆、豌豆、薯类和裙带菜等。又由于膳食纤维是植物性成分，植物性食物是膳食纤维的天然食物来源。其中蔬菜水果、粗粮杂粮、豆类及菌藻类食物中含量丰富。

部分常见食物原料中膳食纤维的含量状况为：

小白菜0 .7%、白萝卜0 .8%、空心菜1. 0%、茭白1 .1%、韭菜1. 1%、蒜苗1. 8%、黄豆芽1. 0%、鲜豌豆1 .3%、毛豆2 .1%、苦瓜1 .1%、生姜1 .4%、草莓1. 4%、苹果1. 2%、鲜枣1 .6%、枣(干)3 .1%、金针菜(干) 6. 7%、山药0 .9%、小米1. 6%、玉米面1 .8%、绿豆4 .2%、口蘑6 .9%、银耳2 .6%、木耳7 .0%、海带9 .8%等等。

随着人们对膳食纤维与人体健康关系的认识的不断深入,一些高纤维食品越来越受到青睐，菌藻、果蔬在膳食结构中的比例逐渐增加。在现代食品工中,以米糠、麦麸、黑麦、燕麦、豆渣等富含膳食纤维的原料，经过系列加工制取相应的食物纤维产品,既可开发出直接口服的食疗型纤维制品，又可用作食品添加剂,诸如作为品质改良剂及膳食纤维强化剂添加到酸奶等发酵食品、面包等焙烤食品之中。在众多的地方菜肴中，有些菜肴以其荤素搭配且富含膳食纤维,以及具有地方特色而享有盛名，进而成为地方名菜。富含膳食纤维的传统名菜,粤菜中有“雪花酿竹荪”、“翡翠映玉环”、“七彩鸡丝”、“碧绿三拼鲈”等;苏菜有“葱蒸干贝”、“香芋烧竹鸡”、“冬菇笋炖老豆腐”、“翡翠蹄筋”等;鄂菜有“腊肉菜苔”、“泥蒿炒腊肉”、“莲藕煨排骨”、“沔阳三蒸”，并有新潮名菜“霉豆渣煨鲢鱼”、“霉豆渣烧五花肉”等;鲁菜中有“葱烧海参”、“荠菜鱼卷”、“鱼包三丝”、“韭菜炒蛏子”等;川菜中有“鱼香肉丝”、“开水白菜”、“水煮肉片”、“肉末豇豆”等。

此外科学研究调查还表明，有百种食物膳食纤维含量居于首位，它们分别有：

茯苓(80.9 克)、山楂(干)(49.7 克)、竹荪(干)(46.4 克)、辣椒粉(43.5 克)、高良姜(43.3 克)、八角(43 克)、辣椒(红、尖、干)(41.7 克)、裙带菜(干)(40.6 克)、甘草(38.7 克)、罗汉果(38.6 克)、藿香(37.6 克)、咖喱(36.9 克)、莱菔子(35.6 克)、松蘑(干)(35.1 克)、发菜（干）(35 克)、茴香籽[小茴香籽](33.9 克)、茴香粉(33.9 克)、红菇(31.6 克)、香菇（干）(31.6 克)、小麦麸(31.3 克)、银耳(干)(30.4 克)、木耳(干)(29.9 克)、花椒粉(28.7 克)、花椒(28.7 克)、砂仁(28.6 克)、霉干菜(27.4 克)、芥菜干(27.4 克) 、红花(23.9 克)、紫菜(干)(21.6 克)、白牛肝菌(干)(21.5 克)、蘑菇（干）(21 克)、陈皮(20.7 克)、冬虫夏草(20.1 克)、鸡腿蘑(干)(18.8 克)、榆黄蘑(干)(18.3 克)、葫芦条(干)(18.1 克)、花茶(17.7 克)、干姜(17.7 克)、口蘑(17.2 克)、花生仁（炸）(17.2 克)、枸杞子(16.9 克)、柑杞(16.9 克)、丁香(16.7 克)、菊花(15.9 克)、绿茶(15.6 克)、大豆(15.5 克)、柳松茸(15.4 克)、红茶(14.8 克)、玉米糁(黄)(14.5 克)、玉米(黄，干)(14.4 克)、肉豆蔻(14.4 克)、可可粉(14.3 克)、黑芝麻(14 克)、白扁豆(13.4 克)、燕麦(13.2 克)、燕麦片(13.2 克)、榧子(13 克)、羊肚菌(12.9 克)、青豆(12.6 克)、松子（炒）(12.4 克)、海带(鲜)(11.3 克)、玉兰片(11.3 克)、小麦(10.8 克)、酸枣(10.6 克) 、掐不齐(10.5 克)、榛蘑(干)(10.4 克)、黑豆(10.2 克)、松子仁(10 克)、大麦(9.9 克) 、白芝麻(9.8 克)、芝麻(9.8 克)、榛子(干)(9.6 克)、核桃(9.5 克)、黑枣（有核）(9.2 克)、煎饼(9.1 克)、杏仁（炒）(9.1 克)、榛子仁（炒）(8.8 克)、开心果(8.2 克)、油皮(8.1 克)、杏仁(8 克)、

甜杏仁(8 克) 玉米(白，干)(8 克)、毛樱桃(7.9 克)、酵母(7.9 克)、花生(7.7 克)、黄花菜（干）(7.7 克)、赤小豆(7.7 克)、黄花菜(7.7 克)、豆粕(7.6 克)、豆瓣辣酱(7.2 克)、芥末(7.2 克)、黄豆粉(7 克)、眉豆(6.4 克)、小扁豆(6.5 克)、荞麦(6.5 克)、香油辣酱(6.4 克)、绿豆(6.4 克)、花生（炒）(6.3 克)、枣（干）(6.2 克)、玉米面（白）(6.2 克)、扁豆(6.7 克)

6.膳食纤维的摄入

（1）相关科学研究表明，每天每千克体重摄入0.045～0.067g膳食纤维，可保证每天营养素的平衡；有便秘习惯的人每天每千克体重应保证0.09～0.11g的膳食纤维。正常体重者每人每天必须保证8～20g的膳食纤维。

（2）国际相关组织对膳食纤维素日摄入量也有明确的规定：

美国防癌协会推荐标准：每人每天30～40克；

欧洲共同体食品科学委员会推荐标准：每人每天30克。

世界粮农组织建议正常人群摄入量：每人27克/日。

（3）我国营养学会提出了中国居民摄入的食物纤维量及范围：

低能量饮食1800kcal为25g/天；

中等能量饮食2400kcal为30g/天；

高能量饮食2800 kcal为35g/天。

7. 膳食纤维摄入过量的表现

膳食纤维有妨碍消化与吸附营养的副作用。过多的摄食膳食纤维会致腹部不适，如增加肠蠕动和增加产气量，影响其他营养素如蛋白质的消化和钙、铁的吸收。

另外，有些疾病病人不宜多食膳食纤维：各种急性慢性肠炎、伤寒、痢疾、结肠憩室炎、肠道肿瘤、消化道小量出血、肠道手术前后、肠道食道管腔狭窄、某些食道静脉曲张。

8.膳食纤维适宜人群

（1）大便干结、习惯性便秘、腹胀、消化不良、肥胖者

（2）心脑血管疾病如高血压、高血脂、动脉硬化、结石等

（3）糖尿病人士，特别是餐后血糖不稳定者

（4）色斑沉着、面部暗黄、长痘者。

9.膳食纤维认识误区

膳食纤维近年来因它可以“清洁肠胃”、“防止脂肪堆积”、“缓解便秘”，受到了不少爱美人士和中老年人的喜爱。但人们对它往往认识不足，以下是人们认识膳食纤维的几个误区：误区一：口感粗糙的食物中才有纤维。根据物理性质的不同，膳食纤维分为可溶性和不可溶性两类。不可溶性纤维主要存在于麦麸、坚果、蔬菜中，因为无法溶解，所以口感粗糙。主要改善大肠功能，包括缩短消化残渣的通过时间、增加排便次数，起到预防便秘和肠癌的作用，芹菜中的就是这种纤维。大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、燕麦等都含有丰富的可溶性纤维，能够

