植物提取物对育肥猪生长性能_胴体性状_猪肉品质及抗氧化能力的影响

猪肉质量调查报告

猪肉质量调查报告 篇一：猪肉肉质检测分析报告 八眉猪猪肉肉质检测分析报告 根据海***农牧局《畜禽肉品质测定实施方案》的要求，于20XX年2月1日，采集我区八眉猪和“洋三元”猪猪肉送农业部食品质量监督检验测试中心（杨凌）进行测定。 青海八眉猪是青海高原宝贵的优良品种资源，是一个珍贵的基因库。它不仅是西北八眉猪的一个高原地区类型，且已被列为中国地方猪遗传资源名录的首位。该品种具有适应性强，抗逆性好、产仔数量多，保姆性好、沉积脂肪能力强，能适应高寒气候条件，饲养管理粗放、性状遗传稳定、对近交有抗力等优良特性[1]。主产于青海省东部农牧业地区的互助。 “洋三元”是杜洛克公猪与长大杂交母猪（或大长杂交母猪）的后代,现有“洋三元”商品猪是我国出口生猪的主要品种组合。具有生长快、饲料转化率高、繁殖性能强等优点[2]。 为研究青海海东地区猪肉的肉用性能，我们对八眉猪及“洋三元”猪肉品质进行了比对分析研究，以期探明本地方良种的种质特性。现将测定结果分析如下： 1材料和方法 1.1材料

1.1.1试验动物 选取同批出栏成年八眉猪共6头（6月龄，约八二元猪，:猪肉质量调查报告)B 同大写字母表示差异极显著（P0.05）。同下。 单位（g/100g 图1a八眉猪与“洋三元”猪猪肉水分含量显著性检验 注：“﹡﹡”表示含量差异极显著；“﹡”表示含量差异显著；“”表示含量差异不显著。同下。 （ 图1B八眉猪与“洋三元”猪猪肉粗脂肪含量显著性检验 2.2部分微量元素的测定结果 铜、铁、锌和硒微量元素含量的测定结果见表2。八眉猪猪肉的铜、锌含量与“洋三元”猪猪肉的含量没有显著差异（P>0.05）。铁是血红蛋白和肌红蛋白的必要组成组分，对保持正常肉色具有重要的作用[4]。由图2a可知，八眉猪猪肉铁的含量极显著高于“洋三元”猪猪肉的含量（PX±Sd） 图2八眉猪与“洋三元”猪猪肉铁、硒含量显著性检验 2.3氨基酸的测定结果 氨基酸素含量的测定结果见表3。由图3可知，八眉猪猪肉胱氨酸的含量显著高于“洋三元”猪猪肉的含量（P0.05）。 猪肉风味包括香味和鲜味,猪肉鲜香味是由肉中的谷氨酸和天冬氨酸等酸性氨基酸在烹制过程中形成的[4]。八眉猪天冬氨酸及谷氨酸的

提高猪肉品质的途径

?提高猪肉品质的途径 ?日期：2007-08-15编辑：本站编辑评论：0条 ?影响猪肉品质的因素很多，本文仅从饲料营养角度出发，给出改善猪肉品质的营养学措施。 1、蛋白质水平 降低饲粮粗蛋白质水平，添加合成氨基酸可以降低猪肉背膘厚度，增加眼肌面积和瘦肉率。 另外，饲料中不同的原料将会影响猪体内粪臭素的含量从而影响猪肉风味，如饲喂高剂量花生饼将使背膘中粪臭素含量从0．09mg／kg提高到0．12mg／kg。而饲喂酪蛋白则能降低它的含量。此外在饲料中添加易消化纤维或非淀粉类多糖，尽量减少未降解蛋白在大肠中的发酵，也可以改善猪肉的风味； 2、肌肽 肌肽是大量存在于动物肌肉中的一种天然二肽，它可在体外抑制被铁、血红蛋白、脂质氧化酶和单态氧催化的脂质氧化作用。日粮中添加0．9g／kg肌肽，可改善肉色和提高骨骼肌的氧化稳定性，并与维生素E具有协同作用。也有人曾把它作为贮存熟肉的一种酸败抑制剂。 3、饲粮脂肪 猪能完整吸收脂肪酸并沉积于脂肪中．因此，可以通过改变饲粮中的组分和含量来改变猪肉的脂肪酸类型和水平。从理论上讲，猪肉中不饱和脂肪酸含量越高越好，因为这样的脂肪对人体的健康有利。但在生产实际中，这类猪肉不耐贮存．脂肪容易氧化腐败产生异味，对肉品深加工很不利。因此，日粮中脂肪的添加量要适当。 4、矿物元素 (1)铜通过静脉注射铜复合物，可增加猪肌肉的相对重。 (2)铁铁是血红蛋白和肌红蛋白的重要组分，对保持正常肉色具有重要作用。铁缺乏时会 导致过氧化物酶活性下降，使细胞代谢过程中产生的过氧化氢的清除发生障碍，过氧化氢作用于细胞膜上的蛋白质巯基影响膜的完整性。但过量的铁会导致自由基增加，加剧了脂质过氧化，使肉质下降。因此，应该尽量避免在猪日粮中使用高铁。 (3)铬铬能促进脂肪分解和蛋白质合成，从而改善胴体品质。通过补铬可以降低血清中皮 质醇的含量和提高血液中免疫球蛋白的水平，使动物更安定，据报道，给生长育肥猪补铬不但可增力口猪肉产量和瘦肉率，而且可降低猪的屠宰应激。在饲粮中添加200ug／kg铬可提高育肥猪的瘦肉率4．83％，而且在肥育猪60kg时添加效果更好，铬还能促进脂肪的分解和蛋白质的合成，降低脂肪总量和脂肪率。 (4)硒硒是动物必需的微量元素，它作为谷胱甘肽过氧化物酶(CSH-Px)的组成成分起着抗 氧化作用，CSH-Px广泛存在于机体的所有组织中，可以防止细胞膜的脂质结构遭到破坏，维持膜的完整性。通过防止脂质过氧化的发生来提高肉质。在生长育肥猪日粮中添加有机硒的试验

