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食品质量检验技术复习题参考答案

食品质量检验技术复习题参考答案
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一、名词解释

1.水溶性灰分:经干法消化后溶于水的灰分。可溶性的K、Na、Mg等的氧化物和盐类的含量

2.水不溶性灰分:经干法消化后不溶于水的灰分。污染的泥沙和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量

3.酸不溶性灰分:经干法消化后不溶于酸的灰分。污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅的含量

4.食品的总酸度:试样溶液中离解和未理解酸的浓度之和,不包括碳酸和亚硫酸,采用酸碱滴定的方法测定,以试样中所含主要酸的百分率表示。

6.空白实验:在不加入试样的情况下,按与测定试样相同的条件(包括相同的试剂用量和相同的操作条件)进行试验。

7.有效酸度:试样溶液中酸性物质离解产生氢离子浓度,这是试样真正酸度,采用酸度计测定,以PH值表示。

8.挥发酸:试样中所含挥发性酸性物质的总和,采用水蒸气蒸馏,标准碱溶液滴定,以相当于试样中乙酸的百分率表示。

9.粗脂肪:经前期处理的试样用无水乙醚或石油醚等溶剂回流抽提后,试样中脂肪进入溶剂中,回收溶剂后所得到的残留物。又是是饲料、动物组织、动物排泄物中脂溶性物质的总称。

10.还原糖:食品中的葡萄糖、果糖、麦芽糖和乳糖等具有半缩醛基或半缩酮基,这类糖称为还原糖。

11.总糖:食品及物体总所含糖的总量,包括多羟基醛或多羟基酮及它们的缩合物。12.蛋白质系数:通过含氮量来计算蛋白质含量的的系数。

13.干法灰化:(高温灼烧)以氧为氧化剂,在高温下长时间烧灼使有机物彻底氧化分解,生成CO2和H2O及其它挥发性气体散掉,残留的白色或浅灰色无机物即灰分(盐类或氧化物)供检测。

14.湿法消化:(酸消解)采用强氧化剂(浓硝酸,浓硫酸,高氯酸,过氧化氢,高锰酸钾等)加热消煮,样品中的有机物完全分解,氧化,呈气态逸出,使待测元素呈离子状态存在于溶液中。

15.采样:又叫取样或抽样,指采取样品的过程。

16.平均样品:将原始样品按规定的方法混合均匀,再从这些均匀的原始样品中按规定方法分出一部分,供实验室分析用,这部分样品称平均样品。

17.可疑值:再进行一系列重复实验时,由于随机误差的存在,一组测定值之中可能发现个别测定结果比其他明显结果偏大或偏小,而存在一定的离散性,这些数据又没有明显的过失原因,这种偏离的数据就叫可疑值或离群值。

19.精密度:指在一定条件下,对同一试样进行多次重复测定时,测定值与平均值的接近程度。其代表测定结果的离散程度,主要有随机偏差决定。

20.准确度:指在一定的条件下测定值与真实值相符合的程度。其为系统误差和随机偏差共

同决定。

21.灰分:试样经高温灼烧后的残留物,采用550-600摄氏度干法灰化测定的灰分,称为总

灰分或粗灰分。

22.油脂的酸价(又叫酸值):中和1g油脂里游离脂肪酸所需KOH 的毫克数。

23.油脂的过氧化值:利用过氧化物的氧化能力测定1kg油脂里相当于氧的mmol数。24.常压蒸馏:待测成分沸点不是太高且受热不发生分解,共存成分不挥发或很难挥发,可

用常压蒸馏法将待测成分从大量基质相中蒸馏出来。

25.减压蒸馏:当常压蒸馏易使蒸馏物质分解,或其沸点太高时,可以选用减压蒸馏。

26.水蒸气蒸馏:将水和水互不相溶的液体一起蒸馏。这种蒸馏方法就称为水蒸气蒸馏。27.有机物破坏法:将有机物在强氧化剂的作用下经长时间的高温处理,破坏其分子结构,有机物分解呈气态逸散,而使被测无机元素得以释放。

28.四分法采样:把混合均匀的样品倒在光滑平坦干净的玻璃板、木板或其他平面上,用分样板在样品堆上画两条对角线分成四个部分,任取其中对顶的样品,剩余样品仍按上述方法反复分取,直到接近所需检测的样品量为止。

二、填空题

1.食品中的酸度可分为总酸度、有效酸度和挥发度。

2.测食品中挥发酸时,加入磷酸的目的是使有机酸游离出来。

3.索氏提取法提取油脂所用的有机溶剂是无水乙醇或石油醚; 测脂肪时,乙醚中不能含有过氧化物的原因是过氧化物会导致脂肪氧化,在烘干时还会引起大爆炸的危险;用 KI 可检查乙醚中是否含有过氧化物。

4.处理油脂或含脂肪样品时经常使用的方法是加海砂和加无水硫酸钠。

5.灰分的主要成分是氧化物或盐类,灰分按其溶解性可分为水溶性、水不溶性

和酸不溶性;灰分测定的主要设备是马弗炉;灰分测定的温度是: 550~600℃;

6.灰分含量测定步骤:瓷坩埚的准备→样品预处理→碳化→灰化。

7.干法灰化中加速灰化的方法有加入去离子水、加入疏松剂碳酸铵、加入几滴硝酸或双氧水。

8.高锰酸钾滴定法测食品中钙的原理为:样品经灰化后,用盐酸溶解,钙与草酸生成草酸钙沉淀;沉淀经洗涤后,加入硫酸溶解,把甲酸游离出来,再用高锰酸钾标准溶液滴定。

9. 测苯甲酸时,样品用氯化钠饱和的目的是除去蛋白质及水解物和降低苯甲酸在水中的溶解度;样品先碱化的目的是溶解脂肪,后酸化的目的是使苯甲酸钠变成苯甲酸。

10.常见的甜味剂有糖精钠、甜蜜素。

11.亚硝酸盐和硝酸盐是肉制品生产中最常使用的发色剂。硝酸盐在肉品中使用是利用其发色、防腐和增强风味。

12.亚硝酸盐是致癌物质---亚硝胺的前体。测定亚硝酸盐含量时,使用饱和硼砂目的是提取亚硝酸盐和沉淀蛋白质;果蔬制品提取剂是 氧化钡和氧化钙溶液,动物性制品提取剂是饱和的硼砂溶液。食品中亚硝酸盐含量测定所使用的仪器分光光度计。

13.测硝酸盐通过镉柱的目的是使硝酸盐还原为亚硝酸盐;镉柱的还原效率应大于__98%。

14.亚硫酸根被四氯汞碳吸收,生成稳定的络合物再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用。经分子重排,生成紫红色络合物,可比色定量。

15.着色剂是在食品加工中为改善食品的外观以食品着色为主要目的而加入的天然或合成色素。着色剂在食品中含量极少,对其检测应首先将样品提取,使着色剂得以提取、分离,然后进行定性定量检测。一般常用的分离提取方法是 层析法、溶液抽提法。

16.肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与肌红蛋白反应,生成色泽鲜红的亚硝基肌红蛋白,使肉制品有美观的颜色。同时亚硝酸盐也是一种防腐剂,可抑制微生物的增殖。由于蛋白质代谢产物中的仲胺基与亚硝酸反应能够生成具有很强毒性和致癌性的亚硝胺,因此,亚硝酸盐的使用量及在制品中的残留量均应按标准执行。亚硝酸盐的测定方法主要是重复偶合比色法,此外可与荧光胺偶合,测定其荧光吸收强度,或衍生后用气相色谱法测定。

17.水分测定的主要设备是干燥箱;水分测定的温度是: 95~105℃;水分测定的计算公式是100m 3

121?--=m m m X %测水分时,恒重是指前后两次质量之差不超过___ _2mg_____。 18.测定香料中水分常用蒸馏法,此法易用于含较多其他易挥发物质样品。

19.卡尔·费休试剂由碘、无水甲醇、吡啶、二氧化硫组成,其有效浓度取决于碘的浓度。

20. 食品中的总糖通常是指具有还原性的糖和在测定条件下能水解的蔗糖的总量。

21.还原糖是指具有还原性的糖类。其糖分子中含有游离的醛基。

22. 用直接滴定法测定食品中还原糖含量时,滴定终点是这样确定:稍过量的还原糖将 次(亚)甲级兰指示剂还原,使之由蓝色变为无色。

23. 用高锰酸钾法测定食品中还原糖含量,在样品处理时,除去蛋白质时所加的试剂是 碱性酒石酸铜甲液和氢氧化钠溶液。

24.测淀粉时,加85%乙醇目的是 除去可溶性的糖;加硫酸钠目的是 除铅 。

25.乳粉中还原糖测定的条件是碱性条件下和沸腾状况下进行的。

26.有机物破坏法分为干法灰化和湿法灰化。干法灰化中加入硝酸的目的是_加速灰化;湿法消化常用的消化方法有:常压湿法消化法和高压消毒罐消化法。

27. 蒸馏法是利用被测物质中各组分挥发性的差异来进行分离的方法。蒸馏法一般分为常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏等三种形式,沸点太高或易分解的物质应采用减压蒸馏。

28.利用混合物中各物质溶解度的不同将混合物组分完全或部分地分离的过程称为萃取。

29、测定食品灰分含量要将样品放入高温炉中灼烧至有机物质被氧化分解而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来并达到恒重为止。

30、牛乳酸度为16.52 o T表示中和100g(ml)样品所需0.1mol/l NaOH溶液16.52ml 。

31、在测定样品的酸度时,所使用的蒸馏水不能含有CO2,因为 CO2溶解于水形成碳酸影响滴定消耗标准碱液的量

32、索氏提取器主要由回流冷凝管、提取管和提取烧瓶三部分构成。

33、用直接滴定法测定食品还原糖含量时,所用的裴林标准溶液由两种溶液组成,A(甲)液是 0.1g /ml NaOH,B(乙)液是 0.05g /mlCuSO4;一般用葡萄糖标准溶液对其进行标定。滴定时所用的指示剂是亚甲基蓝,掩蔽Cu2O的试剂是 Cu2+,滴定终点为蓝色变无色。