减缓食物的消化速度，使餐后血糖平稳，还可以降低血降胆固醇水平，这些食物的口感较为细腻，但也有丰富的膳食纤维。

误区二：日常生活中，人们往往容易将膳食纤维、粗纤维和纤维素混为一谈。粗纤维只是膳食纤维的一部分,是指植物组织用一定浓度的酸、碱、醇和醚等试剂，在一定温度条件下,经过一定时间的处理后所剩下的残留物，其主要成分是纤维素和木质素。纤维素仅是粗纤维的一部分,是一种单一化合物，是以β—1,4糖苷键连接的葡萄糖线性化合物。由此可见，膳食纤维的量要比粗纤维以及纤维素的含量多,粗纤维是膳食纤维中最常见的组分，纤维素是膳食纤维的主要组分。

误区三：润肠通便产品方便实用。市面上常见的润肠通便产品大多数为中药类（番泻叶、大黄等）、种子植物（车前子、火麻仁等）、外用西药（开塞露），通便原理治标不治本，而膳食纤维为人体“第七营养素”，能够增加大便体积，促进肠道蠕动，在润汤通便的同时保证大肠菌群的生态平衡，激发肠道动力，使大便呈现正常的香蕉状，润肠通便无依赖性，且膳食纤维可以促进肠道中脂肪的排泄，对目前高发的营养过剩性疾病（肥胖、高血脂等）有很好的帮助。所以说，膳食纤维优于市面上常见的润肠通便的产品。

三、膳食纤维的主要应用及发展现状

1.主要应用

据调查，95%以上的白领女性，由于平常工作的关系，都呆在办公室，根据调查显示：这个人群中接近100%的人会觉得肚子胀，肠气不通，放屁等症状，另一个数据显示这个人群中80%以上的人群有便秘的现象。（便秘是由于正常的排便习惯差异很大，摄食种类及习惯、生活习惯、环境因素、精神状态等影响了排便习惯。）其中，只要较注重健康观念的人一定知道高纤维饮食对人体健康有益，特别是排便问题，然而如果具体说一说高纤维饮食到底对人体有哪些好处，或许就无法说清楚。

所以，以下是我对目前膳食纤维素在益于人体健康方面的主要应用的一些介绍。此外我们还应当知道，目前膳食纤维素的发展主要是基于这些应用上的研究与开发。

（1）保持消化系统健康：其一促进肠道蠕动，软化宿便，预防便秘、结肠癌及直肠癌；其二促进肠道有益菌增殖，改善肠道菌群,维持体内的微生态平衡，有利于某些营养素的合成及提高人体吸收能力。总之膳食纤维具有通便、利尿、清肠健胃之功效。

a.防治便秘：膳食纤维影响大肠功能的作用包括，缩短粪便通过时间、增加粪便量及排便次数、稀释大肠内容物以及为正常存在于大肠内的菌群提供可发酵的底物。水溶性膳食纤维在大肠中就像吸水的海绵，可增加粪便的含水量使其变软，同时膳食纤维体积大，还能促进肠道的蠕动，从而加速排便，产生自然通便作用。排便时间的缩短有利于减少肠内有害细菌的生长，并能避免胆汁酸大量转变为致癌物。

b.减少憩室病的发生：过去认为憩室病要用低渣低纤维膳食，现在正相反。用高纤维膳食，62人中有36％症状减轻，52％症状消失。因为，结肠内容物少后，肠腔狭窄，易形成闭合段，从而增加肠内的压力。同时，硬和粘，需要更大的压力来排便，易得憩室病。膳食纤维能增加粪便体积，能吸水，降低了粪便硬度和粘度，减少了憩室病发生。

c.预防结肠和直肠癌：结肠和直肠癌的发生主要与致癌物质在肠道内停留时间长，和肠壁长

期接触有关。结肠中一些腐生菌能产生致癌物质，而肠道中一些有益微生物能利用膳食纤维产生短链脂肪酸，这类短链脂肪酸能抑制腐生菌的生长；胆汁中的胆酸和鹅胆酸可被细菌代谢为细胞的致癌剂和致突变剂，膳食纤维能束缚胆酸等物质并将其排出体外，防止这些致癌物质的产生；膳食纤维能促进肠道蠕动，增加粪便体积，缩短排空时间，从而减少食物中致癌物与结肠接触的机会；肠道中的有益菌能够利用膳食纤维产生丁酸，丁酸能抑制肿瘤细胞的生长增殖，诱导肿瘤细胞向正常细胞转化，并控制致癌基因的表达。此外，学者一致认为，长期以高动物蛋白为主的饮食，再加上摄入纤维素不足是导致这两种癌的重要原因。

d.防治痔疮：痔疮的发生是因为大便秘结而使血液长期阻滞与瘀积所引起的。由于膳食纤维的通便作用，可降低肛门周围的压力，使血流通畅，从而起防治痔疮的作用。

(2) 预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病：降低血液中的胆固醇和高血压；降低胰岛素和甘油三酯，减少糖类在肠道内的吸收，降低餐后血糖；预防肥胖。

a.降低血脂，预防心血管疾病：高脂肪和高胆固醇是引发心血管疾病的主要原因。肝脏中的胆固醇经人体代谢而转变成胆酸，胆酸到达小肠以消化脂肪，然后胆酸再被小肠吸收回肝脏而转变成胆固醇。由于膳食纤维中有些成分如果胶可结合胆固醇，木质素可结合胆酸，使其直接从粪便中排出，从而消耗体内的胆固醇来补充胆汁中被消耗的胆固醇，由此降低了胆固醇，从而有预防冠心病的作用。食用膳食纤维后，脂肪的排出量明显增加。膳食纤维可促进人体内血脂和脂蛋白的代谢，降低脂类的吸收水平，从而降低了血脂浓度和血液粘度，保持血管通畅，防止、减缓了动脉硬化和心脑血管的发病率。同时膳食纤维能够吸附离子，与肠道中的钠离子、钾离子进行交换，从而降低血液中的钠钾比值，从而起到降血压的作用。

b.防治胆结石：胆结石的形成与胆汁胆固醇含量过高有关，由于膳食纤维可结合胆固醇，促进胆汁的分泌、循环。因而可预防胆结石的形成。有人每天给病人增加20－30克的谷皮纤维，一月后即可发现胆结石缩小，这与胆汁流动通畅有关。

c.预防肥胖：一般肥胖人大都与食物中热能摄入增加或体力活动减少有关。而提高膳食中膳食纤维含量，可使摄入的热能减少，在肠道内营养的消化吸收也下降，最终使体内脂肪消耗而起减肥作用。寒冷天气中的膳食纤维遇水膨胀200-250倍既可以使人产生轻微的饱腹感，减少过多热量的吸收。又可以包覆多余糖分和油脂随同肠道内的老旧沉积废物一同排出体外。可以说是目前较有效的安全减肥方法。

d.改善糖尿病症状：膳食纤维中的果胶可延长食物在肠内的停留时间、降低葡萄糖的吸收速度，使进餐后血糖不会急剧上升，有利于糖尿病病情的改善。近年来，经学者研究表明，食物纤维具有降低血糖的功效，经实验证明，每日在膳食中加入26克食用玉米麸（含纤维91.2%）或大豆壳（含纤维86.7%）。结果在 28—30天后，糖耐量有明显改善。因此，糖尿病膳食中长期增加食物纤维，可降低胰岛素需要量，控制进餐后的代谢，要作为糖尿病治疗的一种辅助措施。

e.预防妇女乳腺癌：据流行病学发现，乳腺癌的发生与膳食中高脂肪、高糖、高肉类及低膳食纤维摄入有关。因为体内过多的脂肪促进某些激素的合成，形成激素之间的不平衡，使乳房内激素水平上升所造成。

