05-焙烤试题库 试卷 078-2

江苏食品职业技术学院200 /200 学年第 学期期 考试 《焙烤食品生产技术》试卷库 试卷 011101200802-005 注 意 事 项 1、考试时间：100分钟。 2、本试卷依据江苏食品职业技术学院《焙烤食品生产技术》课程大纲要求命制。 3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、学号和所在班级的名称。 4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、填空（1′×30=30′） 1.韧性面团俗称 热粉 ，这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高 温度 而得名。 2韧性饼干采用 冲印 成型；高油脂饼干采用 辊印机 成型。 3.糕点成型方法有 印模成型、 手工成型 两种。 4.按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为 清蛋糕 油蛋糕 槭风蛋糕三类。 5.油脂在蛋糕中的作用主要包括：拌和空气、 膨大蛋糕润滑面筋、 柔软蛋糕改善组织与口感。 6.塔塔粉化学名称叫做 酒石酸钾 是制作 槭风蛋糕 必不可少的原材料之一。 7.海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品是 泡打粉 和 蛋糕油 。 8蛋糕在烘烤过程中一般会经历胀发、 定型、 上色 、熟化4个阶段。 9用筛子对面粉、苏打粉、泡打粉等进行过筛处理，目的是除去杂质，混入空气 。 10.将奶油从冷藏或冷冻库中取出，目的是 使其软化，便于切割、搅拌、搅打 。 11.将鸡蛋从冷藏或冷冻库中移到室温下，是为了避免由于温度过低影响面团的发酵。 12.在搅拌的初级阶段，应先 低速搅打 ，使各种材料混合均匀。 面粉 和 水 自然结合。

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13.面团发酵方法有一次发酵法；二次发酵法；三次发酵法。。

14. 面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45~50% 的范围内

二、判断题（1′×20＝20′）

1．（×）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。

2．（√）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。

3．（√）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。4．（√）面粉中含水量一般在13～14%之间。

5．（×）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。6．（√）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。

7．（×）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。

8．（√）面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。

9．（√）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。

10．（√）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。11．（√）面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。

12．（√）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。13．（√）油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。14．（×）淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。

15．（×）生产面包用水最好使用去离子水。

16．（√）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。

17．（×）蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。

18．（×）小麦的成份中以蛋白质量最高。

19．（×）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。。

20．（√）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。

三、单项选择题（1′×10＝10′）

1.( B ) 食盐的主要成分为 A.氯化钾 B. 氯化钠 C. 氯化钙D.碘酸盐。

2.( D ) 食品加工使用最多的溶剂为 A.酒精 B.沙拉油 C.牛油 D.水。

3.( A ) 能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是 A.酵母 B.细菌 C.霉菌 D.变形虫。

4.( D ) 下列那一种食物，不能做为糖类的来源 A.面粉 B.米 C.蔗糖 D.牛肉。

5.( B ) 塔塔粉是属于 A.中性盐 B.酸性盐 C.碱性盐 D.低碱性盐。

6.( D ) 一般最适合面包制作的水是 A.软水 B.蒸馏水 C.碱水 D.中硬度水。

7.( B ) 乳化剂在蛋糕内的功能是 A.使蛋糕风味佳 B.使面包柔软不易老化 C.防止面包发霉 D.促进酵母活力。

8.( C ) 面包中那种材料愈多发酵愈快 A.油脂 B.蛋黄 C.酵母 D.细砂糖。

9.( C ) 做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮 A.颜色深 B.厚 C.柔软 D.硬。 10.( C ) 面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高 A.1％ B.1.5％ C.2％ D.2.5％。 四、名词解释（2′×5＝10′） 1. 蛋糕： 蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、食糖等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸加热而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的方便食品。 2. 冲印成型： 是一种将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼干坯的成型方法 3. 蛋糕油： 是一种膏状搅打起泡剂，具有发泡和乳化的双重功能，其中以发泡作用最为明显。 4. 面筋： 所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。 5.一次发酵法： 一次发酵发的投料顺序是将全部面粉肉如和面机内，再将砂糖、食盐的水溶液及其他辅料一起加入和面机内，搅拌后，加入已准备好的酵母溶液，搅拌均匀进行发酵。 五、简述题（5′×6＝30′） 1.试述蛋糕的膨松原理。（5′） 蛋糕的膨松主要是物理性能变化的结果。经过机械搅拌，使空气充分混入坯料中，经过加热，空气膨胀，坯料体积疏松而膨大。蛋糕用于膨松充气的原料主要是蛋白和奶油（又称黄油）。蛋白是粘稠的胶体，具有起泡性。蛋白液的气泡被均匀地包在蛋白膜内，受热后气泡膨胀。油蛋糕的起发与膨松主要是靠油脂。黄油在搅拌过程中能够大量拌进空气以致起发。蛋白质的膨松鸡蛋是由蛋白和蛋黄两部分组成。蛋白是一种粘稠的胶体，具有起泡性，当蛋白液受到急速连续的搅打时，空气充入蛋液内形成细小的气泡，这些气泡被均匀地包裹在蛋白膜内，受热后空气膨胀时，凭借胶体物质的韧性，使其不致于破裂。蛋糕糊内气泡受热膨胀至蛋糕凝固为止，烘烤中的蛋糕体积因此膨大。蛋白保持气体的最佳状态是在呈现最大体积之前。因此，过分的搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使保持气体的能力下降。蛋黄不含有蛋白中胶体物质，无法保留住空气，无法打发。但在制作清蛋糕时，蛋黄与蛋白一起搅拌很容易与蛋白及拌入的空气形成粘稠的乳状液，同样可以保存拌入的空气，烘烤成体积膨大的疏松蛋糕.奶油的膨松原理 制作奶油蛋糕时，糖、奶油在搅拌过程中，奶油里拌入了大量空气并产生气泡。加入蛋液继续搅拌、油蛋料中的气泡就随之增多。这些气泡受热膨胀会使蛋糕体积膨大、质地松软。 2.试述中、西式糕点产品特点。（5′） 西式糕点的特点是：用料讲究，各种点心面坯、焙烤等有各自选料标准；原料间有相互比例（称为烘焙百分比），要求称量准确；原料营养丰富，多以面粉、乳品、蛋品、油脂 等为原料。中点在用料、操作方法、口味及产品名称方面，与西点有很大的不同。其主

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要特点介绍如下：

（1）原料的使用中点所用原材料以谷物、面粉为主，以油、糖、蛋、果仁及其他原

料为辅；而西点所用谷物品种少，且面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋的比重较大，辅之以果酱、可可、水果等原料。

