熟制不耐储存的肉类及禽肉制品的通用HACCP模型-中国国家认证
熟制不耐储存的肉类及禽肉制品的
通用HACCP模型
写给读者的话：
大家应该知道，FSIS收到了相当多的来自工业和贸易联盟提出的关于HACCP指南和13个通用HACCP模型的意见建议。这些建议充分的体现了这些组织在此领域做出的努力。它包括许多完善FSIS文件的技术方面的建议，而且也包括一些政策方面的不同观点的讨论。这些意见建议代表着大量的对FSIS文件的不同期望。FSIS一定会仔细研究这些意见建议并给与满意的答复与回应。
目录
引言3
通用模型的使用5
工艺流程图和产品描述 6
危害分析7
建立你的HACCP计划9
识别关键控制点11
附录A
HACCP小组参考书目17
熟制不耐储存的肉类及禽肉制品的参考书目19
附录B
生产工艺流程图（图1）22
产品描述（图2）23
危害分析表格（图3）24
HACCP计划表（图4）30
套用格式
确认沙门氏菌与性能标准的符合性39
温度计校准记录40
冷却器校准记录41
金属探测记录42
产品温度记录43
加热记录44
冷却记录45
纠偏记录46
装运前检验记录47
1 引言
HACCP体系是一个过程控制的科学方法。他是用来加强对食品生产体系中风险和危害可能发生的任何环节的控制来防止危害的产生。这些危害包括对食品的生物，化学和物理的污染。
FSIS在1996年出台了“强制在所有肉类和禽类加工厂建立HACCP体系来进行过程控制并加以实施”的规定。这对今后制定每个工厂具体的HACCP计划起到了很大的帮助。
从征求意见稿首次颁布之后，这个通用模型已经被修改了好多次，新版的最重要的变化就是确保这些模型要和法律规定的各个方面完全符合。除此之外，新版在一些技术方面和编辑排版方面也做了改进。
纵观这个通用模型，就是一个由来自不同部门的成员组成的HACCP小组。在许多很小的企业中，可能没有那么多的独立的部门和分工不同的员工。但是，这些员工每个人都有自己负责的事情，也可能是身兼数职。为了更好的阐述这些概念，尽管他们可能一人身兼数职，我们也把他们当做不同的员工负责不同的岗位来定义。
这些通用模型不是为制定工厂具体的HACCP计划而设计的。只作为根据工厂的具体情况制定具体计划的做铺垫的等准备工作。
通用模型是按照HACCP法规中的各个过程对应制定的：
表一：
熟制不耐储存的肉类模型
基于危害分析，在生产过程中表明一个或多个食品危害可能发生。包括以下过程：
屠宰：所有物种：牛，猪，家禽
原料产品：糜类：牛肉糜、猪肉糜、火鸡肉糜
原料产品：非糜类：无骨分割肉、牛排
热加工：经无菌处理：炖牛肉罐头，肉类面试
无热处理：常温保存：烟熏干硬香肠，干香肠
经热处理；肉干、家禽干、零食棒
熟制不耐储存；热狗、香肠、烤牛肉、火腿
经热处理，但没有完全煮熟：费常温保存：半熟的肉饼，腊肉添加二次抑制剂的产品：非常温保存：干腌熏咸牛肉，干腌熏牛舌
此文所述的这个通用模型是针对熟制不耐储存的这类设计的：
列出以上分类条目是为了保住HACCP小组为多种产品制定同一个HACCP计划，当产品在同一个分类中，产品的食品危害，关键控制点等特征高度相似时，可以这么做。这是一个针对所有分类的通用模型
为了更好的选择对特定工厂最有用的模型，要先进行如下步骤：1）屠宰操作中，针对适当的物种选择模型
2）针对加工类产品，做一个包含此工厂生产所有产品的清单3）仔细研究清单找出同类产品，考虑所采用的生产步骤和所用设备
4）比较分好组的产品有上面列表一中的分类：这步将会决定几个和哪几个通用模型有用
决定好一个通用模型然后找出哪些产品可以用这单一的计划涵盖是非常重要的一步。如果这一步做好了，后期将会为HACCP小组省去许多不必要的工作。
如果选择了不合适的模型，其作用将会降低许多。然而，HACCP小组会发现他们在制作流程图和风险分析的时候经常会犯这个错误。不过这些都是在建立计划的开始阶段，修改起来也是相对容易一些。无论任何情况下，每个公司计划的建立必须符合其所有产品的法定监管要求。
通用模型的使用
这个通用模型是为上述表一内第七种，即生产熟制不耐储存产品的企业设计的。这个模型可以为所有熟制不耐储存的产品所用，不管是猪牛肉类还是禽肉类。模型对表格内任何其他的品种是不适用的。
如果HACCP小组里有过经过训练的有经验的组员，那这个
模型将会更加有用。这个人可以很好的向其他的组员简述猪牛肉和禽肉类的HACCP的七个基本原理，还可以很好的一步步的来制定某个产品的HACCP计划，而且能将有效的记录留档以备今后审查和使用。
其他的小组成员如果能学习一下如何制定HACCP计划的各种材料（视频，手册，电脑程序），将会对今后的工作有非常大的帮助。一旦HACCP小组尽可能彻底完全的熟悉了HACCP 的原理并熟悉如何使用，这个模型将会非常有用。
注：这个通用模型包含很多形式的记录各种信息的表格。这些表格式本身就是一个样本，然后公司的HACCP小组找出其中那些最有用的。文中提到的所有的表格都会在附件B中找到，它们是按照在文中出现的顺序排列的。
所有的FSIS通用模型都是为了帮助企业在它们猪牛肉及禽肉的生产过程中实施HACCP的七个原理并且满足417条的监管要求。这个模型还有FSIS的所有其他模型中的一些词语的定义见下文：
Correvtive action：纠偏措施，及发生偏差时，应遵循的程序方法
Critical control point：关键控制点，食品生产过程中的某一点，某一步等可以加以控制的，切控制后可防止，消除潜在危害，或把危害降低到一个可以接收的水平。
Critical limit：关键限值，在关键控制点上防止，消除，降低任何
物理的，化学的生物的危害的最大或最小值
Food safety hazard：食品安全危害, 造成供人们食用的食品不安全的任何生物的化学的和物理的因素
Haccp System：危害分析和关键控制点体系，正常运行的HACCP计划，包括HACCP计划本身。
Hazard：危害，同上，食品安全危害
Preventive measure：预防措施，物理的化学的或其他的可以用于控制可预测的食品安全危害的方法
Process-monitoring instrument：过程监控设备，在关键控制点用于监控生产状态的仪器或设备。
Responsible establishment official：企业负责人，生产现场的高级负责人，或者是公司的高层管理者
生产工艺流程图和产品描述
在开始使用这个模型之前，公司的HACCP小组必须先描述所涉及的产品。产品描述可以用下面两种办法进行：
（1）用一个简单的图表描述这个公司生产这个产品的步骤（2）用一段简短的描述来概括产品及产品用途的关键部分熟制不耐储存类型
在这个一般化的模型里，有个例子是熟制不耐储存的食品—火腿和烤牛肉。FSIS已经在一般化模型里制定了一些表格；不要求企业的HACCP小组使用这些表格。
图1是一般化的X企业生产火腿和烤牛肉的加工流程图。图2 是X企业生产的火腿和烤牛肉的产品描述。
一旦企业的HACCP小组准备好了生产流程图，应该按照产品的流向走遍全厂来验证该流程图，确认所有的加工步骤都已纳入流程图。小组应该同时也检查产品描述提供的信息，以保证已经包括所有关键事实，如顾客识别，特别是那些有特殊健康问题或某种风险的。
注：如果你们的加工包括范例之外的步骤，那么应该酌情添加。另外，如果你们的加工过程不包括范例中定义的所有步骤，那么风险分析时就该省略部分步骤。这就是你们应如何使用一般性模型范例—省略本企业不适用的部分，或者按本企业实际情况添加不在范例中的部分。
完成生产流程图和产品描述，你们已经符合了417.2（a）（2）的要求。尤其可以使用生产流程图帮助完成剩下的危害分析。使用流程图系统地检查加工的每个步骤，问如下问题：“在这一步骤还有没有可能发生的食品安全风险应该考虑呢？”通过回答这样的问题，你的HACCP团队需要考虑生物（包括微生物）的、化学的、物理的危害。
危害分析：
一旦你的产品已经通过流程图和产品描述得到了准确的描述，HACCP小组应该着手开展危害分析工作了。危害分析对建立一个良好的、符合强制性规定的HACCP计划是很关键的。风
险分析的强制性要求见417.2（a）.