(3) 改善口腔及牙齿功能

现代人由于食物越来越精，越柔软，使用口腔肌肉牙齿的机会越来越少，因此，牙齿脱落，龋

齿出现的情况越来越多。而增加膳食中的纤维素，自然增加了使用口腔肌肉牙齿咀嚼的机会，长期下去，则会使口腔得到保健，功能得以改善。

(4) 膳食纤维能够延缓和减少重金属等有害物质的吸收,减少和预防有害化学物质对人体的毒害作用。清除体内毒素，预防色斑形成、青春痘等皮肤问题。

膳食纤维对阳离子有较强的结合和交换能力，能吸附结合有机化合物，可以作为某些环境污染物质最后的屏障，防止它们最终侵害人体，起到解毒作用。目前已发现膳食纤维对钙、汞、铅、高浓度铜、锌，特别是有机阳离子具有清除能力。可使它们的浓度由中毒水平达到安全水平。

(5) 增强免疫系统，平衡体内的荷尔蒙及降低与荷尔蒙相关的癌症。

(6)应用于婴幼儿的营养产品:婴儿膳食纤维葡萄糖是英国皇家ENGLISH营养品科研中心研制的婴幼儿营养品，根据婴幼儿的生理特征，研制出科学喂养宝宝的含复合益生元成份及a-乳清蛋白、膳食纤维的“婴幼儿益生元葡萄糖”产品采用当今国际功能食品科学界推崇的原料：能促使人体肠道内双歧杆菌、乳酸菌属等有益菌迅速增殖的多种高效益生菌生长因子——双歧因子（低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖），特配入a-乳清蛋白、维生素A、D及膳食纤维，并与不热不燥的高纯度结晶葡萄糖科学搭配，运用先进的低温生物提取技术在十万级净化生产车间精制而成；品质精优，组方科学，迅速使宝宝受益。产品口味清甜、冲饮方便，广泛博得年轻父母的推崇和青睐，为哺育宝宝提供更科学、更专业的服务。

2.发展现状

膳食纤维作为众多食品、保健品中不可缺少的成份之一，越来越受到人们的重视和青睐。近年来，膳食纤维从一种“新生食物”到广为人知、并逐渐成为人们生活中必不可少的健康食品元素，呈现出了跨越式的蓬勃发展之势。随着营养学界和医学界的不断肯定，膳食纤维被冠以越来越多的美名，如人体不可缺少的“第七营养素”，“生命绿洲”，“绿色清道夫”，益生原等等。这些无一不在彰显其对健康的重要性。伴随着人们对健康的强烈需求，膳食纤维的应用已逐渐延伸到多种食品中，以纤维食品为主导的功能性食品时代正悄然到来。

（1）膳食纤维的市场现状之一国际市场

西方发达国家早在上世纪七十年代就着手对膳食纤维的研究与开发，八十年代就陆续将膳食纤维作为一种功能性食品原料用于食品工业，并制成各种各样的添加膳食纤维的糕点、乳制品、果酱、饮料等高纤维食品，形成了一定的市场规模。九十年代初期，当美国总统里根患直肠癌的消息传出后，全美甚至整个欧共体国家掀起了一股研制开发纤维食品的热潮，以往不被人们重视的食物纤维，像维生素一样成为人们谈论的重要话题，成为发达国家广泛流行的保健食品。目前，欧美高膳食纤维类产品的年销售额已超过300亿美元。

纵观膳食纤维在全球的发展格局，可以用三句话予以概括。“欧美起步最早，日本发展最好，其它国家相继跟随”。以美国为代表的膳食纤维高新技术产品研发一直走在世界的前列。美国最早成立了膳食纤维协会（USDA），20世纪70年代，以大豆纤维、小麦纤维为代表的天然植物纤维提取技术在美国依次取得成功；80年代初，一种新型的天然聚合、多功能膳食纤维—聚葡萄糖在美国辉瑞公司诞生；随后，美国的科学家们用现代高技术手段，以全美最上乘的棕金车前谷为原料研制成功了"金谷纤维王"等。许多膳食纤维的技术都起源于美国，并在美

国问世后很快风靡欧美等发达地区。

日本是对公众营养最为重视的国家，很多营养素及功能性食品在日本的快速发展得益于政府的良好推广。在膳食纤维的发展上，日本政府为此批准设立“全国纤维日”，以吸引媒体和公众的注意。而日本的营养专家也积极的从这个新视点给公众以教育。日本也迅速成为世界上最为成熟的保健食品市场，添加膳食纤维调节肠功能的饮品尤为流行。日本的养乐多公司、雪印公司等，从1986年起就陆续推出膳食纤维饮料以及酸奶，颇受欢迎。大众制药公司用聚葡萄糖制造纤维素饮品MINI FIBER，吸引了许许多多的日本年轻妇女，形成了一个“女人饮品”风味的市场。目前已有16家知名的食品公司推出带有特殊纤维标志的产品；其产品配方中纤维的添加量，以使消费者每日摄入6克为原则，从而补充了纤维摄入的不足。日本市场的成功经验必将延伸至其它市场。

欧美、日本等国近年来已将膳食纤维食品作为肠癌、冠心病、糖尿病等患者的主要食品，大部分面制品中如面包、面条和馒头都不同程度地添加了一定量的膳食纤维，高纤维主食已成为人们补充膳食纤维的主要途径。其消费需求正以每年10％以上的强劲速度增长。

（2）膳食纤维的市场现状之二国内市场

目前在我国销售的含膳食纤维类的产品已超过50亿人民币，与我国人口大国相比，虽然少，但发展速度快，潜力巨大。据调查，我国约有4000多万女性和1000多万老人长期受到便秘的困扰，另有2.6亿超重或肥胖人士、1.6亿高血压患者、1.6亿血脂异常者、4000多万糖尿病人或空腹血糖受损者，这些特殊人群均是膳食纤维食品的目标消费者和急需需求者。可见我国膳食纤维类产品市场的需求之大，正是看准这一点，近年来欧美和日本的一些膳食纤维类产品纷纷打入我国市场，牢牢占据了我国膳食纤维的大部分高端市场。

1990年，国家纪委“八五”攻关计划首次对“高品质膳食纤维的研究”立项资助，在这种背景下膳食纤维的营养功能及其研究和开发就成为一个十分重要的课题，于是从事膳食纤维的研究和开发工作也蓬勃发展起来。国内众多科研机构和厂家先后推出多项膳食纤维加工食品：上海川崎食品公司推出的新型水溶性膳食纤维粒粒爽；西北农林科技大学植物所研发的纯天然苹果膳食纤维等；上海博程开发的高纯度水溶性膳食纤维“聚葡萄糖”；北京汇源食品饮料集团有限公司于2004年推出了“他＋她—”营养素水，“她—”含有膳食纤维和芦荟；2004年农夫山泉股份有限公司推出的“绿色尖叫（纤维）”中添加了膳食纤维及双岐因子。其他著名食品生产厂家如雀巢、达能等，也已经在其产品中添加了膳食纤维，并推出了“高纤维”的概念。

与此同时，膳食纤维的制造技术在我国也取得了长足的发展:

A.膳食纤维的提取方法

制约膳食纤维资源开发的关键是制取方法。应该研究膳食纤维的提取方法和改性方法,使制取的膳食纤维中含有的可溶性膳食纤维增加,这样就可将极其广泛的可食用植物资源,进一步开发成为对人体有积极作用的膳食纤维。膳食纤维的提取方法与原料的成分及性质密切相关,大致可分为4类,即化学分析法、化学试剂—酶结合分离法、膜分离法和发酵法。

a.化学分析法。指将粗产品或原料干燥、磨碎后采用化学试剂提取而制备各种膳食纤维的方法,主要有直接水提法、酸法、碱法和絮凝剂法等。

b.化学试剂—酶结合分离法。在采用化学处理的同时也应用各种酶去降解膳食纤维的杂质成分。

c.隔膜分离法。利用天然或人工制备的具有选择透过性膜,以外界能量或化学位差为推动力对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和浓缩的方法。

d.发酵法。采用微生物发酵制取膳食纤维是一种比较新颖的途径。发酵法的原理是:选用适当的菌种,原料采用发酵的技术提取膳食纤维,然后水洗至中性,干燥得到膳食纤维。如用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌处理果皮原料生产膳食纤维。