延边黄牛胴体质量等级的完善及不同等级肉质比较

龙源期刊网 https://www.sodocs.net/doc/5517972006.html, 延边黄牛胴体质量等级的完善及不同等级肉质比较 作者：羿庆燕，董玉影，马健，展凤军，梁成云 来源：《肉类研究》2013年第01期 摘要：对延边黄牛胴体质量等级进行完善，为胴体等级标准的建立提供前提条件，并比 较不同等级延边黄牛肉肉质差异。结果表明：不同质量等级延边黄牛肉中水分、粗蛋白和粗灰分含量各组间均无显著差异，粗脂肪含量差异显著（P 关键词：延边黄牛；等级；肉质 Improvement of Quality Grades of Yanbian Yellow Cattle Carcass and Comparison of Meat Quality of Different Grades YI Qing-yan，DONG Yu-ying，MA Jian，ZHAN Feng-jun，LIANG Cheng-yun* （Agricultural College of Yanbian University， Yanji 133002， China） Abstract：Quality grades of Yanbian yellow cattle carcass were improved in order to provide prerequisites for the establishment of carcass grading standards， and different carcass grades were compared for differences in meat quality. Different grades of beef from Yanbian yellow cattle carcass did not show significant differences in the contents of moisture， crude protein or crude ash but revealed significant differences in crude fat content， water loss rate， water-holding capacity，cooked meat yield and shear force （P < 0.05）. Higher grades of beef exhibited higher levels of cooked meat yield and water-holding capacity and better tenderness. Key words：Yanbian yellow cattle；grade；meat quality 中图分类号：TS251.5.2 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）01-0021-04 延边黄牛是我国五大地方优良黄牛品种之一，主要分布在吉林省延边朝鲜族自治州，其体格高大结实，耐寒、耐粗饲，肉质细嫩、多汁，是延边州人们精心培育的肉用牛[1]。2009年为农业部在东北肉牛区首推品种之一，将对延边黄牛产业发展、农民增收致富具有重大意义。农业部颁发牛肉等级规格（NY/T 676—2010《牛肉等级规格》），其标准仅对我国鲁西牛、晋南牛、秦川牛和西门塔尔与鲁西牛的杂交建立分级制度。展凤军等[2]通过影响延边黄牛胴体 产肉性能的相关指标推导回归方程，建立标准模型提高预测胴体产肉性能的准确性。延边黄牛肉色、脂肪色标准图谱的制作，为建立延边黄牛胴体分级标准提供了前提条件[3]。研究[4]表明，不同大理石花纹等级在营养方面，仅脂肪含量差异显著，大理石花纹等对脂肪含量的影响最大，对水分和蛋白质含量影响不大。大理石花纹等级对蒸煮损失有显著影响，对pH值和剪

猪肉品质的测定教学文案

猪肉品质的测定

猪肉品质的测定 一、实验目的 通过实验使学生初步了解和熟悉猪肉品质测定的基本内容和方法，要求掌握肌肉纤维细度的测定方法和意义。 二、实验的设备和材料 实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块， 20%的HNO3溶液，pH试 纸，甘油，肉色评分标准图，大理石评分标准图等。 实验设备：显微镜，镊子，手术刀，探针，酸度计，色值仪，分析天平，肉质压缩仪，水浴炉及水浴锅、肉样剪切仪、冰箱等。 三、实验方法和手段 实验采用演示、讲解及学生动手操作等方法，使学生基本掌握肉质测定的基本内容和方法，学会对肌肉纤维的细度检测步骤和方法。 四、实验内容 （一）肉质评分 猪的肉质优劣，对养猪生产和猪肉销售和食用的口感和风味影响很大，长期以来，人们一直致力于提高猪的产肉性能，而忽视了猪的内在机能，加之高集约化的饲养管理，导致在提高瘦肉率的同时，伴随着肉质变劣的发生，目前人们对此已引起极大的关注，评判肉质的优劣主要依赖于肉质指标。常用的肉质指标PH值、色值、系水力、肌肉脂肪、大理石纹、嫩度、滴水损失、品尝评定和风味等，此外还有许多活体早期评定肉质优劣的方法，如酯型、酶活性、氟烷测定、氟烷基因型PCR测定等。氟烷阳性猪的劣质肉发生率为60-70%。劣质肉主要表现形式有PSE肉和DFD肉两种。PSE肉是指肌肉灰白(pale)、肌块

质地松软(soft)、肌块切面汁液外渗(exudative)；DFD肉是指肌肉暗黑(dark)、肌块质地坚硬(firm)、肌块切面干燥(dry)；在研究肉质和比较肉质性状的差异时，必须考虑到品种特性、评定方法、判定标准、宰前处理和屠宰条件等因素。 1、肉色(meat color) 肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）是构成肉色的主要物质，起主要作用的是Mb，它与氧的结合状态，在很大程度上影响着肉色，且与肌肉的PH值有关，其遗传力约为0.30。肉色的评定方法很多，目前使用的主要有两大类： 主观评定和客观评定。主观评定是依据标准的图板进行5分制的比色评定：在猪宰后1-2小时，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在4℃左右的冰箱里存放24小时，1分为灰白色（PSE肉色），2分为轻度灰白色（倾向PSE 肉色），3分为鲜红色（正常肉色），4分为灰白色（正常肉色倾向DFD肉色），5分为按褐色（DFD肉色）。客观评定是利用仪器设备进行测定，目前使用较多的是色值测定、色素测定和总色素测定等，评定时间和部位与主观评定一致，将肉样切成约1cm厚的肉片，放置在仪器的测定台上，按读数键即可读出响应的色值。一般认为色值越高，肌肉的颜色越苍白；色值越底，肌肉的颜色越暗，正常的色值一般在15-25，色值与评分的关系是：2分：25-35，3分：15-24， 4分：10-16。 2、系水力（Weter hoiding capacity）研究表明肌肉中水分约占70%，其遗传力为0.65，测定方法如下：

猪肉品质主要评价指标

猪肉品质主要评价指标 猪肉品质主要评价指标 【发稿时间：2011-8-9 9:32:06】【作者：昆明市动物卫生监督所】【主题词：】 【责任编辑：昆明市动物卫生监督所】【稿件来源：昆明市动物卫生监督所】【审核发布：昆明农业信息审核员（市场信息）】 肉质是一个综合性状，包括一系列的评价指标。普遍认为，肉质的评价应考虑感官性状、营养价值、技术因素、卫生安全等几个方面。 （一）肉色 颜色本身不会对肉的口感、滋味、营养成分产生影响，但肉色是肌肉的生理学、生物化学和微生物变化的外部表现，人们可以很容易地用视角加以鉴别，从而由表及里地判断肉质，尤其是我国习惯用“色、香、味”来判断肉质，多数消费者会把肉色作为选择的标准之一。 （二）PH值 PH值是反映屠宰后猪机体糖原解速率的重要指标，屠宰后40~60分钟测量的pH 值（pH1）是公认的区分生理正常和异常肉质（PSE肉）的重要指标。猪被屠宰后，机体的自动平衡功能终止，而一系列物理、化学和生物化学仍在进行。由有氧代谢转变为无氧代谢（糖酵解），其最终产物是乳酸，乳酸的积累使肌肉pH 值降低，肌肉pH值下降的速度和强度，对肉质性状有着较大影响。 （三）系水率 猪肉系水率又叫保水率，是指肌肉受到外力作用时（如加压、切碎、加热、冷冻、融冻、贮存、加工等），肌肉保持其原有水分的能力。“滴水损失”也是衡量肌肉系水率的一个指标，是指不施加任何外力，只在重力作用下，蛋白质系统的液体损失量。肌肉的保水率不仅直接影响食肉的滋味、香气、多汁性、养分损失、嫩度、颜色等食用品质，而且具有重要的商业价值。 （四）肌肉脂肪含量 肌肉脂肪是指肌肉组织内所含的脂肪，是用化学分析方法提取的脂肪量，不是通常肉眼可见的肌肉脂肪。肌肉脂肪是合成风味物质的前体物质，因此在主观品味

