果蔬保鲜贮藏设施及技术

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果蔬保鲜贮藏设施及技术

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来源：《农业工程技术·农产品加工》2012年第04期

我国水果总产量约1.3亿吨，蔬菜约7亿吨，约占世界总产量50%，但是采后损失高达20%～30%，约2亿吨，发达国家采后损失仅3%～5%。

如果达到中等发达国家保鲜产业化水平，即果蔬低温贮藏量达到产量60%，我国冷藏能力需要达到5亿吨，而且，还没有考虑预冷、冷藏运输和销售冷柜建设。按照每年贮藏量净增加500万吨计（相当于近10年间全国各种冷藏库、气调库、冷藏车等发展累计总和），约需要100年，任重而道远。

一、果蔬贮藏类型和特点

贮藏保鲜是一项系统工程技术，主要影响因素包括温度、湿度、气体和防腐。其中，温度的作用率约占60%～70%，湿度、气体和防腐各约占10%～15%。采后问题的关键是温度能否控制好掌握好。贮藏设施是控制贮藏环境的温度、湿度、气体的重要手段，是果蔬采后减损保值、增值的基础和前提条件。

（一）井窖

井窖在我国四川、山西等地常见，以南充甜橙井窖最为典型，主要用于柑橘、脐橙、生姜、甘薯、土豆、萝卜等耐藏性果蔬的短期保鲜。优点是窖内温度、湿度相对平稳，日常管理简单、不耗电、不占用土地资源。缺点是前期降温速度慢、保鲜时间短、相对冷库损耗较大，不适于大规模贮藏。井窖是广大劳动人民长期智慧的结晶，简易实用，造价低，短期内难以淘汰，仍有大量需求。

（二）土窑洞

在我国西北的黄土高原地区，人们对传统的窑窖加以改进，完善其通风降温功能，创立了独具特色的土窑洞贮藏方式。土窑洞主要用于贮藏保鲜苹果和梨。优点是土窑洞投资少，耗能低，贮藏效果较好，比较适合我国西北地区农村目前经济和生产力水平；如果辅助机械制冷，可以使苹果、梨、土豆等果蔬达到简易冷库的保鲜效果。缺点是保鲜时间中等，有一定的损耗，应用受到地域或场所局限。土窑洞是一种机动性较大的方法，贮藏性、安全性和管理技术有待进一步改进、提高。

（三）通风库

通风库是我国北方地区的传统贮藏设施。曾经是20世纪50～60年代我国商业系统果蔬主要贮藏形式，但由于易受外界气候影响，只能保鲜大宗耐贮果蔬，周年利用率较低。通风库具