§417.2 风险分析和HACCP计划
（a）风险分析。
（1）每个官方备案的企业应该实施风险分析以确定在生产过程中可能发生的食品安全风险，并识别控制风险所需的预防措施。风险分析应包括进入企业前、中、后可能发生的食品安全风险。可能发生的食品安全危害是指该危害以前发生过，或者如不采取控制措施，在特定种类产品的加工过程中有可能发生的危害，一个谨慎的企业应该建立相应的控制措施。
（2）需要准备流程图，描述企业中每个过程的的步骤和产品的流向；最终产品的预期用途和顾客也需得到确认。
我们用作范例的一般性企业X, 把强制性规定收集到一个6栏的风险分析表中（见图3）。使用该表的一个好办法是用利用生产流程图来创建第一栏，用对问题的回答来创建第二栏。一旦HACCP小组考虑过流程图中所有的步骤，并决定了是否能引进一个食品安全危害，就需要考虑风险是否“有可能发生”。请使用这个短语在417.2（a）中的定义。在一般性企业X使用的6栏表格中，第三、四栏就是针对这个问题的。如果企业的HACCP 小组决定风险不是有理由可能发生的，就会在第三栏输入“NO”，在第四栏解释决定的理由，在这里不需进一步考虑在该过程中的行为。
请看表格第六栏第四页“蒸煮”中针对全熟不耐储存的产
品的条目；HACCP小组已经确定李斯特菌、大肠杆菌0157：h7、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、旋毛虫可能存在，所以在第三栏输入“是”，在第四栏解释了这个决定的原因。在第五栏，HACCP 小组描述了准备采用的预防措施，以保证每个风险都能得到预防、消除或降低到可接受水平。针对这个风险，HACCP小组决定验证时间/温度。对于任何病原体微生物如细菌和病毒，FSIS 不考虑把安全操作标签（safe handling label）单独作为一个充分的关键控制点。
但是，如果小组认为在过程某一点存在“有理由可能发生的食品安全危害”，那么第五栏用来描述把第三栏所列食品安全危害“预防、消除、或降低到可接受水平”的措施。在风险分析的基础上做出决定，识别关键控制点时用到第六栏。每个关键控制点按照与加工过程各步骤的对应顺序进行编号。如：1是生产流程的第一个关键控制点，2是下一个，等等。字母则代表该危害是否为生物的—B, 化学的----C，或物理的----P。
提示：请看六栏表格第二页的目录“储存---（冷冻cold-frozen/冷藏refrigerated）--生肉”：HACCP小组已经确认在该步骤有有理由可能发生的食品安全风险。第四栏包括他们的理由：如果产品不充分冷却可能导致致病菌生长。第五栏包含防止致病菌生长的措施的描述：以足够低的温度来限制生长。
你会注意到我们对于火腿和烤牛肉的一般性危害分析中，有HACCP小组认定的有理由可能发生食品安全危害的八个食品
安全风险点。对于每一个风险的他们都制定了控制危害的措施。
当你的HACCP小组完成了危害分析（不论是否采用这个模式），建议最好审核一下流程图，产品描述和危害分析以确定其完整性。417.2（a）（3）包括了一个食品危害可能的来源表。回顾这个表格能帮HACCP小组检查完整性。
提示：如果你用一般性模板去生产其他完全熟制的、不耐储存的产品，或你用一个不同的流程图，就有可能面对有理由发生的不同危害。对于这些不同危害，可能有不同措施来控制。
以上，以及所有其他FSIS一般性模型，包含有一系列的参考材料，可以帮助你的HACCP小组确定风险分析是否完整。这些参考材料见附录A。HACCP小组的成员可能想要至少浏览这些参考材料中的一部分，以确定危害风险分析中没有发生遗漏。
在建立HACCP体系的过程中，完成危害分析是关键和重要的一步。你的HACCP小组做到这一步应该有真正的成就感。因为这是建造一座房子的基础。
建立你的HACCP计划
企业的HACCP小组现在可以采用危害分析时得到的素材来建立HACCP计划了。大家记得FSIS一般模型的一个重要目标就是提供案例，解释怎样符合417章的强制性要求，以及正确地适用HACCP 原则。417.2（c）和（d）章节就是强制性要求的内容。
（C）HACCP计划的内容。HACCP计划应该至少包括：
（1）列出根据本章节确认的，每个过程必须加以控制的食品安全危害；
（2）列出每个确认的食品安全危害的关键控制点，需要时应包括包括：
（i）设计用来控制进入企业的食品危害的关键控制点；
（ii）关键控制点设计用来控制来自企业之外的食品安全危害，包括进入企业之前、之中、之后的安全危害。
（3）列出每个关键控制点的关键限值。关键限值的设计用途是确保符合FSIS建立的适当目标、操作规范或本章提出的其他与特定加工和产品有关的要求。
（4）列出用来监视每个关键控制点以保证满足关键限值的程序和程序执行的频率，
（5）包括根据本章§417.3（a）制定的所有纠正措施，发生在关键控制点偏离关键限值的情况下。
（6）提供一个记录保持系统，记录关键控制点的监视资料。记录应该包含监视过程获得的实际参数和观察数据。
（7）列出企业根据§417.4使用的验证程序及其实施频率。
（d）HACCP计划的签署和日期。
（1）HACCP计划应该有企业相关的个人来签署姓名和日期。这个签字应表明企业接受并将实施HACCP计划。
（2）HACCP计划在下列情况应签署姓名和日期。
（i）在第一次接受时；
（ii）在改动时；
（iii）根据本章§417.4（a）（3）的要求，至少每年重新评估时；
一般性企业X为火腿和烤牛肉准备了6栏的HACCP计划（见图4）。你不需要使用这个表格，尽管某些表格可能是做你自己的HACCP计划最简单的方法。
确认关键控制点CCPs
表格第一栏输入危害分析表格中得到的信息。417.4（a）（1）和（2）要求危害分析中确认的食品安全危害要列入HACCP计划，并为每一个危害设立一个关键控制点。你应注意到火腿和烤牛肉的风险分析表格上有八个点，确认有理由可能发生食品安全危害：接收生肉时的沙门氏菌，冷藏时致病微生物的增殖，生肉准备时致病微生物的增殖和金属污染，蒸煮时致病菌（包括李斯特杆菌）的存活，冷却时李斯特杆菌的污染；分包装时李斯特杆菌的污染；成品冷藏时微生物致病菌和李斯特杆菌的污染。企业的HACCP小组选择了7个CCP去控制这八个危害：沙门氏菌鉴定，生肉的正确冷藏，包装和标识前的金属探测，蒸煮达到合适的温度和时间，蒸煮后正确的速冻，针对李斯特菌实施环境监测程序，成品冷藏要保持合适的温度。
在确定关键控制点后，HACCP小组进一步考虑关键限值，监视程序及其频率，验证程序及其频率，以及HACCP记录。
在考虑关键限值时，HACCP小组首先要考虑是否存在必须
达到并作为关键限值的强制性规定。他们发现FSIS有针对蒸煮的强制性规定和准则，所以他们按照FSIS控制致病菌的标准设定了关键限值。
关键限值设立后，他们需要确定监视程序怎样实现及其执行频率。
蒸煮步骤中，企业制定质量保证监视的时间和温度参数，以保证符合关键限值，蒸煮温度用每批的温度记录表来监视。
HACCP小组关于关键限值、监视程序和频率的决定列入HACCP计划的第二和第三栏。
小组进一步考虑合适的验证程序；小组了解到有不同类型的验证程序，而且417.4（a）（2）包括为每种验证程序提供的特定的强制性规定。持续进行的验证的强制性规定如下：（2）持续进行的验证活动。包括但不限于：
（i）过程监视仪器的校准；
（ii）监视活动和验证活动的直接观察；
（iii）根据§417.5（a）（3）形成和保持的记录的检查。
HACCP小组决定他们可以通过下列程序和频率来验证：
1. 质量评价监督员要观察质量评价技术员每班次的监视活动；
2. 维护监督员验证每班次温度记录图表的准确性；
3. 质量评价监督员应每日检查所有用来监视和测量的温度计的准确性，如需要的话，把精确度校准到2F℃。
HACCP小组在HACCP计划的第五栏描述验证程序和频率。
一般性企业X的HACCP小组知道他们需要为HACCP计划提供一个记录保持体系。他们想要使记录更容易建立和理解。为使记录符合强制性要求，他们回顾了417.5（a）和（b）：§417.5 记录
（a）企业需要保持关于HACCP计划的以下记录：
（1）§417.2（a）描述的书面的危害分析，包括所有支持性文件；（2）书面的HACCP计划，包括与关键控制点和关键限值有关的决定设立的文件，支持监视和验证程序的选定和频率的文件。
93)对关键控制点和关键限值进行监视的记录，包括具体时间和其他HACCP计划描述的量化的参数。过程监视仪器的校准，纠正措施，包括所有针对偏离的行为；验证程序和结果；产品编码，产品名字和特性，或屠宰产品的批次。这些记录应包含记录建立时间。
（b）HACCP计划下的记录的每个条目都应在具体事件发生时记录，包括日期和时间，应有签字或相关企业员工的姓名缩写。
