_浅议现代酒店餐饮业经营模式改革

自改革开放以来，我国餐饮酒店行业的经营服务领域不断拓宽，经营方式也日益多样化。酒店业作为第三产业中的支柱产业之一，在日趋激烈的市场竞争中，也将面临更大的挑战。餐饮业想要在众多竞争对手中赢得市场，市场定位起着决定性作用，而要进行明确有效的市场定位，必须将餐饮市场的消费群体进行细分。随着近年来居民收入提高和外出就餐次数的增多、

绝对消费额的增加，大众消费已经成为目前我国餐饮行业的主要客户群体。以往传统的营销模式往往不能够满足行业的快速发展，因此，酒店应该树立新的企业营销模式，进而实施新的营销和必要管理改革措施，有效的与竞争者争夺市场，以获得可观的经济效益。

一、经济全球化对我国餐饮文化冲击

（一）改革开放之后，经济全球化为我国带来了不同政治理念和思想文化的碰撞与融合，同时也促进了餐饮业的蓬勃发展和持续繁荣。餐饮业在一定程度上反映了国家当代社会生活方式的文明程度和民众饮食的普遍水平与时代水准，是一个国家、一个民族长时期饮食传统积累而形成的。一个国家或者地区的餐饮业也通常具有一定的特色，但这并不意味着，我国餐饮行业一直维持在传统运行状态中，经济全球化的发展进程使我国餐饮行业也在变化中发展，呈现出与时俱进的趋势和无穷的魅力，一些主题宴会、品牌文化也越来越多的成为我国餐饮企业的经营者和消费者关注的目标。

（二）传统餐饮业营销模式通常是以消费者为中心，而对同行业竞争者的营销策略有所忽视。现代社会的企业营销，不仅仅是要满足消费者的需求和欲望，很大程度上也是餐饮企业激烈竞争间的冲突。从我国目前餐饮业结构来看，中高端酒店发展较迅速，供过于求，中低档餐馆发展数量庞大，但菜品质量、卫生环境等都存在明显不足，难以适应广大消费者需求。这种情况下，餐饮行业必须要考虑消费者需求和市场环境进行变革。因此，餐饮业现代营销改革应既考虑到消费者的需求，又要兼顾同行竞争者的营销策略，正所谓“知己知彼百战百胜”，进而制定一系列有效竞争措施，取得优势胜利。

二、餐饮经营改革是适应市场的必然选择

（一）国内外大环境因素致使我国餐饮行业实行经营改革。随着近年来全球经济一体化的加深，我国接待外国游客的数量逐年增多，而随着国民收入的稳步提高，餐饮行业的客户群体越来越大众化。原有的高档星级酒店中，出现产品供给大于市场需求的情况，使得一些高档酒店餐饮部门客源稀少，而中低端酒店往往供不应求，这就要求星级酒店的管理者必须转变经营理念，改革和创新产品，能够适应大环境下的市场发展，满足不断变化的市场需求，刺激经济消费。

（二）同行业之间竞争日趋激烈。近年各类型酒店、饭店的大量涌现使我国餐饮行业的竞争趋于白热化阶段，尤其是一些较为平民化的美食城、大众菜馆，本着规模庞大、特色突出、经济实惠等优点，更加贴近平常百姓的消费水平而在餐饮竞争中占有一席之地。较高档次的食府、星级酒店等，通过特色营销、主题餐厅等特色服务和新的经营方式，发挥酒店品牌优势和品质优势，利用经济改革赢得自身市场。

（三）餐饮企业连锁经营，进行资源共享。餐饮连锁经营与其他独立餐饮业相比，具有统一、稳定、全方位等有系列优势，各大连锁店在统一的经营模式管理下进行工作，实现高标准、程序化、专业化，很大程度上提高了自身的竞争优势。