（2）操作方法中点以制皮、包馅为主，靠模具或切块成型，其种类繁多。个别品种虽有点缀，但图案非常简朴。生坯成型后，多数经过烘烤或油炸，即为成品。而西点则以夹馅、挤糊、挤花为多。生坯烘烤后，多数需要美化、装饰后方为成品，装饰的图案比中点复杂。（3）口味中点由于品种、地区及用料的不同，其口味虽各有不同、各有突出，但主要以香、甜、咸为主。西点则突出奶、糖、蛋、果酱的味道。

（4）产品名称中点多数以产品的性质、形状命名。如产品是酥性的，就叫桃酥、果仁酥；产品的形状像鹅，叫白鹅酥；产品的外观层次重叠，叫千层酥等。而我国目前生产的西点则以用料、形态命名，也沿用音译名。如：奶油＊＊、巧克力＊＊、动物小点心、捷克斯等。

（5）工艺中点讲究色、香、味、型、配方，工艺讲究渊源和传统，利用现代科技的

内容较少；西点讲究营养、配方，工艺中创新性强，利用的现代科技内容多。

3.试写出月饼生产的基本工艺流程。（5′）

原料→预处理→称量→→包馅→成型→烘烤→冷却→包装→成品

4. 试述蛋糕生产原料的配合原则。（5′）

蛋糕的配料是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，以奶制品、膨松剂、赋香剂等为辅料。由于这些原料的加工性能有差异，所以各种原料之间的配比也要遵从一定的原则，这个原则就是配方平衡原则，包括干性原料和湿性原料之间的平衡，强性原料和弱性原料之间的平衡。

原料按其在蛋糕加工中的作用的不同可分为以下几组：

干性原料：面粉、奶粉、膨松剂、可可粉。

湿性原料：鸡蛋、牛奶、水。

强性原料：面粉、鸡蛋、牛奶。

弱性原料：糖、油、膨松剂、乳化剂。

（1）干性原料和湿性原料之间的平衡

蛋糕配方中干性原料需要一定量的湿性原料润湿，才能调制成蛋糕糊。蛋糕配方中的

制馅制皮面粉约需等量的蛋液来润湿，尽管如此，海绵蛋糕和油脂蛋糕又稍有所不同。

配料时，当配方中蛋量减少时，可用牛奶或水来补充总液体量，但须注意，液体间的

换算不是等量关系。

（2）强性原料和弱性原料之间的平衡

强弱平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例，不同特性的制品所加油脂量和糖

量不同。

调节强弱平衡的原则是：当配方中增加了强性原料时，应相应增加弱性原料来平衡，

反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平衡；当鸡蛋量增加时，糖的量一般也要相应增加。

强弱平衡还可以通过添加化学膨松剂进行调整。当海绵蛋糕配方中蛋量减少时，除应

补充其他液体外，还应适当加入或增加少量化学膨松剂以弥补膨松不足。油脂蛋糕也如此。

5． 为什么饼干出炉时不宜采用强风快速冷却？（5′） 饼干不宜用强烈的冷风冷却。如果饼干出炉后立刻暴露在 20～30℃的温度下进行低温 冷却，此时室内相对湿度若在 60％以下，就会因降温迅速，热量交换过快，水分急剧蒸发，饼干内部就会产生较大内应力，在内应力的作用下，饼干出现变形，甚至出现裂缝。所以， 饼干出炉后不能骤然冷却，同时也要避免以强烈通风的方法使饼干快速冷却。 6. 清酥制品的工艺特点是什么？（5′） 清酥制品的工艺特点：用面坯层包住油层，反复擀薄，反复折叠，反复冷冻，形成一层面与一层油交替排列的多层结构，最多可达一千多层。内部组织层次清晰，油脂层在受热熔化时渗入面皮中，使面皮变成又酥又松的酥层。

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焙烤工艺学试卷答案()

焙烤工艺学 1.焙烤食品：是以粮，油，糖，蛋等原料为基础，添加适当辅料，并通过和面成型，焙烤 等工序制成的口味多样，营养丰富的食品， 2.容重：小麦籽粒在单位溶剂中的质量，以克每升表示。小麦按容重分为5等。 3.降落数值:降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉与水的混合物置于特定粘度管 内并浸入沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间(s)即为降落数值 4.沉降值: 沉降值是指小麦在规定的粉碎和筛分条件下制成十二烷基硫酸钠(SDS)悬浮 液，经固定时间的振摇和静置后，悬浮液中的面粉面筋与表面活性剂SDS结合，在酸的作用下发生膨胀，形成絮状沉积物，然后测定沉积物的体积，即为沉降值。 5.角质率 :角质，其胚乳结构紧密，呈半透明状；粉质，胚乳结构疏松呈石膏状。凡角质 占籽粒横截面1／2以上的籽粒，称角质粒。 6.小麦清理流程：所谓清理流程就是小麦进机到入磨以前，按净粮的要求进行连续处理的 生产工艺流程，也称“麦路”。在设备完善的工厂中，还包括小麦的称重和下脚处理。 7.小麦清理的目的和意义：清理较小麦大或小的尘芥杂质和部分粮谷杂质；精选出荞子、 野草种子和大麦、燕麦；利用风选清除轻杂及尘土；利用打麦和刷麦，清理小麦表面； 利用磁选清除金属杂质； 8.散落性：即在一定角度(超过小麦的静止角度)的斜面上，不需要施加任何机械力量，小 麦籽粒能依靠本身的重力自上而下地自由流动。 9.小麦的自动分级：是由小麦与小麦、小麦与杂质间不同的物理特性，在小麦流动过程中

所产生的一种自然现象。 10.湿面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于 水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。粗面筋含水65%～70%，故又称湿面筋。 11.干面筋：湿面筋经烘干除水后即得干面筋。蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工 品质的最重要因素。 12.出粉率：出粉率是单位重量籽粒所磨出的面粉与籽粒质量之比，即麦粉质量占供磨籽粒 质量的百分率。 13.面粉灰分：灰分是指小麦籽粒或面粉中的矿质元素氧化物占籽粒或面粉的百分率。 14.毛麦清理：从毛麦仓到水分调节之间的清理过程称为毛麦清理 15.水分调节：小麦的水分调节，就是通常所说的对小麦进行着水和润麦处理的过程，即利 用水、热作用和一定的润麦时间，使小麦的水分重新调整，改善其物理、生化和加工性能，以便获得更好的工艺效果 16.振动筛：利用物料与筛面之间的相对运动在筛面振动的条件下对物料进行分级，物料 与筛面之间的相对运动是振动筛工作的必要条件。 17.小麦制粉：将小麦籽粒中的胚乳与麦皮(果皮和种皮)和胚分离，并研磨成粉的过程 18.损伤淀粉:在小麦制粉时，由于磨辊的挤压研磨作用，有少量的淀粉粒外膜被破坏。 19.起酥油 :是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经混合、冷却、 塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。 20.可塑性是指固态油脂(人造奶油、奶油、起酥油、猪油等)在外力作用下可以改变自身形