鸡肉胴体品质评定的研究现状

（1．云南农业大学食品科技学院，昆明650201；2．云南农业大学动物营养实验室）

随着人民生活水平的提高，人们对禽肉质量的要求也日益提高，尤其是占较大比例的鸡肉。可以说鸡肉胴体品质已成为肉鸡生产者和消费者倍受关注的问题之一。

1国内外研究现状

近三、四十年来，国内外对肉的品质进行了大量的研究，也有不少资料报道。对肉质应如何定义和评定呢？国外有学者在1987年时，将肉的品质特性概括为四个方面，即感官品质林工品质。营养价值、卫生质量或安全性。感官品质是指影响消费者是否经常买肉和吃肉的性质；加工品质指肉是否适合进一步加工的性质，这一性质主要取决于屠宰后的处理；营养价值包括肉的化学组成和适合人类食用的特性。卫生质量或安全性意味着应不存在有害微生物及药物残留。只要满足这四个方面的肉，就是品质优的肉，即是我们现在提倡的“绿色肉食品”，很符合现代消费观。杨虹（1998）在猪肉和禽肉质量的营养调控研究肉的质量指标认为，嫩度、多汁性、肉色是决定禽肉品质的重要因素。这些因素主要取决于动物或胴体内的一些代谢和生物学现象，包括如下方面：①肌肉脂肪的含量（大理石脂肪）；②膻味，特别是粪臭素、吲哚和睾酮的含量；③动物饲粮的类型和脂肪酸含量及胴体的脂肪酸含量；④熟化（Maturation）（或‘调理”，Conditioning）效果，尤其是屠宰后一段时间肌肉中肌原纤维结构的分解，肌原纤维降解酶系和肌原纤维降解抑制酶系的活性；⑤屠宰后滴水损失和细胞膜完整性的保持，这对延长保质期、增加产量和减少细菌污染有特别的意义；⑥应激，特别是在运输中和转运场所内的应激；⑦使肉增强风味的潜力。廖建功（1997）在鸡肉的质量中提到对于消费者来说，肉的外观是非常重要的质量指标，肉鸡胴体上最具有价值的部分就是胸肉，通过胸肉和腿肉出血的参考表以及胸肉色泽比色表，来作为评定鸡肉最终品质参考的有用工具，Liang－chungLin（2000）在比较台湾不同品种鸡的鸡肉品质研究中，把胸肉和腿肉的理化性质、熟肉率和感官品质等方面做了对比对比项目具体为：pH值、系水力、熟肉率、嫩度、多汁性、粘着性。并且在台湾鸡肉的化学组成和肉质特性的研究中，对肉的胶原蛋白总含量、热残余胶原蛋白含量、AATP复合物和自由氨基酸做了测定，找出品质上的差异显著性。Ristic，M（2000）在评估比较3种鸡肉品质的研家中，通过对3种鸡的胸肉和腿肉的感官质量（包括多汁性、嫩度、芳香性和整体感官印象）和化学组成（包括脂肪、蛋白质、灰分和水分）来找出它们之间的差异显著性。Sung，S.K（2000）研究日龄对韩国土鸡肉的质量特征的影响，认为随着日龄的增长韩国土鸡肉的胸肉和腿肉在水分含量、粗蛋白、粗脂肪含量、肉的pH值、血中胆固醇含量胶原蛋白总含量、热溶性胶原蛋白含量和盐溶性胶原蛋白的含量、系水力、肌纤维上有增减的变化，同时对韩国土鸡的感官质量包括嫩度、香气、多汁性与其它品种的鸡做了比较另外也分析了韩国立鸡肉中谷氨酸和次黄嘌呤的含量。Kim,I．S．（2001）在分析美洲和韩国肉鸡鸡腿和鸡翅的品质特征的研究中，加入了微生物学指标，如大肠杆菌和厌氧菌等。Bihan－Duval，E．Le．（1999）在仔鸡肉品质的研究中，把鸡的基因型、鸡肉的终点pH值（pHu）、肉色、系水力作为鸡肉品质评定项目。许多学者在做日粮水平对鸡胴体品质的影响研究中，把胴体重和腹脂重作为一项重要评定指标。(Campbell．1988；Kralik，G,2001；徐廷生等，1997)。丁海标（2001）在研究中，通过分析鸡肉的化学成分（粗蛋白、粗脂肪、水分和胶原含量）与物理特性及屠宰率来评定品质。张德祥（1998）在研究优质鸡育种的肉质问题上，认为优质鸡的内涵在于肉质，而肉质是一个复杂的性状，它除了受鸡肉本身的物质含量及结构的影响外，饲料、屠宰、保鲜、运输、烹任都影响肉质，难以用一客观的指标衡量，避开研究产生肉味的物质因子及其作用，肉质

有关猪胴体品质和肉质测定方法简介

猪胴体品质和肉质测定方法简介 1器材： 猪场内用：皮尺、直尺、游标卡尺、pH计、电子天平、手术刀、剪刀、镊子、自封袋、小塑料管、定量滤纸、硫酸透明纸、记号笔、塑料系带、透明胶带实验室用：三角瓶、玻璃珠、混合振荡器、移液枪、离心机、冰箱 烘箱、pH计、多功能离子测定仪 2试剂： 猪场内用：5%戊二醛、磷酸缓冲液、pH标准液 实验室用：25%的偏磷酸溶液、氨氮试剂、柠檬酸柠檬酸钠缓冲液、羧甲基纤维素钠-柠檬酸缓冲液、DNS试剂 一、胴体性状指标 1、屠宰率： 指胴（dong）体重(放血、脱毛后除去头、蹄、尾和内脏，保留板油和肾脏的重量)占宰前空腹重的比率（空腹24小时），或占空体重(空体重=宰前体重—胃肠道和膀胱内容物重量)的比率(采用空体重无需停食)。 胴体重：肉猪经放血、退毛、开膛除去板油和肾脏以外的全部内脏，去头(沿耳根后缘及下颌第一条自然横褶切离寰、枕关节)。去蹄(前肢断离腕掌关节，后肢在跗关节内侧断离第一间褶关节)和尾(紧贴肛门切断尾根)。开片成左右对称的胴体(背线切面要整齐)，左右 两片胴体之和(包括板油和肾)即胴体重。 2、胴体直长：从耻骨联合前缘中点至第一颈椎前缘中点的长度 3、胴体斜长：胴体在倒挂状态下从耻骨联合前缘中点至第一肋骨与胸骨结合处的长度 4、膘厚：第6和第7胸椎接合处用游标卡尺测定皮下脂肪层厚度。或采用三点膘厚平均 即肩部最厚处、胸腰椎结合处、腰荐结合处三点膘厚平均。(采用时须加说明) 5、皮厚：用游标卡尺测量6～7肋间的皮厚 6、眼肌面积： 指胸腰椎结合处背最长肌横截面面积。先用硫酸纸描下横断面图形，用求积仪测量其面积，若无求积仪，可量出眼肌的高度和宽度，用下列公式估测：眼肌面积(cm2)=眼肌高