B.膳食纤维的测定

膳食纤维的不同测定方法因其测定原理不同结果差异较大。自20世纪60年代初以来,分析化学家们建立起大量的检测方法,这些方法的主要目的是模拟消化过程用酶除去食物中可消化部分,获得不被消化的部分。这些测定方法可以概括为4类,即洗涤剂法、酶—重量法、酶—化学法和其他补充方法。

a.洗涤剂法。也称非酶重量法,由于所用溶剂和提取条件的不同,洗涤剂法中又有多种具体方法,包括粗纤维(CF)法、酸性洗涤剂纤维(ADF)法和中性洗涤剂纤维(NDF)法。CF方法检测到木质素和纤维素;ADF法检测到木质素、纤维素和酸不溶性半纤维素;NDF方法检测到木质素、纤维素和中性洗涤剂不溶性半纤维素[5-6]。

b.酶—重量法。其中的prosky法是最具代表性的,是AOAC、AACC等权威机构接受的标准检测方法,也是目前公认的总膳食纤维、可溶性膳食纤维、不可溶膳食纤维含量的测定方法。

c.酶—化学法。首先对食物样品进行酶消解和分离,分离出的DF用酸水解,使纤维分解为葡萄糖、糖醛酸等单糖,这些物质再用不同的化学方法检测。

四、膳食纤维素的发展前景

我国食品添加剂行业自1992年提出了大力开发“天然、营养、多功能添加剂”的发展方针，至今功能性食品添加剂已成为各地企业和科教单位研究开发和选择课题的重点。国家相关部门最近联合发布的全国食品工业“十五”发展规划中指出，我国食品添加剂发展的方向是天然营养多功能，且安全可靠。作为功能性食品配料，膳食纤维正顺应这一发展趋势，并显现着强劲的生命力。

1.广阔的膳食纤维资源

现有的膳食纤维资源，很多可以利用植物加工过程中的下脚料或废弃物，为减少资源浪费，保护环境，加大副产物综合开发利用的力度，对农产品加工副产物可采用物理、化学和生物的方法进行处理，根据不同原料的特性，确定生产工业及技术，研究具有生理活性的膳食纤维类产品。从目前开发的情况看，已有的膳食纤维资源有玉米、米糠、麦麸、燕麦、大豆、魔芋、各种果渣、甲壳素等。富含纤维的可食用植物资源非常广阔，为膳食纤维的开发提供了无限的发展空间。

2.膳食纤维的需求量不断扩大

2007年上半年，国际市场呈现出一派供不应求的局面。一些跨国企业，年采购量达到近万吨，需求非常强劲；同时，国内一些大型食品企业的膳食纤维新品也层出不穷。去年以来，娃

哈哈的新品“思慕C”、统一旗下所有果汁饮料、康师傅的“大麦茶”、光明的“优+”奶等，国内的这些食品巨头也构成了膳食纤维食品中坚力量。加之其它品牌和一些地方品牌的纷纷跟进，纤维食品正在形成一种百花齐放的新局面。

3.膳食纤维应用范围越来越广

膳食纤维多作为食品配料，应用于各种饮料、乳制品、糖果、糕点、啤酒等主副和功能性食品，增加产品的功能和卖点。还可以用来替代糖和脂肪，做成低能量食品。甚至国际上目前用来研制成各类可食性包装纸，如用膳食纤维作速食面的佐料纸、微波食品包装纸、糕点的衬纸等，可大大减少白色污染，用水即可将其溶化，直接当作食品。膳食纤维的应用范围正逐渐延伸到各个领域。

五、膳食纤维的发展趋势

虽然目前对于膳食纤维的研究和认识已经相当的普遍,但是针对于膳食纤维的研究和发展还存在一些不足。为此,膳食纤维研究的发展趋势主要有以下几点:

1.提高人们对膳食纤维的认识

由于人们对膳食纤维的认识不足,对其功能不能充分的理解,目前仍有很多人认为吃粗粮、蔬菜是贫穷的标志,而且我国膳食纤维的人均摄入量降低只被作为人们生活水平提高的证据,却没有被作为人们营养失衡的征兆引起政府和相关部门的重视。因此,加强膳食纤维知识的宣传是重中之重。

2.膳食纤维资源的进一步开发

一方面,对现有资源的进一步利用;另一方面,对未发掘的资源进行调查与开发。

3.加强对膳食纤维生理功能、作用机理的深层次研究

对于膳食纤维的生理功能出现一些报道,但是膳食纤维的一些生理功能机理,如抗氧化作用和清除自由基的活性作用是否能进入血液循环对人体生理过程产生影响、膳食纤维的解毒机理及膳食纤维其他一些理化特性与人体的生理关系等,都需要进一步深入研究。

4.膳食纤维用途的进一步拓展

由于膳食纤维的各种独特理化性质、生理功能使得其使用范围非常广泛,但为了更加有效的使用膳食纤维,使其资源充分利用,有待于今后对其用途作进一步探索。

5.膳食纤维工业化生产的研究开发需要进一步提高

如何将膳食纤维这一宝贵资源充分利用起来,不仅要求其应用范围的拓宽,更要求将膳食纤维产品以工业化规模开发出来,使之有经济上的可行性,提高膳食纤维开发利用的经济价值。但目前膳食纤维的开发更多的只是停留在理论研究上,专门生产膳食纤维的企业很少,而且生产企业的产品较单一,市场上大多数产品是作为药品使用,没有普及到食品中为大众所享用,这说明理论研究与生产实践严重脱节,因此这也是今后的研究方向之一。

总之，在需求创造市场的今天，开发和利用膳食纤维的研究必将不断深入，优质、应用

范围更广阔的膳食纤维新产品也必将拥有广阔的消费市场。作为膳食纤维生产企业，当以不断创新、提高品质为己任，放眼国际市场，生产出更多更好的膳食纤维产品，不断强化产品在国际市场的竞争力；作为食品制造企业，更应抓住这一千载难逢的市场机会，开发与推广更适应消费者健康需求和美味的纤维食品，为膳食纤维食品的普及和人类健康多做贡献。我们有理由

相信,膳食纤维将成为21世纪最具开发潜力的营养素之一。

临床营养学课程标准

《临床营养学》课程标准课程名称：《临床营养学》课程代码：130029 课程类型：专业必修课开课学期：第四学期课程总学时：20学时理论学时：14学时适用专业：护理专业先修课程：医学基础课程一、概述（一）课程性质和任务临床营养学是研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响，以及对疾病发生、发展和康复的影响的科学。是护理专业的一门必修课程。随着临床营养学和医学的发展，临床营养问题越来越受到人们的关注，人们已经认识到，营养素摄入不足、过剩或者结构不合理，都会引起与营养有关的疾病，例如糖尿病、肥胖症、高脂血症、冠心病、痛风及肿瘤等均与临床营养学密切相关，通过营养干预、营养治疗可能达到减少发病、减轻症状、控制与稳定病情的目的。通过平衡膳食、合理营养、营养支持与营养护理可以满足人们促进健康、加快疾病康复的迫切愿望。因此，在整个临床营养学的教学过程中要自始至终把握疾病的营养干预、营养支持、营养治疗与营养护理这个重点。（二）课程的基本理念通过临床营养学的教学、实习，要使学生掌握临床营养学的基本理论、基本知识和基本技能。掌握碳水化物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六大营养素生理功能与膳食来源；掌握婴幼儿、儿童、青少年、中年人、老年人等不同人群的营养特点与常见的营养问题；掌握糖尿病患者能量营养相关因素、营养治疗和营养护理；熟悉平衡膳食及医院的基本膳食、试验膳食、治疗膳食；熟悉人体营养状况评价的基本方法，提高全方位的治疗、护理。（三）课程设计思路 1、总体设计（1）《临床营养学》课程设计方案的制定，主要依据护理大纲并结合历年来