HACCP小组决定他们的记录应采取一些简单的形式，部分是自己设计的。
HACCP小组认为有十个记录表格是必需的：沙门氏菌确认符合操作标准的表格，换班清洗日志，温度计校准日志，冷却器温度日志，金属探测日志，产品温度日志，蒸煮日志，冷冻日志，纠正措施日志，装运前检查日志。表格设计来为干燥步骤的
监视和验证行为需要的条目提供空间。
在HACCP计划中，一般性企业X列出了它在监视和验证记录中所要使用表格的名字。
纠正措施日志记录了偏离关键限值时采取的纠正行为。该日志中，第三栏提及为每个关键控制点设计的纠正措施。HACCP 小组认真检查了在417.3（a）中对计划的纠正措施的强制性要求。§417.3 纠正措施
（a）书面的HACCP计划应确认偏离关键限值时应采取的纠正措施。HACCP计划应描述纠正措施，分配职责，以保证：（1）确认和消除偏离的原因；
（2）采取纠正措施后关键控制点已经回到受控状态；
（3）建立了防止再次发生的措施；
（4）偏离所造成的影响健康或掺杂的产品未进入商业流通环节；
HACCP小组已经建立了偏离关键限值时的纠正措施，每个都能满足§417.3（a）的四条要求。
为关键控制点4 计划的纠正措施：
1、质量评价员隔离并控制所有受影响的产品；
2、质量评价员确认偏离发生的原因并防止再次发生；
HACCP小组也为每个CCP建立了纠正措施，把它们添加进HACCP计划中。当偏离关键限值时，企业员工执行纠正措施，使用纠正措施日志记录采取的行为。CCP提供了纠正措施
日志，当员工执行监视检查并发现和记录了偏离情况时，可以立即启用。所有当天使用过的纠正措施日志，，应上报给HACCP协调人。
最后一条关于企业验证和记录保持的要求请见417.5（C）:
(C)在产品发运之前，应检查根据本章要求保存的所有与产品生产相关的记录，保证完整性，包括满足所有关键限值的要求，如果采取过的纠正措施，那么应包括产品的正确处置。如果可行，这项检查应由专人执行、签署时间和姓名，该检查人应非记录保持人，并最好受过417.7所要求的训练，或为负责的企业管理人员。
在一般企业X中，产品通常是全天小批量运出。这意味着成品在库时所作装运前的验证检查应尽量完善，以便装运能迅速完成，进入分销渠道。
企业执行半天堆装模式，进行班次间的清洗监查。执行班次间清洗时，质量评估人员和HACCP协调员检查对该批货物监视和验证检查的结果；如果偏离关键限值，他们将审核纠正措施日志以确定所有适合的计划对策都已经执行。如果一切有序，并有完整记录表明企业通过HACCP体系控制了这种产品的生产，HACCP协调员将签署HACCP小组为该种用途设计的装运前检查表。
提示：装运前检查并不强制要求使用单独的表格。另外，FSIS表示因为行业中存在不商业习惯。它将会灵活地认可不
同形式的装运前检查。不过一定要记住，装运前检查是必需做到的强制性要求，因为意味着企业要对在良好的HACCP体系下生产的产品负全责。
HACCP小组现在相信他们已经完成了文件准备工作，这些文件是使完全熟制、不耐储存的产品满足危害分析和HACCP计划的强制性要求所必需的。他们存档了一份FSIS的5000.1目录。企业执行HACCP体系的强制性要求，HACCP 小组为得到肯定的结论（make the statement into positive）修改过检查表，现在有了一个自用的检查表以确保他们在制定和准备计划时没有任何删减。当他们确信已经做了必须的事，他们将向企业主上交风险分析和HACCP计划，等待下一步的实施。
附录A
HACCP小组参考资料
1.加拿大农业部。食品安全增强程序--HACCP实施手册。加拿大安大略省尼平
卡米洛特路,1996年。
2. 美国肉类研究基金会。HACCP：肉禽工业危害分析和关键控制点体系。华盛顿，
1994。
特别有用的几部分为：第3章-微生物危害，15-26页；第4章-化学危害，27-32章；第5章-物理危害，33-35页；附录A-NACMCF HACCP；附录C-HACCP 计划模式
3. Baker, D.A.建模在HACCP计划发展中的应用。国际食品微生物杂志。
25:251-261, 1995.
4. Corlett, D.A., Jr.和Stier, R.F. HACCP体系中的风险评估。食品控制
2:71-72, 1992.
5. 农业科学与技术委员会。食源微生物相关风险。1994年2月。
6. Easter, M.C.等。HACCP在食品安全与质量管理中的作用。 J. Soc. Dairy
Technol. 47:42-43, 1994.
7. 环境保护局.食品中农药上限。标题40,联邦法规编号，第185部分。美国政
府印刷办公室。华盛顿。1999。
8. 美国食品和药品管理局。食品缺陷作用水平。FDA/CFSAN.华盛顿1999年。
9.美国食品和药品管理局。鱼和渔业产品的危害和控制指南—关注海产品安全。
海产品办公室。华盛顿1995年。
10.国际食品微生物委员会。微生物安全和质量中的HACCP。布莱克维尔科学出
版社，牛津，1988年。
特别有用的几章为：
第10章——生肉和禽肉，176-193页。
第11章——烤牛肉，234-238页，
第11章——听装火腿，238-242页。
11.国际食品微生物委员会。食品中的微生物4。应用危害分析和关键控制点
（HACCP）体系以保证微生物安全和质量。布莱克维尔科学出版社，1989年。
12.国家食品微生物标准顾问委员会。1992年3月20日。危害分析和关键控制
点体系。国际食品微生物杂志。16: 1-23, 1993.
13.国家食品微生物标准顾问委员会。1997年8月14日采用。危害分析和关键
控制点原理和应用纲要。食品保护杂志，61(9): 1246-1259, 1999.
14.国家食品微生物标准顾问委员会。文件草案——FSIS极小型工厂生产的产品
中肉禽成分微生物危害识别指南。1-22,2000年8月。
15.国家食品微生物标准顾问委员会。1993年6月--生牛肉的通用HACCP报告。
食品微生物,10: 449-488, 1995.
16.国家研究委员会。食品和食品成分微生物标准的作用评价。国家学术出版社。
华盛顿，1985年。
特别有用的几章为：
第4章-微生物危害，72-103页；
第9章-生肉，193-199页；
第9章-加工过的肉，199-216页。
17.Notermans, S.,等。HACCP概念：鉴定可能的危害微生物。食品微生物。
11:203-214, 1995.
18. Pierson M.D. and Dutson, T. Editors.肉、禽、鱼加工中的HACCP。布莱
克学术专业委员会. 格拉斯哥, 1995.
特别有用的几章为：
第4章-肉和家禽屠宰，58-71页；
第5章-加工过的肉，72-107页；
第7章-风险分析，134-154页；
第13章-预警模型建立，330-354页。
19.Pierson, M.D. and Corlett, D.A., Jr. Editors. HACCP原理和应用. Van
Nostrand Reinhold,纽约, 1993年。
20.Stevenson, K.E.和Bernard, D.T.编辑. HACCP:建立危害分析关键控制点程
序。工作手册.食品加工企业协会,华盛顿，1995年。
特别有用的几章为：
第11章-危害分析形式, CCPs, 关键限制, HACCP主表,裹面包屑的鸡肉的HACCP举例。
21.编者Stevenson, K.E.和Bernard, D.T.。HACCP:食品安全的系统方法、第3
版。食品加工企业协会。华盛顿，2000年。
22. Tompkin, R.B.肉和禽肉产品生产中的HACCP应用。食品保护杂志. 53(9):
795-803, 1991.
23.Tompkin, R.B.在生产和运送加工过的肉和禽肉产品中HACCP的应用。肉类研
究进展。第10卷。肉类、禽肉和海产品的危害分析关键控制点。Chapman & Hall, 1995.
熟制不耐储存的肉类和禽肉产品参考文献
1.美国肉类科学协会。无骨火腿的流程图。AMSA,伊利诺伊州芝加哥，1995年。
2.美国肉类科学协会。重组烤牛肉流程图。AMSA,伊利诺伊州芝加哥，1995年。
3.美国肉类科学协会。熟香肠流程图。AMSA,伊利诺伊州芝加哥，1995年。
4.Cannon, J. E.等。腌制的新鲜和预煮猪肉的可接受性和货架寿命。食品科学杂志。58: 1249-1253, 1993。
5. Carlier, V.等。单增李斯特菌(Phagovar 2389/2425/3274/2671/47/108/340)：在火腿中的D-和Z-值。食品保护杂志。59: 588-591, 199
6.