生猪肉品品质检验人员考试

单选题（每题只有一个正确答案，请在正确答案序号前选择） 1： 我国动物传染病防疫工作的指导方针是（???）。 【1分】? ?A：检疫为主? ?B：预防为主? ?C：治疗为主? ?D：扑杀为主 2： 国家对肉品品质检验人员实行持证上岗制度，从事肉品品质检验的人员必须具备什么学历以上或同等学力水平并考核合格上岗（???）?? 【1分】? ?A：初中? ?B：高中? ?C：中专? ?D：大专 3： 肉品检验以（??）检验为主，必要时辅以细菌学、血清学、组织病理学和理化学等化验室检测。

【1分】? ?A：肉眼? ?B：化验? ?C：理化? ?D：感官 4： 检疫申报应当在屠宰前几小时向驻厂动物卫生监督机构申报（????）。 【1分】? ?A：1天? ?B：3小时? ?C：6小时? ?D：12小时 5： 目前，国家对生猪实行定点屠宰（????）。 【1分】? ?A：集中检疫? ?B：分散检疫? ?C：随机抽检? ?D：宰后检疫 6：

进入屠宰厂（场、点）的动物，应当附有（???），并佩戴有农业部规定的畜禽标识。 【1分】? ?A：车辆运输消毒证? ?B：《动物检疫合格证明》? ?C：非疫区证明? 7： 屠宰车间墙裙高度不应低于（???） 【1分】? ?A：2米? ?B：米? ?C：3米? ?D：米 9：生猪屠宰过程一般不得超过多长时间？（????） 【1分】? ?A：30分钟? ?B：40分钟? ?C：45分钟? ?D：60分钟 10：从宰杀放血到猪屠体浸烫（或剥皮），放血时间不少于（??）

?A：2分钟? ?B：3分钟? ?C：4分钟? ?D：5分钟 8：进入车间的个人卫生程序（?????） 【1分】? 11：烫毛时间是（????） 【1分】? ?A：颌下淋巴结? ?B：耳下腺淋巴结? ?C：腹股沟淋巴结? 12：猪在放血后、入池前，先剖检的淋巴结是（????） ?A：颌下淋巴结? ?B：耳下腺淋巴结? ?C：腹股沟淋巴结 13：检验猪的颌下淋巴结的主要目的是有无（??）? A：囊尾蚴? ?B：旋毛虫?

猪肉品质的测定

猪肉品质的测定 一、实验目的 通过实验使学生初步了解和熟悉猪肉品质测定的基本内容和方法，要求掌握肌肉纤维细度的测定方法和意义。 二、实验的设备和材料 实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块， 20%的HNO3溶液，pH试 纸，甘油，肉色评分标准图，大理石评分标准图等。 实验设备：显微镜，镊子，手术刀，探针，酸度计，色值仪，分析天平， 肉质压缩仪，水浴炉及水浴锅、肉样剪切仪、冰箱等。 三、实验方法和手段 实验采用演示、讲解及学生动手操作等方法，使学生基本掌握肉质测定的基本内容和方法，学会对肌肉纤维的细度检测步骤和方法。 四、实验内容 （一）肉质评分 猪的肉质优劣，对养猪生产和猪肉销售和食用的口感和风味影响很大，长期以来，人们一直致力于提高猪的产肉性能，而忽视了猪的内在机能，加之高集约化的饲养管理，导致在提高瘦肉率的同时，伴随着肉质变劣的发生，目前人们对此已引起极大的关注，评判肉质的优劣主要依赖于肉质指标。常用的肉质指标PH值、色值、系水力、肌肉脂肪、大理石纹、嫩度、滴水损失、品尝评定和风味等，此外还有许多活体早期评定肉质优劣的方法，如酯型、酶活性、氟烷测定、氟烷基因型PCR测定等。氟烷阳性猪的劣质肉发生率为60-70%。劣质肉主要表现形式有PSE肉和DFD肉两种。PSE肉是指肌肉灰白(pale)、肌块质地松软(soft)、肌块切面汁液外渗(exudative)；DFD肉是指肌肉暗黑(dark)、肌块质地坚硬(firm)、肌块切面干燥(dry)；在研究肉质和比较肉质性状的差异时，必须考虑到品种特性、评定方法、判定标准、宰前处理和屠宰条件等因素。 1、肉色(meat color) 肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）是构成肉色的主要物质，起主要作用的是Mb，它与氧的结合状态，在很大程度上影响着肉色，且与肌肉的PH值有关，其遗传力约为0.30。肉色的评定方法很多，目前使用的主要有两大类： 主观评定和客观评定。主观评定是依据标准的图板进行5分制的比色评定：在猪宰后1-2小时，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在4℃左右的冰箱里存放24小时，1分为灰白色（PSE肉色），2分为轻度灰白色（倾向PSE肉色），3分为鲜红色（正常肉色），4 分为灰白色（正常肉色倾向DFD肉色），5分为按褐色（DFD肉色）。客观评定是利用仪器设备进行测定，目前使用较多的是色值测定、色素测定和总色素测定等，评定时间和部位与主观评定一致，将肉样切成约1cm厚的肉片，放置在仪器的测定台上，按读数键即可读出响应的色值。一般认为色值越高，肌肉的颜色越苍白；色值越底，肌肉的颜色越暗，正常的色值一般在15-25，色值与评分的关系是：2分：25-35，3分：15-24， 4分：10-16。 2、系水力（Weter hoiding capacity）研究表明肌肉中水分约占70%，其遗传力为0.65，测定方法如下： 重量加压法：在宰后2小时内，取第一、二腰椎处背最长肌，切成1cm厚的薄片，用天平称压前肉样重，然后把肉样放在加压器上加压去水，并保持5分钟，撤除压力后立即称量压后肉样重。结果计算： 失水率=（压前肉样重—压后肉样重）÷压前肉样重×100 系水力=1-（失水率÷该肉样水分含量）

