“食品品质管理”教学改革——问题与对策

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“食品品质管理”教学改革——问题与对策

作者：梁西爱周浓安卫强

来源：《课程教育研究·学法教法研究》2019年第11期

【摘要】在食品质量与安全专业下，“食品质量管理学”是其中一门重要的基础课程，本文从目前课程教学所存在的问题开始着手分析，并针对实际问题提出了具体可行的教学改革方案。

【关键词】对策;问题;教学改革;食品质量管理学

【中图分类号】G642 ;;;;;;【文献标识码】A

【文章编号】2095-3089（2019）11-0126-01

引言

食品学科主要为农业和轻工业的相关领域培养从事食品学科教学与科研，食品企业经营与管理，食品质量监督与检测以及食品技术推广与开发等相关工作的高级人才。随着社会对食品安全问题的关注度越来越高，相应的人才需求量也越来越大，为了能够培养出符合新时期社会需求的食品品质管理人才，现在对高校食品品质管理学科教学中存在的问题进行分析与探讨。

一、课程教学存在的问题

目前国内很多高校都设置了“食品品質管理”课程，但是都或多或少存在着部分问题。因为即使每个高校在设置时经历了多重的修改和讨论，但是因为国内历史上没有相关经验提供借鉴，同时开设后距今的时间都不长，积累的实践经验以及教学经验不够多，所以每个教师在编写教学大纲时只能对照着教材来编写，这种做法的结果就是使得教学大纲很大程度上的停留在理论上，其教学效果需要后续的教学实践才能得到进一步的验证。根据笔者观察和分析，目前我校的“食品质量管理学”教学还存在着下面几个问题。

1.教学内容偏于质量管理的理论。

当前编写教学大纲的方式都是对照着几本教材来进行的，但是这些教材之间都有一个普遍现象存在，那就是在食品质量管理中直接佳节质量管理的相关理论，导致相关的教材不能将现代食品企业质量管理的现状全面反映出来，学生通过学校“食品品质管理”学科的教材学到的知识质量管理的相关理论而已，根本学不到食品质量管理的真实情况以及实际方法，造成了学生对“食品品质管理”这门专业缺乏学习欲望，学习积极性严重受阻的情况。

2.教学内容的架构体系不清晰，重点难点不突出。

四川农业大学20年12月《食品质量管理学(本科)》作业考核-答案

1.质量功能展开缩写是() A.QFD B.DFQ C.QDF D.FDQ 答案：A 2.为了保证产品设计质量，在设计研制完成时要组织() A.设计评审 B.设计检查 C.质量检验 D.专家验收 答案：A 3.失败模式和效果分析简称() A.FEMA B.FMEA C.FAME D.FAEM 答案：B 4.危害分析与关键控制点简称() A.HACCP B.GMP C.SSOP D.ISO22000 答案：A 5.()是指从一大批产品中随机抽取若干个，通过检验这几个产品的质量来判断整批产品的质量是否合格的检验方法 A.抽样检验 B.抽样方法

C.统计检验 D.验收方法 答案：C 6.当一个连续系列批被提交验收抽样时，可允许的最差过程平均质量水平叫() A.可接受质量水平 B.检验水平 C.批质量 D.平均抽样量 答案：A 7.()是指对检验涉及的活动、过程和资源做出规范化的书面文件规定 A.质量检验计划 B.质量方针 C.质量目标 D.质量改进 答案：A 8.研究对象的全体称为() A.总体 B.样本 C.样本量 D.样本数据 答案：A 9.过程是一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的() A.活动 B.程序 C.要求 D.规定 答案：A 10.质量是指一组()满足要求的程度

A.固有特性 B.顾客需求 C.技术指标 D.管理标准 答案：A 11.()就是借助特定的检验测试手段和检查方法，对整个生产过程中的原料、中间产品和成品的质量特性进行测定，把测定结果与规定的质量标准做比较，从而做出合格或不合格的判断 A.质量管理 B.质量体系 C.质量检验 D.质量保证 答案：C 12.食品质量安全市场准入制度中所涉及到的食品是指() A.加工食品 B.天然食品 C.微生物发酵的食品 D.烘培食品 答案：A 13.Ac是() A.合格数 B.合格判定数 C.不合格数 D.不合格判定数 答案：B 14.()是指在正常稳定的条件下，均有使生产的产品达到一定质量水平的能力 A.工序能力 B.工序贡献

论企业质量管理的重要性

论建立质量管理体系的重要性 摘要 美国著名质量管理专家朱兰有句名言：“生活处于质量堤坝后面”（life behind the quality dikes）。质量正像黄河大堤一样，可以给人们带来利益和幸福，而一旦质量的大堤出现问题，它同样也会给社会带来危害甚至灾难。所以，企业有责任实施质量管理活动，建立健全质量策划、质量控制、质量保证和质量改进和认证的全面质量管理（TQM）体系，严格把好质量关，共同维护质量大堤的安全。 关键词：毒奶粉、地沟油质量管理、质量控制、全面质量管理、ISO9000族标准 在当今世界经济的大潮竞争中，很大程度上取决于一个国家的产品和服务质量。质量水平的高低可以说是一个国家经济、科技、教育和管理水平的综合反映。对于企业来说，质量也是企业赖以生存和发展的保证，是开拓市场的生命线，正可谓“百年大计，质量第一”。当今市场环境的特点之一是用户对产品质量的要求越来越高。在这种情况下，就更要求企业将提高产品质量作为重要的经营战略和生产运作战略之一，因为，一方面低质量会给企业带来相当大的负面影响，它会降低公司在市场中的竞争力，增加生产产品或提供服务的成本，损害企业在公众心目中的形象等等。另一方面，以前价格被认为是争取更多的市场份额的关键因素，现在情况已有了很大变化。很多用户现在更看重的是产品质量，并且宁愿花更多的钱获得更好的产品质量。在今天，质量稳定的高质量产品会比质量不稳定的低质量产品拥有更多的市场份额，这个道理是显而易见的。较好的质量也会给生产厂商带来较高的利润回报。高质量产品的定价可以比相对来说质量较低产品的定价高一些。另外，高质量也可以降低成本，而成本降低也就意味着公司利润的增加。所以说质量是企业得以生存和发展的第一要素，质量水平的高低，