34、测定还原糖含量的样品液制备中加入中性醋酸铅溶液的目的是沉淀样品中的蛋白质。

35、凯氏定氮法消化过程中H2SO4的作用是强氧化剂并且有机氮转化为氮与硫酸结合成硫酸铵;CuSO4的作用是催化剂,K2SO4作用是提高溶液沸点加快有机物分解。

36、通过测定还原糖进行淀粉定量的方法根据水解方法的不同分为酸水解法、酶水解法。

37、测定蛋白质的方法除凯氏定氮法外,陆续建立了一些快速测定法如双缩脲法、紫外分光度法、染料结合法、水杨酸比色法、折光法、旋光法及近红外光谱法

38、牛奶是否搀假的初步判断,除测定相对密度外,还可测定乳稠度。

39、色谱中的两相物质分别是单边检测和双边检测

40、紫外-可见分光光度计由光源,单色器,吸收池,检测器和记录系统组成

41气相色谱仪的检测器有TCD(热导池检测器, ECD(电子捕获检测器) , FCD(质量型微分检测器) 三种。

42、灰分的测定中酸不溶性灰分反映其泥沙等的污染程度

43、原子吸收分光光度计的主要结构由光源,原子化器,分光系统和检测系统组成

44、凯氏定氮法是通过对样品总氮量的测定换算出蛋白质的含量,这是因为一般蛋白质含氮量为16%,即一份氮素相当于6.25份蛋白质。

45、对浓稠态样品,在测定前加精制海砂或无水硫酸钠的作用是防止样品表面结壳焦化,使内部水分蒸发受到阻碍。

46.免疫分析法是利用抗体——抗原的特异性结合进行分析的方法。

47.食品的保存时要做到。

48.维生素根据其溶解性质可分为两大类,即脂溶性V 和水溶性维生素。

49. 磺基水杨酸在碱性条件下与三价铁离子生成_____ 配合物,在465nm下有最大吸收。

50. 茚三酮与仲胺反应生成____ 。

51.维生素A 与三氯化锑和三氯甲烷溶液反应,能形成____化合物,在 620nm 波长处有吸收。

52.总汞包括无机汞和_有机汞____ 。

53.食品中所含的元素已知有50种,除去C.H.O.N 这4种构成水分和有机物质的元素以外,其他元素称为____ 。

54.食品中有害物质可分为三类:一是生物性有害物质,二是化学性有害物质;三是物理性有害物质。

55.薄层色谱中最常有的固定相是。

56.根据误差的性质,可将其分为三类:系统误差和过失误差。

57.有机氯农药是具有杀虫活性的___的总称。

58.葡萄糖在浓硫酸的作用下能生成羟甲基呋喃甲醛,再与蒽酮作用生成一种的化合物,在620nm 波长下有最大吸收。

59、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差,在食品分析中消除该误差的常用手段有:回收率实验、空白实验和仪器校正。

60、样品采样数量为:样品一式三份,分别供检验、复检、保留备查。

61、精密度通常用偏差来表示,而准确度通常用误差来表示。

62、食品分析技术常采用的分析方法有:化学分析法、仪器分析法、感官分析法。

63、根据误差的来源不同,可以将误差分为偶然误差和系统误差。

64、均匀的固体样品如奶粉,同一批号的产品,采样次数可按2n S

(填公式)决定,

所以,200袋面粉采样 10 次。

67、化学试剂的等级AR 、CP 、LR 分别代表分析纯、化学纯、实验室级。

68、称取20.00g 系指称量的精密度为 0.1 。

69、根据四舍六入五成双的原则,64.705、37.735保留四位有效数字应为 64.70 、 37.74 。

70、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为 3.1200g ,准确称取全脂乳2.0008g 放入称量瓶中,置于105℃的干燥箱内干燥至恒重,称得质量为4.8250g ,则全脂乳粉的水分含量为 14.8%

71、测定样品中水分含量:对于样品是易分解的食品,通常用减压干燥方法;对于样品中含有较多易挥发的成分,通常选用水蒸气蒸馏法;对于样品中水分含量为痕量,通常选用卡尔费休法。

72、共沸蒸馏法测定样品中的水分时,常用的有机溶剂有苯、甲苯、二甲苯。

73、测定蔬菜中水分含量时,要求准备的仪器设备有:分析天平、常温常压干燥箱、干燥器、称量瓶。因为蔬菜中水分含量>14%, 故通常采用两步干燥法进行测定,恒重要求两次测量结果之差小于2mg 。

74、糖果中水分测定应采用减压干燥,温度一般为 55~65℃,真空度为 40~53Kpa 。

75、测定食品酸度时,要求所用的水必须为新煮沸后并冷却的蒸馏水,目的是除去其中的CO2。

76、食品中的总酸度测定,一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。牛乳酸度以乳酸表示,肉、水产品以乳酸表示,蔬菜类以草酸,苹果类、柑橘类水果分别以苹果酸、柠檬酸表示。

77、测定含磷脂较多的鱼、肉、蛋制品中脂肪含量常采用氯仿——甲醇法。测定一般食品中总脂肪含量常采用酸水解法。

78、凯氏定氮法测定蛋白质步骤分为湿法消化,碱化蒸馏;硼酸吸收;盐酸标定。

79、测定样品中糖类时,常用的澄清剂有中性醋酸铅,乙酸锌和亚铁氰化钾,硫酸铜和氢氧化钠。

80、常用的糖类提取剂有水和乙醇。

82、费林试剂由甲、乙溶液组成,甲为硫酸铜和次甲基,乙为氢氧化钠、碱性酒石酸铜、亚铁氰化钾

84、测定脂溶性维生素的分析方法有高效液相色谱法和比色法。

85、测定蔬菜中V C含量时,加入草酸溶液的作用是防止Vc被氧化。

86、测定食品中汞含量时,一般不能用干法灰化进行预处理。

87、测定食品中微量元素时,通常要加入哪种类型试剂:还原剂;掩蔽剂;螯合剂来排除干扰。

88.常见的有毒元素有汞、镉、铅、砷等。

89.测铅时,加入氰化钾目的是掩蔽干扰离子,必须在碱性条件下加入。测铅时,加入柠檬酸铵目的是防止碱土金属在碱性条件下沉淀带走铅,加入盐酸羟胺的目的是将Fe3+还原

为Fe2+。

90. 含砷食品经湿法消化后砷全部转化为三价砷,最终根据产生的胶状的银呈现红色,可比色测定。

91.水俣病是因为误食汞引起的。它的毒性最大的化合物是甲基汞。

92.使双硫腙比色法有特异性,常用的控制方法是控制PH值和加入掩化剂;双硫腙很易氧化,纯的双硫腙应低温、避光保存。

93.有机氯农药提取液的浓缩常在K-D浓缩器中进行;提取食品中有机氯农药常用丙酮有机溶剂作提取剂。

94.有机磷、有机氯农药定量检测时都可用气象色谱法。检验食品中有机磷农药含量的定性实验是:刚果红法和纸上斑点法。

五、简答题

1.用烘箱法来测定水分含量,要求样品具备三个条件是什么?

1)水分是样品中唯一的挥发物质;2)样品中水分排除情况很完全;3)样品中组分在加热过程中发生的化学反应引起的重量改变,可忽略不计

2.样品预处理的原则是什么?有哪几种处理方法?

原则:消除干扰因素;完整保留被测组分。

方法:①有机物破坏法②溶剂提取法③蒸馏法④色层分离法⑤化学分离法⑥浓缩法

3.对于难灰化的样品可采取什么措施加速灰化?

1)样品经初步灼烧后,取出冷却,从灰化容器边缘慢慢加入少量无离子水,使水溶性盐类溶解,被包住的碳粒暴露出来,在水浴上蒸发至干置于120-130摄氏度烘箱中充分干燥,在灼烧到恒重。2)添加硝酸、乙醇、碳酸铵、双氧水这些物质经灼烧以后完全消失不至于增加残灰的质量。3)硫酸灰分法:对于糖类制品如白糖,葡萄糖等制品,以钾等为主的阳离子过剩,灰化后的残灰为碳酸盐,通过添加硫酸使阳离子全部以硫酸盐形式成为一定组分。采用硫酸的强氧化性加速灰化,结果用硫酸灰分表示。4)加入乙酸镁、硝酸镁等助灰化剂。1)改变操作方法:少量无离子水和无灰滤纸。2)添加灰化助剂:硝酸、乙醇、过氧化氢、碳酸铵,这类物质在灼烧后完全消失,不致增加残留灰分的重量。3)添加过氧化镁、碳酸钙等惰性不熔物质:这类物质的作用纯属机械性的,它们和灰分混杂在一起,使碳微粒不受覆盖。此法应同时作空白试验。

4.测灰分时,样品为何要先炭化后灰化。①防样品损失②加速灰化③为灰化预热

5.试述高锰酸钾法测定还原糖的原理。

还原糖经提取并用碱性硫酸铜去除杂质后,加足够量的菲林试剂,严格控制条件加热煮沸。

还原糖在碱性条件下还原铜离子生成氧化铜,过氯氧化铜沉淀并与硫酸铁在酸性条件下反应,生成铜盐和亚铁盐。用高锰酸钾标准溶液滴定亚铁盐,根据高锰酸钾标准溶液的消耗量及浓度计算氧化亚铜的生成量。

6.食品检验的主要目的是什么?

食品检验的主要目的是了解食品的营养成分,了解食品的营养在贮存、加工、烹调中的损失情况,监测及评价人群食品营养水平;制订食品及其包装容器和包装材料的卫生标准,检验其符合卫生标准的程度;判定食物中毒的原因;判定涉及食品卫生质量的掺伪情况;开发新食品资源等。

7、简述食品分析中预处理应遵循的原则和重要意义。

原则:消除干扰因素,即干扰组分减少至不干扰被测组分的测定;完整保留被测组分,即被测组分在分离过程中的损失要小至可忽略不计;使被测组分浓缩,以获得可靠的检测结果;选用的分离富集方法应简便。重要意义:样品预处理是食品分析的重要过程,直接关系着检验的成败,保证检验工作的顺利进行。

8、测定食品酸度时某些食品本身具有较深的颜色,如何处理?

把原来的由酚酞作滴定终点指示剂改换成电位滴定装置或PH计来指示终点。

可通过加热稀释、或用活性炭褪色、或用原试样溶液对照来减少干扰,若样品颜色过深或浑浊,则就选用电位滴定法。

9、常量凯氏定氮的原理是什么?怎样进行样品的处理?

原理:蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化,使蛋白质分解,分解的氨与硫酸结合生成硫铵。然后碱化蒸馏使氨游离,用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定,根据酸的消耗量乘以换算系数,即为蛋白质含量。

样品处理:准确称取均匀的固体样品0.2-2g,半固体样品2-5g或吸取液体样品10-2-ml,小心移入干燥洁净的500ml凯氏烧瓶中,然后加入研细的硫酸铜0.5g,硫酸钾10g和浓硫酸ml,轻轻摇匀后,安装消化装置,于瓶中上置于一小漏斗,并将其以45℃角斜支于有小孔的石棉网上,用电炉以小火回执待内容物全部炭化,泡沫停止产生后,再继续加热微沸30min。冷却,小心加入20ml蒸馏水备用。

10. 直接滴定法测还原糖含量时进行样品溶液预测的目的是什么?