6. Carlier, V.等。煮火腿过程中单增李斯特菌的杀灭。食品保护杂志。59: 592-595. 1996.
7. Cordray, Joseph C.等。重组热处理母猪肉：机械嫩化和发烟液体的影响。食品保护杂志。49: 639-642, 1986.
8. Hudson, J. A.等。真空和饱和二氧化碳气体包装的切片烤牛肉中单增李斯特菌、嗜水气单胞菌、小肠结肠炎耶尔森菌的生长。食品保护杂志。57: 204-208, 1994.
9.国际食品微生物标准委员会。煮-烤牛肉（11.5部分）。微生物安全和质量中的HACCP。布莱克维尔科学出版社，牛津，英格兰，234-238页,1988年。
10. 国际食品微生物标准委员会。食品加工——用于切片的易变质的听装火腿
食品质量管理体系(HACCP简述)
HACCP食品质量管理体系 ——原理和实施方法简介 课程目录 u HACCP的定义 u HACCP的产生和发展历程 u HACCP与ISO9000的关系 u HACCP的基本原理——7大原则 u HACCP计划的编写和验证 u 我国实施HACCP的必要性 HACCP的定义 u HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，意思是危害分析与关键控制点，它是控制食品安全经济而有效的管理体系。 u 国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997修订第三版对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系; HACCP产生和发展的原因 u HACCP的产生与发展与现代食品安全有关； u 与欧美发达国家对HACCP发展与应用的大力推动有关； u 国际贸易的发展促进了HACCP在全球水产业的推广应用 HACCP的特点 u 改变了以最终检验为主的传统控制观念，是从原料到消费每一个关键环节全面控制的控制体系； u 分析食品中的危害，达到控制危害的目的，保证食品的安全； u 适用于食品、饮品行业； HACCP的优缺点 u 优点： 1、最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多向约束、适应性强而效益显著的预防为主的质量保证方法。
HACCP的日常运行费用要比靠大量抽样检验的方式少的多。 3、在问题出现之前就可采取纠正措施,因而是积极主动的控制； 4、通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制； HACCP的优缺点 u 优点： 5、在需要时能采取及时的纠正措施,进行迅速控制； 6、与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比较,费用低廉； 7、由直接专注于加工食品的人员控制生产操作； 8、由于控制集中在生产操作的关键点,就可以对每批产品采取更多的保证措施； 9、HACCP能用于潜在危害的预告； 10、HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工,包括非技术性的人员。 HACCP的优缺点 u 缺点： 1、个体的独立性和制定规范机构的全局性的统一问题。要求制定规范的机构与食品企业密切合作,这不是容易达到的； 2、对HACCP的理解无论是国际间还是国内一直未有一致的看法,新定义和新原则因广泛的争论而不断出现。 3、缺乏认定某危害物的一致意见(例如生鲜食品存在的李斯特氏菌) 。 4、HACCP需要应用于从食品原料(海捕或养殖的)到消费的全过程,才能显出其巨大效果。这是难度较大的系统工程。 5、HACCP要求使生产方承受更多的产品质量与安全的责任。这会引起生产者的某些抵触,他们通常依赖政府的帮助(监督员、实验室)来保证安全性的质量。 HACCP的发展历程 ——国际篇 u 20世纪60年代由美国承担开发宇宙食品的Pillnbury公司与宇航局共同开发，引入HACCP概念； u 1971年，FDA（美国食品药物管理局）决定在低酸性罐头食品的GMP中采用HACCP原理； u 1985年，NAS（美国科学院）公布了行政当局采用HACCP的公告；
进出口货物指定口岸及管理办法
进出口货物指定口岸及管理办法 （一）限定汽车整车进口口岸 1，实行指定进口口岸管理的汽车范围 列入商品编号8701-8706和8716的汽车及8429的轮式自行机械整车，实行指定进口口岸管理，但《进出口税则》货品名称为手扶拖拉机（87011000），履带式牵引车，拖拉机（87013000），轮式拖拉机（87019011），其他拖拉机（87019019），其他牵引车（87019090）雪地行走专用车及高尔夫球车（87031000），非公路用电动轮货运自卸车（87041030）的整车除外。 进口汽车零部件、关键件不实行指定进口口岸管理，汽车进口企业进口全散件（CKD）或半散件（SDK），可在企业主管地海关办理报关手续；汽车生产企业进口的构成整车特征的汽车零部件应当在企业所在地海关办理进口报关手续2，指定进口口岸：大连港、天津新港、上海港、黄埔港、广西钦州保税港区5个沿海港。和满洲里，深圳（皇岗）2个陆地口岸为整车进口口岸。 阿拉山口口岸在国家批准的计划内，可进新疆自治区自用，原产地为独联体国家的汽车整车。 3，进口整车不予转关，以展览为目的等暂时进出口的除外。 （二）限定进口船舶和港机维修备件器材的口岸：广州、黄埔、湛江、上海、青岛、天津、秦皇岛、大连、武汉、北京、连云港、哈尔滨、、营口、烟台、宁波、上海、海口、南通和张家港。 （三）实行许可证件管理的货物，进出口口岸应为许可证件核准的口岸。1，出口轻重烧镁指定口岸：大连（大窑湾、营口、鲅鱼圈、丹东、东港）、青岛（青岛港）、天津（东港、新港）、长春（图们），满洲里。 2，进口药品和进口麻醉药品、精神药品、蛋白同化制剂、肽类指定激素指定口岸：北京、天津、上海、大连、青岛、成都、武汉、重庆、厦门、南京、杭州、宁波、福州、广州、深圳、珠海、海口、西安、南宁。上述19个城市所在地直属海关所下的口岸均可进口药品。 国家食品药品监督管理局规定的生物制品以及首次在在中国国内销售的药品 和国务院规定的其他药品指定到岸地：北京、上海和广州3个口岸城市。3，出口麻黄素类产品报关出口：北京、天津、上海、深圳。 4，出口卷烟一律在出口口岸海关直接办理出口手续，不再办理出口转关手续。5，锑及锑制品[包括锑沙、氧化锑、锑（包括锑合金）及锑制品]指定黄埔海关、北海海关、天津海关为出口报关口岸。 6，镁砂出口许可证由大连特派员办事处签发，指定大连（大窑湾、营口、鲅鱼圈、丹东、大连港）、青岛（莱州）、天津（新港）、长春（图们）、满洲里为出口报关口岸。
中国居民肉类消费结构
中国居民肉类消费结构 来源：我要调查网发布时间：2016-12-12浏览：427 改革开放以来，我国经济快速发展，城乡居民家庭生活水平和生活质量逐步提高，尤其是进入20世纪90年代，城乡居民肉类消费量逐年递增，同时，城乡居民的肉类消费结构也发生了根本性变化。因此，对我国肉类消费形势的分析十分必要。一、中国城乡居民肉类消费特征 一、城乡居民肉类消费水平变动特征分析 自1980年以来，我国城乡居民人均肉类消费量逐年增加，已经达到了一个较高的水平。1980年，城乡居民人均肉类消费量为12.70千克，2000年达到20.22千克，增幅为59.2%。2000年以后，我国城乡居民人均肉类消费量快速增长，到2003年达到24.22千克，2004年肉类消费量下降到22.62千克，2005和2006年保持了一定的增长，而随后两年又有所下降，2008年人均肉类消费量为23.96千克，较上年下降了2.64%。从不同肉类来看，1980-2008年间城乡居民人均猪肉消费量总体上是呈增长态势的，2008年较1980年增长了4.54千克，增长率为40.5%，年均增长1.2%；同时，城乡居民人均牛羊肉消费增长较快，城乡居民牛羊肉人均消费量从1980年的0.81千克增长到2008年的2.27千克，是1980年的2.8倍，年均增长3.8%；禽肉消费增长最快，增幅最大，城乡居民人均禽肉消费量1980年为0.76千克，2008年增长到6.02千克，为1980年的7.92倍，年均增长7.7%（见表1）。 同时，随着居民家庭肉类消费量的增加，我国城乡居民人均肉类消费的内部结构也发生了很大变化。根据统计结果，1980年全国肉类消费结构是猪肉占87.6%，牛羊肉占6.4%，禽肉占6%，到2008年则是猪肉占65.4%，牛羊肉占9.5%，禽肉占25.1%，1980-2008年，猪肉比重下降了22.2个百分点，牛羊肉比重上涨了3.1个百分点，禽肉比重增长19.1个百分点。由此可看出，虽然猪肉的消费比重在逐渐下降，但我国年人均肉类消费中猪肉所占的比重较大，占肉类消费总量的60%以上；虽然我国牛羊肉消费量还不到肉类消费总量的20%，但牛羊肉的消费比重在逐年上升，说明还有较大的发展潜力和调整空间；禽肉的消费比重增长很快，禽肉消费量的增长也最快。因此，对于我国居民消费者而言，猪肉始终是肉类消费的主体，其次是禽肉消费。
HACCP实施细则