焙烤工艺学知识点总结2015版

焙烤工艺学知识点总结2015版 名词解释: 1、面筋: 面粉加入适量的水揉成面团，泡在水中30～60min，将淀粉及可溶性成分洗去， 剩下的有弹性像橡皮似的物质，即为湿面筋，烘干后即得干面筋，其主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。 2、损伤淀粉：在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉的外被膜被破坏，即 为损伤淀粉。 3、吸水率是指面粉加水到粉质曲线到达500 Bu时所需的加水量，以面粉含水14％为基 础计算加水量。 4、面团形成时间:是指从零点(开始加水)直至粉质曲线达到峰值时所需搅拌的时间（PT） 5、稳定时间是指面团粉质曲线中心线首次到达500Bu和离开500Bu的时间之差（Stab）， 主要反映面团的稳定性，既耐搅拌性能 6、弱化度指面团承受500Bu的阻力，与出现峰值12min后面团所承受阻力之差，用Bu 表示（wk）。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。 7、降落数值:是反映小麦中α-淀粉酶活性的指标,以一定质量的搅拌器在面粉糊化液中下 降一段特定高度所需的时间来表示α-淀粉酶活性的。 8、反水化作用:糖含量超过20%，会形成高渗透压，不仅会夺走自由水，还会吸附淀粉与 面筋之间的结合水，使面筋不宜形成，使面团变软。 9、淀粉糊化：淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可 增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化。 10、 填空题： 1、硬质红春小麦（hard red spring）、软质白冬小麦（soft white winter） 2、小麦粉蛋白含量：含量在8%~14% 3、面筋蛋白：麦胶蛋白、麦谷蛋白 4、搅拌好的面团应有以下特性：胶粘的流动性（Fluidity）塑性（Plasticity）弹性（Elasicity0 5、面粉的品质评价:粉质曲线、拉伸曲线、降落数值、面筋含量、烘焙品质与蒸煮品质 6、小麦粉品质的改善：溴酸钾、L-抗坏血酸（Vc）、偶氮甲酰胺（氧化剂） 谷朊粉（提高蛋白含量） 大豆磷脂、单甘脂、（乳化剂） 麦芽粉（0.2～0.4%)或α-淀粉酶(0.03～0.035%)（酶制剂） 焦亚硫酸钠（还原剂） 7、高筋面粉：蛋白含量11％～13％，中筋面粉：蛋白含量9％～11％，低筋面粉：蛋白含 量7％～9％， 8、奶油、黄油需18-21℃时加工 9、白砂糖精制的蔗糖晶体，纯度最高;饴糖:糕点中做抗晶剂淀粉糖浆:防止蔗糖结晶 返砂转化糖浆:主要利用其吸湿性 10、蛋白起泡性:30℃时

烘焙工考试复习题复习过程

烘焙工考试复习题 一、是非题 1．（×）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。 2．（√）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。 3．（√）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。 4．（√）面粉中含水量一般在13～14%之间。 5．（×）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。 7．（×）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。 8．（√ ）面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。 10．（√ ）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。 11．（√ ）面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。12．（√ ）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。 13．（√ ）油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。 14．（×）淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。 15．（×）生产面包用水最好使用去离子水。 16．（√ ）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。 17．（×）蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。 18．（×）小麦的成份中以蛋白质量最高。 19．（×）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。。 20．（√ ）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。 21．（×）制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。 22．（×）乳化剂属于强性原料。 23．（√ ）面粉内含有70％以上的淀粉。 24．（×）塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。 25．（√ ）制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。 27．（√ ）蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。 28．（×）面食制品为了保持洁白的颜色可适量使用漂白剂。 30．（√ ）糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种弱性材料。 1. （√）韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。 2. （?）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。 3. （√）酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。 4. （√）在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或

焙烤工艺学试卷答案

焙烤工艺学 1. 焙烤食品：是以粮，油，糖，蛋等原料为基础，添加适当辅料，并通过和面成型，焙烤等工序制成 的口味多样，营养丰富的食品， 2. 容重：小麦籽粒在单位溶剂中的质量，以克每升表示。小麦按容重分为5 等。 3. 降落数值: 降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉与水的混合物置于特定粘度管内并浸入沸水 浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间（s）即为降落数值4. 沉降值:沉降值是指小麦在规定的粉碎和筛分条件下制成十二烷基硫酸钠（SDS）悬浮 液，经固定时间的振摇和静置后，悬浮液中的面粉面筋与表面活性剂SDS结合，在酸的作用下发生膨胀，形成絮状沉积物，然后测定沉积物的体积，即为沉降值。 5. 角质率: 角质，其胚乳结构紧密，呈半透明状；粉质，胚乳结构疏松呈石膏状。凡角质占籽粒横截 面1／2 以上的籽粒，称角质粒。 6. 小麦清理流程：所谓清理流程就是小麦进机到入磨以前，按净粮的要求进行连续处理的生产工艺流 程，也称“麦路”。在设备完善的工厂中，还包括小麦的称重和下脚处理。 7. 小麦清理的目的和意义：清理较小麦大或小的尘芥杂质和部分粮谷杂质；精选出荞子、野草种子和 大麦、燕麦；利用风选清除轻杂及尘土；利用打麦和刷麦，清理小麦表面；利用磁选清除金属杂质； 8. 散落性：即在一定角度（超过小麦的静止角度）的斜面上，不需要施加任何机械力量，小麦籽 粒能依靠本身的重力自上而下地自由流动。 9. 小麦的自动分级：是由小麦与小麦、小麦与杂质间不同的物理特性，在小麦流动过程中 所产生的一种自然现象