食品企业质量管理制度

食品企业质量管理制度 1 总则 1.1 为加强企业管理，确保质量方针和目标得到贯彻落实，进一步强化食品生产企业的食品质量安全，根据《中华人民共和国产品质量法》、《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则(试行)》等规定，特制定本制度。 1.1.1 企业法定代表人(负责人)是企业食品质量安全的第一责任人。 1.1.2 企业必须设置质量主管，全面负责食品质量安全，对本企业的产品质量负总责。 1.1.3 企业应设立具有独立行使权力的质量检验部门，具备必备的出厂检验设备、相应的检验资格和能力。 1.1.4 全面开展质量管理，坚持从源头抓起，严格按照产品标准要求组织生产，确保产品质量符合要求。 1.1.5 产品出厂实行强制检验制度。企业的产品必须经质检部门检验合格，并由质量主管签发出厂通知后方可出厂销售。同时做好产品的检验台帐和销售记录。 1.1.6 获得食品生产许可证的企业必须持续保持食品质量安全市场准入的各项条件，“QS”标志使用正确。 1.1.７凡是企业开展的各项生产活动，都必须符合本质量管理制度。 2 原辅材料采购要求 2.1 原辅料采购应制定采购计划，并与销售单位签定采购合同，明确原辅料的质量要求。

2.2 原辅料的采购验收应采取自检与索证相结合的方法，同时做好验收、入库的各种手续。 2.3 采购的原辅料应符合该种原辅料的质量、卫生标准。 2.4 其它卫生方面应符合《食品企业通用卫生规范》的要求。 3 生产过程控制要求 3.1 食品生产加工工艺流程应当科学合理，并制定生产工艺操作规程。 3.2 严禁在食品生产过程中超量或超范围使用食品添加剂，严禁在生产过程中使用非食用性原料进行生产，严禁使用国家禁止使用或明令淘汰的生产工艺和设备。 3.3 质检部门应加强对生产过程各环节的检测，随时掌握关键控制点的质量状况，对生产过程中出现的不合格情况及其它可能影响产品质量的现象应及时向质量主管汇报。 3.4 生产过程的各项原始记录（包括工艺规程中各个关键环节的检查记录）应妥为保存，保存期应较该产品的商品保存期延长六个月。 3.5 其它卫生方面应符合GB14881-94《食品企业通用卫生规范》的要求。 4 产品质量检验要求 4.1 质检部门 4.1.1 企业应设立具有独立行使职权的质检机构，负责产品的质量检验工作。 4.1.2 质检部门必须具备检验工作所需要的检验设施和仪器设备，并定期检定。 4.1.3 从事检验工作的人员必须有检验资格，并不少于二人。4.1.4 质检部门应建立健全产品质量检验制度，严格按照产品标准和国家规定的检验方法，进行产品出厂检验。

新形势下加强药品监督管理的必要性

目录 摘要 (3) 关键词 (3) 1应增强质量意识和责任意识 (4) 2加强对生产过程的监督和控制 (5) 3健全质量管理方面的相关制度 (6) 4加强人才队伍的建设和管理 (6) 5提升基层执法人员素质的必要性和紧迫性 (6) 6致谢 (8) 7参考文献 (9) 新形势下加强药品监督管理的必要性 【摘要】伴随着时代的发展，药品监督管理工作正日益受到社会各界的重视。然而在当前的形势下，此项工作中仍存在一些问题。近年来，药品安全问题倍受社会关注，充分履行药品监督管理工作职责，有利于维护群众利益，并能为当地旅游、教育、治安、农业、工商业等方面长效发展保驾护航。本文就相关问题进行了思考，并提出了一些解决措施。【关键字】药品，监督管理，问题，解决措施 随着社会的飞速发展，人们生活水平逐渐提高，越来越多错误的生活方式给人们的健康带来巨大的危害，对于健康而言，我们应该从保健开始，对于疾病我们应该从预防开始。

没病没灾自然是最好，但是人总会生病，生病之后要做的便是及时到医院就诊，及时对症下药。所以药品很重要，药品的质量更为重要。药品质量的好坏，直接关系到人们的身体健康和生命安全。因此，药品作为特殊商品对自身质量就有特殊的要求，概括说药品质量既要安全有效，又要均一稳定。人们生活水平不断提高，对药品安全的诉求已经上升至健康权的高度。国家食品药品监督管理局（SFDA）针对药品生产的质量管理也制定了一些管理规范。 然而，近年来不断发生的药品安全事故以及虚假药品等问题，特别是自09年以来相继发生的齐二药假药案件、欣弗不良事件、白袋子明胶事件等。以及代理商的行为不规范，主要表现为带金销售和左右企业生产。代理商为了达到销售目的，多采用“带金销售”贿赂医师。随着“带金销售”的升级，医师的回扣增多，代理商的利益被压缩，生产企业只得通过降低生产成本来“弥补”，最终牺牲了药品质量?。代理商为了自身利益，诱导制药企业更改药品的生产工艺或仿造品牌药品。例如“梅花K”事件?和“糖脂宁胶囊”事件?等。使人民群众对用药安全的需求与药品产业发展之间的矛盾日益凸现，也使医药行业的社会关注程度空前提高，药品监督部门和药品生产企业面临空前压力。要保障人民群众的用药安全，首先要保证药品质量，作为药品生产企业如何才能保证药品质量呢？众所周知,?产品质量是企业生产活动成果，产品质量形成于生产过程。所以，企业应当是产品质量的第一责任人，药品生产企业也不例外。要保证药品质量，药品生产企业就必须加强自身的管理。 信息化时代的到来和面对经济全球化的新形势下，党从党的生死存亡和国家长治久安的高度，作出了加强党的执政能力建设的决定，作为政府的职能部门，食品药品监管行政能力建设是党执政能力建设的重要组成部分，大力加强干部能力建设，全面提高干部队伍素质，提升行政管理水平，已经成食品监管事业生存、发展的头等大事和重要课题，而进一步强化处于工作的前沿阵地、执法一线的食品药品监管队伍的素质是其中的重中之重和