为严格控制提取液中全部还原糖与菲林试剂的反应在2分钟内完成,以减小实验误差,需要预测10ml菲林试剂所能消耗糖提取液的毫升数。

预测定的目的有二,一是本法对试样溶液中还原糖浓度有一定要要求,测定时试样溶液的消

耗体积应与标定葡萄糖标准液时消耗的体积相近(10mL左右),通过预测可以了解试样浓度是否合适并加以调整。二是通过预测可知道样液的大概消耗量,以便正式的滴定时,将所需体积的大部分先加入碱性酒石酸铜试剂中共沸,使其充分反应,只留1mL左右作为滴定终点的判断,保证在1min内完成滴定,提高准确度。

11. 干燥法测定食品中水分的前提条件是什么?

1)水分是样品中唯一的挥发性物质

2)可以较彻底的去除水分

3)在加热过程中,如果其他组份之间发生化学反应,由此引起的质量变化可忽略不计

12.就食品卫生而言,食品添加剂应具备哪些条件?

1)加入添加剂以后的产品质量必须符合卫生要求

2)确定用于食品的添加剂,必须有足够的可靠的毒理学资料

3)加入食品后不得产生新的有害的物质;不得破坏食品的营养价值,不分解产生有毒物质4)在允许使用范围和用量内,人长期摄入后不致引起慢性中毒。

13. 食品分析中水分测定的意义是什么?

水分是天然食品、加工食品和制造食品的特性、质构、可口程度、消费者可接受性、保藏期的决定性因素。1)水分含量是产品的一个质量因素。2)有些产品的水分含量通常有专门的规定,所以为了使产品达到相应的标准,有必要通过水分检测来更好地控制水分含量。4)食品价值旳计量值要求列出水分含量。5)水分含量数据可用于表示样品在同一计量基础上其他分析的测定结果。

14.什么是食品添加剂?常用的食品添加剂有哪些类?

定义:为了改善食品品质,色,香,味以及满足防腐,加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物或者天然的物质。

常用的:苯甲酸、山梨酸及其盐;BHA,BHT,TBHQ,柠檬黄,日落黄;苋菜红,胭脂红;等等15. 在干燥过程中加入干燥的海砂的目的是什么?

在干燥过程中,一些原料中可能易形成硬皮或结块,从而造成不稳定或错误的水分测量结果。为了避免这个情况,可以使用清洁干燥的海沙和样品一起搅拌均匀,再将样品加热干燥至恒重。加入海砂的作用有两个:1)防止表面硬皮的形成;2)可以使样品分散,减少样品水分蒸发的障碍。

16.氰化物中毒,最可靠的鉴定反应是什么?

鉴定方法:普鲁士蓝法,氰化物在酸性条件下生成氰化氢气体,能使硫酸亚铁氢氧化钠试纸

生成亚铁氰化钠,用磷酸酸化后,与高铁离子作用,形成蓝色的亚铁氰化高铁,即普鲁士蓝。本法灵敏度高可作为氰化物的确证实验。

17.斐林试剂的组成是什么?

甲液:硫酸铜与亚甲蓝

乙液:酒石酸钾钠与氢氧化钠,

18.酱油中氨基酸态氮的测定方法是什么?

氨基酸具有酸性的羧基和碱性的氨基,它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时,-NH2与甲醛结合,从而使碱消失。这样就可以用标准碱溶液来滴定-COOH,并用间接地方法测定氨基酸的总量。

19.简述氨基酸的一般显色反应有哪些?

1)脯氨酸和羟脯氨酸与茚三酮反应,生成黄色物质

2)吲哚醌法,3)邻苯二甲醛法

20.简述采样应遵循的原则。

1、样品要均匀、有代表性,要能反应全部被检样品的组成、质量和卫生状况;

2、采集方法与分析目的要一致;

3、采样及样品制备过程中设法确保原有的理化指标,避免成分逸散或引入杂质,防止待测组分发生化学变化或丢失;

4、要避免和防止待测组分被污染;

5、样品的处理过程尽可能简单易行,所用样品处理装置大小应和要处理的样品量相适应

21. 简述维生素B1的测定原理。

维生素测定的主要方法是荧光分析法。食品中的维生素B1经提取以后,在碱性铁氰化钾溶液中被氧化成硫色素,在紫外光照射下,硫色素产生荧光,测定其荧光强度,测出其含量。

22、简述直接滴定法测定食品还原糖含量的方法?

原理:还原糖经提取并用醋酸锌-亚铁氰化钾溶液净化后,以糖提取液作为滴定剂,直接滴定一定体积的、经标定的菲林试剂。用亚甲蓝做滴定终点指示剂,当菲林试剂被滴定完并有微量糖液滴入时,亚甲蓝被还原为无色的隐色体,即为滴定终点。为避免隐色体被空气中氧所氧化而显蓝色,必须确保菲林试剂是在沸腾状态下尽心的操作。

23、简述凯氏定氮法的基本原理。

原理:用浓硫酸及催化剂将试样蛋白质消解,使有机氮转化为硫酸铵;在碱性条件下铵盐转化为氮,经蒸馏分离后用硼酸溶液吸收。用硫酸或盐酸标准溶液滴定硼酸溶液所吸收的氨,以确定试样总氮量,由总氮量换算蛋白质含量。

24、列举两种测定食品中钙的方法,分别说明其基本原理。

测定钙的方法有高锰酸钾法,原理是食品以湿消化或干灰化后,加盐酸溶解,在pH为5的条件下加入过量草酸,使钙形成难溶的草酸钙沉淀,洗净沉淀,加硫酸溶解,以高锰酸钾标准溶液滴定与钙等量结合草酸,至粉红色为滴定终点。(5分)根据消耗高锰酸钾的量,便可计算食品中钙的含量。根据反应原理得到钙的物质的量等于5/2高锰酸钾的物质的量,食品中钙的含量(mg/g)=5/2

25. 奶粉中常见的掺伪物质有哪些?如何快速检验奶粉中常见的掺伪物质?

1)蔗糖的检验方法:二苯胺法,取一定量的样品,加水搅拌均匀,加入氨性乙酸铅,过滤。于滤液中加入二苯胺溶液,置于水浴煮沸,若显蓝色,表示有蔗糖存在。

2)豆粉的检验:豆粉含有皂素,皂素可溶于热水或热乙醇,并可与氢氧化钾反应生成黄色物质。

3)淀粉的检验:取一定量样品,加入碘的水溶液,若显蓝紫色,表示有淀粉存在。

26.写出测定酒中甲醇的方法原理。

酒中甲醇的测定方法有:品红亚硫酸比色法,甲醇在酸性条件下,被高锰酸钾氧化成甲醛,过量的高锰酸钾及在反应中生成的二氧化锰加草酸还原退色,甲醛与品红亚硫酸作用生成蓝紫色化合物,通过比色计算出酒样中甲醇的含量。

27、罗紫.哥特里法测定奶粉脂肪含量时,加入氨水、乙醇、乙醚及石油醚的作用分别是什么?(6分)

①氨水使酪蛋白钙盐变成可溶解盐,破坏脂肪球膜;②乙醇是使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出;③乙醚是提取脂肪;④石油醚的作用是降低乙醚的极性,使乙醚与水不混溶,只抽提出脂肪,并使分层明显。

28、测定样品中还原糖含量时,为什么要在沸腾条件下进行滴定?(6分)

原因:一是可以加快还原糖与的反应速度;二是次甲基蓝变色反应是可逆的,还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外,氧化亚铜也极不稳定,易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入,避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。

29、测定冰淇淋固形物时为什么要加入海砂?

冰淇淋是含糖量比较高类食品,在干燥恒重时其表面易结块而使之内部水分蒸发不完全,加入海砂搅拌均匀,可防止其结块,同时增加受热和蒸发的表面积,加速水分的蒸发,从而缩减分析时间。

30、测定冰淇淋脂肪含量选用的是什么方法?为什么?

罗紫哥特里法,本方法为乳及乳制品脂类定量的国际标准法,乳类脂肪虽然也属于游离脂肪,但它是以脂肪球状态分散与乳浆中形成乳浊液,脂肪球被乳中络蛋白包裹,不能直接用乙醚,石油醚提取,应先用氨水和乙醇破坏络蛋白的脂肪球膜,使其游离出来更好萃取。

31测定冰淇淋脂肪含量时,为什么要加入氨水、乙醇和石油醚?

氨水的作用:氨水使络蛋白钙盐变成可溶性的盐;乙醇的作用:沉淀蛋白质以防乳化,并溶解醇溶性物质,使其留在水中避免进入醚层,影响结果。石油醚可以降低乙醚极性,从而降低乙醚层的高度,使乙酸与水不混溶,只抽提出脂肪,并可使分层清晰。

32用凯式定氮法测定蛋白质时,如果测定结果偏低,可能影响的因素主要有哪些?

可能影响的因素有:①消化的时候,样品消化不完全或者样品粘附在壁上;②蒸馏时间不够;

③在加入氢氧化钠溶液进入反应槽后没有及时塞上玻璃塞和加水密封;④加入的氢氧化钠溶液的量不够;⑤反应槽的温度不够;⑥冷凝管下端没有插入液面,或者吸收液温度太高,导致生成物来不及冷凝成液滴而挥发了

33直接滴定法测还原糖的注意事项。

1).实验中的加热温度、时间及滴定时间对测定结果有很大影响,在碱性酒石酸铜溶液标定和样品滴定时,应严格遵守实验条件,力求一致。

2).加热温度应使溶液在2min内沸腾,若煮沸的时间过长会导致耗糖量增加。滴定过程滴定装置不能离开热源,使上升的蒸汽阻止空气进入溶液,以免影响滴定终点的判断。3).甲、乙液应分别存放,使用时以等量混合。

4).本法是与定量的酒石酸铜作用,铜离子是定量的基础,故样品处理时,不能用铜盐作蛋白质沉淀剂。

5).滴定速度应尽量控制在2s加l滴,滴定速度快,耗糖增多;滴速慢,耗糖减少。滴定时间应在1min内,滴定时间延长,耗糖量减少。因此预加糖液的量应使继续滴定时耗糖量在0.5—1.0mL以内。

6).为了提高测定的准确度,根据待测样品中所含还原糖的主要成分,要求用指定还原糖表示结果,就应用该还原糖标准溶液标定碱性洒石酸铜溶液。例如,用乳糖表示结果就用乳糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液。

7).本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求,应尽量使每次滴定消耗样品溶液体积与标定时所消耗的还原糖标准溶液体积相近,所以当样品溶解浓度过低时,可直接吸取10mL样品液代替10mL水加入到碱性酒石酸铜溶液中,再用标准葡萄糖溶液或其他还原糖标准液直接

滴定至终点。这时每百克样品中还原糖含量可以计算出来。

34试述高锰酸钾法测定还原糖的原理。

高锰酸钾法测定还原糖的原理是还原糖与过量的碱性酒石酸铜溶液反应,还原糖使二价铜还原为氧化亚铜。经过滤取得氧化亚铜,用硫酸铁溶液将其氧化溶解,而三价铁盐被还原为亚铁盐,再用高锰酸钾标准液滴定所产生的亚铁盐。根据高锰酸钾标准溶液消耗量计算得氧化亚铜量,从检索表中查得与氧化亚铜量相当的还原糖量,再计算样品中的还原糖含量。35.简述双硫腙比色法测定食品中铅含量的原理。

样品经消化后,在pH8.5~9.0时,(碱性条件)铅离子与双硫腙生成红色络合物,溶于三氯甲烷。加入柠檬酸铵、氰化钾和盐酸羟胺等,防止铁、铜、锌等离子干扰,与标准系列比较定量。

36食品添加剂的检测也是先分离再测定,常用的分离和检测方法有哪些?