烘焙理论知识题库

烘焙试题库 1、简述面包按质地的分类？ 答：面包按质地分为： 1）软质面包：表皮组织都比较柔软面包。 2）硬质面包：内部组织比较结实的面包。 3）脆皮面包：表皮较干易折断，内部比较柔软的面包 4）松质面包：内部组织分层次的面包。 2、简述德式面包与美式面包特点？ 答：德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面包酸度大，如黑面包， Vc 含量高于其 他面包。美式面包以长方形白吐司为主，松软，弹性足。 3、简述小麦的四种分类？答：1）按产地分：美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、中国南方小麦及北方小麦等。 2 ）按表皮颜色来分：红麦、白麦、花麦。 3）按播种季节来分：春小麦和冬小麦。 4 ）按角质含量来分：硬质小麦和软质小麦。 4、简述面包粉和糕点粉成分的国际标准 答）面包粉：水分12－13 ％，蛋白质11－13％，碳水化合物74 －76 ％，脂肪1－1，5％，灰分 0.5 ％。 蛋糕粉水分12－13％，蛋白质7－9.5 ％，碳水化合物75 －77 ％，脂肪1－1.5％，灰分0.4％ 5、简述面筋形成机理及物理性质？答：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，再膨胀过程中，吸收了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了网状结构即面筋。

面筋的物理性质有： 1）弹性：面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。 2）延伸性：面筋拉伸时表现的延伸性能。 3）韧性：面筋在拉伸时的抵抗能力。 6、选择面粉时要考虑哪几种因素？答：1）蛋白质含量及质量：蛋白质含量在11 －13 之间。 2）粉色：要求粉色洁白，灰分较少。 3）吸水量：达到一定吸水量。 4）搅拌及发酵耐力：搅拌耐力强，面团不易打过，发酵耐力强，面包不易发过 7、简述烘焙酵母的三种分类及使用方法？ 1）鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0 —4C冷藏保存，保值期2个月 2）活性干酵母：需要用水活化使用，保质期两年。 3）即发酵母：直接与面粉拌匀即可，保值期两年。 8、简述酵母发酵机理？ 答：酵母发酵过程是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精过程，酵母的发酵原理用面粉中的糖份与其他营养物，在适宜的生长条件下繁殖产生二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构 QH IN CV葡蔔穗)+(5 0? f 6CO2 -+H3o+2871q 其化学方程式：有氧呼吸 口血厲］葡蔔镭）一?【儈希）兀6 4 100kj 无氧呼吸 9）简述酵母在面包制作中的作用？

分享食品工艺学(二十套)试题

食品工艺学试题二十 一、填空题（每空1分，共20分） 1、食品加工的三原则、、嗜好性。 2、果蔬化学成分中酸味最强烈的有机酸（果酸）是、与果实的软硬程度和脆度有关的是、发芽的土豆不能食用的原因是含有。 3、在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是、与面粉陈化有关的物质是。 4、冰淇淋产生收缩的原因是膨胀率过高；；。 5、鱼类肌肉中，比较丰富，但缺乏，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。 6、充气糖果生产中，在糖浆充入气体，从胶体化学的角度观察，已经使糖果基体从一相变为二相，即连续相与分散相。 7、配料上中、西糕点的主要区别：中点所用原料中以为主，以油、糖、蛋、果仁及肉制品等为辅。而西点配料中比重较大，辅之以果酱、可可等，其中面粉的用量低于中点。 8、按pH分类，罐头食品分、、高酸性食品三大类。 9、牛乳中的碳水化合物主要是，其溶解度区分为三种：初溶解度、、超溶解度 10、金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，所形成的卷边称为 。 二、选择题（每题1.5分，共12分） 1、太妃糖属于（） A、熬煮糖果 B、焦香糖果 C、充气糖果 D、凝胶糖果 2、奶油为了调节水分含量一般要进行（） A加盐B压炼C搅拌和洗涤D包装 3、适当的（）是反应搅拌型酸乳成品质量的重要物理指标和感官指标。 A、表面张力 B、酸度 C、粘度 D、相对密度 4、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化，使透性和膨压发生（）变化。 A、增大和增大 B、增大和降低 C、降低和降低 D、降低和增大 5、在果蔬的保鲜涂料中，AOA是（）。 A、阻湿性涂料 B、阻气性涂料 C、乙烯生成抑制涂料 D、三者都不是 6、（）干燥方法，便于食品具有理想的速溶性和快速复水性。 A、空气对流干燥 B、滚筒干燥 C、真空干燥 D、冷冻升华干燥 7、（）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。 A、酥性面团 B、韧性面团 C、甜酥性面团 D、梳打饼干面团 8、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾，食品外溢现象，罐头顶隙内的水蒸气压 （）真空仓内的压力。

焙烤工艺试验室实验室1讲课稿

焙烤工艺试验室实验 室1

食品实验室组织与管理 焙烤工艺实验室 院系：生物与食品工程学院 专业班级：2009级食品科学与工程01班组员： 2011年05月

目录 1. 焙烤工艺实验室概述 (2) 1.1焙烤工艺实验室的地位和作用 (2) 1.2 焙烤工艺实验室的仪器设备 (2) 2.焙烤工艺实验室建设规划 (2) 2.1 实验室任务的规划 (3) 2.2 实验室的房屋建设规划 (3) 2.2.1 实验室的选址 (3) 2.2.2 实验室的建筑要求 (3) 2.2.3 实验室的布局 (4) 2.2.4 实验室的安全规划 (5) 3.焙烤工艺实验室设备管理 (5) 3.1设备管理概述 (5) 3.2焙烤仪器设备的日常管理 (6) 3.2.1 设备的分类编号和登记 (6) 3.2.2 设备的保管 (6) 3.2.3 设备的事故处理 (6) 3.2.4 设备的借入、借出、转让、调拨及报废 (7) 3.2.5 设备的使用日志 (7) 3.3焙烤仪器设备的使用和维修 (7) 3.3.1 设备的合理和充分使用 (7) 3.3.2 设备的维修 (8) 4.焙烤工艺实验室环境管理 (8) 4.1实验室的通风 (8) 4.2实验室的采光 (8) 4.3 实验室的卫生 (8) 5.焙烤工艺实验室人员配备 (9) 6.焙烤工艺实验室的文件资料管理 (9) 6.1实验教学资料的管理 (9) 6.2 设备帐目的管理 (10) 6.3 仪器设备说明书及维修记录的管理 (10) 参考文献： (11) 附录： (11) 摘要随着焙烤工业的发展，焙烤工艺试验室的地位越来越重要，做好高校焙烤工艺试验室的管理，就显得非常重要。本文从焙烤工艺实验室的地位和作用、实验室建设规划、设备管理、环境管理、人员配备和文件资料管理等方面简单介绍焙烤工艺试验室的管理。