优质猪肉的指标及其度量方法

优质猪肉的指标及其度量方法 摘要本文论述了优质猪肉的指标及其选择依据。介绍了各指标的度量方法与操作程序。作者建议选择肉色、pH值和保水力三项指标，是因为这三项指标是国际上通用的区分生理正常肉与异常肉(PSE 肉)的指标，以及肌内脂肪含量和肌肉嫩度是标志中国地方猪种肉质特性的指标。使我们评定肉质的方法不仅与国际接轨，而且满足了消费者对猪肉色、香、味、品质的要求。文中所推荐的测定方法，以准确、方便、经济、实用为原则，尽量做到操作规范化。 关键词猪肉质性状测定方法 1 前言 中国加入WTO后，养猪业与其他农业部门一样面临着巨大挑战。如何应对这一挑战并找出最佳应对措施，使挑战转化为机遇，促使养猪业沿着可持续发展的道路前进，是历史赋于我们的光荣任务。 中国养猪业经过多年的持续发展，在生猪存栏数与猪肉产量上均居世界首位。国内猪肉市场供需平衡而略有剩余。但在国际市场上，中国猪肉的出口量仅占很小份额，出口地局限于香港这一弹丸之地的局面依然故我，这与我们养猪第一大国的地位极不相称。如何提高国际竞争力，生产优质猪肉，是本文着重探讨的问题。 关于用哪些指标来表征肌肉的品质是一个很复杂的命题。养猪生产者、肉类加工企业、贮存运输和销售商等不同产业部门，都从本行业的经济利益出发提出表征肉质的指标，而最终消费者又有自己的

标准。国外，从上世纪40年代年起逐渐发展形成的肉类科学 (Meat Science)为回答这一问题提供了有益见解 (Lawrie, R. A., 1974; Forrest, J. C. et al., 1978; Wilson, N. R. P. et al., 1981； Roman J. R. et al., 1985)。陈润生在《关于改善猪肉品质研究的进展》(1981)、《猪肉品质研究的若干理论与实际问题》(1983)和《关于建立和发展我国肉类科学的建议》(1987)对这一领域的研究进展做了广泛的综述。 国内对于肉质的系统研究，始自"六?五"计划期间，《中国主要地方猪种质特性的研究》课题组将肉质列为重要研究性状。在统一的方法指导下(陈润生，许士清，1981)，对全国有代表性的十多个地方猪种的肉质性状进行了研究。全国猪育种科研协作组于1982年成立"肉质评定方法研究专题协作组"，由东北农学院和浙江农科院畜牧兽医研究所共同主持，全国高等农业院校、研究院所、大型企业共60多个单位参加了该专题协作组的协作研究。肉质研究专题协作组于1983年在杭州、1987年在南京和1991年在哈尔滨分别召开了三次全国肉质研究经验交流会议，并汇编了三册《肉质研究资料汇编》，这些活动对全国猪肉质研究和统一评定方法起了积极的推动作用。1983年，"全国商品瘦肉猪生产配套技术和繁育体系"攻关研究课题组也把肉质性状列为课题验收标准，使这项研究继续深入开展下去。1989 年农业部标准局委托中央畜牧研究所组织编写《瘦肉型猪肉质评定方法》国家标准，由陈润生负责起草，徐士清和郑友民参加了编写工作，先后6次修订，并通过了专家组鉴定，但因种种原因迄今未见颁布。

营养与猪肉品质

营养与猪肉品质(综述) 2006-1-10 ? 1 、前言 除了遗传，多种营养素、饲养水平、屠宰前处理等影响猪肉品质。本文对近年来有关报道进行综述。 2 、饲粮脂肪成分和水平 体脂肪来源于猪内源脂肪和饲粮脂肪两方面，饲粮脂肪可直接沉积为体脂，体脂肪成分在一定程度上反映了饲粮脂肪的成分。因此，确保体脂肪成分在可接受范围内前提下，可通过选择饲粮脂肪来调控体脂肪成分。限制能量摄入减少了内源脂肪的合成，使沉积体脂中源于内源的比例减少、源于饲粮的比例增加。从饲粮中吸收的脂肪酸，特别是多元不饱和脂肪酸．能特异性抑制内源脂肪酸的合成，增加饲粮脂肪成分对体脂成分的影响。 饲粮脂肪往往比内源脂肪不饱和程度高(高碘价)，所以饲粮中添加脂肪通常使胴体脂肪变软，提高饲粮脂肪添加量会增加胴体脂肪的碘价，因为沉积的体脂大部分来源于饲粮。Madsen等(1992)将饲粮的脂肪含量和组成成分合并为一个指标，叫IVP(iodine

value product)，WP等于饲粮中脂肪的IV乘以含量，再除以10；并发现丹麦猪胴体脂肪IV 和饲粮IVP存在显着相关：IV=+(饲粮)(R2=。建议丹麦猪最大胴体IV是70 (Barton-Gade，1987)。育种使猪越来越瘦(内源脂肪合成减少)和生产中趋向于用高能饲粮(高脂肪)，导致胴体脂肪不饱和问题越来越受到重视。使用高油玉米通常增加饲粮脂肪的含量和碘价。另外，由于饲粮脂肪直接沉积为体脂。使用高水平鱼油产品会使猪肉具有鱼腥味。有些人相信摄人大量的n-3脂肪酸可以防止冠心病，营养学家和消费者对增加猪肉和其它食品中这些脂肪酸含量越来越感兴趣。然而可能是由于极易被氧化n-3脂肪酸也有副作用，主要是这类脂肪酸的富集会导致猪肉丧失风味。表1列出了n-3脂肪酸对风味的影响。Canola油富含n-3脂肪酸，在猪饲粮中的使用引起了较多关注。

河南省2016年生猪肉品品质检验人员模拟考试

试题名称正确答案 1、宰前检疫时，当发现国家防疫法律法规规定的一类动物传染病的，应（）进入屠宰场。A：准许B：选择性C：禁止D：消毒后[C] 2、国家对肉品品质检验人员实行持证上岗制度，从事肉品品质检验的人员必须具备什么学历以上或同等学力水平并考核合格上岗（） A：初中B：高中C：中专D：大专[C] 3、肉品检验以（）检验为主，必要时辅以细菌学、血清学、组织病理学和理化学等化验室检测。A：肉眼B：化验C：理化D：感官[D] 4、生猪屠宰过程一般不得超过多长时间？（） A：30分钟B：40分钟C：45分钟D：60分钟[C] 5、宰后各项检验记录应填写完整，保存不少于（） A：三个月B：半年C：一年D：二年[D] 6、灭菌是指杀灭或清除物体上的（） A：细菌B：真菌C：病毒D：全部微生物 [D] 7、屠宰用刀具，应用多少度热水进行一头一消毒（） A：62℃B：82℃C：72℃D：100℃[B] 8、淤血的病理变化是（） A：体积增大，颜色鲜红，局部温度降低，机能加强 B：体积增大，颜色暗红，局部温度降低，血流缓慢 C：体积增大，颜色鲜红，局部温度升高，代谢加强 D：体积增大，颜色暗红，局部温度升高，血流缓慢[B] 9、宰前个体检验时发现个别生猪出现高热稽留、呕吐、结膜充血、粪便干硬呈粟状，附有黏液，下痢、皮肤有红斑、疹块，指压褪色等症状的，怀疑感染了以下那种疾病（）。 A：猪丹毒B：猪肺疫C：高致病性蓝耳病D：猪瘟[A] 10、宰前检验时发现个别生猪出现高热；呼吸困难，继而哮喘，口鼻流出泡沫或清液；颈下咽喉部急性肿大、变红、高热、坚硬；腹侧、耳根、四肢内侧皮肤出现红斑，指压褪色等症状的，怀疑感染（）。 A：猪丹毒B：猪肺疫C：高致病性蓝耳病D：猪瘟[B] 11、猪瘟和高致病性猪蓝耳病都能引起猪的体温升高。（） A：正确B：不正确[A] 12、根据肉汤的特点，下面那个是新鲜肉的肉汤（） A：澄清透明，脂肪团聚于表面B：浑浊，有黄色絮状物 [A] 13、急性猪瘟肾脏有针尖状出血点或大的出血斑，俗称为什么（） A：“大红袍肾”B：“雀斑肾”C：多囊肾[B] 14、被炭疽污染或怀疑被污染的产品及场地、工器具应在几小时内全部进行无害化处理（）A：2 B：4 C：6 D：8 [C] 15、经土壤传播的传染病是下列哪一种（） A：炭疽B：猪气喘病C：流行性脑炎D：传染性法氏囊病 [A] 16、猪囊虫的成虫寄生于（） A：猪肌肉B：猪小肠C：人肌肉D：人小肠[D] 17、健康畜禽肉，宰杀刀口表现为（） A：外翻B：不外翻C：无变化[A] 18、猪传染性胸膜肺炎的肺脏病变属于（） A：肺气肿B：纤维素性肺炎C：肺萎缩D：肺肉变[B] 19、《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》规定，猪囊虫肉处理的方法是（） A：高温B：销毁C：盐腌D：化制[B] 20、3号肉指的是猪的哪个部位（） A：后腿肌肉B：前肢肌肉C：颈背肌肉D：背腰肌[D] 21、沙门氏菌食物中毒常见中毒食品为( ) A：动物性食品或凉拌菜B：淀粉类食品、奶制品C：动物性食品、病死牲畜肉[C] 22、生猪定点屠宰厂（场），从事肉品品质检验的人员未经考核合格的，可被处以以下多少罚款