食品质量管理期末考试试卷1及答案

1 / 3 玉溪师范学院2012至2013学年下学期期末考试试卷答案 课程名称：《食品质量管理》（编号：01） （本卷满分100分，考试时间100分钟） 考试方式：□考试 □考查 （□闭卷 □开卷 □理论部分 □其他） 系（院）： 高等职业技术学院 专业： 食品药品监督与管理 年级： 2011 学号： 姓名： 考试时间: 月 日 时 分 一、写出下面缩写的中文名称（本大题共5题，每题2分，共 10分） 1、HACCP 危害分析与关键控制点。 2、PDCA 计划、执行、检查、处理。 3、GMP 良好操作规范（规程）。 4、CIP 就地清洗。 5、SSOP 标准卫生操作程序（规范）； 或者卫生标准操作程序（规范）。 二、填空题（本大题共9题，每空0.5分，共 15分） 1、食品中常见的生物性危害有（ 细菌 ）、（ 病毒 ） 、（ 寄生虫 ）。 2、质量的特点包括（ 经济性 ）、（ 广义性 ） 、（ 相对性 ）、（ 时效性 ）。 3、管理的基本功能（ 计划 ）、（ 组织 ）、（ 领导 ）、（ 控制 ）。 4、质量波动分为（ 正常波动 ）和（ 异常波动 ），前者是由（ 偶然性 ）原因引起的，后者是由（ 系统性 ）原因引起的。 5、食品企业常用的消毒剂是（ 次氯酸钠 ），在消毒手时其浓度是（ 50PPM ），消毒工器具时其浓度是（ 100PPM ）。 6、食品企业常见的虫害有（ 苍蝇 ）、（ 蚊子 ）、（ 蟑螂 ）、（ 老鼠 ）。 7、HACCP 体系建立的前提条件是（ GMP ）和（ SSOP ）。 8、PDCA 循环又叫（ 戴明循环 ），它的特点是（ 周而复始 ）、（ 阶梯式上升 ）和 （ 大环套小环 ）。 9、动物的（ 健康状况 ）和（ 兽药 ）的使用都影响到动物性食品的质量，如奶牛乳腺炎可以导致牛奶成分和物理性质的改变。 三、单项选择题（选择正确答案的字母填入下面对应的方框内，本大题共 20题，每小题 1 分，共 20分） 1、最早提出全面质量管理概念的是( C )通用电气公司质量总经理菲根堡姆。 A.中国 B ．日本 C.美国 D ．德国 2、全面质量管理要求以( C )为中心。 A.产量 B ．利润 C ．质量 D ．效益 3、“始于教育，终于教育”是对( A )的质量管理的概括。 A.全员 B ．全过程 C ．全企业 D ．多方法 4、质量原始记录来源于( A )。 A.班组 B ．车间 C ．管理层 D ．决策层 5、产品在各道工序加工完毕和成品入库时的检验和试验费用称为( C )。 A.鉴定成本 B ．内部故障成本 C.工序和成品检验费 D ．工序控制费 6、据国外企业统计，质量成本一般占企业总销售额的( C )。 A.5％ B ．10％ C5％-10％ D ．15％ 7、供应商调查是对供应商( B )的一种预测。 A.水平 B ．能力 C ．效益 D ．信誉 请 考生注意：答题时不要超过“装订线”，否则后果自负。

食品质量管理方案

食品质量控制方案 一、加强原材料采购、验收标准 （一）蔬菜类 1、叶菜类：（1）茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。（2）叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到65%-90%。（3）无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。（4）农药残留物不超标(仪器检测)。 2、根莖类：（1）原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。（2）皮不干缩，无发霉，无泥沙。（3）无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。 3、瓜果类：（1）果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。（2）果实坚实,水分足，皮不干缩、形态完整。（3）表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。（4）有瓜果的自然香味，无异味。 4、干菌类（干）：（1）干爽体轻、色泽纯正自然。（2）无杂质，无虫蛀。（3）无掺杂，无施假现象（二）肉类 1、猪肉：（1）定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。（2）供货携带检疫证，肉体印有检疫章。（3）肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。（4）具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。 2、牛羊肉：（1）慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。（2）牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。（3）无粘液，无渗出液，无寄生虫。（4）肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。 3、鸡鸭肉：（1）肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。（2）肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。（3）无腐烂异味，具自然腥味。（三）水产类 1、鲜鱼：（鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等）（1）鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。（2）鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。（3）无伤痕破体现象。（4）鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。 二、加强管理原材料存放

全员参与在质量管理中的重要性

盛年不重来，一日难再晨。及时宜自勉，岁月不待人。 【质量管理】全员参与在质量管理中的重要性关键词:质量管理 导语：全员参与，无论是质量管理八项原则还是全面质量管理，都对其进行了强调。因此，全员参与的重要性也就不言而喻了。究其主要原因，还是全员参与在质量管理中发挥的作用是非常巨大的。 在质量管理和品质改进的过程中，发挥团队的作用远远要超过领导层的单打独斗。团队协作是团队的每一个人都成为过程改变中的一部分。高层的决策，员工一致地身体力行，当从上至下拧成一股绳、往同一个方向使力的时候，质量管理成效会用事实来证明团队的强大作用。 图示：全员参与在质量管理中的重要性 一、全员性：TQM的一个本质特征