附件：1 编号：CNCA-N-008:2011 危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证 实施规则 2011-12-31发布2012-05-01实施中国国家认证认可监督管理委员会发布 目录
1.目的、范围与责任 2.认证机构要求 3.认证人员要求 4.认证依据与认证范围 5.认证程序 6.认证证书 7.信息报告 8.认证收费 附表：HACCP体系认证现场最少审核时间表
1．目的、范围与责任 1.1为规范食品行业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证(以下简称HACCP体系认证)工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国认证认可条例》等有关规定，制定本规则。 1.2 本规则规定了从事HACCP体系认证的认证机构（以下简称认证机构）实施HACCP体系认证的程序与管理的基本要求，是认证机构从事HACCP体系认证活动的基本依据。 1.3 本规则适用于无专项HACCP体系认证实施规则的HACCP体系认证。有专项规则的HACCP体系认证应按照相应认证实施规则实施。 1.4 在中华人民共和国境内从事HACCP体系认证的认证机构和认证人员应遵守本规则的规定，遵守本规则的规定，并不意味着可免除其所承担的法律责任。 2．认证机构要求 2.1从事HACCP体系认证活动的认证机构应依法设立,具备《中华人民共和国认证认可条例》规定的基本条件和从事HACCP体系认证的技术能力，并获得中国国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）批准。 2.2认证机构应在获得国家认监委批准后的12个月内，向国家认监委提交其实施HACCP体系认证活动符合本规则、GB/T 27021《合格评定管理体系审核认证机构的要求》、GB/T 22003《食品安全管理体系审核与认证机构要求》的证明文件。 认证机构在未取得相关证明文件前，只能颁发不超过10张该认证范围的认证证书。 2.3认证机构应按照适用的我国和进口国（地区）相关法律、
最新版：进口肉类检验检疫知识问答卷(含答案)
单位名称（盖章）： 答题人签字：法人签字： 进口肉类检验检疫知识问答卷 一、填空题(每题3分，共30题)： 1.为加强进出口肉类产品检验检疫及监督管理，保障进出口肉类产品质量安全，防止动物疫情传入传出国境，保护农牧业生产安全和人类健康，根据（《中华人民共和国进出口商品检验法》）及其实施条例、（《中华人民共和国进出境动植物检疫法》）及其实施条例、《中华人民共和国国境卫生检疫法》及其实施细则、（《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例）、（《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》）等法律法规的规定，制定本办法。 2.总局136号令所称肉类产品是指动物屠体的任何可供人类食用部分，包括（胴体）、（脏器）、（副产品）以及以上述产品为原料的制品，不包括（罐头）产品。 3.（国家质检总局）主管全国进出口肉类产品检验检疫及监督管理工作。（出入境检验检疫）机构负责所辖区域进出口肉类产品检验检疫及监督管理。
4.检验检疫机构依法对进出口肉类产品进行检验检疫及监督抽查，对进出口肉类产品（生产企业）、（收货人）、（发货人）根据监管需要实施信用管理及分类管理制度。 5 .进出口肉类产品生产企业应当依照（法律）、（行政法规）和有关（标准）从事生产经营活动，对（社会）和（公众）负责，保证肉类产品质量安全，接受（社会）监督，承担（社会）责任。 6.进口肉类产品应当符合中国（法律）、（行政法规规定）、（食品安全）标准的要求，以及中国与输出国家或者地区签订的相关（协议）、（议定书）、（备忘录）等规定的检验检疫要求以及（贸易合同）注明的检疫要求。 进口尚无食品安全国家标准的肉类产品，收货人应当向检验检疫机构提交（国务院卫生行政部门）出具的许可证明文件。 7.国家质检总局对向中国境内出口肉类产品的（出口商）或者（代理商）实施备案管理，并定期公布已经备案的（出口商）、（代理商）名单。 8. 进口肉类产品应当从国家质检总局（指定）的口岸/查验场进口。 9.进口肉类产品收货人应当建立肉类产品（进口）和（销售）记录制度。记录应当真实，保存期限不得少于（2 ）年。
中国屠宰及肉类加工报告
第三部分中国屠宰及肉类加工主要细分产品发展分析 第十章猪肉市场分析 第一节近几年养猪行业发展状况 2007年底，财政部出台了10项扶持政策支持生猪养殖业，除财政部外，农业部下一步将继续支持生猪原种场和扩繁场建设，增加供种能力。制定并实施全国生猪品种改良计划，总结推广实施生猪良种补贴取得的成功经验，加快生猪品种改良步伐。积极推进标准化规模养殖场、养殖小区建设规范和技术规范的实施，鼓励和引导散养农户向适度规模养殖过渡。 得益于国家政策上的支持与下游消费能力的逐渐增加，目前，我国养猪产业在规模化、产业化、养猪模式取得了长足的进步，可以用“发展速度快、数量最多，生产水平低、综合效益差”来概括。 我国的生猪养殖主要集中在四川、河南和湖南等省，以猪肉产量计算，三省占全国的比重超过25%，其中四川数量一直位居第1位，近几年来，比重均在 10%以上，前10位的省份合计占全国的比重在65.6%左右。2007年我国生猪存栏同比增长6.5%，能繁母猪存栏同比增长9.4%，能繁母猪比重在 10%左右，规模户生猪存栏同比增长20.6%。规模养殖稳定发展，生猪养殖规模世界第一。由于我国猪肉产业链下游的生猪屠宰加工企业和猪肉加工行业的集中度较低，使得行业利润主要集中在养殖业。 但是行业在飞速发展的同时也面临着一些问题，当前养猪业突出的问题表现在：一是养猪生产与市场脱节，发展大起大落；二是兽医保护薄弱，疫病多，生物安全保护没有保障；三是猪肉产品安全问题严重；四是猪肉产品加工工业滞后；五是环境污染严重。同时，当前养猪的饲养成本越来越高，原料的变化更是让和很多养殖户效益波动很大，很难把握和控制。国家对养猪环保的要求越来越严格。在发达省市，如广东、上海等地养猪的环保要求越来越高，环保成本投入越来越大。 在技术方面：我国生猪养殖技术落后，养殖方式比较粗放，目前，国内生猪养殖主要以散养为主；由于养猪是个技术性很强的行业，目前行业中的整体技术水平不高，也是造成生产水平低、综合效益差的主要原因。 我国生猪养殖的规模化在不断提高，但相比发达国家，养殖的规模化程度仍然偏低。 图表 1 我国历年来的生猪养殖集中度情况
HACCP管理体系要求
4 HACCP管理体系要求 4、1 总要求 组织应将其HACCP管理体系形成文件,并予以实施、保持与持续改进。HACCP管理体系应: a) 识别HACCP管理体系所需过程; b) 确定这些过程得次序与相互作用; c) 确定这些过程有效运行与控制所要求得准则与方法; d) 确保组织建立、实施、保持与改进HACCP管理体系所需得资源; e) 确保可利用必要信息以支持这些过程得运行与监视; f) 测量、监视与分析这些过程,并采取必要得措施以获得策划得结果与持续改进。 4、1、1 食品安全方针 组织得最高管理者应为识别、分析与控制与食品安全有关得危害制定方针、目标,并形成文件。 最高管理者应: a) 确定HACCP管理体系得范围,应确定体系所覆盖得产品与(或)产品种类与生产现场; b) 确保方针与目标与组织得经营目标以及顾客、管理机关与组织自身对食品安全得要求相关且与之相符; c) 确保与食品安全有关得方针与目标在组织得各个层次上得到理解、贯彻与保持; d) 确保实施与外界沟通得适用程序。
4、1、2 组织 4、1、2、1 职责与权限 为确保HACCP管理体系得有效运行,组织应规定相关任务、职责与权限,应形成文件,并针对相关事项进行沟通。 组织应规定,承担以下工作得人员具有必要得职责与权限: a) 识别并记录与产品、过程及HACCP管理体系有关得任何问题; b) 评审与处置不合格品; c) 采取与产品、过程及HACCP管理体系有关得不符合得纠正与必要得预防措施。 4、1、2、2 HACCP小组组长 组织得最高管理者应任命一名具有下列职责与权限得HACCP小组组长: a) 确保按本文件建立、实施与保持HACCP管理体系; b) 向组织得最高管理者报告HACCP管理体系得有效性与适宜性,以供其进行评审,并作为HACCP管理体系改进得基础; c) 组织HACCP小组得工作。 4、1、2、3 HACCP小组 组织应组建包含多专业得HACCP小组,以建立、开发、保持与评审HACCP管理体系。对于组织在HACCP管理体系得范围与应用领域内得产品、过程与危害,HACCP小组应具备与之有关得知识与经验。组织应保持证明满足上述要求得文件。
中国肉类食品行业强势企业排名名单