另外，餐饮企业可以进行企业形象、人才培养、广告宣传方面的资源共享，不但节约了宣传成本，提高了企业知名度，为广泛宣传提供条件，还能使每家连锁店都受益。

（四）餐饮消费者观念的转变。我国旅游业的蓬勃发展，必定带动餐饮业随之发展，新工时和法定节日长假的实行，使得适合普通群众旅游出行更加活跃，一些节庆、娱乐活动也一定程度带动了大众餐饮业发展，中低档的大众餐饮消费在我国餐饮行业中占有越来越重要的地位，符合我国广大群众的消费形式也必将成为我国旅游市场的主流消费。我国餐饮行业应该立足市场需

浅议现代酒店餐饮业经营模式改革

贾人卫

（浙江旅游职业学院，浙江杭州３１１２３１）

摘要：随着现代社会的经济发展和市场环境的激烈竞争，酒店餐饮业作为第三产业中的支柱产业，其产品服务和经营领

域都不断拓宽，消费群体不仅仅限于高层消费者，经营方式也日益多样化，本文从近代酒店业经营规律和营销模式入手，探索如何适应经济市场需要进行战略模式改革，提高整体经济效益。

关键词：餐饮经营；服务营销；模式改革

中图分类号：F719.3文献标识码：A 文章编号：1008-7508（2014）06-0066-02

收稿日期：2014-03-10

作者简介：贾人卫（1957—），浙江杭州人，讲师。研究方向：烹饪教育与餐饮管理。

职业教育研究

Journal of Jilin Radio and TV University NO.6,2014（Total No.150）

《吉林广播电视大学学报》２０１４年第６期（总第１５０期）

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求，探求内需，重视开发适合普通工薪阶层的餐饮产品经营，使得广大消费者满意，让客人消费后感觉物有所值，从而刺激消费，增加回头客，带动自身的经济利益增长。

三、经济市场驱动下的多元化营销

（一）顾客满意战略。ＣＳ战略是由日本企业率先提出并使用的一个营销战略，意为顾客满意战略。随着市场经济发展，酒店之间的竞争日趋激烈，顾客的需求也日趋多样，酒店管理者为了适应市场需求和客户需求，必须改善传统经营模式，针对顾客提出的个性化需求提供相应服务措施，使得顾客满意，从而树立企业自身的良好形象，并取得营销成功。ＣＳ战略的核心是强调顾客满意度，要想提高顾客满意度，必须要提高服务质量，突出创新服务，一个酒店能够取得营销上的成功，不仅仅是取决于酒店的产品质量和服务理念，还取决于是否能够常来常新。这就要求酒店全体员工，必须有集体意识和创新意思，牢牢抓住优质服务的主题，消除顾客消费前一律，提高顾客满意度，顾客满意不仅能够增加经济收入，还能对酒店的口碑起到良好的宣传作用。

（二）绿色经营战略。在越来越讲究环保、健康的今天，

“绿色经营”的理念也愈发深入人心，随着加工制造业的发展，人类的生存环境遭到持续破坏，环境破坏的一系列恶果引起了人们的关注和恐慌，可持续发展、绿色经营等战略的提出也成为当今时代的主流理念和策略，在餐饮方面，

“绿色餐饮”也成为当代人们消费选择的原则。今天的中国大陆，食品安全成为了人民群众极为关注的社会问题，人们希望吃上绿色、自然、安全的食品，这就要求餐饮行业对食材采购的严格要求和把关，让顾客吃个放心、吃个舒心。

（三）人才培养战略和激励策略。员工为顾客提供服务保障，有了满意的员工，才为客人创造满意的服务，为企业带来良好的效益。餐饮业作为人员高流动率行业，人员稳定性一直是酒店经营管理中的一个突出问题，过大的人员流动率不仅仅对酒店造成直接损失，使酒店人力资源成本提高，由于新员工对工作环境、制度等缺乏熟知度和经营，在工作中容易出现纰漏，导致酒店服务质量下降，员工团队不稳定、人心涣散等消极影响。因此，人才培养战略也是餐饮行业的工作重点。大部分的酒店人力资源部门采用一系列的管理制度、激励制度提高员工忠诚度和工作积极性，降低企业的人员流动率。在激励策略中，要讲求物质激励与精神激励并重，不仅有奖励、加薪等物质形式激励、也需要有表扬、赞美等精神方面鼓舞员工，增强员工对企业的凝聚力和归属感。在对员工个人激励的同时，还要注重团队激励，确保团队各环节的连贯性和配合性，让员工感觉到团队荣誉感和责任感。