全面质量管理（TQM）有三个本质特征：一是全员参加的质量管理，二是全过程的质量管理，三是全组织的质量管理。全员参与既是TQM的一个特点，更是其一个优点。只有充分发挥这个优点，才可能真正取得成效。 产品质量是组织各个环节、各个部门全部工作的综合反映。任何一个环节、任何一个人的工作质量都会不同程度地、直接或间接地影响产品质量。因此，应把所有人员的积极性和创造性都充分的调动起来，不断提高人的素质，人人关心产品质量，人人做好本职工作，全体参与质量管理。经过全体人员的共同努力，才能生产出顾客满意的产品。 TQM强调全员参与，反映了时代的要求和科学技术的要求，是人性化或人本化管理的体现。事实上，不管组织采取多么严厉的惩罚措施，员工如果消极对待产品质量问题，难免不造成质量事故，使组织遭受不应有的损失。日本产品质量之所以能够达到那么高的水平，与其员工全员参与是分不开的。 二、知识经济：人才是最宝贵的财富 在知识经济时代，组织的成功与否更多体现在有无适用的人才上。发挥人才的作用才能更有力地促进质量管理进程。不能说组织的所有员工都是人才，但人才却是在员工中产生的。组织不仅需要科技开发人才，还需要管理人才、操作人才（如工人）等等。关键性的人才是可以用高薪去“买”来，但却不能“买”到组织所需的全部人才。管理人才、操作人才往往靠组织自己培养。没有全员参与的环境，人才是培养不出来的。 不仅要发挥人才的聪明才智，而且要发挥全体员工的聪明才智。员工的聪明才智只有在参与过程中才可能被激发出来，才可能表现出来，否则就只能是自生自灭。全员参与又是组织领导挖掘人才、发现人才的重要途径。 三、全员参与，组织获益 员工充分参与到质量管理中去，使员工的个人目标与组织的目标相一致，获益的首先是组织。这表现在：

食品质量管理学_第二阶段练习 √

江南大学现代远程教育第二阶段练习题 考试科目:《食品质量管理学》第四章、第五章、第六章（总分100分） __________学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。） 1、对食品企业而言，设计贮藏设施卫生条件的决定因素是（ C ） A、温度 B、空间 C、原辅料的性质 D、通风情况 2、1、SSM方案（支持性安全措施）是指控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行的方案。包括（但不限于）（ C ）以及其他影响食品安全的标准操作程序。 A、工艺规程、 B、作业技术、 C、SSOP D、设备维护保养规程 3、（ D ）是产品制造过程的基本环节，也是组织生产过程的基本单位。 A、操作手则 B、质量规程 C、流水线 D、工序 4、SSOP具有最重要的（ D ）个卫生方面的内容。 A、2 B、 3 C、5 D、8 5、按照GMP要求，食品工厂生产车间的地面应高于厂区道路并有（ B ）的斜度，以利于排水。 A、0.5-1.0% B、1.0-1.5% C、2.0-2.5% D、1.5-2.0% 6、SSOP是食品加工企业为达到（ C ）的要求而制定的卫生标准操作程序。 A、QS B、HACCP C、GMP D、ISO9000 7、常用于消毒食品接触面的消毒水，其有效氯含量通常需保持在（ A）mg/kg的浓度。 A、100-200 B、200-250 C、250-300 D、300-350 8、目前我国已建立了（ C ）个食品企业卫生规范和良好生产规范。 A、8 B、 10 C、19 D、20 9、食品工厂应布局合理，生活区（宿舍、食堂等）应位于生产区的（ B ）。 A、远离 B、上风向 C、下风向 D、无所谓 10、食品企业生产车间的墙壁与地面的交界面要设计成（ B ），便于清洗，防止积垢。 A、斜面 B、弯型 C、直角 D、无所谓 二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。多选、少选、错选均无分。) 1、SSOP计划通常因涵盖以下（ ABCD ）等八个方面的内容。 A、用于接触食品或食品接触面的水的安全 B、与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度 C、防止交叉污染 D、设施的清洁与维护

加强质量管理的重要性

从质量与企业、员工、顾客、供应商和社会的关系 谈谈加强质量管理的重要性 质量管理是对企业“生命”的呵护，加强质量管理的重要性不言而喻。企业管理有多方面的内容，质量管理是其中一项非常重要的管理工作，是企业管理的一条主线。质量是效益的源泉，要有好的效益就必须加强质量管理。那么，究竟是哪些人认为质量管理如此重要呢？现代质量价值观认为：质量的受益者是企业（所有者）、员工、顾客、供应商和社会。由此可见，质量维系着各方面受益者的切身利益。同时,随着相关方的期望的不断提高和更新,企业只有不断加强质量管理才能适应。换句话说，加强质量管理是满足相关方利益的必然要求。 一、企业的经营、生存和发展要求加强质量管理 产品质量是企业的立身之本。一个企业的存在总是离不开产品（硬件、软件、流程性材料和服务），企业作为一个赢利的组织，通过销售产品获得利润，以求得生存。而市场竞争总是产品质量的竞争，产品质量不好的企业是行而不远的。一个历史悠久的企业总是有高质量的产品且不断有更高质量的产品推出。企业只有不断加强质量管理，提高产品质量，不断满足相关方的期望和要求，才能在竞争中立于不败之地，求得生存和发展。 纵观国内外著名企业，无不重视产品质量，更在质量管理方面有各自独特的理念。他们总是通过不断加强质量管理，确保其

产品质量始终处于领先水平，并形成有著名的质量管理典范。比如：爱立信的客户满意服务体系、TNC的成果分享计划、松下的严格质量管理、西门子的团队管理、MOTOROLA的全面生产维护管理、海尔的售后服务管理、荣事达的“零缺陷管理”。可见重视质量、加强质量管理对企业是何等重要，它是企业的立身之本。 提高企业经济效益的巨大潜力蕴藏在产品质量管理之中。企业的投资者、所有者期望得到和持续得到更好的投资收益，主观上必然要追求利润最大化，就必须加强对各方面的成本控制和管理，加强质量策划、质量控制、质量保证和质量改进的管理。管理出效益，质量管理更是如此。质量管理大师们说“质量是无本生意”，这是从质量成本管理看出，质量损失这一成本完全是浪费，如果我们的产品第一次就做好，就没有这一成本发生，同时并没有增加任何投入。因此，企业通过加强质量管理尽可能减少质量成本损失，不仅稳定和提高了产品质量，同时增加了企业效益，可谓一石二鸟。现实中，质量损失成本在不同企业都不同程度地存在，越来越多的企业都在通过加强质量管理以期尽可能减少质量损失成本，并为此设计种种方法。“零缺陷管理”“6西格玛管理”“精益生产”等加强质量管理的方法应运而生。加强质量管理，走"质量效益型"求生存、求发展的道路，这正是五粮液兴旺发达的主要原因之一。 二、员工是推动质量管理的主要力量