猪肉肉质检测分析报告

八眉猪猪肉肉质检测分析报告 根据海***农牧局《畜禽肉品质测定实施方案》的要求，于2012年2月1日，采集我区八眉猪和“洋三元”猪猪肉送农业部食品质量监督检验测试中心（杨凌）进行测定。 青海八眉猪是青海高原宝贵的优良品种资源，是一个珍贵的基因库。它不仅是西北八眉猪的一个高原地区类型，且已被列为中国地方猪遗传资源名录的首位。该品种具有适应性强，抗逆性好、产仔数量多，保姆性好、沉积脂肪能力强，能适应高寒气候条件，饲养管理粗放、性状遗传稳定、对近交有抗力等优良特性[1]。主产于青海省东部农牧业地区的互助。 “洋三元”是杜洛克公猪与长大杂交母猪（或大长杂交母猪）的后代, 现有“洋三元”商品猪是我国出口生猪的主要品种组合。具有生长快、饲料转化率高、繁殖性能强等优点[2]。 为研究青海海东地区猪肉的肉用性能，我们对八眉猪及“洋三元”猪肉品质进行了比对分析研究，以期探明本地方良种的种质特性。现将测定结果分析如下： 1材料和方法 材料 1.1.1试验动物 选取同批出栏成年八眉猪共6头（6月龄，约八二元猪，来自互助县八眉猪保种场）；选取同批出栏成年“洋三元”猪共5头（6月龄，大长杜三元猪，来自乐都县丰源良种仔猪繁殖场）。选择试验动

物以体重相近，体况中等，健康无病，饲料和饲养管理条件相同为宜。 1.1.2 试验仪器 采集仪器：剪刀、解剖刀、镊子、保鲜袋（聚乙烯）、标签纸； 测定仪器：原子吸收分光光度计、氨基酸分析仪等（委托农业部食品质量监督检验测试中心测定）。 方法 1.2.1样品采集方法 试验生猪屠宰净毛开膛后1小时内，采集倒数1-4肋背对长肌400～500克，用保鲜袋（聚乙烯）分装，贴标签，-20℃冷冻保存。 1.2.2 试验方法 水分测定用烘干重量法；蛋白质测定用凯氏定氮法；粗脂肪测定用索氏抽提法；铜、铁、锌等部分微量元素测定用等离质谱法；测定硒采用原子荧光光谱分析法；氨基酸测定用氨基酸自动分析仪进行测定；脂肪酸测定用气象色谱仪进行测定，配备FID检测器。 1.2.3检验依据 、、、GB/T 、GB/及实施细则。 1.2.4数据处理 统计参数：利用Excel统计数据中的平均值和标准差。所有数据都用平均数±标准差即（X±SD）表示。利用SAS统计软件对试验数据进行单因素方差分析。 2结果与讨论 常规营养成分的测定结果

猪肉嫩度及其影响因素的研究

猪肉嫩度及其影响因素的研究 在肉的食用品质中，肉的嫩度是消费者最为关心和重视的性状之一。肉品的老或嫩是其内部结构的反映，并且在一定程度上反映了肉中肌原纤维、结缔组织以及肌肉脂肪的含水量、分布和化学结构。嫩度受多种因素影响，但肌肉中结缔组织、肌原纤维和肌浆的含量与化学结构状态是肉品嫩度的主要物质基础。一切可以引起上述成分的含量和化学状态发生变化的因素，均会导致肉品嫩度改变。肌肉质地越好，肌束内的肌纤维数越多，肌纤维越细，肉也就越细嫩。 1 肉嫩度的组织学基础 肉中主要含有肌肉组织、结缔组织和脂肪组织，而肌肉组织由肌纤维组成。肌纤维是多核细胞，富含肌浆。每条肌原纤维由肌球蛋白粗丝和肌动蛋白细丝构成。肌纤维由一层膜包围，称为肌纤膜。多条肌纤维平行排列组成肌纤维束，并有结缔组织的肌束膜包围。当肌内脂肪沉积越多，肌束越细，结缔组织越少时，肉质就越嫩。构成肌肉结缔组织的主要成分是胶原纤维蛋白，是包围着肌纤维的肌内膜和肌束膜的主要成分。一般而言，结缔组织含量与肉的嫩度呈负相关，而脂肪含量与肌肉的嫩度呈正相关。肌肉中脂肪组织与结缔组织呈交叉状态的结构能疏松结缔组织，减弱结缔组织的物理强度，使得肌肉肌纤维束容易分离并易于被咀嚼，因而嫩度得以改善。 肌肉嫩度取决于肌肉蛋白质分子之间的相互作用力，包括肌蛋白的溶涨性、解离度和系水力等。肌原纤维中的肌球蛋白，肌动蛋白及肌动球蛋白均可影响其嫩度，特别是肌球蛋白、pH值、离子强度和某些外源性酶类(如胰蛋白酶、木瓜蛋白酶)均可影响肌球蛋白的裂解，从而改变肉的嫩度。 肌肉嫩度还取决于肌肉中结缔组织的分布、密度和性质。它不但连接肌纤维和肌纤维束，赋予肉的韧性和伸缩性，而且直接影响肉的质地和嫩度，结缔组织含量多的肉，质地相对坚韧，它主要包括胶原纤维、弹性纤维和网状纤维，其中对肉嫩度影响较大的是胶原纤维，即胶原蛋白。加温或酸碱都会改变胶原纤维的伸缩性；将其至于62～63℃水浴中加温，胶原纤维收缩l／3～l／4并形成不可逆收缩，肉变得坚硬；而在70～80℃条件下长时间加热，则胶原纤维被分解成易消化、溶于水的白明胶，肉被嫩化；当赋予115～125℃加压加热条件时，胶原纤维明胶化加快，更易于嫩化。 肌肉嫩度也取决于肌内脂肪含量。肌间脂肪对肉类的嫩化作用是分隔并稀释结缔组织纤维而使这种纤维更适于加热处理。肌肉中的脂肪组织大都分布在肌束膜上，脂肪细胞中的脂肪滴内有很多脂类物质。热加工时，脂肪组织细胞破裂，脂肪显著地进行再分布，熔化的脂肪会产生令人满意的口感，增加肉的美味。 2 影响猪肉嫩度的主要因素 2．1 宰前因素 2．1．1畜种对肉嫩度的影响 对肉嫩度影响最重要的因素是畜种，畜种不同，其肉的化学组成也相差很大。我国地方猪种肉质优良，肌纤维较细，肌内脂肪含量在3％以上，甚至达6％～7％，肉质鲜嫩、多汁，而外来品种由于对瘦肉率的过度选择已使肌内脂肪含量下降到1％～l．5％，远远低于最佳范围，因此肉质较粗糙。在外来品种中，杜洛克猪肉的肌内脂肪含量相对较高，肉质也相对较嫩。猪肉脂肪中硬脂酸(饱和脂肪酸)比例较低，而亚油酸(不饱和脂肪酸)是牛、羊的好几倍。猪脂肪酸因不饱和程度高而较牛、羊脂肪软。不同的畜种在一定程度上反映了肉组织纹