教学实践经验而制定。本标准要全面贯彻党的教育方针，准确把握本门课程在人才培养方案中的作用和地位，教学内容、方法、手段的选择必须以人才培养目标为依据。并坚持学生为主体，教师为主导的教学理念。全程渗通素质教育、个性化教育等现代教育思想和观念。教学内容设置上，除了让学生掌握本门课程的基本知识、基本理论和基本技能外，要突出课程的前沿内容，着重培养学员的创新思维、创新理念。教学方法突出启发式教学，灵活利用讨论式教学、案例式教学、等先进的教学方法，灵活运用多媒体教学手段，发挥信息化教学的特点和优势，着力提高学生学习兴趣、调动学员的积极主动性，以利于学生对教学内容的理解，进一步强化学生的知识与实践操作技能，开扩视野，培养科学的思维方式。走信息化教学的道路是时代的必然要求，但也要注意不能丢弃板书等传统的教学方法。（2）课程标准力求更新、拓展课程内容。通过课堂讲授、观看教学图片、自学等方式进行教学。本课程的教学目的是培养学生深入理解以病人为研究对象，研究营养因素在疾病发生发展过程中的作用和在疾病状态下营养素的代谢紊乱，各种疾病对营养素的需求和供给方法的一门科学。了解学科发展方向及在临床医学中的重要地位，并能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高，为改善人民营养水平，促进患者康复，增进人民体质做出贡献。（3）课程标准要结合我校学生状况、教学资源等实际，力求达到既有前瞻性、科学性，又实事求是，便于操作与管理。 2、具体设计《临床营养学》课程的学习包括理论课、实验教学两部分组成，理论课14学时，实验课时4学时；理论课的安排，一般是先学习总论，从总体上学习营养素、各类食物的营养价值、平衡膳食、特殊生理阶段的营养、营养状况评估、医院基本膳食。再分系统学习各种临床疾病的营养支持治疗。通过本课程的学习，使学生了解和掌握临床营养学在临床各科室各种疾病中的重要性，为后续临床其他课程的学习打下必需的知识基础。学时分配的建议

食品营养学研究进展

食品营养学研究进展题目：膳食纤维的生理功能及其在食品开发中的应用日期：2016年12月30号

摘要膳食纤维特殊的理化性质和生理功能使它在生理代谢过程和预防疾病等方面扮演重要的角色。要保障人体健康，需要适量摄入膳食纤维。本文综述了膳食纤维的定义，膳食纤维的分类及其生理功能，并且简单介绍了目前国内外膳食纤维的提取方法以及膳食纤维在食品开发中的应用。 Abstract The special physical and chemical properties and physiological functions of dietary fiber make it play an important role in the process of physiological metabolism and disease prevention. To protect the health of the human body, the need for adequate intake of dietary fiber. In this paper, the definition of dietary fiber, the classification and physiological function of dietary fiber were reviewed, and the extraction methods of dietary fiber and the application of dietary fiber in food development were introduced. 关键字：膳食纤维生理功能应用前景随着人们生活水平的提高，对食品的要求越来越精细，所摄入的食物中，粗纤维的含量越来越少，现代“文明病”诸如便秘、肥胖症、动脉硬化、心脑血管疾病、糖尿病等，严重地威胁着现代人的身体健康，在人们的食物中补充膳食纤维已成为当务之急。膳食纤维被公认为是蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水之后的第七大营养素。因此膳食纤维是健康饮食不可缺少的。此外，膳食纤维作为一种极其重要的食品成分，也已经成为功能性食品领域研究的热门课题。一，膳食纤维的定义及分类 1.1膳食纤维的定义膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，含纤维素、木质素、半纤维素、树脂、果胶等。国际食品法典委员会(CAC)将膳食纤维具有的特征归纳为:降低通过时间和增加粪便量;促进结肠发酵作用;降低血总胆固醇或LDL胆固醇水平，降低餐后血糖或胰岛素水平。当前关于膳食纤维的定义相对权威的一个概念是美国谷物化学学会(AACC)成立的膳食纤维专门委员会提出的[1]，他们从生理学角度出发，将其定义为在小肠中不能被消化吸收，而在大肠中可部分或全部发酵的可食的植物成分、碳水化合物和类似物质的总和，包括多糖、寡糖、纤维素、半纤维素、果胶、树胶、蜡质、木质素等，此定义明确规定了膳食纤维的范畴，是可食的植物成分，而非动物成分。

营养学期末复习重点

食品营养学期末复习重点名词解释食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养元素，或某些天然食品提供食品营养价值的过程营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂(必需氨基酸，维生素，矿物质，必需脂肪酸，膳食纤维) 营养补充剂：正常膳食之外增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制剂，不与食品形成统一整体第一限制氨基酸：与需要量相比，食品中含量不足的EAA。由于他们的不足，限制了对其他氨基酸的利导，导致蛋白质利用率下降。满足需要程度最低的为第一限制氨基酸，其次为第二、三、四等限制氨基酸烟酸当量在体内平均60mg色氨酸可转化为1mg烟酸(但转化过程受B2,B6,铁,亮氨酸等因素的影响)烟酸当量（NE）=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg) 中国成人RNI：男性14mgNE/d 叶酸当量:叶酸当量DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7×叶酸补充剂(μg) 膳食中叶酸的吸收率为50%，叶酸补充剂生物利用率85%，是纯食物来源叶酸利用率的 1.7倍中国成人RNI：女性13mgNE/d 膳食调查：通过对特定人群或个人每天各种食物摄入量的调查，计算出每人每天各种营养素和能量的摄入量，以及各种营养素之间的相互比例关系，根据受试者当时的劳动消耗、生活环境和维持机体正常生理活动的特殊需要，与参考摄入量（DRI）进行比较，从而了解其摄入的营养素质量及配比是否合理的一种方法。膳食调查方法：称重法、记账法、24小时回顾法（询问法）、化学分析法、食物频率法。营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。包括：膳食调查、生化检查、体格检查。营养质量指数（INQ）：指营养素密度与能量密度之比 INQ=某营养素密度/能量密度营养素密度=某营养素含量/该营养素推荐供给量能量密度=所含能量/能量推荐供给量 INQ=1 营养需要达到平衡； INQ>1 营养价值高 INQ<1 营养价值低 RNI:推荐摄入量.传统使用的RDA，是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平。 RNI=EAR+2SD RNI=1.2EAR 能量RNI=EAR EAR:平均需要量.是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。EAR 是RNI制定的基础。混溶钙池：人体中几乎99%的钙集中于骨骼和牙齿，1%以结合成游离态存在于软组织中,细胞外液和血液中,称为混溶钙池. 食物的成酸成碱作用:指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程酸性食品：肉，鱼，蛋等含酸元素Cl S P 碱性食品：蔬菜，水果等含碱元素K Na Ca2 Mg2 峰值骨密度：20岁前为骨生长阶段,其后10余年骨质继续增加,到35~40岁,单位体积内的骨质达到顶峰称峰值骨密度(决定骨质疏松危险性主要因素),之后骨质逐渐流失代谢水：体内氧化或代谢产生的内源性水。三大营养素换算公式：食物代谢水产量(g) =0.40*氧化的蛋白质（g）+0.60*氧化的碳水化合物（g）+1.07*氧化的脂肪（g）

试论食品营养学的重要性.docx

试论食品营养学的重要性【摘要】食品营养学初步被确定为食品科学专业方向选修课，虽然近年来食品营养学受到了越来越多的关注，但是其局限性较大，本文通过讨论其重要性，希望对普及营养学知识有所帮助。【关键词】食品；营养学；日常生活食品营养学主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。食品营养学近年来受到越来越多人的关注，但由于人们对它的不熟悉，以至于对它的实际运用也只停留在表面。导致居民营养缺乏症病例逐日递增，譬如：肥胖症，贫血症等慢性病居高不下。一、居民在食品营养方面的有关现状（一）营养摄入不均衡据统计，国民死因的80%以上都与慢性病有关，慢性病将会是主要杀手。统计显示，我国学龄儿童少年高血压患病人数逐年递增，农村学生高于城市，男生高于女生，并且儿童在长高的同时，超重、肥胖率也出现大幅上升，儿童贫血症患病率也不低。（二）专业营养师队伍数量奇缺我国的专业营养师总量严重短缺，目前现有营养专业人士还不到4000人，每30万人才“共享”一名营养师。与发达国家相比差距很大。我国的大多数医院没有营养学，且只有少数大医院才有受过专业教育的营养师。根据调查发现，省级防疫站平均从事营养工作的人员为4人，其中绝大多数主要从事食品卫生监督工作，营养工作是兼职。医院尚且如此，食堂、宾馆、学校的情况更不容乐观。我国绝大多数宾馆、托幼机构、学校和社区基本上没有专职营养师。二、食品营养学在日常生活中必不可少且意义重大 “民以食为天”，饮食是人们离不开的要用心吃好每一顿饭，是否能够健康并科学的饮食，从个人层面来讲，是关系到每一位居民切身生命利益的；从国家层面来讲，是影响到国计民生的大事。（一）个体层面