中级咖啡师理论考试题目

标准化题库《中级复习提纲》 一仪容仪表职业操守 1．女性优美的仪态不包括( C )。 A、站成丁字步 B、两手在腹前交叉 C、双手叉腰 D、腰背立直 2．服务工作中，接电话时( B )的语气会给对方留下良好的印象。 A、小声温柔 B、亲切大方 C、高亢洪亮 D、方式、语言都无所谓 3．下列选项中，不属于仪态范畴的是( A )。 A、面部化妆 B、步幅 C、走姿 D、站姿 4．咖啡厅给客人推荐饮品时应( C )。 A、大声告诉客人 B、在客人耳边小声的说 C、保持站姿，面带微笑，声音清晰 D、用手指给客人看 5．“欢迎光临”的英文表达应为( B )。 A、You are coming B、Welcome C、You came D、Good you came 6.“Nice to see you again.”的意思是( D )。 A、你好吗 B、希望下次见到您 C、欢迎下次再来 D、很高兴再次见到您 7.“I hope you come again.”的意思是( A )。 A、欢迎您再来 B、明天见 C、非常感谢 D、很高兴见到您 8.如果接到老顾客投诉，称巴西咖啡口味不好，在填写工作日志时，下列做法错误的是( A )。 A、要避免提及 B、记录处理结果 C、提出处理同类问题的建议 D、分析发生原因 9.“Good afternoon.”的意思是( C )。 A、早上好 B、中午好 C、下午好 D、晚上好 10.“Good evening.”的意思是( D )。 A、早上好 B、中午好 C、下午好 D、晚上好 11.向客人推销产品时应( C )。 A、推荐最贵的 B、推荐便宜的 C、推荐适合客人的 D、推荐库存货 12.关于向客人推销产品时的态度,下列说法正确的是( B )。 A、温柔 B、诚恳 C、随和 D、坚决 13.遇到难缠的顾客时，正确的做法是( D )。 A、据理力争 B、直接报警 C、跟顾客对峙 D、避免直接冲突 14.要形成责任意识，首先要( D )。 A、有工作意识 B、加大工作强度 C、提高工作效率 D、具有强烈的工作责任感 15.对咖啡师仪容仪表要求错误的是( A )。 A、佩戴首饰 B、不使用气味较浓的化妆品 C、不留长指甲 D、不涂有色指甲油 16.“Would you like…?”的意思是( A )。 A、您喜欢…吗？ B、我能...吗？ C、请您...吗？ D、您好吗？

食品工艺学1(食品加工原理)试题库

食品工艺学1（食品加工原理）试题库 1.高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。 2.D值，F值，Z值分别指的是什么，如何计算？ 3.简述连续式高温短时（HTST）巴氏杀菌系统的组成。 4.冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应？ 5.蒸发器常见类型有哪几种？蒸发浓缩与冷冻浓缩相比，各有哪些优缺点？ 6.干燥对食品质量的影响有哪些？ 7.绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。 8.食品冷冻方式有哪几种？其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类？请分别简单介绍。 9.什么叫商业杀菌？商业杀菌后对食品质量有何影响？ 食品工艺学2（软饮料工艺学）试题库 一．填空题 1．软饮料是指________________________________________________________________。软饮料用水的水质要求硬度小于_____度，即_____mg Cao/L。 2．明矾作为混凝剂，产生混凝作用的原理是_______________________________________ _____________________________________________________________________________。3．滤料的级配是指____________________________________________________________，滤料层的孔隙率是指___________________________________________________________。4．石灰软化法软化水时，每降低1吨水中暂时硬度1度，需加纯CaO _____g，每降低1吨水中CO2浓度1mg/L，需加纯CaO _____g。 5．钠型离子交换树脂软化钙硬度，镁硬度的反应式为：____________________________，_________________________________________。 6．离子交换水处理装置的组合方式中，_________床需排在________床前面，否则________ __________________________________________________________________________。7．电渗析器脱盐的主要场所是_________，由________________________________________ _____组成，电渗析器中最简单的脱盐单元是__________，由________________________ ______________________________组成。 8. 反渗透法对水脱盐时，反渗透条件为________________________;___________________ ____________________. 9．氯消毒法对水消毒时，我国水质标准规定管网末端自由性余氯保持在______mg/L。自由性氯又称______________，是指______________________________________________. 10．氯消毒中加氯量可分为两部分：_________，即____________________________________ ______________________；和_________，即______________________________________ _____________________________________________。 11．调味糖浆的配合过程中，__________和__________应在加________之前加入，否则_____ _____________________________________________________________________________。12．二氧化碳在碳酸饮料中的作用：___________________________，____________________，__________________________，___________________________。 13．碳酸饮料灌装时，灌装机常保持一个______Kg/cm2的过压力。过压力的形成可通过

焙烤工艺学实验教案2011

焙烤工艺学实验教案 实验一焙烤工艺设备基础操作及面粉特性评价 (1) 实验二土司面包的制作 (2) 实验三葡萄干面包的制作 (3) 实验四重油蛋糕的制作 (4) 实验五清蛋糕（海绵蛋糕）的制作 (5) 实验六酥性（曲奇）饼干的制作 (6) 实验七薄脆饼干的制作 (7) 实验八桃酥的制作 (8) 实验九泡芙的制作 (9)

