不同澄清剂对石榴酒澄清效果影响的研究_林巧
前 言
石榴属石榴科(Punicaceae)石榴属(Punica Linn.)，落叶灌木或小乔木。其果实可食部分占15－40%，其内含碳水化合物17%，脂肪及蛋白质各约0.6%，维生素C含量高于苹果的1－2倍。此外，还有磷、钙等矿物质成分，营养价值较高。根据《名医别录》、《本草纲目》的医书记载，石榴有治澡渴、消食、止血、止痢、护肤等功效。以石榴为原料经加工制作而成的石榴果酒，具有降血脂、软化血管、增强心脏活力以及预防癌症的功效，同时对乙型肝炎抗原（HBAG）有较强的抑制作用，还具有预防动脉粥样硬化和延缓生命衰老之功效。石榴酒是以石榴为原料经破碎、榨汁、低温发酵、陈酿老熟而成。其色泽金黄，清澈透明，口味酸怡，果香浓郁，酒体醇
厚。石榴果酒因其独特的成分及风味，决定了它是目前最适合于佐餐的饮料，具有使人兴奋、开胃、提高菜肴质量的功效。
但是，石榴酒在加工、销售、储存过程中，易出现失光浑浊，沉淀甚至氧化变质的现象，严重影响了石榴酒的感官质量。同时也将严重影响了厂家的经济效益。因此，石榴酒的澄清研究也就变得尤为重要。1 材料与方法1.1 材料
复合果胶酶 （广东环凯微生物科技公司）明胶 （成都化学试剂厂）硅藻土（西昌市售）
石榴酒 （西昌学院实验室制作）
不同澄清剂对石榴酒澄清
效果影响的研究
林 巧 李流川 孙小波
（西昌学院食品科学系 四川 615013）
摘 要：本试验通过单因素和正交试验研究果胶酶，明胶，硅藻土等澄清剂在不同浓度，温度，时间、pH的条件下对石榴酒的澄清效果的影响。结果表明：复合澄清剂的最佳工艺条件为果胶酶浓度0.4(g/L)、明胶浓度0.3(g/L)、硅藻土浓度1.5(g/L)、温度50(℃)、pH4.5。在该条件下可得 到澄清透明、色泽光亮的石榴酒。关键词：果胶酶 明胶 硅藻土 澄清 石榴酒
Abstract：The experiment was performed using pectase, gelatin and diatomite as clarifiers to process pomegranate wine under the different condition of temperature, concentration and pH. The result indicated that the optimum technological condition for the composite clarifier is 0.4g/L pectase, 0.3g/Lgelatin and 1.5g/L diatomite, 50℃ and pH 4.5. The pomegranate wine clarified under this condition is clear, glossy, and transparent.Key words： pectase, gelatin, diatomite, clarify, pomegranate wine
Studies on the Clarifying Effect to Pomegranate Wine with Different Clarifiers
LIN Qiao LI liu-chuan SUN xiao-bo
(Department of Food Science, Xichang college, Xichang 615013；)
1.2 仪 器
721分光光度计（上海第三分析仪器厂），电热恒温水浴锅（北京市长风仪器仪表公司），CTDC—4型低速台式离心机（上海安亭科学仪器厂），PHS—3C酸度计（上海日岛科学仪器有限公司）；实验室其它相关仪器。