《食品营养与健康》课程标准

《食品营养与健康》课程标准课程代码：适用专业：食品营养与检测学时/学分：96/6 编制人： 1、课程概述 1.1课程性质与本课程是为食品营养与检测专业开设的一门重要专业必修课。本课程的教学目的是培养学生深入理解营养与人体需要和健康的关系，熟悉基础营养学的基本理论知识和基本方法；了解不同人群的营养需求特点与膳食原则；理解各类食品的营养价值，膳食营养与健康的关系，了解社区营养的内容与方法；了解食物的体内过程及其代谢，热能来源和不同劳动强度的热能供给量、膳食参考摄入量（DRI）相关指标及其制定依据。掌握食品营养评价、人体营养状况测评、膳食指导与评估、膳食调查与评价、营养咨询与教育的方法与技能。培养学生具有从事食品工业生产管理、营养师、营养配餐员等技术能力，以便在今后的食品营养与生产及相关工作中，能够熟练地应用营养学知识解决实际问题，为改善我国居民的营养状况和提高居民的健康水平服务。本课程上承有机化学、分析化学、食品化学、食品生物化学，食品加工技术等，下续毕业设计和顶岗实习等课程。 1.2课程设计思路本课程教学采用工作任务为载体，根据企业所需学生还需要什么来设定进行课程设置和内容的选定，遵循实用、够用原则。突出对学生的职业技能的训练，加强实训课内容的针对性，同时围绕“营养配餐员”、“公共营养师”的职业资格鉴定来安排能力目标和技能训练。理论知识的选取也是紧紧围绕项目的工作任务的完成来设置的，但同时又考虑到高等教育对理论知识的学习的需要。在设置这些内容时又考虑到相关职业证书的对知识、技能和职业素质方面的要求。课程组通过与营养健康专家、企事业单位技术人员和专业教师一起进行深入、细致、系统的分析，明确了课程的主要内容是人体必需的七大营养素的生理功能及对人体健康的关系和如何针对不同人群进行营养食谱设计、人体营养状况测量、营养咨询与教育以及膳食调查

食品安全研究进展

乳制品的安全性摘要：本文简单介绍了国内含乳饮料的现状，以及在乳饮中添加多种添加剂的不良现象。概述了食品添加剂对人体造成的危害，通过这些说明了在乳饮中的要适当的使用食品添加剂。关键词：食品添加剂；营养快线；膳食平衡；食品安全 1国内含乳饮料的现状食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。近年来，由于食品安全事件的频繁发生，我们更应该高度关注食品安全问题。本文主要从乳饮料方面介绍[1]。目前，含乳饮料已经成为饮料市场中的一个重要细分品类。2005年，娃哈哈推出“果汁+牛奶”的“营养快线”，而其他诸如“小洋人”、“旺旺”等品牌的产品紧随其后，国内的乳业巨头也纷纷投身该领域，包括蒙牛推出的“真果粒”、伊利“果立享”等等。有数据显示，2008年，娃哈哈营养快线的销售额就达到90亿元。乳业专家王丁棉指出，含乳饮料实际营养价值远低于牛奶，含乳饮料最大的特点就是含乳成分少，含乳饮料蛋白质含量多在0.7%～1.3%之间，大部分只有0.8%，另外一个特点就是含糖分较高。暨南大学一位教授也表示，含乳饮料的蛋白质含量通常只有普通牛奶的三分之一左右。此外，含乳饮料的某些风味是使用食品添加剂调出来的，而不是真的实际添加了该种物质。 “含乳饮料添加剂较多是普遍现象”，为了满足口感、风味上的要求，含乳饮料往往含有多达18种食品添加剂。华南理工大学轻工与食品学院教授陈中认为，某些含乳饮料类产品可能存在过度宣传的问题，消费者区分能力有限，很难进行辨别，消费者不应该只看广告宣传，而是在购买时注意看看产品标签说明中对碳水化合物、脂肪、蛋白质等成分的标注。朱丹蓬估计，零售价格3元/瓶的含乳饮料成本不到1元钱，更多的是营销和渠道成本。 2 “营养快线”真的营养吗？ “没吃早餐？就喝营养快线！15种营养，一步到位！”这则广告在电视、门户网

营养学基础教案

第一单元食品营养学基本概念（2学时）教学目标：知识目标：掌握营养学基本概念；了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点；了解食品营养学的研究任务和内容。技能目标：灵活运用食品营养学基本概念。品质目标：培养学生细心、诚信的职业品质。教学内容：营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念；营养学的发展历史和研究概况；食品营养学的研究任务、内容及方法。重点：营养、营养素、营养学难点： RDA、DRI等的基本概念和内容指标。教学方法：讲授、引导式提问、讨论学情分析: 学生在高中基础较差，大部分学生对学习热情不高，接受能力较弱,几乎很少有学生能在课前进行预习。

当一个人活到65岁时，将进食70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨。我们喜爱食物的同时也关注自己的健康，自然，每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的。学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。一、营养学基本概念 1、营养学（nutrition or nutrioloty）：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。（1）人类（基础）营养学（human nutrition）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。（2）临床（医学）营养学（clinical nutrition）：主要研究各种营养素与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效，促进身体康复。（3）食品营养学（food nutrition）：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。营养学研究目的：是根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。 2、营养(nutrition)：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。

中国有机食品的发展现状以及有机食品发展前景[方案]

中国有机食品的发展现状以及有机食品发展前景[方案] 中国有机食品的发展现状以及有机食品发展前景摘要:有机食品也称生态食品或生物食品，它是指来源于有机农业生产体系，根据有机食品生产标准生产加工，饼通过合法的、独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品及调料等。而有机农业是指遵照一定的有机农业生产标准，在生产中不采用基因工程获得的生物及其产物，不使用化学合成的农药，化肥，生长调节剂、饲料添加剂等物质，遵循自然规律和生态学原理，协调种植业和养殖业的平衡，采用一系列可持发展的农业技术以维持持续稳定的农业生产体系的一种农业生产方式。关键字:有机农业发展食品化学有机农业起源于二战后世界各国为减缓常规农业对资源和环境造成的严重威胁压力而进行的探索。20世纪80年代以来，受可持续发展思想的影响，有机农业在全球得以快速发展。同期在众多研究机构、大学和地方政府的帮助和参与下，中国各地启动并组织了生态农业运动，在全国各地建立了数千个生态农业示范村和数十个生态县，还研究并推广了形势多样的生态农业建设技术，这些都是为中国的有机农业发展奠定了见识的基础。 (一)有机食品认证机构中国有机食品的发展源于国外有机食品认证机构在中国开展的认证活动。2003年8月20日，国务院第18次常务会议通过了《中华人民共和国认证认可条例》，并于同年11月1日起正式施行。该《条例》规定:未经批准，任何单位和个人不得从事认证活动??????境外认证机构在中华人民共和国境内设立代表机构，须经批准，并向工商行政管理部门依法办理登记手续后，方可从事与所从属机构的业务范围相关的推广活动，但不得从事认证活动。

中医药膳学课程标准(成)