分离——蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。

测定——比色法、紫外分光光度法、TLC、HPLC等。

37简述食品中亚硝酸盐的测定原理。

样品经处理、沉淀蛋白质,去除脂肪后,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸在弱酸条件下重氮化,再与盐酸萘乙二胺偶合,形成紫红色偶氮染料,在538nm处有最大的吸收,测定吸光度以定量。38简述酚磺酞比色法测糖精钠的原理。

酚磺酞比色法是将样品经除去蛋白质、果胶、CO2、酒精等后,在酸性条件下,用乙醚提取、分离糖精钠,然后与酚和硫酸在175℃作用生成酚磺酞。酚磺酞与氢氧化钠有呈色反应,形成红色化合物,红色深浅与试样中所含糖精量成正比,因而可用分光光度比色定量。

39合成着色剂的薄层层析分离测定的原理

样品经处理后,在酸性条件下,用聚酰胺粉吸附人工合成色素,而与天然色素、蛋白质、脂肪、淀粉等分离,然后在碱性条件下,用适当的解吸液使色素解吸出来,供纸层析法定性、薄层层析法分离各色素并比色定量。

40食品检验的主要目的是什么?(同6题)

41食品分析的一般程序(或过程)是什么?

食品分析的一般程序为:样品的采集、制备和保存;样品的预处理;成分分析;分析数据处理;分析报告的撰写。

42高锰酸钾法测定食品中钙含量的原理是什么?

样品经处理后,在酸性溶液(pH3.5~4.5)中,用草酸铵沉淀草酸钙,然后以稀硫酸溶解,用高锰

酸钾标准溶液滴定草酸离子,间接地求出钙的含量.

43气相色谱仪分离混合物的基本原理是什么?

1.利用混合物中各组分在流动相和固定相中具有不同的溶解和解吸能力,或不同的吸附和脱附能力或其他亲和性能作用的差异。

2.当两相作相对运动时样品各组分在两相中反复多次受到各种作用力的作用,从而使混合物中各组分获得分离。

44请说明测定肉制品中亚硝酸盐含量的原理和目的?

实验目的:1、掌握测定亚硝酸钠含量的盐酸萘乙二胺比色法的基本原理与操作方法; 2.了解可见光分光光度计的结构及使用方法; 3.了解肉制品中发色剂亚硝酸钠的含量。

实验原理:样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后,在弱酸条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化生成重氮化合物,再与盐酸萘乙二胺偶合生成紫红色的重氮染料(max=550nm),其颜色深浅与亚硝酸盐含量成正比,故可以比色法测定吸光度并与标准比较定量。

45、直接滴定法测定还原糖含量的时候,滴定必须在沸腾的条件下进行,原因是什么? (同28题)

46、简述胶体金免疫层析技术竞争抑制法测定瘦肉精的基本原理? 瘦肉精检测卡的检测原理,“瘦肉精”快速检测卡应用了竞争抑制免疫层析的原理,样本中的“瘦肉精”在流动的过程中与胶体金(或胶体硒)标记的特异性单克隆抗体结合,抑制了抗体和NC 膜检测线上“瘦肉精”-蛋白偶联物的结合。如果样本渗出液中“瘦肉精”含量大于3ng/ml ,检测线不显颜色,结果为阳性。反之,检测线显红色,结果为阴性。

六、问答题

1、怀疑大豆干制品中掺有大量滑石粉时,可采用灰分测定方法时行确定,试写出测定的原理、操作及判断方法。

原理:样品经炭化后放入高温炉内灼烧,使有机物质被氧化分解,以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出,而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来,这些残留物即为灰分,称量残留物的重量即可算出样品中总灰分的含量。 操作:(1) 瓷坩埚的准备。将坩埚用盐酸(1∶4)煮1~2小时,洗净晾干后,用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩埚外壁及盖子上写编号,置于规定温度(500~550℃)和高温炉中灼烧1小时,移至炉口冷却到200℃左右后,再移入干燥器中,冷却至室温后,准确称重,再放入高温炉内灼烧30分钟,取出冷却称重,直至恒重(两次称量之差不超过0.5mg )。(2)样品预处理。先粉碎成均匀的试样,取适量试样于已知重量的坩埚中再进行炭化。(3)炭化。试样经上述预处理后,在放入高温炉灼烧前要先进行炭化处理。(4)灰化。炭化后,把坩埚移入已达规定温度(500~550℃)的高温炉口处,稍停留片刻,再慢慢移入炉膛内,坩埚盖斜倚在坩埚口,关闭炉门,灼烧一定时间(视样品种类、性状而异)至灰中无碳粒存在。打开炉门,将坩埚移至炉口处冷却至200℃左右,移入干燥器中冷却至室温,准确称重,再灼烧、冷却、称重,直至达到恒重。判断:

1001

213?--=m m m m 灰分(%)

式中:m1:空坩埚质量,g;

m2:样品加空坩埚质量,g;

m3 :残灰加空坩埚质量,g。

按照上式计算出灰份的含量,查阅大豆质量标准中的灰份含量要求,如果测定值大于标准值则判断为可能添加了滑石粉。

2、在食品灰分测定操作中应注意哪些问题。

需要注意一下问题:(1)样品炭化时要注意热源强度,防止产生大量泡沫溢出坩埚。(2)把坩埚放入高温炉或从炉中取出时,要放在炉口停留片刻,使坩埚预热或冷却,防止因温度剧变而使坩埚破裂。(3)灼烧后的坩埚应冷却到200℃以下再移入干燥器中,否则因热的对流作用,易造成残灰飞散,且冷却速度慢,冷却后干燥器内形成较大真空,盖子不易打开。(4)从干燥器内取出坩埚时,因内部成真空,开盖恢复常压时,应注意使空气缓缓流入,以防残灰飞散。(5)灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。(6)用过的坩埚经初步洗刷后,可用粗盐酸或废盐酸浸泡10~20分钟,再用水冲刷洁净。

3、简要叙述索氏提取法应注意的问题。

1)样品应干燥后研细,样品含水分会影响溶剂提取效果,而且溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出。装样品的滤纸筒一定要严密,不能往外漏样品,也但不要包得太贤影响溶剂渗透。放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管,否则超过弯管的样品中的脂肪不能提尽,造成误差。

2)对含多量糖及糊精的样品,要先以冷水使糖及糊精溶解,经过滤除去,将残渣连同滤纸一起烘干,再一起放入抽提管中。

3)抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物,挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶性物质溶解,如水溶性盐类、糖类等,使得测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化,在烘干时也有引起爆炸的危险。

4)提取时水浴温度不可过高,以每分钟从冷凝管滴下80滴左右,每小时回流6—12次为宜,提取过程应注意防火。

5)在抽提时,冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管,这样,可防止空气中水分进入,也可避免乙醚挥发在空气中,如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。

6)抽提是否完全,可凭经验,也可用滤纸或毛玻璃检查,由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上,挥发后不留下油迹表明已抽提完全。

7)在挥发乙醚或石油醚时,切忌用直接火加热,应该用电热套,电水浴等。烘前应驱除全部残余的乙醚,因乙醚稍有残留,放入烘箱时,有发生爆炸的危险。

8)反复加热会因脂类氧化而增重。重量增加时,以增重前的重量作为恒重。

9)因为乙醚是麻醉剂,要注意室内通风。

4.请详细介绍实验室中测定食品中维生素A含量时的样品预处理方法以及用比色法测定的原理、适用范围和注意事项。

答:皂化样品→水洗去除类脂物→有机溶剂提取脂溶性维生素(不皂化物) →浓缩→溶于适当的溶剂→测定。

在皂化和浓缩时,为防止维生素的氧化分解,常加入抗氧化剂(如焦性没食子酸、维生素C 等)。在氯仿溶液中,VA与三氯化锑可生成蓝色可溶性络合物,在620 nm 波长处有最大吸收峰,其吸光度与VA的含量在一定的范围内成正比,故可比色测定。

适用范围及特点:本法适用于维生素A含量较高的各种样品(高于5—10μg/g ),对低含量样品,因受其他脂溶性物质的干扰.不易比色测定:

该法的主要缺点是生成的蓝色络合物的稳定性差。比色测定必须在六秒钟完成,否则蓝色会迅速消退,将造成极大误差。

注意:1.维生素A见光易分解,整个实验应在暗处进行,防止阳光照射,或采用棕色玻璃避光。2.三氯化锑腐蚀性强,不能沾在手上,三氯化锑遇水生成白色沉淀.因此用过的仪器要先用稀盐酸浸泡后再清洗。

5.说明干法灰化和湿法消化各自的优缺点。

(1)干法灰化方法特点

优点:①此法基本不加或加入很少的试剂,故空白值低;②因灰分体积很小,因而可处理较多的样品,可富集被测组分;③有机物分解彻底,操作简单。

缺点:①所需时间长;②因温度高易造成易挥发元素的损失;③坩埚对被测组分有吸留作用,使测定结果和回收率降低。

(2)湿法消化方法特点

优点:①有机物分解速度快,所需时间短;②由于加热温度低,可减少金属挥发逸散的损失。缺点:①产生有害气体;②初期易产生大量泡沫外溢;③试剂用量大,空白值偏高。

6、简述凯氏定氮法测定蛋白质的步骤及注意事项?