中国肉类食品行业强势企业排名名单(肉类食品行业90强) l 漯河双汇实业集团有限责任公司 2 江苏雨润食品产业集团有限公司 3 临沂新程金锣肉制品有限公司 4 山东六和集团有限公司 5 诸城外贸有限责任公司 6 大成食品(亚洲)有限公司 7 河南众品食业股份有限公司 8 四川高金食品股份有限公司 9 河南大用实业有限公司 10 河南省志元食品有限公司 1l 龙大食品集团有限公司 12 唐人神集团股份有限公司 13 北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品分公司 14 中澳控股集团有限公司 15 得利斯集团有限公司 16 山东风祥(集团)有限责任公司 17 河南汇通集团肉食品股份有限公司 18 吉林长春皓月清真股份有限公司 19 山东省高唐蓝山集团总公司 20 四川省资阳市四海发展实业有限公司 2l 内蒙古塞飞亚集团有限责任公司
22 青岛万福集团股份有限公司 23 河南华英农业发展股份有限公司 24 青岛九联集团股份有限公司 25 山东新昌集团有限公司 26 济南维尔康食品有限公司 27 江苏长寿集团股份有限公司 28 青岛康大外贸集团有限公司 29 江苏省食品集团有限公司 30北京华都集团有限责任公司 31河南永达食业集团 32 中粮发展有限公司 33 北京大发正大有限公司 34 烟台市喜旺食品有限公司 35 中国食品集团公司 36 江西煌上煌集团有限公司 37 山东莱阳春雪食品有限公司 38 重庆今普食品有限公司 39 临沂江泉肉制品有限公司 40 四川井研县食品有限责任公司 4l 北京千喜鹤食品有限公司 42 厦门银祥集团有限公司 43 成都希望食品有限公司
haccp计划书
啤酒HACCP计划书 一、发布令 二、前提与要求 三、 HACCP在酒类中应用概述 四、组建HACCP小组 五、产品描述 六、确定加工工艺及控制措施 七、绘制生产流程图 八、进行危害分析及危害分析表的绘制 九、建立预防措施 十、确定关键控限值 十一、确定关键控制点 十二、建立监控系统 十三、建立纠偏措施 十四、建立验证程序 十五、建立记录管理程序 十六、产品标识、质量追踪和产品召回制度
一、发布令 haccp小组根据GB 4927——2001《啤酒》;GB 2758——1981《发酵酒卫 生标准》;GB10344——1989《饮料酒标签标准》;GB4544——1996《啤酒 瓶》的规定，在国家出入境检验检疫局制定的瓶装啤酒的实际生产情况，制定了《瓶装啤酒HACCP计划书》 二、前提与要求 2.1啤酒酿制相关法律、法规 啤酒酿制相关法律、法规包括中华人民共和国食品卫生法、中华人民共 和国计量法、中华人民共和国标准化法、中华人民共和国商检法、中华 人民共和国环境保护法、中华人民共和国合同法、消费者权益保护法、 中国出口食品生产企业卫生要求[2002年国家认可认证监督委员会（简 称认监委）20号令]。 啤酒酿制相关标准如下： 食品企业通用卫生规范（GB 14881——94） 啤酒厂卫生规范（GB 8952——88） 啤酒（GB/T 4927——2001） 发酵酒卫生标准（GB 2758——2005） 饮料酒分类（GB/T 17204——1998） 啤酒大麦（GB/T 7416——2000） 大米（GB 1354——1986） 压缩啤酒花及颗粒啤酒花（QB 3770.1——1999） 啤酒麦芽（QB 1686——1993） 白砂糖（GB 317——1998） 粮食卫生标准（GB 2715——2005） 生活饮用水卫生标准（GB 5749——1985） 啤酒瓶（GB 4544——1996） 瓦楞纸箱（GB 6543——1986） 饮料酒标签标准（GB 10344——1989） 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准（GB 14930.1——1994） 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准（GB 14930.2——1994） 污水综合排放标准（GB 8978——1996）
HACCP体系文件(,)控制程序(,)储藏方法
HACCP体系文件(最新整理） HACCP体系文件 1. 组织机构及职责 2. 卫生管理文件(如GMP/SSOP) 3. 员工培训程序 4. 产品标识控制程序 5. 追溯和产品召回控制程序 6. 加工设备、设施维护保养程序 7. 监视设备控制程序 8. 原料、辅料安全卫生控制程序 9. 产品检验程序 10. 不合格品和潜在不安全产品控制程序 11. 文件和记录控制程序 12. 应急准备和响应控制程序 13. 厂区平面图、车间布局图(人流、物流、气流、水流) 14. HACCP小组名单 15. 产品描述 16. 预期用途 17. 工艺流程图及工艺描述 18. 危害分析工作单 19. HACCP计划 20. 验证控制程序 21. 内部审核控制程序 HACCP体系审核注意点 4.1 选址 4.1.1 加工厂 加工厂远离以下地方: ? 对食品有严重污染的工业区和环境污染区;
? 易发生洪涝灾害的地区; ? 易于遭受害虫侵扰的地区; ? 不能有效消除固体和液体废弃物的地区。 4.1.2 设备 设备设置和安装在: ? 易于维护和清洗的地点; ? 能保证设备的正常运转和与其预期用途一致的地点; ? 便于良好的卫生操作，包括卫生监控。 4.2 厂房和车间 4.2.1 设计和布局 食品加工厂的内部设计和布局能否满足相应的GMP要求，包括防止食品加工生产中或工序间造成食品间的交叉污染。 4.2.2 内部结构和设施 食品加工厂的内部结构采用耐用的材料建造，并易于维护和清洗，是否便于进行消毒; 必要时，是否能够满足以下条件: ? 墙壁表面、隔板和地面应采用不渗水、无毒的材料制造; ? 在符合操作要求的高度内，墙壁和隔板的表面是光滑的; ? 地面的结构应有利于排污和清洗的需要; ?天花板和顶部固定物的结构应有利于减少积尘，水珠的凝结和碎物的脱落; ? 窗户应易于清洗，其结构应有利于减少积尘，必要时还应安装可拆卸、可清洗的防虫纱窗。 ? 门的表面是否光滑、无吸附性，并易于清洗，必要时可以进行消毒处理;
进口肉类检验检疫知识问答卷含答案
精心整理单位名称（盖章）：答题人签字：法人签字： 进口肉类检验检疫知识问答卷 一、填空题（每题3分，共30题）： I / _ --- . 1?为加强进出口肉类产品检验检疫及监督管理，保障进出口肉类产品质量安全，防止动物 疫情传入传出国境，保护农牧业生产安全和人类健康，根据（《中华人民 共和国进出口商品检验法》）及其实施条例、（《中华人民共和国进出境动植物检疫法》）及其实施条例、《中华人民共和国国境卫生检疫法》及其实施细则、（《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例）、（《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》）等法律法规的规定，制定本办法。 2?总局136号令所称肉类产品是指动物屠体的任何可供人类食用部分，包括（胴 体）、（脏器）、（副产品）以及以上述产品为原料的制品，不包括（罐头）产品。 \ \I \ 迄-二一二？ 3.（国家质检总局）主管全国进出口肉类产品检验检疫及监督管理工作。（出 \ i 11 I ■ * I 入境检验检疫）机构负责所辖区域进出口肉类产品检验检疫及监督管理。 4.检验检疫机构依法对进出口肉类产品进行检验检疫及监督抽查，对进出口肉类产品（生产企业）、（收货人）、（发货人）根据监管需要实施信用管理及分类管理制度
5?进出口肉类产品生产企业应当依照（法律）、（行政法规）和有关（标准）从事生产经营活动，对（社会）和（公众）负责，保证肉类产品质量安全，接受（社会）监督，承担（社会）责任。 6?进口肉类产品应当符合中国（法律）、（行政法规规定）、（食品安全）标准的要求，以及中国与输出国家或者地区签订的相关（协议）、（议定书）、（备忘录）等规定的检验检疫要求以及（贸易合同）注明的检疫要求。 进口尚无食品安全国家标准的肉类产品，收货人应当向检验检疫机构提交（国务院卫生行政部门）出具的许可证明文件。 7?国家质检总局对向中国境内出口肉类产品的（出口商）或者（代理商）实施 备案管理，并定期公布已经备案的（出口商）、（代理商）名单。 8?进口肉类产品应当从国家质检总局（指定）的口岸/查验场进口。 9?进口肉类产品收货人应当建立肉类产品（进口）和（销售）记录制度。记录 应当真实，保存期限不得少于（2）年。 10.国家质检总局对进口肉类产品实行（检疫审批）制度。进口肉类应当在（贸易合同）签订前办理检疫审批手续，取得进境动植物检疫许可证。申请单位应具有 （独立法人）资格，拟作为该批进口产品的（直接对外签订贸易合同协议）的单位，并已列入总局主管部门公布的（进口肉类产品收货人备案）名单。 11.肉类产品进口前或者进口时，收货人或者其代理人应当持（进口动植物检疫许可证）、输出国际或者地区（官方）出具的相关证书（原件）、贸易合同、提单、装箱单、发票等单证向（进口）口岸检验检疫机构报检。
分析中国肉类产品消费