《浅论质量管理的重要性》

《浅论质量管理的重要性》 如果说，生产技术是企业的生命，那么质量管理则是她的灵魂。质量管理在企业的管理中起着举足轻重的作用。 首先，质量的经济性，质量是构成社会财富的物质内容： 一个企业的利润多少，关键在于对其质成本的控制。著名的美国质量管理专家克劳士比有句名言：“质量是免费的”。他认为“真正费钱的是不符合质量标准的事情——没有第一次就把事情做对。”因为，那些不符合质量标准的工作，那些没有第一次就做好的工作，就必须补救，就会使企业产生额外的支出，包括时间、金钱和精力，由此而产生的质量损失可能会用高出其成本数倍的人力、物力与时间予以补救，既让公司的质量信誉受损也浪费了大量的物质财富；为此，我们必须用经济的眼光来审视质量的管理。这样，我们就会提出一系列的问题，诸如：由于第一次未把事情做对造成的损失有多大。如何从降低成本和满足顾客的适用性要求两方面来寻求提高企业的效益有效途径。如何在各环节提高产品质量并采取积极预案等等。 其次，质量是管理水平和生产技术的综合反映： 纵观现代产品，无论是从其设计，制造和使用，还是从其更新换代和发展，无一不是集中体现了现代科学技术、管理和文化发展的最新成果，因此，我们需要从以下几个方面进行思考，才能提高企业的综合实力。 １.整个组织内部的有效沟通，达到掌握客户需求与期望的目的：在养生健生学中，中医讲究的是“气血畅通”，企业也不例外，如果

不能很好地进行内部沟通，也会得不治之症。建立制度化的组织内部沟通渠道，是增强组织免疫力、不断获得营养的重要保证，这个营养就是顾客的需求和期望：建立信任，消除忧虑：在组织内提倡人人平等，创造宽松的工作环境，相互信赖，双向沟通，形成一种良好的企业文化氛围。 ２.为员工提供所需的培训，并赋予其职责范围内的自主权，全员参与是做好产品质量的关键，员工能力的要求包括： Ａ、与公司战略目标与未来发展有关的需要； Ｂ、预期的管理者和劳动力的后续需求，进行复合型人才储备;Ｃ、组织的过程、工具和设备的变化相关信息与能力提升； Ｄ、对执行能够规定活动的人员的个人能力的评价； Ｅ、组织及其相关方有影响的法律法规要标准； Ｆ、客户及相关方要求的变化的有效掌握； ３.注重细节，持续改进。无论在企业的日常管理中还是在生产技术方面，细节的处理往往会影响最终效果的好坏，“细节决定成败、态度决定一切”。产品质量管理从“检验”到“预防”，由“堵”到“疏”，再到研发生产的“全面质量管理”，我们不难看出在生产过程中的精细化要求与质量水平要求越来越高。质量管理应由事后质量检验把关控制转变为“预防式”的事前控制和事中控制；质量管理如同医生看病，治标不能忘治本，为了彻底走出“事后控制”的误区，提高事前控制和事中控制的执行力，企业必须在质量管理中推行全面质量管理模式，层层把关，人人负责，才能使质量控制在每一个产生的源头。

食品质量管理期末考试试卷及答案

最新可编辑word 文档 玉溪师范学院2012至2013学年下学期期末考试试卷答案 课程名称：《食品质量管理》（编号：01） （本卷满分100分，考试时间100分钟） 考试方式：□考试 □考查 （□闭卷 □开卷 □理论部分 □其他） 系（院）： 高等职业技术学院 专业： 食品药品监督与管理 年级： 2011 学号： 姓名： 考试时间: 月 日 时 分 一、写出下面缩写的中文名称（本大题共5题，每题2分，共 10分） 1、HACCP 危害分析与关键控制点。 2、PDCA 计划、执行、检查、处理。 3、GMP 良好操作规范（规程）。 4、CIP 就地清洗。 5、SSOP 标准卫生操作程序（规范）； 或者卫生标准操作程序（规范）。 二、填空题（本大题共9题，每空0.5分，共 15分） 1、食品中常见的生物性危害有（ 细菌 ）、（ 病毒 ） 、（ 寄生虫 ）。 2、质量的特点包括（ 经济性 ）、（ 广义性 ） 、（ 相对性 ）、（ 时效性 ）。 3、管理的基本功能（ 计划 ）、（ 组织 ）、（ 领导 ）、（ 控制 ）。 4、质量波动分为（ 正常波动 ）和（ 异常波动 ），前者是由（ 偶然性 ）原因引起的，后者是由（ 系统性 ）原因引起的。 5、食品企业常用的消毒剂是（ 次氯酸钠 ），在消毒手时其浓度是（ 50PPM ），消毒工器具时其浓度是（ 100PPM ）。 6、食品企业常见的虫害有（ 苍蝇 ）、（ 蚊子 ）、（ 蟑螂 ）、（ 老鼠 ）。 7、HACCP 体系建立的前提条件是（ GMP ）和（ SSOP ）。 8、PDCA 循环又叫（ 戴明循环 ），它的特点是（ 周而复始 ）、（ 阶梯式上升 ）和 （ 大环套小环 ）。 9、动物的（ 健康状况 ）和（ 兽药 ）的使用都影响到动物性食品的质量，如奶牛乳腺炎可以导致牛奶成分和物理性质的改变。 三、单项选择题（选择正确答案的字母填入下面对应的方框内，本大题共 20题，每小题 1 分，共 20分） 1、最早提出全面质量管理概念的是( C )通用电气公司质量总经理菲根堡姆。 A.中国 B ．日本 C.美国 D ．德国 2、全面质量管理要求以( C )为中心。 A.产量 B ．利润 C ．质量 D ．效益 3、“始于教育，终于教育”是对( A )的质量管理的概括。 A.全员 B ．全过程 C ．全企业 D ．多方法 4、质量原始记录来源于( A )。 A.班组 B ．车间 C ．管理层 D ．决策层 5、产品在各道工序加工完毕和成品入库时的检验和试验费用称为( C )。 A.鉴定成本 B ．内部故障成本 C.工序和成品检验费 D ．工序控制费 6、据国外企业统计，质量成本一般占企业总销售额的( C )。 A.5％ B ．10％ C5％-10％ D ．15％ 7、供应商调查是对供应商( B )的一种预测。 A.水平 B ．能力 C ．效益 D ．信誉 请 考生注意：答题时不要超过“装订线”，否则后果自负。