实验一焙烤工艺设备基础操作及面粉特性评价 一、目的与要求 1. 掌握小麦粉面筋形成的几个必要条件及小麦粉中面筋含量的测定方法 2. 了解面团特性的测定方法。 二、原料及用具 原料：碘，碘化钾，特制一等粉，特制二等粉，标准粉，普通粉，食盐。 用具：小搪瓷碗，20ml量筒，100ml烧杯，玻璃板，玻璃棒，带下口的5L磨口瓶及配套的玻璃管、橡皮管和螺旋水止，不锈钢盆等。 三、操作要点 （一）、面筋的形成 1.分别准确称量25g面粉 2.将称好的面粉放进容器加2%的盐水13ml用玻璃棒搅拌10min左右 3.搅拌中观察面团的粘性、光泽，用手试拉看其弹性，判断面筋是否形成。 4.在面筋完全形成后，继续搅拌，观察面筋被破坏的过程 5.对比不同面粉形成面筋的快慢 （二）、盐水洗涤法测面筋含量 1. 称样及和面（方法同上的1、2、3，用2%的盐水和面） 2. 盐水洗涤将面团放在手掌中心，开启盐水洗涤装置水止，使盐水缓滴至面团上，水流速控制在每分钟60-80ml，手指不断将面团压平卷回，洗至面筋团形成。（约5min） 3. 将已形成的面筋团继续用自来水冲洗、揉捏，洗净面筋中麸皮和淀粉，洗至面筋中挤出的水不能使碘化 钾变蓝为止。 碘-碘化钾溶液的配制：称取0.1克碘和1.0克碘化钾，用水溶解后再加水至250ml。 4. 用玻璃片将得到的面筋压干水：将面筋放在一块玻璃板上，用另一块压挤面筋，排出面筋中游离水，每 压一次后取下并擦干玻璃板，反复压挤到稍感面筋有粘板为止（约压15次）。称量湿面筋的重量 5. 将湿面筋放在滤纸上，烘干后测定干面筋的重量 6.对比不同面粉形成面筋的多少 湿面筋含量（%）= （湿面筋质量/ 所用面粉的质量）* 100% 干面筋含量（%）= （干面筋质量/ 所用面粉的质量）* 100% （三）、面筋弹性及延展性测定 弹性分为强、中、弱三类。强弹性面筋不黏手，复原能力强；弱弹性面筋，粘手，几乎无弹性，易断碎。 面筋能够被拉长而不断裂，这种性质为延伸性。 称取4g湿面筋，在20-30°清水中静置15min，取出后搓成5cm长条，用双手的的食指、中指和拇指拿住两端，左手放在米尺零点处，右手沿米尺拉伸至断裂为止。记录断裂时的长度。长度在15cm以上为延伸性好，8-15cm为中等，8cm以下为差。 上等面筋：弹性强，延伸性好或中等；中等面筋：弹性强，延伸性差或弹性中等而延伸性好；下等面筋：无弹性，拉伸时易断裂或不易粘聚 四、思考题 怎样判断面粉是高筋粉还是低筋粉？

烘焙考试题

烘焙学科题库 一、判断题 1．海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。（X） 2．新鲜酵母使用在软式面包而干酵母使用在硬式面包，不可互相使用。（X） 3．面糊类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，为面粉量35%视为轻奶油。（O） 4．乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。（O） 5．软性小西饼水份为面粉量35%以上，必须先放进冰箱，再制作不同形状之小西饼。（X） 6．面糊类蛋糕含油脂成份愈高，搅拌时拌入空气愈多，故比重较轻。（O） 7．酥硬性小西饼，糖和油用量相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。（O） 8．西点中，派又分双皮派、单皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性。（X） 9．【 10．酥饼为面团包入（ROLL IN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。（O） 10．乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。（O）11．戚风蛋糕面糊是综合面糊类蛋糕与乳沫类蛋糕之面糊。（O） 12．配方平衡时，配方中之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。（O） 13．重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大，而轻奶油组织紧密，颗粒细腻。（X）14．海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接增加固体油脂。（O）15．烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸气、化学膨大剂及酵母。（O） 16．布丁蛋糕为面糊类蛋糕的一种产品。（O） 17．海绵蛋糕是属于面糊类蛋糕。（X） 18．目前台湾技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。（O）、 19．依CNS的分类硬式面包和软式面包的分类法是根据配方内水分含量多寡来区别。 （X）

焙烤工艺学

1焙烤基础原料：包括谷物粉（以小麦为主）及水；辅助原料：包括糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、酵母、盐各类馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等。 2淀粉糊化：淀粉在冷水中吸水膨胀，遇热后（大于55度），水分子进入淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大几倍至几十倍，最后破裂变为黏稠的胶体溶液。 3淀粉老化：也称回生，聚集。糊化的淀粉经冷却后，已经展开的的散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬。 4碳水化合物占面粉中的75﹪，淀粉占面粉中的67﹪，分为直链淀粉，支链淀粉其性子水解作用。 5淀粉在焙拷中作用：①淀粉与面筋形成一个完整的面团②淀粉是面筋的稀释剂③淀粉水解发酵，产生气体，使面包等发酵产品体积膨大④决定焙烤期间产生糊精的度⑤决定焙烤时的吸水量。 6小麦中的Pro分为麦胶蛋白、麦谷、麦球、麦清、酸溶五种，前两种形成面筋，后三种麦谷Pro，分子较大，具有良好的弹性，延展性交差，麦胶与其相反。 7麦谷与麦胶Pro的区别：①麦谷Pro趋向于形成分子间的二硫键，而麦胶Pro的二硫键主分子内形成②麦谷Pro分子结构比较松散，而麦胶Pro呈结构紧密的球形分子，这是麦谷Pro吸水能力远大于麦胶Pro的原因。 8面粉的烘焙品质是由Pro的数量、质量两方面决定的，一般来说，面粉所含Pro越高，则做出的面包体积越大，反之，越小。 9麦胶Pro形成的面筋具有良好的延展性，但缺乏弹性，有利于面团的整型操作，但面筋筋力不足，很软很弱，使成品体积小，弹性较差。如果含量过多，则造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气行差，面团过度膨胀，导致产品出现顶部塌陷，变形的不良结果。 10麦谷蛋白形成的面筋则有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。如果麦谷蛋白含量过多，则造成面团弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积小，或因面团韧性和持气性太强，面团内气压大而造成产品表面开裂现象。 11在面粉蛋白质数量相差很大时，以数量为主；在数量相差不大时，以质量为主，这是面团的选择原则。 12.面筋主要由水、麦谷蛋白和麦胶蛋白所组成 13.根据湿面筋含量及工艺性能，将小麦粉分为4等：高筋粉（>30%）、中筋粉（26%-30%）低筋粉（<20%） 14蛋白质的水溶液称为胶体溶液或溶胶，溶胶性稳定，不易沉淀，在一定条件下，如溶胶浓度增大或温度降低，蛋白质溶胶失去流动行而成为软胶状态，这个过程叫蛋白质的胶凝作用，所形成的软胶叫凝胶，进一步失水成为固态的干凝胶，面粉中的蛋白质即属干凝胶。15.面筋的形成机理：面筋的形成主要是面筋蛋白质吸水膨胀的结果。当面粉和水揉成面团后，由于面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基因，这种极性基因很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经过一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白的体积膨胀，这种现象称为蛋白质的吸水膨胀。 16影响面筋形成的主要因素：1温度 2放置时间3面粉的质量 17 面筋的工艺性能：1延伸性2可塑性3弹性4韧性5比延性 18.α淀粉酶：只能水解淀粉中的α-1.4糖苷键，不能水解支链淀粉分子中的α-1.6糖苷键。其是从分子内部进行水解的属内酶。 19 β-淀粉酶.是从淀粉分子的非还原末端开始，属外酶。 20测定面团延伸性的一起主要有拉伸仪和吹泡仪 21.面团吹泡仪：P和W数值越小，面团的劲力愈强。 22面粉吸水率是检验面粉焙烤品质的重要指标，它是指强调单位质量的面粉或面团所需的