1.3 方 法
1.3.1 浓度对石榴酒澄清的影响
实验采用果胶酶、明胶、硅藻土按下表1的添加量加入到石榴酒试样中在40℃，1.0h水浴条件下进行石榴酒的澄清试验，通过分光光度计测得各样液的透光率，从而得到各澄清剂的最佳添加量。
表1 单因素澄清剂果胶酶，明胶，硅藻土的不同浓度
1.3.2 温度对石榴酒澄清的影响
实验选用1.3.1中果胶酶、明胶、硅藻土各自的最佳添加量，控制温度在40℃、45℃、50℃、55℃、60℃条件下恒温水浴1h，测定温度对石榴酒的澄清效果，通过测定透光率，得出各澄清剂在最佳添加量下的最佳温度。
1.3.3 时间对石榴酒澄清的影响
实验选用1.3.1和1.3.2中果胶酶，明胶，硅藻土三种澄清剂的最佳浓度和温度，控制水浴时间为1.0h、1.5h、2.0h、2.5h、3.0h，测定时间对石榴酒的澄清效果，通过测定透光率，得出各澄清剂的最佳澄清时间。
1.3.4 pH对石榴酒澄清的影响
实验选用1.3.1、1.3.2和1.3.3中果胶酶，明胶，硅藻土三种澄清剂的最佳浓度、温度和时间，使用2mol/L柠檬酸和2mol/LNaOH调节各试样的pH为3.5、4.0、4.5、5.0、5.5，在恒温水浴锅中进行水浴。测定不同对石榴酒的澄清效果，通过测定透光率，得出各澄清剂的最适pH。
1.3.5 复合澄清剂对石榴酒澄清的影响
在石榴酒酿造中，造成石榴酒浑浊的因素很多，结合单因素实验综合分析考虑，实验确定了果胶酶添加量（A）， 明胶添加量（B），硅藻土添加量（C），温度（D）四个因素对澄
清效果影响较大。以澄清后石榴酒的透光率作为实验的检测指标，进行L9（34）正交实验。通过正交试验得出澄清石榴酒的最佳工艺方案。正交实验因素水平见表2。
表2 复合澄清剂澄清石榴酒的L9（34）
正交实验因素水平表
1.3.6 澄清剂制备
果胶酶：准确称取0.1g果胶酶溶解到10mL蒸馏水中，摇匀，分别向5个装有20ml酒的100ml锥形瓶加入该液0.2mL，0.4mL，0.6mL，0.8mL，1.0mL分别配成0.1g/L，0.2g/L，0.3g/L，0.4g/L，0.5g/L的石榴酒样液。
明胶：在75℃下于10mL蒸馏水中溶解0.1g明胶，向盛20mL石榴酒的五个锥形瓶加入0.2mL，0.4mL，0.6mL，0.8mL，1.0mL明胶液，配置为0.1g/L，0.2g/L，0.3g/L，0.4g/L，0.5g/L的石榴酒样液。
硅藻土： 准确称取10mg，20mg，30mg，40mg，50mg硅糙土于五个锥形瓶，后向这个锥形瓶各加入20mL石榴酒，配置为0.5g/L，1.0g/L，1.5gL，2.0g/L，2.5g/L的石榴酒样液。
1.4 检测方法
把按上述方法加入澄清剂的溶液置于恒温水浴锅中，控制相应温度和时间，然后取出于离心机内离心（1500rad/min , 20min），取离心管上清液，在波长为720nm下用721分光光度计测得各自的透光率，透光率越高表明其澄清效果越好。
2 结果与分析
2.1 果胶酶，明胶，硅藻土不同浓度澄清效果
果胶酶能与酒中果胶质作用，除去果胶类沉淀；明胶能与酒中单宁发生反应，除去单宁类沉
淀；硅藻土吸附酒中大分子颗粒使之凝聚。采用
表1中果胶酶，明胶，硅藻土浓度，在40℃条件下恒温1h，取出测透光率。测得如下图1，2所示数据：
图1 果胶酶 明胶不同浓度对石榴酒澄清效果
图2 硅藻土不同浓度对石榴酒澄清效果