答:操作步骤:样品称重→湿法消化→样品稀释→碱化蒸馏→硼酸吸收→盐酸滴定→空白实

验→数据处理

注意事项:A、所用的试剂溶液必须用无氨蒸馏水配制。蒸馏前给水蒸汽发生器内装水至2/3容积处,加甲基橙指示剂数滴及硫酸数ml以使其始终保持酸性,这样可以避免水中的氨被蒸出而影响结果的测定。

B、消化时不要用强火,应保持和缓沸腾,以免黏附在凯氏瓶内壁上的含氮化合物在无硫酸存在的情况下未消化完全而造成氮的损失。

C、消化过程中应注意不断转动凯氏瓶,以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下并促进其消化完全。

D、样品中若含脂肪或糖较多时,消化过程中易产生大量泡沫,为防止泡沫溢出瓶外,在开始消化时应用小火加热,并时时摇动;或者加入少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂,并同时注意控制热源强度。

E、当样品消化液不易澄清透明时,可将凯氏烧瓶冷却,加入30%过氧化氢2-3m1后再继续加热消化。

F、有机物如分解完全。消化液呈蓝色或浅绿色,但含铁量多时,呈较深绿色。

G、在蒸馏过程中要注意接头处有无松漏现象。H、本实验要求氢氧化钠的量一定要足够,溶液呈碱性使氨游离出来,加热蒸馏即可释放出氨气。

L、硼酸吸收液的温度不应超过40℃,否则对氨的吸收作用减弱而造成损失,此时可置于冷水浴中使用。

M、蒸馏完毕后。应先将冷凝管下端提离液面清洗管口,再蒸1分钟后关掉热源,否则可能造成吸收液倒吸。

7、简述索氏提取法测脂肪的原理、适用范围及注意事项。

答:索氏提取法的原理是将粉碎或经前处理而分散的试样,放入圆筒滤纸内,将滤纸筒置于索氏提取管中,利用乙醚在水浴中加热回流,提取试样中的脂类于接受烧瓶中,经蒸发去除乙醚,再称出烧瓶中残留物质量,即为试样中脂肪含量。此法适用于脂类含量较高,结合态的脂类含量较少,能烘干磨细,不易吸湿结块的样品的测定。

注意:①称量要准确②严格控制水浴的温度和时间③滤纸筒的高度不要超过回流管的高度④乙醚中不能含有水、醇及过氧化物⑤实验时周围不能有明火⑥要检查抽提是否完全⑦回收乙醚要彻底⑧接受瓶要衡量。

8、简述酶联免疫吸附试验法(ELISA)定义,完整的黄曲霉毒素B1(AFB1)酶联免疫定量检测试剂盒主要包括哪些组分?请采用图示的方式简述双抗体夹心法测抗原的具体过程?

定义:将抗原—抗体反应与标记技术相结合,用放射性同位素、酶或荧光素标记的已知抗体或抗原,通过检测标记物,间接测定未知的抗原或抗体。

组成:已包被抗原或抗体的固相载体(免疫吸附剂);酶标记的抗原或抗体(结合物);酶的底物;阴性对照品和阳性对照品(定性测定中),参考标准品和控制血清(定量测定中);结合物及标本的稀释液;洗涤液;酶反应终止液

过程: 1)将特异性抗体与固相载体联结,形成固相抗体。洗涤除去未结合的抗体及杂质。2)加受检标本,保温反应。标本中的抗原与固相抗体结合,形成固相抗原抗体复合物。洗涤除去其他未结合物质。

3)加酶标抗体,保温反应。固相免疫复合物上的抗原与酶标抗体结合。彻底洗涤未结合的酶标抗体。此时固相载体上带有的酶量与标本中受检抗原的量相关。

4)加底物显色。固相上的酶催化底物成为有色产物。通过比色,测知标本中抗原的量。

仅供参考

食品工艺学考试题库附答案

食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库-罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库-干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库-冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库-气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库-辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库-腌渍题库部分 (37) 食品工艺学-综合试卷一 (43) 食品工艺学-综合试卷二 (45) 食品工艺学-综合试卷三 (49)

《食品工艺学》复试试题库-罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌

食品安全复习题100(答案)

食品安全复习题一.单项选择 1.为防止油脂酸败,不宜采取的措施是 A加防腐剂 B 加抗氧化剂 C 避免金属污染 D 严格精炼,提高纯度 E 避光、隔氧、低温存放 % 2. 由食品污染引起的食物中毒是 A.河豚鱼中毒 B.木薯中毒 C.毒蕈中毒 D.肉毒中毒 E.发芽马铃薯中毒 3. 蔬菜的微生物污染主要来源于 [ A. 土壤 B. 空气 C. 工业三废 D. 肥料 E. 农药 4. 对霉变甘蔗中毒的描述,正确的是 A.引起中毒的毒素是一种神经毒 … B.霉变甘蔗不易鉴别,故易引起中毒 C.中毒症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主 D.有特效的药物治疗 E.病人预后良好 5. 食用油脂中有害物质主要有以下几种,除了 A. 真菌毒素 B. 芥酸 - C. 棉酚 D. N-亚硝基化合物 E. 多环芳烃 6. 下列哪一项不属于食品的化学性污染 A. 农药残留 B. N-亚硝基化合物 C.真菌污染 … D. 多环芳烃 E. 瘦肉精 7.河豚毒素含量最多的部位是 A 肌肉 B 皮肤 C 卵巢 D 脾脏 # E 血液 8.河豚毒素首先作用于

A神经系统 B 肺脏 C 呼吸中枢 D 肝脏 E 肾脏 | 9.引起苦杏仁中毒的毒性物质是 A 毒蛋白 B 毒氨基酸 C 生物硷 D氰甙 E 毒肽类 10.无论发生次数还是中毒人数,在我国占食物中毒总数第一位的是& A 细菌性食物中毒 B 有毒动、植物食物中毒 C 化学性食物中毒 D 霉变食物引起的食物中毒 E 真菌毒素 11.食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的 A 有毒食物 — B 腐败变质的食物 C 正常数量可食状态的有毒细菌 D 动物性食品 E 植物性食品 12.致使食品发生腐败变质的主要微生物是 A细菌 B 霉菌 C 酵母 … D 病毒 E 以上都不是 13.根据其对人体的致病性,能引起人类食物中毒的细菌属于 A 致病菌 B 非致病菌 C 腐败菌 D 条件致病菌 ) E 霉菌 14.细菌性食物中毒的特点是: A.无季节性 B.发病预后不好 C.发病后即死亡 D.发病常有传染性 E.有一定的季节性 < 15.化学性食物中毒的特点是: A.潜伏期一般较短,无季节性 B.发病预后良好 C.发病后即死亡

2017食品安全管理人员考试试题及答案

一、单选题 1、食品安全法规定,食品安全监督管理部门在进行抽样检验时,应当 ______ 。 A. 免费抽取样品 B. 购买抽取的样品 C. 收取检验费 D. 特殊情况下可收取检验费 2、违反食品、食品添加剂和食品相关产品米购索证索票、进货查验和米购记录 制度的,应当由______ 。 A. 由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处 B. 卫生行政管理部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处 C. 由城管部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处 D. 由工商部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处 3、健康证明的发放时间应在健康检查结束后的 _____ 。 A. 3个工作日内 B.5个工作日内 C.7个工作日内 D.1 0个工作日内 4、重大活动中,餐饮服务食品安全监管部门派出的监督员的职责是 ______ 。 A. 执行重大活动餐饮服务食品安全驻点监督工作 B. 对食品加工制作重点环节进行动态监督 C. 指导餐饮服务单位做好食品安全保障工作 D. 以上都是 5、申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的,食品药品监督管理部门发现后 。 A. 不予受理 B.不予许可 C.给予警告 D.以上都是 6申请人被吊销《餐饮服务许可证》的,其直接负责的主管人员自处罚决定作 出之日起_____ 内不得从事餐饮服务管理工作。 A. 半年 B.1年 C.3年 D.5年 7、凉菜专间每餐(或每次)使用前应进行____ 。 A. 空气消毒和操作台的清洗 B. 空气和操作台的消毒 C. 地面消毒

D. 操作台的清洗 8、食品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于 _____ 年。 A. 1 B.2 C.3 D.4 9、县级以上食品安全监督管理部门根据食品安全信用档案的记录,对有不良信用记录的食品生产经营者_____ 。 A.进行行政处罚 B.责令限期整改 C.增加监督检查频次 D.吊销许可证 10、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》规定采购乳制品的,应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的____ o A. 许可证复印件 B. 营业执照复印件 C. 产品合格证明文件复印件 D. 以上都是 11、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的,食品药品监督管理部门应当______ o A. 予以撤销 B.依法注消 C.给予警告 D.以上都不是 12、下列关于食品复检的说法,错误的是 ____ o A. 复检机构出具的复检结论为最终检验结论 B. 复检机构名录由国务院卫生行政公布 C. 复检机构由复检申请人自行选择 D. 复检机构与初检机构不得为同一机构 13、超过保质期限的食品 ____ o A. 可降价销售 B.不能销售 C.可作处理食品销售 D.可作赠送食品销售 14、重大活动食品留样存放的冰箱应 ____ o A. 专用 B.专人负责 C.上锁保管 D.以上都是 15、烹调后的食品下列哪个温度范围最符合保存条件? A. 10C ?60C B. 高于60C或低于10C C. 常温 D. -2 0C ?-1C 16、《餐饮服务食品安全监督管理办法》对餐饮服务从业人员的食品安全培训要求_____ o

食品工艺学习题分章及答案模板

第一章绪论 一、填空题 1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、 物理化学因素引起。 2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、 卫生质量和耐储藏性。 第二章食品的低温保藏 一、名词解释 1.冷害——在冷藏时, 果蔬的品温虽然在冻结点以上, 但当贮藏温度低于某一温度界限时, 果蔬的正常生理机能受到障碍。 2.冷藏干耗( 缩) : 食品在冷藏时, 由于温湿度差而发生表面水分蒸发。 3.最大冰晶生成带: 指-1~-4℃的温度范围内, 大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 二、填空题 1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 2.食品冷藏温度一般是-1~8℃, 冻藏温度一般是-12~-23℃, -18℃最佳。 三、判断题 1.最大冰晶生成带指-1~-4℃的温度范围。( √ )

2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。( ×) 3.在-18℃, 食品中的水分全部冻结, 因此食品的保存期长( ×) 原理: 低温可抑制微生物生长和酶的活性, 因此食品的保存期长。 4.相同温湿度下, 氧气含量低, 果蔬的呼吸强度小, 因此果蔬气调保藏时, 氧气含量控制的越低越好。( ×) 原理: 水果种类或品种不同, 其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少, 会产生厌氧呼吸; 二氧化碳过多, 会使原料中毒。 5.冷库中空气流动速度越大, 库内温度越均匀, 越有利于产品质量的保持。( ×) 原理: 空气的流速越大, 食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大, 食品水分的蒸发率也就相应增大, 从而可能引起食品干缩。 四、问答题 1.试问食品冷冻保藏的基本原理。 答: 微生物( 细菌、酵母和霉菌) 的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动, 以便阻止或延缓食品腐败变质。 2.影响微生物低温致死的因素有哪些? 答: ( 1) 温度的高低 ( 2) 降温速度

食品安全复习题100(答案).