分析中国肉类产品消费 百纳网2009年10月03日访问次数764 我国人口多，吃饭问题是头等大事。农业家庭经营解决了人们的温饱问题，人们的食物消费结构也悄悄发生了变化，最突出的就是肉类消费出现渐进式增长。1949年人均肉类消费4千克，2008年人均肉类占有量54.8千克，60年中国人均肉类消费增长了10倍。 肉类消费全景图 20多年来，城乡居民统算，中国人平均每年肉类消费增加500克左右。我们分城镇、乡村两方面分析，就可以大致描绘出一幅当前国人肉类消费的全景图。 城镇居民家庭购买人均每天不到2两肉 2005年我国城镇居民家庭年人均购买肉类32.9千克，2006年为32.12千克，2007年为31.8千克，每天平均不到2两肉。 收入越高肉类消费越多城镇居民处在收入越高肉类消费越多的阶段，把城镇居民按收入分成5等份，收入最低的吃肉最少，随着收入的增加，肉类消费数量同步增加，收入越高吃肉越多。如果进一步细分，有5％的城镇困难户肉类消费水平只有20千克，这与农民的平均吃肉水平相当。城乡人口统算，也有5％左右的高收入家庭肉类购买量开始下降，但户外消费却明显上升，综合起来看，吃肉最多的还是中高收入群体。 吃肉越多的人群，肉制品消费比例越高收入高的人吃肉多，吃肉多的人肉制品消费比例大，这一现象在城乡之间、城市高低收入者之间的对比就很能说明问题。全国的肉制品占肉类的10%，城市居民是肉制品消费的主力，而农村居民肉制品消费则低到国家统计部门都忽略不计的程度。 进城农民工肉类消费高于农民进城打工的农民工，多数是青年，不养猪照样得吃肉，甚至吃肉量比在农村时还要多，由于城市供应的集中性和便利性，为人们肉制品消费提供了有利的条件，加上收入的增长，有利于肉制品的消费。人们吃肉的均衡性增强，也是扩大肉类消费的重要方面。遍布大街小巷的宾馆、饭店、小吃店的服务员和90%的厨师都是农民工，农民工的主体是青年，与中年人的省吃俭用不同，而是有钱就买、有肉就吃。进城农民工肉类消费水平也许还赶不上市民，但吃肉量已经高于农民。 忙人和懒人都是肉制品消费的主力肉制品安全、卫生、方便的特征迎合了忙人、有钱人和“懒人”的消费需求。他们减少了厨房的家务劳动，腾出时间和精力靠从事需要更高技术的劳动增加收入，从而具备更强的消费能力。所以说大忙人和有钱的懒人都是肉制品消费的主力。 农民平均每天才吃1两肉目前，全国农民年人均肉类消费18.74千克，合37斤肉，正好一天1两肉。比全国平均肉类消费水平高出10千克的省有贵州28千克，四川、重庆31千克，云南32千克，广东最高为33千克。这是2007年的数字，不是最高的。2005年全国农民年人均肉类消费20.8千克，包括贵州在内这几个省都是30千克以上的水平。 春节期间农村肉类消费多于城市满足农民季节性消费不只是养殖者的任务，也是肉类工业的重要任务之一。企业家比常人更知道现实市场在哪儿？高收入人群是所有企业的目标。春节城里人去饭馆的逐年增加；农村还处在家宴为最高规格的待客方式阶段，春节期间，农村居民的肉类消费虽然成倍增长，但肉制品消费还是相当少。春节正好是天寒地冻的季节，肉类消费起来费工费时，抑制了春节旺季市场的肉类消费量。当然，农民要的是货真价实的肉制品。可能我们的企业家还没看上这一市场，因此还没有准备好适销对路的产品。但中国农村人口数量多于城市，大量的城里人又有回到乡下过年的习惯，春节期间农村人口有可能接近甚至超过10亿，所以说，春节期间农村肉类消费多于城市。 农民吃的猪肉占到肉类消费量的3/4猪肉在中国肉类生产结构中占62％~65%，城镇居民家庭购买猪肉占总 购买量的60%，如果加上在外就餐，实际消费的猪肉占到肉类的一半多一些；农民年消费猪肉15.6千克、牛肉0.6千克、羊肉0.8千克、禽肉3.7千克。农民吃猪肉的量占肉类消费的比重高达75.36%。2005年农
中国肉类消费以猪肉和禽肉为主,与发达国家仍有差距
中国肉类消费以猪肉和禽肉为主，与发达 国家仍有差距 七、肉类消费量与发达国家仍有一定的差距 坊间有一种说法：中国人是以素食为主的民族。但是数据认为那是由于我 国经济长期不发达、生产力水平低下造成的。现实情况证明，随着经济发展、 生活水平的提高，中国人以素食为主的饮食习惯正在逐步改变，我们正在吃越 来越多的肉类。 2013年我国城乡居民人均肉类消费量达到了61.5公斤，平均每人每天都要 消费3两多肉类。伴随着现今社会出现的越来越多的肥胖、高血脂、高血压等等富贵病，有种观点认为中国人吃肉吃得太多了，那么是否中国人均肉类消费量 真的接近极限了呢？根据历史资料显示，2005年，与大陆居民饮食习惯相同、 同为华人占绝大多数的香港，人均肉类消费量达到124公斤，台湾的人均肉类消费量达到82公斤。这说明我国城乡居民肉类消费量仍然存在不小的增长空间。 由于饮食习惯的不同，各国的肉类消费种类和比例差异性比较大。目前欧 美国家人均肉类消费量平均为100公斤左右，以牛羊肉、禽肉为主，呈现出牛羊肉、禽肉、猪肉几乎三头并进的模式。而我国肉类消费中，猪肉占据主体地位，是中国消费者日常饮食中最重要的肉类，而我国牛肉人均消费量仅为世界平均 消费量的20%左右，禽肉人均年消费量同样也远低于世界平均水平。
通过研究2009年全球各国人均GDP和人均肉类消费量的关系，我们发现肉类消费量与收入水平存在确定性的关系，在收入水平较低的国家，收入增加极大 地促进了畜产品消费量的增长，而在人均GDP较高的国家，收入上涨对畜产品消费量增长影响较小。 人均GDP在5000美元左右可作为肉类消费的临界点，当低于5000美元时，肉类消费增速最快。我国2011年人均GDP为7400美元，已经越过了快速增长的时期。不过从消费量的增长潜力来看，我国人均肉类消费尚有空间。
国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则
冠智达顾问国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则 （参考译文）危害分析和关键控制点（HACCP）体系 及其应准则CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997)的附录 序言： 本文第一节列出了由CAC采纳的危害分析和关键控制点(HACCP)体系的准则。在认识到体系的具体应用会因食品操作环境而改变时，第二节提供了体系就用的一般原则。 HACCP体系以科学性和系统性为基础，识别特定危害，确定控制措施，确保食品的安全性。HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具，着重强调对危害的预防，而不是主要依赖于对最终产品的检验。任何HACCP体系应当具有适应变化的能力，如，设备设计、加工方法的改进或技术上的发展。 HACCP可就用于从初级生产到最终消费整个食品链中，它的运用应以对人体健康风险的科学证据作为指导。在提高食品安全的同时，实施HACCP体系也能带来其它明显的好处。此外，HACCP体系的应用有助于管理机构实施检查，并通过提高食品安全的可信度促进国际贸易。 HACCP的成功应用，需要管理层和员工的全面承诺和介入。按照特定的研究对象，它也需要多学科的研究途径，一般来说，应包括农学、兽医卫生、加工、微生物学、医学、公共卫生、食品技术、环境、化学和工程等学科的专业技术。HACCP的应用与执行质量体系，例如ISO9000系列，是兼容的，在这些体系内的食品安全管理中，HACCP的应用是一个可供选择的体系系统。 考虑到HACCP对食品安全的应用，以下概念也可运用在食品质量的其它方面。 定义： 控制（动词）（Control）：采取一切必要行动，以保证和保持符合HACCP计划所制定的指标。 控制（名词）（Control）：遵循正确的方法和达到安全指标时的状态。 控制措施（Control Measure）：用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何行动和活动。 纠偏行动（Corrective Action）：监测结果表明失控时，在关键控制点（CCP）上所采取的行动。 关键控制点[Critical Control Point (CCP)]：可进行控制，并能防止或消除食品安全危害，或将其降低到接受水平的必需的步骤。 关键限值（Critical Limit）:区分可接受与不可接受水平的指标。 偏离（Deviation）：不符合关键限值。 流程图（Flow diagram）：生产或制造特定食品所用操作顺序的系统表达。 HACCP（危害分析和关键控制点）：对食品安全显著危害加以识别、评估、以及控制的体系。 HACCP计划：根据HACCP原理所制定的用以确保所考虑食品链各环节中对食品安全有显著意义的危害予以控制的文件。 危害（Hazard）：食品中产生的潜在的有健康危害的生物、化学或物理因子或状态。 危害分析（Hazard Analysis）：收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。 监控（Monitor）：为了评估CCP是否处于控制之中，对被控制参数所作的有计划的连续的观察或测量活动。 步骤（Step）：包括原材料，从初级生产到最终消费的食品链中某点点、程序、操作或阶段。 确认（Validation）：获得证据，证明AHCCP的各要素是有效的过程。 验证（Verification）：除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其它评价方法的应用。 HACCP体系的原理：