由上图1，2可得出在40℃ ,1h条件下，果胶酶0.4（g/L）、明胶1.0（g/L）、硅藻土0.3（g/L）时，分别测得透光率为93.4%，82.8%，80%，此时各自澄清效果最好。
2.2 果胶酶、明胶、硅藻土不同温度澄清效果
温度对果胶酶、明胶、硅藻土的澄清效果影响很大，因此，三种澄清剂采用2.1结果中最佳浓度，控制温度40℃、45℃、50℃、55℃、60℃恒温1h水浴，经离心后测透光率得到如图3所示数据：
图3 果胶酶不同温度对石榴酒的澄清效果
由上图3可看出随着温度的逐渐升高，透光率先增大后减小。在果胶酶50℃，明胶45℃，硅藻土，55℃时澄清石榴酒，此时透光率分别为85.2%，93%，，82.7%，得到最好的澄清效果。
2.3 果胶酶，明胶，硅藻土不同时间澄清效果
各种澄清剂需要一定的时间才能发挥澄清作
用，在不同时间下进行澄清试验，测得如图4所示数据：
图4 果胶酶不同时间澄清石榴酒效果
由上图4表明在随着时间的延长，透光率会逐渐变大然后保持不变。当果胶酶2.5h，明胶1.5h，硅藻土2.0h时对应的透光率分别89.2%，91.5%，81.2%。
2.4 果胶酶，明胶，硅藻土不同pH澄清效果
PH值会影响果胶酶，明胶，硅藻土对石榴酒的澄清效果。分别在pH为3.5、4.0、4.5、5.0、5.5的条件下作澄清试验。测得如图5所示数据：
图5 果胶酶不同pH对石榴酒澄清效果
由上图5表明澄清效果呈逐渐升高后降低的趋势。过酸和过碱条件下澄清效果都明显降低。结果表明果胶酶pH4.5，明胶pH4.0，硅藻土pH4.5时透光率最高，分别达到93%，81.4%，85.2%，此时达到最佳澄清效果。
2.5 果胶酶，明胶，硅藻土复合澄清剂试验
在单因素实验的基础上，采用正交实验方案优化澄清工艺。影响石榴酒澄清的因素很多，采用四个主要因素：果胶酶添加量（A），
明胶添加量（B），硅藻土添加量（C），温度
（D），进行L9（34）正交实验，澄清试验结
果见下表3：
表3 复合澄清剂澄清石榴酒的L9（34）正交实验结果
从上表3的试验结果可以看出：实验透光率平均值达到90.49%，表明复合试验澄清效果较之单因素试验有很大的提高。从极差R可看出温度对酒澄清影响最大，其次依次为硅藻土浓度，果胶酶浓度，明胶浓度。从中可选出最优澄清组合为A2B2C3D2。但上表中没有改组合，通过用A2B2C3D2验证，透光率达到最高为95.8%。表明果胶酶浓度0.4(g/L）、明胶浓度0.3(g/L)、硅藻土浓度1.5(g/L)、温度50(℃)为澄清石榴酒的最佳组合方案。选用该组合可得到澄清透明，色泽明亮的石榴酒。3 结 论
3.1 通过单因素试验得出澄清石榴酒的最佳工艺：果胶酶浓度0.4(g/L）、温度50(℃)、时间2.5h、pH(
4.5)；明胶为浓度0.3(g/L)、温度45(℃)、时间1h、pH(4.0)；硅藻土为浓度1.5(g/L)、温度55(℃)、时间2h、pH4.5。
3.2 单因素试验所得澄清效果平均透光率为86.1%，较之复合澄清剂的平均透光率90.49%澄清效果有明显不足。但单因素试验为复合澄清剂正交试验的顺利进行提供了依据，是正常进行的前提。
3.3 采用果胶酶，明胶，硅藻土复合澄清剂正交试验达到了预期澄清石榴酒的目的。澄清后的石榴酒，透光率与空白组相比提高了12.49%。结果表明澄清剂的温度对酒澄清效果影响很大，其次依次为硅藻土浓度，果胶酶浓度，明胶浓度。而最佳澄清工艺为果胶酶浓度0.4(g/L），明胶浓度0.3(g/L)，硅藻土浓度1.5(g/L)，温度50(℃)。
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