猪肉品质的影响因素和改善措施

1.前言 随着人们生活水平的不断提高，消费者对猪肉品质的要求也越来越高。如何生产出满足消费者需求的猪肉品质，是畜牧兽医工作者值得深入探究的课题。本文主要就猪肉品质的影响因素进行分析，并提出改善措施。 2.猪肉品质的影响因素 2.1遗传因素 2.1.1品种 品种是影响猪肉品质的重要因素，不同的品种，肉质具有明显的差异性。我国地方猪肌肉颜色鲜红，系水力强，肌肉大理石纹适中，肌内脂肪含量高。食用口感“柔嫩多汁，肉香味美”，但也存在生长速度慢、脂肪多、皮厚、瘦肉率低等缺点。引进猪种虽然具有生长速度快，屠宰率高等和酮体瘦肉率优点，但肉质普遍不及我国地方猪种。杂交猪种，我国杂交猪种多以外来猪种做父本，地方猪种做母本，所生产的后代杂种猪具有高瘦肉率，快速生长等优良性状，但肉质与地方猪相比都有劣化现象。实际调查表明本地猪种的肉质好于杂交猪，而杂交猪又好于引进品种。 2.1.2基因 大多数肉质性状属于数量性状，由微效多基因控制，并存在主基因效应。目前，基本明确的影响猪肉品质的主效基因包括：氟烷基因和酸肉基因。 氟烷基因也称作猪应激综合症(PPS)基因，Christian(1972)认定氟烷基因与种畜有关是在观察到猪由于应激而受到损伤时存在一个单基因变量，Eikelenboom(1974)发现氟烷气体能引发PPS。以后，做了许多有关应激阴性和阳性肉品质的比较研究。许多研究结果发现肉品质的主要差别为pH、颜色和系水性。两个基因型的这些差别直接与PSE发生率的显著差异有关，这可由不同肌肉代谢方面来解释。事实上，在应激阳性猪肉中，肌纤维的面积较大，而毛细血管张力降低(Karlstorm等，1992)。Pommier等发现PSE并不是氟烷基因作用的直接结果，但氟烷基因常常加剧PSE。 对于育种组织而言，最好的策略就是确保被屠宰猪的母本为氟烷基因阴性，

猪肉质量追溯系统方案

猪肉质量追溯系统方案 近年来，由于食品安全（食物中毒、疯牛病、口蹄疫、禽流感等畜禽疾病以及严 重农产品残药、进口食品材料激增等）危机频繁发生，严重影响了人们的身体健康，引 起了全世界的广泛关注，如何对食品有效跟踪和追溯，已成为一个极为迫切的全球性课 题。目前我国，谷物、水果、肉类、禽蛋和水产品等主要食品产量居世界第一位，为了 确保人民群众的食品安全，有效控制食源性疾病的爆发，以及排除我国食品的出口面对 进口国食品跟踪与追溯法律法规的限制，因此在我国建立食品跟踪与追溯的工作将对食 品行业的发展产生巨大的影响。所以安全追溯系统也随之产生。 第一章:以生猪为例，我们先了解一下生猪的流通方式： 1、流通方式：一是本市或外省市进沪生猪进入本市生猪定点屠宰企业宰杀后，以白 条肉（包括外省市进沪肉品）进入本市肉类批发市场，通过交易进入本市零售市场（主要 为菜市场、伙食团、餐饮企业等）二是本市或外省市部分屠宰加工企业通过与本市超市、。大卖场直销挂钩或第三方配送企业进行猪肉销售。 2、各流通环节基本情况：一是屠宰环节。本市每年屠宰生猪以分割肉或托盘包 装形式进入本市超市、大卖场或专卖店（摊）销售，占10%左右，其余90%左右以白条肉 进入本市肉类批发市场。二是批发环节。本市生猪屠宰场和外省市进沪肉品绝大部分进 入本市肉类批发市场进行交易白条肉经批发交易后，进入本市菜市场、集贸市场、伙食 团、餐饮等企业。三是零售环节。目前，菜市场仍是市民购买猪肉的主要场所，菜市场 猪肉销售量占本市猪肉消费量80%以上，其次是超市、大卖场，多元化的采购，多层次 的流通，必带来好多难以控制的安全问题， 第二章:信息追溯系统重点解决的问题 针对目前本市货物流通现状及存在的问题，信息追溯系统重点解决以下几个问题： 1、针对猪肉流通环节多、流通时间短，实现猪肉流通各环节监管信息相连接，真正 做到信息可追溯。通过对肉类屠宰、批发（配送）、零售等环节的信息管理，以生猪及猪 肉的生产、流通企业信息采集系统为基础，整合和提取各环节基础数据，将食品安全生 产体系信息、食品安全检测信息、食品安全流通信息有序归集，构建一个运行高效、责 任明确、统一协调的猪肉流通监管、追溯和分析平台，实现对本市猪肉流通全过程跟踪、 企业全覆盖汇集、信息清晰、追溯快捷，为政府有关部门提供猪肉安全监管和调控决策 信息。 、针对猪肉经营者大多小而散，实现经营者及商品同时监管，不仅有利于提高经营2． 者自律意识，也能真正做到追根溯源。通过对猪肉流通各环节中经营者及商品（生猪或 肉品）的信息管理，以IC卡为载体，对生猪或肉品经营者的有关信息同时进行动态监管，有利于规范经营者行为，一旦发生猪肉质量安全问题，可以迅速地根据不同环节追究经 营者责任。 3、针对传统消费习惯，实现标准化菜市场和大卖场等零售终端“现买现斩”猪肉的 信息可追溯。通过“食用农产品流通安全信息网”较为成熟的系统，以猪肉流通各环节 信息整合为基础，在标准化菜市场和大卖场等零售终端开发使用标签电子秤作为信息追 溯技术，解决目前市民购买“现买现斩”猪肉后无包装、无标签、难追溯的问题。