食品行业全面质量管理

课程名称：成本管理 报告题目：食品行业全面质量管理 学号: 12241073 姓名: 杨苗苗 班级: 会计1201班 任课教师: 孙贺捷 授课学期: 2014 2015学年第二学期

目录 食品行业中的全面质量管理概述 (3) 全面质量管理的应用与分析 (4) 福建省尤溪绿源食品有限公司全面质量管理应用 (4) 糕点厂的全面质量管理应用 (5) 哇哈哈饮料厂的全面质量管理应用 (7) 小结 (9)

食品行业中的全面质量管理概述 1.全面质量管理 全面质量管理是指企业中所有部门、所有组织、所有人员都以产品质量为核心，把专业技术，管理技术，数理统计技术等集合在一起，建立起一套科学、严密、高效的质量保证体系，控制生产全过程中所有影响质量的因素，以优质的工作和经济的办法为消费者提供满意产品的全部活动。全面质量管理起源于美国，世70年代，该理论传入中国。在中国，经过30多年的推广与应用，目前已形成具有中国特色的全面质量管理理论和方法体系。在传统的管理中，企业虽然也持有“顾客就是上帝”的观念，倡导一切工作都必须围绕“顾客满意”来开展，但在实际操作中，往往都是由营销部门来执行，追求顾客满意只是企业营销部门的职能。而在企业全面质量管理中，公司的战略计划、产品设计、生产制造和服务等职能活动必须与顾客的要求紧密结合。因此，关注顾客，让顾客满意不再只是营销部门的职能，同时也成为企业所有部门的核心职能。通过全面质量管理，工序质量控制得以加强，产品的不合格率逐渐降低，终提高顾客的满意度。全面质量管理思想也因此被称为质量管理的高境界。 2.食品行业与全面质量管理 食品行业不同于其他行业，一般来说，食品行业规模较,结构分散，生产工具简陋，工艺简单，检测设备和手段尚不完善，职工素质较差。由于这些原因的存在，使得在食品行业中推广全面质量管理存在相当大的困难。 食品质量管理是食品企业管理中的重要组成部分，质量管理工作是一项综合性的科技管理工作，在严峻的市场竞争、优胜劣汰的趋势下，已上升为对食品加工企业生存发展具有决定作用的重要管理工作之一。食品企业的产品一定会加入世界贸易竞争的行业，由于地区化集团化经济的发展竞争日益激烈每个企业都深刻地感受到了提高产品质量的紧迫感和被淘汰的危机感，因此在食品企业内全面推行质量管理更显得重要。食品工业的全面质量管理是对食品质量管理内容和任务的总括，要求企业全体人员参加的对全过程实行控制的质量管理。具体对研制生产销售和服务等一整套工作实行质量保证。特点是改革过时的传统的管理方法，将过去的消极的事后检验变为以积极预防为主使生产的全过程都处于控制状态： 1.组织上：食品企业应建立质量责任制明确各部门的质量职能、责任、隶属关系和联络方法，保证分工明确，工作协调，其具体内容一定要形成文件。 2.文件内容：应编制成套的质量体系文件对各项质量活动的方法加以规范，使之有章可循有法可依。变人治为法治，所以企业领导必须配备必要的工艺装备检验设备等，例如食品原料和最终产品的标准化。编制食品、生产环境和员工的卫生管理文件等。 3.采购方面：外购外协物资的质量直接影响产品的质量，所以必须加强对采购的质量活动的控制。选择适应的供应单位，明确地在合同中提出质量和质量保证要求，可以定期或不定期到工厂进行监督检查并实施必要的验证和进货检验。 4.工艺过程的控制：厂方应对整个食品生产过程的质量控制作出系统安排，有计划地对直接影响产品质量的生产工序处于受控状态。方法有，编制和执行专门的质量控制程序强化产品检验和监督、详细填写质量记录、明确责任保证可追溯性对不合格的食品处理严加控制等。 全面质量成本的方法应用如下表所示：