《中医药膳学》课程标准一、课程性质（一）课程的性质该课程是中医治疗学的重要组成部分，是在中医学理论指导下，研究中医药膳的起源、发展、理论、应用及开发的一门学科，在中医养生康复专业为主干课程，在康复治疗专业属于能力拓展课程。目标是让学生掌握中医药膳的基本理论，常用药材、食材的性能应用，以及常用药膳配方的制作与应用。（二）与前后课程之间的联系、要求中医药膳学是集合中医药理论、食品营养学、烹饪学等相关理论，逐渐形成的一门相对独立的分支科学，是中医药学在饮食过程的实践应用，也是养生康复过程中不可或缺的知识体系。二、课程的设计理念与思路（一）课程设计理念以就业为导向，以能力为本位，以学生为主体，紧扣普专康复技术专业人才培养目标。以“为后续临床工作服务”为指导思想，合理选取教学内容，坚持理论与实践相结合，增加实践教学，强化实践能力。通过教、学、做，实现知识目标与能力目标，并将素质培养贯穿于教学全过程。（二）课程设计思路本课程是针对康复治疗专业，培养的对象是面向基层的高级康复治疗人员，掌握各种康复治疗技术和综合调理能力，药膳是一门不可或缺的知识。药膳不仅可以作为一种辅助治疗方法，而且可以作为日常养生方法，适宜所有人群，有非常广泛的实用空间。所以本课程要求以应用为导向，能力培养为本位，为了更好的工作、生活而学习，学习的内容是为了提高工作、生活水平。学习地点不局限于学校，还要包括家庭、社会，由教师、学生、家长等共同参与，教师起启发、引导、督促、检验的作用，充分发挥学生主动性，激发学生的学习兴趣，积极参与其中，达到教、学、做、品—体化。本课程总课时数为36，其中理论30学时、实训6学时。考核方式有理论考试（占50%）、实践技能（占30%）、单元检查（占20%）三方面。三、课程总体目标知识目标熟悉中医药理论，熟悉常用食材、药材的性味归经、功效、主治、用法用量、药膳应用和使用注意。掌握各种烹饪方法的特点。熟悉影响病人恢复的诸多因素，设计适宜的药膳治疗方案。能力目标能根据中医理论辨证施膳。能掌握常用药食的特点及应用。能采用科学的烹

食品营养学

---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 食品营养学食品营养学主讲教师:郭爱伟学时:32:gaw2008@https://www.sodocs.net/doc/0517957881.html,西南林学院 1/ 57

绪论

---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 目的要求1.了解本课程的性质、任务及学科的发展情况； 2.明确该课程与其他学科的关系。 3/ 57

食品营养？? 营养？ ? 营养学？ ? 食品营养学？ ? 为什么要学食品营养？ ? 怎样学？

---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 第一节营养及营养学一.营养的概念二.营养学三.食品营养学 5/ 57

一、营养的概念1、营养(nutrition) 是有机体消化吸收食物并利用食物中的有效成分来维持生命活动、修补体组织、生长的全部过程。 2、营养素(nutrient) 一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质，目前已知的有40一45种人体必需的营养素，且存在于各类食品种。

我国有机食品的发展现状、前景与对策

我国有机食品的发展现状、前景与策略 [内容摘要] 有机食品是现代农业的代表产物，在我国发展已有20余年，起步晚，发展快，但发展水平低。鉴于有机农业的生态、经济与安全营养效益，我国应当积极发展有机农业；但囿于其亲力、亲为而拒绝现代科技的耕作方法，有机食品成本与价格高昂，生产效率低，安全营养性也只是相对的，不可能大规模推广。因此我国有机食品发展应采取合理规划、完善产业链与相关产业、品牌战略、健全法律标准体系与环境保护的策略。 [关键词] 有机食品；发展现状；发展前景；发展策略；产业链一、我国有机食品发展的现状（一）“有机食品”兴起的背景 “有机食品”的概念是现代农业、生态农业的产物。在人类文明进入工业时代后，文明与环境的矛盾日益激化与严重，农业作为与环境紧密联系的一种产业，其自身与所依赖的环境不可避免地遭受到来自工业等其他产业的猛烈冲击，在享受不少益处之时，农产品及其加工之各类食品的污染问题日益严重，并威胁人类及整个生态链的可持续发展安全。进入20世纪后，人类愈发注重追求无污染与高品质的健康食品，有机食品由是而生。现代有机食品起源于1924年德国兴起的“生态动态农业”。①经过数十年的发展，至上世纪九十年代，有机农业获得了大规模、广深度的发展，成为独立的新兴产业。国际有机农业运动联盟率先规范了有机农业组织的基本条件与守则。（二）有机食品的概念所谓有机食品，指生态环境未受到污染，生产活动有利于建立和恢复生态系统良性循环，在原料的生产和加工过程中既不使用农药、化肥、生长激素等化学合成物质，又不采用转基因技术及其产品，不采用其他不符合有机农业原则的技术与材料，符合国家或国际有机食品标准的，通过有权机构认证、获得有机食品标志、可供饮食的农产品及其加工产品。国家环保局有机食品发展中心（OFDC）便认为，来自有机农业体系，根据有机认证标准生产与加工，经独立的有机食品认证机构认证的农产品及其加工品等就是有机食品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品以及调料等。② （三）有机食品在我国 1、总体评价：起步晚，发展速度快，发展水平低。我国于1990年首次实现了有机食品的出口。③1995年，国家环境保护总局制定《有机食品标志管理章程》和《有机食品生产和加工技术规范》，其《有机产品认证标准》与国际通行标准基本一致，标志我国有机食品产业开始进入规范化管理阶段此至今，有机食品产业开始了在我国的迅速发展。但有机农业仍处于起步至发展阶段。 2、发展成果：形成产业链，行业产值集群迅速。目前全国范围内已建立数量颇多的有机食品生产基地，产品品种数量正在不断增加，截止于2007年全国约有2512家有机生产企业，有机面积共358.6万hm2、转换面积15.82万hm2，合计约374.42万hm2。④2011年，全国已有有机食品认证机构24家。21世纪以来，中国有机食品销售额持续攀升，年增长率在15%以上，其中2006年，中国有机食品出口值约为3.5亿美元；2007年，中国有机食品总销售额达40亿元。⑤一些典型地区，如内蒙古自治区乌拉特中旗，坚持培育拓展有机产业链，以其“高

美国营养学专业就业前景

美国营养学专业就业前景俗话说：“民以食为天。”中国人素来重视饮食，如今，人们也越来越讲求营养的均衡搭配。因此，营养学作为一门与人类生活与健康息息相关的学科，随着人们对生活质量与健康的要求越来越高，也越来越受到大家的重视。美国作为营养师职业最发达的国家，有许多著名大学都提供了营养学专业的学历课程，不少学生也都希望通过到美国留学来丰富这方面的背景。一、课程介绍营养学是研究食物中营养素的性质、分布、代谢作用与机制，以及食物摄入不足所产生影响的一门学科。在美国的大学中，营养学的研究生课程开设的不算太多，在综合排名前100当中，大概只有20多所学校开设这个专业。部分学校会将营养学研究生课程单独设置在食品与营养系下面。另外，因为营养学涉及生物化学、分子生物学及公共卫生等领域的知识，所以也有部分学校将营养学的研究生课程定位为多科学的交叉性课程。不同学校的营养学提供的学位会有所不同，一般以Master of Science(M.S)和Doctor of Philosophy(Ph.D)为主，其中M.S还会分成thesis和non-thesis两个选修科目。另外，部分学校还会提供Master of Public Health (M.P.H.)。M.S的thesis option或者Ph.D适合于营养学研究非常感兴趣的申请者。而对于研究的兴趣不是太大的申请者，可以考虑M.S 的non-thesis option或M.P.H，偏重于课程方面的学习。

关于申请方面，首先学校会比较看重申请人的GPA，也就是有关的学术背景。然后会结合实验项目以及相关报告。对于托福或者GRE来讲，美国院校不会特别看重，只要能把语言考到80分以上，GRE有1200分左右，申请院校就不会有太大难度。二、专业分支不同学校的营养学分支设置不尽相同，归纳起来，可分为临床营养学(Clinical Nutrition)、社区营养学(Community Nutrition)、食品营养学(Food Nutrition)和生化与分子营养学(Biochemical & Molecular Nutrition)这四个主要的分支方向。临床营养学也可以被称为Human Nutrition。经调查研究发现，饮食习惯与很多疾病如心血管疾病、癌症、糖尿病等的发生都有着非常大的关系。临床营养学的重点就在于以饮食结构调整为主要手段，对急性和慢性退行性疾病进行治疗和预防。社区营养学家运用行为科学理论来制订出关于糖尿病、骨质疏松和超重等疾病的健康教育课程或干预方案，以确保更多人能够对这些疾病的预防与保健有所了解。食品营养学方向与食品科学有一定交叉性，是研究食品(饮食、加工食品、保健食品)和人体健康关系的一门学科。其关注的内容是各类食品的营养成分、平衡膳食、食品营养安全与毒理学等等，目的是确保各类食品的健康与安全。