四、酒店餐饮业经营改革模式

（一）控制餐饮成本，用低价格赢得利润。对于大多数酒店，尤其是中低端酒店来说，低价格通常能吸引更多的客户就餐消费。在降低价格的同时，也要获得利润，才能保证经营策略的可行性，这就需要酒店控制餐饮成本，严把采购、库存关，保证质量的前提下，降低成本，同时杜绝浪费，合理雇佣人力，降低人工成本。

（二）适应顾客新需求，特色经营。随着消费者社会观、饮食观的不断变化，对餐饮行业的要求也越来越高。这就要求酒店管理者不仅要注重菜品的质量和服务，更要有创新意识，尤其是星级酒店的餐饮部，注重高档菜品的形式、色彩、营养保健等方面，制作出营养健康、具有特色的菜肴才能让顾客满意。对于经常有外国客人光顾的酒店，还要考虑中西餐饮文化的差异和融合，从顾客实际出发，创造出顾客所喜爱的菜肴，推动酒店消费。

（三）以人为本的服务观。新模式下的酒店服务观要求以人为本，这就要求酒店以服务营销为中心，全方位、全过程的对各个阶段进行服务，始终强调“以人为本”，让顾客在餐饮消费时无后顾之忧。追求无缺陷服务观，提高工作质量和工作要求。强化酒店所有从业人员的服务意识和质量意识，本着服务顾客的心理，从我做起，讲究团队整体配合，牢牢抓住优质服务的主题，完善规范服务，做好细节服务，提倡人性化服务，实现标准化、规模化的服务质量管理。

（四）顺应饮食文化潮流，多元化经营。宴会是高档酒店与餐厅竞争的主要项目之一。而毫无创意的宴会经营已经使消费者感觉乏味。如何能够创新酒店宴会，让消费者眼前一亮，成为了是否能赢得市场的关键。酒店应该发挥和利用自己的特色和优势，开发符合宴会主题的特色主打菜品，或者通过营造宴会气氛、开展延伸节目、增加宴会服务内容等打动客户。对于中低端餐饮业、美食广场等，不能照搬照抄、盲目模仿其他酒店模式，而应当利用自身优势，例如优雅就餐环境、独具特色的地方特色等，创建美食街、特色餐馆等，提供风味小吃吸引顾客，带动地方菜系销售。

（五）加强酒店企业创新营销模式。酒店营销战略的重点不仅仅在于价格、服务、质量等战术，更在于能够预测到顾客未来的需求，通过经验积累和战略改革创新为企业寻得长远发展。酒店想要生存只有创新，产品永远不能老化、服务永远不能僵化。这里所说的创新，并不是一种主观臆断，而是在对市场分析和顾客消费需求分析的基础上，对现有营销策略进行改革和创新的营销模式变更。市场环境的不断变化和同行业竞争的不断加剧，推动着产品和营销管理模式的不断改革创新，适应生存发展空间。

整体来讲，目前我国餐饮市场正面临深刻变革，传统经营模式不能满足消费者日益增长的需求，酒店餐饮行业应该与时俱进，实行经营模式改革，探索餐饮经营新方法，将现代营销管理理念应用与酒店日常管理的实际工作当中，提高自身竞争力，不断推陈出新，才能使酒店企业的文化和产品得到消费者和市场的认可，获得更大发展空间。

参考文献：

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职业教育研究

浅议现代酒店餐饮业经营模式改革

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