食品安全复习题一.单项选择 1.为防止油脂酸败,不宜采取的措施是加防腐剂 B 加抗氧化剂 C 避免金属污染 D 严格精炼,提高纯度 E 避光、隔氧、低温存放 2. 由食品污染引起的食物中毒是 A .河豚鱼中毒 B .木薯中毒 C .毒蕈中毒 .肉毒中毒 E .发芽马铃薯中毒 3. 蔬菜的微生物污染主要来源于 . 土壤 B. 空气 C. 工业三废 D. 肥料 E. 农药

4. 对霉变甘蔗中毒的描述,正确的是 .引起中毒的毒素是一种神经毒 B .霉变甘蔗不易鉴别,故易引起中毒 C .中毒症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主 D .有特效的药物治疗 E .病人预后良好 5. 食用油脂中有害物质主要有以下几种,除了 A. 真菌毒素 B. 芥酸 C. 棉酚 N-亚硝基化合物 E. 多环芳烃 6. 下列哪一项不属于食品的化学性污染 A. 农药残留 B. N-亚硝基化合物 真菌污染 D. 多环芳烃 E. 瘦肉精 7.河豚毒素含量最多的部位是

A 肌肉 B 皮肤 卵巢 D 脾脏 E 血液 8.河豚毒素首先作用于 神经系统 B 肺脏 C 呼吸中枢 D 肝脏 E 肾脏 9.引起苦杏仁中毒的毒性物质是 A 毒蛋白 B 毒氨基酸 C 生物硷 氰甙 E 毒肽类 10.无论发生次数还是中毒人数,在我国占食物中毒总数第一位的是细菌性食物中毒

B 有毒动、植物食物中毒 C 化学性食物中毒 D 霉变食物引起的食物中毒 E 真菌毒素 11.食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的 A 有毒食物 腐败变质的食物 C 正常数量可食状态的有毒细菌 D 动物性食品 E 植物性食品 12.致使食品发生腐败变质的主要微生物是 细菌 B 霉菌 C 酵母 D 病毒 E 以上都不是 13.根据其对人体的致病性,能引起人类食物中毒的细菌属于致病菌 B 非致病菌 C 腐败菌

食品安全试题及答案

食品安全知识培训试题 姓名:分数: 一、选择题(每小题3分,共10小题) 1、《中华人民共和国食品安全法》从( C )起施行。 A.2009年1月1日 B.2009年5月1日 C.2009年6月1日 D.2009年10月1日 2、《中华人民共和国食品安全法》包括( D )。 A.九章共一百零一条 B.十章共一百零一条 C.九章共一百零四条 D.十章共一百零四条 3、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品,消费者除要求赔偿损失外,还可以向生产者或者销售者要求支付价款( C )的赔偿金。 A.一倍 B.五倍 C.十倍 D.二十倍 4、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产,应当依法取得( B )。 A.食品卫生许可 B.食品生产许可 C.食品流通许可 D.餐饮服务许可 5、食品生产经营人员( B )应当进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。 A.每半年 B.每年 C.每两年 D.每三年 6.下面关于食品安全的表述,正确的是:( B ) A.经过高温灭菌过程,食品中不含有任何致病微生物 B.食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C.原料天然,食品中不含有任何人工合成物质 D.虽然过了保质期,但外观、口感正常

7.食品安全标准的性质是:( C ) A.鼓励性标准 B.引导性标准 C.强制性标准 D.自愿性标准 8.下列食品中,哪些属禁止生产经营的:( D ) A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 B.超过保质期的食品 C.无标签的预包装食品 D.以上都是 9.食品经营者销售的预包装食品的包装上,应当有标签,以下关于标签表述不正确的是:( D ) A.标签不得含有虚假、夸大的内容 B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能 C.标签应当清楚、明显,容易辨识 D.标签应该突出表明功效 10、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于( C )年。 A.六个月 B.一年 C.两年 D.五年 二、判断题(每小题2分,共10小题) 1.《中华人民共和国食品安全法》实施后,原有的《中华人民共和国食品卫生法》仍继续有效。(×) 2.食品广告的内容应当真实合法,不得含有虚假、夸大的内容,但可以涉及疾病预防、治疗功能。(×) 3.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准,应当立即停止生产,召回已经上市销售的食品,通知相关生产经营者和消费者,并记录召回和通知情况。(√) 4.食品生产经营人员每年应当进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。(√) 5、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。(√) 6.食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。(×) 7、原辅料的运输不得与有毒、有害物品一同运输。(√) 8、食品生产工作人员应当保持个人卫生,可以不洗净手,必须穿戴清洁的工作衣、帽。(×) 9、食品生产使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。(√)

食品安全复习题答案

食品安全与卫生学复习题 1.食品安全与卫生学的概念 食品安全与卫生学是研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其 评价方法、预防与控制措施,以提高食品卫生质量,保证食用者安全的综合性的应用学科。 2.食品安全与食品卫生不同主要表现在以下几个方面: 食品安全是个综合概念 食品安全是个社会概念 食品安全是个政治概念 食品安全是个法律概念 3.二.食品安全与卫生学研究的主要内容 (一)影响食品安全的主要危害和因素 (二)研究食品安全的检测技术和方法 (三)食品安全的评价与管理 (四)转基因食品的安全性评价 (五)安全食品的开发 4.(一)影响食品安全的主要有害物质和因素 1、有害物质、因素的研究: 1)由污染物造成的食品安全问题。包括:污染物质的种类、来源、性质、作用、含量水平、监督管理 以及预防与控制措施,各类食品的主要安全与卫生问题。(物理、生物、化学、放射性物质)。 2)食品添加剂使用不当引起的安全问题 3)食品本身的有毒物质(四季豆、蚕豆、生豆浆、木薯、发芽马铃薯、黄花菜、蘑菇;河豚、甲状腺、肾上腺有毒蜂蜜等) 4)食品加工过程中产生的有毒有害物质。(丙烯酰胺、甲醇、棉酚等) 5)食品新资源的开发利用 6)各种情况下食品异常状况 5.新资源食品包括那几类?具体简要举例说明。 新资源食品分四类 第一类:在我国无食用习惯的动物、植物和微生物。具体来说,是指以前我国居民没有食用习惯,经过研究发现可以食用的对人体无毒无害的物质。动物是指禽畜类、水生动物类或昆虫类,如福寿螺、蝗虫、蝎子、蚂蚁、白蚁等。植物是指豆类、谷类、瓜果菜类,如金花茶、仙人掌、芦荟、大豆分离蛋白等。微生物是指菌类、藻类,如某些海藻。 第二类:以前我国居民无食用习惯的从动物、植物、微生物中分离出来的食品原料。具体包括从动、植物中分离、提取出来

食品安全试题及答案范文

1 北京蜀国演义酒楼广州官员线虫中毒事件是什么病菌引起的? ?A、 ?B、 ?C、 ?D、 正确答案:D?我的答案:D 2 到目前为止已有适于现场检测的三聚氰胺快速检测方法。 正确答案:×?我的答案:× 3 由于田螺生存在淤泥中,()容易致病。 ?A、 ?B、 ?C、 ?D、 正确答案:A?我的答案:A 4 我国乳品问题中最臭名昭着的食品添加剂是()。 ?A、 ?B、 ?C、 ?D、 正确答案:B?我的答案:B 5 毒菠菜事件在哪个国家发现的? ?A、 ?B、 ?C、 ?D、 正确答案:B?我的答案:B 6 在美国这种生食比较多,由于微生物所引起的食物问题比较多。正确答案:√?我的答案:√ 1 疯牛病事件在哪个国家最严重? ?A、 ?B、 ?C、 ?D、 正确答案:A?我的答案:A 2

二恶英事件开始在哪个国家发现的? ?A、 ?B、 ?C、 ?D、 正确答案:A?我的答案:A 3 微生物只要存在与食物中,都会对人体产生损害。 正确答案:×?我的答案:× 4 食品安全问题只在中国发生。 正确答案:×?我的答案:× 5 民以食为天、天以食为先。食品安全是天大的事。 正确答案:√?我的答案:√ 6 1852年一本具有划时代意义的作品()催生了美国屠宰法、食品法等一系列法案的出台。 ?A、 ?B、 ?C、 ?D、 正确答案:C?我的答案:C 1 与1958年相比我国的心脏病人增加了4倍。 正确答案:√?我的答案:√ 2 目前我国的食品工业进入了快速扩张与高速发展的战略机遇期。 正确答案:√?我的答案:√ 3 中国的食品工业还没有走向国际化。 正确答案:×?我的答案:× 4 “米袋子工程”主要是指解决了()问题。 ?A、 ?B、 ?C、 ?D、 正确答案:C?我的答案:C 5 米袋子工程主要解决什么问题? ?A、 ?B、 ?C、

机械科技公司质量检验基础知识培训材料

质量检验基础知识培训材料第一节基本术语及原理 1、缺点与不良品如何分类? (1)缺点:指产品单位上任何不符合特定要求条件者。 (2)不良品:指一个产品单位上含有一个或以上的缺点 (3)不良率:任何已知数量产品单位不良率为100%乘以其中所含的不良品的单位数,再除以产品单位的总数即得。 不良品个数 不良率= ×100% 检验之产品单位数 2、工厂的产品为什么需要检验? 检验是工厂实施品质管理的基础,通过检验工作,可以了解工厂的产品质量现状,以采取及时的纠正措施来满足客户的需求,检验的主要目的就是“不允许不合格的零部件进入下一道工序”。虽然质量控制的重点在现阶段已转向设计、采购、工艺流程等预防活动。但是,绝大多数制造企业中仍然存在相当数量的检验工作,在人们心目中,检验仍然是最古老的最实在的质量保证方法之一。 3、导致不合格的原因有哪些? (1)设计和规范方面包括: ①含糊或不充分; ②不符合实际的设计或零部件装配公差设计不合理; ③图纸或资料已经失效。 (2)机器和设备方面包括: ①加工能力不足; ②使用了已损坏的工具、工夹具或模具; ③缺乏测量设备/测量器具(量具); ④机器保养不当; ⑤环境条件(如温度和湿度)不符合要求等; (3)材料方面包括 ①使用了未经试验的材料; ②用错了材料; ③让步接收了低于标准要求的材料; (4)操作和监督方面包括: ①操作者不具备足够的技能; ②对制造图纸或指导书不理解或误解; ③机器调整不当; ④监督不充分 4.工厂里的检验通常包括哪些内容? (1)来料检验(IQC,Incoming Quality Control); (2)过程检验(IPQC, Inprocess Quality Control); (3)最终检验(FQC, Final Quality Control); (4)出货检验(OQC, Outgoing Quality Control); 在有的工厂里,FQA专指拉线上的检验;也有的工厂,FQC与OQC是混合进行的。