猪肉品质性状研究进展_纪岭

近年来，人们对猪肉的需求不仅限于单纯的营养需求，而是越来越注重猪肉的口感和风味。因而在养猪生产中，猪肉品质的改良和提高也越来越受到育种工作者的重视。在猪的性能测定中，肉品质性状已成为一项重要的测定内容。然而，先前文献报道的猪肉品质的评价指标众多，其中许多指标定义不明确，而且客观测定困难。该文对目前采用的猪肉品质性状评价的主要指标及其测定方法进行综述和探讨，为进一步的猪肉品质性状研究提供参考。 1肉色 肉色是商品肉色、香、味、质几大要素中最直观、最先导的感观印象。因此，猪肉色泽对消费者的认可具有直接影响。猪肉色泽随时间和环境条件而变化，进行目测法评定时，要采用标准的比色板和评估条件，如取样位置、时间、光源等。NY/T821-2004中规定猪被宰杀后1~2h内评定，而国内有些科研院所测定肉样需在4℃环境中保存24h。因此，测定结果应注明测定时间，使结果具有可比性。国内较多科研院所一般采用5分制肉色标准评分图进行目测评分：1分为灰白色，2分为轻度灰白色，3分为亮红色，4分为稍深红色，5分为暗紫色。其中，1分为PSE肉色，2分为倾向PSE肉色，3分和4分为理想的正常肉色，5分为DFD肉色。NY/T821-2004规定用6分制：1分为PSE肉色（微浅红色到白色），2分为轻度PSE肉色（浅灰红色），3分为正常肉色（鲜红色），4分为正常肉色（深红色），5分为轻度DFD肉色（浅紫红色），6分为DFD肉色（深紫红色）。两分之间都允许设0.5分值。 2系水力 系水力指肌肉受外力（加压、加热、冷冻等）作用时保持其内含水分的能力，也称为持水性或保水力（water holding capacity）。肌肉组织中大部分水分是通过肌原纤维结构和毛细血管张力而固定，靠化学键固定的水分很少。系水力是一项非常重要的肉质指标，它不仅反映肉的多汁性、色香味、营养成分、嫩度等食用品质，而且具有直接的经济价值。正常情况下，系水力决定了猪肉在储藏过程中的液体损失程度[1]。如果肌肉系水力低，则其保水性能差，那么从猪被屠宰后，猪肉储藏、加工等过程中，猪肉都会因为失水而减重，造成直接经济损失。pH值是系水力的重要参考指标，当pH值降到肌肉蛋白质的等电点（pH值为5.3）时，维持肌肉组织中肌原纤维结构的电荷斥力为最小，此时肌肉保水能力最弱。 据样本处理方式，系水力测定法可分3类：一是度量在不加任何外力下的猪肉液体自然流失，如滴水损失、滤纸法等。二是先用外力改变猪肉保水组织结构，再对改变了的结构和水分的流失进行度量，如压力滤纸面积法、压力称重法、离心法、核磁共振法等。三是通过加温或腌制后加温度量猪肉失水比例，如水浴损失、熟肉率、拿破率（Napole yield）等[2]。目前广泛使用的是48h滴水测定法和滤纸测定法[1]。3大理石纹 大理石纹是猪肉品质的一个重要指标，指肌肉小肌束间脂肪及结缔组织形成的纹理。大理石纹反映猪肉的风味和多汁性。肌肉脂肪是形成大理石纹的基础，因此，测定肌肉内脂肪含量可间接反映肌肉的大理石纹状态。 大理石纹评分需将肉样置于4℃环境下（冷藏于冰箱中）熟化24h，沿肌纤维垂直方向切开，于自然光照下目测，参照比色板进行评分，与肉色评分同时进行。NY/T821-2004规定按10分制大理石纹评分图，而一般情况下用5分制评分图：1分为脂肪痕量；2分为脂肪微量；3分为脂肪中量；4分为脂肪多量；5分为脂肪过量。两分之间允许设0.5分值。4pH值 猪在屠宰停止呼吸后，肌肉组织因供氧不足，有氧呼吸能力迅速降低，无氧呼吸则相对旺盛，从而造成肌肉内乳酸含量积累，使肌肉pH值下降。 猪宰后45min在倒数3~4肋间测背最长肌的pH值（用pH测定仪或pH试纸），将测定结果记录为pH1，pH1正常值变动在6.0~6.6，pH1＜5.9是PSE肉的象征。PSE肉是pale，soft and exudative muscle的简写，意思是苍白、松软又易渗出汁液之劣质猪肉。这样的肌肉在僵直后颜色淡，且组织松软，持水性低，汁液易渗出。 将胴体在4℃下冷却24h，而后测后腿肌肉的pH值，记为pH24，pH24的正常值为5.5，因品种不同，变化范围为5.3~5.7，pH24＞6.0是DFD肉的象征。DFD肉是dark，firm and dry muscle的简写，指猪屠宰后肌肉pH24值高达6.0以上，形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉，此类猪肉失水率<5%。一般由于猪屠宰前受过长时间刺激，肌糖原耗竭，几乎不能产生乳酸，宰后肌肉pH24保持在较高值，蛋白质变性程度低，失水少，表面渗水少。 5肌内脂肪含量 肌内脂肪是指肌肉组织内所含的脂肪，是用化学法提取的脂肪量，可间接反映肌肉的大理石纹状态。适宜的肌内脂肪含量是优质肉的重要指标，能很好地反映猪肉的滋味、口感惬意度、多汁性、嫩度等。不同猪种的肌内脂肪含量显 （下转第288页） 猪肉品质性状研究进展 纪岭代博 （安徽省涡阳县畜牧兽医局，安徽涡阳233600） 摘要随着人们生活水平的提高，猪肉品质越来越受重视，成为猪育种研究的热点。对近几年猪肉品质的评价指标及其测定方法进行综述和探讨，为进一步的猪肉品质性状研究提供参考。 关键词猪肉；品质性状；测定方法 中图分类号TS251文献标识码A文章编号1007-5739（2013）16-0284-01 收稿日期2013-06-14