《食品营养与卫生》课程标准

《食品营养与卫生》课程标准课程名称：食品营养与卫生课程类型：专业基础课程适用专业：酒店管理专业（餐饮方向）课程学分：3.5 总学时：56 1 课程定位餐饮业是一个巨大的行业，其从业人数一直位居各行业的前列。以广东省为例，2007年广东省住宿餐饮业从业人数已达到958992人。随着经济的发展和人民生活水平的提高，广东的餐饮业需要越来越多的人才为其服务，对从业人员的要求也将越来越高。通过市场调查、企业调研和长期跟踪毕业生的就业情况，我们确定酒店管理专业（餐饮方向）的专业培养目标是：培养掌握现代餐饮管理的基本知识和服务技能，可从事旅游饭店业的中餐厅、西餐厅、宴会部、酒吧、咖啡厅、大堂吧等岗位，以及社会餐饮业厨房管理、楼面管理等工作的高级管理人才与高级技术应用性专门人才。我们和太古海港酒楼、天誉威思汀酒店、新珠江大酒店、广州富力·丽思卡尔顿酒店（五星级）、富力·君悦酒店（五星级）等多家住宿餐饮企业就餐饮专业人才岗位技能要求进行了沟通和交流，一致认为现代餐饮业一线实用型高级人才应掌握的核心技能是：餐饮服务技能、营养配餐能力、菜肴设计与创新能力、餐饮卫生管理能力、食品安全控制技术、厨房和餐厅管理能力。因此，我们可以看出，《食品营养与卫生》课程对培养餐饮业一线实用型、复合型高级人才起着十分关键的作用。目前，我系酒店管理专业（餐饮方向）的《食品营养与卫生》课程作为专业基础必修课程开设，课程注重培养学生对实际食品卫生问题具体分析及卫生监督管理的能力，以便为后续的工作实践和就业奠定坚实的专业基础。本课程在第一学期开设，其后续课程有《粤菜制作工艺》、《酒水知识与酒吧管理》、《厨房设计与管理》、《餐饮服务与管理》等课程。通过本课程的学习，学生可考取的专业技能证书是助理营养师。 2 课程目标本课程将学生需掌握的技能和有关知识融入于各个工作项目当中，通过项目操作和基于工作过程的任务的完成，使学生了解食品营养学、食品卫生学等有关知识，培养学生合理利用食物资源，改善居民营养状况，预防食品污染和食物中毒的技能，以提高学生的身体素质和健康水平，并为学生今后从事本专业所需掌握的职业能力奠定基础。 2.1 能力目标可以分为下列五个层次：

食品营养学文献综述模板

文献综述维生素E的抗辐射作用研究进展生命科学与工程学院 2011级生物技术专业本科班王宁指导教师李志亮副教授太阳辐射是指到达地球表面的连续电磁辐射[1]，包括部分紫外线和可见光，99%以上的有害紫外线被地球周围位于平流层中[2]的臭氧层吸收掉，从而使我们的地球生机盎然, 充满活力[3]。紫外线的波长在200—400 nm范围内，分为长波紫外线UVA、中波紫外线UVB和短波紫外线UVC三个波段[4]。不同波段紫外线辐射所引起的生物学效应及皮肤疾病不同，其中UVB主要引起皮肤红斑、免疫抑制及皮肤癌，UVA则引起皮肤晒黑、皮肤光敏反应及皮肤光老化[5]。因此,进一步掌握光致皮肤损伤机制及正确的紫外线防护措施,对相关疾病的治疗及预防有着重要的临床指导意义。 1 紫外线辐射的损伤机制及其研究意义 1.1紫外线辐射的损伤机制紫外线辐射可造成机体表皮细胞DNA损伤，亦可诱发表皮细胞酶活性进行损害DNA 的修复系统的启动[6]。紫外线辐射还可以诱发活性氧自由基[7]，自由基作用于细胞膜、核酸、蛋白质和酶类，会导致不可逆的损伤[8]，与衰老、心脑血管疾病、肿瘤等多种疾病的发生有关。 1.2 紫外线辐射损伤的研究意义近年来，对辐射引起自由基损伤机制的研究越来越广泛和深入[9]，同时，辐射损伤的保护一直是研究者所面临的一个重要课题，采用抗氧化剂抑制氧化应激损伤受到越来越多的重视[10]。所以，研究清除氧自由基的物质是生命科学发展的必然趋势[11]。 2 维生素E及其功能维生素E是脂溶性维生素，又名生育酚，属于酚类化合物。天然维生素E有多种，均为苯骈二氢吡喃衍生物，各型维生素E在生物体内的活性不同[12]。实验证明，天然维生素E 比合成维生素E更有效[13]。维生素E具有抗衰老功能[14]，可以抗氧化，保护多价的不饱和脂肪酸免受氧化破坏[15]，预防和阻止诱发脂质过氧化，维持生物膜的正常结构；可以抗自由基，其自身结构决定了其具有还原性和亲脂性，当自由基进入脂相，发生链式反应时，维生素E可以起到迅速捕捉自由基的作用；还可以缓解心血管病的发生。

食品营养学考试重点

“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”：以谷物为主食，配以动物性食品增进营养，再加上果品的辅助、蔬菜的充实这样一种膳食平衡理论，从而有益健康。食品营养学：研究食品营养与人体健康、与食品储藏加工以及农业发展等关系,研究食品对人体的影响，或是使人体以最有益于健康的方式来利用食品的科学。营养：人类从外界摄取食物满足自身生理功能的生物学过程。营养素：保证人体生长、发育、繁殖和维持健康生活所必须的、且要求有足够量的物质，也称营养成分。营养价值：特定食品中的营养素及其质和量的关系，或食品中所含热能和营养素的能够满足人体需要的程度食品的密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度食物能值：食物彻底燃烧时所测定的能值。生理能值：每克产能营养素在体内氧化分解后为机体共给的净能基础代谢：人体维持生命最基本活动（包括维持机体的体温调节、血液循环、心跳呼吸活动等）所需要的能量，是机体处于清醒、空腹、静卧状态、周围环境安静和温度适宜、无任何体力活动和紧张的思维活动时消耗的能量。食物热效应：是人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动即营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。能量密度：每克食品所含的能量必需脂肪酸：人体不能合成，必须由食物提供，这几种不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸蛋白质的互补作用：不同食物中组成蛋白质的氨基酸相互比值各不同，若将不同的食物适当混合在食用，使不同的食物蛋白质之间相对不足的氨基酸相互补偿，使其比值接近人体需要的模式而提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。食品营养价值：食物中所含营养素的种类、数量及其相互比例和热能满足人体需要的程度，并易被人体消化吸收及其利用营养质量指数：推荐作为评价食品营养价值的指标合理营养：科学合理的使机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生命活动的整个过程平衡膳食：能保证供给符合生理状况、劳动田间及生活环境需要的各种营养素的膳食，应以数量充足、质地良好的不同食品，按照营养学的原则，遵循正确的烹饪方法和膳食制度调配而成。为身体的发育、成长和健康、长寿服务营养调查：通过膳食调查、实验室检测、体格检查、能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法膳食调查：定量了解被调查人群或个体在一定时间内的营养构成，然后折算出每人每日的平均营养素摄入量，最后对照DRIs评价被调查人群或个体摄取能量和营养素的满足需要的程度营养缺乏病：指由于长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床变形或症状。营养过剩：热量过剩，即功能物质如糖、脂肪、蛋白质摄入过多，超过了分解的量，在体内以脂肪的形式贮存，引起肥胖、高血压、高血脂症、诱发糖尿病、冠心病膳食纤维：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和第一代功能食品：厂家用某些活性成分的基料加工而成，根据基料推断该产品的功能，缺乏功能性评价和科学性分析第二代功能食品：经过动物和人体试验，确知其具有调节人体生理节律功能，功能性评价建