烘焙师理论考试试卷

烘焙师理论考试试卷 一、单选题（四选一，每题1分） 1、制作清酥的关键之一是面团与油脂的(A)，一致否则会造成油脂在面团中分布 不匀现象，影响成品质量。 A.软硬度 B.用量 C.比例 D.折叠 2、起酥油按制造方法分（C ）和全氢化型。全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。 A.乳化型 B.非乳化型 C.混合型 D.涂抹型 3、油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的（A）。 A.酸败 B.游离 C.乳化 D.脂化 4、油脂与面筋的结合可以（C）面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。 A.硬化 B.强化 C.柔软 D.弱化 5、主食面包一般油脂的使用量为（B）。 A. 2％－3％ B. 5％－6％ C.7％－9％ D.10％－11％ 6、制作清蛋糕时，油脂的（D）越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。 A.吸水性 B.融和性 C.润滑性 D.乳化分散性 7、小苏打分解时产生的（A），会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。 A. 碳酸钠 B.碳酸钾 C.碳酸钙 D.碳酸铵 8、面团最后发酵最适温度为（C）℃。 A. 30-32 B. 33-34 C.35-38 D.38-40 9、为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于 糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用（B）。 A.抗氧化剂 B.乳化剂 C.防腐剂 D.保鲜剂 10、电热远红外链条炉采用电热管发热，电热管的分布是根据多数糕点烘烤(C)的规律， 底火由密而疏，面火由疏而密。 A.先用面火、后用低火 B.面火低火一样大 C.先用底火、后用面火 D.底火小、面火大 11、蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（B）作用 A.起泡 B.乳化 C.氧化 D.延伸 12、（C）是鸡蛋凝结变性的主要原因。 A.湿度 B.搅拌 C. 温度 D.醒发 13、蛋的储存一般要求环境在（D）。 A.0O C以下 B.0-20O C C.20-300C D.0-5O C 14、防止蛋液的微生物污染，可在（C）对蛋液进行杀菌 A.20-30O C B.大于100 O C C.60-65O C D.40-50O C 15、糕点工厂空气浮游微生物主要是（B）

烘焙试题1

一、判断题 1．（×）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。 2．（√）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。 3．（√）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。 4．（√）面粉中含水量一般在13～14%之间。 5．（×）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。 6．（√）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。 7．（×）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。 8．（√）面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。 9．（√）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。 10．（√）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。 11．（√）面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。 12．（√）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。 13．（√）油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。 14．（×）淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。 15．（×）生产面包用水最好使用去离子水。

16．（√）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。 17．（×）蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。 18．（×）小麦的成份中以蛋白质量最高。 19．（×）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。。20．（√）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。 二、单项选择题 1.(B )食盐的主要成分为 A.氯化钾 B.氯化钠 C.氯化钙 D.碘酸盐。 2.(D )食品加工使用最多的溶剂为 A.酒精 B.沙拉油 C.牛油 D.水。 3.(A )能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是 A.酵母 B.细菌 C.霉菌 D.变形虫 4.(D )下列那一种食物，不能做为糖类的来源 A.面粉 B.米 C.蔗糖 D.牛肉。 5.(B )塔塔粉是属于 A.中性盐 B.酸性盐 C.碱性盐 D.低碱性盐。

焙烤工艺学教学大纲word精品

《焙烤工艺学》教学大纲 课程名称：焙烤工艺学 适用专业：食品科学与工程专业（本科） 执笔人：彭芳刚 、课程学时及学分 总学时：36学时，其中理论学时：20学时，实践学时：16学时 学分：2学分 二、课程概述 《焙烤工艺学》是食品工艺学的一个分支，焙烤食品泛指以谷物类作为基本原料，最后经焙烤工艺手段加工而成的一类制品。本课程以面包、饼干、蛋糕和中式糕点工艺作为讲课的主体，通过本课程的学习使学生理解和掌握焙烤制品的特点和焙烤食品的原辅料的基础上，掌握面包、饼干、蛋糕、糕点等焙烤食品加工原理、工艺、技术操作要点等方面知识，以带动同类焙烤食品工艺的学习，为学生从事焙烤相关工作和学习打下良好的基础，为进一步发展焙烤食品工业，开 拓焙烤食品市场，培养创新实用的新型人才。 三、学时分配 四、教学内容及要求 1

第一章概述 教学内容： 1. 焙烤食品的概念和历史 2. 我国焙烤食品的现状和发展趋势 3. 焙烤食品的特点和分类教学要求： 掌握焙烤食品的概念；了解焙烤食品的历史和现状。 第二章原料 教学内容： 1. 小麦粉 2. 糖 3. 油脂 4. 其他原料 教学要求：熟悉并掌握原辅料的性质、功用和选用原则；掌握主要原辅料小麦粉、糖、油脂等的使用方法。 第三章面包生产工艺 教学内容： 1. 概述 2. 面包制作工艺 教学要求：掌握面包的制作原理。 第四章饼干生产工艺 教学内容： 1. 概述 2. 各类饼干加工工艺流程 3. 面团的调制 4. 面团的辊扎 5. 成型 2

6. 烘烤 7. 冷却、包装 8. 各类饼干加工实例教学要求： 掌握饼干的基本特性及制作特点，掌握几种饼干的生产流程。 第五章糕点的生产工艺 教学内容： 1. 概述 2. 糕点生产加工技术 3. 糕点加工器具及设备 4. 糕点生产实例 5. 糕点质量（感官）标准及要求教学要求： 掌握蛋糕的生产工艺和主要操作要点。 五、课程考核方式考核方式：考查（开卷考试）。 课程总成绩=期末考试成绩（70%）+平时成绩（30%）。其中，平时成绩构成包括考勤考纪、作业、课堂测验、实践环节及其他 六、教材和参考资料 教材： 李丽特等主编，焙烤食品工艺学，中国轻工业出版社，2010 参考书： 董海洲编，焙烤工艺学，中国农业出版社，2007 沈建福编，焙烤食品工艺学，浙江大学出版社，2001 3