分享食品工艺学(二十套)试题

食品工艺学试题二十 一、填空题(每空1分,共20分) 1、食品加工的三原则、、嗜好性。 2、果蔬化学成分中酸味最强烈的有机酸(果酸)是、与果实的软硬程度和脆度有关的是、发芽的土豆不能食用的原因是含有。 3、在面粉化学成分中,与面筋胀润度有关的物质是、与面粉陈化有关的物质是。 4、冰淇淋产生收缩的原因是膨胀率过高;;。 5、鱼类肌肉中,比较丰富,但缺乏,这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。 6、充气糖果生产中,在糖浆充入气体,从胶体化学的角度观察,已经使糖果基体从一相变为二相,即连续相与分散相。 7、配料上中、西糕点的主要区别:中点所用原料中以为主,以油、糖、蛋、果仁及肉制品等为辅。而西点配料中比重较大,辅之以果酱、可可等,其中面粉的用量低于中点。 8、按pH分类,罐头食品分、、高酸性食品三大类。 9、牛乳中的碳水化合物主要是,其溶解度区分为三种:初溶解度、、超溶解度 10、金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封,所形成的卷边称为 。 二、选择题(每题1.5分,共12分) 1、太妃糖属于() A、熬煮糖果 B、焦香糖果 C、充气糖果 D、凝胶糖果 2、奶油为了调节水分含量一般要进行() A加盐B压炼C搅拌和洗涤D包装 3、适当的()是反应搅拌型酸乳成品质量的重要物理指标和感官指标。 A、表面张力 B、酸度 C、粘度 D、相对密度 4、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化,使透性和膨压发生()变化。 A、增大和增大 B、增大和降低 C、降低和降低 D、降低和增大 5、在果蔬的保鲜涂料中,AOA是()。 A、阻湿性涂料 B、阻气性涂料 C、乙烯生成抑制涂料 D、三者都不是 6、()干燥方法,便于食品具有理想的速溶性和快速复水性。 A、空气对流干燥 B、滚筒干燥 C、真空干燥 D、冷冻升华干燥 7、()俗称“热粉”,这种面团要求具有较强的延伸性,柔软、光润,并要有一定程度的可塑性。 A、酥性面团 B、韧性面团 C、甜酥性面团 D、梳打饼干面团 8、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾,食品外溢现象,罐头顶隙内的水蒸气压 ()真空仓内的压力。

2020食品安全培训考试试题及答案

2020食品安全培训考试试题及答案 2020食品安全培训考试试题及答案 在平平淡淡的日常中,我们都经常看到试题的身影,试题是命题者根据一定的考核需要编写出来的。你知道什么样的试题才算得上好试题吗?下面是小编整理的2020食品安全培训考试试题及答案,仅供参考,希望能够帮助到大家。 2020食品安全培训考试试题及答案1 1、违反《中华人民共和国食品安全法》规定,应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金,其财产不足以同时支付时,(B )。A、先承担行政法律责任B、先承担民事赔偿责任 C、先缴纳罚款、罚金 D、先承担刑事法律责任2、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故,或者接到有关食品安全事故的举报,应当立即向(C )。A、本级人民政府报告B、上级人民政府报告 C、卫生行政部门通报D、上级行政主管部门报告3、重大食品安全事故涉及两个以上省、自治区、直辖市的,由(D )组织事故责任调查。A、国务院B、所在省、自治区、直辖市共同C、国家食品安全委员会 D、国务院卫生行政部门 4、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的.标准是

(C )。A、对婴幼儿无害 B、对成人无害C、对人体安全、无害 D、对环境无害5、苯甲酸属于允许使用的食品添加剂品种,如某生产厂家也获得了苯甲酸的生产许可证,那么该厂生产的苯甲酸可以在( C )。A、所有食品品种中使用 B、限定的食品品种中任意使用C、限定的食品品种中按限量使用 D、所有食品品种中按标准规定的最低限量使用6、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地( C )报告。A、县级质量监督部门B、县级工商行政管理部门C、县级卫生行政部门D、县级食品药品监督管理部门7、国家建立食品安全信息统一公布制度,由( B )统一公布。A、国务院办公厅B、国务院卫生行政部门C、国家食品安全委员会D、国务院新闻办公室 8、《食品添加剂生产监督管理规定》自( C )起施行。 A、2009年12月1日 B.2010年3月10日 C.2010年6月1日9、在广告中对食品质量作虚假宣传,欺骗消费者的,应依照( A )的规定给予处罚。A、《中华人民共和国广告法》 B、《中华人民共和国食品安全法》 C、《中华人民共和国消费者权益保护法》 D、《中华人民共和国产品质量法》10、食品生产企业在生产前,必须向质量监督管理部门申请获得(A )。A、食品生产许可 B、食品流通许可C、餐饮服务许可 D、食品卫生许可

检验员理论知识培训

检验员理论知识培训资料 一、质量检验的基础知识 品质管理的历史经历了检验负责阶段(二战前,由专门设立的检验员负责产品质量检验而操作人员则全力负责生产工作,属事后把关阶段)、统计质量控制阶段(将统计学方法应用到产品质量控制上,及时发现过程质量问题的苗子并查出原因予以改进。此时已属事前的积极预防阶段)、和全面质量管理阶段(将质量管理理论扩展至包括市场调查、研究开发、产品设计、进料管理、制造过程管理、质量管理、售后服务、顾客投诉处理等全过程管理,同时要求公司各部门人员共同关心和参与质量管理工作所谓的“三全一多”全过程、全员、全企业、多方法),但是,无论在那一个阶段检验都是必不可少的,从检验的基本职能(后面会再讲)就可以知道,检验不但可以起到把关、预防而且还有报告的作用,通过检验我们可以清楚的知道我们的产品实物质量处于什么样的状况,通过检验可以收集大量的质量信息,应用统计技术进行分析后,可以将有用的信息转化为对过程的分析和控制,同时,对不能满足要求的过程进行有效的改善。可见,检验的作用是多么的重要。 (一)质量检验的基本概念 1.质量检验的定义: (1)、检验就是通过观察和判断,适当时结合测量、试验所进行的符合性评价。对产品而言,是指根据产品标准或检验规程对原材料、中间产品、成品进行观察,适当时进行测量或试验,并把所得到的特性值和规定值作比较,判断出各个物品或成批产品合格与不合格的技术性检查活动。

(2)、质量检验就是对产品的一个或多个质量特性进行观察、测量、试验,并将结果和规定的质量要求进行比较,以确定每项质量特性合格情况的技术性检查活动。 简单地说:检验就是对实体的一种或多种特性进行诸如测量、检查、试验、度量,并将结果与测定要求进行比较以确定各个特性的符合性的活动。也就是说,检验是“测——比——评”的过程。 2、质量检验的主要功能: (1)、鉴别功能-根据技术标准、产品图样、作业(工艺)规程或定货合同的规定,采取相应的检测方法观察、试验、测量产品的质量特性,判定产品质量是否符合规定的要求。 (2)、“把关”功能-质量“把关”是质量检验最重要、最基本的功能。(3)、预防功能-现代质量检验不单纯是事后“把关”,还同时起到预防的作用。主要体现在以下几方面: ①通过过程(工序)能力的测定和控制图的使用起到预防作用; ②通过过程(工序)作业的首检与巡检起预防作用; ③广义的预防作用。实际上对原材料和外购件的进货检验,对中间产品转 序或入库前的检验,即起把关作用,又起预防作用。 (4)、报告功能:为了使相关的管理部门及时掌握产品实现过程中的质量状况,评价和分析质量控制的有效性,把检验获得的数据和信息,经汇总、整理、分析后写成报告,为质量控制、质量改进、质量考核以及管理层进行质量决策提供重要信息和依据。 3、质量检验的步骤:

食品加工工艺学复习题及答案

《食品工艺学》复习题 1.食品有哪些功能和特性? 食品功能营养功能感官功能保健功能 食品特性安全性保藏性方便性 2.引起食品(原料)变质的原因。 (1)微生物的作用:是腐败变质的主要原因 (2)酶的作用:在活组织、垂死组织和死组织中的作用;酶促褐变 (3)化学物理作用: 3.食品保藏途径。 (1)化学保藏:使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。 (2)低温保藏:低温可减弱食品内一般化学反应,降低酶的活性,抑制微生物的繁殖, 而在冰点以下,一般微生物都停止生长。 (3)高温保藏:食品经过高温处理,杀死其中绝大部分微生物,破坏了酶之后,还须并 用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段,才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种:巴氏杀菌和高温杀菌。 (4)干燥保藏:降低食品水分至某一含量以下,抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生 物生长。 (5)提高渗透压保藏:实际应用主要是盐腌和糖渍。 (6)辐照保藏:是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料,达到灭菌、杀虫、 抑制发芽等目的。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系? 食品中水分含量(M)与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线(MSI). I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分(一般在5%以内);这也是干制食品的吸湿区;III自由水层区,物料处于潮湿状态,高水分含量,是脱水干制区。 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程,为解吸的吸附等温线;若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程,这就是吸附;在这两个相反的过程中,吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合(有差异),形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的,即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用,产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时,体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈,说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程,这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 多数新鲜食品水分活度在0.98以上,适合各种微生物生长,易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是:大多数细菌为0.94~0.99,大多数霉菌为0.80~0,94,大多数耐盐细菌为0.75,耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为0.60~0.65。在适宜水分