最新食品质量管理期末考试试卷1及答案

精品文档 精品文档 玉溪师范学院2012至2013学年下学期期末考试试卷答案 课程名称：《食品质量管理》（编号：01） （本卷满分100分，考试时间100分钟） 考试方式：□考试 □考查 （□闭卷 □开卷 □理论部分 □其他） 系（院）： 高等职业技术学院 专业： 食品药品监督与管理 年级： 2011 学号： 姓名： 考试时间: 月 日 时 分 一、写出下面缩写的中文名称（本大题共5题，每题2分，共 10分） 1、HACCP 危害分析与关键控制点。 2、PDCA 计划、执行、检查、处理。 3、GMP 良好操作规范（规程）。 4、CIP 就地清洗。 5、SSOP 标准卫生操作程序（规范）； 或者卫生标准操作程序（规范）。 二、填空题（本大题共9题，每空0.5分，共 15分） 1、食品中常见的生物性危害有（ 细菌 ）、（ 病毒 ） 、（ 寄生虫 ）。 2、质量的特点包括（ 经济性 ）、（ 广义性 ） 、（ 相对性 ）、（ 时效性 ）。 3、管理的基本功能（ 计划 ）、（ 组织 ）、（ 领导 ）、（ 控制 ）。 4、质量波动分为（ 正常波动 ）和（ 异常波动 ），前者是由（ 偶然性 ）原因引起的，后者是由（ 系统性 ）原因引起的。 5、食品企业常用的消毒剂是（ 次氯酸钠 ），在消毒手时其浓度是（ 50PPM ），消毒工器具时其浓度是（ 100PPM ）。 6、食品企业常见的虫害有（ 苍蝇 ）、（ 蚊子 ）、（ 蟑螂 ）、（ 老鼠 ）。 7、HACCP 体系建立的前提条件是（ GMP ）和（ SSOP ）。 8、PDCA 循环又叫（ 戴明循环 ），它的特点是（ 周而复始 ）、（ 阶梯式上升 ）和 （ 大环套小环 ）。 9、动物的（ 健康状况 ）和（ 兽药 ）的使用都影响到动物性食品的质量，如奶牛乳腺炎可以导致牛奶成分和物理性质的改变。 三、单项选择题（选择正确答案的字母填入下面对应的方框内，本大题共 20题，每小题 1 分，共 20分） 1、最早提出全面质量管理概念的是( C )通用电气公司质量总经理菲根堡姆。 A.中国 B ．日本 C.美国 D ．德国 2、全面质量管理要求以( C )为中心。 A.产量 B ．利润 C ．质量 D ．效益 3、“始于教育，终于教育”是对( A )的质量管理的概括。 A.全员 B ．全过程 C ．全企业 D ．多方法 4、质量原始记录来源于( A )。 A.班组 B ．车间 C ．管理层 D ．决策层 5、产品在各道工序加工完毕和成品入库时的检验和试验费用称为( C )。 A.鉴定成本 B ．内部故障成本 C.工序和成品检验费 D ．工序控制费 6、据国外企业统计，质量成本一般占企业总销售额的( C )。 A.5％ B ．10％ C5％-10％ D ．15％ 请 考生注意：答题时不要超过“装订线”，否则后果自负。

浅论质量管理的重要性

浅论质量管理的重要性 如果说，生产技术是企业的生命，那么质量管理则是她的灵魂。质量管理在企业的管理中起着举足轻重的作用。 首先，质量的经济性，质量是构成社会财富的物质内容： 一个企业的利润多少，关键在于对其质鼍成本的控制！著名的美国质量管理专家克劳士比有句名言：“质量是免费的”。他认为“真正费钱的是不符合质量标准的事情——没有第一次就把事情做对。”因为，那些不符合质量标准的工作，那些没有第一次就做好的工作，就必须补救，就会使企业产生额外的支出，包括时间、金钱和精力，由此而产生的质量损失可能会用高出其成本数倍的人力、物力与时间予以补救，既让公司的质量信誉受损也浪费了大量的物质财富；为此，我们必须用经济的眼光来审视质量的管理。这样，我们就会提出一系列的问题，诸如：由于第一次未把事情做对造成的损失有多大？如何从降低成本和满足顾客的适用性要求两方面来寻求提高企业的效益有效途径？如何在各环节提高产品质量并采取积极预案等等。 其次，质量是管理水平和生产技术的综合反映： 纵观现代产品，无论是从其设计，制造和使用，还是从其更新换代和发展，无一不是集中体现了现代科学技术、管理和文化发展的最新成果，因此，我们需要从以下几个方面进行思考，才能提高企业的综合实力。 １.整个组织内部的有效沟通，达到掌握客户需求与期望的目

的：在养生健生学中，中医讲究的是“气血畅通”，企业也不例外，如果不能很好地进行内部沟通，也会得不治之症。建立制度化的组织内部沟通渠道，是增强组织免疫力、不断获得营养的重要保证，这个营养就是顾客的需求和期望：建立信任，消除忧虑：在组织内提倡人人平等，创造宽松的工作环境，相互信赖，双向沟通，形成一种良好的企业文化氛围。 ２.为员工提供所需的培训，并赋予其职责范围内的自主权，全员参与是做好产品质量的关键，员工能力的要求包括： Ａ、与公司战略目标与未来发展有关的需要； Ｂ、预期的管理者和劳动力的后续需求，进行复合型人才储备; Ｃ、组织的过程、工具和设备的变化相关信息与能力提升； Ｄ、对执行能够规定活动的人员的个人能力的评价； Ｅ、组织及其相关方有影响的法律法规要标准； Ｆ、客户及相关方要求的变化的有效掌握； ３.注重细节，持续改进：无论在企业的日常管理中还是在生产技术方面，细节的处理往往会影响最终效果的好坏，“细节决定成败、态度决定一切”。产品质量管理从“检验”到“预防”，由“堵”到“疏”，再到研发生产的“全面质量管理”，我们不难看出在生产过程中的精细化要求与质量水平要求越来越高。质量管理应由事后质量检验把关控制转变为“预防式”的事前控制和事中控制；质量管理如同医生看病，治标不能忘治本，为了彻底走出“事后控制”的误区，提高事前控制和事中控制的执行力，企业必须在质量管理中推行全