符合评估审查要求的国家或地区输华肉类设备产品详细名单2019年度
符合评估审查要求的国家或地区输华肉类产品名单 更新记录 2019年3月22日更新： 新增法国6家输华肉类企业自2019年3月8日及以后生产的符合中国要求的冷冻及冰鲜牛肉、冷冻猪肉、熟制火腿产品输华。 2019年3月14日更新： 新增俄罗斯7家输华冷冻禽肉企业自2019年3月14日及以后生产的符合中国要求的冷冻鸡肉、冷冻火鸡肉产品输华。 2019年3月8日更新： 1、恢复乌拉圭394企业自2019年3月7日及以后生产的符合中国要求的肉类产品输华。 2、恢复巴西SIF2121企业自2019年3月7日及以后生产的符合中国要求的牛肉产品输华。 2019年2月26日更新： 南非发生口蹄疫疫情，海关总署农业农村部发布关于防止南非口蹄疫传入我国的公告（2019年第34号），暂停南非自2019年2月26日（含）起启运的输华牛肉产品进口。 2019年2月21日更新： 变更德国输华冷冻猪肉企业注册号：DE RP ES 313 EG/DE RP EZ 335 EG变更为DE RP-ES 313 EG/DE RP-EZ 335 EG、DE BY 21143变更为DE BY 21143 EG、DE EK 5 EG变更为DE NW 40135 EG。 2019年2月20日更新： 暂停巴西SIF18企业自2019年2月20日起启运的输华肉类产品进口。 2019年2月19日更新： 变更相关国家输华鸡肉产品品名。 2019年2月2日更新： 新增乌拉圭2家输华冷冻牛、羊肉企业20、74自2019年2月1日及以后生产的符合中国要求的冷冻牛、羊肉产品输华。 2019年1月30日更新： 1、恢复法国FR.64.305.002CE企业自2019年1月30日起及以后生产的符合中国要求的冷冻猪肉产品输华。 2、新增俄罗斯23家输华冷冻禽肉企业自2019年1月30日及以后生产的符合中国要求的冷冻鸡肉、冷冻火鸡肉产品输华。 2019年2月2日更新：
进口肉类收货人备案申报材料全部资料(2018年度资料整理)
进口肉类收货人备案申报材料 申请单位 *****************有限公司主管直属局 **出入境检验检疫局 联系人 *** 联系电话 ***** 申请日期 ******
备案申请材料目录 （一）进口肉类收货人备案申请书 （二）《进口肉类产品收货人备案申请表》; （三）企业法人营业执照（新版“三证合一”复印件）; （四）法人代表身份证（复印件）; （五）《对外贸易经营者备案登记表》（复印件）; （六）《出入境检验检疫报检企业备案表》（复印件）; （七）《进出口货物收发货人报关注册登记证书》（复印件）; （八）进口肉类质量安全管理制度（含肉类进口和销售记录制度、不合格产品追溯、召回和处理制度等）、企业组织机构以及负责进口肉类的部门和岗位职责等日常管理制度; （九）《进口肉类检验检疫知识答卷》； （十）近3年从事食品进口、加工和销售（品种、数量）的相关说明; （十一）食品安全管理员任命书; （十二）食品安全承诺书; （十三）境外供应商备案名单和国内销售或加工企业名单。
进口肉类收货人备案申请书 致浙江出入境检验检疫局： 我公司*********有限公司，是一家注册在**市的进出口企业，计划经营进口及国产肉类产品的综合型专业贸易服务公司。业务范围将包括国外订货，进口操作，国内分销、批发、配送以及品牌专卖。 浙江省是肉类产品消费大省，但是已得到肉类收货人资质的企业甚少，只能通过其他省市进口商间接进口和销售，增加了进口环节和运输成本。我公司立足义乌市，业务范围将辐射浙中及周边地区，立志做良心企业，将国外质优价廉的进口牛羊肉从货源地直接采购送到浙江省义乌市，以满足义乌地区日益增长的牛羊肉需求。采购业务计划将涉及巴西、蒙古、澳洲、新西兰、阿根廷、加拿大等国家的牛羊肉产品，我司已与这些国家的加工厂和贸易代理公司取得了联系并建立了初步的合作意向。 我司承诺将食品安全放在首位，遵守国家法律法规，用心做好每一步，保证进口、存储、加工、销售等各环节能快速准确溯源。 希望能得到贵局的批准。 ***********有限公司 2018年3月21日
果肉果冻HACCP计划书教学提纲
果肉果冻的 H A C C P计划书 HC/05-2011 2011－5－20 发布 2011－6－1实施 名称: 果肉果冻有限公司法人代表: 地址：电话：0751－ 邮编：512000 传真：0751- E-MAIL: 本计划书有质技部编印
目录 前言 关于HACCP的基本原理 关于实施2011年果肉果冻HACCP计划的发布令 第一部分：果肉果冻的一般信息和产品描述 第二部分：工艺叙述和流程图 第三部分：SSOP计划 第四部分：危害分析 第五部分：HACCP计划表 第六部分：SSOP/HACCP记录表 第七部分https://www.sodocs.net/doc/031247870.html,：其它前提计划 A、人员培训计划 B、企业维修保养计划 C、产品召回计划 D、产品识别代码计划 E、果肉果冻的纠偏计划 F、HACCP计划验证程序 H、市场人员关于投诉的处理办法 参考文献：GB 19883-2005《果冻》
前言 HACCP体系是指导现代食品安全生产的基本原则，是一种系统的、有效的、合理的食品安全预防性技术管理体系，由食品的危害分析和关键控制点监控部分组成。HACCP体系的根本特点是使食品生产企业把以最终产品检验为主要基础的质量控制观念转变为从原料开始到最终产品并到消费的全程控制[1]。 果冻亦称啫喱，因外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润而深受人们的喜爱。果冻不但外观可爱https://www.sodocs.net/doc/031247870.html,，同时也是一种低热能高膳食纤维的健康食品。果冻是用增稠剂(海藻酸钠、琼脂、明胶、卡拉胶等)加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成。本文利用 HACCP体系，从原料收购开始，到生产加工乃至最终产品的全过程进行质量管理，对各个工艺中实际存在或潜在的生物、化学、物理危害进行分析判定，找出与最终产品有影响的关键控制点，并采取积极相应的纠偏措施，使最终产品达到“零缺陷”，确保果肉果冻安全卫生，有效防范果肉果冻生产中危害的发生。
进口肉类流程及检验检疫审批流程
进口肉类流程及检验检疫审批流程 进口肉类流程 1、输华名单 在此《允许进口肉类产品的国家或地区以及相应的品种和用途名单》内方可进口。【名单可在质检总局网站查询】 2、企业冷库备案 进口企业须有冷库并在商检部门备案，审批合格方可使用。 3、检验检疫许可证办理 申办《入境动植物检验检疫许可证》，办完此许可证方可进口。 4、自动进口许可证 HS涉及需要办理《自动进口许可证》的产品还应向商务委员会申办自动进口许可证备注：企业需要入土畜进出口协会会员并备案进口肉类方可申请办理此证！ 上述为四大基本条件 附
肉类进口的检验检疫审批流程（整理总结版） 国家质检总局对向中国境内出口食品的境外食品生产企业实施注册制度，注册工作按照国家质检总局相关规定执行。向中国境内出口食品的出口商或者代理商应当向国家质检总局备案。申请备案的出口商或者代理商应当按照备案要求提供企业备案信息，并对信息的真实性负责。 关键点是两个，境外生产企业要注册，国内进口企业要备案。 注册和备案流程可以参考：拟输华肉类产品检验检疫准入程序 （1）拟输出国以书面方式向中国国家质检总局提出对华出口肉类产品申请。中方根据拟输出国动物疫情状况决定是否启动准入程序。如启动，则向拟输出国提交《拟输华禽/猪/牛/羊/鹿肉国家卫生管理体系评估调查问卷》； （2）拟输出国提供相关技术资料，包括输出国兽医卫生和公共卫生的法律法规体系、组织机构、兽医服务体系、质量管理体系、产品的生产方式、安全卫生控制体系、残留监控体系、动物疫病的检测、监控情况等资料； （3）中方对输出国官方提供的资料进行风险分析与评估，如果评估认为出口国的动物源性食品在可接受风险范围内，则中方将派专家组赴输出国进行实地考察； （4）双方就对华出口动物源性食品的检验检疫卫生议定书内容进行磋商，达成一致后签署，并确认卫生证书内容和样本； （5）中方对输出国拟向中国输出动物源性食品的企业按照中国《进口食品境外生产企业注册管理规定》（总局令第145号）的要求，进行企业注册，同时拟输出国需向中国国家质检总局提供在华注册企业的产品种类、年度生产能力（单位以吨计）等信息，在华注册企业加入《允许进口肉类产品的国家或地区以及相应的品种和用途名单》并在中国国家质检总局网站公布后方准对华出口。 （6）在输出国完成以上准入程序后，中国进口商须按照《进出口肉类产品检验检疫监督管理办法》(总局第136号令)的有关规定，取得进口肉类产品备案资格后，方可申请从输出国的注册企业进口肉类产品，取得《中华人民共和国进境动植物检疫许可证》，按检疫要求进口有关产品；产品抵达中国口岸后，由中国口岸检验检疫机构实施检验检疫。另外，向中国出口的肉类产品还必须符合国际上对野生动物的保护条例。 审批流程相关内容参考：进境动植物源性食品检疫审批须知，这里边有些内容稍微过时，个别新法代替旧法，但基本流程不变。 来源于网络