0焙烤食品生产技术实验指导讲义

江苏食品职业技术学院 焙烤食品生产技术实验指导讲义 食品加工教研窒编 二○○五年九月

目录 实验一小圆蛋糕的制作 (3) 实验二戚风蛋糕制作 (4) 实验三海绵蛋糕的制作 (5) 实验四裱花蛋糕的制作讲解和实验 (7) 实验五主食面包制作 (11) 实验六土司面包的制作 (13) 实验七花色面包制作 (15) 实验八广式月饼的制作 (21) 实验九苏式月饼制作 (23) 实验十酥性（曲奇）饼干制作 (25) 实验十一韧性饼干制作 (26) 实验十二蛋塔制作 (28)

实验一小圆蛋糕的制作 一、实验目的 了解小圆蛋糕生产的一般过程。基本原理和操作方法。 二、实验要求 1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等等。 2. 掌握烤炉的使用方法 三、实验原料及所用设备器具 原料：鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、饴糖、泡打粉、添加剂等。 设备器具：小型调粉机、台称、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、打蛋搅拌棒、小勺。 每组实验用原料配方：糖500g ；水310-350ml ；面粉700g ；鸡蛋600g ；蛋糕油15-17g ；香兰素1.5g ；泡打粉3.5-4g。 四、操作步骤 1. 打蛋：打蛋后用打蛋机高速搅拌蛋液5-10min，至均匀 2. 加糖：慢慢加入糖和蛋糕油。高速搅拌，3-5min 3. 将筛好的泡打粉、香兰素和面粉一次加入，再加入水，先中速搅打1min，再改为慢速搅打至均匀。 4. 焙烤：生料上小圆蛋糕烤盘，开始上火低，下火高（180-190℃/200-210℃）。依据上色时间，至焙烤后期，选择上火高，下火低（200-210℃/180-190℃），料熟后取出。 五、质量要求 色泽呈淡黄或黄色，均匀，香甜，形状规整。 六、作业 1. 完成实验报告 2. 讨论题 ①蛋液的比例较小时对制品有何影响？ ②为什么在家面粉时不宜用力搅拌？ ③烤箱预热的作用是什么？

现代农业基础知识试题库

《现代农业基础知识》题库 （选择题16题，判断题4题，问答题75题，共95题） 一、选择题 1.超级稻是指：（ A ） A.产量特别高的水稻 B.米质特别好的水稻 C.抗性特别好的水稻 2.下列作物中，哪个不是我国主要粮食作物？（ C ） A.玉米 B.大豆 C.高粱 3.广东最大的粮食作物是：（ A ） A.水稻 B.玉米 C.马铃薯 4.“绿色革命”发生在上世纪（ B ） A.30年代 B.50年代 C.70年代 5.水稻占广东粮食作物播种面积的（ C ） A.60% B.70% C.80%

6. 在有机食品生产过程中，是否可以使用化肥？（ A ） A.不可以 B.可以 C.无所谓 7．根据我国的有关行业分类标准《国民经济行业分类》（GB/T4754-2002），畜牧业包括牲畜的饲养、猪的饲养、家禽的饲养、狩猎和捕捉动物、其他畜牧业，其中牲畜包括以下哪类动物：（ A ） A.牛的饲养 B.猪的饲养 C.鸡的饲养 D.狗的饲养 10. 根据国家有关规定，以下哪一种药物是国家明文禁止添加的违禁药物，不能作为饲料添加剂使用。（ B ） A.玉米 B.瘦肉精（盐酸克伦特罗） C.食盐 D.维生素 11. 以下哪一个国家是全世界养猪业最发达、猪肉出口最多的国家之一？（ C ） A.古巴 B.朝鲜 C.丹麦 D.澳大利亚 12. 农产品加工是把种植、养殖等的农副产品按其用途分别制成成品或半成品的生产过程。针对原料的加工程度而言可分为（B）。 A.种植、初加工、深加工 B.养殖、初加工、深加工 14. 微胶囊技术可广泛地应用于油脂行业中, 油脂中的许多不饱和脂肪酸，与空气接触会发生氧化酸败，而微胶囊化能够保护这些活性成分，降低其挥发性，使其与空气隔绝，从而起到（Ａ）的作用。 Ａ．抗氧化 Ｃ．易吸收 Ｂ．易溶解 15. 超高温杀菌技术，是指将流体或半流体在2.8秒内瞬间加热，然后再迅速冷却到30℃～40℃的杀菌技术。瞬间加热所需的温度是（B） A.110℃～130℃

焙烤考试资料

概论 一、焙烤食品的定义与分类 ?焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料， 采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。 2.焙烤制品的特点: ?以谷物原料为基础 ?以油、糖、蛋为主要辅料 ?主要以烘焙工艺进行定型、成熟 ?方便食品 ?固态食品 3．焙烤食品分类 ?按生产工艺特点分类 ?面包、饼干、糕点、蛋糕、松饼 ?按发酵和膨化程度可分为以下几类： ?用酵母发酵的制品 ?用化学方法膨松的制品 ?利用水分气化进行膨化的制品 混合技术：混合是在配方确定之后的第一个操作，将配备的原辅材料进行机械混合，使之达到吸附、浸出、溶解，通过互相作用形成良好的接触而成为一体。 混合过程的类型 对流混合：这是对于互不相溶成分的混合 扩散混合：这是对互溶物料的混合 剪力混合：是利用剪力的作用使配料的各成分被拉成越来越薄的料层，使其中一种成分所占的区域越来越弱，从而获得均匀的混合体在调制高粘度浆体或塑性固体时，都是依靠剪力混合来完成的 乳化:乳化是一种特殊的混合操作，是将两种不相溶的液体进行混合，使一种液体中的微粒粉碎成细小球滴，而后分散到另种液体的微粒之中，而成为乳化液，在焙烤食品原料混合中，大多数乳化液为水与油的混合液，不过水相不一定是纯水，可能含有糖、盐或其他有机物或胶体。乳化方法:添加乳化剂、利用均质机 膨松技术：微生物发酵法、化学膨松法、物理膨松法 第二章焙烤食品主要原辅料 一、面粉 (一)小麦粉品质种类 ?我国现行专用面粉质量标准 –面包粉：湿面筋值为32~36度 –面条粉：湿面筋值为26~32度 –饼干粉：湿面筋值为22~28度 –糕点粉：湿面筋值为18~24度 (二)、面粉的作用 1．形成产品的组织结构 ?2．为酵母菌提供发酵所需的能量 (三)、面粉的化学组成及加工特性 1．面粉的化学组成 （1）蛋白质