食品质量控制与管理

《食品质量控制与管理》课复习题 1.为什么要加强食品质量与安全的管理？ 食品的质量与安全问题不仅仅是对人身体健康的威胁，同时也从多方面影响经济的发展与社会稳定。最显著的问题之一低成本生产的劣质产品、假冒产品与正规厂家生产的合格产品同时在市场流通，就会影响到守法生产厂和经销商的经济利益。问题之二，生产厂质量意识差，生产的食品就很难进入国际市场，影响对外食品贸易。再者，人民群众长期对食品的安全性担忧，定会对社会大环境产生不满意的心理，进而产生对政府的意见。因此食品的质量与安全是十分重要的社会问题。 2.食品质量与安全的基本概念？ 食品质量：食品质量的构成有两类品质特性，其一，消费者容易知晓的食品质量特性称为直观性品质特性，也称作感官质量特性。其二，消费者难以知晓的质量特性称为非直观性品质特性，如食品的安全、营养及功能特性。 食品的安全性:从广义上来说是“食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染”。从狭义上来讲是“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应”。 3.食品的安全性问题有哪些？ 植物源性食品的农药残留;动物源性食品的兽药残留;食品的微生物污染;食品添加剂过量;环境毒素的生物积累;非法加工与经营造成的食品污染 4.质量管理的基本概念？ 质量管理（QM）：它指对确定和达到质量所必须的全总职能和活动的管理，其管理职能主要是负责质量方针政策的制订和实施等。 5.食品企业应用的质量控制体系有哪些？ 卫生标准操作程序(SSOP)；良好操作规范(GMP)；危害分析与关键控制点(HACCP)；ISO质量管理体系；IS014000环境系列标准 6.ISO9000、GMP、HACCP三者间有何种联系和区别？ GMP：是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。它运用化学、物理学、生物学、微生物学、毒理学和食品工程原理等学科的基础知识，来解决食品生产加工全过程中有关安全卫生问题和食品品质问题。HACCP：是一种保证食品安全与卫生的预防性管理体系。该体系强调在食品加工的全过程中，对各种危害因素进行系统和全面的分析，然后确定关键控制点(CCP)，进而确定控制、检测、纠正方案，是目前食品行业有效预防食品质量与安全事故最先进的管理方案。 IS09000：不是一个标准，而是一族标准的统称，是指由ISO／TCl76制定的所有国际标准。IS09000系列标准是ISO成立以来第一次向全世界发布的第一项管理标准。这套标准的发布，使不同国家、不同企业之间在经贸往来与质量管理方面有了共同的语言、统一的认识和共同遵守的规范。 7.卫生标准操作程序内容包括哪些？ （1）与食品和食品接触面的水(冰)的安全（2）与食品接触面的清洁、卫生和安全（3）确保食品免受交叉污染(4)操作人员手的清洗与消毒，卫生间设施的维护与卫生保持(5)防止食品被润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物的污染物污染(6)正确标示、存放和使用各类有毒化学物质(7)食品加工人员的健康与卫生控制(8)鼠害、虫害的防治。 8.什么是卫生标准操作程序文件？ 程序是指为进行某项活动或过程所规定的途径。当程序形成文件时，通常称之为“书面程序”或“形成文件的程序”。 含有卫生标准操作程序的文件可称为卫生标准操作程序文件。 9.卫生标准操作程序文件有什么特点？ 卫生标准操作程序文件(SSOP文件)是由食品生产企业自己编写；编写SSOP文件的关键在于易于使用和遵守，而无所谓统一的格式；具体的SSOP文件要紧扣本企业的生产情况，所列出的程序准确反映正在执行的行动；对操作人员的任务提供足够详细的内容。 10.卫生标准操作程序文件的编写原则和要求是什么？

质量管理对企业的重要性

谈质量管理对企业的重要性 质量，是企业取得成功的根本。从商品的角度，我们或许可以这样定义质量：它是企业向客户提供的产品或服务所应该具有的功能和属性，是企业和客户达成的物有所值的心理契约。企业出售商品，向客户提供了使用价值从而获得商品价值，其过程中的剩余价值一部分就成为企业的利润，而如果其售价超过行业平均水平，就会获取超额利润。一些品牌大企业，在市场环境下，就是通过获取超额利润来而让企业不断发展壮大的。而其超额利润的背后就是尊重与客户之间的契约，提供物超所值的商品。而这最终都是要靠质量来保证的。没有质量，一切都会成为无源之水无本之木。 质量如此重要，推想而知，质量管理务必是企业最重要的基础管理之一，是企业产品和服务质量的根本保证。企业的质量管理制约企业成败。 好的质量管理能够在最大程度上确保和客户利益一致。 正如前文所述，企业和客户之间有契约，如果企业想要发展，就要认真去履行契约。做好质量管理，从客户的角度出发，改进提高产品和服务质量，提升其使用价值，最终会得到客户的认可。而如果凭借已有的品牌，坐吃山空，不再潜心质量管理，致使客户的消费体验下滑，一旦他们有上当的感觉，再想挽回他们的心就晚了。 好的质量管理能够降低成本。 从原材料到商品，要经过一系列环节，组成一个流程价值链。企业做好质量管理，长期来说，能够让整个流程价值链总成本最低。一、

减少残次品的时候减少原材料浪费；二、减少返工降低总工时；三、减少维修频率和数量，降低维修成本；四、减少退换货，降低流通和库存成本；五、降低客户投诉，减少法律风险损失。总的来说，企业做好质量管理，看起来在某些环节投入大了，总体上长期来说是划算的。 好的质量管理能够提升企业竞争力。 中国很多企业都通过了ISO9000认证，无疑有一个客观好处就是能通过质量体系论证来建立一整套的质量管理体系，提升员工的质量管理意识，提高产品质量，提升企业在市场上的竞争力。要想进入国际市场，企业产品必须通过一些认证，符合一些规定，这是大家都能理解的。同样，要想进入目标客户的心理，同样需要通过一些权威机构或权威系统的论证，起码让消费者能够非常容易地把优质和普通区分开来。观点需要证明，内涵需要外延，好的质量也需要形式来体现。好的质量管理，无疑是提升企业竞争力，通向消费者内心的必由之路。 好的质量管理是企业品牌的内在支撑。 如今很多企业热衷于广告和公关，用声光色等现代化的宣传和装饰手段将自己打扮成客户眼中的完美情人。无疑，好的推广传播手段对已品牌塑造是必须的，能够扩大企业的知名度，让更多的客户了解、接受和喜欢企业的产品。但好的宣传并等于好的品牌，品牌是客户心目中内心体验与期望值的差异。当企业的广告不断地提升其在客户心中的期望值，但客户的使用体验却有差距时，客户就会不满意。这种