食品安全复习题答案新编

食品安全与卫生学复习题1.食品安全与卫生学的概念 食品安全与卫生学是研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施,以提高食品卫生质量,保证食用者安全的综合性的应用学科。 2.食品安全与食品卫生不同主要表现在以下几个方面: 食品安全是个综合概念 食品安全是个社会概念 食品安全是个政治概念 食品安全是个法律概念 3.二.食品安全与卫生学研究的主要内容 (一)影响食品安全的主要危害和因素 (二)研究食品安全的检测技术和方法 (三)食品安全的评价与管理 (四)转基因食品的安全性评价 (五)安全食品的开发 4.(一)影响食品安全的主要有害物质和因素 1、有害物质、因素的研究: 1)由污染物造成的食品安全问题。包括:污染物质的种类、来源、性质、作用、含量水平、监督管理以及预防与控制措施,各类食品的主要安全与卫生问题。(物理、生物、化学、放射性物质)。 2)食品添加剂使用不当引起的安全问题 3)食品本身的有毒物质(四季豆、蚕豆、生豆浆、木薯、发芽马铃薯、黄花菜、蘑菇;河豚、甲状腺、肾上腺有毒蜂蜜等) 4)食品加工过程中产生的有毒有害物质。(丙烯酰胺、甲醇、棉酚等) 5)食品新资源的开发利用 6)各种情况下食品异常状况 5.新资源食品包括那几类?具体简要举例说明。 ?新资源食品分四类?? ???? 第一类:在我国无食用习惯的动物、植物和微生物。

具体来说,是指以前我国居民没有食用习惯,经过研究发现可以食用的对人体无毒无害的物质。 动物是指禽畜类、水生动物类或昆虫类,如福寿螺、蝗虫、蝎子、蚂蚁、白蚁等。 植物是指豆类、谷类、瓜果菜类,如金花茶、仙人掌、芦荟、大豆分离蛋白等。 微生物是指菌类、藻类,如某些海藻。?? 第二类:以前我国居民无食用习惯的从动物、植物、微生物中分离出来的食品原料。 具体包括从动、植物中分离、提取出来的对人体有一定作用的成分,如植物甾醇、糖醇、氨基酸等。 工程蝇生物高蛋白粉、蝇蛆蛋白的提取、油脂的提取、蝇蛆壳聚糖制备,调节血糖;具有降血糖功能的昆虫蛋白。蟑螂具有最优秀的免疫活性物质(云南彭冲生物制药2000T,只有8%)??? ? 第三类:在食品加工过程中使用的微生物新品种。 例如加入到乳制品中的双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等。 ??? 第四类:因采用新工艺生产导致食物原有成分或结构发生改变的食品原料。例如转基因食品等。 6、目前有害物质的研究热点 1)农业化学控制物质 在进行食品原料的生产过程中,为提高生产数量与质量常施用各种化学控制物质如兽药、饲料添加剂、农药、化肥、动物激素与植物激素等。 2)农药残留 许多农药在生产和使用中带来了环境污染和食品农药残留问题。 当食品中农药残留量超过最大残留限量时,会对人体产生不良影响。目前食品中农药残留已成为全球性的共性问题和一些国际贸易纠纷的起因,也是当前我国农畜产品出口的重要限制因素之一。 3)食品添加剂 食品添加剂的使用对食品产业的发展起着重要的作用。但若不科学地使用或违法违章使用会带来很大的负面影响。 4)动植物天然毒素 自然界动植物中有些含有天然有毒物质,这些物质结构成分较复杂。大多数植物中的有毒物质的化学结构比较清楚,有的是蛋白质物质,有的是非蛋白质物质。 5)真菌毒素 自然界中真菌分布非常广泛,由食品传播的真菌毒素主要是霉菌所产生的。 它主要包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、镰孢菌毒素、展青霉毒素等。

食品安全试题及答案

食品安全知识培训试题 姓名:分数: 一、选择题(每小题3分,共10小题) 1、《中华人民共和国食品安全法》从( C )起施行。 A.2009年1月1日 B.2009年5月1日 C.2009年6月1日 D.2009年10月1日 2、《中华人民共和国食品安全法》包括( D )。 A.九章共一百零一条 B.十章共一百零一条 C.九章共一百零四条 D.十章共一百零四条 3、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品,消费者除要求赔偿损失外,还可以向生产者或者销售者要求支付价款( C )的赔偿金。 A.一倍 B.五倍

C.十倍 D.二十倍 4、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产,应当依法取得( B )。 A.食品卫生许可 B.食品生产许可 C.食品流通许可 D.餐饮服务许可 5、食品生产经营人员( B )应当进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。 A.每半年 B.每年 C.每两年 D.每三年 6.下面关于食品安全的表述,正确的是:( B ) A.经过高温灭菌过程,食品中不含有任何致病微生物 B.食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

C.原料天然,食品中不含有任何人工合成物质 D.虽然过了保质期,但外观、口感正常 7.食品安全标准的性质是:( C ) A.鼓励性标准 B.引导性标准 C.强制性标准 D.自愿性标准 8.下列食品中,哪些属禁止生产经营的:( D ) A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 B.超过保质期的食品 C.无标签的预包装食品 D.以上都是 9.食品经营者销售的预包装食品的包装上,应当有标签,以下关于标签表述不正确的是:( D ) A.标签不得含有虚假、夸大的内容 B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能 C.标签应当清楚、明显,容易辨识

食品工艺学试题库

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《食品工艺学》试题(共10套)参考答案 说明:该答案供参考,部分试题只是提供了答题思路,同学们在学习时注意补充 第一套 一、填空题(每题4分) 1、要实现无菌包装,除了要对食品原料进行杀菌,还需使_包装材料___________、__包装过程(设备、环境)__________保持无菌状态。对__包装材料__________杀菌,工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。 2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有__酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、_氧化腐蚀(氧化圈)、硫化腐蚀____和__异常脱锡腐蚀______。 5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果:降低___氧气分压_______,降低__呼吸作用_强度_______,保护_____果蔬质量_____,减缓___成熟_______,抑制__微生物的代谢________,防治___冷害_______等。 6、大部分食品在-1~-4℃之间,大部分水分冻结成冰晶体,此温度范围称为____最大冰晶体形成带______。 7、食品中的水分可分为___吸附_____结合水分、___结构_____结合水分、__渗透压_____结合水分。 8、在恒率干燥阶段中,物料表面温度不高于____水分蒸发(湿球)________温度,此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分,在降率干燥阶段,食品水分下降到平衡水分,食品温度上升,直到和___热空气(干球_)________温度相等。 二、问答题(每题14分) 1、罐头食品的排气方法有哪些?并对各种排气方法进行比较。 答:①热灌装法:特别适合流体食品,也适合块状但汤汁含量高的食品,因密封后温度较高易造成食品的不良变化,所以要立刻进入杀菌工序。 ②加热排气法:特别适合组织中气体含量高的食品,密封后应立即进入杀菌工序。 ③蒸汽喷射排气法:适合原料组织内空气含量很低的食品,罐顶需要有较大的空隙。 ④真空排气法:适用范围很广,特别适用固体物料,但对原料组织中气体含量较高的食品效果较差,罐内必须有顶隙。 2、影响罐头食品传热的因素有哪些? 答;①罐内食品的物理性质②初温③容器④杀菌锅 3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品,解冻时倾向于快速解冻? 答:①速冻时形成的冰晶体颗粒小,对细胞的破坏性也比较小。②冻结时间越短,允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下,就能及时阻止冻结时食品分解。④迅速冻结时,浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显着缩短,因而浓缩的危害性也随之下降 4、干制时食品的物理和化学变化。 答:物理变化有①干缩干裂②表面硬化③多孔性形成④热塑性⑤溶质的迁移。

2010食品安全学复习题及答案

《食品安全学》考试 考试地点:2204、2206 考试时间:1月10日上午10:05~11:45 闭卷考试 题型:名词解释、简答题、论述题 重点: 一、有机、绿色及无公害食品的定义 答:有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质,并且不允许使用基因工程技术。 绿色食品一般允许限量使用化学合成生产资料,只是严格要求在生产过程中不使用化学合成的有害于环境和健康的物质。 无公害农产品是对农产品的基本要求,一般农产品都应达到这一要求。它着重于解决农产品中农残、有毒有害物质等已成为“公害”的问题,即“吃了不倒”。 二、决定食品安全与否的因素 答:(1)食品中污染物本身的固有毒性 (2)暴露水平(剂量):当食品中的污染物含量低于国家标准的限量时,食品是相对安全的。 (3)不同的群体或个体

三、“生物放大”作用 答:指某些在自然界不能降解或难降解的化学物质,在环境中通过食物链的延长和营养级的增加在生物体内逐级富集,浓度越来越大的现象。 四、酸雨的定义 答:酸雨通常是指pH值小于5.65的酸性降水,包括雨、雪和雾。 五、食品包装的特点 答:(1)不可食用; (2)对食品的保护; (3)对食品产生一定的影响。 (4)对食品的感官特征的影响(如白酒在陶瓷缸、葡萄酒在橡木罐内酿造风味最佳、超过保质期保存期的罐头食品有不良的异味金属味等); (5)对食品的理化性能有影响(保持食品最佳的理化性能.防水、防潮、防震、防氧化、透气、透氧、隔热、保温、抗辐射等); (6)对食品的卫生状态的影响(避免一切可能性出现有害物质对食品的浸出量而对食品的内在质量造成不良反应)。 六、纸制食品包装主要存在的安全卫生问题 答:食品包装用纸:

食品安全试题及答案解析

第一章: 1.黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。 A.对 B.错 A 2.根据污染物的种类和特性,食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。 A.对 B.错 A 3.霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒,而且它具有传染性。 A.对 B.错 B 4.在“赤潮”期间,最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。 A.对 B.错 A 5.煮豆浆时,豆浆产生大量泡沫,表明豆浆已经煮熟。 A.对 B.错 B 6.掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物,以及以假乱真,以次充好的劣质食品。 A.对 B.错 A 7.食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。 A.对 B.错 B 8.细菌具有自身鲜明的特点,以下哪个不属于细菌的特点? A.形体微小 B.结构复杂 C.种类繁多 D.培养容易 B

9.食物发生腐败变质的最主要原因是? A.微生物污染 B.农药残留 C.加工方法不合理 D.没有分类存放 A 10.关于寄生虫对人体的危害描述,哪一项是错误的? A.争夺营养 B.机械损伤 C.分泌毒素 D.急性中毒 D 11.食用没有煮熟的四季豆(菜豆)导致中毒的原因是? A.含有皂素 B.含有秋水仙碱 C.含有龙葵碱 D.含有亚硝酸盐 A 12.以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点? A.蔬菜腐烂变质 B.煮熟的菜存放过久 C.蒸锅水连续使用,不断浓缩或煮菜熬粥 D.正常烹调的新鲜蔬菜 D 13.下列那种鱼腐败时易产生组胺? A.鲫鱼 B.草鱼 C.鲐鱼 D.青鱼 C 14.食品掺伪的主要方式有几种? A.3 B.4 C.5 D.6 C 15.食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块,其主要目的是?增白、保鲜、增加口感、防腐A.

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